Weizenlandler

Bei der Herstellung von Weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet waren die Vorteigführungen bei Weizenbroten in den 30er-Jahren, hier allerdings war der Grund Hefe einzusparen.

Wenn man aber die Verbesserungen der indirekten Führung bei Frischhaltung, Brotaroma und Haltbarkeit betrachtet, so wird erkennbar, wie wichtig der Einsatz von Vorteigen in diesem Bereich ist. Daher sollte der Vorteig als Hauptbestandteil zur Teigführung angesehen werden.

Ob nun durch den Vorteig eine Quellung der Mehlbestandteile, eine Aromasteigerung oder eine leichte Säuerung angestrebt wird – so führt in allen Fällen die Zutat „Vorteig“ zu einer Verbesserung der Brote.

 

Herstellung von Weizenbroten

 

Teigtemperatur / Teigeigenschaften

  • unter 18°C / feuchte Oberfläche (nur für Croissantteige)
  • 18-24 °C / etwas feuchte Oberfläche
  • 25-27 °C / normale Teigeigenschaften
  • 28-31°C / Oberfläche neigt zum Austrocknen

Kneten

Weizenbrote sollten so lange wie möglich langsam und nur so kurz wie notwendig geknetet werden. Beispiel: Gesamtknetzeit 10 Minuten, davon 7 Minuten langsam und 3 Minuten schnell.

Aufarbeitung und Stückgare

Das Wechselspiel von Anspannung und Entspannung gilt auch nach der Teigbearbeitung. Nach der Teigruhe  kommt die Teigteilung, ein Vorgang, der gerade bei Weizenmischbroten wieder Spannung erzeugt. Nach dem Formen beginnt die Stückgare, und hier kann zwischen einer normalen Gare (Raumtemperatur) und der kühlen Gare (4°C) gewählt werden.

Backen

Das Backverfahren für Weizenmischbrote ist durch die hohe Luftfeuchtigkeit während des gesamten Backverfahren bestimmt. Erst zum Schluss des Backverfahren kann das Ablassen des Schwadens zu einer Verstärkung der Kruste beitragen.

 

 

Rezept für 1196g Weizenbrotteig / = 2Stk   590g

 

Roggensauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 100g Wasser
  •    15g Anstellgut

TT: 27-28°C    RZ: 15-18 Stunden    TA: 200

 

Weizensauer:

  • 40g Weizenmehl Type 1600 oder T80
  • 40g Wasser
  •    8g Anstellgut

TT: 30°C    RZ: 16 Stunden    TA 200

 

Pate Fêrmentêe:

  • 150g Weizenmehl
  •   90g Wasser
  •      1g Hefe

TT: 25-27°C    RZ: 1Std. Raumtemp. und weitere 15 Stunden bei 4°C       TA: 160

 

Hauptteig:

  • 215g reifer Roggensauerteig
  •   88g reifer Weizensauerteig
  • 241g reifer Patê Fêrmentêe
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 160g Roggenmehl Type 960
  •   16g Meersalz
  •     7g Hefe
  • 220g Wasser

TT: 25-27 °C       TA: 163      MZ: 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell

 

Nach dem Kneten reifte der Teig für 60 Minuten zugedeckt in einer Wanne, und wird in dieser Zeit einmal gefaltet.

Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach oben reift der Teig in runden Gärkörben (Simperl).

Gebacken werden die Weizenlandler bei 250°C mit Schwaden fallend auf 210°C etwa 40-45 Minuten. Um eine bessere Kruste zu erreichen, kann gegen Ende der Backzeit der Schwaden abgelassen werden. Auch das zuschalten der Heißluft bewirkt eine bessere Krustenbildung.

 

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39 Kommentare

  1. Heute hatte ich „Großbacktag“ (heißt bei mir: 2 verschiedene Brote backen). Der Weizenlandler war dann auch noch dran. Ich denke, auch den habe ich zu früh angeschnitten.

