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Wurzelbrot

Das Wurzelbrot ist ein Klassiker das in der Kategorie Weizensauerteig nicht fehlen darf. Die einfache Zubereitung und das unkomplizierte Aufarbeiten des Teiges machen dieses Brot auch für Backanfänger zu einem wahren Erfolgserlebnis. Das einzige was einem vielleicht etwas Probleme bereiten kann ist die Hohe TA von 182%.

Um einen gut ausgekneteten Teig zu bekommen, kann zu Beginn der Mischphase etwas Wasser (ca.10%) zurückbehaltet werden. Erst wenn der Teig ausgeknetet ist, wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Weil das Klebergerüst des Teiges bereits vollständig ausgebildet hat, nimmt dieser auch die nachgeschüttete Wassermenge schneller auf.

Vorsicht: Wenn der Teig sich von der Schale zu lösen beginnt, muss mit der Wasserzugabe begonnen werden! Sollte dieser Zeitpunkt übersehen werden, kann es schnell zu einer Überknetung kommen!

Nach der Teigbereitung wird der Teig in einer geölten Wanne für 3 Stunden gelagert. Um ein starke Teigstruktur zu erlangen wird dieser 2x gefaltet. Der Teig sollte aber nur leicht und behutsam gefaltet werden, denn ein zu starkes Falten führt zu einer feinen Porung!

Zur Aufarbeitung des Teiges werden Teigstücke abgestochen und locker zu einer Wurzel gedreht. Um die grobe Porung des Teiges nicht zu zerstören, darf das Teigstück nur 1-2mal gedreht werden. Je öfter das Teigstück in sich gedreht wird, desto feiner wird die Porung.

 

Rezeptur für ein Teiggewicht von 1853g / 4Stk 465g

Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Tipo 0
  • 200g Wasser 35°C
  •    10g Anstellgut

RZ: 15-18Std      TT: 26-29°C      TA: 200%

 

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Tipo 0
  • 100g Wasser 15°C
  •      1g Hefe

RZ: 2-3Std bei Raumtemperatur und anschließend bis zur Verwendung bei 4°C im Kühlschrank

 

Hauptteig:

  • 410g reifer Weizensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 700g Weizenmehl Tipo 0
  • 450g Wasser 15°C
  •   70g Wasser 15°C
  •   22g Salz

 

Anleitung:

  • Weizensauer, Poolish, Mehl und Wasser (450g) kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 8-9 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange schnell geknetet, bis sich dieser von der Schale löst. Sobald dieser sich von der Schale zu lösen beginnt, kann die restliche Wassermenge (70g) langsam nachgeschüttet werden.
  • Wenn der Teig das gesamte Wasser aufgenommen hat, wird dieser noch etwa 1 Minuten schnell gemischt – FERTIG!
  • Teig in einer geölten Wanne 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und zusätzlich 2x Falten.
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Auf eine bemehlte Arbeitstafel den Teig aus der Wanne kippen und vorsichtig in eine rechteckige Form bringen. Jetzt können die Teiglinge nach Wunsch abgestochen werden und zu Wurzeln geformt werden.
  • Die gedrehten Teiglinge auf ein Backpapier ablegen und auf die Gare stellen (ca. 20-30 Minuten).
  • Gebacken werden die Brote mit Schwaden ca. 30 Minuten.
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

 

 

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24 Kommentare

  1. Thore

    Hallo

    Das Rezept ist echt super, nur hat sich der Teig nicht wirklich von der Schüssel gelöst, das Ergebnis ist aber trotzdem gut!

  2. Käthy

    Hallo Dietmar

    Vielen herzlichen Dank für deine hervorragende und inspirierende Seite!

    Das Wurzelbrot war ausgezeichnet. Nur ein Detail hat mich gestört: Die Kruste war etwas zäh. Liegt das womöglich am Poolish?

