Weizensauer trifft No Knead

 

Dieses No-Knead Brot hat eine saftig-feste Krume und bekommt durch die Zugabe von Weizensauerteig eine leicht säuerliche Geschmacksnote. Damit der Teig schneller auf Touren kommt, beinhaltet die Rezeptur noch etwas Hefe. Da bei der Teigzubereitung keine Teigerwärmung stattfindet, muss bereits der Autolyseteig eine Teigtemperatur von 27-28°C haben.

 

Rezeptur für ein Teiggewicht von 1630g / 3Stk 543g

Weizensauerteig:

  • 150g Weizenmehl Type 1600
  • 150g Wasser 45°C
  •     8g Anstellgut

TT: 30°C     RZ: 14-18Std      TA: 200

 

Hauptteig:

  • 308g reifer Weizensauerteig
  • 750g Weizenmehl Type 700
  • 550g Wasser
  •   20g Salz
  •     2g Hefe

TT: 28°C     TA: 178

 

Anleitung:

  • Sauerteig, Mehl, Wasser, Hefe und Salz in einer Rührschüssel kurz verrühren (den Teig nicht kneten!). Anschließend den Teig mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zum Teigfalten den Teigrand mit der feuchten Hand fassen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So lange fortfahren, bis die Runde abgeschlossen ist.
  • Den Teig anschließend wieder 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig ein weiteres mal falten und anschließend 90 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Danach wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt, locker zu einer Wurzel gedreht und in ein bemehltes Leinentuch gelegt.
  • Zugedeckt dauert die Endgare ca. 75-90 Minuten.
  • Gebacken werden die Wurzeln bei 250°C mit leichter Schwadengabe. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig Ausbacken. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sollte der Schwaden bei halber Backzeit abgelassen werden.

 

 

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56 Kommentare

  1. Das ist wieder ein super Rezept, das hervorragend schmeckt! Sicher nicht das letzte Brot, das ich danach gebacken habe. Der Teig war ziemlich weich, aber ich habe deinen Tipp befolgt und die letzte Gare statt im Leinentuch direkt auf der Backschaufel gemacht, sodass ich es dann nicht mehr bewegen musste. Alles gut!

    • Noch ein Tipp:
      Du kannst das Backtrennpapier mit Mehl bestauben, mit Teiglingen belegen und den Abstand zwischen den Teiglingen wie beim Tuch zusammenziehen! Bei erreichter Gare ziehst du das Backpapier auseinander und die Teiglinge haben einen schönen Abstand (noch besser: diese laufen dir auf der Gare nicht in die Breite!) 😉

  2. Werner

    Genial simples Rezept und schmeckt fantastisch – bin aber auch weissbrot Äffin. Hab zwar noch keinen LeCreuset aber der Gusseisentopf vom Ikea hast auch gemacht

  3. Gabriele

    Lieber Herr Kappl,

    ich backe fast ausschließlich im Creuset-Topf. Meinen Sie das funktioniert mit diesem Rezept auch?

    Herzlicher Gruß aus München

    Gabriele

    • Hallo Gabriele,
      klar kannst du dieses Rezept auch im Creuset backen 😉
      Lg. Dietmar

    • Jan

      Klappt wunderbar. Habe schon eine Ladung im Gusstopf gebacken. Kann man optimal direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen. So spart man sich das Hantieren mit dem weichen Teig.

      Solltest Du jemals Probleme mit klebenden Teigen in Peddigrohr-Gärkörbchen haben:
      Mit Maisstärke einschlemmen, trocknen lassen. Nie wieder hat seitdem irgendwas geklebt, egal wie feucht der Teig war.. („Geheimtipp“ von hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76960)

      Grüße, Jan

      • Gabriele

        Lieber Jan,

        vielen Dank für den Tipp mit dem Einschlemmen. Hätte ich das bloß eher gewusst 😉 Mein letzter Teig ist trotz Bestäuben (erst Stärke, dann Vollkorndinkelmehl) dermaßen angepappt, dass ich ihn selbst mir scharfem Gerät nicht mehr vom Körberl bekomme. Vielleicht hilft eine Stahlbürste.
        Ein paar Fragen noch, weil Du das Brot ja schon im Topf gebacken hast. Wie lange soll es denn nach dem Lüften des Deckels noch backen? Bäckst Du, wie im Rezept angegeben, erst ein Drittel und danach die restlichen beiden? Oder wie handhabst Du die Teigmenge? Und wie lange lässt Du es liegen bis zum Anschneiden?