    Meiner schaut so anders aus als alle anderen. Ich schwöre – ich habe genau nach Rezept gearbeitet. Schmeckt aber supergut.
    Lg, Margreth

  2. Dietmar Wagner

    Danke für das Rezept, ich habs gestern ausprobiert und es schmeckt mir sehr gut.
    Ich bin auch für den ersten Versuch recht zufrieden – mit längerer Stückgare und einem größeren Gärkörbchen wirds auch was mit Form und gleichmäßiger Porung.
    Es macht mächtig Spaß, deine Rezepte nachzubacken!

  3. André

    Moin Dietmar,
    die Gartemperatur liegt bei RT?
    Also Sauerteige mit TT von 28 bzw. 30°C ansetzen und dann einfach bei RT gehen lassen, oder die Umgebungs-Temperatur auf 28/30 halten?

    André

    • Hallo André,
      entweder gleichbleibend ansetzen und führen: Sauerteig 28-30°C + Umgebungstemperatur 28-30°C
      oder:
      Sauerteig mit 35°C ansetzten und bei Raumtemperatur reifen lassen (trotzdem so warm wie möglich lagern 22-25°C)

      Lg. Dietmar

  4. Swenja

    Und auch das gebacken, für unsere Brotzeit heute Abend! Auch den Weizen komplett durch Dinkel ersetzt! Den Anschnitt schicke ich noch nachi ist noch heiss!

    LG nochmal
    Swenja

  5. Frankenbäcker

    Hallo Dietmar,
    hier habe ich mal eine Frage zum RST; da ich in diesem Punkt recht unsicher bin, habe ich keine Idee wie man die richtige Reife des ST erkennt.
    Bei mir läßt sich bei diesem Rezept mit der festen Konsistenz etwa sagen, dass er „schwammartig“ war.
    Wäre das so ok, oder liege ich da falsch.
    Übrigens habe ich beim zweiten Laib Deine „Doppel-Back-Methode“ probiert und kann sagen echt genial!!!
    LG Jochen

  6. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier der versuchte Nachbau des Mischbrotes. Leider ist die Porung recht fein. Ich vermute
    meinen Weizensauerteig, welcher laut Rezept 15 Stunden bei 30 Grad mausetot war;-((((.

    L.G.
    Helmut

  7. Looks amazing can’t wait to try this one.

  8. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Ich habe am Sonntag im Haus im Moos wieder im alten Steinbackofen gebacken, das ist bei uns das MUSEUMSFEST, wo alte Traditionen vorgeführt werden ( Kartoffel legen und ernten, Sauerkraut herstellen, Dreschen etc.) u. a. auch das Brotbacken im Holzbackofen, dass ich seit 3 Jahren vorführe!
    Das Brot wird nach dem Ausbacken und kurzem Auskühlen mit Butter und Schnittlauch garniert und in kleine Stücken an die Zuschauer verteilt!
    Hier habe ich oft das Problem, dass die Leute das Abkühlen des Brotes nicht abwarten können und mich zum Anschneiden „drängen“!!

    Was würdest du hier für ein Rezept empfehlen, ich denke hier eher an ein Weizenmischbrot..da ein Roggenbrot bzw. alles mit Vollkorn etc. wenig geeignet ist!!

  9. Hallo Dietmar, als ich gesehen habe das bei diesem Rezept drei Vorteige verbacken werden konnte ich nicht widerstehen und habe gleich alles vorbereitet, obwohl eigentlich ein backfreier Tag geplant gewesen wäre. Habe das Brot in einem Stück gebacken und es ist ein schöner großer Laib geworden. Locker leichte Krume und zart knusprige Kruste. Beim Geschmack scheint mir als ob das Brot über Nacht gereift wäre, ein Brot mit zarten Aromen. Entsteht diese Aromaentwicklung durch die verschiedenen Vorteige?
    Lg. Armin

