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Wie mache ich Sauerteig haltbar!

Ferien für den Sauerteig

Sauerteig kann auf verschiedene Weise gelagert oder stabilisiert werden. Die Aufbewahrung richtet sich ganz nach dem wie oft wir Brot backen. Wird Brot alle 2-3 Wochen gebacken, so genügt es den Sauerteig bei 4°C im Kühlschrank bei einer TA 160 zu lagern (100g Roggenmehl, 60g Wasser und 15-20g Sauerteig).

Will man Sauerteig konservieren oder über einen längeren Zeitraum stabilisieren, so gibt es verschiedene Methoden:

verkrümeln, GERSTELN

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Diese Methode eignet sich am besten, Sauerteig für längere Zeit haltbar zu machen. Man verreibt Sauerteig solange mit Mehl, bis trockene Krümel entstehen. Anschließend werden die Krümel durch ein Sieb gesiebt und in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank über mehrere Monate aufbewahrt.

Durch den reduzierten Feuchtigkeitsgehalt, werden die Mikroorganismen in einen Tiefschlaf versetzt, ohne dass sie davon einen Schaden nehmen.

Um den Sauerteig aus dem Tiefschlaf zu wecken, verrührt man die Krümel mit lauwarmen Wasser bis eine breiartige Masse entsteht. Nach etwa 8 Stunden kann man ihn wie gewohnt weiterführen.

Exaktes und sauberes Arbeiten sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Aktivierung und Weiterführung des Sauerteiges!

Trocknen

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Sauerteig wird dünn auf ein Blatt Backpapier gestrichen und einfach bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald dieser getrocknet ist, wird er klein zerbröselt und in einem luftdichten Glas an einen dunklen Ort aufbewahrt.

Um ihn zu aktivieren, schüttet man Wasser in das Glas und lässt es für 3-4 Stunden stehen. Anschließend füttert man den Sauerteig wie gewohnt mit Mehl und Wasser.

Einfrieren

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Man kann den Sauerteig auch einfrieren, aber diese Methode empfehle ich NICHT, da die Eiskristalle den Sauerteig zerschneiden.

 

 

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24 Kommentare

  1. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, da ich ja seit über 15 Jahren NUR mit Krümelsauer (getrockneten Sauerteig) arbeite, glaube ich einige Erfahrung damit gesammel zu haben.
    1. Wenn man Sauerteig überlange Zeit aufbewahren will oder einen Starter braucht, der immer perfekt funktioniert, dann sollte man nicht eine kleine Menge trocknen, sondern eine große ca. 1Kg. In dieser Menge bei 24-26 Grad langsam getrocknet, entwickeln sich perfekt die Milchsäurebakterien in großer Vielzahl, Sie ergeben bei Gebrauch einen hyperaktiven ganz milden Sauerteig, der überhaupt nicht sauer schmeckt. Die Anleitung für einen perfekten Krümelsauer habe ich bei Dir schon in den Blog gestellt.
    2. Aufbewahren des fein gemahlenen, getrockneten Sauerteigs immer im Stoffbeutel!! Ob im Kühlschrank oder an der trocken Luft ist egal, aber NIE im Schraubglas. Dort könnte er schimmelig werden.
    3. Will man Säureschmack im Brot, dann nimmt man etwas Flüssigsuer, den man wie folgt herstellt: 50g Mehl-am besten Vollkornmehl- und 5 g Krümelsauer mit 100g H2O in einem Schraubglas mischen und 12 -36 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er schaumig ist, Nun für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Jetzt werden Essigbakterien gebildet. Dabei täglich umrühren. Wird die Masse zu fest, Wasser nachschütten. Wenn der Flüssigsauer richtig sauer schmeckt, den Prozess stoppen in dem man 10%iges Salzwasser ( 5g auf 50g H2O) draufschüttet und kräftig schüttelt. Die Konsistenz sollte sein wie Dicksaft. Mit diesem Flüssigsauer, der immer im Kühlschrank bei 4°c aufzubewahren ist, steuert man die Säure eines Brotes perfekt, in dem man 1-3 Eßl. davon in den Hauptteig gibt.

