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25% Einkornsauer aus Vollkornmehl

Datum: 11. Mai, 2019 | Kategorie: Brot und Gebäck aus D-A-CH, Aktuell

Brote die aus Vollkornsauerteigen hergestellt werden, sind im Geschmack meist leicht säuerlich. In den meisten Rezepten (von mir) werden 30-35% der Mehlmenge versäuert. Um einen säuerlichen Brotgeschmack zu verhindern, wird der Vollkorn-Sauerteig auf 25% reduziert.

Um die Teigentwicklung im Hauptteig nicht zu verlangsamen, wurde für den Sauerteig ein 2-Stufenverfahren angewandt! Vorteil dieser Anwendung ist die Triebkraft des Sauerteiges zu verbessern und die Säure komplett in den Hintergrund zu stellen.

Zusätzlich hab ich 10% der Mehlmenge für einen Biga-Vorteig verwendet! Dieser sollte die Teigentwicklung im Hauptteig positiv unterstützen und durch sein Aroma das Brot im Geschmack noch verbessern. Der Biga wird gerne mit niedriger TA (145-150) geführt. Ich hab mich aber für eine TA von 160 entschieden – Vorteil ist ein leichteres unterkneten im Hauptteig.

Rezept für ein Teiggewicht von 1773g / 2 Stk je 886g Teigeinlage

Biga:

Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen, 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend 20-48 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Einkornsauerteig:

Stufe 1:

Wasser und Anstellgut vermischen und 5 Minuten stehen lassen 125g . Einkornvollmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren (gewünschte Teigtemperatur: 24-27°C) Anschließend abgedeckt bei 12 Stunden reifen lassen.

Stufe 2:

Alles zusammen ordentlich verrühren und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Herstellung:


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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