        Herzlicher Gruß

        Gabriele

      • Jan

        Ich backe es immer 20-25Min mit Deckel und dann den Rest ohne. Bis es gut braun ist, normalerweise einfach bis 98°C Kerntemperatur. Das sind bei 250°C Ober-Unterhitze so etwa 15Min noch.

        Der Teig ist meiner Meinung nach recht robust, was die Stückgare angeht. Wenn der eine in den Ofen wandert mit knapper Gare, kommt der andere solange in den Kühlschrank.

        Ich habe mir die Menge auf 2x 650g umgerechnet und backe immer nur zwei. Die Brote lasse ich immer vollkommen auskühlen. Meistens backe ich gegen Abend und lasse sie bis zum Morgen auf einem Rost unabgedeckt auskühlen.

        Ein Tipp noch zur Maisstärke: Die ersten paar Benutzungen solltest Du trotzdem leicht mehlen (stäuben reicht). Aber wie gesagt, ich benutze die beiden Körbchen jetzt Jahre und es klebt nie was. (TOP Buch zum Thema Gusstopf-Backen: Flour Water Salt Yeast)

        Viele Grüße aus dem sonnigen NRW!

  4. Jan

    Guten Morgen nach Österreich 🙂

    Ich war dabei die Zutaten einzuwiegen und wunderte mich irgendwie, wie man auf 3x 440g Teigstücke kommen kann mit den Mengen. Das Gesamtteiggewicht beträgt hier 1630g = 3x 543g Stücke.

    Ich backe das jetzt mal in diesen Mengen, aber vielleicht kannst Du ja die Angabe oben anpassen?!

    Beste Grüße! Jan

  5. Helmut

    Hallo Dietmar
    Heute bin ich auch mal wieder hier .

    Herzlichen Glueckwunsch zu eurem Erfolgen bei dem letzten EVent Ich verneige mich mit Ehrfurcht.

    Hier mal wieder ein Versuch .Ist natürlich durch die hohe TA schö klebrig,aber hat gut hingehauen.

    L.G. aus Berlin

    Helmut

  6. Lydia Stupp

    Durch Zufall bin.ich auf Deinen Blog gestoßen und bin begeistert. Bin noch Backanfänger und backe seit einigen Monaten unser Brot. Dein no knead Weizensauer hat es mir angetan und wurde spontan nach gebacken. Hier ist nun das Ergebnis. Mach weiter so und vielen Dank für die tollen Rezepte. Liebe Grüße aus dem Bergischen Land Lydia

  7. cremecaramelle

    Hallo Dietmar,

    Du bzw. Schelle sagen es völlig zutreffend: ein Teig für flinke Hände.
    Vielleicht auch, weil ich -wie immer- nur mit Dinkel gebacken habe? Ich hatte den Sauerteig zu früh angesetzt und ihn deshalb über Nacht im Kühlschrank geparkt. Dafür den Hauptteig mit warmem Wasser angerührt, die Gare bei ca. 30° absolviert und dem wirklich sehr weichen Teig eine 3. Einheit s&f spendiert. Ich bin sehr zufrieden…
    PS: bei mir hat die Teigmenge 4 Brote à ca. 400 gr. ergeben 😉

  8. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Habe die Wurzelbrote heute im Steinbackofen gebacken, war super lecker und das mit den Gärkörbchen (Simperl) hat sehr gut funktioniert! Ich habe die Teiglinge mit dem Brotschiesser in den Ofen geschossen, nix klebte! Die Leute waren begeister! Danke für die Tipps und deine wunderbaren Rezepte!

  9. Hallo Dietmar,
    ein wunderbares Rezept, habe es nach gebacken, allerdings habe ich T65 und T80 verbacken. Der Teig war super weich, kaum händelbar, ohne meine Kippdiele hätte
    ich die Baguettes nicht auf mein Bäckerleinen geschweige in den Ofen bekommen.
    Geschmacklich ein Traum und die Porung finde ich ist auch super geworden.
    Vielen Dank für das Rezept….
    lieben Gruß
    Dagmar

  10. Gottfried

    Hallo Dietmar
    Ich habe dieses Brot gestern gebacken und ich war sehr zufrieden damit. Hab das erstmal eine so schöne Porung hinbekommen. Vom Geschmack waren alle Gäste der Grillparty total begeistert!