  2. Sabine

    Hallo Dietmar, bin relativ neu in der ,, Brotbackbranche”. Habe nach meinem Urlaub den getrockneten Sauerteig 1 Tag vor dem Anfüttern mit Wasser eingeweicht u nach 3h in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wie gewohnt verfahren. Wollte heute backen, aber der Teig ist nach 1 1/2 Std. noch nicht am Hochgehen. Sonst habe ich das Brot nach 1h Gehzeit in den Ofen geschoben. Wo liegt der Fehler? Soll ich mein neues Anstellgut verwerfen u neues beim Bäcker holen? Der Teig ist insgesamt sehr fest geworden mit wenigen Gaseinschlüssen u schmeckt nicht wirklich nach Sauerteig.

    • Hallo Sabine,
      etwas schwierig die Fehlerquelle so zu finden (vielleicht zu kaltes Wasser beim aktivieren, falsche Lagerung,…)
      Wenn du noch ein Stück von diesem Sauerteig hast, versuche ihn durch mehrmaliges füttern wieder zu aktivieren (ein ganz kleines Stück Hefe kann oft Wunder wirken!)
      Sollte sich aber gar nichts bewegen, würde ich ganz von vorne beginnen oder etwas neues Anstellgut vom Bäcker holen (wenn die Möglichkeit besteht).
      Lg. Dietmar

    • Uwe Borrosch

      Moin Sabine, veruche es doch mal nach folgendem Rezept und berichte wie es geworden ist:
      Herstellung von Krümelsauer
      Sauerteig selber machen ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit. Sauerteig herstellen in 4 Schritten
      1. Tag Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenvollkorn Mehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (25 Grad).
      2. Tag Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenvollkornmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
      3. Tag Der Ansatz riecht nun etwas sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.
      4. Tag Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Vollkornmehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Diesen kann man nun zu Krümelsauer verarbeiten
      Krümelsauer läßt sich aus Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl herstellen. So bekommt man dann Roggen- oder Weizenkrümelsauer.
      Man knetet so lange Vollkornmehl in den Sauerteig bis er ganz fest wird und man ihn mit den Händen Streusel ähnlich auseinander bröseln kann. Am besten geschieht das auf einer Saftpfanne vom Backofen. Die Streusel schön ausbreiten, daß sie an der warmen Luft (25-28Grad) trocken können. Dies dauert 2-4 Tage. Jeden Tag 2 x umwenden. Nach einem Tag beginnt es angenehm säuerlich nach Milchsäure zu riechen, d.h. der Säuerungsprozeß geht weiter, der Krümelsauer wird immer besser.
      Wenn die Streusel hart sind und sich mit den Händen kaum mehr zerbrechen lassen, alles in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Danach wieder auf die Saftpfanne schütten und ganz trocken werden lassen. Den ganz trockenen Krümelsauer in einer Kornmühle fein zermahlen und in einem Stoffbeutel an einem luftigen trocken Ort aufhängen oder im Kühlschrank aufbewahren. So ist er fast unbegrenzt haltbar und jederzeit einsetzbar. Er darf auf keinen Fall feucht werden, sonst beginnt er zu schimmeln!!! Auch nicht in ein Schaubglas geben, dort könnte er muffig werden.
      Für einen Sauerteigansatz benötigt man zwischen 10-15% Krümelsauer abhängig vom Mehl und Mehltyp und 1 : 1 Flüssigkeit , besser 1 : 1,5.
      Bei kleinen Mengen wie zum Baguette backen gibt man dem Krümelsauer noch eine Messerspitze 0,1g Trockenhefe oder 0,5g Frischhefe hinzu, dadurch ist er schon nach 6- 10 Std. fertig.
      Sonst läßt man diesen 12-36 Std. abgedeckt bei 20-28 Grad gären. Je wärmer und je feuchter, um so schneller gärt er. Alle 12 Std einmal kräftig durchrühren. Am besten mit einem Holzlöffel den man nur dafür nimmt und nicht abwäscht, sondern nur abwischt. Wenn das ganze Blasen wirft und schaumig ist, ist er zur Weiterverarbeitung fertig.
      Für ein großes Brot benötigt man 500g bis 700 g gärenden Sauerteig. Die für dir Verarbeitung von Krümelsauer benötigte Mehrmenge an Wasser, zieht man vom Hauptteig ab. So stimmen die Mengenverhältnisse wieder.

