Dietmar Kappl
Bäckermeister, Produktionsleiter & Blogger
Meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckte ich bereits in sehr jungen Jahren. Gerade einmal 14 Jahre alt, fragte ich unseren Bäcker im Ort, ob ich in den Ferien ein bisschen in seiner Bäckerei mithelfen darf. Bereits am nächsten Tag läutete um 2 Uhr früh der Wecker und kurz darauf stand ich mit voller Begeisterung in seiner Backstube. Von da an war es um mich geschehen. Ich wusste ab der ersten Stunde, dass ich dieses wunderbare Handwerk erlernen werde!
Heute – nach all den vielen Jahren – möchte ich mein Wissen und Können weitergeben und widme einen Teil meiner Freizeit diesem Blog.
Das Brot und Gebäck das ich backe verlangt viel Zeit und Geduld. Ich gebe dem Teig das zurück was er braucht und früher immer schon hatte, nämlich „Zeit zu Reifen“!
Ich danke meiner Familie für die Unterstützung, ihr Verständnis und besonders dafür, dass ich mein Hobby – meinen Beruf – meine Leidenschaft so intensiv ausleben kann!
Ich hoffe Ihr habt Spaß beim Lesen und noch mehr Spaß beim Nachbacken!
Euer Dietmar!
Manfred Schellin
„Brotbruder“ und Betreiber von bon’gu
Meisterschaft macht den Unterschied!
Dietmar vereint Anspruch und Ästhetik mit Kompetenz. Sein fundierter Wissensschatz in Theorie und Praxis des Backens ist immens- und durch diesen Blog nochmals gewachsen. Internationale Freunde der guten, ehrlichen Handwerkskunst tragen ein KnowHow zusammen, das ein einzelner begabter Bäcker in vielen Mannjahren nicht zusammenbrächte. Ziel ist, eine einzigartige, qualitativ hochwertige Wissensplattform aufzubauen, die durch Praxisnähe besticht und aufgrund des hohen Vernetzungsgrades mit internationalen Lehrinstituten auch fundierte Theorie preisgibt. Impetus ist sein Ehrgeiz, sein Wille, dass die Produkte, die seine Backstube morgen verlassen, besser sind, als die, die heute produziert wurden.
Ihr seid eingeladen, an dem Wissen teilzuhaben und es mit dieser Gemeinde Gleichgesinnter zu mehren.
Dietmar freut sich über einen angemessenen Umgang miteinander und schätzt es, wenn vor der Formulierung einer Frage einmal in sich gegangen wird – um die Frage so zu Papier zu bringen, dass sie der Gemeinschaft hilft, besseres Brot zu backen. Denn gute Fragen machen den Inhalt des Blogs wertvoller. Und zeugen von Respekt. Dem Betreiber des Blogs gegenüber und seinen vielen Lesern.
Warum hat Dietmar so viele, oft internationale Brot-Wettbewerbe gewonnen?
Weil nicht Überheblichkeit, sondern Demut sein Streben prägt. Demut und der Wille, den Teig zu dirigieren. Nicht push, sondern pull heißt das Lebensmotto.
Ein Typ, dessen Begeisterung mitreißt!
Patrick Reichl
Geschäftsführer REICHL BROT
„Warum gibt Didi unsere Brotrezepte, unser ART OF BAKING preis?“
Das war die Frage meines Vaters, als wir ihm mitteilten, dass wir in unserem BLOG Rezepte zum Nachbacken veröffentlichen. Wir wissen aber, ein jeder kann gutes Brot backen, wenn er die nötigen Grundkenntnisse, die Zeit und Leidenschaft dazu mitbringt. Didi gibt seine Erfahrungen weiter, die Zeit dazu musst Du Dir aber selber nehmen!
Wir möchten Dich dazu motivieren, gutes Brot selbst zu backen und wenn die Zeit dazu nicht reicht, Dich wissen zu lassen, dass es bei uns solches gibt!
462 Kommentare
Conny
Ich habe mir einen Holzbackrahmen gekauft und backe ein Mischbrot darin. Wir sind von dem Geschmack total begeistert. Nun möchte ich weitere Brote darin backen. Kann man dafür jedes Rezept nehmen, wo der Teig nicht zu flüssig ist? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ja kannst du und je weicher der Teig desto besser wird es 😉
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Hallo,
Ich habe nur eine Frage bzgl. dehnen und Falten.
Habe ca. 1 kg Mehl in einer Teigwanne (rechteckig) Empfiehlst du dehnen und falten wie eine Art „coil folds“ also den Teige in der Mitte hochheben und die Enden immer unten rein oder lieber normal falten wie in der Schüssel, also von allen 4 Seiten Teig nach innen oben einschlagen.
Vielleicht hast du den ein oder anderen Tipp
Bei der „Coil fold“ Methode finde ich gut, dass am Ende des Faltvorgangs der Teig selbst fixiert, bei der anderen Methode kann er halt immer gleich leicht zurückfließen wenn die TA hoch ist.
Danke für deine Info
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
auch ich faltete den Teig früher von allen Seiten in die Mitte!
Mittlerweile ziehe ich den Teig in der Mitte in die Höhe und die Enden ziehen sich von selber nach innen – so bin ich schneller, gleichmäßiger und der Teig baut zugleich Spannung auf 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar,
Ich weiß nicht ob Du den aktuellen Interspar-Prospekt gesehen hast. Da ist 1:1 Dein Wurzelsepp-Rezept drin, ohne Quellenangabe. Nur zur Info
LG Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
hab mir heute ein Exemplar geholt!
Finde es etwas schade wenn man vom Blog 1:1 runterkopiert und dann nicht einmal …
Solche Vorfälle häufen sich leider in letzter Zeit immer öfters 🙁 🙁
Trotzdem DANKE für die Info.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Es geht mich zwar nix an, aber gerade bei Kalibern wie Interspar koennte man schon ein Exempel statuieren und auf „Unterlassung“ klagen. Du kannst ja nix verlieren dabei und es haette doch eine gewisse abschreckende Wirkung, da du ja selbst schreibst, dass diese Vorfaelle zunehmen. Ein Urteil auf Veroeffentlichung in reichweitenstarken Medien wuerde seine Wirkung nicht verfehlen, denke ich…
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du glaubst gar nicht an wie vielen Ecken Rezepte von diesem Blog veröffentlicht wurden (leider ohne einer Quellenangabe!).
Ich hab selber leider nicht die Zeit & Lust mich über solche Dinge zu kümmern – also verkneif ich mir es derzeit noch.
Schade finde ich es trotzdem 🙁 🙁
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich möchte nächstes Wochenende zu einer Geburtstagsfeier einen würzigen Rosenkuchen machen, also kleine Schnecken mit Speck/Käse/Kräuter gefüllt in der Reine gebacken. Welchen Teig würdest Du da empfehlen? Sollte schon eher heller sein, dürfte aber durchaus a weng Roggen haben.
Vielen Dank für Deine Hilfe
Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
dann würde ich das Wachauerrezept verwenden 🙂 🙂
PERFEKT dafür !!
Lg. Dietmar
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Kathrin
Danke!
Ich werde berichten!
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Annette Reinhold
Hallo Diddi,
da überlege ich die ganze Zeit, welcher Kurs wohl der nächste bei dir sein wird und dann stellt du klammheimlich die Kurse fürs 1. Halbjahr 2020 ein. Die Entscheidung ist gefallen, nun die Frage aller Fragen April oder Mai?
Lg Annette
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Edgar
Hallo Dietmar,
wie ist das eigentlich zu verstehen, wenn bei einem Roggenmischbrot ein Aromastück mit Malzmehl aktiv angesetzt wird ?
Woher bekommt man dieses Malzmehl ?
Grüße Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
wenn du aktives Flüssigmalz hast, dann nimm dieses einfach 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo,
Könnte es sein dass seit einiger Zeit der RSS feed nicht mehr funktioniert? Das ist schade, weil ich dadurch deine tollen Rezepte verpasse…
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ja das stimmt leider 🙁
Das hat mit dem neuen Blog zu tun – der befindet sich nämlich gerade in der Endphase und geht bald online (bald erstrahlt das Ding im neuen Glanz !!)
Bitte um etwas Geduld – das wird schon wieder 🙂
Lg. Dietmar
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Ulla
Lieber Dietmar! Ich habe das beste Geburtstagsgeschenk bekommen! Nämlich einen Brotbackkurs bei dir! Der Kurs findet im Oktober beim Steierer Wirt statt. Ist das auch ein Anfängerkurs, bei dem wir die Basics lernen werden oder wäre hier der Kurs in Linz geeigneter? LG Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
beim Steirawirt backe ich einfach von allem etwas und hier wird auch zwischendurch „fein“ gekocht 😉
In Linz wird brutal auf Backen eingegangen (16-18 Std. Vollgas – egal ob Basis, Weizen oder Roggenkurs 😉 )
So oder so – es wird dir gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich habe es schon immer gesagt, dass das Glueck dieser Erde ungerecht verteilt ist. Einen deiner Backkurse, noch dazu beim Richard Rauch besuchen zu koennen, ist wie ein Lottosechser oder Weihnachten und Ostern zusammen. So stelle ich mir das Paradies vor, obwohl ich es auch nicht schlecht habe. Nur muss ich mir eben selbst kochen und backen. Beides kann sich aber schon sehen und schmecken lassen, ohne jetzt auch nur irgendwie auf R. Rauch oder dich zu schielen😁😉!
LG
Hubert
P.S.: Schau einmal deine mails an, ich habe dir am Montag was geschickt.
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
über ein altes Rezept bin ich wieder auf deinem Blog gelandet.Leider macht bei mir eine weiße Seite auf,wenn ich Deine Web-Adresse(homebaking.at) angebe.Wie kkomme ich wieder auf deinen Blog?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
müsste eigentlich wieder funktionieren 😉
Lg: Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich würde zu Ostern gerne einen Schinken in Brotteig backen. Welcher Teig eignet sich gut dafür? Kannst du mir einen Rat geben?
Danke,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
egal welchen Brotteig du nimmst, aber der Teig sollte ein Mischverhältnis von ca. 45% Weizen und 55% Roggen haben 😉 Der Hohe Weizenanteil ist für die Stabilität verantwortlich (bei einem zu hohen Roggenanteil besteht die Gefahr, das der Teig auf der Gare vom Schinken rutscht/reist!).
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Dankst du, dass folgendes Rezept funktionieren könnte (TA172):
• 310g R-Sauer TA230
• 210g W-Sauer TA300
• 420g R960
• 380g W700
• 410g Wasser
• 20g Salz
• 8g Germ (weil ich feig bin)
Grüße,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ja wird sicher funktionieren, aber warum den WS mit TA 300?
TA 300 würde ich nur mehrstufig rühren, aber du kannst es probieren.
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe einen Probelauf gemacht (den WS habe ich mit TA200 angesetzt, war mir nach deinem Kommentar dann doch sicherer.). Hat recht gut funktioniert, nur war der Teig oben und unten um den Schinken etwas dünn.
Ich hätte da ein paar Ideen, wie ich das beheben könnte, aber wenn ich die alle durchprobiere, ist Ostern vorbei. Kannst du mir helfen?
1) Das Brot war 45 Minuten in der Endgare. Ist das vielleicht zu lang und der Teig wandert langsam auf die Seiten? Sollte ich die Teigreife verlängern und dafür die Endgare verkürzen?
2) Die TA war 172. Vielleicht war der Teig doch noch ein bisschen zu weich. Sollte ich mit der TA auf unter 170 fahren?