    Wie muss ich das Rezept ändern, wenn ich eine Mehlmischung von 50% Weiss- und 50% Ruchmehl verwenden möchte?

    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Käthy

    • Hallo Käthy,
      du musst den Schwaden gegen Ende der Backzeit aus der Backkammer ablassen – zur besseren Krustenbildung kann zum Schluss auch mit einem kleinen offenen Spalt fertig gebacken werden ;-)

      Bei einer veränderten Mehlmischung brauchst du an der Rezeptur nichts verändern (event. Wassermenge anpassen!).

      Lg. Dietmar

  3. Cordula

    Ein sehr leckeres Brot. Habe es mit Tipo 0 gebacken.

  4. Christoph

    Hallo Dietmar.

    Kann man hier die 3 stündige Gare verlängern auf 5 oder 6 Stunden z.b durch kühlere Lagerung, weniger Hefe?

    Ich habe bei Baguette bzW. Brötchen oft das Problem mit zu fester, zäher, gummiartiger Krume. Was kann ich dagegen tun?
    Danke.

    • Hallo Christoph,
      klar kannst du die Gare verlängern – einfach “KÜHLER LAGERN” (ca. 8-10°C / 6Std).
      Hefemenge kannst lassen!

      Wenn du von der Gummiartigen Krume redest, dann weiß ich ganz genau wovon du sprichst! Bei meinen ganzen Backversuchen kommt es immer wieder mal vor, das die Krume wie ein Kaugummi zu beißen ist. Lange habe ich versucht den Fehler zu finden aber mittlerweile weiß ich, das diese Eigenschaft nur an der falschen Teigführung liegt:
      – zu lange Teigreifen bei falsch dosierter Hefemenge
      – zu intensives Falten (nicht zu streng Falten)
      – Überkneten (länger langsam mischen und kürzer am schnellen Gang)

      Lg. Dietmar

      • Christoph

        Hallo Dietmar.
        Habe heute die Wurzelbrote gemacht, aber ohne verlängerte Gare. Habe mich genau an’s Rezept gehalten. Teigtemperatur nach dem Kneten war 23°C. Bin mir nicht sicher, ob der Teig nicht schon leicht überknetet war. Finde als Hobbybäcker zum einen sehr schwierig zu erkennen wann der Teig optimal ist und zum anderen die Gare zu beurteilen, vor allem bei diesen weichen Teigen. Ich habe mit dem Finger reingedrückt und es blieb eine kleine Delle zurück. Dann habe ich die Brote nach ca. 15 Minuten Stückgare eingeschossen.

        Ich bin zufrieden, geschmacklich sind sie top, sind auch bis jetzt noch nicht so zäh geworden. Allerdings hätte ich mir gewünscht, dass sie noch eine etwas grobere Porung haben. Hätte ich dann die Stock- oder Stückgare noch verlängern müssen?
        Danke.

        Viele Grüße
        Christoph

      • Hallo Christoph,
        tolle Fotogalerie :-)
        Ich hätte den Fehler bei der Stockgare/Wannengare gesehen! Bei Wurzelbrot kann der Teig ruhig mal etwas länger in der Wanne liegen – hier kann es zeitlich schon einmal zu Abweichungen kommen. Ich hätte dem Teig noch mind. 30-45 Minuten bis zur Aufarbeitung gegeben, dann wären die Bubbles schon gekommen :-)
        (trotzdem finde ich es schon SUPER!!)
        Lg. Dietmar

  5. Karl Heinz Sammet

    Hallo Dietmar,

    ich habe es gebacken !
    Nur den fehlenden Weizen Sauerteig habe ich durch Lievido Madre ersetzt, ansonsten genau nach Rezept.
    Einfach SUPER !!
    Vielen Dank für dieses und all die anderen tollen Rezepte.