    • Hi Armin,
      es kann schon stimmen, das der Geschmack in Richtung Langzeitführung geht. Durch die verschiedenen Vorteige wird eine ganze Menge an Mehl schon vorverquollen. Die Stehzeiten der Vorteige sind der einer Langzeitführung sehr ähnlich, darum der ähnliche Geschmack. Aber für den Hauptgeschmack war der Pate Fermentee verantwortlich, der Weizensauer unterstützte den Hefetrieb und der Roggensauerteig ist für die Versäuerung des Roggenmehls verantwortlich 🙂
      Erst vor einer Stunde entdeckte ich ein Rezept, in dem war/ist folgendes Enthalten: Weizensauer, Roggensauer, Sponge, Vollkornsponge und Nüsse die zuerst in Butter/Zucker karamellisierten! Zusammengezählt 4 Vorteige, 1 Rohstoffvorbereitung und dann erst der Hauptteig! Mal sehen wie es wird 😉
      Lg. Dietmar

      • Hi Dietmar, klingt wirklich interessant das Rezept, wenn ich jetzt bloß noch wüsste was ein/ eine Sponge ist, einen Schwamm wirst du ja wohl nicht verarbeiten.
        Entschuldige Dietmar, bin Lehrling im ersten Jahr

      • Es gibt viele Vorteigarten, die fast alle zwar die gleiche Eigenschaft besitzen, sich aber entwender in der TA oder durch weitere Zugaben unterscheiden. z.B.: Pate Fermentee hat eine TA von ca.165 + Salz, Poolish hat eine TA von 200 + Hefe, Biga TA 140-150 + Hefe, Sponge hat eine TA von 160-165 + Hefe ,…
        Es unterscheidet sich immer in ersten Linie in der TA, wodurch sich das Aroma von Kräftig bis Mild entfalten kann 🙂
        Es gibt sooo viel worüber ich gerne schreiben und berichten möchte, aber ich weiß gar nicht wo ich Anfangen soll 🙁
        (Wie du siehst, stecken Ich und mein Blog noch voll in den Windeln)
        Schöne Grüße Dietmar

      • Wieder ein bisschen schlauer geworden, Danke!!!!!
        LG. Armin

  10. Katja

    Hallo Dietmar,

    heute hatte ich wieder einen Groß-Backtag geplant und es standen nur Brote nach deinen Rezepten auf dem Plan.

    Die Weizenlandler habe ich auch gebacken. Ich denke, sie sind mir ganz gut gelungen, auch wenn mein Gärkörbchen zu groß waren.
    Sie haben eine krosse goldgelbe Kruste und eine weichem saftige klein bis mittelporig gleichmäßige Krume.
    Obwohl ich lieber dunklere und kräftigere Brote bevorzuge, schmecken sie mir für ein Weizenbrot wirklich sehr gut.
    Auch dieses Rezept hat es also auf meine persönliche Favoriten- und Nachbackliste geschafft.
    Vielen Dank für dieses Rezept und deinen Blog.
    LG Katja

  11. Edgar

    Hallo Dietmar,
    da ich einen Elektro-Brotbackofen von Häussler hab, hab ich mit den Temperaturen etwas Probleme. z.B. 250°C anbacken und dann fallend auf 210°C…… gibt es viell. einen Richtwert ? Die von Dir angegebenen Temperaturen beziehen sich auf einen Haushaltsbackofen, oder ?
    Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      wenn ich deine Frage richtig verstehe, dann fällt deine Backtemperatur nur sehr langsam!
      Aus Erfahrung kann ich dir folgenden Tipp geben: es gibt Bäcker, die Weißbrote und Gebäcke immer mit gleicher und konstanter Temperatur backen! Diese Backtemperatur bewegt sich bei etwa 240°C. Auch ich habe dieses Verfahren schon oft angewandt, und kann es bei solchen Öfen nur weiterempfehlen 🙂
      Dietmar

  12. Thomas M. aus E.

    Moin Dietmar! Bezieht sich die angegebene TT der Sauerteige auf den Ansatz oder die Temperatur während der Reifephase? Grüße aus SH Thomas

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