Weizenkruste

Kein einziger Krümel bleibt hier übrig, denn dieses kleine herzhafte Brot ist genau das richtige für das Frühstücksbuffet. Um den Hauptteig am Abend kneten zu können, ist die Zeiteinteilung der Rezeptur so gewählt, das sämtliche Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden müssen.

Nach der Formgebung werden die Teiglinge einfach im Kühlschrank bei 4°C auf die kalte Gare gestellt. Abgebacken wird die Weizenkruste zum Frühstück direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1550g / 2Stk TE: 775g

Roggenvollkornsauerteig:

  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 75g Wasser 35°C
  • 10g Roggenanstellgut

Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Vorteig:

  • 110g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
  •   75g Einkornvollmehl
  •     1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Quellstück:

  • 110g Einkornvollmehl
  • 170g Milch

Einkornmehl und Milch verrühren und im Kühlschrank bei 4°C / 12 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig:

  • 160g reifer Sauerteig
  • 186g reifer Vorteig
  • 280g Quellstück
  • 640g Weizenmehl Type 700
  • 245g Wasser 10°C
  •   22g Salz
  •   15g Butter
  •      2g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten (der Teig sollte sich sauber von der Kesselwand lösen).
  • Nach dem Kneten in einer geölten Wanne lagern und nach 45 Minuten einmal falten.
  • Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Teigkugeln „falten“ – nicht rundwirken / nur zusammenfalten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endaufarbeitung den Teigling mit dem Teigschluss nach oben drehen und den Teigling von links und rechts mit leichter Spannung in die Mitte falten. Zum Schluss den Teigling mit Spannung von oben nach unten aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten kommt der Teigling in bemehlte Gärkörbchen und wird im Kühlschrank bei 4°C / 8-10 Stunden gelagert (sollte die kalte Gare auf 18 Stunden verlängert werden, so ist die Hefemenge zu halbieren!).
  • Im vorgeheizten Backrohr (250°C) mit kräftigen Schwaden anbacken. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C senken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten. 
  • Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen werden.

 

 

 

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57 Kommentare

  1. Julia aus der Schweiz

    Hallo Dietmar,
    bevor ich Deinen Blog gefunden habe, hatte ich gedacht, nach 25 Jahren Üben könne ich so langsam einigermassen passabel Brot backen ….. welch Irrtum.

    Nun hat auch mich der Dietmar-Kappl-Virus befallen und ich hab die Weizenkruste ausprobiert. Was für ein geniales Brot!!

    Was hab ich gemacht:
    Einkornvollmehl ersetzt durch Weizenvollmehl, Milch ersetzt durch Milch und Wasser 1:1, statt Gärkörbchen hab ich ne Plastikschüssel verwendet mit Geschirrtuch drin und Roggemehl drauf. Gesamten Teig zu einem Laib gebacken.
    Mein Teig war wundervoll aufgegangen (vor und im Kühlschrank), ich hatte aber eher wenig Ofentrieb.

    Und schon hab ich da ein paar Fragen :o)
    – Frischt Du Deinen Sauerteig VOR dem Ansetzen des Roggenvollkornsauerteigs immer noch auf (hab ich so gemacht)? Oder könnte ich ihn auch direkt aus dem Kühlschrank ohne Auffrischen verwenden?
    – Reicht für den Roggenvollkornsauerteig wirklich RT oder soll’s ein bisschen mehr sein? Bei RT rührt sich mein Roggensauerteig kein bisschen …
    – Muss ich mein „Gärkörbchen“ (also meine Schüssel mit Handtuch drin) im Kühlschrank (5°C) oben abdecken? Oder stell ich es einfach so rein (hab ich so gemacht).
    – die Krume ist wunderbar saftig und ziemlich luftig. Wie könnte ich noch grössere Löcher kriegen? Den Teig weniger „misshandeln“?
    – Ich vermute, ich muss beim Aufarbeiten noch mehr Mehl nehmen und den Teig vor dem in den Ofen schieben noch anritzen, damit er einreisst.