3) Ich hatte ein Verhältnis von W700/R960 von 45/55. Sollte ich vielleicht etwas mehr Weizenmehl nehmen, ein Verhältnis von 50/50 etwa?
4) Vielleicht war die Teigdicke von Anfang an zu dünn. Sollte ich vielleicht mehr Teig nehmen und ihn dicker ausrollen, damit er einen besseren Halt hat?
5) Ich habe den Teig 7-8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell geknetet. Vielleicht war das zu wenig und es hat sich das Gluten noch nicht ausreichend gebildet. Sollte ich länger kneten?
Was sagst du.
Vielen Dank,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ganz einfach: du ummantelst den Schinken, lässt diesen ganz kurz reifen (10-15 Minuten) und danach ab in den Ofen 😉
Zuvor 20 Minuten Kesselgare!!
So läuft dir nichts von der Kante und alles müsste TOP aus dem Ofen kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe das Toastbrot aus dem Basiskurs gemacht. Natürlich hat es super geschmeckt. Die Krume war allerdings etwas bröselig. Was könnte der Grund dafür sein?
Grüße,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
kann sein das dein Teigling eine schon zu starke Gare hatte 😉
Übergare kann bei Weizenteigen eine bröselige Krume hervorrufen (besonders bei Toastbroten)
Durch die Zugabe von etwas Butter oder einen Schuss Öl entwickelt sich die Krumme wattiger und saftiger 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Hallo Dietmar,
erstmal vielen Dank für die Rezepte die du in letzter Zeit hier im Blog veröffentlicht hast – da waren im letzten 1/2 Jahr wirklich Hammer-Brote dabei. Die Tips bzw. Fehleranzeigen bei Sauerteigen haben mir bei den Roggenteigen auch sehr geholfen !!
Nun eine kleine Bitte:
Hast du ein Rezept für GRISSINI ??
Habe hier im www nichts wirklich Befriedigendes gefunden – speziell bei den deutschsprachigen Beiträgen. Der eine oder andere italienische YouTube Beitrag war für mich halbwegs nachvollziehbar – aber halt doch nicht soooo wirklich.
Wenn du kein eigenes Rezept hast kannst du mir vielleicht sagen mit welchem hier veröffentlichtem Teigrezept ich mein Glück versuchen soll -?? Bei der Aufarbeitung werd ich mich dann an die italienischen Videos halten.
LG aus Villach
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Peter
Schau nach bei Lutz
https://www.ploetzblog.de/2019/02/23/hartweizen-grissini/
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Dietmar Kappl
So gehts auch 😉
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Hannes W
Danke
klingt ganz vernünftig
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
nächste Woche muss ich sowieso backen 😉
Dauergebäck steht schon länger auf meiner Liste.
Schelli ist demnächst bei mir und der Kerl gehört ohnehin gefordert!!
(mal schauen was wir zu zweit alles aus dem Ofen holen 😉 )
Lg. Dietmar
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Hannes W
Super,
werde dann noch 1 od 2 Wochen warten – bitte um kurze Info über eure Versuche
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Achi
Hallo Leute, hallo Dietmar,
wieder eine neuer Redirect auf einen Host namens „sask“. Die Verbindung dauert immer ein Weilchen während dieser Host weitere Redirects veranstaltet. Siehe auch „https://blog.sucuri.net/2018/10/saskmade-net-redirects.html“. Es kann vermutlich nicht groß was passieren, aber ich rate euch trotzdem während des Zugriffs keine Seiten offen zu haben, die vertrauliche Informationen enthalten bzw. keine solchen parallel zu öffnen (Passwörter, Onlinekonten etc.). Ich glaube der will die Eingabedaten unten in der Kommentaramaske abgreifen und weiterverteilen.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
der Blog ist sicher – soviel kann ich garantieren!
Unser Programmierer vermute stark, dass manche User noch alte Scripts gespeichert haben, er wird das aber noch einmal prüfen 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dieter,
das klingt beruhigend … 🙂
Lg. Achi
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Achi
Ohje … balla … Dietmar natürlich … sry 🙂
Lg. Achi
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
leider funktionirt die Blog-Seite immer noch nicht. Es erscheint über die ganze Fläche eine Sicherheitswarnung wenn ich versuche von der Startseite weiter etwas aufzumachen.
Über google chrome geht nichts, über Mozilla geht es meistens.Ist Abhilfe in Sicht?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
es dauert einfach noch – mich nervt es noch mehr als euch!
Bitte habt noch etwas Geduld!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Wenn du meinen Weizen Sauerteig meinst, Dietmar: Der ist perfekt, fast kriminell triebstark.
Beim Roggensauerteig bin ich mir in Sachen Perfektion nicht so sicher, er ist aber anders. ich habe ihngerade zur Auffrischung stehen, er schaut aus wie ein Griesskoch, in das man den Kakao oder die Schokolade eingeruehrt hat…?. Er erfuellt geschmacklich aber seinen Zweck, das ist die Hauptsache…
LG
Hubert
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Achi
Hallo nochmal,
sry … „mylittleponyblue.tk“ heißt die Umleitung.
Lg. Achi
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Achi
Hallo Dietmar,
weiß nicht ob es hilft oder bereits bekannt ist. Der Blog versucht immer auf eine Seite namens „mylittlepony.tk“ umzuleiten, die bei mir als betrügerisch gewertet wird.
Lg. Achi
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Ingrid
Hallo Dietmar, heute am späteren Nachmittag wurde ich auch auf eine andere Seite umgeleitet.
Und jetzt ist mir aufgefallen, dass die Fotos von den Homebakers nicht mehr angezeigt werden. ? Ebenfalls scheint ein rotes Warndreieck auf….
LG Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
die Fotos kommen alle wieder und bis dahin scheint auch der Schriftzug mit dem roten Dreieck auf!
Ist nicht schlimm und die Fotos werden in der nächsten Zeit wieder erscheinen.
Lg. Dietmar
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Isa
Ist bei mir auch so, es war irgendwas mit ‚pony‘ (little? blue?).
Ich komme auch über den gewohnten Weg (Aufrufen meiner ‚Top-Sites‘) nicht mehr zum Blog, bzw. der Bildschirm bleibt weiß, obwohl oben die richtige Webadresse in der Leiste steht. Ich warte jetzt mal ab, was sich tut…
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Dietmar Kappl
Müsste alles wieder funktionieren und der Rest was noch fehlt passt in den nächsten Tagen auch wieder – SORRY 😉
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Hannes W
FLEUR DE LEVAIN
Habe eine Frage an die Homebanking Blog Runde.
Hat schon jemand Erfahrung mit Fleur de Levain ?
Dabei handelt es sich um den (übrig gebliebenen) Sauerteig der mit Wasser verflüssigt wird, dann auf Backpapier gestrichen und bei 100 – 200 Grad gebacken wird. Danach wird das ganze gecuttert (fein gemahlen). Angeblich soll das Broten die nicht mit Sauerteig gebacken werden eine „Sauerteignote“ geben.
Hat das schon jemand probiert ??
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Hubert v. Thailand
Hallo Hannes,
Dietmar hat meines Wissens derzeit ziemlich viel um die Ohren, lies das Folgende bitte:
Backen mit Sauerteig ist sehr oft mit viel Aufwand verbunden – und es können immer viele Fehlerquellen auftauchen. Daher habe ich einen eigenen, getrockneten Bio Roggen Vollkornsauerteig entwickelt. Der getrocknete Sauerteig kann auch als Anstellgut für Natursauerteig verwendet werden.
Backprofis BIO Roggenvollkornsauerteig wurde nach seiner natürlichen Reifung schonend getrocknet. Direkte Zugabe zum Mehl. Daher ist kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot:
-eine aromatische Säure
-lange Frischhaltung
-sehr gute Schnittfestigkeit Ihres Kleingebäckes oder Brot
Inhaltsstoffe: Roggenvollkornsauerteig (Roggenvollkornmehl*, Wasser, Säuerungsmittel: Milchsäure)
Das ist aus einem anderen Forum, im Prinzip aber nichts anderes, als das von dir beschriene „Fleur de Levain“. Wenn ich mich recht entsinne, habe ich von Dietmar einmal gelesen, dass er das ablehnt mit der Begruendung, dass der Trockensauerteig biologisch tot ist, man muss ihn erst mittels Wasser und Mehl wieder „zum Leben erwecken“. Das findest du hier im Blog unter > BASICS > Sauerteig >Sauerteig haltbar machen.
LG
Hubert
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Irmgard
Hallo Hubert und Hannes,
das Raktivieren des getrocknetenund gemahlenen Sauerteigs kann funktionieren, muss aber nicht. Mir ist das zu unsicher. Mann kann Sauerteigreste trocknen lassen (extra verdünnen ist nicht nötig, sie lassen sich dadurch nur dünner ausstreichen) und dann vermahlen, ich nehme dazu eine ganz einfache Kaffeemühle. Das Sauerteigpulver läuft bei mir in der Kategorie „Gewürz“ und ist ein nettes Gimmick, mehr aber auch nicht. „Fleur de Levain“ läßt sich halt besser vermarkten als banales Sauerteigpulver…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für deine Erläuterung, aber der getrocknete und gekaufte Sauerteig den es zu kaufen gibt ist ein ganz anderer wie der den du selber herstellt 🙂
Der den du hast ist perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Danke an Hubert & Irmgard
Hubert: Ich möchte den übrig gebliebenen Sauerteig eigentlich nicht wiederbeleben – dachte nur an eine zusätzliche Geschmacksnuance………….
Irmgard: Habe auch vermutet, dass es sich um ein Gimmick handelt – wurde also mit meinem übrig gebliebenen Sauerteig verfahren wie immer……..Biomüll
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Hubert v. Thailand
dann sollte nichts dagegen stehen. Der getrocknete Sauerteig ersetzt eben nicht einen Natursauerteig, naemlich als Triebmittel und zur Teiglockerung…
Hannes, ich habe mein Anstellgut auch anfangs immer entsorgt, dann kam was Besseres von Dietmar: Das Pane Sera“ da brauchst du mehr Sauerteig dazu, obendrein ein sehr schmackhaftes Brot!
Ich habe meinen getrockneten Sauerteig probeweise einmal aktiviert, es hat funktioniert – das muss nicht sein, wie Irmgard richtig geschrieben hat. Andererseits sind auch schon „Hefefuehrungen“ daneben gegangen. Alles, was lebt, kann eben auch einmal versagen, oder??
Ein schoenes Wochende noch, auch wenn ich mir Sorgen mache um saemtliche Fotos hier im Blog – alles futsch, schon aufgefallen??
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Dietmar Kappl
Hallo zusammen,
ich mach ein paar Test und hau das ganze in einen Beitrag – oder 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Hallo Hubert,
Danke für den Tip mit dem Pane Sera – muß ich mal probieren.
Ich hab immer getrockneten (nicht gebackenen!) Sauerteig als Sicherheitsreserve – wenn ich mal vergesse meinen ST im Kühlschrank zu konservieren. Das Wiederbeleben funktioniert – dauert nur etwas länger
LG
Hannes
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Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar,
ich will es nur einmal anbringen: Seit einiger Zeit habe ich die in roter Schrift gehaltene „Nicht sicher“ Warnung in der Adressleiste stehen. Kannst du bitte eure IT – Abteilung einmal befragen, ob es etwas zu bedeuten hat?
