
Dietmar Kappl
Bäckermeister, Produktionsleiter & Blogger
Meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckte ich bereits in sehr jungen Jahren. Gerade einmal 14 Jahre alt, fragte ich unseren Bäcker im Ort, ob ich in den Ferien ein bisschen in seiner Bäckerei mithelfen darf. Bereits am nächsten Tag läutete um 2 Uhr früh der Wecker und kurz darauf stand ich mit voller Begeisterung in seiner Backstube. Von da an war es um mich geschehen. Ich wusste ab der ersten Stunde, dass ich dieses wunderbare Handwerk erlernen werde!
Heute – nach all den vielen Jahren – möchte ich mein Wissen und Können weitergeben und widme einen Teil meiner Freizeit diesem Blog.
Das Brot und Gebäck das ich backe verlangt viel Zeit und Geduld. Ich gebe dem Teig das zurück was er braucht und früher immer schon hatte, nämlich „Zeit zu Reifen“!
Ich danke meiner Familie für die Unterstützung, ihr Verständnis und besonders dafür, dass ich mein Hobby – meinen Beruf – meine Leidenschaft so intensiv ausleben kann!
Ich hoffe Ihr habt Spaß beim Lesen und noch mehr Spaß beim Nachbacken!
Euer Dietmar!

Manfred Schellin
“Brotbruder” und Betreiber von bon’gu
Meisterschaft macht den Unterschied!
Dietmar vereint Anspruch und Ästhetik mit Kompetenz. Sein fundierter Wissensschatz in Theorie und Praxis des Backens ist immens- und durch diesen Blog nochmals gewachsen. Internationale Freunde der guten, ehrlichen Handwerkskunst tragen ein KnowHow zusammen, das ein einzelner begabter Bäcker in vielen Mannjahren nicht zusammenbrächte. Ziel ist, eine einzigartige, qualitativ hochwertige Wissensplattform aufzubauen, die durch Praxisnähe besticht und aufgrund des hohen Vernetzungsgrades mit internationalen Lehrinstituten auch fundierte Theorie preisgibt. Impetus ist sein Ehrgeiz, sein Wille, dass die Produkte, die seine Backstube morgen verlassen, besser sind, als die, die heute produziert wurden.
Ihr seid eingeladen, an dem Wissen teilzuhaben und es mit dieser Gemeinde Gleichgesinnter zu mehren.
Dietmar freut sich über einen angemessenen Umgang miteinander und schätzt es, wenn vor der Formulierung einer Frage einmal in sich gegangen wird – um die Frage so zu Papier zu bringen, dass sie der Gemeinschaft hilft, besseres Brot zu backen. Denn gute Fragen machen den Inhalt des Blogs wertvoller. Und zeugen von Respekt. Dem Betreiber des Blogs gegenüber und seinen vielen Lesern.
Warum hat Dietmar so viele, oft internationale Brot-Wettbewerbe gewonnen?
Weil nicht Überheblichkeit, sondern Demut sein Streben prägt. Demut und der Wille, den Teig zu dirigieren. Nicht push, sondern pull heißt das Lebensmotto.
Ein Typ, dessen Begeisterung mitreißt!

Patrick Reichl
Geschäftsführer REICHL BROT
“Warum gibt Didi unsere Brotrezepte, unser ART OF BAKING preis?”
Das war die Frage meines Vaters, als wir ihm mitteilten, dass wir in unserem BLOG Rezepte zum Nachbacken veröffentlichen. Wir wissen aber, ein jeder kann gutes Brot backen, wenn er die nötigen Grundkenntnisse, die Zeit und Leidenschaft dazu mitbringt. Didi gibt seine Erfahrungen weiter, die Zeit dazu musst Du Dir aber selber nehmen!
Wir möchten Dich dazu motivieren, gutes Brot selbst zu backen und wenn die Zeit dazu nicht reicht, Dich wissen zu lassen, dass es bei uns solches gibt!
727 Kommentare
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Alex
Sehr geehrte Moderation,
ich stelle fest, dass mein Kommentar wiederholt gelöscht wird. Können Sie mich bitte über den Grund informieren?
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
nein hier werden keine Kommentare gelöscht!
Erstkommentare müssen immer erst freigeschaltet werden und leider schaffe ich es nicht Stündlich diese freizuschalten 😉
Ich habe diese soeben freigeschaltet.
Ps. Ich habe keine Moderation – ich mache alles selber 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Hallo Dietmar,
ich möchte mich für meine voreilige Annahme und die wiederholten Fragen entschuldigen. Mir war das System mit der Freischaltung von Erstkommentaren nicht bekannt. Danke für Ihre Erklärung und Ihre geduldige Arbeit.
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Dietmar Kappl
Alle OK Alex 😉
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Alex
Dietmar,
vielen Dank für Ihr Buch. Beim Rezept “Rustikales Roggenvollkornbrot” ist mir aufgefallen, dass im Hauptteig 746g reifer Vollkornsauerteig angegeben sind. Dies erscheint mir ungewöhnlich – sollte es eventuell 647g heißen? Könnten Sie mir bitte erläutern, wie sich die Menge von 746g zusammensetzt?
Beste Grüße
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Alex
bezüglich des Rezepts ‘Rustikales Roggenvollkornbrot’: Können Sie bitte die Menge 746g Vollkornsauerteig bestätigen? Stimmt diese Zahl oder muss es 647g heißen? Vielen Dank für Ihre Klärung. Mit freundlichen Grüßen”
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ja das war ein Zahlenverdreher – sorry
Lg. Dietmar
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Thomas schoeneweiß
hallo Dietmar
Ich wollte mir dein Brotbackbuch vorbestellen funktioniert leider nicht.
Mfg Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
bei mir geht der link – hats du es noch einmal probiert?
Lg. Dietmar
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Thomas Sch.
Danke schön für die Info Ralph
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Ralph
Sers Thomas,
War bei mir auch, dass es nicht per „Vorbestellung“ auf der Webseite ging. Hab dann per Mail bestellt.
Die Mail-Addresse vom Vertrieb :
mailto:ks@bjvv.de
gruss Ralph
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Thomas
Danke dir Ralph
gruss Thomas
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
ich habe heute leider “kein Foto für dich” 🙂 …
Das letzte Roggen von heute im Jahr 2024 wurde zu schnell weggejausnet!!
Die Faszination des Backens und das Streben nach Perfektion in Optik und Geschmack
hat mich nun schon seit ein paar Jahren fest im Griff.
Es ist ein fester Bestandteil in meinem wöchentlichen Ablauf geworden 🙂
Durch deine stetigen Antworten auf die vielen Fragen und motivierenden Kommentare auf die vielen
Backergebnis-Fotos, machst DU immer wieder Mut zum Weitermachen und gibst uns
auch immer wieder neuen Antrieb durch die vielen tollen Rezepte. DANKE dafür.
Es ist mir auch immer eine Freude, wenn die anderen Mit-Home-Backer:innen so tolle Ergebnisse posten,
das motiviert immer wieder zum Weitermachen.
In diesem Sinne: Ich wünsche DIR und auch allen anderen ein Gute neues Jahr 2025 und Alles Gute.
Beste Grüße
Hans-Dieter, Stmk
Ps.: Ich bin nach wie vor auf der Suche nach dem passenden Termin für einen Kurs…es wird sicher bald passen : )
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
danke für die netten Worte 🙂
Dir und deiner Familie auch einen gutes und vor allem gesundes neues Jahr.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
herzlichen Dank wie du uns zu Hause Backenden mit Rat zur Seite stehst! Wer dich persönlich kennenlernen konnte weiß, dass du immer auf der Suche bist und bleibst, dieses Wissen teilst und von deinem Handwerk noch immer so unaufgeregt begeistert bist !
Ebenso einen großen Dank an die Blogger, da lernt man und traut sich so manches Brot anzugehen!
Frohe Festtage und friedvolles 2025, Elisabeth Jany, Graz
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Dietmar Kappl
Danke Jany,
dir auch einen guten Rutsch und vor allem Gesundheit für 2025
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
so viel Dank für Deine Geschenke ùbers Jahr. Rezepte, Inspiration, Rat. Dank auch alken Bäckerinnen, dass wir voneinander lernen und Mut bekommen.
Schönes Weihnachten und gutes Backen!
Liebe Grüße
Schorsch
P.S : Schweizer Krusten als Geschenk …
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Dietmar Kappl
Danke Schorsch,
dir auch noch einen schönen Restfeiertag und guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Franz Günther
Lieber Dietmar
Schon von Anfang an begleite ich deinen Blog, als nur einige Rezepte online waren.
Das hat mich damals animiert mir einen großen Backofen im Garten zu bauen, aus dem in der Zwischenzeit eine beachtliche Sommerküche geworden ist. Hab schon einiges aus deinem Rezeptbuch gebacken, und ich muß sagen es gab kaum ein Brot das nicht gelungen ist.
Aber jetzt brauche ich einen Tipp von dir: Ab Mai gehe ich als Hüttenwirt und Senner auf eine Alm, und möchte einmal in der Woche Kastenbrot backen für die Speck Brote usw. kannst du mir ein Rezept empfehlen mit simpler Teig Führung, und wie soll ich die Rechteckige Form machen, aus Holz oder Metall?
Grüße aus dem Ennstal Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
freut mich das dich die Leidenschaft so gepackt hat 🙂 🙂
Ich würde einen Metallring (Auflaufform) nehmen – das ist das einfachste.
Viel Spaß auf der Alm – des wird sicher anstrengend aber auch entspannend zugleich (weg von Handy & Co 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
(Brote sehen richtig klasse aus!!!)
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Edgar Vincon
Hallo Dietmar,
es war mir eine große Ehre dich bei der Südback getroffen zu haben. Seither kannte ich dich nur virtuell, wird sich jedoch bestimmt ändern.
Gibt es eine Möglichkeit dich bei Fragen über deinen neuen Kurs Viennoiserie anzuschreiben ?
Vielen Dank für deinen spitzenmäßigen Blog.
Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ja klar scheib einfach wenn du Fragen hast 😉
Hat mich gefreut dich persönlich kennen lernen zu dürfen.
Lg. Dietmar
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Harry
Hallo Dietmar,
vorerst Danke für den gut-strukturierten Blog! Dank Deiner Ausführungen kann ich Rezepte mit Erfolg umbauen. Meine Frage zum Roggensauerteig:
Ich nehme immer ca. 40g weg als Anstellgut fürs nächste Mal und lagere dann wenige Tage im Kühlschrank.
Entnahme bei 2 -stufiger Führung: besser von 1. oder 2. Stufe oder ist das egal? Danke! lG Harry
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Dietmar Kappl
Hallo Harry,
besser von der 2ten Stufe – dort wird der Hefetrieb gefördert und macht dein Anstellgut schön triebfähig 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Dietmar,
die Aktualisierung deiner Basics ( Vor- und Sauerteige ) gefällt mir ausnehmend gut.
Sehr schön kompakt, ein hilfreiches Tool, um rasch mal was nachzuschauen. Danke.
Durch dich habe ich das Dampfl kennen und auch schätzen gelernt. 🙂
Leider gibt’s dazu bislang keine Zusammenfassung.
Wenn du mal ein Thema suchen solltest…. könntest du es ja mal aufgreifen. 😉
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
kommt noch – da kommt noch vieles 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
…klingt spannend.
Du stehst ‚unter Beobachtung‘ 🤣
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Herbert Drexel
Hallo Dietmar
Ich habe gesehen dass du den Merklinger Bobby im Einsatz hast.
Gibt es dazu von deiner Seite schon welche Infos dazu?
Temperatur Stein, Oberhitz, Backzeit usw.
Danke für den tollen Blog
Gruß Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
leider noch nicht, aber vielleicht kann ich dir so helfen – für was brauchst du genaue Info – BROT oder Pizza?
Lg. Dietmar
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Herbert Drexel
Für Brot, mit Pizza komme ich eher zurecht, da muss es ja nur heiß sein.
Ein Roggenbrot oder zB Französisches Landbrot ist da schon komplizierter.
Ich habe auch schon ein Dinkelbrot probiert, doch ist das einschließen beim dem weichen Teig auch etwas schwierig.
Danke für deine Hilfe und Tips.
Lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
ja sieht etwas flach aus, aber ich finde es schon wieder genial !!!
Du hast eindeutig ÜBERGARE – kann entweder an einer zu warmen Reife oder an einem zu reifen Teig bei der Aufarbeitung liegen.
Krume sieht trotzdem klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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Herbert Drexel
Liegt an einer etwas zu waren, langen Reife. Kann man da nachträglich noch was korrigieren?
Lg Herbert
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Dietmar Kappl
Ja klar – einfach verkürzen 😉
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, mal wieder ist ein Treffen der Großfamilie. Vor zwei Jahren habe ich schon etliches Brot mitgebracht (das dauert immer zwei Tage) und wurde aufgefordert, das zu wiederholen. Gerne doch.
Mittwoch ging es los mit Vorteigen und heute kamen die letzten Brote aus dem Ofen. Gute 10 kg sind es geworden. Pain de Campagne, Schweizerkruste, Pane Venezia und Feuerwecken mit Übernachtgare im Keller. Mal sehen, was die Familie dazu sagt.
Immer wieder so viel Dank und Liebe für Deine inspirierende Art und die solide Unterstützung!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch die Familie wird sich FREUEN und begeistert sein 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, sie war sehr erfreut und hat fleißig reingehauen. Beim ersten Abendessen Frühstück waren trotz Brezelkonkurrenz gleich 3 kg weg. Am Ende blieb dann einiges über, da viel zu viel eingekauft wurde (u.a. gruselige Baguette, naja). Aber die Interessentinnen standen Schlange, so dass wir leer zurück fuhren.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 – dann hast du ja alles richtig gemacht 😉
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Hans-Dieter
Servus Schorsch,
Respekt!!
Ist das rechts oben die schweizer kruste? Sieht sehr lässig aus.
Grüße
Hans-Dieter
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Schorsch Mildenberger
Genau, rechts oben.
Ist gut geworde.
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Dietmar Kappl
Irre Krume 🙂
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Swen Paulsen
Vielen Dank,macht weiter so 👍
Unglaublich was ich in den letzten Jahren von euch lernen konnte.
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Dietmar Kappl
Cool 🙂 🙂
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Joe
Hallo Dietmar,
was bin ich froh, dass ich deinen Blog entdeckt habe. Geballtes Wissen und eine unerschöpfliche Quelle von Inspirationen. Jeden Tag erfahre ich Neues und versuche es zu verinnerlichen und umzusetzen. Meine Lieblingsrezepte sind die zweistufigen Sauerteig-Brote (z.B. der Urlaib, genial) und Weißbrote mit krachender Kruste.
Inzwischen kann ich auch Rezepte Umbauen und Neues ausprobieren. Das Weißbrot hier habe ich, inspiriert von deinen Beiträgen, mit Biga, Lievito Madre , T65, Semola und Ruchmehl (über Nacht Gare im KS) weitestgehend selbst zusammengeschustert 🙂
Tausend Dank für diesen Blog und die Arbeit, die du reinsteckst.
Joe
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Dietmar Kappl
Freut mich der Blog so gut ankommt 🙂
Viel Spaß beim Lesen und Nachbacken 😉
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Joe
hier noch der Anschnitt, selbes Rezept nur ein anderer Laib 🙂
joe
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Dietmar Kappl
WOW
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Reinhard
Lieber Dietmar Kappl
Zuerst einmal herzlichen Dank für deinen wunderbaren Blog , so viel Freude beim selber machen von Essen hatte ich nie zuvor.
Heute komme ich aber mit einer Frage :
Wir waren am Wochenende in Sopron in einem wunderbaren Restaurant mit angeschlossener Backstube und haben dort als Amuse Gueule ein winzig kleines Stück Brot bekommen , das wunderbar geschmeckt hat. Wie ich herausgefunden habe waren 500 g Weizenmahl, 100 g Roggemnehl und noch ein drittes Mehl beteiligt ausser Wasser und Salz. Größe 4 x 3 x 3 cm !
