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Zuckerschnecken

 

Da ich die Mehlspeisküche stark vernachlässigt habe, werde ich in den nächsten Wochen abwechselnd immer zur Wochenmitte eine Mehlspeise veröffentlichen. Verschiedene Variationen vom Brioche, Fettgebackenen und Plunder werden uns die kommenden Wochenenden versüßen.

Den Anfang der Viennoserie wird das Brioche machen. Um nicht zehn verschiedene Briocherezepte zu basteln, habe ich mich für ein Grundrezept entschieden. Hier ist die Herstellung unkompliziert und einfach aber was noch wichtiger ist – der Geschmack und die Frischhaltung sind unschlagbar!

 

Funktionelle Eigenschaften der Rohstoffe bei Hefefeinteigen

Weizenmehl:

Weizenmehl enthält Weizenkleber, Stärke, Mineral- und Ballaststoffe. Der Weizenkleber kann durch mehleigene oder zugesetzte Enzyme während der Teigreife abgebaut werden. Dabei wird er im ersten Schritt dehnbarer. Bei längerer Einwirkzeit verliert er sein Elastizität, gibt das gebundene Wasser wieder ab, die Oberfläche beginnt zu glänzen und er verliert das Gashaltevermögen. Wesentlicher als der Abbau durch Enzyme ist bei Hefeteigen die Beeinflussung des Klebers durch Fett und andere Eiweiße.

Der Zusatz von bis zu 20% Butter, auf Mehl bezogen, macht die Teige dehnbarere und auch plastischer. Bei mehr als 20% werden die Teige kürzer und reißen leicht beim Dehnen.  Wenn noch zusätzlich Zucker zugesetzt wird, kann schon bei 10% Fettzugabe der teig deutlich kürzer werden.

Durch Zusatz von Milch und/oder Vollei kann der Weizenkleber ebenfalls dehnbarer gemacht werden. Der Grund dafür liegt in der Reaktion der Eiweiße aus der Milch und den Eiern mit dem Klebereiweiß.

Die Stärke im Weizenmehl nimmt während des Backens das Wasser aus dem Teig auf und verkleistert mehr oder weniger. Hohe Anteile an Fett und Zucker vermindern den Wasseranteil im Teig und führen zu sehr kurzen Gebäckseigenschaften, weil die Stärke nur in einem geringen Maße verkleistert. Werden die Gebäcke zu zäh, sollte man den Butteranteil erhöhen.

 

Wasser und Milch

Der Zusatz von Milch führt immer zu einem Gebäck mit besserer Qualität. Hefegebäcke mit Milchzusatz haben folgende Vorteile:

  • Verbesserung der Teigeigenschaften: Teige sind dehnbarer und wolliger
  • größeres Volumen durch bessere Gashaltung des Klebers: Emulgatoreffekt der Milchinhaltsstoffe
  • intensivere Bräunung der Gebäcke durch den Milchzucker
  • feiner geporte und saftigere krume mit längerer Frischhaltung
  • besserer Geschmack durch das Milchfett

 

Butter

Butter besteht aus 82% Fett, 16% Wasser, 0,5% Eiweiß und 0,5% Kohlenhydrate. Für die Herstellung von 1kg Butter sind etwa 24Liter Milch notwendig.

Der Zeitpunkte der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur, der Buttermenge, der Teigkonsistenz, der Chargengröße sowie dem Maschinentyp abhängig. Ab einer Buttermenge von 10% empfiehlt sich Beigabe erst nach 3-4 Minuten Mischzeit. Durch die verzögerte Butterbeigabe wird eine trockene, zugleich aber dehnbare Teigstrukturerzielt.

Die Butterkonstistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Einflussfaktor auf die Gebäcksqualität.Damit die Teige optimal bearbeitet werden können, muss die Butter direkt aus dem Kühlschrank mit einer Temperatur von 5-6°C beigegeben werden.