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für die Info! Der Blog wurde vor 2 Wochen gehackt und eigentlich müsste laut Programmierer wieder alles passen – vielleicht noch ein Schönheitsfehler der noch korrigiert werden muss aber ich kümmere mich gleich drum!
Das dumme ist das der Fehler scheinbar nur vereinzelt auf gewissen Browsern zu sehen ist 🙁
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Das erklärt vielleicht auch, dass ich jetzt jedes Mal alle Daten eingeben muss, damit ich posten kann. Vorher war das nicht nötig…
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Andreas
Hallo Dietmar,
meine Brötchen (Deine Feiglinge) sind von einem anderen Planeten. Die haut es regelmäßig von der Mitte hoch, trotz tiefem Schnitt. Das ist schade, weil ich mir beim Aufarbeiten echt Mühe gebe.
Die Brötchen backen in einem Gastro-Pizzaofen mit Unterhitze und Umluft. Ist die das Problem? Gare passt, eigentlich
Wäre echt dankbar für einen Tip.
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
mein Tip: reiß der Scheiß Ventilator von der Umluft aus dem Ofen 😉
Die Umluft ist zu stark für die Teiglige – die Luftverwirbelung in der Ofenkammer wirkt auf die Teiglinge wie wenn kein Schwaden verwendet wurde! Hoffentlich kannst du die Umluft abschalten!
Abhilfe würde hier nur die doppelte bis dreifache Wassermenge im Schwaden nutzen und das bezweifle ich sogar 🙁
(oder mit einer Platte die Ventilatoröffnung in der Kammer abdecken)
Lg. Dietmar
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Andreas
Das dachte ich mir schon. Ich könnte ihn deaktivieren, allerdings heizt er ein Lochblech das von oben Wärme abstrahlt. Die Pizza aus dem Ding ist unschlagbar, für Brot passt der Gusstopf rein. Habe eben bei Simple Bread ein Bild geladen. Man kann halt nicht alles haben.
Vielleicht gehts mit voll aufheizen, ausschalten und einschiessen.
Den gab es auch ohne Ventilator 😉
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Dietmar Kappl
Zumindest Backen ohne Ventilator – aufheizen ist egal und geht auch schneller damit 😉
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Heike Stilblüte
Meinen Dank an „Diesen Blogger“
Lieber Dietmar,
Nachdem mir mein Heilpraktiker empfahl, auf sämtliche Weizenprodukte zu verzichten, da dieser zu diversen Entzündungen bei führt, war ich total verzweifelt, denn ohne Brot und Brötchen zu leben, ist undenkbar für mich….
Tja und dann, welch Zufall…(obwohl ich an solche nicht glaube) entdeckte ich deine Seite!
Ich wußte aus vorherigen Versuchen, dass es eine „Kunst“, so zu backen, wie es der Bäcker macht. Naja und meine anfänglichen Versuche , die in „außerirdischem“ Brot endeten, bestätigten mir dies…
Doch heute, nach gut einem halben Jahr, brauche ich auf nichts mehr zu verzichten!
Fast Alles (am Sauerteigbrot arbeite ich noch) braucht sich weder optisch noch geschmacklich hinter dem eines Bäckers zu verstecken.
Ich kann mit Worten kaum beschreiben, wie glücklich ich darüber bin, denn das wäre nicht der Fall, wenn du hier nicht so eine tolle „Online-Ausbildung“ machen würdest.
Scherzhafter Weise erzähle ich auf Nachfrage gerne, dass ich beim „Europameister im Backhandwerk“ in die Lehre gehe, was ja auch irgendwie der Fall ist!
Ich danke dir also von Herzem für diese Möglichkeit ???
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
Danke für deine netten Worte 🙂
Auch wenn dir die Rezepte und div. Anleitungen beim Brotbacken halfen – machen und umsetzten musstest du es trotzdem selber!
Wünsche dir weiterhin viel Freude & Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
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Nadine
Hallo Dietmar,
Ich backe neuerdings mit einem elektrischen Steinbackofen, bei dem ich die Oberhitze und Unterhitze getrennt einstellen kann. Kannst du mir ein paar Tipps dazu geben? Wie würdest du Brötchen/Brot backen? Wie viel Schwaden und wie?Wann kann man ihn ausschalten?
LG Nadine
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
hier musst du dich selber herantasten!
Ich würde erst einmal eine Sorte Kleingebäck backen 80-90g Teigeinlage haben zirka eine Backzeit von 15-17 Minuten. Stell den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) und beobachte wie sich die Teiglinge beim Backen verändern. Wenn die Krustenfarbe nach der angegebenen Backzeit zu hell oder zu dunkel ist, dann weist du welche Schrauben du nach oben oder nach unten drehen musst 😉
Diese Backtemperaturen kannst du dann auch auf Brot übertragen (eventuell Unterhitze nach dem Einschießen reduzieren).
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Hallo Dietmar
So, jetzt wird es bei mir höchste Zeit für einen Backstein. Kannst du einen bestimmten empfehlen ? Oder worauf muss ich achten, Material, Dicke ?
Danke im Voraus
Grüße, Nicole
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Peter
Hallo Nicole,
Es schwirren viele Meinungen durch die Community.
Zu dick kann der Stein nicht sein. Es sei denn, das Stein und Teig nicht in den Ofen passen. Um so dicker, um so länger aber die Aufheizzeit. Funktioniern tut es.
Rudolf d.A. hat eine Eisengussscheibe von 5 mm. und damit beste Erfahrungen gemacht.
Ohne die thermodynamischen Feldgleichungen zu bemühen ist eine Keramikscheibe von 10 mm äquivalent.
Mit so einen Stein bist du auf der thermisch sicheren Seite. Mein Backstein von einem Discounter ist 11 mm dick und hervorragend für Pizza und Brötchen und mehr geeignet.
Um das Blechsyndrom bei Brote (Aufreißen des Teiges an den Unterseiten) zu vermeiden ist ein 2. Blech, welches in das 1. Blech hineinpasst eine weitere Alternative. Genau so gut sind zwei gleiche Bleche die sich mit dem Boden berühren.
Damit habe ich beste Erfahrungen gemacht. Einstellhöhe so dass der Teiglingsschwerpunkt in der Raumdiagonale des BO sich befindet. Wenn im BO die eingestellte Temperatur erreicht wird und der Thermostat abschaltet gebe ich noch ca 3 min. noch zu und schieße den Teigling ein. Ein Mass ist das zischende Verdampfen von ca 50 g Wasser beim Schwaden in einem weiteren Blech auf dem BO-Boden.
Inzwischen haben die Hersteller den Backstein als Profitbringer entdeckt und schlagen kräftigt monitär zu.
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wenn ich dir etwas empfehlen darf dann diesen: https://www.amazon.de/Pizzastein-Grillstein-Brotbackstein-glasiertem-Cordierit/dp/B000TBL2DO/ref=sr_1_2_sspa?ie=UTF8&qid=1538302611&sr=8-2-spons&keywords=backstein+cordierit&psc=1
Dieser sieht bei mir nach Jahren noch immer wie NEU aus – die aus Schamott brechen an den Ecken oder gleich in der Mitte und versauen extrem und sind wenn überhaupt nur schwer zu reinigen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Danke für den Tipp, mit einem solchen Stein hatte mein Mann auch schon geliebäugelt ?
Danke auch an Peter.
Ich habe zwar keine aufreiß Probleme mit dem Backen auf meinen Blechen, aber mit dem Stein erhoffe ich mir einen besseren und direkteren Ofentrieb.
Die Backofendiagonale werde ich dabei allerdings auch direkt mal checken ?
GlG, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
er wird dich nicht enttäuschen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Guten Morgen Dietmar
Backstein Premiere…
Meine heißgeliebtern Lauchspeck Stangen waren als erstes dran. Allerdings erstmal nur halb gebacken.
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Nicole Waßer
Und meine Prachtstücke für’s Frühstück…
Für Brötchen brauche ich vielleicht noch ein Lochblech, ging aber auch mit Backpapier. Und jaaa, ich bin begeistert!
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
alter Schwede – da können wir Bäcker noch was lernen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
das ist ja eine coole Idee 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Vielen, vielen Dank ☺️
Die Lauchspeck – Stangen sind dem Handbrot Teig von Stefanie Herberth nachempfunden. Die Füllung, in meinen Stangen :Lauch, Speck und geriebener Cheddar, sind allerdings gleichmäßig in den Teig eingearbeitet.
Frisch fertig gebacken in dicke Scheiben geschnitten…
Auf dem Foto siehst du das gesamte Stangenbrot Sortiment für Sohnemanns Geburtstag.
Damit kann man Studenten aus aller Welt schon ziemlich glücklich machen ?
Und die Halbback Methode ist ja mal eine echt feine Sache!
Uns so’n Backstein erst…
GlG, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
da ist ja alles TOP in deinem Körbchen 🙂
Das werden die nicht so schnell vergessen!!
Lg. Dietmar
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Gernot Scharf
Was heisst denn “halbgebacken”?
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Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
verkürzte Backzeit – das Brot/Gebäck wird ein weiteres mal in den Ofen geschoben 😉
Lg. Dietmar
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Gernot Scharf
Hallo Nicole, deine Speckstangen sehen zum Anbeissen lecker aus. Schieb doch mal dein Rezept ruber. Ich backe mit einem Schamott Stein im Elektroofen. Was heisst denn “halbgebacken”? Ist ja innen noch roh?
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Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
bei Kleingebäck reduzierst du die BAckzeit nur um 2-3 Minuten!
Dadurch kannst du das Gebäck ein weiteres mal aufbacken ohne das dir die Kruste absplittert.
(Das Gebäck ist bereits durchgebacken)
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Hallo Gernot
Guck mal unter Haback Baguette, da hat Dietmat die Halbback Methode ganz toll erklärt ?.
Der Teig für meine Lauchspeck Stangen kommt von Hefe und mehr, und ist eine Abwandlung vom Handbrot Rezept. Ich denke aber, das sollte mit jedem Lieblings-Weizenmischbrot oder Kartoffelbrot Rezept genauso gehen.
Ca. 125g durchwachsenen Speck und eine gute Portion Lauch“Würfel“ anknuspern. Abkühlen lassen und mit etwas geriebenem Cheddar vermischen. Zum Schluss gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Die Menge und die Zutaten an sich sind dabei aber Geschmacksache .
Nach der Teigruhe zu Stangen formen, Kissen Eindrücken und im Leinen über Kopf gehen lassen. Vor dem Backen wieder umdrehen und die Kissen kreuzförmig einschneiden, dann ab in den Ofen.
Ich hab das für eine Feier auch schonmal mit kleinen Kissen zum abzupfen gemacht, kam super an und krümelt nicht ?.
Einfach nach Lust und Laune machen, dann passt das schon !
Grüße, Nicole
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Nicole Waßer
Und so sehen die Stangen dann fertig aus
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
eine allgemeine Frage zu den Kursen.
Ab wann kann man mit der Planung für 2019 rechnen?
Für mich ist es sinnvoll den Aufenthalt beim Kurs mit Urlaub zu verbinden, vorher besser nachher, da eben die Anreise nicht ohne ist.
Vielen Dank für eine grobe Info
LG Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
die Kurse werden noch diesen Monat veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
„Hat der alte Hexenmeister
sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Geister
auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort und Werke
merkt ich und den Brauch,
und mit Geistesstärke
tu ich Wunder auch…“
Alles klar? So ticken deine Lehrlinge…?!