Wie soll man sowas backen ? We lange vor allem ? Der Teig zum Einkornbrot von dir wäre mein Wunsch zB.
Danke im voraus für eine Antwort, vielleicht interessiert dich das ja als Thema für den Blog , bin mir sicher, dass viele das nachmachen würden.
Reinhard Haberfellner
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
nimm als Rezept das https://www.homebaking.at/biga-ciabatta/
Für die restlichen 50% nimmst du Hartweizenmehl (Semola) – anstatt Biga könntest du auch einem Weizensauerteig herstellen…
Ich empfehle dir aber das Ciabatta einmal mit dieser Mehlmischen so herzustellen – wirst sehen das schmeckt genau so wie auf dem Bild 😉
Lg. Dietmar
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Reinhard
Noch kenn ich mich nicht ganz aus : 50% von dem Weizenmehl , oder statt der 750 Gr Weizenmehl? Und auch bei 240 Grad oder eher – wie Markus Pirchner meinte – ca 160 Grad. damit es nicht gleich verbrennt.
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Reinhard
Noch kann ich dir nicht ganz folgen: Was bedeutet die restlichen 50% ? Von den 750 Weizenmehl ? Oder statt der 750 gr Weiten 750 gr Semiola ? Ubd vor allem : ie lange schätzt du braucht so ein Winzling ? Markus Pirchner hat gemeint , er würde 160 Grad nehmen , damit es nicht gleich verbrennt.
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Dietmar Kappl
Du teilst die Weizenmehlmenge im Rezept mit Semola und Weizenmehl (50:50).
Gebacken werden die Ciabatte bei 240°C / 15 Minuten (Teigeinlage 80-100g)
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Reinhard
Hat funktioniert!
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Dietmar Kappl
Klasse Reinhard,
anstatt der Spachtel würde ich mit dem Kochlöffelstiel abdrücken 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Gestern hab ich die Aufgabe 😉 vom Workshop in Salzburg gebacken.
Die Brote sind super geworden, obwohl ich sicher nicht alles richtig gemacht habe.
Das Schüttwasser war sicher zu warm, (hab’s geschüttet wie bei Roggenbrot) bei der Knetzeit war ich mir unsicher, ob man einen Weizenteig mit 25% Roggenanteil auskneten kann-muss. Stretch % Fold habe ich auch nicht gemacht.
Stückgare im Kühlschrank ca. 4 Stunden (ich muss zugeben, dass ich 5g Sicherheitshefe (zur doppelter Menge) zugegeben habe.
Ich habe absolut nicht mit diesem Ergebnis gerechnet.
Die Kruste ist knackig, die Krume elastisch und ein für mich sehr angenehmer Roggensauergeschmack. Weizensauerteigbrote sind uns oft zu säuerlich. Frischhaltung schaut auch super aus.
Meine Frage: muss – kann man diesen Teig auskneten?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das Brot ist der Kracher!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ja man muss Weizen-Sauerteigbrote auskneten 😉
Wenn dir solche Brote zu säuerlich werden, dann solltest du deinen Sauerteig milder und kürzer führen 😉
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, lieber Mit-Bäckerinnen,
herzlich willkommen in 2023. Endlich konnten meine Liebste und ich wieder unseren Neujahrsempfang veranstalten. Gut 30 liebe Menschen waren zu Besuch und wurden gut gefüttert.
Hier das Büffet (ohne Salate und Kuchen, die standen woanders).
Ganz linkes – Viererlei vom Mehr – oder wie man das heute nennen würde. Es wurden gut 3,5 Kilo Brot verzehrt, 16 Salzstangerl, etliche Brioche …
Schönes Jahr Euch und viele tolle Backerlebnisse!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
danke für das nette und wunderbare Foto 🙂
Auch ich wünsche dir ein gutes und backfreudiges neues Jahr 😉
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lier Dietmar, nun ist es doch nochmal zu ein paar Broten gekommen.
Eine gute Gelegenheit einmal mehr Grund Dank zu sagen für Deine Kreativität und dass Du so freigiebig Dein Wissen teilst mit uns.
Dir, Deiner Familie von Herzen alles Gute!
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
… ich werde es weiter versuchen 😉 🙂
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Brigitte
Ich möchte mich für die neuen Mitteilumgen bewerben.
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Wolfgang Weissmann
Hallo Dietmar!
Ich mache öfters ein Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig und 1/3 Weizenmehl.
In letzter Zeit funktioniert´s aber nicht so richtig.
Es ist relativ kompakt, feinporig aber nicht patzig.
Was kann ich da falsch gemacht haben. Bitte höflichst um deine Unterstützung.
Danke.
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ich würde einmal die Sauerteigmenge optimieren 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Weissmann
Herzlichen Dank für deine Antwort.
Sauerteigmenge optimieren-was heißt das genau. Was muss ich machen?
Rezept:
180g Roggenmehl
180g Wasser
2 EL Anstellgut
864g Roggenvollkorn
216g Weizenmehl
100g Öl
864 Wasser
120g Vorteig
Salz
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
nach diesem Rezept ist die Menge vom Sauerteig zum Hauptteig falsch bemessen!
Du brauchst mind. 35-40% der Roggenmehlmenge (gesamt) im Sauerteig 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
seit Februar besitze ich einen Merklinger Holzbackofen. Wie ich gesehen habe, bist du mit ihm auch vertraut. Ich heize mit Buchenholz und schiebe mein Brot mit Unterhitze 160° und Oberhitze 250°-270° ein. Es sind Dinkel- oder Roggenmischbrote. Backzeit ca. 60min. Der Boden der Brote ist ok, doch sehen sie auf der Oberseite immer etwas blass aus.
Bevor ich einschiebe, schiebe ich die Glut nach hinten und lege noch ein paar Holzscheite dazu.
Wie bekomme ich eine schöne satte Farbe auf meine Brote?
Güße Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
du brauchst viel mehr Hitze – 300-350°C
Mit dieser Temperatur schaffst du keine Farbe auf die Kruste.
Lg. Dietmar
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Emma
Hallo Dietmar, deinen Blog verfolge ich schon seit Jahren ( ich glaube 6 oder 7), auf jeden Fall sind die Rezepte ob herzhaft oder süß IMMER ein Genus! Danke dafür!!! In irgend einem Beitrag hast du mal einen Merklinger erwähnt und seit ein paar Monaten sehe ich ständig die Werbung davon. Meine Frage: wie groß ist dein Merklinger, bist du noch zufrieden damit und ist er wirklich die Investition wert? Entschuldige, aber dir persönlich vertraue ich mehr als der Werbung.
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Dietmar Kappl
Hallo Emma,
boa ich hab es schon so lange vor, einige gebackene Brote aus dem Merklinger hier im Blog zu veröffentlichen!
Möchte gerne eine kleine Staffel mit Holzofenbrot starten 😉 🙂
Leider hab ich immer wieder zu wenig Zeit mit dieser Staffel zu beginnen, aber jetzt zwingt es mich schon fast förmlich 🙂
Bitte um etwas Geduld, kommt bald in den Blog.
Lg. Dietmar
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Emma Wolf
Hallo Dietmar,
Vielen dank für deine Antwort! Daraus schließe ich das du tatsächlich sehr gerne damit spielst ;))
Ich warte auf die neue Staffel!!
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Dietmar Kappl
Jupp 🙂
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Jacky
Hallo Dietmar,
welche sind Deine Lieblingsbrote hier im Blog? Die Rezepte sind natürlich alle spitze, aber bestimmt hast auch Du Deine Favoriten, oder 😉?
Liebe Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
ich hab gar keine Lieblingsrezepte 😉
Finde alle haben etwas besonderes
Lg. Dietmar
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Andreas M
Hallo Dietmar, ich lese dein Blog mittlerweile über den Feed (RSS reader). Leider fehlt da die Tabelle mit den Eckdaten (u.a. Mischzeit/Knetzeit und Teigtemperatur), vielleicht lässt sich das ohne gröberen Aufwand ergänzen?
lg Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
schon vermerkt 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, seit ca. 2 Jahren backe ich nun Brot unter Deiner geduldigen Anleitung. Nun habe ich für eine große Familienfeier ganz viel Brot backen müssen. Es waren am Ende ca. 8 kg in 10 Laiben. Les Bould, Pain de Campagne und a la Feuerwecken. Insgesamt 6 Öfen voll.
Was soll ich sagen, einer der runden Laibe war etwas schwarz geworden, der qualmte, als er aus dem Ofen kam. Der war als erstes weg. Und als nach zwei Tagen alles gepackt wurde, da waren die Brote allesamt verschwunden. Was nicht gegessen war (ca. 3 Laibe) wurde eingepackt.
Und ich war mit allen Broten sehr zufrieden. Vielen Dank dafür, dass Du mir diese Welt geöffnet hast und mich auf der Reise begleitest.
Herzliche Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
das war ja ein komplettes Brotbuffet 🙂 🙂
Das Ergebnis bringt aber jeden Gast zum staunen 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Servus Dietmar,
Ich hätte da zwei Frage zur Hefemenge bei Übernachtgare.
1. Wie hoch sollte oder: kann sie sein? Habe mal ein wenig in Deinen Rezepten gestöbert und habe eine ganze Menge unterschiedlicher Prozentangaben gefunden – selbst 1 Rezept mit einer Menge von 0,07% bezogen auf die Gesamtmehlmenge……
2. Was ist die Idee hinter 0,07% ?
VielenDank und ein Schönes Wochenende
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
1.) die Hefemenge ist nicht so entscheidend – diese bestimmt mehr die Teigentwicklung vor der Aufarbeitung. Wenn einmal Teige im Kühlschrank runtergekühlt wurden, macht es keinen Unterschied ob 0,5 oder 2% Hefe 😉
2.) nur zur Unterstützung der Teigentwicklung – hab ich Baguetterezept oder?
Lg. Dietmar
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Sabine
Vielen Dank fuer die prompte Antwort! Es war das Rezept fuer die (?) Tourte de Meule.
Noch eine andere Frage.
Ich habe ein Rezept fuer ein Roggenschrotbrot mit Sauerteig (80g Roggensauerteig, 700gr Roggenschrot, 100gr Weizenmehl 1050, Hefe 10gr , Roggenflocken und Sonnenblumenkerne). Schönes Rezept, leckeres Brot, aber es scheint keinen Ofentrieb zu haben. Stückgare ist prima, aber im Ofen passiert nix mehr. Mache ich da was falsch, oder liegt das am hohen Roggenanteil?
Vielen Dank und Beste Gruesse Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
wenn die angeführte Rezeptur stimmt, dann kann diese nicht wirklich funktionieren – total untersäuert 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Didi,
was wäre Dein Vorschlag zur Optimierung?
Vielen Dank, Sabine
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Alexander
Ich verfolge sehr gerne die Kommentare unter den Rezepten, komme aber nicht immer mit. Vergesse sogar manchmal, wenn ich selber eine Frage gestellt habe.
Gibt es irgendwo die Möglichkeit eine längere Liste einzusehen, die ähnlich wie der „Neuste Kommentare“-Bereich auf der Hauptseite ist?
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
leider verschiebt sich die Kommentarliste aufgrund der vielen Kommentare schnell nach unten und es wird unmöglich diese wieder zu finden. Ich kann jedem nur empfehlen, seine Kommentare immer nur im gleichwertigen Beitrag zu stellen – so findet man diese wieder schnell und einfach.
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,
Nach langem wieder ein Lebenszeichen.
Jedenfalls bin ich froh vor 1 Jahr auf deinen Blog gestossen zu sein.
Hier funktionieren deine Rezepte fast immer…jedenfalls geschmacklich. Beim Wirken und Co. dauerts noch ein wenig…
Nach leichten Abwegen zu einem deutschen Blog von einem Hobbybäcker hab ich mich entschieden doch bei den österreichischen Wurzeln (Oberösterreich und Steiermark – Ofner) zu bleiben. Hier wird super geholfen und auch die Betreiber sprich Bäcker sind sehr hilfsbereit.
Eine Bitte hätte ich dazu.
Meine Familie liebt den Mehrkorntoast von Ölz. Hab jetzt schon versucht den irgendwie hinzubekommen. Aber entweder passt der Geschmack nicht oder er ist zu bröselig was aber auch an der Petromax Form liegen könnte.
Hast du eventuell ein Rezept das ich versuchen könnte , jedenfalls ohne Dinkelzusatz. Das mögen wir nicht.
Ich wäre für jeden Tipp dankbar.
Lg aus dem Kaiserstädtchen
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
schau mal hier https://www.homebaking.at/vollkorntoast/
Lg. Dietmar
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Rita
Hallo Dietmar, ich lebe seid langem in den USA und backe seid vielen Jahren mein eigenes Brot. Vor allem roggenhaltige Brote. Die gelingen grundsärzlich gut aber des öfteren habe ich feuchte Krümmel beim schneiden. Länger backen habe ich schon versucht, ohne viel Erfolg. Woran kanns liegen? Danke.
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Dietmar Kappl
Hallo Rita,
du musst hier einen Teil des Roggenmehls auf einen niedrigeren Ausmahlungsgrad wechseln/tauschen 😉
Hast du das schon einmal versucht?
Lg. Dietmar
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Dijana
Hallo Dietmar.. bin neu hier auf deinem Blog und bin sehr begeistert von deinen Rezepten.. habe den Pizza Grundteig schon probiert und ist mega lecker geworden. Jetzt würde ich gerne die Salzstangerl probieren und wollte fragen was das für ein Flüssigmalz ist und ob ich das durch trockenes (welches!??) auch ersetzen kann..danke liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Dijana,
du nimmst das, was du schon zuhause hast 😉
Es funktioniert beides: getrocknetet und flüssig
Lg. Dietmar
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Marianne P.
Hallo Dietmar!
Seit ich vor zwei Jahren deinen Backkurs besuchte, wird bei uns kein Brot mehr gekauft. Ich möchte
dir für deinen motivierenden Zuspruch bei den Kursen und den tollen Rezepten einmal Danke sagen.
Heute war wieder einmal Backtag.
Liebe Grüße Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
boa da hat sich der Backkurs richtig bezahlt gemacht – freut mich wenn das erlernte umgesetzt wird 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine F.
Lieber Dietmar
Ich habe irgendwo etwas über einen Würzlaib gelesen. Hast Du dafür ein Rezept?
Den Brotklee habe ich nicht bekommen, nehme anstelle dessen Schabzigerpulver. Nur das richtige Rezept fehlt.
Danke vielmals.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
das Gewürz kannst du in jedes x-beliebige Rezept geben.
Lg. Dietmar
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Anne
Für einen Sektempfang möchte ich gerne ein „Pain Surprise“ herstellen, also eines dieser runden ausgehöhlten Brote, in das die Krume mit Belag dann in Häppchen wieder reinkommt. Meist ist das Brot eine Art “Pain de Mie“ (aber häufig ziemlich geschmacklos). Welches Rezept würde sich hierfür eignen?
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
hierfür kannst du eigentlich jedes x-beliebige Rezept nehmen.
Mein Vorschlag: der Roggentoast 🙂 🙂 🙂
Toller Geschmack, geniale Krumestruktur und perfekt für diesen Anlass
Lg. Dietmar
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Sabine
Lieber Dietmar!
Ich habe da mal eine Verständnisfrage. Wie funktioniert das, wenn der Sauerteig nicht als Triebmittel, sondern als Geschmacksgeber beim Backen benutzt wird? Hast Du in Deinem Block ein Rezept hierzu?
Vielen Dank, Sabine
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Dietmar Kappl
Nimm das Pane Sera – das ist das meist nachgebackene Brot 😉
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Heidi T.
Lieber Dietmar! Lange hab ich nichts von mir hören lassen! Du sollst aber eines wissen: Seit meinem Kurs bei dir-vor vier Jahren-hab ich kein Brot mehr gekauft!
Ich mache ALLES selber-von Gebäck über Brot. Dein Kurs-Nein DU-ihr seid großartig! Von dir und durch dich habe ich erfahren, wie’s wirklich geht.
