Weizenmischbrot
Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.
Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt.
Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.
Rezept
für ein Teiggewicht von 872g
Roggensauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 90g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-14 Stunden
Brotaroma:
- 150g Wasser 30°C
- 50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- 220g reifer Sauerteig
- 100g Weizenmehl Type 700
- 50g Weizenvollkornmehl
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 130g Wasser 35-40°C (+/-)
- 12g Salz
- 5g Brotgewürz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
- Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.
125 Kommentare
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Florian
Dietmar-feiles Brot, hab ich in meine private Brotfibel mit aufgenommen auch wenn es komplett anders aussieht als bei dir. Hab Emmervollkorn genommen und beim Dinkel 1050er statt Vollkorn. Man muss es ja nicht immer übertreiben 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
das Brot sieht klasse aus – wunderschön 🙂
Lg. Dietmar
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Saschmään
Nachdem ich viele Brot von Lutz und zuletzt auch einige von Marcel Paa gebacken habe, musste ich jetzt unbedingt auch mal eins der österreichischen Bäckerlegende nachbacken. Und weil ich so frech bin, habe ich direkt mal paar Änderungen vorgenommen. Anstatt Roggensauer kam Lievito Madre mit hellem Roggenmehl zum Einsatz. Anstatt Dinkel-VK habe ich Rotkorn-VK der Drax-Mühle verwendet. Wasser in etwa gleich oder geringfügig mehr. Insgesamt auf 1,3kg angehoben.
Rund und im Topf gebacken. Super Brot, schmeckt!
Das Waldviertler hat ne sehr ähnliche Rezeptur, vielleicht setze ich das als Nächstes auf die Backliste.
Ihr seid in meinen Augen keine Bäcker, sondern echte Künstler, vielen Dank dass auch Du deine Rezepte mit der Welt teilst.
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Dietmar Kappl
Danke für das Kompliment 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Backen!!
Lg. Dietmar
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Matthias
Hi Dietmar,
was muss ich bei doppelter Teigmenge (für zwei Brote) beachten? Mein Teig war bei der Aufarbeitung irgendwie noch nicht so weit, er war absolut unelastisch. Super fest aber gleichzeitig lief er voll in die Breite, war sehr feucht und extrem klebrig und riss beim Fensteretst schnell auseinander.
Habe es nicht geschafft, ihn zu bändigen und musste ihn schweren Herzens wegkippen 🙁 Das tut weh. Im Müll ging er dann hoch, haha!
Der Sauerteig kam mir bereits sehr fest vor. Sowohl dieser als auch der Teigling in der Stockgare zeigten nahezu keinen Volumenzuwachs. ASG hatte ich vorher aufgefrischt und treibt sonst immer gut.
Ich habe das Gefühl, dass Knetzeit und Gare jeweils zu kurz waren bei der doppelten Menge. Was denkst du?
Danke dir für deine Tipps! Weiter so und liebe Grüße,
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ich denke der Teig ist etwas zu weich und einfach NICHT ausgeknetet 😉
Aufpassen die Teigmenge immer dem Knetkessel anpassen – wenn sich zuviel Teig im Kessel befindet, kann der Teig nur schwer ausgeknetet werden!
Lg. Dietmar
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Matthias
Danke Dietmar für deine schnelle Antwort! Okay, werde beim nächsten mal länger kneten. Das mit der Teigmenge im Kessel ist so eine Sache… Zu wenig Teig ist auch problematisch, weil dieser dann an den Kesselrand geschoben wird und der Knethaken in der Mitte nichts mehr zum kneten hat.
Versuche es nächstes mal mit der goldenen Mitte, also so ca 1300 g Teiggewicht.
Gärzeiten bleiben ansonsten in etwa gleich oder muss ich da auch schrauben?
Danke dir und liebe Grüße aus Köln,
Matthias
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Dietmar Kappl
Mit der Menge bist du sicher am besten bedient 😉
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Rilana
Lieber Dietmar,
Tolles Rezept, tolles Brot und danke für die Hilfe mit dem Mehl. Habe das W700 ersetzt durch T80 und 550 zu gleichen Teilen. Das Weizen-VK habe ich durch Emmer-VK ersetzt.