Sportlich gesehen komme ich aus dem Ausdauerbereich; ich weiss also, dass man leiden muss, bevor sich das Gluecksgefuehl einstellt. Nichts anderes ist es beim Backen – ODER???
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Hannes W
Hallo Dietmar,
in letzter Zeit hab ich hier im WWW ziemlich viel über Claudio Parrando und sein Pan de Cristal gelesen – du auch ??
Ist das ein Weizenbrot ähnlich wie im Linzer Frühlingskurs?
Kleberstarkes Mehl, Polish, Hefewaser, (sehr) hohe TA, wenig Teigbearbeitung – ?
Oder gibt`s da einen anderen Schmäh ?
Weißt du was ?
Liebe Grüße aus Villach
HW
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich finde seine Brote MEGA STARK und diese gefallen mir auch aber selber probiert hab ich diese noch nie!
Hefewasser, Vorteig, hohe Teigsaubeute und nur eine geringste Teigbehandlung sind das Geheimnis dieser Brote 😉
Lg. Dietmar
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Tina E.
Lieber Dietmar,
ich kam gestern von deinem Basiskurs zurück. Vollgefüllt mit vielen Informationen , die du so anschaulich rüberbringst, dass auch ich als noch nicht so lange Brot Backende viel damit anfangen kann. Ich habe unglaublich weiche Teige in der Hand gehabt und sie auch heil aufs Blech gebracht :-). Wir haben sehr viel gebacken, aber auch viel gelacht. Danke auch an Daniela für die viele „Hintergrundarbeit“ und die Verköstigung. Ihr seid echt ein tolles Team. Eure Leidenschaft für gutes Brot ist so sehr zu spüren. Und danke daß du dein Wissen so mit uns teilst, in den Kursen mit den unglaublich hilfreichen praktische Erfahrungen und hier im Blog!
Es waren zwei ganz tolle Tage – mit einer supernetten Gruppe. Danke und schönen Sonntag euch beiden! Tina
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
hab dein Lob schon an weitergegeben 🙂
(schön wenn dir der Backkurs gefallen hat!!)
Lg. Dietmar & Daniela
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Katja Hofer
Toller Blog! Sehr informative Seite mit supercoolen Ideen für jeden Anlass. Dank den tollen Tipps geht das Brotbacken auf jeden Fall viel einfacher und schneller.
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Susanne
Hallo Dietmar,
ich habe mal eine Frage in eigener Sache. Mein Schatz hat mir zum Geburtstag einen Kurs bei Dir geschenkt – also würde ich gerne im Herbst nach Linz kommen.
Ich poste ja in den letzten Wochen regelmäßig im Blog hier, was ich so zustande bringe. Welches Deiner Angebote würde denn aus Deiner Sicht da am Besten für mich passen? Weizensauer Langzeitführung oder doch lieber der Basiskurs?
Vielen Dank im Voraus für Deine Hilfe!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
beides hat seinen Reiz 🙂
Wenn du von allem ein wenig lernen und sehen möchtest dann nimmst du den Basiskurs.
Lg. Dietmar
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peter.hoffner
Hallo Dietmar,
danke für die Entscheidungshilfe!
Wir (Peter und ich) haben eben den Basiskurs im November gebucht.
Ich freue mich schon sehr darauf!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
dauert zwar noch eine Weile, aber er wird euch gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Julia
Hallo,
ich habe letztens zufällig die Reichl-Frühstückskipferl bei Spar gekauft und seitdem bin ich süchtig 🙂 Das sind mit Abstand die besten Kipferl, die ich jemals gegessen habe!
Die Suche nach euren Filialen hat mich jetzt zu diesem tollen Blog geführt und ich forste gerade die Rezepte und Video-Anleitungen durch. Das ist wirklich eine super Seite, die ich sicher noch öfter besuchen werde. Dass die Frühstückskipferl auch hier zu finden sind, ist natürlich das Beste überhaupt – vielen, vielen Dank dafür! Für den Moment bleibe ich zwar beim Kaufen, aber vielleicht probiere ich das Rezept wirklich einmal selbst aus 🙂 LG Julia
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
dein Kompliment hab ich an meine Mitarbeiter weitergegeben – DANKE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar,
hast du ein Rezept für einen Pizzateig?
Bei allen Brotrezepten im Internet schmecken mir immer deine Varianten mit Abstand am besten. Also wird es bei Pizzateig auch so sein ?. Ich würde mich wirklich wahnsinnig freuen, wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
muss ich zuerst suchen!
Lg. Dietmar
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Günter
Servus Didi, ich bekomme keine newsletter bzw aktive email wenn du wieder rezept postests in deinem blog. Wo kann ich mich eintragen um wieder nachrichten zu bekommen?
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
funktioniert jetzt etwa der RRS-Feed auch nicht mehr?
(bitte um kurze Info)
Lg. Dietmar
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Alexandra Hagn-Schmid
Ich bekomme leider auch keine News mehr 🙁
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Dietmar Kappl
Ich hoffe der Fehler wird noch diese Woche gefunden!
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Karl
Hallo!
Ich habe auch seit geraumer Zeit das gleiche Problem, daß ich beie z. B. neuen Rezepten keine Verständigung über Mail bekommen.
Liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
@ an alle:
Der RSS-Feed wird gerade geprüft und das Problem hoffentlich behoben!
Tut mir Leid 🙁
Lg. Dietmar
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Silvia Mölzer
Hallo! Hab ich heute gebacken! Hoffentlich schmeckt es so gut wie es aussieht! ? LG Silvia
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Silvia Mölzer
Ups
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Silvia Mölzer
Dein Blog ist einfach super! Ich glaube ich wechsle von Konditormeisterin auf Bäckermeisterin! ??
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
du hast ja ein richtiges Händchen für Teige 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Silvia Mölzer
Nicht immer! Das war ein Glücksgriff! ? Ausserdem sind es deine Rezepte und deine Ratschläge die das gelingen leichter macht! ? Lg Silvia
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Silvia Mölzer
? Hab eine Frage zum Thema Sauerteig, den habe ich getrocknet jetzt riecht er etwas „seifig“ ist das normal oder soll ich ihn entsorgen? ?LG Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
der getrocknete Sauerteig „muss“ nach dem verreiben mit Mehl anschließend durch ein Sieb gesiebt werden!
Dadurch vermeidest du eventuelle Feuchtklumpen die auch für diese Fremdgerüche verantwortlich sind 😉
(Oder im Thermomixer zerkleinern 😉 )
Lg. Dietmar
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Silvia Mölzer
Hallo! Ok danke für die Info! ?
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Edgar
Hallo Silvia,
darf man Dir auch fragen stellen, wenn Du Konditormeisterin bist ??
LG
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Silvia Mölzer
Hallo Edgar!
Ich möchte Dietmars Blog nicht missbrauchen! Ich glaube Dietmar kann dir punkto Konditorei auch weiterhelfen! Bitte nicht böse sein! Lg Silvia
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Dietmar Kappl
Mir ist’s egal 😉
(ihr könnt euch gerne austauschen)
Lg. Dietmar
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Silvia Mölzer
Hallo! Na dann schießt los! Hoffentlich bamiere ich mich nicht! ?
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich hätte mal ne Frage wegen dem Anstellgut. Es ist mir schön öfter passiert,
dass ich bei der Auffrischung den Sauerteig bei 25°C vergessen hab raus zunehmen.
Es wurden dann schon mal 20 Std, kann ich ihn dann noch verwenden, oder sollte erneut angesetzt werden ?
LG Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
na klar kannst du dieses vom fertigen Sauerteig abnehmen!
(Ich finde sogar das sich hier dein Anstellgut noch besser entwickelt 😉
Lg. Dietmar
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Marvin
Ich bin sehr begeistert von Ihrem Blog!
Gruß Marvin
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Dietmar Kappl
Danke Marvin 🙂
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Fran
Hallo Dietmar,
ich wünsche Dir und Deiner Familie frohe Ostern und entspannte Feiertage.
Auch möchte ich die Gelegenheit nutzen, mich für die vielen tollen Rezepte und natürlich auch die „Online-Hilfe“ die Du uns HobbybäckerInnen bietest und von der ich schon des Öfteren profitiert habe, ganz herzlichen zu bedanken. Ich hoffe, Du hast noch viele Jahre Spaß an Deinem Blog, so wie wir es haben.
Und sollten Dir doch mal die Ideen ausgehen für neue Rezepte, so fiele mir ein Bagel-Rezept (mit Sauerteig) ein. ?
Grüße aus Frankfurt am Main
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
nein die Ideen gehen mir nicht aus und dein Wunsch steht auch auch der Wunschliste ganz oben!
Nach der Urkornphase kommt auch dieses in den Blog – dauert aber noch etwas 😉
Ich wünsche auch dir und deiner Familie ein schönes Osterfest.
Lg. Dietmar
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Michael
Servus Dietmar,
du hast meiner lieben Frau bei Kruste&Krume ein „Schoko-Brot“ (Panettone?) verkauft – das war ein Fehler! Seither liegt Sie mir dauernd damit in den Ohren 🙂
Da ich vor vielen Jahren selbst das Handwerk erlernt habe, muss ich jetzt (wohl oder übel) meine alte Schürze raussuchen und eines fabrizieren „happy wife lucky life“.
Hast du das Rezept zufällig online oder kannst du mir dazu den ein oder anderen Tipp geben? Mehltypen, TA, welche Schoko, …
Herzlichen Dank!
PS: Toll was du für die Branche und das Handwerk hier leistest! Respekt
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
es stehen zwei Rezepte im Blog – beide sind genial und funktionieren PERFEKT!
Nimm das Rezept was ich im Advent verbloggt hatte – das war die Rezeptur von K&K
Mehltype: Tipo 0
Schokkolade: egal hauptsache Backfest
Mocca: löslicher Kaffee nach Wunsch
Lass hören wie es dir ergangen ist!
Lg. Dietmar
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Sylvia
Hallo Dietmar,
auch wir durften dich beim Brotbackfestival 2018 „in Action“ erleben. Wie schon die anderen bemerkten, ist dein Enthusiasmus für Brot sofort spürbar und man möchte nur mehr Brot backen :).
Wir haben euer Artisan Brot (mit dem schönen Blumenmuster) und das herrliche Baguette mitgenommen, schmecken einfach unvergleichlich.
Anbei eine Frage: meine Schwiemu wollte von mir ein Waldstaudenkorn Brot haben. Wird es in dieser Richtung auch mal ein Rezept von dir geben? Es ist ja nicht so einfach gute Rezepte zu finden.
Vielen Dank!
Liebe Grüße
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
den muss ich mir erst mal besorgen 😉
(gehört hab ich nur gutes über das Korn!)
lg. DIETMAR
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Rüdiger
Hallo Dietmar,
also ein Waldstaudenroggenrezept würde mir auch sehr gefallen 😉
Beziehen kannst Du Vollkorn oder das ganze Getreide z.b. über die Zeller Mühle bei Brotkruemel, die liefern auch nach Österreich.
Einfach mal schauen, ist ein wenig milder als normaler Roggen.
Über Backeigenschaften frag mich bitte nicht, dazu bin ich zu sehr Laie.
btw ein echt genialer Blog, wirkt alles sehr rund bei Dir
Beste Grüße aus Deutschlands Norden
Rüdiger
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Dietmar Kappl
Danke Rüdiger,
ich hab schon eine Mühle gefunden aber trotzdem DANKE 😉
Die Backeigenschaften sind wahrscheinlich die selben aber der Geschmack muss angeblich umwerfend sein!