    Vielen, vielen Dank für die Mühe, die Du Dir hier mit uns gibst!
    Julia

    • Hallo Julia,
      die feine Porung kann verschieden Ursachen haben:
      . unreife Vorteige und Sauerteige
      – zu kalter Teig (Teigtemperatur 24-27°C)
      – zu wenig Hefe
      – zu kurz geknetet (das vermute ich bei dir am meisten + Teigtemperatur!!)

      nun zu deine Fragen:
      – Das Auffrischen richtet sich nach deinem Backintervall – wenn du nur alle paar Wochen bäckst, dann sollte dieser Aufgefrischt werden! Wer wöchentlich seinen Sauerteig durch Brotbacken braucht, der braucht nicht auffrischen. Bei diesem Rezept ist der Roggensauerteig nur für den Geschmack und nicht für den Haupttrieb – der darf ruhig etwas fauler sein.
      – Wenn der Sauerteig etwas wärmer reift – egal! Hauptsache er bewegt sich 😉
      – in der Anfangskühlphase solltest du den Teigling im Gärkörbchen nicht abdecken! Nach 30 Minuten abdecken um eine zu starke Verhautung zu vermeiden.
      – Versuche beim nächsten mal den Teig nur zusammenzufalten und vergleiche das Ergebnis (zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten ins Körbchen legen – zu Backen aus dem Körbchen kippen und mit Schluss nach oben Backen / kräftigen Schwaden)

      meine Empfehlung an dich: Lass deine Teige für einen Versuch 45 Minuten länger reifen!! Ich denke durch die zu schwache Knetung und zu kalte Teigtemperatur ist der Teig einfach noch nicht bereit für eine Aufarbeitung (und nimm etwas mehr Hefe!)

      Lass hören wie es dir ergangen ist!!!
      (dem Virus werden wir Beine machen 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Tilman Keese

        Hallo Dietmar,

        In Deiner Antwort schreibst Du, dass die Teigtemperatur bei 24-27 Grad liegen soll. Im Rezept ist ja 2 Stunden Gare vorgesehen und der Hauptteig wird mit 10 Grad kaltem Wasser angesetzt. Muss die Teigtemperatur nun
        a) am Ende des Knetens
        b) im Durchschnitt über die Gare oder
        c) am Ende erreicht sein?

        Dazu anschliessend noch eine Frage. Das Weizenbrot kriegt bei mir einen zu säuerlichen Geschmack. Ich backe mit Milchpoolish -wie im Rezept- und 1050er Weizensauer, angesetzt mit 10g ASG und ohne Quellstück. Wie reduziere ich den dominanten säuerlichen Geschmack im Brot?

        Viele Grüsse, Tilman

  2. Hubert v. Thailand

    Servus Dietmar,
    an sich gibt es gar keinen grossartigen Anlass, jetzt etwas zu schreiben, ausser dass mir meine Brote zu „brav“ sind – nie eine Spur von Ausbund, was kann die Ursache sein? Da ist mir ein Brot wie die letzte „Dinkelwolke“ von Markus von der Optik her noch lieber. Du schreibst z. B. nix von Schneiden, Tom hat es geschnitten; ich habe es auch nicht geschnitten, weil ich das scheue wie der Teufel das Weihwasser. Ein paarmal probiert, immer ein „Patschen“. Hast du einen Rat fuer mich? An der Temperatur kann es jetzt nicht mehr liegen…

    Schoene Gruesse
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      also die Krume und das Brot ist der Hammer!
      Ich tippe auf eine zu sparsame Bemehlung bei der Aufarbeitung – hau beim nächsten mal richtig rein 😉
      (was du noch machen könntest: bevor du den Teigling in den Ofen schiebst, ritze mit einer scharfen Klinge die Teignaht an – 2mm tief und entlang der Teignaht / diese sieht man bei rauskippen aus dem Gärkörbchen! Nicht schneiden sondern nur anritzen – dadurch steuerst du den Ofentrieb und das Brot kann an dieser Stelle leichter reißen (mach ich auch manchmal 😉 ))

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ich werde dich in mein Abendgebet einschliessen fuer deine Tipps! Das erwaehnte Gaerkoerbchen bleibt weiterhin ein Wunschtraum, ich habe erst heute nachmittag wieder einen Versuch in der Baeckerei unternommen – vergeblich. Das sind mir scheint die einzigen unbestechlichen Thais dort😁, die Teignaht kann sich aber trotzdem nicht so einfach unsichtbar machen, auch ohne Simperl😉