  3. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, was würde dagegen sprechen das Salz im Kommissbrot schon gleich in den
    Sauerteigansatz zu geben und beim Hautteig weg zu lassen?
    Gruß
    Uwe

    • Hallo Uwe,
      die ganze Salzmenge hab ich noch nie probiert!
      Beim Monheimer-Salzsauer werden 2% Salz der zu versäuernden Mehlmenge beigemengt – das restliche Salz wird dann dem Hauptteig beigefügt.
      Lg. Dietmar

  4. Heike

    Hallo Dietmar,
    ich möchte meinen getrockneten Sauerteig wieder aktivieren
    .Wieviel Wasser wird dazugeben und mit wieviel Mehl und Wasser
    wird anschließend gefüttert ? Wie lange und bei welcher Temperatur
    soll er dann stehen, bevor er in den Kühli kommt . Wäre nett wenn
    du mir weiterhelfen könntest. Liebe Grüße Heike

    • Hallo Heike,
      zuerst wird der getrocknete Sauerteig mit warmen Wasser (25-30C°) im Verhältnis 1:1 eingeweicht (30g Trockensauerteig und 30g Wasser). Diese Suppe lässt du 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen. Anschließend wird mit 100g Wasser und 100g Roggenmehl gefüttert – reifen lassen und Brotbacken ;-)
      Lg. Dietmar

    • Heike

      Hallo Dietmar,
      Vielen Dank für deine schnelle hilfreiche Antwort.
      Dann werde ich mal versuchen , ihn zum leben
      zu erwecken. L.G. Heike

  5. Will Bodewig

    Hallo in Österreich, Hallo Dietmar

    also wenn bei mir in der Nähe eine Bäckerei wie die Reichl wäre, würde ich selber kein Brot backen.
    Ich habe einige Fragen:
    Zu Hause wohne ich auf 1500 m Höhe, welchen Einfluß hat das auf den Sauerteig und das Backen?
    Würdest Du generell die Ein-Stufen Führung empfehlen?
    Wenn ich auf der Baustelle bin, ist die Umgebungstemperatur oft über 40 Grad, kann man da noch Sauerteig ansetzen?
    Hast Du eine Rezept für Kommißbrot?

    • Servus,
      und ich dachte immer mir rinnt der Schweiß in die R… (da haben wir ja was gemeinsam ;-) )!
      Die 1500m haben keinen Einfluss auf den Sauerteig!
      Egal ob Ein-, Zwei-, oder Drei Stufenführung, jede hat seine Besonderheiten und bei der Ein-Stufenführung ist es die Einfachheit! Du bekommst mit jeder Führung ein perfektes Brot aus dem Ofen, jedoch bei Hefefreien Broten würde ich mind. auf die Zwei-Stufenführung setzen.
      Auch die 40C° Umgebungstemperatur lassen sich durch die Ansatztemperatur steuern! Du setzt einfach den Sauerteig bei etwa 15-20°C an und lässt ihn auf die 40°C erwärmen. Die Durchschnittstemperatur bewegt sich danach bei gefühlten 30°C.
      Rezept für ein Kommissbrot habe ich (soll ich eines Backen oder fragst du nur nach der Rezeptur?)
      Lg. Dietmar
      (wo wohnt man auf 1500m)

      • Will Bodewig

        Salü Dietmar,

        wohnen tue ich in Pretoria (Südafrika) und arbeiten in der ganzen Welt – zuletzt in Saudi.

        Kommißbrot würde ich noch heute abholen, nur der Weg ist ein wenig lang. Da ich es sehr gerne esse, würde ich es gerne selber backen; besonders auf der Baustelle, wo das Brot recht kümmerlich ist. Hättest Du eine Rezeptur, und die ist nicht zu schwierig, würde ich mich sehr freuen.