Lg. Dietmar
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Lukas
Hallo Dietmar,
Nachdem wir schon viele Rezepte von diesem Blog ausprobiert haben durften wir dich heute kurz auf dem Kruste & Krume Brotfestival kennenlernen und wissen jetzt endlich wer hinter diesem Weltklasse- Blog steht!
Wie das Blog – ist auch der Mann dahinter echt genial und cool drauf! 🙂
Durch deine Ausstrahlung, deine Enthusiasmus und deine Freude wie du die Fragen der Leute beantwortest merkt man wirklich dass du mit voller Überzeugung und „Laib und Seele“ bei dieser Sache bist.
Danke vielmals für deine viele Mühe mit dem Blog und bitte weiter so!
Lg aus St.Pölten
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Dietmar Kappl
DANKE Lukas 😉
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Dietmar Wagner
Lieber Dietmar!
Ich konnte dich heute bei der Kruste & Krume in „Aktion“ erleben und finde den Enthusiasmus und die Leidenschaft, die du beim Thema backen versprühst enorm ansteckend.
Der Blog hier vermittelt einen Teil deiner Liebe zu diesem Handwerk, „in echt“ kann man das geradezu spüren.
Danke, dass du das alles mit uns teilst!
Liebe Grüße!
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
DANKE für das coole Foto 😉
(hat echt Spaß gemacht!!)
Lg. Dietmar
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Claudia
hallo,
ich habe diesen tollen Blog via Bloglovin abboniert und freue mich über jeden neuen Post.
Eine Frage habe ich aber: bin ich die Einzige die die hier so schlecht lesen kann? Oder spinnt mein Monitor? Schwarzer Hintergrund und leicht bräunliche Schrift? Kaum Kontrast? Woanders habe ich überhaupt keine Probleme. Hier ist es echt anstrengend für mich zum Lesen
Danke und viele Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
naja der dunkle Hintergrund macht dem einen oder anderen schon Schwierigkeiten – aber beim neuen Style wird sich das hoffentlich alles ändern!!
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
jetzt bin ich a bisserl spät, trotzdem umso herzlicher ein Danke für deine Antwort.
Dann freu ich mich auf den neuen Style und kauf keine neue Brille 😉
Frohe Ostern und Viele Grüsse
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Helga
Liebe Grüße aus Wien, ich bin begeistert von diesem tollen Blog!!
Sind eigentlich auch Backkurse in Wien geplant, ich wäre der 1. auf der Liste.
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
entweder in Linz siehe hier: https://www.homebaking.at/events/
oder es sind noch 3 Restplätze für einen Tageskurs im Brotbackatelier: https://www.startnext.com/krusteundkrume
Lg. Dietmar
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Monika Lehnert
Hallo Dietmar! Ich finde deinen Blog Super und backe schon seit Monaten nach deinen Rezepten. Ich bin jetzt auf der Suche nach einem Rezept für Grahamweckerl für meine Freundin, die die Grahamweckerl als einziges Gebäck gut verträgt. Gute Rezepte mit wenig Hefe und langer Führung sind nicht aufzutreiben. Außerdem würde dieses Rezept unsere Gebäckvielfalt vergrößern ?Vielen Dank im Voraus!!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
jetzt hab ich schon 4 Wunschrezepte – da kommst auf eines mehr nicht mehr an!
Außerdem hatten sich schon vor einiger Zeit mehrere Leser ein solches Rezept gewünscht 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Lieber Dietmar
Mit bewunderung verfolge ich deinen Blog, bin darauf gestoßen als ich für meinen Holzbackofen recherchierte, habe inzwischen schon einige Rezepte ausprobiert und muß
sage echt super, nun meine Frage wo bekomme ich in Österreich Tipo 0 ?
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
wo man in Österreich Tipo beziehen kann weiß ich leider nicht!
(Bongu.de verschickt auch nach Ö)
Lg. Dietmar
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Fritz Juergens
Hallo Ditmar, sag mal bitte was bedeuten die einzelnen Bezeichnungen in den Rezepten ???
wie zum Beispiel:
TT: 31-32 °C RZ: 3-4Std TA: 230
TT ist klar = Teigtemperatur
RZ ist klar = Reifezeit
TA = ?????
MZ = Mixzeit ????
BZ = Backzeit ist auch klar
Danke für einen Tipp
Gruss aus Athen…..
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Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
TA: Teigausbeute (da erkennt man auf einen Blick ob der Teig fest oder weich ist!)
MZ: Mischzeit (langsam und schnell)
Lg. Dietmar
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Franz Gradinger
Hallo Dietmar. Ich hätte eine Bitte. Ich möchte ein Brot in gefräste Simperl geben. Foto anbei. Die Aufarbeitung sollte am Vormittag erfolgen, der Backprozess in der Nacht. Vielleicht kannst du mir weiterhelfen.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
und wie kann ich dir dabei helfen?
Rezept, Aufarbeitung,…???
Lg. Dietmar
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Franz
Hallo Dietmar. Ich hab schon ein paar Rezepte ausprobiert. Die Herausforderung ist erstens die Fraesung. Die soll schön sichtbar bleiben nach dem Backen. Und zweitens, dass der Teig am nächsten Tag gut aus der Form geht.
Das Brot sollte ein helles sein (Weizen, Dinkel, Misch.). Vielleicht hast du eine Lösung. Danke. Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
schwierig bei Weizen und Dinkel einen gewünschten Abdruck zu hinterlassen.
Bei Roggen- Roggenmischbroten funktioniert dies noch etwas leichter – nach der Aufarbeitung in die Form fest eindrücken 😉
(Teig sollte nicht zu weich sein!!)
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar,
ich wünsche Dir und allen Deinen Mitstreitern ein ganz tolles und gesundes Jahr 2018.
Danke für diesen tollen Blog, ohne diesen hätte ich heute nicht wunderbare Silvesterbaguettes backen können.
LG aus Thüringen
Conny
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Jonas
Hi,
ich möchte Neujahrsbrezeln (Süßer Hefeteig) backen die sollen am Sonntag morgen gebacken und verschenkt werden. Hats du ein besonderes Rezept oder Tipp für den Teig so dass die Brezeln dann am Neujahrsmorgen noch möglichst frisch sind?
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Dietmar Kappl
Hallo Jonas,
nimm das Osterbrioche oder das Rezept von den Max und Moritz im Adventkalender!
Die Brezeln kenne ich mit folgender Methode: Nach dem Backen mit Butter bestreichen und in groben Kristallzucker (eventuell mit Zimt) wälzen 😉
Lg. Dietmar
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Jonas Ehret
Super, Vielen Dank
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Hubert v. Thailand
Sodala, die Weihnachtsbaeckerei ist fertig und ich muss ganz freimuetig gestehen, dass mir das Essen der Suessigkeiten bei weitem leichter faellt als deren Zubereitung – die grenzt ja an Arbeit!
Ich wuensche dir, Dietmar, und deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest, schoene Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr! Vielleicht gelingt es dir, einmal ein wenig durch zu schnaufen, damit du uns noch lange in dieser Frische erhalten bleibst!
Auch allen anderen Teilnehmern im Blog wuensche ich „Frohe Festtage“ – und lasst euch eure selbst gebackenen Kekserl, Kuchen, Kuppeln etc. schmecken…
Hubert
P.S.: @ Dietmar: Schau einmal deine e-mails an, wenn dir eine Minute Zeit uebrig hast…?
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE hab ich bereits 🙂 🙂 🙂
Da hat sich aber beim Backen einer richtig ins Zeug gelegt!!
Lg. Dietmar
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Gabriela Schrott
Hallo Dietmar,
möchte deinen köstlichen Panettone machen, aber 28- 30 Grad bringe ich zuhause nicht zusammen. Geht’s auch kühler?
LG
Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriela,
stell es einfach an den wärmsten Ort!
Die Reifezeit des Vorteiges kann sich höchstens um 1-2 Stunden verlängern (anstatt 10 Std. sind es halt etwa 12 Std.).
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
heute vor 3 Jahren begann alles. Mein erstes Sauerteigbrot verließ den Ofen.vor diesen 3 Jahren hätte ich die Entwicklung zur großen Leidenschaft und Passion nicht für möglich gehalten. Angefangen hat es bei mir mit dem ketex Blog. Anfangs hatte ich Respekt und berührungsängste mit deinen Blog. Völlig unnötig wie ich jetzt ja weis. Wie lange ich jetzt deinen Blog aktiv verfolge weiß ich aus dem Kopf grad gar nicht. Aber anlässlich dieser 3 Jahre, möchte ich mich auch nochmal bei dir im hohen Maße bedanken. Deine ruhe alles zu erklären, deine Energie und Passion nach all deinen berufsjahren packt einen einfach. Ich habe dir das zwar schon öfter privat gesagt, trotzdem nochmal auch hier. Du bist für mich Champions league . Deine Ergebnisse sind für mich der Maßstab. Vielen Dank für deine mühen. Ich freu mich schon dermaßen auf Weinheim. Endlich wieder mit euch in einer Backstube zu stehen und zu backen.
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
das freut mich aber 🙂 🙂 🙂
Unglaublich welche Brote du nach 3 Jahren aus dem Ofen zauberst!
Ich freue mich auch schon wieder riesig mit Schelli auf Weinheim (+ euch drei 😉 ).
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
ich kann nur sagen Top. Praktisch gut, sachlich, klar einfach und verständlich.
Es ist schön zu sehen und zu schmecken was man alles aus Wasser Mehl Salz und Hefe
machen kann. Ich bin begeistert und habe schon einiges von Dir nach gebacken, auch schon mehrmals, da es beim ersten Anlauf natürlich nicht klappte :).
Dieser Block ist ein fester Bestandteil meines Hobbys geworden.
Viel Glück für die Zukunft
Rudi
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Walter
Hallo Dietmar,
bisher war ich nur stiller Mitleser und auch Nachbäcker – jetzt muß ich mich auch mal mit einem dicken Lob melden. Deine Rezepte sind sensationell und außerdem klasse erklärt. Am letzten Wochenende habe ich die Burger Buns probiert – haben allen super geschmeckt.
Im Moment habe ich ein Problem bei dem ich Dich um Rat fragen möchte. Ich backe seit Jahren Hutzelbrot, das Rezept habe ich in den Jahren immer wieder etwas angepasst, die letzte Version war mit Weizensauerteig und einem Fruchtanteil (uneingeweicht) von 75 % im Verhältnis zum Mehl. Nun haben meine ersten Brote zwei Wochen nach dem Backen auf der Kruste die ersten Schimmelpunkte. Das hatte ich vor zwei jahren auch schon mal, letztes jahr habe ich sie deshalb nach dem Backen gleich eingefroren. Geht diesmal aber nicht, weil ich die zu backende große Menge am 02.Dez. für eine Veranstaltung brauche.
Ich habe die Brote nach dem Backen nach ca. 12 Stunden in Klarsichtfolie eingepackt – war das zu früh?
Weitere Maßnahmen die ich bei der großen Menge machen würde:
Fruchtanteil erhöhen auf etwa gleichen Anteil Mehl und Früchte, TA etwas runter auf 160.
Nach dem Backen werden die Brote mit dem Rest der Einweich-/Kochbrühe der Birnen eingepinselt, hier werde ich den Zuckeranteil etwas erhöhen.
Brote mind. 2 Tage offen stehen lassen und dann in Papiertüten einpacken anstatt Klarsichtfolie.
Hast Du noch eine Idee warum die Brote so schnell schimmeln bzw. was ich noch machen kann?