        Liebe Gruesse
        Hubert

      • Hallo Hubert,
        unsichtbar wird sie kaum – spätestens beim aufschlagen/rauskippen kann man die Naht entdecken und genau diese ritzt du leicht an 😉

        Lg. Dietmar

  3. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Die Weizenkruste habe ich auch heute noch gebacken – ohne Übernachtgare.
    Der Ofentrieb und die Optik ist spektakulär, gefällt mir sehr gut – allerdings stört mich geschmacklich die Milch etwas – sollte ich es nochmal backen, würde ich den Milchanteil reduzieren oder ganz weg lassen – vermute mal, dass durch die Milch auch die relativ feine Porung zu Stande kommt? Lässt sich einfach Milch gegen Wasser tauschen?
    Danke.
    Viele Grüße Christoph

  4. Thomas

    Hallo Dietmar,

    möglich, dass ich es überlesen habe, aber beim Roggenvollkorn-Sauerteig finde ich keine Angabe der Temperatur für die Reifedauer. Beim VT ist Raumtemp. und beim QS ist 4°C angegeben. Könntest du mir da noch nachhelfen, dann würde ich es für kommenden Sonntag mal auf den Plan nehmen?

  5. Servus Dietmar,

    ein wunderbares Brot, schade, dass man sich nicht nur von Brot ernähren kann.

    Herzlich, Hartmut

  6. Tom

    Hallo Dietmar,
    ich habe das Brot heute nachgebacken und es hat super geschmeckt. Ich habe das Einkornvollkorn durch Weizenvollkorn ersetzt. Da passte noch deutlich mehr Flüssigkeit rein. In der Übernachtgare hatte der Teigling relativ wenig Volumenzunahme gehabt, dafür aber einen wahnsinnig starken Ofentrieb. Obwohl ich den Teig der Länge nach fast bis an den Boden eingeschnitten hatte, war das Brot noch an der Seite aufgeplatzt. Ich denke, das war deutliche Untergare. Wie kann man das am Besten in den Griff bekommen?

    Grüße Tom

    • Hallo Tom,
      der Teigling sollte auf der kalten Gare nur wenig Volumenszunahme bekommen!
      Sollte dieser zu stark an Volumen zunehmen, dann hat der Kühlschrank wahrscheinlich mehr als 4°C.

      Um deiner Untergare entgegen zu steuern, brauchst du den Teigling nur mehr „reifen“ zu lassen (das heißt: den Teig vor der Aufarbeitung ca. 30-45 Minuten mehr Reifezeit gönnen). Durch diese verlängerte Reifezeit kann der Teigling sich besser in der kalten Gare nachentwickeln.

      Lg. Dietmar

  7. Carola Kruthoff

    Hallo Dietmar,
    Ich hab bei deinem neuen Rezept Einkorn durch Kamut ersetzt. Einkorn war nicht zu bekommen. 🙁
    Ich bin recht zuversichtlich, dass es funktioniert hat. Die Brote sind noch heiß und knistern leise. Freu mich auf den Anschnitt
    LG Carola

  8. Hannelore Stensitzki

    Hallo Dietmar,

    das Brot sieht super aus, ich würde es gerne nachbacken. Können die Teige sofort nach der kühlen Gare in den Ofen oder muss ich den Teig akklimatisieren lassen?
    Lg. HanneloreCERRAJERIA

    • Hallo Hannelore,
      merke dir: Jeder Teigling aus der kühlen Gare kommt direkt in den vorgeheizten Ofen (zumindest bei meinen Rezepten 😉 )
      Wenn du dir unsicher beim Garezustand bist, dann hau solche Brote in den aufgeheizten Gusstopf – der verzeiht dir eventuelle Untergare und die Brote werden noch schöner!!

      Lg. Dietmar

  9. Tilman Keese

    Hallo Dietmar,

    wo liegt der Unterschied zwischen dem Quellstück und dem Poolish? Welcher hat mehr Einfluss auf den Geschmack des Brotes?
    Aus Deiner Erfahrung, was bewirkt ein besseres Ergebnis:
    a) mehrstufige Führung von z.B. Weizensauerteig oder
    b) Kombination von Poolish und Weizensauer wie in diesem Rezept?