Dieses Wissen, das du mir vermittelt hast, übe ich fast täglich neu. Mittlerweile sind meine Werke,teils selbst kreiert, sehr gut und genießen auch innerhalb der Familie einen guten Ruf. Jeder will haben!
Dein Können, deine Begeisterung, deine Geduld und dein Optimismus haben aus mir eine sehr gute Hobbybäckerin gemacht.
Dein Blog ist für mich immer wieder Inspiration, und meine Gedanken sind öfter bei dir, als du denkst!
Lieber Dietmar, behalte dir deine Neugier, deine Kreativität und deinen Humor! Ich bin zutiefst dankbar für deine Existenz und bin und bleibe deine glühende Verehrerin
Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
schön wieder von dir zu hören und es freut mich das deine Backergebnisse so MEGA gelingen 🙂
Lg. Dietmar
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Astrid C
Hallo Dietmar!
Ich wusste nicht, wo ich meine Frage am besten unterbringe, ich probiere es mal hier.
Ich brauche bitte einen Tip von Dir, welchen Teig bzw Rezept – darf kein süßer Teig sein – würdest Du mir zum Backen von Zahlen empfehlen?
Möchte für meine Tochter eine 17 backen, nachdem sie aufgrund einer Essstörung leider nichts Süßes mehr isst, kommt nur ein Brot- oder Weckerlteig in Frage.
Kannst Du mir da bitte weiterhelfen, danke!!
Liebe Grüße,
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
wenn es kein süßes sein darf, dann würde ich gleich mal die Zeilenweckerl empfehlen 😉
Lg. Dietmar
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Astrid C
Danke Dietmar, habs schon erledigt und das Rezept von den Roggis genommen. Hab sie mit Schluss nach oben angeordnet, mir gefällts ganz gut so.
Zeilenweckerl merk ich mir, danke!
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
bei den vorherigen Kommentaren hatte ich eine Ergänzung zu Deiner Antwort für Almut bezüglich der Bezüge für Gärkörbchen hinzugefügt.
In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage zur Funktion deines Blogs.
Wenn jemand einen Kommentar einstellt, muss dann selbst aktiv nachgeschaut werden? Oder gibt’s die Möglichkeit einer Benachrichtigung falls eine Antwort eingeht?
Beste Grüße von Niederrhein Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
eigentlich müsste diese Funktion über Benachrichtigung im Kommentar angeklickt werden 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
danke dir, wieder was gelernt. 😇
Greets Uli
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Almut
Super Blog, danke! Gibt’s die Rezepte auch als Buch (konnte ich mit schneller Amazon-Suche nicht finden…)?
Vielleicht kannst du mir auch bei meinem wiederkehrenden Backproblem helfen: ich nutze ein Plastik-Gärkörbchen, wenn ich das ordentlich mehle, habe ich eine dicke Schicht Mehl auf dem gebackenem Laib (was nicht schmeckt), wenn ich es sparsam mehle, klebt und reißt der Teig…
Ich helfe mir manchmal mit einem Pinsel, aber geht das auch schlauer – danke!
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Ulrike M.
Hi Almut,
übermäßig viel Mehl wollte ich auf der Oberfläche der Brote verhindern und meine Gärkörchen aus Peddingrohr wollte ich nicht einstäuben müssen.
Bei meiner Recherche bin ich auf CleanBake Textilien gestoßen, die funktionieren prächtig. Noch keines meiner Brote wurde skalpiert 😜 kein bisschen und die auf dem CleanBake Tuch zur Gare stehenden Backwaren ließen sich gut lösen.
Nach dem Gebrauch lasse ich die Textilien trocknen und bürste sie mit einem Mehlbesen gut ab. Gelegentlich werden die gewaschen, die farbige Umkettelung der Bezüge erleichtert die Zuordnung. Nach dem Waschen müssen diese Textilien heiß gebügelt werden, dadurch wird der CleanBake Effekt aktiviert.
Der Hersteller bezüglich der Gärkörbchen aus Plastik:
https://www.cleanbake.de/de/produkte/04-einlagen-fuer-gaerkoerbchen-und-brotformen/einlagen-fuer-gaerkoerbchen-und-brotformen-aus-plastik~p-98
Eine Lieferadresse für Endverbraucher:
https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/?p=2
Viele Grüße vom Niederrhein Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Almut,
nee Buch hab ich keines – der Blog reicht mir derzeit 😉
Für die Plastikkörbe gibt es passende Stoffbezüge welche über die Gärkörbchen gezogen werden – solltest du diese nicht bekommen, empfehle ich dir dein Gärkörbchen “hauchdünn” mit Öl auszupinseln (Trennspray wäre ab besten). Somit haftet das anschließend gestaubte Mahl besser am Gärkörbchen und du kannst weniger Mehl zum Stauben verwenden (das Gärkörbchen soll aber nicht in Öl absaufen 😉 )
Lg. Dietmar
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sabine
Danke für die schnelle Antwort! Könntest Du bitte noch die Frage nach der Backzeit beantworten? Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Diese bewegt sich bi ca. 60-70 Minuten 😉
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sabine
Lieber Dietmar,
Du hast weiter bei Deinem Roggenkorn Rezept angegeben, dass Deine Brote in Formen von 14x7x8cm (L/B/H) gebacken wurden. Das Rezept ist ausgelegt auf 3x642gramm.
Ich habe mir drei Formen mit diesen Abmessungen bestellt – die fallen doch SEHR klein aus! Hast Du diese wirklich mit 642g Teig befüllt? Wie hoch sollte man die Kastenformen überhaupt befüllen? Was sind Backzeiten und Temperaturen, die bei solch kleinen Formen benutzt werden sollten?
Vielen Dank und schönes Wochenende
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Form sollte mit 60% befüllt werden 😉
Die Einfüllmenge erhöht sich wenn das Vollkornmehl sehr grob ist (oder sogar ganzes Korn beinhaltet) – hier steigt die Teigeinlage und das könnte eventuell der Fehler bei dir gewesen sein.
Lg. Dietmar
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Monika Mührmann
Hallo, habe mehrfach in Brötchen – Rezepten gelesen, dass der Backofen auf 240° Heißluft vorgeheizten werden soll. Was mache ich, wenn das Thermostat für Umluft/Heißluft nur bis 200° einstellbar ist, ich aber trotzdem vorzeigbare Brötchen backen möchte. Bin Anfänger. Danke für die Hilfe.
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
stell deinen Ofen auf Ober und Unterhitze – so werden diese am schönsten 😉
Heißluft nehme ich nur bei Croissant und Plundergebäck.
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar, ich möchte gerne Kartoffelsemmel backen. Hab in Deinem tollen Blog kein Rezept gefunden. Hättest Du vielleicht eins? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
einfach in den Hauptteig 5-10% gekochte & zerstampfte Kartoffel unterkneten (bitte Wassermenge im Hauptteig etwas reduzieren)
Nimm als Basisrezept das Handsemmerlrezept 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Hallo Didi,
mit welchem Weizen-Rezept würden GRISSINI am ehesten funktionieren ?
Die Italiener geben da ziemlich viel Olivenöl dazu. Wieviel ?
Am Ende rollen oder nur in die Länge ziehen ?
Vielleicht hast du eine Idee
LG aus Villach
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
5% Olivenöl und dieses beim Wasser abziehen.
Du kannst die Grissini rollen oder in die länge ziehen – rein optische Frage 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Vielleicht so ?
http://www.homebaking.at/?s=Grissini
Gruß Achi
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Hannes W
OK
vielen Dank
Das Rezept hab ich übersehen
LG
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
heute ist mal wieder bei mir Backtag…. Ein Tag, den ich jedes Mal in vollen Zügen genieße, denn neben den genialen Backergebnissen, ist es auch immer, wie ein kleiner Krimi 😉.
Nach mittlerweile 3 Jahren “Backlehre” bei dir kann ich mir gar nicht mehr vorstellen, irgend was diesbezüglich im Laden zu kaufen, zumal das eh’ unmöglich wäre, denn was ich backe ist ausschließlich auf Dinkel- und Roggenmehlbasis(Mehle direkt von der Mühle). Kuchen und ko gibt es hier nicht aus Dinkel 😢 und darauf zu verzichten, wäre undenkbar 🤔.
Was soll ich sagen, in meinem ausgesuchten kleinen Genießerkreis gibt es einen beliebten Spruch: “Endlich wieder was zum Wegatmen”! 😋
All das wäre ohne diese Website nicht möglich!
Ich danke dir von Herzen für deine Leidenschaft, die die du hier teilst und die tollen Anleitungen zu gelingsicheren Backwaren.
Noch was backtechnisches: Mittlerweile habe ich eine “geheime Zutat”, die in jeden Teig mit rein kommt… gekochte Kartoffeln! So werden meine Gebäcke immer schön fluffig und bleiben saftig!
In diesem Sinne: Rann an den Teig…rein in den Ofen 😀
Lieben Gruß, die Stilblütige
Als Beweis die heutigen Leckereien und was von Ostern…
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
der sieht ja dauerfrisch aus 🙂
MEGA gebacken – so bleibt er saftig und frisch!!
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
” dauerfrisch” ? 😂… das werde ich wohl nie raus bekommen, denn einen Tag später wurde er weggeatmet… das Osterbrioche Rezept ist einfach genial. Es gibt halt Dinge, auf die man nicht verzichten sollte 😉
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Heike Stilblüte
Roggenvollkornbrot, das erste mal aus dem Backrahmen…
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Dietmar Kappl
Boa hast du eine Backstube 😉
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Heike Stilblüte
Tja und Mohnflessel stehen fast jedes Mal auf dem Programm 😋
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP 🙂
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Heike Stilblüte
Tja Dietmar,
Sowas gelingt einem nur, bei so einem Lehrmeister wie dir 😀👍
Vielen Dank 🙏
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Tina
Hallo Dietmar,
Ich glaube, ich backe jetzt schon seit 3 Jahren regelmäßig die Rezepte aus deinem Blog, immer aber „still und heimlich“. Jetzt meld ich mich aber doch mal mit einem Kommentar, weil unter anderem dein Blog dazu beigetragen hat, dass ich jetzt einen beruflichen Neustart wage.
Also, nachdem ich vor 6 Jahren von Wien ins Burgenland gezogen und nach 3 Jahren das hiesige Brotangebot (wars das Pappe- oder Styroporbrot?) satt hatte, dachte ich wie wsl so mancher andere- kann ja ned so schwer sein, so ein Brot selber backen (Benchmark Gragger, Joseph, Öfferl und Co)… haha, jaja, denkste … viele Katastrophen später mit ein paar Erfolgen dazwischen, die es braucht, um dann doch dabei zu bleiben, bevor man völlig untergeht im Frust, da hatte es mich schon erwischt – das Brotbackvirus – und es lässt mich nicht mehr los.
So und jetzt kommt’s: auf Grund von Umstrukturierungen in meiner Firma fiel es mir leicht, mit 2020 meinen Job nach 12 Jahren im Marketing an den Nagel zu hängen. So, und nach vielen Überlegungen und garnicht so vielen Bewerbungen fand ich eigentlich ziemlich schnell einen neuen Job: im Mai beginne ich eine Lehre als Bäckerin, mit 41 als wsl der älteste Bäckerlehrling Österreichs 😅
Egal, ich habe ein saugutes Gefühl dabei und kann’s kaum erwarten. Spannend, wohin einem das Leben führen kann.
Danke für die vielen geilen Rezepte und Anleitungen. Danke für den Funken, der hier von deinem Blog auf mich übergesprungen ist. Er hat mich definitiv gepackt.
Vielleicht kommst du uns besuchen, wennst mal in der Gegend bist 😂
Ab Mai beginne ich also hier http://www.baeckerin.at
Danke, danke, beste Grüße
Tina
Antwort erstellen
Tina
Hallo Dietmar,
Ich glaube, ich backe jetzt schon seit 3 Jahren regelmäßig die Rezepte aus deinem Blog, immer aber „still und heimlich“. Jetzt meld ich mich aber doch mal mit einem Kommentar, weil unter anderem dein Blog dazu beigetragen hat, dass ich jetzt mein Leben ziemlich umkrempel.
Also, nachdem ich vor 6 Jahren von Wien ins Burgenland gezogen und nach 3 Jahren das hiesige Brotangebot (wars das Pappe- oder Styroporbrot?) satt hatte, dachte ich wie wsl so mancher andere -kann ja ned so schwer sein, so ein Brot selber backen (Benchmark Gragger, Joseph, Öfferl und Co)… haha, jaja, denkste … viele Katastrophen später mit ein paar Erfolgen dazwischen, die es braucht, um dann doch dabei zu bleiben, bevor man völlig untergeht im Frust, da hatte es mich schon erwischt – das Brotbackvirus – und es lässt mich nicht mehr los.
So und jetzt kommt’s: auf Grund von Umstrukturierungen in meiner Firma fiel es mir recht leicht, mit 2020 meinen Job nach 12 Jahren im Marketing an den Nagel zu hängen. So, und nach vielen Überlegungen und garnicht so vielen Bewerbungen fand ich eigentlich ziemlich schnell einen neuen Job: im Mai beginne ich eine Lehre als Bäckerin, mit 41 als wsl der älteste Bäckerlehrling Österreichs 😅
Egal, ich habe ein saugutes Gefühl dabei und kann’s kaum erwarten. Spannend, wohin einem das Leben so führen kann.
Danke für die vielen geilen Rezepte und Anleitungen. Danke für den Funken, der hier von deinem Blog auf mich übergesprungen ist. Er hat mich definitiv gepackt.
Vielleicht kommst du uns besuchen, wennst mal in der Gegend bist 😂
Ab Mai beginne ich also hier http://www.baeckerin.at
Danke, danke, beste Grüße
Tina
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
ich wünsche dir von ganzen Herzen alles Gute und viel Freude an deinem neuen Beruf!
Wenn ich darf und es die Zeit erlaubt würde ich gerne einmal vorbeischauen 😉
Lg. Dietmar
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Krischan
Hallo Dietmar, nachdem ich in letzter Zeit einige der Rezepte probiert habe, möchte ich dir zu diesem äußerst gelungenen Blog gratulieren und mich für die Rezepte bedanken.
Ich bin selber gelernter Bäcker, aber schon lange Zeit nicht mehr aktiv, auch privat habe ich mich lange, bis auf Kekse und Kuchen, verweigert. Wie wahrscheinlich viele andere habe ich jetzt die Zeit der Pandemie genutzt und Blut geleckt (am Backen, nicht am Virus, igitt).
In meiner aktiven Zeit wurde noch sehr konventionell (Backmischungen, Trockensauer) gearbeitet, es wurde maximal ein Aromasauer (Teigreste vom Auswiegen am Vortag) und Altbrot-Quellstück verwendet. Die längste Teigführung waren Ciabattas mit 5-6h.
Aktuell bin ich nach kurzer Recherche sehr schnell auf deinen Blog gestoßen, der professionelle Hintergrund hat mich auch sofort überzeugt. Ich möchte jetzt gar keine anderen Quellen kritisieren, aber es macht für mich schon einen wesentlichen Unterschied, ob ich Tipps und Rezepte vom Profi oder von Amateuren lese. Wobei ich aber immer schon (auch während meiner aktiven Zeit) aufrichtige Hochachtung gegenüber Backamateuren hatte. Ich verwende hier immer absichtlich das Wort “Dilettant”, wobei ich fast immer erklären muss, dass dies aus dem Latein kommt, dilettare / delectare = sich erfreuen (bevor mich die Stümper erwischen 😉 Wer mit Freude backt, backt einfach besser!
Langer Rede, kurzer Sinn: seit einigen Wochen steht bei mir ein Sauerteig (Hausname Loisl) im Kühlschrank und 1x pro Woche wird gebacken.
Die Rezepte sind sehr gut aufbereitet und ausführlich erklärt. Ich finde auch die Kommentare und Antworten sehr interessant und informativ, da kommen immer noch zusätzliche wichtige Informationen. Auch der sparsame Einsatz von Werbung und Links macht deutlich, dass es in diesem Blog ums Wesentliche geht.