Viele Fragen – ich hoffe Du hast die Zeit Dir alles durchzulesen und mir auch noch zu antworten.
Schon malen vielen Dank und viele Grüße aus (Wein-) Franken
Walter
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
das Schimmelproblem kann verschieden Ursachen:
– Zu kurze Backzeit
– Früchte etwas mehr in Schnaps einweichen
– Besser auskühlen lassen (1Tag)
– Beim letzten Punkt wird du mich für blöd halten:
Wenn deine Brote auskühlen, lass die Finger weg und vor dem verpacken nur mit frisch gewaschenen Händen arbeiten!! Auf deine Fingern befinden sich Sporen die bei Backwaren schnell zu Schimmelbildung führen – das Problem plagte mich lange bei unseren verpackten Mohn-Nussstrudeln – so bekam ich das Schimmelproblem in Griff.
Lg. Dietmar
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Walter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort, das sind einige Ansätze die ich beherzigen werde. Das mit den Fingern klingt erstmal komisch aber einleuchtend.
Meinst Du ich kann die Brote dann in Folie packen, bei Papier werden sie vielleicht zu sehr austrocknen?
Viele Grüße
Walter
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
nur Folie – Papier trocknet aus 😉
Lg. Dietmar
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Walter
Hallo Dietmar,
die Brote sind gebacken. Jetzt zeigt sich wie lange sie halten. Danke nochmals für Deine Tipps.
Walter
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Walter,
leck mich doch einer am …!
Wie lange hast du den dafür gebraucht – RESPEKT 😉 🙂
So wie die aussehen werden die nicht lange halten!!
Lg. Dietmar
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Walter
Hallo Dietmar,
die Aktion war gut geplant: Donnerstag Abend Sauerteig ansetzen und Früchte vorbereiten, Freitag früh einweichen, Freitag Abend den Teig machen (knapp 20kg) ins sechs Boxen in den Kühlschrank. Am Samstag vormittag die Brote mit nassen Händen formen und in vier Durchgängen zu je 18 Stück gebacken. War dann so gegen 13 Uhr fertig.
Viele Grüße Walter
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Alexander Wippel
Hallo Dietmar!
Hoffe, du kannst dich noch an mich erinnern. Wir haben uns in Stuttgart kennengelernt, lange übers Backen gesprochen. Hätte bis zu diesem Tag niemals gedacht, einen noch größeren Backfreak als ich selbst, kennenzulernen. Aber du bist wirklich einer, der Mehl in seinen Adern hat.
Hoffe, ich schaffe es in nächster Zeit mal, dich wie vereinbart in deiner „Werkstätte“ zu besuchen.
Schöne Grüße aus NÖ!
Alexander
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
klar weiß ich noch wer du bist 🙂 🙂
Genau solche Stangerl hab ich in Stuttgart vermisst!
Wir werden uns sicher bald sehen 😉
Lg. Dietmar
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Andreas Marko
Hallo Dietmar
vorab herzlichen Dank für Deinen Blog, hab schon vieles nachgebacken und es gelingt herrlich. Ebenso wichtig die ganzen Hintergrundinformationen!
Ich hätte da aber eine allgemeine Frage:
Wir sind gerade dabei einen neuen Backofen auszusuchen und diskutieren auch über einen Dampfbackofen mit Backofenfunktionen. Der heizt aber nur auf 225°C auf, hat eben aber eine Luftfeuchteregelung, Laut dem Hersteller Miele gelingt Brotbacken sehr gut, aber die Hersteller loben ihr Zeug immer 😉 . Daher würde ich gerne Deine Empfehlung wissen, denn dieser Backofen kann trotz gewisser Vorteile die hohen Anbacktemperaturen nicht erreichen.
Vielen Dank und noch viel Erfolg!
LG
Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
ich kenne die Dinger nicht genau aber die ich kenne sind … 🙁
Ein ganz normaler Ofen mit hoher Backtemperatur – FERTIG!!!
(Schwadenschüssel rein und du bekommst die schönsten Brote)
Lg. Dietmar
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Andreas Marko
Hallo Dietmar
Merci für die schnelle Antwort, das dachte ich mir fast. Ich habe einen herrlichen Miele Ofen gefunden, der Dampfstösse auslösen kann, das könnte interessant sein. Der heizt auch bis 300°C ziemlich genau und hat nicht zu viele Funktionen.
Werde dann im Jänner über meine Erfolge berichten 🙂 .
LG
Andreas
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Karl
Hallo Dietmar!
Ich bekomme seit einiger Zeit keine Mails mehr bei neuen Rezepten. Läuft da irgend etwas nach einer gewissen Zeit ab? Ebenso kommt auch keine Benachrichtigung mehr bei neuen Kommentaren zu Rezepten.
Danke und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
zur Zeit wird einiges am Blog neu eingespielt und daher könnte dieser Fehler stammen!
Werde dein Mail sofort weiterleiten und hoffen das bald alles wieder beim Alten ist 😉
(DANKE für die Info!)
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar, ist in Weinheim ein weiterer Backkurs geplant ?
Würde ich gerne besuchen.
LG Edgar
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
im März und Juni sind die nächsten Kurse in Weinheim (einige Plätze sind noch frei – glaub ich!).
Lg. Dietmar
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Monika
Hallo Dietmar, ich würde mich auch für einen Kurs interessieren. Wo kann man sich anmelden?
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
die nächsten Kurstermine für 2018 werden demnächst veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
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Chris
Hallo Dietmar!
Ich habe schon einige Rezepte von deinem Blog nachgebacken und war immer begeistert. Ich kenne ein Gebäck, jedoch aus Niederösterreich, das Grahamweckerl. Esse ich gerne und habe es schon sicher fünf Mal probiert nachzubacken. Grahamschrot und 700er Mehl habe ich aus einer guten kleinen Mühle aus der Gegend. Der Geschmack den ich erwartete, obwohl immer gut und essbar, habe ich noch nie erreicht. Erstens bin ich mir nicht sicher wie viel Prozente ich Schrot nehmen soll. Zweitens habe ich schon ein Polish probiert, Polish und Weizensauer, einmal sogar Hefewasser. Um eine gewisse Fluffigkeit (kann man das so schreiben?) reizubekommen habe ich schon die Salzmenge mit dem Salz-Hefe Verfahren…..
Falls du dieses Gebäck kennen solltest, wärst du so nett mir zu helfen?
lg Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
schon notiert 😉
Lg. Dietmar
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Chris
vielen lieben Dank,
lg Chris
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Angelika Pröbsting
Hallo !
Bin zum allerersten Mal auf dieser Seite und ich muss sagen: Hut ab! Tolle Rezepte, tolle Optik, alles klasse. Ein Problem bereitet mir manche Bezeichnungen von Mehlsorten. Was ist z.B. Tipo 00? Oder wo finde ich die Erklärung dazu?
Noch eine andere Frage: ich knete meine Brotteige mit dem Thermomix. Hast Du Erfahrung wie man die verschiedenen Knetstufen für den Thermomix modifizieren kann? Vielen Dank für die Antworten
mfG
Angeliika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
schön einen neuen Leser zu haben 🙂
Zu den Mehltypen gibt es eigene Beiträge – https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Zum Thema Thermo-Mixer wird gerade ein Beitrag von mir geschrieben + tolle Bilder. Dieser wird als nächstes veröffentlich und kommt wahrscheinlich noch dieses Wochenende in den Blog (MZ, TT, ….).
Also abwarten 😉
Lg. Dietmar
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Angelika Pröbsting
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Antwort. Ich warte geduldig auf Deinen Artikel zum Thema Thermomix und freu mich jetzt schon drauf. Außerdem schau ich mir die Beiträge zum Thema Mehlsorten an. Backe noch nicht so lange Brot, erst seit ca. einem habe Jahr und muss sicherlich noch viel lernen. Also vielen Dank nochmal!
l. G.
Angelika
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Claus Grottker jun
Hallo Dietmar, das Rezept vom Alpenlaip ist immer noch mein Favorit, weil es im Alltag gut zu integrieren ist. Abwandeln kann ich es immer, was die Zutaten angeht. Grundrezept bleibt bei mir immer gleich. Nun habe ich mal etwas, vielleicht grundsätzliches verändert.
1. Schritt bleibt gleich TT, RZ, TA. In diesem Schritt setze ich, aber auch ein Roogenpoolish (50g Mehl), ca 2/3der Mehlmenge (Roggen und Weizen) die am nächsten Tag benötigt werden mit an. Bekommen also die gleiche RZ und TT.
Mein Gedanke war folgender, Weizenteig bekommt seine Autolyse, Roggenteig kann seine Quell-, Schleimstoffe bilden. Quellstück war gemahlenes Roggenaltbrot und Grünkern geschrotet in dunklem Bier angesetzt. Und die Teige haben die gleiche Temperatur, 28 Grad. Am nächsten Tag wird alles in gewohnter Weise vermengt, die Restmehlmenge dazu, wenn ich in der TA „versacke“, gebe ich Mehl oder Wasser zu. Kesselruhe, auf den bemehlten Tisch, Laib formen, ca 45 Ruhe, Ausbacken wie von dir beschrieben. Auch mit tollem Ergebnis, das 2te mal. Kruste, Krume gut.
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Dietmar Kappl
Hallo Claus,
das ist das schöne am Backen und wenn dann noch der Erfolg mitspielt – was will man mehr 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Rossler
Lieber Dietmar,
da ich immer wieder glutenfreien Teig machen muss, wollte ich fragen, welche Mehle ich verwenden kann und wie ich die Rezepte modifizieren müsste?
Buchteln mit Vanillesoße ist für mich zb ein Ziel. Ich verwende jetzt verschiedene Mais-Reis-Mehle (u.a. Schär), aber das bleibt immer sitzen oder wird tendenziell gatschig.
Danke und lg
Markus
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reiki-hanne
Hallo Markus,
ich antworte jetzt vorab mal, denn ich musste zeitweilig auch glutenfreies Brot backen. Hier https://brotbackliebeundmehr.com/glutenfreie-mehlmischung-fuer-dunkle-brote/ findest Du einige Mehlmischungen zum Selbstmischen. Bei Broten habe ich damit gute Erfahrungen gemacht, süße Sachen müsste man probieren.
Hoffe, ich konnte erst mal helfen.
Liebe Grüße
Hanne
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Markus Rossler
Danke, schau ich mir mal an!
Fertige Mischungen hast Du demnach gar keine gefunden?
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reiki-hanne
Ich habe mal von einer Freundin Mehl von hier http://www.maisterei.de/deutsch/produkte/?p=3 bekommen. Die haben wenige Mehlmischungen, das Backergebnis war im süßen Bereich gut, das dunkle Mehl habe ich nicht getestet.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Glutenfrei hab ich schon sooo lange auf der Liste stehen und leider noch immer nicht dazugekommen. Vielleicht schaffe ich es in nächster Zeit doch einmal einen Glutenfreien Beitrag zu backen.
Lg. Dietmar
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Wolfgang Heyderich
Moin Moin Dietmar,
ich suche noch Unterstützung für meine projektarbeit zum BROT-Sommelier. Vielleicht könntest du auf deiner Seite diesen Link (https://www.survio.com/survey/d/L8V3N0I9G2Y8Y8H4G) zur Online Umfrage reinstellen. Vielen Dank, Wolfgang
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
frühestens nächste Woche!!