    Viele Grüsse, Tilman

    • Hallo Tilman,
      der Unterschied zwischen dem Quellstück und Poolish liegt in der Zugabe von Hefe. Durch die Hefe kann sich der Vorteig lockern und gewinnt dadurch Aroma!
      Das Poolish bringt das Aroma und das Quellstück ist für eine vollständige Verquellung des Vollkornteile verantwortlich.

      Jetzt wird sich der eine oder andere Fragen, warum dann nicht alles in das Poolish – bringt doch mehr Aroma!? Ja kann man, aber ich wollte zeigen, das man auch verschiedene Vorteige kombinieren kann 😉

      Mein persönlicher Teigturbo ist die zwei-Stufenführung des Weizensauerteiges! Dieser bringt ein neutrales Aroma mit sich und der Trieb ist bei Hefefreien Broten unschlagbar!!

      Eine Kombination aus Weizensauer und Poolish hat auch nur Vorteile:
      – das Geschmacksaroma wird abgerundet und kann noch besser gesteuert werden
      – bei so einer Kombi kann vollständig auf die Zugabe von Hefe im Hauptteig leichter verzichtet werden (toller Trieb im Hauptteig!!)
      – …

      Für mich sind Brote mit Weizensauerteig und einem zusätzlichen Vorteig einfach besser 😉

      Lg. Dietmar

      • Tilman Keese

        Hallo Dietmar,

        Danke für Deine Antwort.

        Noch eine allgemeine Frage zum Ansetzen von Milchpoolish. Wie lange sollte man einen Vorteig mit Milch bei Raumtemperatur bzw. 28-30 Grad maximal gären lassen? Führt das nicht zu ungewollten Ergebnissen/Fehlgährungen? Ich dachte immer, Vorteige mit Milch sollten nach 2 Stunden zurück in den Kühlschrank?

        Du schreibst von einer besseren Geschmackssteuerung bei der Verwendung von Milch. Eine Frage, die mich schon lange beschäftigt: Wie kriege ich ein mild-süsslicheres Aroma für Weizenbrote hin? Das habe ich bei all meinen Versuchen noch nicht geschafft. Ich vermute aber, dass Milch eine wichtige Rolle spielt?

        Viele Grüsse, Tilman

      • Hallo Tilman,
        man kann Vorteige auf verschiedene Arten reifen lassen!

        Meine Lieblingsmethode ist jene, bei der das Poolish bei Raumtemperatur reift! Das gibt ein ganz anderes Aroma als jenes was im Kühlschrank geführt wurde und ist mit nichts zu vergleichen. Dieses Poolish setzte ich immer mit eiskaltem Wasser an und lasse es anschließend ca. 12-15Std. reifen. Bei der Weizenkruste habe ich das Milchpoolish auch nur 12 Stunden reifen lassen und die Milch direkt aus dem Kühlschrank genommen (da passiert nichts!). Im „Sommer“ hau ich solche Ansätze meist nach einigen Stunden in den Kühlschrank (aber auch nur um eine Überreife zu vermeiden!).

        Achtung: Ich hatte beim Milchpoolsih nie eine Temperatur von 28-30°C!! Bei so einer Temperatur würde das Poolish bereits nach einigen Stunden brechen und nicht mehr so ideal schmecken bzw. riechen 😉

        Mal schauen, vielleicht kommt diese Methode deinen Wünschen näher!

        Lg. Dietmar

  10. Meike

    Hallo Dietmar,

    Eine eher grundsätzlichere Frage….

    Was bewirkt die Milch im Poolish? Fängt die Hefe nicht an auch die Milch zu fermentieren, oder soll sie das gerade?

    Im Hauptteig ist sie ja (glaube ich) normalerweise für eine gleichmäßigere Porung gedacht…

    LG

    P.S.: Wie waren deine Versuche mit Biomehl…immer noch neugiereig ;-)?