Ich empfinde diesen Blog nicht nur inhaltlich, sondern insgesamt sehr professionell (und man merkt auch den liebevollen Umgang).
Nochmals vielen Dank und bitte weiter so!
Staubhand zum Gruß, Krischan
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Dietmar Kappl
Danke Krischan 🙂
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Christian
Hallo Dietmar, was mir immer öfter seit kurzer Zeit passiert ist, dass mir der Boden beim Teigling beim backen aufreißt. Auch geschehen beim LesBoules. Kann es sein das der Brotbackstein zu lange aufgeheizt wurde(zu heiß?) Oder der Teig ist Überknetet? Ich kenne mich noch nicht so gut aus, dass ich merke wenn ein Teig Überknetet ist. Danke Gruß Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ein Zeichen von einem zu heißen Backstein – kann sein das der Backstein zu lange bei voller Hitze leer steht!
Mein Tip: Aufheizen auf 250°C und anschließend auf 235°C reduzieren/abfallen lassen – das sorgt auch für einen besseren Ofentrieb 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Ja, genau so ist es, ich heize den Backstein ca. 40 Min. bei 240°C auf und dann schiebe ich das Brot gleich hinein und reduziere dann. Das war also ein Fehler. Nehme deinen Tip zu Herzen!
Beste Grüße Christian
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Dietmar Kappl
Mir ist aufgefallen das manche Backöfen bei eingestellten 250°C eine nachgemessene Ofentemperatur von 275°C aufweisten – ähnliches könnte auch bei dir sein 😉
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Christian
Hallo Dietmar,
ich backe fast nur mehr Deine Rezepte nach, gelingen mir fast immer gut. Mit der Porung hapats a bisserl. Nur wo ich noch Probleme habe ist das mit der Teigtemperatur. Ich komme nicht ganz klar wenn das Schüttwasser 8°C oder 15°C haben muss aber die Teigtemperatur sollte dann zwischen 23°C und 27°C haben. Ich weiß, dass durch das kneten schon Temperatur aufgebaut wird, aber wenn man nicht das Equipment wie eine Bäcker hat ist das, für mich, schwer. Mein Backofen hat natürlich Gärprogramme, aber da sind die niedrigsten Temperaturen 35°C- 40°C. Sollte ich mich da mit einen warmen Wasserbad behelfen?
Danke für die Mitteilung.
Beste Grüße Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
diese Angaben passen meist und können eingehalten werden!
J weicher der Teig und je länger die Autolyse, desto wärmer darf geschüttet werden.
Bei festen Teig findet mehr Teigerwärmung statt und deshalb muss kälter geschüttet werden.
Ich verwende nie Gärräume – alles bei Raumtemperatur (mit Plastik abdecken!!).
Lg. Dietmar
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Christian
Danke Dietmar,
werde Deinen Rat befolgen!
Gruß Christian
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Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar – was ist denn als Raumtemperatur akzeptabel? Altbauküchen sind manchmal kühler als Wohnräume – aber was geht denn da gerade noch im Winter? LG!
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Dietmar Kappl
Hi,
alles um die 20°C passt voll und ganz 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
😅 danke!
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Nicole V.
Hallo!
Beim Stöbern im Reichl-Sortiment habe ich diese hier entdeckt:
https://www.reichlbrot.at/produkte/bagolino-dunkel
Das sieht soo gut aus! Leider kann ich das nicht probieren, da ich nicht in Österreich lebe.
Ich würde mich unheimlich freuen, wenn dieses Rezept irgendwann mal hier veröffentlicht wird, damit ich es nachbacken kann.
Viele Grüße
Nicole V.
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
und los gehts: https://www.homebaking.at/la-flute/
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo, ich bin erst seit kurzem auf diese tolle Seite “homebaking at” gestoßen. Ich beschäftige mich seit 1Jahr(meiner Pensionierung) mit Brotbacken. Ich habe dann mal den WurzelSepp ausprobiert/gebacken, eine Wucht!
Beim Stöbern bin ich auf das Rosinenwasser aufmerksam geworden.
Meine Frage an Dietmar: Wenn man das Rosinenwasser angesetzt hat wie lange ist dieses dann haltbar bzw. kann man das im Kühlschrank für längere Zeit weiterführen?
Wenn man einen LievitoMadre angesetzt hat muss man den Rest wegschütten?
Danke
Gruß Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ich hab das Hefewasser schon bis zu drei Monate im Kühlschrank gelagert – hat immer noch funktioniert 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ich durch Zufall über Deinen Blog gestolpert, als ich nach einem Test Kneten mit dem Thermomix gesucht habe. Danke für Deine ausführlichen Anmerkungen und Tipps zum Umgang mit dem Gerät und worauf man achten muss.
Ich habe eine Frage. Woran erkenne ich, dass der Teig überknetet ist oder besser, wann ist er gut. Gibt es da eine Probe, die man machen kann oder so etwas.
Vielen Dank schonmal und weiterhin alles Gute Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Teige die überknetet werden, werden weich und ziehen sich wie Kaugummi, kleben sehr stark und laufen bei der Gare in die Breite. Beim Backen bekommen diese Produkte nur mäßigen Ausbund (Volumen).
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können und wünsche dir viel Spaß beim stöbern im Blog.
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Hilfe. Ich werde morgen früh den Teig für ein Brot mit hohem Weizenmehlanteil im Thermomix kneten und die Zeiten drastisch reduzieren (Mehl und Wasser 10 sec Stufe 10, dann 30 Minuten ruhen lassen) dann die restlichen Zutaten dazu und nur noch für 90 – 110 sec auf Stufe 4 im Linkslauf kneten. Und dann bin ich sehr sehr gespannt, was die Teigtemperatur und Teigkonsistenz sagen.. Bei Interesse, teile ich es gerne hier mit.
Viele Grüße und einen schönen Samstag noch
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
früher machte ich es auch so, aber der TM hat nach der Autolyse immer das Problem das Messer starten zu können!
Bei dieser Anwendung musst du den Teig vor dem zweiten Kneten vom Messer anheben – hoffe du verstehst wie ich meine.
Heute knete ich den Teig im Gegenlauf in einem durch!!!
Funktioniert im TM am besten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Yvonne Hüsler
Lieber Dietmar
Ich habe als Hobbybäckerin an deinem Kurs gestern und und vorgestern teilgenommen.
Du bist immer noch wach und ich denke am Arbeiten, Wahnsinn!!!
Ich möchte mich bei dir nochmals herzlich bedanken, dass du trotz dieses verd… Covid-19 in die Schweiz gekommen bist, uns mit deinem Wissen beglückt hast und allen zeigtest, dass man ohne Zusätze und chemischen Hilfsmittel hervorragendes Brot backen kann.
Es war beeindruckend zu sehen wie du in den Teig greifst und ihn lesen kannst. Etwas mehr Wasser, wärmer, kälter, noch etwas kneten, noch etwas ruhen, du bist ein wahrer Magier deines Faches!
Ich habe viele Eindrücke gewonnen, viel Inspiration mitgenommen, sehr viel gelernt und sehr, sehr, sehr leckeres Brot gegessen.
Ich hoffe, du und Manfred seid gut nach Hause gekommen und ich hoffe, auch du bekommst bald den verdienten Schlaf.
Trag Sorge zu dir Dietmar, damit wir noch lange von deinem Wissen profitieren können, das leckere Brot geniessen und vor allem, damit du selber Freude daran behalten magst und deinen Enthusiasmus versprühen magst.
Herzlichen Gruss aus Luzern.
Yvonne
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
Danke für die netten Worte – war mir eine Ehre in Luzern unterrichten zu dürfen 🙂 🙂
Freu mich schon auf den nächsten Besuch!!
Lg. Dietmar
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Marianne Linder
hallo Dietmar
bin neu auf deinem Blog , würde gern mal den LM ansetzen bei uns in Deutschland bekomme ich schon mal all diese Mehlsorten nicht die du angibst ,auf Empfehlung möchte ich nämlich deinen tollen Panettone backen , jetzt bin ich ratlos
liebe Grüße aus Germany
Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
schau mal auf Bongu de.
Lg. Dietmar
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Robert
Hallo Dietmar! Wir würden- als alte Bretagne Liebhaber- immer wieder mal gerne Buchweizen in manche Deiner Rezepte einbauen – wieviel g kann ich einem Brot bei z.B. 1 kg Teiggewicht zumuten? Kann ich ihn anstatt jedes Mehl ersetzen, oder gibt es No-Gos? Danke für Deine Meinung! LG! Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
bei mir selber ist eine Zugabe von 20% der gesamtmehlmenge die Obergrenze erreicht – so schmeckt es mir am besten – Achtung der Teig ist schnell überknetet!!
Lg. Dietmar
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Hackhofer Andreas
Hallo Kollege komme aus Italien und hätte da mal eine Frage, gibt es die Möglichkeit Baguette herzustellen mit Lievito Madre ohne Hefe, den Teig am Morgen herzustellen und dann im Kühlschrank stellen für ca. 18 Stunden, aufarbeiten und backen.
Danke Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
solchen Versuch hab ich ohne Hefe noch nie gemacht, aber ich würde den Teig sofort durch aufarbeiten und im geformten Zustand auf die kühle Gare stellen 😉
So bist du auf der sicheren Seite und funktioniert sicher!!
Lg. Dietmar
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Harry
Wie respektlos von mir! Habe ich doch vergessen, mich zu verabschieden!
Also:
Liebe Grüße
Harry
Antwort erstellen
Harry
Hallo Dietmar,
ich habe vor kurzem meine alte und etwas vernachlässigte Leidenschaft für das Brotbacken wiederbelebt und bin bei der Suche nach Rezepten auf deine Seite gestoßen! Chapeau für Deinen Blog! Ich habe so viel Neues gelernt! Eine Sache kann ich aber nicht finden, deshalb meine Frage hier:
Ich habe bisher alle Teige, ob Kuchen oder Brot, von Hand verrührt bzw. verknetet. Beim den letzten, das heißt eigentlich: bei den ersten Broten nach langer Zeit habe ich, da auf deiner Seite Maschinenkneten empfohlen wird, den Teig mit einem Handrührgerät (KitchenAid) geknetet (was Besseres habe ich nicht), was mir ähnlich anstengend vorkam wie die klassische Handarbeit! Ich will nun beim nächsten Brot wieder von Hand kneten und Dich deshalb fragen, was beim Kneten von Hand zu beachten ist (Veränderte Knetzeiten? Überkneten? Teig trockener oder feuchter verarbeiten?).
Ich hoffe, Du findest Zeit für eine Antwort!
Vielen Dank schonmal im Voraus!
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Dietmar Kappl
Hallo Harry,
leider muss ich dir zustimmen – es fehlen noch Beiträge wie man Teige von Hand knetet!!
Roggenteige werden ohnehin so lange vermischt, bis alles homogen verknetet ist.
Weizenteige (hoher TA) würde ich nur vermischen, 30 Minuten stehen lassen, falten/aufziehen, 30 Minuten stehen lassen, falten/aufziehen, 2-3 Std Teigreife / formen.
Weizenteige mit niedriger TA slap and fold 😉
Um deine Frage besser beantworten zu können, müssen dringend passende Beiträge in den Blog 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich schau grad auf Arte die Doku „Schönes neues Brot“, sehr interessant, aber auch ziemlich spooky😉 gibts auch in der Mediathek, solltest Du mal Zeit finden. GlG Kathrin
Antwort erstellen
Thomas Eckerstorfer
Hallo Dietmar,
echt toller Blog. Gibts schon Pläne für ein Buch?
lg, Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
noch lange nicht, aber haben möchte ich schon einmal eines 😉
Wüsset gar nicht an wem man sich da wenden müsste?!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Hallo Dietmar,
vielleicht ist es ja unter dem Niveau dieses Blogs, aber hast Du vielleicht ein Rezept fuer ein Pitabrot?
Bin gespannt!! Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nach meinem Urlaub muss ich neue Rezepte Backen – schon notiert 😉
Lg. Dietmar
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Robert
Weil ja sogar “Leserwünsche” 😉 erfüllt werden, wie bei den herrlichen Bosnaweckerl…..Dietmar, wir möchten uns gerne an Tramezzini heranwagen…..hast Du Tipp und Rat mit einem Rezept?
Danke wie immer, liebe Grüße!
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
für Tramezzini brauchst du nur den weißen Wecken in Kastenform backen 😉
Den Teig schön weich kneten weil dieser sowieso in einer Form liegt.
Lg. Dietmar
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Kathrin
Guten Morgen!
Anbei ein Artikel aus der SZ über den neuen Kinofilm
LG Kathrin http://sz.de/1.4948921
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Sabine
Guten morgen!
Ich probiere schon seit einiger Zeit einen Post bei ” Weizenmischbrot” rein zu setzen, aber es scheint nicht zu funktionieren?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Wo liegt das Problem?
Hier funktioniert es scheinbar – schreib einfach hier 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Ok, dann mal hier:
zum Gebrauch des Altbrotes würde ich gerne wissen: wann, wieviel und welches ?
– Kann Altbrot zu jedem Brot gegeben werden?
– Manchmal wird angegeben ” getrocknet und vermalen”, machmal “getrocknet, geröstet und vermalen” oder “Altbrot weich – eingeweicht” und manchmal eine Kombi von allem…. WARUM?
Und noch eine Frage zur Anbacktemperatur – habe einen neuen Backofen, dieser hat eine Brotbackfuntion – halte ich mich an die üblichen 250Grad Anbacktemperatur fuer die ersten 15 Min und Temperaturverminderung fuer die Restbackzeit hole ich ein sehr(!) dunkles Brot aus dem Rohr. Warum 250Grad? Kann es auch weniger sein, oder muss ich die Temperatur bei der Restbackzeit vermindern?
Passend zum Wetter – wärmsten Dank und liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
15 Minuten bei 250°C kann wahrscheinlich etwas zu viel sein 🙁
Diese ist immer anzupassen und kann sicher früher reduziert wreden.
Getrocknetes Altbrot hat mehr Aroma, trocknet aber die Krume nach 2-3 Tagen stärker aus!
Frisches, zerkleinertes und eingeweichtes Altbrot hat eine viel bessere Frischhaltung und macht die Krume saftiger 😉
Daraus ergibt sich eine Mischung aus getrockneten und frischen Restbrot!
Lg. Dietmar
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Moritz
Hallo Dietmar,
mir helfen die neuen Kommentare immer extrem weiter und lassen mich immer auch auf ältere Rezepte von dir stoßen.
Gibt es eine Möglichkeit sich alle neuen Kommentare anzusehen und nicht nur die letzten vier auf der Startseite?
Liebe Grüße
Moritz
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Dietmar Kappl
Hallo Moritz,
kann ich gut verstehen – ich frag mal was sich machen lässt 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
mir ist etwas bei Euren Seiten für die Kommentare aufgefallen:
Am Ende jeder Seite ist ein Hinweis, wieviele Seiten es noch für dieses Rezept gibt… .
Wäre es möglich, diese Wechselmöglichkeit auch den Anfang einer Kommentarseite anzuzeigen?
Soweit ich das abschätzen kann, dürfte das programmiertechnisch kein Problem sein, doch es würde dem Leser ungemein helfen!!! Was vielleicht auch noch sinnvoll wäre, wenn ein neuer Kommentar immer zu Beginn, direkt unter deinem Rezept erscheinen würde. Das aktuelle Vorgehen, neue Kommentare an das Ende, erscheint zwar im ersten Moment sinnvoll, doch man sucht sich einen Wolf.
Denke bitte mal drüber nach!
LG. Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
ich leite das Problem gerne weiter 😉
Lg. Dietmar
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Rüdiger
Erstklassige Rezepte großartig präsentiert.
Bin begeistert !