Buttertemperatur 5°C

Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:

  • Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Butterkonsistenz identisch ist
  • Trockene Teigoberfläche

Buttertemperatur 24°C

Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:

  • Butter ist zu weich, deshalb zerfällt die Teigmasse
  • Schmierige Teigstruktur, dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
  • Durch die verlängerte Teigbearbeitung besteht die Gefahr des Überknetens

 

Eier

Eigelb enthält erhebliche Mengen an Fett und darin befindet sich relativ viel Lecithin. Das Lecithin kann Teigen emulgierend wirken. Neben dieser positiven Wirkung auf den Weizenkleber wird auch das Gashaltevermögen des Klebers verbessert.

Teige mit Vollei lassen sich leichter dehnen und sind plastischer. Die Aufarbeitung ist leichter und die Gärtoleranz besser. Mit dem Zusatz von Vollei oder Eigelb kann das Volumen der Hefegebäcke stark erhöht und der Zeitraum der Frischhaltung verlängert werden. Wenn nur Eiklar verwendet wird, entsteht eher eine strohige Krume. Um die Saftigkeit einer Krume zu erhöhen, sollten die Vollei- oder Eigelbanteile erhöht werden.

 

Zucker

Der Zusatz von Zucker zu einem Teig führt immer dazu, dass die Flüssigkeitsmenge reduziert werden muss. Die Teige werden kürzer, plastischer, aber nicht wollig. Der gelöste Zucker sorgt dafür, das die Hefe in ihrer Aktivität gebremst wird. Die Backhefe braucht entsprechend länger für eine ausreichende Lockerung.

Die Wirkung des Zuckers ist stark von der zugesetzten Menge abhängig. Zwischen 2 und 5% auf Mehl bezogen, kommt es zu einer Volumensteigerung, bei mehr als 12% geht das Gebäcksvolumen deutlich zurück und die Lockerung ist eingeschränkt.

Zucker steigert die Bräunung der Gebäcke. Sie werden auch röscher, doch schon nach kurzer Zeit verliert sie die Rösche, weil die zuckerhaltige Kruste dünner ist. Sie nimmt die Feuchtigkeit schneller aus der Luft auf und lässt die Kruste schon nach kurzer zeit weich werden.

 

Hefe

Der Hefeanteil muss je nach Zusatz von Butter und Zucker entsprechend erhöht werden. Hefemengen zwischen 5 und 8% auf Mehl bezogen sind normal (für mich liegt sie bei 5%).

 

Salz

Der Salzanteil liegt zwischen 1 und 2% auf Mehl bezogen. Teilweise werden noch geringere Mengen vorgeschlagen. Diese Werte sind auch deshalb bemerkenswert, weil bei diesen Teigen noch erhebliche Mengen an Fett, Zucker und Früchten hinzugefügt werden. Das Salz kann deshalb so niedrig dosiert werden, weil außer dem Salz auch Aroma zugesetzt wird. Es besteht aber kein Grund deutlich unter 2% zu bleiben, denn die Salzmenge stabilisiert den Kleber und trägt zu einem klaren Geschmack bei.

 

Rezept für einen saftigen Hefesüßteig / 900g Teiggewicht

 

Rezept:

  • 530g Weizenmehl Type 700
  • 200g Vollei
  • 250g Butter (nach 4-5 Minuten in 2 Intervallen beigeben)
  •   50g Milch 10°C
  •   50g Kristallzucker fein (in Milch auflösen)
  •   25g Hefe
  •     8g Flüssigmalz oder Honig (in Milch auflösen)
  •   12g Salz
  •       + Aromen (Orangen- und Zitronenabrieb) wenn man will!!

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten außer Butter zuerst 4-5 Minuten langsam mischen. Danach die Butter in zwei Intervallen beigeben und weitere 8 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig so lange schnell kneten, bis sich dieser vom Kesselrand zu lösen beginnt.
  • Den Teig in eine Schüssel legen, Deckel drauf und in den Kühlschrank legen.
  • Anschließende Teigreife bei 4° im Kühlschrank über 12-18Stunden!