Prima Kruste und eine tolle weiche Krume.
Ist gut angekommen bei unseren Freunden, wo ich es mitgebracht hatte zum Käse-Wein Abend.
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
echt gelungen 😉
Wird sicher brutal saftig bleiben!!
Lg. Dietmar
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Anja
Hallo Dietmar,
Mein Mann bäckt ja schon länger Rezepte von dir nach. Gestern habe ich mich mal an dein Weizenmischbrot rangewagt.
Es ist richtig lecker geworden. Die Krume super flaumig und die Kruste nicht so stark ausgeprägt wie beim Roggenmischbrot.
Es wird jetzt wohl für die nächste Zeit unser neuer Alltagsbrot werden😋
LG
Anja
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
ungewöhnlich das gleich 2 in einem Haushalt backen 🙂 🙂 🙂
So hat man die Konkurrenz ständig im Nacken sitzen 😉
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo, was genau ist mit:
50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
gemeint. Kann das irgendein “altes hartes” Brot sein – auch Semmeln oder Laugenstangerl, oder sollte es Schwarzbrot sein ? Wie fein sollte es sein – so wie die Semmelbröseln zum Schnitzel panieren ? – Danke schon vorab !
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
am meisten Geschmack hat altes und getrocknetes Restbrot (geröstet bei 140°C)!
Natürlich geht auch diverses Kleingebäck 😉
Feim vermahlen wie Paniermehl
Lg. Dietmar
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Mike
brauche ich eigentlich die 5 g Hefe im Hauptteig, wenn ich einen sehr aktiven Sauerteig habe ?
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Dietmar Kappl
Nein lass die Hefe weg 😉
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Evelyn
Mein Weizenmischbrot. Etwas flach geworden…., aber es schmeckt vorzüglich!
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Maria
Hallo
Bin relativ neu hier und hab das Rezept hier probiert. Aber statt Dinkel mit Rotkorn.
Was soll ich sagen. Meine Familie ist begeistert und ich auch…
Werd weiter mit diesen Rezepten backen.
Vielen Dank
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo maria,
klasse – die AUSTRIA Edition vom Weizenmischbrot 🙂
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,,,
Ja danke und heute früh wars schon weg🤣
Einzige Problem was ich hatte:
Normalerweise mach ichs im Gusseisentopf.
Diesmal aufn Pizzabackstein.
Auf 250 vorgeheizt. Beim Einschiessen auf 210 runter.Mit Dampf (Wasserblech).Nach 15 Min. Schwaden weg (Blech raus)
Nach 35 Minuten war das Brot unten noch immer komplett feucht und weich.
Was mache ich falsch.?
Danke für den Ratschlag.
Lg
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Dietmar Kappl
Kann sein das der Backstein nicht genug aufgeheizt wurde – zu kalt!
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Andreas
Hallo Dietmar,
danke für ein sehr leckeres und gelingsicheres Rezept.
Beim Hauptteig müsste noch das Brotaroma aufgeführt werden. Macht zwar jeder mit rein, aber…
Lg Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
ich backe ein neues Rezept mit Brotaroma 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo,
Beginne gerade mit meinem ersten Sauerteig Brot und habe mich für dieses Rezept entschieden.
Wenn ich jetzt nach 12-14 Stunden den Sauerteig für dieses Rezept habe. Wie mache ich das mit dem Starter für zukünftige Brote. Kann ich aus der beim Rezept angegeben Sauerteigmenge einen gewissen Teil abziehen?
Eventuell habe ich das auf dieser Seite überlesen. Bin noch recht neu in der Materie und entschuldige mich jetzt schon für die eventuell blöde Frage.
Vielen Dank für dieses informative Seite!
Beste Grüße
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
es gibt die Möglichkeit den Sauerteig im Kühlschrank zu füttern und von dort die benötigte ANstellgutmenge abzunehmen.
Andere entnehmen einen kleinen Teil vom reifen Sauerteig und lagern dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank 😉
Beides funktioniert!!