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Dietmar Kappl
Danke 😉
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Reinhard Hofer
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für deine Antwort und die Ratschläge. Ich werde mich wieder daran versuchen, ich bin da eh ziemlich hartnäckig 😉
An einer zu hohen Temperatur konnte es glaube ich nicht liegen. Hab im KS mit einem normalen Thermometer nachgemessen und festgestellt, dass der nur 2°C hatte obwohl 4 eingestellt waren. Meine Zimmertemperatur ist auch nicht entsprechend zu hoch… Wie auch immer. Aus Fehlern wird man klug 😀
LG Reinhard
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Reinhard
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für diese fantastische Website und den dazugehörigen Blog! Diesen zu betreuen stellt bestimmt einen gewaltigen Zeitaufwand dar! Man merkt das du für das Brotbacken brennst 🙂
Mittlerweile bin auch ich vom Brotbackvirus infiziert. Ich muss gestehen noch ein blutiger Anfänger zu sein… Ganz fern ist mir die Thematik als gelernter Koch zwar nicht, aber vergleichen kann man es dann trotzdem nicht…
Habe mich gerade zweimal an Weizensauerbroten versucht (Bread St. Vith und Ruchbrot). Mein Anstellgut funktioniert, soweit ich das beurteilen kann, ganz gut. Der Grundsauer ist damit super aufgegangen und auch der Hauptteig hat sein Volumen wie im Rezept gefordert vergrößert. Dann kam die Teiggare im Kühlschrank, es waren ca 15h bei 5°C (zumindest ist der Kühlschrank da drauf eingestellt). Sollte der Teig im KS auch noch an Volumen zunehmen? Ab diesem Zeitpunkt hat sich bei mir nämlich beide Male nix mehr getan. Hab dann den Teig direkt aus dem KS in den Ofen (vorher einige Minuten Aklimatisierung) geschoben. Dort ist hat sich das Nichts leider vortgesetzt. Soll heißen, das Brot ist auch im Ofen so gut wie gar nicht mehr aufgegangen. Mit dem Ergebnis, dass es eher anmutet wie ein ziemlich dickes Fladenbrot mit dichter Krume. Also so ganz anders, als man sich bzw. ich mir ein luftiges Weizensauerbrot vorstelle. Vielleicht kannst du mir etwas weiterhelfen, wo der/die Fehler begraben liegen könnte/n. Würde die Zugabe von Backmalz etwas bringen?
Vielen herzlichen Dank schon im Voraus!!!
Grüße Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
dein Foto zeigt eine starke Übergare!
Fehler könnten sein:
– eine zu starke Teigreife (ÜBERGARE)
– zu warmer Teig (gewünschte TT: 25-27°C)
– zu warme Kühlung
– zu früh Plastik abgedeckt (zuerst immer durchkühlen lassen – anschließend abdecken).
Lg. Dietmar
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Beatrice
Lieber Dietmar,
Du hast mich infiziert! Seit fast zwei Jahren bin ich (Megaanfänger) total von der Brot- und Brötchenbäckerei angefixt und Schuld bist Du ;)) Bei uns kommt keinerlei “Fremdgebackenes” mehr auf den Tisch. Ich danke Dir sehr, sehr, sehr für Deine Rezepte mit den tollen Erklärungen und ganz besonders für Dein immer freundliches und nimmermüdes Beantworten jeder Frage, sei sie auch schon hundertmal beantwortet … Eigentlich mag ich Blogs nicht sonderlich, weil mir rauer Ton und Unprofessionalität nicht behagen. Aber der Kapplsche Homebaking-Blog hat, wie so manches Schmankerl hier, Suchtpotential. Mir ist auch schon gelungen, das Virus weiterzutragen 😉
Und viiiiellllleicht schaffen wir es ja, in unserem winzigen Dorf ein Gemeinschaftsprojekt umzusetzen. Mir schwirrt da was mit so einem Holzbackofen durch den Sinn. Hier nun kommt endlich auch eine Frage von mir ins Spiel: Ich habe bei Dir schon häufig Holzofen-Bäcker-Kommentare gesehen und gelesen und wäre hoch erfreut, wichtige Informationen und Tipps von Homebaking-Lesern für so einen Bau zu bekommen. Oder hast Du mittlerweile selbst einen und ich habe das verpasst? Könnte man vielleicht irgendwo so einen Info-Pool unterbekommen?
Viele herzliche Grüße
Beatrice
P.S. Mein Dank geht natürlich auch besonders an Deine Familie, die Dir ja augenscheinlich die Wege für’s Bloggen freihält!
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Dietmar Kappl
Hallo Beatrice,
freut mich das dir der Blog gefällt und ja es stimmt – der Umgangston in so manchen Blog ist einfach zum … 🙁
Naja – egal es betrifft mich nicht 😉
Leider hab ich noch keinen HBO und muss weiter auf einen warten! Ich bekomme diesen aber bestimmt und dann wird es auch hier richtig zur Sache gehen. Leider kann ich dir hier keine Info geben – hab mich selber noch nicht entschieden 🙁
Bis dahin weiter viel Freude am Backen!!!!!
Lg. Dietmar
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Gabriele
Hallo Dietmar, habe gerade Deinen Blog mit den tollen Rezepten entdeckt. Ich habe eine Frage zur Verwendung von Gerstel: ich backe schon recht lange mein Brot mit selbsthergestelltem Sauerteig und habe ihn auch konserviert als Gerstel. Wie rechne ich denn Gerstel zum Anstellgut um? Wenn ich z.B.40 g Anstellgut benötige ,wieviel muss ich dann vom Gerstel ansetzen und wielange vor dem Backen? Würde mich über Antwort sehr freuen,herzliche Grüße,Gabriele
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
Ich empfehle dir 20g Gerstl und 20g Wasser zu verrühren und dieses anschließend 15 – 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Anschließend davon den gewünschten Sauerteig herstellen. Sollte der Ansatz etwas schwachen Trieb zeigen, so empfiehlt es den Ansatz 1-2 mal zu füttern – so findet der Sauerteig zu alter Triebkraft 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Wünsche allen Hobbybäcker-Kolleg(Inn)en, Didi und Daniela ein gesegnetes Osterfest. In dieser tristen Zeit macht “Selbst-Gebackenes” doppelt Spaß
Xund bleim – daham bleim
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
da hat der Ofen sicher geglüht 🙂
Tolle Backergebnisse!!!
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Servus Dietmar,
Heute hab ich mal eine etwas andere Frage 🙂
Ich bin auf der Suche nach einem ordentlichen Ofen. Grösse für ca. 5-10 Laibe.
Schwaden sollte man auch können.
Habe mich schon mal bissl umgeschaut. Von Häusler die haben hier einen ganz guten find ich
Und über eine Amerikanische Firma (Rofko) bin ich auch gestossen sieh Link https://pleasanthillgrain.com/rofco-electric-stone-oven-b40-bread-oven?utm_source=https%3A%2F%2Fwww.theperfectloaf.com%2F&utm_medium=Blog&utm_campaign=Rofco%20B40
Hättest du noch andere Vorschläge ?
Danke dir schon mal
Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
so einen Ofen hab ich noch nie gesehen, schaut aber klasse aus – auch der geringe Platzbedarf spricht für sich 😉
Wie dieser in seinen Backergebnissen ist kann ich leider nicht sagen!
Ich selber besitze einen NFG und bin leider nur zu einem gewissen Maß zufrieden. Der Häussler sieht sehr ähnlich aus, aber hier hab ich null Erfahrung. Manz fällt mir auch noch ein.
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Dietmar,
möchtest de erörtern warum du mit dem NFG nicht zufrieden bist/warst?
Ich möchte mir gerne eine Brotbackofen kaufen und der kleine würde gut passen für meine Mengen.
Freue mich schon auf den Vollkornkurs im August, wird mein erster Brotbackkurs 🙂
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
der Ofen ist nicht schlecht, aber hat so manche Macken:
– eine zu hohe Backraumhöhe (bei Broten führt dies schnell zu Krustenfehlern)
– einen schwachen Schwadenapparat – nur ein Blech… (es wird ja einem gesagt das die Brote keinen Schwaden brauchen weil blablabla…)
– im Boden sind einige Heizschlangen verbaut und diese schlagen bei einer falschen Temperatureinstellung am Brotboden nieder – hier empfehle ich einen weiteren Backstein einzubauen. Dieser verteilt die Hitze besser.
– Träge Temperatur nach mehrmaliger Befüllung
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Thomas,
sorry, dass ich mich hier einmische, aber ich war mal in der selben Situation wie du und wollte nen rel. kleinen aber feinen Brotbackofen. Hab alle möglichen Teile in Betracht gezogen und alle möglichen Erfahrungsberichte gelesen, so richtig billig sind die ja alle nicht. Letztendlich hab ich dann einen von MIWE genommen. Den Cube Stone kennst du den? (2 Etagen je 60×40 cm Steinplatte) Sehr kompakt, super gleichmäßige Hitze und bombastische Ergebnisse im Vergleich zu meinem “Haushaltsbackofen” (bezüglich Kruste, Gleichmäßigkeit und Ofentrieb) Der hat wirklich alles was man sich denken kann., Dummerweise nicht ganz billig 🙁
joe
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Eva
ich wollte nur mal sagen, auch wenn man sein Brot gerne selber bäckt gibt es doch bei jedem Bäcker viele andere Produkte die man dort kaufen könnte und nicht bei den Handelsketten (Milchprodukte, Kaffee,Semmelbrösel, Knödelbrot usw. usw…..) auch das würde den Bäckern in dieser schweren Zeit helfen.
LG
Eva
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Heike
Lieber Dietmar!
Ich nutze die Zeit, um mithilfe deines Thermomix-Brotbackbuches und verblaßten Erinnerungen an den tollen Kurs dazu, in die Geheimnisse des Sauerteiges abzutauchen. Dabei ist mir wieder eingefallen, dass ich so gerne dieses Roggenrosinenbrot (siehe Foto) backen würde. Das gibt es in einer Bäckerei in meiner Heimatstadt Münster und ich liebe es. Da ich aber schon seit über 25 Jahren in Österreich lebe, komme ich nur selten in den Genuss des Brotes. Ich habe schon oft nach einem Rezept dazu gesucht, um es selbst zu backen, aber ich bin nicht fündig geworden. Hast du einen Tipp, wie ich es backen könnte? Ich wäre dir echt dankbar!
Was wir damals in deinem Kurs gebacken haben, war fantastisch und selbst meine Kinder meinten, das wäre ja echt mal geiles Brot!
Liebe Grüße und bleib gesund,
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
nimm folgendes Rezept https://www.homebaking.at/bauernbrot/
Gewürze weg lassen und nach dem Kneten 10% Rosinen untermischen 😉
Eventuell noch 5% weiche Butter untermischen!
Lg. Dietmar
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Heike
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für Deinen Tipp! Gestern habe ich das Brot so gebacken. Es hat super funktioniert und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Kenner werden vielleicht finden, dass das Brot etwas zu feucht ist, aber ich finde es genau richtig. Da ich es nie abwarten kann, schneide ich es immer schon an, wenn es noch ziemlich warm ist. Ich werde es auch mal ohne Rosinen backen, da es auch von der Größe für meine Familie sicher mal etwas länger reicht. (Dieses mit Rosinen bleibt wohl sowieso eher für mich alleine.) Die Thermomix-Brote sind fast zu klein. Ich backe mindestens alle zwei Tage ein Brot. Das gekaufte Brot war nie so ein Renner, obwohl ich da auch auf gute Qualität achte.
Lg und bleib gesund! Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
genial und ich würde hier sogar noch Walnüsse mit rein packen 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Lieber Dietmar, ich hätte keinen Instagram Account, wollte ich nicht sehen, was du postest. – Mangels wirklich guter Croissants in weiten, weiten Landstrichen, hab ich mein Croissant Glück bisher immer in meinem zweiten Zuhause mit den Croissants eines Elsässer Bäckers in D gesucht. Seit deinem Posting gestern Abend weiß ich, nach St. Marien könnte man der Croissants wegen auch auswandern 😉.
Ich freue mich immer wieder sehr, wie ihr in der Bäckerei offenbar die Qualität und gute Tradtionen mit jüngster Technologie verbindet.
Und ich bin dankbar für die Versorgung, die die guten Bäckereien dieser Tage aufrecht halten.
LG!
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Dietmar Kappl
Hi,
ja ich wollte neue Tests für meinen neuen Artisankurs machen!
Leider muss ich derzeit einen Kurs nach dem anderen stornieren und hoffe das Wissen von richtigen Tourieren bald weitergeben zu können.
Das arbeiten in der Backstube macht gerade keinen Spaß und ich denke sehr viel an meine Berufskollegen denen es gerade nicht so gut geht. Man kann nur hoffen das bald wieder Normalität einkehrt.
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Wir werden alle einen langen Atem brauchen, Dietmar, links und rechts schauen müssen, wie wir helfen können, und vielleicht auch selbst um Hilfe bitten müssen. Guten Mut! Bleibt alle gesund! Und nicht vergessen: ‚when humans squabble – viruses double‘! (Y.N.Harari auf Time.com)! LG!
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Regina Mairinger
Lieber Dietmar!
Ich würde gerne ein Foto hochladen…. leider funktioniert das nicht….
liegt der Fehler bei mir oder an der Homepage?
glg Regina
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Dietmar Kappl
Wahrscheinlich eine zu hohe Auflösung ??
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Gabi
Hallo,
Ich les gern hier auf der Seite mit, so toll und inspirierend hier und hab auch schon einiges nachgebacken.
Heut hab ich zum ersten Mal eine Frage bei Emmerbrot gestellt, leider seh ich meinen Kommentar nicht mehr. Was hab ich falsch gemacht? Muss ich mich erst anmelden?
Lg Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
du hast gar nichts falsch gemacht – Kommentare von neuen Lesern muss ich immer erst freischalten 😉
Im Anschluss erscheint sofort jedes Kommentar!!
Lg. Dietmar
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Gabi
…dann entschuldige ich mich wegen meiner Ungeduld 😬, ist eh der Wahnsinn, wie schnell du antwortest. Ein herzliches “Danke” für’s freischalten.
Lg Gabi
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Regina Mairinger
… leider geht die Druckfunktion noch immer nicht…
glg Regina
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Dietmar Kappl
aber dafür der RSS-Feed 🙂
Gut Ding braucht Weile – mich nervt es noch mehr!
Komischerweise funktioniert es bei mir einwandfrei – sind am suchen 😉
Lg. dietmar
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wolfgang weißmann
Hallo Dietmar!
Zuerst herzlichen Dank und Gratulation zu deinem Blogg.
Ich schaue fast täglich. Bin ein begeisteter Brot Bäcker.
Mein Grundrezept vom Misch-bzw. Roggenbrot wird immer sehr schön, nur kommt es mir relativ compakt vor. Unten das Rezept. Vielleicht hast einen Ratschlag für mich.
Herzlichen Dank
Vorbereitung Sauerteig:
350 Gramm Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl
350 Gramm Wasser
20 Gramm Anstellgut (Sauerteig im Glas)
Ca. 12-16 Stunden bei 22-26 Grad stehen lassen, ist dann merklich aufgegangen und weich mit kleinen Bläschen, riecht angenehm säuerlich. 100 Gramm davon in einem Glas zum Ansetzen für den nächsten Sauerteig aufbewahren. Am Besten immer zwei „Generationen“ im Kühlschrank aufbewahren, falls einmal ein Sauerteig sterben sollte.
Zubereitung Brot wenn Sauerteig fertig ist:
600 Gramm Sauerteig
680 Gramm Roggenmehl für ein reines Roggenbrot
Oder
380 Gramm Roggenmehl
300 Gramm Weizenmehl 1050. Ist dann ein Mischbrot ca. 70/30, so wie das bei Omi.
350-400 Gramm Wasser (je weniger, desto leichter ist der Teig zu handhaben)
23 Gramm Salz
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
die Rezeptur müsste passen!
Achte mal auf die Teigtemperatur – diese sollte 30-32°C haben (dann wird die Krume gleich viel besser) 😉
Denke diese ist bei dir etwas zu kühl (27°C??)
Und je mehr Wasser du in den Teig bringst, umso schöner kann sich dieser lockern 😉
Lg. Dietmar
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wolfgang weißmann
Danke für die rasche Antwort!