        Servus, Dein
        Willy

      • Hallo Willy,
        gib mir bitte bis morgen Zeit, denn heute schaff ich es leider nicht mehr :-(
        Schöne Grüße nach Pretoria
        Dietmar

      • Hier das Rezept fürs Kommissbrot:

        Einstufen-Sauerteig:
        – 10g Anstellgut
        – 280g Wasser
        – 350g Roggenmehl /960
        TA/180 TT/ 25-29°C RZ: 18 Stunden

        Hauptteig:
        – 640g reifer Sauerteig
        – 650g Roggenmehl /960
        – 390g Wasser
        – 20g Salz
        – 10g Hefe

        KNETEN: 7-8 Minuten langsam
        AUFARBEITUNG: in Kastenform
        BACKEN: reichlich Schwaden, 250°C fallend 200°C, Backzeit 70 Min.

        Lg. Dietmar

      • Will Bodewig

        Morgen Dietmar,
        vielen Dank, habe schon mal den Sauerteig angesetzt. Soll der Hauptteig sich verdoppeln oder nur eine bestimmte Ruhezeit haben?

        Mal sehen wie sich unser lokales Roggenmehl verhält; geht alles gut, dann schicke ich ein Bildchen.

        Werde wahrscheinlich einen kleinen Gärofen bauen, damit ich die Temperatur rauf und runter regeln kann.
        Ich benutze übrigens ein Eisenplatte als Backstein, da dies auf der Baustelle immer vorhanden ist und die Hitze gut aufnimmt. Die Platte wird auch gut eingebrannt damit nichts haftet. Funktioniert prima.

        Vielen, vielen Dank erst mal und werde mich bestimmt wieder melden für einen guten Rat vom Meister.

        Schönen Tag nach Österreich.

        lG Willy

      • Hallo Willy,
        den Hauptteig max. 20 Minuten reifen lassen!
        Da dieses Rezept kein Weizenmehl besitzt, braucht der Teig sich auch nicht großartig entspannen. Längere Reifezeiten würden bei deinen Temperaturen zu einer starken Teigerweichung führen ;-)
        Teig kneten – 20 Minuten reifen lassen – formen + Kastenform – garen – Backen – FERTIG
        Freue mich schon auf die erste Rückmeldung :-)
        Lg. Dietmar

      • Will Bodewig

        Morgen Dietmar,

        ich habe das Kommißbrot gestern gebacken und ist geschmacklich gut, könnte etwas säuerlicher sein.
        Es wird sehr schnell dunkel, vielleicht doch etwas zu lange bei 250 gebacken, aber dann müßte ich die Stahlplatte rausholen.
        Kann ich mit meinem Ofen etwas an den Riß an der Seite machen?

      • Hallo Willy,
        du hast es schon geschmeckt – UNTERSÄUERT ;-) / dieses Brot wird nach einem Tag sehr stark bröseln!

        Du MUSST die Sauerteigmenge erhöhen!
        Beim Rezept werden 350g Roggenmehl versäuert – erhöhe die Menge des Sauerteiges um 20% (SAUERTEIG: 15g Anstellgut +420g Roggenmehl + 336g Wasser). Die erhöhten Mengen im Sauerteig musst du aber im Hauptteig abziehen (-70g Roggenmehl / – 56g Wasser)
        Auch wenn der Teig zu fest erscheint, so schütte noch etwas Wasser nach!
        Sauerteig erhöhen und wenn möglich den Teig etwas weicher führen und das Problem ist VERSCHWUNDEN!

        “Beim Nachbacken von anderen Rezepten solltest du von Beginn an die Sauerteigmenge etwas erhöhen – du hast nämlich enzymarmes Roggenmehl!”

        Lg. Dietmar

      • Will Bodewig

        Hallo Dietmar und einen schönen Morgen,

        Brot war gestern früh schon weg, also viel Zeit zum Bröseln hat es nicht.

        Gut, setzte heute neuen Sauerteig an und werde sehen was daraus wird.

        Ich glaube, daß Brot backen sich recht einfach anhört, aber gar nicht so einfach ist richtig zu machen; ist halt Handwerk.

        Ich verstehe jetzt auch warum bald jeder Landstrich in Deutschland – Österreich sein eigenes Brot hat und alle doch etwas anders schmecken, trotz der gleichen Zutaten.

        Schade, daß vieles von dem verloren geht.

      • Da wird auch leider noch VIEL verloren gehen :-(
        Lg. Dietmar

      • Will Bodewig

        Dieter, Dir und alle Leser dieser Blog ein frohes Osterfest.

      • Dem kann ich mich nur anschließen :-)
        Lg. Dietmar

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