Lg. Dietmar
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Slow Baker
Moin Moin Dietmar,
es waren vier tolle Tage in Tiste mit vielen super Rezepten, hilfreichen Tipps und sympathischen Gesprächen. Jetzt liegt es an mir, die Dinge umzusetzen!
Die Welt ist klein – ich freue mich auf ein Wiedersehen
Wolfgang
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
auch von meiner Seite war es ein tolles Erlebnis!
Klasse Leute und tolle Stimmung machen Backen zu einem wahren Erlebnis 🙂
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
MIttlerweile bietet die Hofpfisterei, eine große Bäckerei in Münchgen auch ein Ruchmehlbrot an https://www.hofpfisterei.de/
Ich brauch das Zeugs jetzt endlich auch! 😉
GLG Kathrin
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Luisa
Hallo Dietmar,
backe nun schon seit einiger Zeit mein Brot selbst…zunächst noch mit Automat nun seit einiger Zeit im Holzofen…um Klassen besser nactürlich 😉 Ich freu mich schon deine vielseitigen Rezepte nachzubacken!
Lg aus Graz
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Markus Kürrer
Hallo Dietmar
Ich habe schon einige deiner Rezepte (div. Baguette und Brote)
nachgebacken einfach nur WWWWOOOOOWWWW
Momentan werden überwiegend aus dem gebäckteil Rezepte gebacken
hast du vl. auch ein rezept für Kornspitz???
Lg
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
diese Wochen kommen noch Speck-Olivenstangerl und schon nächste Woche kommen die lange gewünschten Kornspitz in den Blog 🙂 🙂
(hab’s euch schon soooo lange versprochen!!!)
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich war heute in der Frauenlobmühle in Plainfeld bei Salzburg.
Dort gibt es Schwarzroggen R 2500 und alles mögliche andere zu sehr vernünftigen Preisen ( 1kg R2500 für 0,97 €, 5kg Roggen 960 3,96 €). Auch alles in bio erhältlich. Außerdem Gewürze von Sonnentor, helles und dunkles Malzmehl. Wegen Ruchmehl möchte ich mal nachfragen.
Vielleicht ein Tipp für alle Salzburger?
http://www.frauenlob.at
GLG Kathrin
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eva
In der Frauenlobmühle kaufe ich seit sehr langer Zeit schon viele meiner Backzutaten!
Wegen Ruchmehl habe ich noch nie gefragt,iIch verwende öfters W 1600, aber mit Ruchmehl ist das überhaupt nicht zu vergleichen.
LG
Eva
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Kathrin
Hallo Dietmar,
die Kinder wünschen sich zum Osterfeuer Stockbrot. Welchen Teig würdest Du empfehlen?
Vielen Dank
Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
ich würde das Rezept vom Laugenteig nehmen (event. ohne Kümmel)- der klebt am wenigsten und ist für Kinder wie geschaffen 😉
(schön dünn aufrollen ;-))
Lg. Dietmar
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Kathrin
Vielen Dank! Werds ausprobieren und dann berichten!
Herzliche Grüße aus Salzburg
Kathrin
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Kathrin
Lieber Dietmar,
das Stockbrot war hervorragend, kam bestens an.
Vielen Dank für den Tipp und schöne Ostern!
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Dietmar Kappl
COOL 🙂 🙂
Frohe Ostern
Dietmar
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Vivien
Lieber Dietmar,
Nun ist leider wieder der Tag gekommen, wo ich dem Backen bis zum Herbst adé sagen muss. Berufsbedingt habe ich dazu (oder anderen lieben Hobbies) von April bis November überhaupt keine Zeit. 🙁 So habe ich gestern meine letzten zwei Laibe gebacken, und nun sind Simperl und andere Utensilien gesäubert und weggeräumt, meine ASGs zu Gerstel gemacht oder getrocknet, und zwei von drei Hefewassern mit Herzbluten entsorgt. Das dritte habe ich probehalber eingefroren – keine Ahnung ob das funktionieren wird.
Wenn ich nun auf die vergangenen vier Monate von “Backen mit Didi” zurückblicke, dann darf ich wohl sagen, dass ich eine Unmenge dazu gelernt habe, und dass auch meine Ergebnisse besser geworden sind. Und das habe ich einzig und allein Dir und Deinem Blog zu verdanken! Es gibt, meines Erachtens, nur selten Menschen die über perfektes technisches Wissen und Können verfügen, verkuppelt mit der Gabe klar und (auch für Anfänger) verständlich zu lehren, sowie der Grosszügigkeit, diese Fähigkeiten auch mit “kleinen Leuten” zu teilen. Es ist schon erstaunlich mit welcher Geduld Du, als vielbeschäftigter und vielfach preisgekrönter Profi, uns kleinen “Hobbywürmchen” die Geheimnisse des Bäckerhandwerks enthüllst und erklärst, auch wenn wir mitunter recht auf der Leitung sitzen oder saudumme Fragen stellen. Dafür möchte ich Dir jetzt ganz, ganz herzlich danken!
Ich wünsche Dir und den Deinen Frohe Ostern und einen schönen Sommer (machst Du eigentlich jemals Ferien?) und freue mich jetzt schon auf den kommenden November.
Mit herzlichen Grüssen aus dem Kanadischen Frühling (siehe Bild),
Vivien
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reiki-hanne
Liebe Vivien,
Du hast so schöne Worte gefunden! Ich wünsch Dir eine gute Zeit.
Liebe Grüße
Hanne
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Hubert v. Thailand
Liebe Vivien,
alles Wort fuer Wort richtig, was du schreibst. So einen Lehrer zu haben und zum „Drueberstrah’n“ sich auch noch selbst benoten und belohnen zu duerfen: Das nennt man Glueck!
Schade, jetzt laengere Zeit nicht mehr von dir zu lesen, deine Kommentare haben mir immer gefallen. Schliesslich sitzen wir ja „im selben Boot“, nur eben an verschiedenen Ecken der Weltkugel:-); haha, das nenne ich ein Paradoxon!!
Alles Gute, man liest hoffentlich wieder von dir im Herbst
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Vivien,
schön zu wissen, das ich dich beim Backen unterstützen konnte 🙂
Ich wünsche dir trotzdem eine schöne Zeit und man hört sich spätestens im Herbst wieder 😉
Lg. Dietmar
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Franz Gradinger
Hallo Dietmar. Ich war vorige Woche in Wien – Kruste&Krume. Eure Brote toll wie immer. Dazu hätte ich ein paar Fragen. Was ist das Geheimnis der saftigen, grossporigen Krume? Ist das mit jedem Brot machbar? Das Nussbrot am Stand, mit welcher Rezeptur ist das gemacht? Durummehl? Vielleicht kann ich dich einmal telefonisch kontaktieren? Würde mich sehr gerne Mal mit einem so tollen Fachmann austauschen. Oder wir treffen uns?
LG franz gradinger
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
wenn man einige Punkte berücksichtigt, dann sind solche Brote mit vielen Mehlsorten möglich 😉
Das Nussbrot was wir am Stand hatten kommt noch diese Woche in den Blog!
(klar könne wir uns mal treffen 😉 )
Lg. Dietmar
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Gradinger Franz
Danke für die unverzügliche Antwort. Kann ich dich telefonisch erreichen? Oder soll ich dir meine Nummer senden? lg
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Dietmar Kappl
Ich habe deine Nummer schon gespeichert und werde mich bei dir melden 😉
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Kathrin
Lieber Dietmar,
erstmal meine Hochachtung für die tolle Seite. Bin seit Tagen nur am lesen und ausdrucken.
Dazu auch meine erste Frage: gibt es eine Möglichkeit, die Rezepte auch ohne die (sehr schönen) Bilder auszudrucken?
Nun noch eine technische Frage: Ich hab einen recht braven Roggensauerteigansatz. Kann ich den auch für Weizenbrote verwenden bzw. mit Weizenmehl anfrischen?
Ist denn mal ein Backkurs in Salzburg geplant?
Herzliche Grüße
Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
Danke, danke 🙂
In jedem Beitrag ist unter der anschließenden BILDERGALERIE ein Button „Drucken“ 😉
Klar kannst du aus deinem aktiven Roggensauerteig einen Weizensauer „um“züchten – einfach Weizenmehl statt Roggenmehl.
Du musst schon nach Linz kommen wenn welche stattfinden werden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
wie kalt sollte der Kühlschrank mindestens sein, um das ASG 1 bis 2 Wochen zu lagern ??
Hab unseren Vorratskühlschrank auf 6 bis 8 °C runtergedreht,.
Für das Gemüse / Bananen usw. ist da jedoch etwas zu kühl……..
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
über 6°C würde ich es nicht lagern 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Sorry, da hat sich ein Fehler eingeschlichen. Es muss natuerlich heissen…wenn man in Thailand fuer Grundnahrungsmittel eine Skaleine Skala von 1 bis 10 anlegt, dann liegt BROT(nicht Mehl) bei minus 1….
Hubert
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Hubert v. Thailand
Lieber Dietmar,
seit nunmehr doch schon geraumer Zeit verfolge ich deinen Blog und habe schon viele deiner genialen Rezepte nach gebacken. Nie aber habe ich einen Kommentar ab gegeben, ich war so zu sagen ein „weisser Elefant“ – das passt zudem auch noch genau nach Thailand – ein Zustand, den ich hiermit beende. Nicht in der ueblichen Form, weil mit Lob wirst du eh ueberschuettet. Voellig zu recht, du bist DIE Lichtgestalt am Backbloghimmel, fachlich unbestritten der Beste und menschlich, seien wir uns ehrlich: Wer von uns wuerde die Muehe auf sich nehmen, einen derartigen Blog zu betreuen, noch dazu neben deinem „Brotberuf“ (sic!) als Baeckermeister; Meisterbaecker ist wohl die bessere Bezeichnung! „Standing Ovations“ sind angebracht.
Ich moechte aber vielmehr einen anderen Aspekt ansprechen, der einerseits meine Hobbybaecker Kolleg(en)Innen anfeuern, aber auch auf dem Boden halten – kann, wenn es einmal „nicht so hinhaut“ wie man es moechte, was ja auch gelegentlich vor kommt.
Ich moechte also relativieren und aufzeigen, dass manchmal im Blog auch auf hohem Niveau gejammert wird, z. B. punkto Mehl und dgl., was mich dann meist amuesiert.
Wie man an meinem Namen erkennt, bin ich Beute-Thailaender, was u. a. auch bedeutet: Schluss mit lustig in Sachen Brot, wenn man nicht selbst dagegen steuert. Zu einem Zeitpunkt hat es dann diesen Blog wie Manna vom Himmel geregnet und meine Lebensqualitaet hat sich massiv verbessert. Damit es auch etwas zu lachen gibt, nun ein paar Fakten. Wenn man in Thailand fuer Grundnahrungsmittel eine Skala anlegt von 1 bis 10, dann liegt Mehl bei minus 1, Reis hingegen bei 11 :-), no na. Das heisst dann im Klartext, dass mir fuers Backen 4 (vier) Sorten Mehl zur Verfuegung stehen. Typenbezeichnungen gibt es keine, man haelt sich an die aufgedruckten Zeichnungen, wofuer das Produkt sein kann.
Es gibt:
– „Bread Flour“, Weizenmehl zum Brot backen…aha.
– „All Purpose Flour“, Universalmehl, das nehme ich fuer Kuchen und andere Mehlspeisen. Ich bin ein Mehlspeistiger und habe IMMER Kuchen u. dgl. parat.
– „Whole Grain Wheat Flour“, Weizenvollkornmehl, importiert aus Australien und entsprechend teuer.