Lg. Dietmar
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Magdalena
Danke für den Blog und die vielen wertschätzenden und hilfreichen Kommentare! Bei denen lerne ich am meisten…
Backe jetzt seit zwei Monaten mit Sauerteig und es schmeckt meistens. Heute Weizenmischbrot und Kümmelkruste. Dabei erstmals die Erfahrung der Überknetung gemacht (neben Kinder, kochen kneten kurz übersehen) und konnte es mit längerer Gare und 2x fold&stretch recht passabel retten. Am tollsten sind die Frühstückskipferl! Vielleicht schaffe ich es mal zu einem Kurs auf die Gugl…
LG Magdalena
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Dietmar Kappl
Hallo Magdalena,
zwei Monate mit Sauerteig backen und gleich solche Brote aus dem Ofen holen – klasse 🙂
Nur durch Fehler lernt man – geht mir immer so!!
Lg. Dietmar
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Dunja
Guten Tag Dietmar, erst einmal ein riesen großes Dankeschön für deine Mühe. Ich habe dieses Brot zu unserem Stammbrot auserwählt. Und es wird überraschender Weise jedesmal besser und besser. Meine Familie ist schwer begeistert. Habe diesmal Emmer Vollkornbrot als Restbrot verwendet und den Teig mit etwa mehr Wasser angesetzt…. Und das Ergebnis ist einfach TOP.
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das freut mich wenn das Brot immer besser wird 😉
Weiter soooo!!
Lg. Dietmar
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Maik
Hallo Dietmar,
Zuerst: vielen Dank für diesen tollen Blog. Hier stimmt wirklich alles!
Wie würdest du vorgehen, wenn du zwei Brote nacheinander backen willst, da der Ofen nur eines pro Backgang zulässt?
Viele Grüße von der Ostsee!
Maik
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Maik
Hallo,
Das war mein erstes wirklich gutes Brot. Danke für das tolle Rezept. Beim vermengen war der Teig bei mir allerdings sehr feucht. Ich habe dann 50g Dinkelmehl und 30g Weizenvollkorn hinzugegeben. Liegt das einfach an der Aufnahmefähiger meiner Mehle? Oder soll der Teig recht feucht sein? Ich knete noch von Hand.
Gruß Maik
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Dietmar Kappl
Hallo Maik,
der Krume nach zu untereilen dürfte der Teig passen!
Wassermengen sind der eigenen Mehlqualität immer anzupassen 😉
Wenn so ein Brot aus dem Ofen kommt, hast du alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Geschmacklich sehr gut, aber irgendwie ohne Ofentrieb und mit wenig Kruste oben. Lag‘s am zu kalten Ofen? Das Brot hatte ich nach dem Baguettes rein, vorgeheizt war er also. Hab mit Trixi schon eventuelle Fehlerquellen besprochen und versuche mich weiter!
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
auch wenn der Ofen schon in betrieb war, braucht dieser eine kurze Aufheizphase 😉
es hätte ruhig noch etwas Gare vertragen – das nächste mal klappt es bestimmt besser!!
Lg. Dietmar
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Andy
Vielen Dank! Eine längere Gare hatte ich auch angefacht. Geschmacklich ist es aber der Hammer, an der Optik arbeite ich noch!
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renate
Hallo Dietmar,
habe mich heute über das Weizenmischbrot hergemacht – allerdings ohne Weizenmehl – stattdessen Dinkelvollkornmehl und die Hefe hab ich auch weggelassen, weil mein Sauerteig noch immer abgeht wie eine Rakete…
Nachdem ich nur eine kleine Küchenmaschine, die bei 1 Kilo Teiggewicht schon sonderbare Geräusche macht, habe, knete ich praktisch alles mit der Hand.
Wie meistens im Topf gebacken.
Bin recht zufrieden mit dem Ergebnis… mein größtes Problem bei der ganzen Brotbackerei ist die Tatsache, dass ich das Brot nicht so schnell essen kann, wie ich es backe(n möchte…)
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
das Leid kennt jeder Hobbybäcker nur zu gut 🙂 🙂
Von Hand geknetet – top!!