 

Zuckerschnecken:

  • Der Briocheteig muss direkt aus dem Kühlschrank kommend verarbeitet werden.
  • Den Teig in 60g große Stücke portionieren und zu runden locker zu runden Kugel schleifen.
  • Nach einer 10 Minütigen Entspannungsphase die Teigkugeln zu 35-40cm langen Teigsträngen vor längen und locker zu Schnecken aufrollen.
  • Die geformten Schnecken sofort auf ein Backpapier absetzten.
  • Mit einem Geschirrtuch abgedeckt garen lassen.
  • Bei einer Volumenszunahme von 1/3 die Schnecken mit Ei bestreichen und bei 210°C fallend 190°C Goldgelb backen. Normalerweise backe ich kleines Brioche konstant bei 215°C, jedoch die hohe Buttermenge in der Rezeptur verlangt eine längere Backzeit!

Zuckerglasur

  •  250g Puderzucker
  •     2Tl Zitronensaft
  • 3-4Tl Wasser

Für die Glasur den Puderzucker mit dem Zitronensaft und Wasser glattrühren. Den Guss über die gebackenen Schnecken streichen und antrocknen lassen.

 

 

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33 Kommentare

  1. limette

    Hallo Dietmar,

    die mit diesem Teig ausprobierten Mohnkipferln waren großartig und eine wunderbare Feiertagsvariante :-) Wenn man den Teig aber gerne ein bisschen weniger butterig und gehaltvoll haben möchte, welche Veränderung würdest Du dafür empfehlen?

    Herzliche Grüße und vielen Dank, limette

  2. limette

    Hallo Dietmar,

    ist das verwendete Malz im Rezept aktiv oder inaktiv?

    Besten Dank & herzliche Grüße, limette

  3. Stefan

    Hallo Dietmar,

    habe am Wochenende aus diesem Rezept Knöpfe gemacht und der hohe Butteranteil macht sie richtig fein im Geschmack :-)

    LG Stefan

  4. Michaela Keller

    Lieber Dietmar, ich habe Frage zu dem Rezept. Ich habe gestern den Teig angesetzt, alle Zutaten korrekt abgewogen und ohne Butter in meine knetmaschine gegeben. Leider waren es mehr oder weniger nur Krümmel und es wollte nicht binden. Die Masse war zu trocken. Daher frage ich nochmals, ist es korrekt dass auf 530 g WM T550 nur 50 g Milch und 200 g Vollei kommen? Mir scheint es zu wenig Flüssigkeit. Ich habe gestern dann Panik bekommen und habe 80 g Milch dazu gegeben. Wo liegt bei mir der Fehler? Knetmaschine ist von Häussler die Alpha.

    • Hallo Michaela,
      normalerweise müsste die Teigkonsistenz nach der Butterbeigabe passen ;-)
      (Wasser- und Eierzugabe wären ansonsten zu fest, aber nach der Butterzugabe müsste wieder alles passen)
      Lg. Dietmar

  5. Felix

    Lieber Dietmar! Ich hätte ein paar Fragen zu diesem Rezept:
    1) Bis jetzt habe ich immer dein Rezept für Osterbrioche verwendet – kann ich aus diesem Teig auch geflochtene Bäckerein machen?
    2) Und bei der Teigherstellung, soll man da die Hefe auch in der Milch auflösen, wie man das beim beühmten “Dampfl” macht, oder einfach so einbröckeln?
    3) Du schreibst, der Teig muss, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, sofort verarbeitet werden; soll man ihn dann gleich kneten, bevor man ihn portioniert und dann schleift?
    LG, Felix

    • Hallo Felix,
      1, Klar kannst du diesen Teig auch für geflochtenes verwenden.
      2, Aufschlämmen ist immer von Vorteil ;-)
      3, Wenn der Teig aus der Kühlung ist dieser ziemlich fest. Entweder kurz kneten (1-max.2 Minuten langsam) – danach aufarbeiten oder bei Raumtemperatur kurz stehen lassen (so lange bis er schön Formbar ist!). Egal für welche Methode du dich entscheidest: Danach portionieren, rund schleifen, 20 Minuten entspannen lassen und danach formen ;-)