    • Hallo Meike,
      der Milchzucker verstärkt die Aromabildung im Poolish 😉

      Wird Milch im Hauptteig verwendet, so hat dies Einfluss auf:

      im TEIG:
      – feinere Struktur
      – zähere Teigstruktur (gut auskneten)

      in der TRIEBFÜHRUNG:
      – Hefetrieb wird gehemmt

      im BACKPROZESS:
      – kräftigere Krustenfarbe

      in der QUALTIÄT:
      – zarte Kruste
      – ansprechende Krustenfarbe
      – feine, gleichmäßige Krume
      – ausgeprägter Geschmack und Geruch
      – verlängerte Frischhaltung

      BIO-TEST:
      Ich war so verblüfft und traute meinen Augen nicht – also muss ich den Test nochmal wiederholen um zu sehen ob es eine Eintagsfliege war !?!?
      (die Backergebnisse waren klasse!)
      Für den zweiten Test muss du mir aber noch etwas Zeit geben, da ich gerade … 😉

      Lg. Dietmar

  11. Wolfgang Bauer

    Ein sehr gutes Weizenbrot. Ich hab Schwarzroggen verwendet und mehr Wasser reingetan.
    Im Vorteig war es Dinkelvollkornmehl und im Quellstück Weizenmehl Type 1600. Die Milch hab ich jeweils um 10ml reduziert.
    Im Teig hab ich mit 10g Aquaposa und Type 550 gearbeitet. Hab dort 275ml Wasser reinbekommen – wär vermutlich auch noch ein bisschen mehr gegangen.
    Neben dem Pane Sera momentan mein Lieblingsweizenbrot 🙂

  12. Herbert

    Hallo Dietmar,

    ich habe es heute gebacken und habe ein Problem -es ist soooo gut dass schon fast ein Laib weg ist. So verwöhnt man seine Frau!
    Super Rezept und absolut einfach zu machen -danke dafür !!

    lg Herbert

  13. Katja

    Guten Morgen
    Wenn ich eine grössere Menge davon backen möchte, fehlt mir der Platz im Kühlschrank. Könnte es auch gut werden ohne die lange kalte Gare? Wenn ja: gleiche Hefemenge?
    Danke für Hilfe
    Katja

  14. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Mit welcher Maschine knetest du die Teige für den Blog? Ich habe einen Häussler Spiralkneter und denke, dass die angegebene Zeit etwas lang sein könnte. Ich weiß, das ist aus der Ferne schwer zu sagen, aber wie würdest du die Zeiten reduzieren?

    Danke.

    Viele Grüße – schönen Sonntag
    Christoph Buchheit

    • Edgar

      Hallo Christoph,

      ich hab den Teig auch mit einem Häussler Spiralkneter geknetet,
      hat gut funktioniert (siehe unten). Einzigstes Problem, der Teig arbeitet sich bei einer bestimmten Menge/ Festigkeit am Knetarm hoch.
      Grüße
      Edgar

    • Hallo Christoph,
      ich habe erst letzte Woche für den Blog einen neuen Spiralkneter bekommen!
      Dieser hat eine max. Teigvolumen von 17kg und ist mit der Häussler zu vergleichen.

      Die angegebene Mischzeit müsste auf die Häussler passen (eventuell 1 Minute kürzer!)
      Aufpassen: Ich hatte bei diesem Rezept keine Autolyse verwendet – daher kam auch die lange Knetphase 😉

      Lg. Dietmar

  15. Jens

    Hallo Dietmar,
    tolles Brot! Wunderbar krachende und fensternde Kruste und die Krume ist genau richtig zwischen fluffig und elastisch. Alle sind total begeistert! Leider sind die zwei Brote am Frühstückstisch fast verschwunden – da muss ich nochmal ran… DANKE für das tolle Rezept (musste Einkorn durch Dinkel ersetzen, aber das tut der Sache ja keinen Abbruch!)!!
    Jens

  16. Edgar

    Hallo Dietmar,
    mal wieder ein sehr leckeres Brot. Hab anstatt Einkornvollmehl , ein Weizenvollkornmehl verwendet, ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen.

    Vielen Dank !

    Grüße Edgar

  17. Oli

    Hi Dietmar,
    Das sieht ja nach einem genialen „Veschperloible“ aus😁😁😁 ich schließe mich Edgars Frage an: wo bekomm ich Einkornvollmehl am besten (bei Bongu leider ned) und wie kann ich’s am besten ersetzen? Viele Grüße aus dem Schwabenland😊 Oli

  18. Edgar

    Hallo Dietmar,
    kann das Einkornvollmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzt werden ?
    Muss man dann was beachten ?

    Viele Grüße
    Edgar

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