Lg. Dietmar
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renate
…und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Vielleicht das nächste mal noch etwas länger auf der Gare stehen lassen und du erreichst volle Punktzahl 😉
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Renate
Danke Dietmar für den Tipp.
LG, Renate
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Holger
Hallo Dietmar,
wenn ich das mit Übernachtgare backen möchte: den Teig in eine Wanne packen und am am Morgen aufarbeiten oder nach der Kesselgare ins Gärkörbchen und dann am nächsten Morgen ab in den Ofen?
LG
Holger
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
ich bin ein Fan der langen und kühlen Teigreife im Simperl 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das ist das Brot, wenn ich zum lanwierigen Suchen zu faul bin: Recht einfach in der Herstellung, aber es schmeckt grossartig! Ich habe 1150 Weizenmehl genommen im Hauptteig, auch das importiert der findige Chinese und deshalb auch die etwas dunklere Faerbung. Gerade erst habe ich gelesen, dass wir eine Texanerin im Blog haben; multikulti, gut so😁😉, backen vereint und belebt die Sinne, weil man eben nicht ueberall 1:1 bekommt wie in Oesterreich. Ich bin ja jetzt schon fast verhaetschelt gegenueber den Anfangszeiten, wo man so halbnackt ins eiskalte “Backwaseer ” gesprungen bin!😉
LG und alles Gute!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
kann mich noch gut an deine ersten Bilder erinnern 🙂
Klasse was du wieder aus dem Ofen gezaubert!!
Lg. Dietmar
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Katrin
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte! Ich backe hier in Texas seit ungefähr einem halben Jahr nach Deinen Rezepten. Ich muss immer ein bisschen herumexperimentieren, weil die Mehle hier nicht so toll sind, und frische Hefe gibt es auch nicht, aber mittlerweile hab ich den Dreh halbwegs raus. Beim Weizenmischbrot ist mir der Teig zu weich geworden, passiert mir immer, wenn Roggenmehl dabei ist. Aber ich habe letzte Woche zwei kleine antike, gusseiserne Brotbackformen beim Flohmarkt gefunden und hab die Gelegenheit genutzt, diese einzuweihen. Ich hatte die Formen im Backofen heiß werden lassen, und dann den Teig schnell reingelegt. Ich denke, Roggenmischbrote werd ich jetzt immer so backen. Das Brot ist noch nicht ganz abgekühlt, aber ich hab schon probiert…sehr lecker. Wird es bestimmt öfter geben!
Viele Grüße, Katrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
könnte nicht besser sein 😉
Schöne Grüße nach Texas und weiter viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Na ja, vielleicht geht mir der Knopfdoch noch auf aufmeine alten Tage. Ganz egal in Thailand bin ich der “King”, zumindest in der Backstube…😁😁😉
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmjv73DbDylYK8A0k?e=aIz2bi
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hey das rechte Brot sieht ja sogar aus wie eine Krone 🙂 🙂
Kein Wunder das du da der King bist!!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Die Thais machen sich ja nix aus Brot, was auch nicht verwundert, weil du ihr elendes Toastbrot nicht auf Dauer essen kannst und du kein anderes bekommst, ausser in Grossstaedten im Zentralraum wie Bangkok oder Pattaya, in Phuket auch noch und fallweise haben sich deutsche Baeckereien etabliert, wie etwa auf Koh Lnta. Die machen aber ein sehr gutes Geschaeft mit europaeischen Touristen. Brot ist fuer einen Thai einfach zu teuer, bei einem Durchschnittsverdienst von 280.- Euro/M. ist Brot fuer gut 3 Euro/Kg unerschwinglich. Also ziehen sie sich schon zum Fruehstueck alles hinein, was ein Europaeer max. zu Abend isst. Reis ist das Zauberwort, den kannst du ihnen zu jeder Tages- und Nachtzeit servieren, da kriegst du 5 kg um den Preis von 1 kg Brot und es fuellt dich anders ab.😁😉
Beste Gruesse
Hubert
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