      Lg. Dietmar

  6. Katharina

    Hallo Dietmar,
    welches deiner Brioche Rezepte würdest du denn für klassische Brioche Kipferl verwenden?
    LG

    • Hallo Katharina,
      sind bei super und einfache Rezepte zum Nachbacken ;-)
      Geschmacklich überzeugt mich aber das Rezept der Zuckerschnecken mehr!
      Lg. dietmar

      • Katharina

        Super danke.
        Eine Frage hätte ich noch,verwendest du in deinen Rezepten Frischhefe oder Trockenhefe?
        Lg

      • Hallo Katharina,
        wie Günther schon schrieb: Ich verwende nur Frischhefe, aber alle Rezepte funktionieren auch mit Trockenhefe.
        Lg. dietmar

      • Günther

        Irgendwo hier auf der Seite kam die Frage schon mal und soweit ich mich erinnern kann war die Antwort Frischhefe.
        Um ausreichend Vorrat zu haben und flexibel zu sein hab ich einen größeren Vorrat im Gefrierschrank. Mit dem Messer die entsprechende Menge abgeschabt/abgestochen und den Rest wieder einfrieren, merke da keinen Unterschied zu ganz frischer Hefe.
        Schöne Grüße,
        Günther

  7. Günther

    Hallo Dietmar!

    Mein erstes Rezept von dieser Seite und ich bin begeistert. Ein wenig Sorgen hab ich mir schon gemacht als ich heute den Teig aus dem Kühlschrank geholt hab und der hatte irgendwie die Konsistenz von Marzipan aber nach dem Formen der Kugeln hab ich mich schon etwas beruhigt und die Schnecken ließen sich dann schön rollen. Ich hoffe nur daß mir mein Nudelbrett nicht ranzig wird weil sich doch etwas Butter aus dem Teig löst.
    Geschmacklich sind die Schnecken der Hammer, da freu ich mich schon richtig auf die Salzweckerl morgen früh, der Sauerteig ist schon reif und wird später dann noch zum fertigen Teig verarbeitet.
    Danke für Deinen Einsatz für gutes Gebäck und mach weiter so,
    Günther
    PS: irgendwie schaff ich es nicht vom Ipad aus Fotos einzufügen, schade

  8. Edgar

    Hallo Dietmar,
    kann man die Teigreife im Kühlschrank auch länger als 12-18h rausschieben?
    Bzw. was wäre die max. Zeit im Kühli ??
    Ansonsten kann ich die Schnecken nur am We. Backen :-)

    Grüße
    Edgar

  9. Susanne

    Hallo Dietmar,
    ich würde gern aus dem Briocheteig Zimtschnecken backen, mit der typischen Butter- Zimt- Zucker Füllung. Sollte ich dafür die Butter im Teig reduzieren, und dafür mehr Milch zugeben? Oder einfach so lassen und füllen? Wieviel Butter und Zucker sollte ich dann nehmen?
    Ich lese schon von Beginn an deinen Blog, und bin hin und weg von deinen tollen Rezepten, Erklärungen und den hervorragenden Videos. Danke, das du deine Liebe und Leidenschaft für das Backen mit uns teilst.
    Vielen Dank auch schon mal für deine Antwort :)
    Susanne

    • Hallo Susanne,
      klar kann man die Butter reduzieren und als Ersatz mit Milch oder Wasser ergänzen. Die Zuckermenge würde ich in der Rezeptur aber lassen ;-)
      Wie viel Milch der Teig anstatt der reduzierten Butter aufnehmen wird – keine Ahnung (einfach Anfangs etwas sparsamer schütten und bei Bedarf kann man immer nachschütten).
      Lg. Dietmar

  10. Elisabeth

    Guten Morgen Dietmar!