Kann ich zum Hauptteig auch etwas Germ dazu geben?
Wenn ja, trocken oder frisch?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
füge einmal 5-10g auf 1000g Mehl hinzu – wird sicher um vieles besser 😉
Trocken oder Frisch – egal! Nimm einfach was du zuhause hast.
(Frischhefe in Wasser auflösen)
Lg. Dietmar
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wolfgang weißmann
Herzlichen Dank
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Manfred Lang
Hallo Dietmar, was bedeutet die Bezeichnung “T80” oder “T65” ?
MfG
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
das sind franz. Mehltypen 😉
https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Manfred,
ich mische mich da kurz ein: Schau einmal da rein, https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
T…ist die Typenbezeichnung der franz. Mehle
LG
Hubert
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Swen Paulsen
Lieber Dietmar und Schelli, gäbe es einen Nobelpreis für Brot und Mehl… Ihr wäret die Ersten auf der Liste… Aber man kann auch einfach mal alle Vorteigreste, Sauerteige und übrige Mehle zusammen schütten und dann in die marrokanische Tajine reinhauen. Jeden Tag eine Freude in diesen Blog zu schauen… LG Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
DANKE 🙂
Das Ding wollte ich mir auch schon mal kaufen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Kathrin
Guten Morgen!
Gestern im Magazin der Süddeutschen Zeitung ein sehr schöner Artikel über eine schwedische “Brot-Artistin”. https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-und-trinken/brot-backen-kunst-88255
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Regina Mairinger
Lieber Dietmar!
Pailasse aux grains: ich hab im kurs wahrscheinlich zu wenig aufgepasst ….😬…. Wenn man den Hauptteig fertig gerührt hat, wie geht dann die weitere Aufarbeitung vor sich? Lange, kühle Gare? und wie lange Stückgare?? Danke für die “Nachhilfe”!!! glg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
du kannst diese entweder in den Kühlschrank stellen oder nach einer Teigreife bei Raumtemperatur (ca.2Std) sofort aufarbeiten 😉
Lg. Dietmar
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Kirsten Müller
*Inkl. Anhang*
Lieber Herr Kappl, lieber Herr Reichl,
schon lange bin ich Leser und Nutzer Ihres Blogs inkl. Rezepte. Das Sie nunmehr einen ‘Druck-Button’ eingefügt haben, hat mich sehr, sehr gefreut.
Leider funktioniert diese Funktion (bei mir nur?) nicht >>Siehe Anlage<< Die Rezepte werden niemals vollständig ausgedruckt sondern enden immer mitten im Text, alle weitere Seiten bleiben leer. Ich habe es an zwei Druckern versucht, jeweils im Hochformat aber auch im Querformat. Immer enden die Ausdrucke mitten im Rezept.
Ich habe gerade Urlaub und hatte mich gefreut mir meine Best-of-Rezepte in aller Ruhe auszudrucken und mir einen schönen Hefter anzulegen.
Können Sie mir ggf. mitteilen, was ich ggf. anders einstellen muss o.ä. um ein Rezept ordungsgemäß ausgedruckt zu bekommen?
Für Ihre Rückantwort, hoffentlich aufklärend danke ich Ihnen und verbleibe mit optimistischen Grüßen.
Ihre Kirsten Müller
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Dietmar Kappl
Hallo Kirsten,
sorry wenn ich jetzt erst antworte, aber ich war auf Backkurstour.
Ich werde das Problem sofort weiterleiten (dachte das wäre schon erledigt) 🙁
Hoffe die Druckfunktion läuft bald wieder wie gewohnt.
Lg. Dietmar
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Kirsten Müller
Anhang 1
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Kirsten Müller
Anhang 2
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Kirsten Müller
Anhang 3
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Henning Stoll
Lieber Dietmar,
vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte und die fachkundigen Hinweise. Ich lebe seit 5 Jahren mit meiner Familie in Kanada und ohne Dich hätte das nicht geklappt. Nur dieses schlaffe amerikanische Toastbrot, das halten wir einfach nicht aus.
Es erfordert einen gewissen Einsatz weil die Mehle hier so nicht zu bekommen sind aber man tastet sich vorsichtig heran und so ist heute Dein Bauernlaib mal wieder hervorragend gelungen.
Herzliche Grüße & vielen Dank!
Henning
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Dietmar Kappl
Hallo Henning,
das freut mich wenn Leser von so weit zum Nachbacken angeregt werden 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Freude am Backen
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hallo Dietmar, meine Familie wünscht sich Vorarlberger Pärle von mir. Ich hab die zwar auch schon mal gegessen, habe aber leider kein genaues Geschmacksbild mehr vor Augen. Aus deiner unglaublichen Rezeptliste scheint mir das Roggi aber am nähesten zu sein. Hast du eine Idee dazu? Vielleicht liegt da ja noch ein prächtiges Rezept in deiner Schublade.. Vielen Dank und Gruß, Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
hier würde Ruchmehl sehr gut passen!
Mach diese einfach etwas kleiner https://www.homebaking.at/basler-brot/
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Mein lieber Dietmar, das hat meine Erwartung mal komplett übertroffen. Der Teig ist schon etwas für Weichteigextremisten, aber nach 3 mal falten hat er sich dann doch ergeben. Die Schwiegermutter hatte Tränen in den Augen. Danke dir, Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
hoffentlich nicht vom Kren 🙂 🙂
Alles richtig gemacht und sehen aus, als wenn diese bald wieder gebacken werden!!
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Danke für den Tipp, etwas Kümmel rein, Ruchmehl hab ich noch, Sauerteig läuft eh, also los.. Danke dir…
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Um an Weihnachten glücklich zu sein, brauchst du Licht im Herzen, um Sinn in deinem Leben zu sehen, und du brauchst die Wärme lieber Menschen, die dich gernhaben.
Und natürlich – ein gutes Brot!!!!
Lieber Dietmar,
ich wünsche Dir, Deiner Familie und Deinem Team ein frohes Weihnachtsfest und ein glückliches, gesundes und erfolgreiches Neues Jahr.
Vielen Dank für die Arbeit, die Du Dir mit uns machst und dass Du Dein Wissen so bereitwillig mit uns teilst.
Liebe Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
DANKE
Auch ich wünsche dir noch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Viel Spaß und Freude beim Backen & Lesen im neuen Jahr
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
gibt es all diese Rezepte und Anleitungen auch in Buchform?
LG
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ja wenn du dir alle Rezepte ausdruckst und in eine Mappe gibt dann hast du ein Buch 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irene Beate Hann
Hallo, erst mal danke für den wahnsinns Blog. Ich backe hier in Brüssel für einige EU und NATO Mitglieder herrliches Roggenbrot. Jeder hier gelandet Österreicher vermisst nur eins… ÖSTERREICHISCHES BROT!
Mein riesen Problem ist…. eine Micky Maus Küche und eine Mikrowelle die zufällig auch ein bisserl backen kann.
Nicht gerade berauschend.
Ändert mein Bruit verkauft sich wunderbar….
Meine Frage allerdings
1. Ich habe mal irgendwo eine Empfehlung für einen Backofen gelesen im Blog, finde das aber nicht mehr.
2. Kann ich das Roggenvollkornbrot auch mit Trockensaurrteig machen und was muss ich dann am Rezept ändern bzw beachten?
Vielen lieben Dank aus Brüssel, Irene !
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
1) der Ofen ist völlig egal – Oberhitze & Unterhitze + 260-270°C reichen völlig aus (den Schwaden machst du durch eine Schwadenschüssel 😉 )
2) Bei Trockensauerteig steht meist auf der Rückseite die Dosierung aufs Roggenmehl – den Trieb erreichst du durch die Hefe.
Bei Fragen melde dich bitte noch einmal 😉
Lg. Dietmar
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Schirin
Guten rezept
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Hubert v. Thailand
Lieber Dietmar,
es gibt im Grunde nix zu kritisieren an diesem Blog, inhaltlich sowieso nicht, nur: Warum gibt es keine alphabetische Suchfunktion mehr, das Suchen nach aelteren Rezepten ist muehsam und zeitaufwaendig. Ich habe die Zeit ja im Ueberfluss, andere aber nicht, mir fehlt da eine Schnellsuche. Man kann nicht jedes Rezept in Erinnerung haben, ob das jetzt mit Weizen- oder Roggensauerteig angesetzt war, was zaehle ich zu Schwarzbrot und was genau zu Weissbrot…Z. B.: Der Blog ist 5 Jahre alt, eines der aelteren Brote ist das “Schwarzwaelder Landbrot”,
Da gehst du einmal auf die Suche, das ist muehsamer als Gold zu schuerfen oder Schwammerl suchen in Thailand😉😎>
LG
Hubert
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Rudolf d.Ä.
Hallo Hubert,
geh doch einfach “aussen” herum!
Beispiel Tante Goo, Eingabe:
schwarzwälder landbrot site:homebaking.at
schwarzwälder landbrot ist der Suchbegriff
site:homebaking.at ist die Seite, auf der gesucht werden soll
So findest Du alles ohne große Mühen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
mit der kommenden Suchleiste wird es wieder besser 😉
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hubert, da gebe ich dir recht. Aber nichts desto trotz hat mir der Dietmar das Teiggefühl vermittelt. Und wenn man das hat, kann man backen was man will…
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Hubert v. Thailand
😁Natuerlich, ist bei minicht anders. Ich schaetze diesen Blog ueber alles, Dietmar sehe ich beinahe als meinen Lebensretter. Trotzdem fehlt mir diese Suchfunktion. Anyway, ich werd’s ueberleben😁😉😎!
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Dietmar Kappl
Kommt wieder – ich hoffe es wird ein Weihnachtsgeschenk 😉
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Dietmar Kappl
Boa der ist aber vom feinsten 🙂 🙂
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Kitebert
Lieber Swen!
Möchtest Du das Rezept von diesem herrlichen Striezel mit uns teilen? Zum Niederknien….
LG und Danke!
Robert
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Kitebert
Lieber Swen!
Möchtest Du das Rezept von diesem herrlichen Striegele mit uns teilen? Zum Niederknien….
LG und Danke!
Robert
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Kitebert
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für diesen Blog, dass Du dieses Wissen und Deine Erfahrung mit uns teilst, wir sind begeistert!
Trotz dieser Vielzahl an Rezepten habe ich für mich 2 nicht so direkt gefunden:
Dinkel-Milchbrot
Dinkel-Toastbrot (für eine 450g Kastenform)
An welchen Rezepten von Dir kann ich mich orientieren?
Vielen Dank! Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nimm einfach das https://www.homebaking.at/dinkelfranzosen/
Den Sauerteig in der Rezeptur kannst du durch ein Poolish ersetzten und der Rest bleibt gleich.
Und wenn du das Wasser im Hauptteig durch Milch ersetzt, dann hast du auch das zweite Rezept.
Sobald ich wieder Dinkel für den Blog backe, versuche ich eventuell etwas zu kreieren 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schneider
Super, vielen vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Na will ja 🙂 🙂
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Kitebert
Voila, mein erstes Toastbrot (2x 550g)! Danke! 30 Minuten bei 210°…o.k.?
LG!
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Dietmar Kappl
Servus,
des finde ich aber geil – die Backzeit passt. Bei der Teigeinlage braucht man ca. 30-35 Minuten.
Lg. Dietmar
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Rik
Schönes neues Layout des Blogs.
Wir vermissen nur den Newsletter … 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Rik,
dieser kommt noch – bitte um etwas Geduld 😉
Lg. Dietmar
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Pia
Ich backe nun schon recht lange und sehr gern und seit einiger Zeit traue ich mir auch etwas Improvisation zu. Eine ganz basale Frage treibt mich in letzter Zeit allerdings um.
In vielen Rezepten sind Kastenformen mit Kilogrammangabe genannt (“in der 1,5-Kilo-Form backen”). Ich habe meine Formen mal ausgelitert. Nun möchte ich gern wissen: wieviel Kilogramm Teig kann ich üblicherweise in eine 1,5-Liter-Form/ 1-Liter-Form packen? Speziell beim Toastbacken komme ich da immer wieder durcheinander und habe am Ende viel zu kleine/ übergroße Scheiben.
Ich wäre dir, Dietmar, sehr dankbar für eine Erhellung. : )
Liebe Grüße!
p.s. Bietest du 2020 auch im Oktober Kurse an? Ich möchte zu gern mal teilnehmen, muss aber von weit her anreisen und daher gut planen.
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Dietmar Kappl
Hallo Pia,
bei Broten/Spezialbroten ca.1200g und bei reinen Weizenbroten 700-800g (mit Deckel!) 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Klar gibt es Herbst 2020 auch wieder Kurse, diese werden aber erst in Jänner veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Ich habe mir einen Holzbackrahmen gekauft und backe ein Mischbrot darin. Wir sind von dem Geschmack total begeistert. Nun möchte ich weitere Brote darin backen. Kann man dafür jedes Rezept nehmen, wo der Teig nicht zu flüssig ist? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ja kannst du und je weicher der Teig desto besser wird es 😉
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Hallo,
Ich habe nur eine Frage bzgl. dehnen und Falten.
Habe ca. 1 kg Mehl in einer Teigwanne (rechteckig) Empfiehlst du dehnen und falten wie eine Art “coil folds” also den Teige in der Mitte hochheben und die Enden immer unten rein oder lieber normal falten wie in der Schüssel, also von allen 4 Seiten Teig nach innen oben einschlagen.
Vielleicht hast du den ein oder anderen Tipp
Bei der “Coil fold” Methode finde ich gut, dass am Ende des Faltvorgangs der Teig selbst fixiert, bei der anderen Methode kann er halt immer gleich leicht zurückfließen wenn die TA hoch ist.
Danke für deine Info
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
auch ich faltete den Teig früher von allen Seiten in die Mitte!
Mittlerweile ziehe ich den Teig in der Mitte in die Höhe und die Enden ziehen sich von selber nach innen – so bin ich schneller, gleichmäßiger und der Teig baut zugleich Spannung auf 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar,
Ich weiß nicht ob Du den aktuellen Interspar-Prospekt gesehen hast. Da ist 1:1 Dein Wurzelsepp-Rezept drin, ohne Quellenangabe. Nur zur Info
LG Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
hab mir heute ein Exemplar geholt!
Finde es etwas schade wenn man vom Blog 1:1 runterkopiert und dann nicht einmal …
Solche Vorfälle häufen sich leider in letzter Zeit immer öfters 🙁 🙁
Trotzdem DANKE für die Info.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Es geht mich zwar nix an, aber gerade bei Kalibern wie Interspar koennte man schon ein Exempel statuieren und auf “Unterlassung” klagen. Du kannst ja nix verlieren dabei und es haette doch eine gewisse abschreckende Wirkung, da du ja selbst schreibst, dass diese Vorfaelle zunehmen. Ein Urteil auf Veroeffentlichung in reichweitenstarken Medien wuerde seine Wirkung nicht verfehlen, denke ich…
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du glaubst gar nicht an wie vielen Ecken Rezepte von diesem Blog veröffentlicht wurden (leider ohne einer Quellenangabe!).
Ich hab selber leider nicht die Zeit & Lust mich über solche Dinge zu kümmern – also verkneif ich mir es derzeit noch.
Schade finde ich es trotzdem 🙁 🙁
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich möchte nächstes Wochenende zu einer Geburtstagsfeier einen würzigen Rosenkuchen machen, also kleine Schnecken mit Speck/Käse/Kräuter gefüllt in der Reine gebacken. Welchen Teig würdest Du da empfehlen? Sollte schon eher heller sein, dürfte aber durchaus a weng Roggen haben.
Vielen Dank für Deine Hilfe
Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
dann würde ich das Wachauerrezept verwenden 🙂 🙂
PERFEKT dafür !!
Lg. Dietmar
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Kathrin
Danke!
Ich werde berichten!
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Annette Reinhold
Hallo Diddi,
da überlege ich die ganze Zeit, welcher Kurs wohl der nächste bei dir sein wird und dann stellt du klammheimlich die Kurse fürs 1. Halbjahr 2020 ein. Die Entscheidung ist gefallen, nun die Frage aller Fragen April oder Mai?