    LG Karl-Heinz

  6. Kathi

    Vielen Dank für das tolle, unkomplizierte Rezept! Hab leider nur W700 zu Hause gehabt, aber dafür eben die Wassermenge reduziert. Es riecht köstlich…da muss man sich wirklich zusammenreißen es nicht heiß wegzumampfen! ;)

    Liebe Grüße,
    Kathi

  7. Thomas M. aus E.

    Hallo Dietmar. Die TT des HT ist mit dem 15°C Wasser dann unter 20°C . Ist das richtig? Soll das so? Gruß aus SH. Thomas

    • Hallo Thomas,
      bei 15°C erreichte ich eine Teigtemperatur von 25°C im Hauptteig (die lange Misch-und Knetzeit führten zur Teigerwärmung!!).
      (Ich gebe die Temp. immer nur als Richtwerte an, diese sollte aber immer dem eigenen Kneter angepasst werden)
      Lg. Dietmar

  8. Michael

    Hallo Didi,

    anstatt des tipo 0 kann ich das T80er verwenden? oder besser das 1050 von der forstner mühle? ;)

    lg michael

    • Markus Pirchner

      Das tipo 0 entspricht doch eher dem deutschen W550 bzw. dem T55, oder irre ich da?
      Ich habe es heute im WST mit einer Mischung aus W700 (35%) und W405 (65%) probiert, weil ich kein passendes Mehl im Haus hatte.
      Morgen werde ich ja sehen, was daraus wird :)

      LG
      Markus

    • Hallo Michael,
      T80 würde ich nicht nehmen – das ergibt ein ganz anderes Ergebnis ;-)
      Wenn kein Tipo vorhanden ist, dann würde ich das W700 nehmen und die TA auf 175% reduzieren!
      Lg. Dietmar

    • Markus Pirchner

      Hallo Dietmar,

      es gibt von Lutz Geißler ein kleines Excel-Macro (https://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/), mit dem man sich einen gewünschten Mehltyp aus zwei anderen zusammenmischen kann. Funktioniert am besten, wenn man die Mehltypen auf die deutschen Typenzahlen um”rechnet”.
      Das Ergebnis sind klarerweise nur Näherungswerte, da die Eigenschaften der verschiedenen Mehle zu unterschiedlich sind. Aber besser so, als gar kein Brot zu backen ;)

      Das Wurzelbrot habe ich gestern gebacken (mit der erwähnten Mischung). Fotos gibt es keine. Aus Gründen. Den Teig habe ich nicht in den Griff bekommen, er ist geronnen wie Butter in der Sonne (okay, das ist etwas übertrieben). Dadurch hat er auch die gedrehte Form fast vollständig eingebüßt und die gedrehten Stränge sind aneinandergeklebt.

      Vielleicht könntest du noch hinzufügen, dass der Teig klugerweise IN der Wanne gefaltet wird? Ich habe aus alter Gewohnheit den Teig zum Falten auf die bemehlte Fläche gekippt und hatte dann alle 8 Hände voll zu tun, ihn dran zu hindern, durch die Küche zu schwappen :-)

      Mir kommt auch vor, dass die Teigmenge das Volumen eines Haushaltsbackrohres schon sehr ausreizt. Bei mir war es jedenfalls so. Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge jedenfalls um ein Viertel reduzieren. Die Wassermenge sowieso ;)

      Geschmacklich wie immer sehr, sehr köstlich!

      LG
      Markus

      • Hallo Markus,
        danke für die Info der Typenumrechnung – gar nicht gewusst das es so etwas überhaupt gibt :-)

        Ich falte immer meine Teige in der Wanne – die letzten Rezepte hätte ich mir wahrscheinlich mehrmals von der Tafel kratzen können :-)
        Wenn das Rezept mit keinem Tipo gebacken wird sollte man die Wassermenge um ca.5% reduzieren.
        Lg. Dietmar

  9. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,

    kann ich für den Weizensauerteig , mein Roggen ASG nehmen ?

    LG Edgar

  10. Tolles Rezept für Wurzelbrot. Jetzt kann ichs endlich anständig selbst backen!

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