  11. Armin

    Hallo Dietmar, wie schon bei anderen Komentaren festgestellt passt dieses Brot total super zu der beginnenden Grillsaison, und da bei uns morgen gegrillt wird habe ich es heute schon mal gebacken.
    Habe für uns dieses Rezept wieder auf Dinkel umgestellt,backen zur Zeit völlig ohne Weizen (werde das in Zukunft nicht mehr erwähnen). Haben es schon verkostet,es ist einfach super.
    Danke für das Rezept und LG Armin.

    • Hallo Armin,
      dein Griller wird glühen 🙂
      Lg. Dietmar

    • Michael

      Hallo Armin,
      was genau änderst du, wenn du auf Dinkel umstellst?
      Lg Michael

      • Armin

        Hallo Michael, im wesentlichen halte ich mich an die Vorgaben von Dietmar. Du weißt sicher das Dinkel etwas empfindlich ist beim kneten, da ist etwas Gefühl gefragt, ich persönlich mische den Teig mit der Küchenmaschine und Knete in per Hand aus. Was immer reinkommt ist ein Brüh oder Kochstück, auch ein Brühstück mit Flohsamenschalenpulver setzte ich immer wieder gerne mal ein. Ich würde dir auch empfehlen zuerst einmal die TA zu senken ca 10%, den Dinkel neigt zum breitlaufen.
        Wünsche dir viel Erfolg bei deinen Versuchen.

  12. Rudolf

    Hallo Dietmar,
    beschreib mal bitte Aroma.
    Danke Rudolf

  13. Klingt wieder nach einem 1a Grillbrot 😀

    Liebe Grüße,
    Helena

  14. Jogi

    Danke für die genialen Rezepte. Super Blog. Danke für Deine Zeit.

    Eine Frage.
    Ich schneide das Brot immer in Scheiben und friere es dann auf Vorrat ein.
    Mach ich das direkt Bach dem abkühlen oder sollte ich lieber z.b einen Tag warten mit dem schneiden. Stichwort ggf. Aromaentfaltung.

    Danke Jogi

  15. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    die sehen zum reinbeißen aus!
    Da hier „Nix zum Kneten“ angesagt ist, wäre das was für mein Backen am Holzbackofen bei uns im „Haus im Moos“, da habe ich keine Knetmaschine…

    • Hallo Richard,
      dann ist dies ein perfektes Rezept dafür 😉
      (Den Teig in nicht zu großen Wannen lagern – in kleineren Wannen geht das falten leichter!
      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Meinst du Dietmar, dass die Teiglinge nach der Stückgare direkt auf einem Brotdchiesser gekippt werden und so direkt auf den Steinbackofenboden abgelegt und gebacken werden können? Oder soll ich die Stückgare gleich auf Lochbleche machen und dann damit ab in den Steinbackofen?

      • Hallo Richard,
        funktionieren wird wahrscheinlich alles 😉
        Man kann die Wurzeln nach dem Formen auch in einen Gärkorb legen – bei voller Gare auf den Backstein/Blech kippen und backen (des geht am einfachsten 😉 )
        Lg. Dietmar

  16. Oliver

    Hallo Dietmar,

    Wie lange beträgt denn die Backzeit insgesamt?

    Liebe Grüße Oli

  17. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Sogar an einem Feiertag verwöhnst du uns mit einem neuen Rezept.

    Das Rezept kommt ja richtig zum Beginn der Grillsaison. Das ist ja mal schnell gebacken. Solche Brote mag ich sehr gern, da es nicht sehr viel aufwand ist. Obwohl, je länger ich deine Brote nachbacke, umso öfter kommt es mir vor, dass es ja irgendwie so nebenbei geht.
    Morgen werden wieder mal die Handsemmeln probiert. Ich hoffe, dass diese halbwegs ansehnlich werden. Wenn ich die Fotos der anderen Nachbäcker sehe, frisst mich fast der Neid ;-).

    Noch eine andere Frage – könnte ich beim Böhmerwaldbrot eventuell etwas Frischgerm zugeben, da uns dieses Brot etwas zu fest ist. Geschmacklich ist es sehr gut.

    Ich wünsche dir noch einen schönen Abend und liebe Grüße

    Elisabeth

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