Lg Annette
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Edgar
Hallo Dietmar,
wie ist das eigentlich zu verstehen, wenn bei einem Roggenmischbrot ein Aromastück mit Malzmehl aktiv angesetzt wird ?
Woher bekommt man dieses Malzmehl ?
Grüße Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
wenn du aktives Flüssigmalz hast, dann nimm dieses einfach 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo,
Könnte es sein dass seit einiger Zeit der RSS feed nicht mehr funktioniert? Das ist schade, weil ich dadurch deine tollen Rezepte verpasse…
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ja das stimmt leider 🙁
Das hat mit dem neuen Blog zu tun – der befindet sich nämlich gerade in der Endphase und geht bald online (bald erstrahlt das Ding im neuen Glanz !!)
Bitte um etwas Geduld – das wird schon wieder 🙂
Lg. Dietmar
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Ulla
Lieber Dietmar! Ich habe das beste Geburtstagsgeschenk bekommen! Nämlich einen Brotbackkurs bei dir! Der Kurs findet im Oktober beim Steierer Wirt statt. Ist das auch ein Anfängerkurs, bei dem wir die Basics lernen werden oder wäre hier der Kurs in Linz geeigneter? LG Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
beim Steirawirt backe ich einfach von allem etwas und hier wird auch zwischendurch “fein” gekocht 😉
In Linz wird brutal auf Backen eingegangen (16-18 Std. Vollgas – egal ob Basis, Weizen oder Roggenkurs 😉 )
So oder so – es wird dir gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich habe es schon immer gesagt, dass das Glueck dieser Erde ungerecht verteilt ist. Einen deiner Backkurse, noch dazu beim Richard Rauch besuchen zu koennen, ist wie ein Lottosechser oder Weihnachten und Ostern zusammen. So stelle ich mir das Paradies vor, obwohl ich es auch nicht schlecht habe. Nur muss ich mir eben selbst kochen und backen. Beides kann sich aber schon sehen und schmecken lassen, ohne jetzt auch nur irgendwie auf R. Rauch oder dich zu schielen😁😉!
LG
Hubert
P.S.: Schau einmal deine mails an, ich habe dir am Montag was geschickt.
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
über ein altes Rezept bin ich wieder auf deinem Blog gelandet.Leider macht bei mir eine weiße Seite auf,wenn ich Deine Web-Adresse(homebaking.at) angebe.Wie kkomme ich wieder auf deinen Blog?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
müsste eigentlich wieder funktionieren 😉
Lg: Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich würde zu Ostern gerne einen Schinken in Brotteig backen. Welcher Teig eignet sich gut dafür? Kannst du mir einen Rat geben?
Danke,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
egal welchen Brotteig du nimmst, aber der Teig sollte ein Mischverhältnis von ca. 45% Weizen und 55% Roggen haben 😉 Der Hohe Weizenanteil ist für die Stabilität verantwortlich (bei einem zu hohen Roggenanteil besteht die Gefahr, das der Teig auf der Gare vom Schinken rutscht/reist!).
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe einen Probelauf gemacht (den WS habe ich mit TA200 angesetzt, war mir nach deinem Kommentar dann doch sicherer.). Hat recht gut funktioniert, nur war der Teig oben und unten um den Schinken etwas dünn.
Ich hätte da ein paar Ideen, wie ich das beheben könnte, aber wenn ich die alle durchprobiere, ist Ostern vorbei. Kannst du mir helfen?
1) Das Brot war 45 Minuten in der Endgare. Ist das vielleicht zu lang und der Teig wandert langsam auf die Seiten? Sollte ich die Teigreife verlängern und dafür die Endgare verkürzen?
2) Die TA war 172. Vielleicht war der Teig doch noch ein bisschen zu weich. Sollte ich mit der TA auf unter 170 fahren?
3) Ich hatte ein Verhältnis von W700/R960 von 45/55. Sollte ich vielleicht etwas mehr Weizenmehl nehmen, ein Verhältnis von 50/50 etwa?
4) Vielleicht war die Teigdicke von Anfang an zu dünn. Sollte ich vielleicht mehr Teig nehmen und ihn dicker ausrollen, damit er einen besseren Halt hat?
5) Ich habe den Teig 7-8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell geknetet. Vielleicht war das zu wenig und es hat sich das Gluten noch nicht ausreichend gebildet. Sollte ich länger kneten?
Was sagst du.
Vielen Dank,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ganz einfach: du ummantelst den Schinken, lässt diesen ganz kurz reifen (10-15 Minuten) und danach ab in den Ofen 😉
Zuvor 20 Minuten Kesselgare!!
So läuft dir nichts von der Kante und alles müsste TOP aus dem Ofen kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Dankst du, dass folgendes Rezept funktionieren könnte (TA172):
• 310g R-Sauer TA230
• 210g W-Sauer TA300
• 420g R960
• 380g W700
• 410g Wasser
• 20g Salz
• 8g Germ (weil ich feig bin)
Grüße,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ja wird sicher funktionieren, aber warum den WS mit TA 300?
TA 300 würde ich nur mehrstufig rühren, aber du kannst es probieren.
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe das Toastbrot aus dem Basiskurs gemacht. Natürlich hat es super geschmeckt. Die Krume war allerdings etwas bröselig. Was könnte der Grund dafür sein?
Grüße,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
kann sein das dein Teigling eine schon zu starke Gare hatte 😉
Übergare kann bei Weizenteigen eine bröselige Krume hervorrufen (besonders bei Toastbroten)
Durch die Zugabe von etwas Butter oder einen Schuss Öl entwickelt sich die Krumme wattiger und saftiger 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Hallo Dietmar,
erstmal vielen Dank für die Rezepte die du in letzter Zeit hier im Blog veröffentlicht hast – da waren im letzten 1/2 Jahr wirklich Hammer-Brote dabei. Die Tips bzw. Fehleranzeigen bei Sauerteigen haben mir bei den Roggenteigen auch sehr geholfen !!
Nun eine kleine Bitte:
Hast du ein Rezept für GRISSINI ??
Habe hier im www nichts wirklich Befriedigendes gefunden – speziell bei den deutschsprachigen Beiträgen. Der eine oder andere italienische YouTube Beitrag war für mich halbwegs nachvollziehbar – aber halt doch nicht soooo wirklich.
Wenn du kein eigenes Rezept hast kannst du mir vielleicht sagen mit welchem hier veröffentlichtem Teigrezept ich mein Glück versuchen soll -?? Bei der Aufarbeitung werd ich mich dann an die italienischen Videos halten.
LG aus Villach
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
nächste Woche muss ich sowieso backen 😉
Dauergebäck steht schon länger auf meiner Liste.
Schelli ist demnächst bei mir und der Kerl gehört ohnehin gefordert!!
(mal schauen was wir zu zweit alles aus dem Ofen holen 😉 )
Lg. Dietmar
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Hannes W
Super,
werde dann noch 1 od 2 Wochen warten – bitte um kurze Info über eure Versuche
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Peter
Schau nach bei Lutz
https://www.ploetzblog.de/2019/02/23/hartweizen-grissini/
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Hannes W
Danke
klingt ganz vernünftig
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Dietmar Kappl
So gehts auch 😉
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Achi
Hallo Leute, hallo Dietmar,
wieder eine neuer Redirect auf einen Host namens “sask”. Die Verbindung dauert immer ein Weilchen während dieser Host weitere Redirects veranstaltet. Siehe auch “https://blog.sucuri.net/2018/10/saskmade-net-redirects.html”. Es kann vermutlich nicht groß was passieren, aber ich rate euch trotzdem während des Zugriffs keine Seiten offen zu haben, die vertrauliche Informationen enthalten bzw. keine solchen parallel zu öffnen (Passwörter, Onlinekonten etc.). Ich glaube der will die Eingabedaten unten in der Kommentaramaske abgreifen und weiterverteilen.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
der Blog ist sicher – soviel kann ich garantieren!
Unser Programmierer vermute stark, dass manche User noch alte Scripts gespeichert haben, er wird das aber noch einmal prüfen 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Ohje … balla … Dietmar natürlich … sry 🙂
Lg. Achi
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Achi
Hallo Dieter,
das klingt beruhigend … 🙂
Lg. Achi
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
leider funktionirt die Blog-Seite immer noch nicht. Es erscheint über die ganze Fläche eine Sicherheitswarnung wenn ich versuche von der Startseite weiter etwas aufzumachen.
Über google chrome geht nichts, über Mozilla geht es meistens.Ist Abhilfe in Sicht?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
es dauert einfach noch – mich nervt es noch mehr als euch!
Bitte habt noch etwas Geduld!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Wenn du meinen Weizen Sauerteig meinst, Dietmar: Der ist perfekt, fast kriminell triebstark.
Beim Roggensauerteig bin ich mir in Sachen Perfektion nicht so sicher, er ist aber anders. ich habe ihngerade zur Auffrischung stehen, er schaut aus wie ein Griesskoch, in das man den Kakao oder die Schokolade eingeruehrt hat…?. Er erfuellt geschmacklich aber seinen Zweck, das ist die Hauptsache…
LG
Hubert
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Achi
Hallo nochmal,
sry … “mylittleponyblue.tk” heißt die Umleitung.
Lg. Achi
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Achi
Hallo Dietmar,
weiß nicht ob es hilft oder bereits bekannt ist. Der Blog versucht immer auf eine Seite namens “mylittlepony.tk” umzuleiten, die bei mir als betrügerisch gewertet wird.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Müsste alles wieder funktionieren und der Rest was noch fehlt passt in den nächsten Tagen auch wieder – SORRY 😉
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Isa
Ist bei mir auch so, es war irgendwas mit ‘pony’ (little? blue?).
Ich komme auch über den gewohnten Weg (Aufrufen meiner ‘Top-Sites’) nicht mehr zum Blog, bzw. der Bildschirm bleibt weiß, obwohl oben die richtige Webadresse in der Leiste steht. Ich warte jetzt mal ab, was sich tut…
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Ingrid
Hallo Dietmar, heute am späteren Nachmittag wurde ich auch auf eine andere Seite umgeleitet.
Und jetzt ist mir aufgefallen, dass die Fotos von den Homebakers nicht mehr angezeigt werden. ? Ebenfalls scheint ein rotes Warndreieck auf….
LG Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
die Fotos kommen alle wieder und bis dahin scheint auch der Schriftzug mit dem roten Dreieck auf!
Ist nicht schlimm und die Fotos werden in der nächsten Zeit wieder erscheinen.
Lg. Dietmar
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Hannes W
FLEUR DE LEVAIN
Habe eine Frage an die Homebanking Blog Runde.
Hat schon jemand Erfahrung mit Fleur de Levain ?
Dabei handelt es sich um den (übrig gebliebenen) Sauerteig der mit Wasser verflüssigt wird, dann auf Backpapier gestrichen und bei 100 – 200 Grad gebacken wird. Danach wird das ganze gecuttert (fein gemahlen). Angeblich soll das Broten die nicht mit Sauerteig gebacken werden eine “Sauerteignote” geben.
Hat das schon jemand probiert ??
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Hannes W
Danke an Hubert & Irmgard
Hubert: Ich möchte den übrig gebliebenen Sauerteig eigentlich nicht wiederbeleben – dachte nur an eine zusätzliche Geschmacksnuance………….
Irmgard: Habe auch vermutet, dass es sich um ein Gimmick handelt – wurde also mit meinem übrig gebliebenen Sauerteig verfahren wie immer……..Biomüll
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Hannes W
Hallo Hubert,
Danke für den Tip mit dem Pane Sera – muß ich mal probieren.
Ich hab immer getrockneten (nicht gebackenen!) Sauerteig als Sicherheitsreserve – wenn ich mal vergesse meinen ST im Kühlschrank zu konservieren. Das Wiederbeleben funktioniert – dauert nur etwas länger
LG
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo zusammen,
ich mach ein paar Test und hau das ganze in einen Beitrag – oder 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
dann sollte nichts dagegen stehen. Der getrocknete Sauerteig ersetzt eben nicht einen Natursauerteig, naemlich als Triebmittel und zur Teiglockerung…
Hannes, ich habe mein Anstellgut auch anfangs immer entsorgt, dann kam was Besseres von Dietmar: Das Pane Sera” da brauchst du mehr Sauerteig dazu, obendrein ein sehr schmackhaftes Brot!
Ich habe meinen getrockneten Sauerteig probeweise einmal aktiviert, es hat funktioniert – das muss nicht sein, wie Irmgard richtig geschrieben hat. Andererseits sind auch schon “Hefefuehrungen” daneben gegangen. Alles, was lebt, kann eben auch einmal versagen, oder??
Ein schoenes Wochende noch, auch wenn ich mir Sorgen mache um saemtliche Fotos hier im Blog – alles futsch, schon aufgefallen??
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Hubert v. Thailand
Hallo Hannes,
Dietmar hat meines Wissens derzeit ziemlich viel um die Ohren, lies das Folgende bitte:
Backen mit Sauerteig ist sehr oft mit viel Aufwand verbunden – und es können immer viele Fehlerquellen auftauchen. Daher habe ich einen eigenen, getrockneten Bio Roggen Vollkornsauerteig entwickelt. Der getrocknete Sauerteig kann auch als Anstellgut für Natursauerteig verwendet werden.
Backprofis BIO Roggenvollkornsauerteig wurde nach seiner natürlichen Reifung schonend getrocknet. Direkte Zugabe zum Mehl. Daher ist kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot:
-eine aromatische Säure
-lange Frischhaltung
-sehr gute Schnittfestigkeit Ihres Kleingebäckes oder Brot
Inhaltsstoffe: Roggenvollkornsauerteig (Roggenvollkornmehl*, Wasser, Säuerungsmittel: Milchsäure)
Das ist aus einem anderen Forum, im Prinzip aber nichts anderes, als das von dir beschriene “Fleur de Levain”. Wenn ich mich recht entsinne, habe ich von Dietmar einmal gelesen, dass er das ablehnt mit der Begruendung, dass der Trockensauerteig biologisch tot ist, man muss ihn erst mittels Wasser und Mehl wieder “zum Leben erwecken”. Das findest du hier im Blog unter > BASICS > Sauerteig >Sauerteig haltbar machen.
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für deine Erläuterung, aber der getrocknete und gekaufte Sauerteig den es zu kaufen gibt ist ein ganz anderer wie der den du selber herstellt 🙂
Der den du hast ist perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
Hallo Hubert und Hannes,
das Raktivieren des getrocknetenund gemahlenen Sauerteigs kann funktionieren, muss aber nicht. Mir ist das zu unsicher. Mann kann Sauerteigreste trocknen lassen (extra verdünnen ist nicht nötig, sie lassen sich dadurch nur dünner ausstreichen) und dann vermahlen, ich nehme dazu eine ganz einfache Kaffeemühle. Das Sauerteigpulver läuft bei mir in der Kategorie “Gewürz” und ist ein nettes Gimmick, mehr aber auch nicht. “Fleur de Levain” läßt sich halt besser vermarkten als banales Sauerteigpulver…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar,
ich will es nur einmal anbringen: Seit einiger Zeit habe ich die in roter Schrift gehaltene “Nicht sicher” Warnung in der Adressleiste stehen. Kannst du bitte eure IT – Abteilung einmal befragen, ob es etwas zu bedeuten hat?
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für die Info! Der Blog wurde vor 2 Wochen gehackt und eigentlich müsste laut Programmierer wieder alles passen – vielleicht noch ein Schönheitsfehler der noch korrigiert werden muss aber ich kümmere mich gleich drum!
Das dumme ist das der Fehler scheinbar nur vereinzelt auf gewissen Browsern zu sehen ist 🙁
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Das erklärt vielleicht auch, dass ich jetzt jedes Mal alle Daten eingeben muss, damit ich posten kann. Vorher war das nicht nötig…
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Andreas
Hallo Dietmar,
meine Brötchen (Deine Feiglinge) sind von einem anderen Planeten. Die haut es regelmäßig von der Mitte hoch, trotz tiefem Schnitt. Das ist schade, weil ich mir beim Aufarbeiten echt Mühe gebe.