    Ich hab noch nie solche Schnecken gebacken und weiß jetzt nicht genau, wie ich die Teigstränge aufwickeln soll, dass die Schnecken so schön rund uns bauchig werden wie deine.

    Danke und liebe Grüße
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      in der Mitte ein kleines Loch lassen (ca. 1-2cm) und anschließend streng zur Schnecke drehen. Das Ende am Teigstrang fest zusammenzwicken (bereits nach dem Wegsetzten verschwindet das Loch).
      Wenn du die Schnecke streng aufwickelst, dann geht die Gare nach “oben”!
      Schnecken die zu locker aufgewickelt werden, laufen bei der Gare etwas mehr in die Breite ;-)

      Lg. Dietmar

  11. Armin

    Hallo Dietmar, super Erklärungen, tolles Rezept und das was du da siehst ist der klägliche Rest der geblieben ist nach unserer Grillerei. Ich habe sie nicht mit Zuckerguss gemacht sondern mit unser Lieblingsdeko, mit Butter bestrichen und in Zucker gewälzt, und man muss sie auch nicht zwingend mit herkömmlichen Weizenmehl backen, meine waren 50:50 Dinkel und Kamut, ein unvergleichlicher Geschmack.
    LG Armin

  12. Hallo Dietmar,

    leider komme ich erst in zwei Wochen dazu, den Briocheteig nachzuvollziehen. Aber schon jetzt verdient Deine Darstellung der Zusammenhänge aller Zutaten und deren Temperaturen bei Heffefeinteigen allerhöchstes Lob. Exakt diese Informationen in komprimierter Form sind es, die neben den präzisen Rezeptdetails einem Hobbybäcker die Sicherheit vermitteln, die er beim Nachbacken benötigt, um auch eventuelle Fehler und deren Ursachen beim Backergebnis feststellen zu können. Allerherzlichsten Dank dafür!

    Wenn Du keine Einwände erhebst, möchte ich Deine Erläuterungen gern in meinem Blog darstellen, natürlich unter vollständiger Angabe des Urhebers und dessen Website.

    Noch eine kurze Frage:
    Ich habe die Osterbrioche bereits erfolgreich nachgebacken. Ohne dass ich die Rezepte bereits verglichen hätte, eignet sich der “Zuckerschneckkenteig” auch für die Osterbrioche (natürlich mit den erforderlichen Gewürzzugaben)?

    Gruß Robert

    • Hallo Robert,
      klar kannst du den Beitrag in deinen Blog stellen ;-)

      Das Rezept vom Osterbrioche ist für die kommenden Briocherezepte zu verwenden.
      Ich kann aber nur jedem empfehlen, einmal dieses Rezept nachzubacken.

      Lg. Dietmar

  13. Petra C.

    Wow! – Dietmar, Du gibst Dir wirklich große Mühe aus uns Laien Profis zu machen. Diese Wissenslektüren erzeugen oft einen “AHA – Effekt” und sind so wichtig.

    Irgendwo in Deinem Blog hast Du geschrieben, der Trend ginge immer mehr zu hellen Mehlen. – Ich denke, es ist eher so, daß sich immer mehr Leute auf dunkle Vollkornmehle und Urgetreide besinnen. Denn der Keimling, der beim Vollkorn enthalten bleibt, hat die wichtigsten Nährstoffe.

    Ich persönlich habe meinen Zuckerkonsum ganz weit zurückgefahren – aus gesundheitlichen Gründen. Leider besinnt man sich erst, wenn die Gesundheit geschädigt ist. Wenn ich dann diesen dicken Zuckerguß auf den Zuckerschnecken sehe, erschrecke ich etwas. Mit weniger Zucker wird es bestimmt auch sehr schmackhaft? ;-)

    Backen werde ich die Schnecken aber mit deutlich reduzierter Zuckermenge und ohne Guß. Wenn ich im Teig statt 50 g Zucker nur 20 g drangebe, muß ich da irgendwas bezüglich der anderen Zutaten beachten?
    Liebe Grüße und einen schönen Abend.
    Petra C.

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