Die Brötchen backen in einem Gastro-Pizzaofen mit Unterhitze und Umluft. Ist die das Problem? Gare passt, eigentlich
Wäre echt dankbar für einen Tip.
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
mein Tip: reiß der Scheiß Ventilator von der Umluft aus dem Ofen 😉
Die Umluft ist zu stark für die Teiglige – die Luftverwirbelung in der Ofenkammer wirkt auf die Teiglinge wie wenn kein Schwaden verwendet wurde! Hoffentlich kannst du die Umluft abschalten!
Abhilfe würde hier nur die doppelte bis dreifache Wassermenge im Schwaden nutzen und das bezweifle ich sogar 🙁
(oder mit einer Platte die Ventilatoröffnung in der Kammer abdecken)
Lg. Dietmar
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Andreas
Das dachte ich mir schon. Ich könnte ihn deaktivieren, allerdings heizt er ein Lochblech das von oben Wärme abstrahlt. Die Pizza aus dem Ding ist unschlagbar, für Brot passt der Gusstopf rein. Habe eben bei Simple Bread ein Bild geladen. Man kann halt nicht alles haben.
Vielleicht gehts mit voll aufheizen, ausschalten und einschiessen.
Den gab es auch ohne Ventilator 😉
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Dietmar Kappl
Zumindest Backen ohne Ventilator – aufheizen ist egal und geht auch schneller damit 😉
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Heike Stilblüte
Meinen Dank an “Diesen Blogger”
Lieber Dietmar,
Nachdem mir mein Heilpraktiker empfahl, auf sämtliche Weizenprodukte zu verzichten, da dieser zu diversen Entzündungen bei führt, war ich total verzweifelt, denn ohne Brot und Brötchen zu leben, ist undenkbar für mich….
Tja und dann, welch Zufall…(obwohl ich an solche nicht glaube) entdeckte ich deine Seite!
Ich wußte aus vorherigen Versuchen, dass es eine “Kunst”, so zu backen, wie es der Bäcker macht. Naja und meine anfänglichen Versuche , die in “außerirdischem” Brot endeten, bestätigten mir dies…
Doch heute, nach gut einem halben Jahr, brauche ich auf nichts mehr zu verzichten!
Fast Alles (am Sauerteigbrot arbeite ich noch) braucht sich weder optisch noch geschmacklich hinter dem eines Bäckers zu verstecken.
Ich kann mit Worten kaum beschreiben, wie glücklich ich darüber bin, denn das wäre nicht der Fall, wenn du hier nicht so eine tolle “Online-Ausbildung” machen würdest.
Scherzhafter Weise erzähle ich auf Nachfrage gerne, dass ich beim “Europameister im Backhandwerk” in die Lehre gehe, was ja auch irgendwie der Fall ist!
Ich danke dir also von Herzem für diese Möglichkeit ???
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
Danke für deine netten Worte 🙂
Auch wenn dir die Rezepte und div. Anleitungen beim Brotbacken halfen – machen und umsetzten musstest du es trotzdem selber!
Wünsche dir weiterhin viel Freude & Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
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Nadine
Hallo Dietmar,
Ich backe neuerdings mit einem elektrischen Steinbackofen, bei dem ich die Oberhitze und Unterhitze getrennt einstellen kann. Kannst du mir ein paar Tipps dazu geben? Wie würdest du Brötchen/Brot backen? Wie viel Schwaden und wie?Wann kann man ihn ausschalten?
LG Nadine
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
hier musst du dich selber herantasten!
Ich würde erst einmal eine Sorte Kleingebäck backen 80-90g Teigeinlage haben zirka eine Backzeit von 15-17 Minuten. Stell den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) und beobachte wie sich die Teiglinge beim Backen verändern. Wenn die Krustenfarbe nach der angegebenen Backzeit zu hell oder zu dunkel ist, dann weist du welche Schrauben du nach oben oder nach unten drehen musst 😉
Diese Backtemperaturen kannst du dann auch auf Brot übertragen (eventuell Unterhitze nach dem Einschießen reduzieren).
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Hallo Dietmar
So, jetzt wird es bei mir höchste Zeit für einen Backstein. Kannst du einen bestimmten empfehlen ? Oder worauf muss ich achten, Material, Dicke ?
Danke im Voraus
Grüße, Nicole
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Nicole Waßer
Guten Morgen Dietmar
Backstein Premiere…
Meine heißgeliebtern Lauchspeck Stangen waren als erstes dran. Allerdings erstmal nur halb gebacken.
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Nicole Waßer
Und so sehen die Stangen dann fertig aus
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Nicole Waßer
Hallo Gernot
Guck mal unter Haback Baguette, da hat Dietmat die Halbback Methode ganz toll erklärt ?.
Der Teig für meine Lauchspeck Stangen kommt von Hefe und mehr, und ist eine Abwandlung vom Handbrot Rezept. Ich denke aber, das sollte mit jedem Lieblings-Weizenmischbrot oder Kartoffelbrot Rezept genauso gehen.
Ca. 125g durchwachsenen Speck und eine gute Portion Lauch“Würfel“ anknuspern. Abkühlen lassen und mit etwas geriebenem Cheddar vermischen. Zum Schluss gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Die Menge und die Zutaten an sich sind dabei aber Geschmacksache .
Nach der Teigruhe zu Stangen formen, Kissen Eindrücken und im Leinen über Kopf gehen lassen. Vor dem Backen wieder umdrehen und die Kissen kreuzförmig einschneiden, dann ab in den Ofen.
Ich hab das für eine Feier auch schonmal mit kleinen Kissen zum abzupfen gemacht, kam super an und krümelt nicht ?.
Einfach nach Lust und Laune machen, dann passt das schon !
Grüße, Nicole
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Gernot Scharf
Hallo Nicole, deine Speckstangen sehen zum Anbeissen lecker aus. Schieb doch mal dein Rezept ruber. Ich backe mit einem Schamott Stein im Elektroofen. Was heisst denn “halbgebacken”? Ist ja innen noch roh?
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Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
bei Kleingebäck reduzierst du die BAckzeit nur um 2-3 Minuten!
Dadurch kannst du das Gebäck ein weiteres mal aufbacken ohne das dir die Kruste absplittert.
(Das Gebäck ist bereits durchgebacken)
Lg. Dietmar
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Gernot Scharf
Was heisst denn “halbgebacken”?
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Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
verkürzte Backzeit – das Brot/Gebäck wird ein weiteres mal in den Ofen geschoben 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Vielen, vielen Dank ☺️
Die Lauchspeck – Stangen sind dem Handbrot Teig von Stefanie Herberth nachempfunden. Die Füllung, in meinen Stangen :Lauch, Speck und geriebener Cheddar, sind allerdings gleichmäßig in den Teig eingearbeitet.
Frisch fertig gebacken in dicke Scheiben geschnitten…
Auf dem Foto siehst du das gesamte Stangenbrot Sortiment für Sohnemanns Geburtstag.
Damit kann man Studenten aus aller Welt schon ziemlich glücklich machen ?
Und die Halbback Methode ist ja mal eine echt feine Sache!
Uns so’n Backstein erst…
GlG, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
da ist ja alles TOP in deinem Körbchen 🙂
Das werden die nicht so schnell vergessen!!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
das ist ja eine coole Idee 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Und meine Prachtstücke für’s Frühstück…
Für Brötchen brauche ich vielleicht noch ein Lochblech, ging aber auch mit Backpapier. Und jaaa, ich bin begeistert!
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
alter Schwede – da können wir Bäcker noch was lernen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wenn ich dir etwas empfehlen darf dann diesen: https://www.amazon.de/Pizzastein-Grillstein-Brotbackstein-glasiertem-Cordierit/dp/B000TBL2DO/ref=sr_1_2_sspa?ie=UTF8&qid=1538302611&sr=8-2-spons&keywords=backstein+cordierit&psc=1
Dieser sieht bei mir nach Jahren noch immer wie NEU aus – die aus Schamott brechen an den Ecken oder gleich in der Mitte und versauen extrem und sind wenn überhaupt nur schwer zu reinigen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Danke für den Tipp, mit einem solchen Stein hatte mein Mann auch schon geliebäugelt ?
Danke auch an Peter.
Ich habe zwar keine aufreiß Probleme mit dem Backen auf meinen Blechen, aber mit dem Stein erhoffe ich mir einen besseren und direkteren Ofentrieb.
Die Backofendiagonale werde ich dabei allerdings auch direkt mal checken ?
GlG, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
er wird dich nicht enttäuschen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Nicole,
Es schwirren viele Meinungen durch die Community.
Zu dick kann der Stein nicht sein. Es sei denn, das Stein und Teig nicht in den Ofen passen. Um so dicker, um so länger aber die Aufheizzeit. Funktioniern tut es.
Rudolf d.A. hat eine Eisengussscheibe von 5 mm. und damit beste Erfahrungen gemacht.
Ohne die thermodynamischen Feldgleichungen zu bemühen ist eine Keramikscheibe von 10 mm äquivalent.
Mit so einen Stein bist du auf der thermisch sicheren Seite. Mein Backstein von einem Discounter ist 11 mm dick und hervorragend für Pizza und Brötchen und mehr geeignet.
Um das Blechsyndrom bei Brote (Aufreißen des Teiges an den Unterseiten) zu vermeiden ist ein 2. Blech, welches in das 1. Blech hineinpasst eine weitere Alternative. Genau so gut sind zwei gleiche Bleche die sich mit dem Boden berühren.
Damit habe ich beste Erfahrungen gemacht. Einstellhöhe so dass der Teiglingsschwerpunkt in der Raumdiagonale des BO sich befindet. Wenn im BO die eingestellte Temperatur erreicht wird und der Thermostat abschaltet gebe ich noch ca 3 min. noch zu und schieße den Teigling ein. Ein Mass ist das zischende Verdampfen von ca 50 g Wasser beim Schwaden in einem weiteren Blech auf dem BO-Boden.
Inzwischen haben die Hersteller den Backstein als Profitbringer entdeckt und schlagen kräftigt monitär zu.
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
eine allgemeine Frage zu den Kursen.
Ab wann kann man mit der Planung für 2019 rechnen?
Für mich ist es sinnvoll den Aufenthalt beim Kurs mit Urlaub zu verbinden, vorher besser nachher, da eben die Anreise nicht ohne ist.
Vielen Dank für eine grobe Info
LG Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
die Kurse werden noch diesen Monat veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Hat der alte Hexenmeister
sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Geister
auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort und Werke
merkt ich und den Brauch,
und mit Geistesstärke
tu ich Wunder auch…”
Alles klar? So ticken deine Lehrlinge…?!
Sportlich gesehen komme ich aus dem Ausdauerbereich; ich weiss also, dass man leiden muss, bevor sich das Gluecksgefuehl einstellt. Nichts anderes ist es beim Backen – ODER???
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Hannes W
Hallo Dietmar,
in letzter Zeit hab ich hier im WWW ziemlich viel über Claudio Parrando und sein Pan de Cristal gelesen – du auch ??
Ist das ein Weizenbrot ähnlich wie im Linzer Frühlingskurs?
Kleberstarkes Mehl, Polish, Hefewaser, (sehr) hohe TA, wenig Teigbearbeitung – ?
Oder gibt`s da einen anderen Schmäh ?
Weißt du was ?
Liebe Grüße aus Villach
HW
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich finde seine Brote MEGA STARK und diese gefallen mir auch aber selber probiert hab ich diese noch nie!
Hefewasser, Vorteig, hohe Teigsaubeute und nur eine geringste Teigbehandlung sind das Geheimnis dieser Brote 😉
Lg. Dietmar
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Tina E.
Lieber Dietmar,
ich kam gestern von deinem Basiskurs zurück. Vollgefüllt mit vielen Informationen , die du so anschaulich rüberbringst, dass auch ich als noch nicht so lange Brot Backende viel damit anfangen kann. Ich habe unglaublich weiche Teige in der Hand gehabt und sie auch heil aufs Blech gebracht :-). Wir haben sehr viel gebacken, aber auch viel gelacht. Danke auch an Daniela für die viele “Hintergrundarbeit” und die Verköstigung. Ihr seid echt ein tolles Team. Eure Leidenschaft für gutes Brot ist so sehr zu spüren. Und danke daß du dein Wissen so mit uns teilst, in den Kursen mit den unglaublich hilfreichen praktische Erfahrungen und hier im Blog!
Es waren zwei ganz tolle Tage – mit einer supernetten Gruppe. Danke und schönen Sonntag euch beiden! Tina
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
hab dein Lob schon an weitergegeben 🙂
(schön wenn dir der Backkurs gefallen hat!!)
Lg. Dietmar & Daniela
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Katja Hofer
Toller Blog! Sehr informative Seite mit supercoolen Ideen für jeden Anlass. Dank den tollen Tipps geht das Brotbacken auf jeden Fall viel einfacher und schneller.
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Susanne
Hallo Dietmar,
ich habe mal eine Frage in eigener Sache. Mein Schatz hat mir zum Geburtstag einen Kurs bei Dir geschenkt – also würde ich gerne im Herbst nach Linz kommen.
Ich poste ja in den letzten Wochen regelmäßig im Blog hier, was ich so zustande bringe. Welches Deiner Angebote würde denn aus Deiner Sicht da am Besten für mich passen? Weizensauer Langzeitführung oder doch lieber der Basiskurs?
Vielen Dank im Voraus für Deine Hilfe!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
beides hat seinen Reiz 🙂
Wenn du von allem ein wenig lernen und sehen möchtest dann nimmst du den Basiskurs.
Lg. Dietmar
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peter.hoffner
Hallo Dietmar,
danke für die Entscheidungshilfe!
Wir (Peter und ich) haben eben den Basiskurs im November gebucht.
Ich freue mich schon sehr darauf!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
dauert zwar noch eine Weile, aber er wird euch gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Julia
Hallo,
ich habe letztens zufällig die Reichl-Frühstückskipferl bei Spar gekauft und seitdem bin ich süchtig 🙂 Das sind mit Abstand die besten Kipferl, die ich jemals gegessen habe!
Die Suche nach euren Filialen hat mich jetzt zu diesem tollen Blog geführt und ich forste gerade die Rezepte und Video-Anleitungen durch. Das ist wirklich eine super Seite, die ich sicher noch öfter besuchen werde. Dass die Frühstückskipferl auch hier zu finden sind, ist natürlich das Beste überhaupt – vielen, vielen Dank dafür! Für den Moment bleibe ich zwar beim Kaufen, aber vielleicht probiere ich das Rezept wirklich einmal selbst aus 🙂 LG Julia
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
dein Kompliment hab ich an meine Mitarbeiter weitergegeben – DANKE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar,
hast du ein Rezept für einen Pizzateig?
Bei allen Brotrezepten im Internet schmecken mir immer deine Varianten mit Abstand am besten. Also wird es bei Pizzateig auch so sein ?. Ich würde mich wirklich wahnsinnig freuen, wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
muss ich zuerst suchen!
Lg. Dietmar
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Günter
Servus Didi, ich bekomme keine newsletter bzw aktive email wenn du wieder rezept postests in deinem blog. Wo kann ich mich eintragen um wieder nachrichten zu bekommen?
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Karl
Hallo!
Ich habe auch seit geraumer Zeit das gleiche Problem, daß ich beie z. B. neuen Rezepten keine Verständigung über Mail bekommen.
Liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
@ an alle:
Der RSS-Feed wird gerade geprüft und das Problem hoffentlich behoben!
Tut mir Leid 🙁
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
funktioniert jetzt etwa der RRS-Feed auch nicht mehr?
(bitte um kurze Info)
Lg. Dietmar
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Alexandra Hagn-Schmid
Ich bekomme leider auch keine News mehr 🙁
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Dietmar Kappl
Ich hoffe der Fehler wird noch diese Woche gefunden!
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