– „Dark Rye Flour“, Roggenmehl, helle, grau/braune Farbe, nicht sehr fein gemahlen und mit 1,20 Euro fuer 400 g auch kein Schnaeppchen.
Das ist alles, damit muss ich das Auslangen finden. Es gaebe auch noch die Produkte von „Essential Waitrose“, im Prinzip auch nichts anderes, nur doppelt so teuer. Dass ich nur diese paar Mehle zur Verfuegung habe haelt mich nicht davon ab, saemtliche Brote zu backen. Ob Pane Italiano oder franzoesische Brote, es funktioniert trotzdem sehr gut (wahrscheinlich sage ich das nur, weil ich nicht weiss, wie sie bei dir schmecken :-)) Sauerteig habe ich mir angesetzt, Gewuerze habe ich auch alle zur Verfuegung, mir sind also wenig Grenzen gesetzt; ein mueder Scherz, ich weiss. Anfangs war Germteig mein erklaerter Liebling, da spielt mir hier aber auch das Klima in die Karten. Ich kann saemtliche Fenster und Tueren offen lassen und es kann ziehen wie in einem Vogelhaeusl, egal, es zieht eh warm. Immer sehr warm, das ist fuer Germteig und Sauerteige optimal, fuer andere Teigfuehrungen aber zuweilen nicht unproblematisch und nicht ein zu halten. Meinen Backofen habe ich um 100.- Euro gekauft, der baeckt recht gut, auch wenn er 250* wahrscheinlich nicht ganz drauf bringt. Er reicht fuer 2 kg Teig, fuer den habe ich eine billige Kuechenmaschine, seit mir vor etwa einem Jahr der Hand/Standmixer abgebrannt ist… Ein Knackpunkt ist auch noch die Haltbarkeit/Lagerung des Brotes. Die Luftfeuchtigkeit ist sehr hoch, als optimal hat sich erwiesen, das Brot in Scheiben zu schneiden und ein zu frieren. Die Schnitten sind am morgen binnen 5 Min. aufgetaut, hier zumindest.
Man sieht also, dass man auch mit sehr einfachen Mitteln recht gute Erfolge erzielen kann. Man muss ein wenig einfallsreich und improvisationsfreudig sein, dann klappt das.Wenn man allerdings im Nordosten, in der Ecke zu Laos und Kambodscha lebt (der „Isaan“), also in der „Praerie“, dann hast du nicht einmal das zur Verfuegung. Das steht man aber dann als gelernter oesterreichischer Brotesser nicht durch.
Ich habe vor gut 2 1/2 Jahren zu backen begonnen, vorher war ein 08/15 Guglhupf das Einzige , was ich je gebacken habe. Wenn ich das mit dem Ist und Jetzt vergleiche, bin ich schon stolz auf mich – ich kann dir, Dietmar, nur danken und mich vor dir verneigen!
Liebe Gruesse, mach bitte noch lange so weiter und „Kopf hoch“ liebe HobbybaeckerInnen, auch wenn es einmal nicht so rund laeuft!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
was soll ich sagen: 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich hätte mal wieder ein Anliegen, außerhalb deines Blogs.
Es handelt sich um ein Rezept der Bäckerakademie. Weizenbrot mit Gemüse- Käsefüllung.
Teigbereitung:
1,700 g Weizensauer TA 170
9.000 g Weizenmehl 550
180 g Salz
150 g Hefe
5,5 l Wasser
+ div. Zutaten für die Füllung.
Meine Frage wäre, wie wird hier der Sauerteig angesetzt ??
Wie lange ? Wieviel ASG ? usw. ……
Ich hoffe doch dass Du mir trotz „fremdgehen“ eine Antwort gibst 🙂
Danke & Gruß
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
1000g Weizenmehl + 700g Wasser (35°C) + 100g Anstellgut
TT: ca. 30°C fallend auf Raumtemperatur (aber bitte trotzdem warm halten 😉 )
RZ: 15 Std
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich hab den Backkurs in Weinheim gar nicht mitbekommen. Sind dort weitere Kurse von Dir geplant ??
Würde sich bei mir anbieten, das es „nur“ ca. 100 km wären. Nach Berlin würde ich auch gerne kommen, klappt bei mir jedoch momentan nicht.
Viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Klar kommen weitere Kurse in Weinheim (hab es ja Hr. Kütscher versprochen 🙂 )!
Lg. Dietmar
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Monika B.
Hallo Dietmar,
ich habe eine Frage, von der ich hoffe, dass du sie beantworten kannst.
Ein Bekannter von mir leidet unter Histaminunverträglichkeit. Er darf keine Hefen oder Sauerteige benutzen. Das einzige Triebmittel, was er verträgt ist Weinsteinbackpulver.
Kann man Sauerteige durch Weinsteinbackpulver ersetzen und wenn ja, welche Regeln muss man da beachten ?
Wäre super, wenn du mir da raten könntest. 🙂
Viele Grüße
Monika
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Günther
Hallo Dietmar!ä
Hast Du zufällig ein Rezept für Kornspitz auf Lager? Meine Frau hat da eins nachgebacken das ohne Sauerteig bei Roggen daherkommt und dafür aber einen ganzen Germwürfel vorsieht. Hab das dann mal abgewandelt und die Hälfte Roggenvollkornmehl versäuert und die Hälfte vom Weizenvollkorn als Poolish angesetzt. Dadurch hab ich auf ca. 13g Germ bei gut 1kg Mehl reduziert aber so ganz haben sie mir trotzdem nicht geschmeckt (aberr deutlich besser als das krümelige Original).
Würd mich freuen wenn sich da was finden bzw. ergebenden würde.
Danke schon mal und schöne Grüße,
Günther
PS: ich bin nicht backfaul geworden und auch nciht fremd gegangen, ich mach nur entweder feüreestyle oder keine Fotos 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
im Backkurs hab ich ein Kornspitzrezept gebacken und das hat SUPER funktioniert (sah aus wie das ORIGINAL!!!).
Würde dir das Rezept + Anleitung alleine reichen, denn für einen Beitrag könnte die Wartezeit…
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Dietmar!
Rezept und Anleitung reichen sicher aus, ist ja nicht mein erster Versuch.
Danke schon mal und schöne Grüße,
Günther
Mailadresse: office (ät) foto-eichi.at
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Edgar
Hallo Dietmar,
alle von Dir nachgebackenen Rezepte schmecken immer seeeehr lecker,
werden auch von meinen Freunden immer gelobt, leider hab ich immer bei den Broten ohne Hefe, also nur mit Sauerteig ein Problem mit der Porung / Krume.
Optisch sehen die Brote hervorragend aus, doch beim Anschnitt muss ich immer feststellen, dass meine Krume viel feiner , also auch fester ist.
Kann dies am Anstellgut liegen ? Ich versuch dass ich das ASG mindestens 1-2 mal vor dem Backen mit Roggenvollkornmehl oder 1150 auffrische………. 🙁
Danke vorab
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
das klingt nach einem Fehler der bei der Teigtemperatur! Gerne weren Roggenteige mit einer Temp. von 25-27°C gemischt, aber um eine schöne und offene Porung zu bekommen sollte die Temp. bei 30-32°C liegen 😉
Probier einfach mal die Teigtemp. um ein paar °C zu erhöhen!
Lg. Dietmar
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Monika B.
An Dietmar, den Meisterbäcker, und alle anderen, die hier auf dieser Seite mitlesen und -diskutieren. 🙂
Als erstes meinen Dank an Dietmar, der uns allen hier sein Wissen zur Verfügung stellt und bei Problemen stets mit Rat zur Seite steht. Diese Seite ist ein grenzenloser Wissensschatz. Ich lese und backe seit ca. 6 Monaten hier mit und bin restlos begeistert – genau wie die armen Würstchen, die meine Backergebnisse essen müssen. 😀
Eigentlich bin ich nicht die große Schreiberin, aber ich habe etwas entdeckt, was ich nicht für mich behalten kann. Es ist eine Seite im Internet, wo man mit einem Tool Tätigkeiten in einen zeitlichen Rahmen bringen und damit die Anfangs- bzw. Endzeiten bestimmen kann. Also ein perfekter Back-Planer !
Ich habe testweise die Zeiten von Dietmar‘s Steirischen Käsestangerl eingegeben. Der Clou ist, man kann die ausgefüllten Formulare speichern, später wieder aufrufen und die Zeiten modifizieren. Dazu muss man in dem ausgefüllten Formular einen Bookmark-Link zu erzeugen, diesen aufrufen und die URL kopieren. Danach mit STRG + P das eingegebene Rezept als PDF drucken/speichern. Das PDF aufrufen, und den URL-Link als Notiz in das Dokument einfügen, wieder speichern – fertig. Aus der Notiz kann dann jeder, der auf das PDF-Dokument Zugriff hat, den Link kopieren, die Planung im Browser aufrufen und die dortigen Zeiten nach seinen persönlichen Notwendigkeiten modifizieren.
Und hierin liegt ein großer Vorteil. Wenn jeder seine Lieblings-Backrezepte dort einträgt und man die dadurch entstehende Linksammlung an einem zentralen Ort vorhält (z.B. hier auf der Seite einrichten könnte), dann hätten alle davon einen Nutzen.
Dietmar, denkst du es ist möglich, auf deiner Seite einen kleinen Bereich einzurichten, wo man diese PDFs zum Nutzen für alle ablegen kann ? Ich habe mein PDF in ein JPG umgewandelt, damit ich es als Bild unter dem Kommentar einstellen kann. Die Datei hat 265 KB, ist also nicht sehr groß. Noch besser wäre es natürlich, wenn man diese PDFs direkt bei den Rezepten einbinden könnte. 😉
Hier ist der Link zu dem Tool:
http://www.yafoodie.de/bzom/?x=&s=1485703800000&o=%5B%7B„p“%3A0%2C“t“%3A““%2C“h“%3A““%2C“m“%3A““%7D%5D
Und jetzt bin ich gespannt, was du und die Mitleser davon halten.
Viele Liebe Grüße
Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ich warte schon eine kleine Ewigkeit auf die Gestaltung meines neuen Blogs, aber der Kerl lässt sich richtig Zeit dafür!
Da sich das Datum auf unbestimmte Zeit verschoben hat, kann ich deinen Vorschlag noch leicht mit einplanen 😉
Danke für den Tipp
Lg. Dietmar
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Oliver
Hallo Monika,
das Tool benutze ich schon seit langer Zeit, es ist klasse wenn man viele Brote/Backwaren an z.B. einem Wochenende backt und die Übersicht behalten will.
Gruß
Oliver
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Johannes Starl
Hallo Dietmar,
lässiger Blog, backe regelmässig Rezepte nach. Danke für dein Mohnflesserl-Rezept, habe dich mal drum gefragt. Ungewöhnliche Frage: Hättest du einen Brotbackbuch-Tipp für mich? Gerne auch etwas ausführlich (Lehrbuch für Bäckerlehrlinge,…). Danke Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
welche Brotbackbücher hast du schon ?
Lg. Dietmar
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Johannes Starl
Hallo Dietmar,
ich habe ein Brotbackbuch (Geschenk von meiner Mutter), da ist in jedem Rezept ein Würfel Germ drin (schwaches Buch). Mich interessiert ein Buch, welches Rezepte hat, wichtiger ist aber, dass er sehr in die Tiefe geht, Fehlerbeschreibung und -behebung, gerne etwas ausführlicher.
SG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
ich schreibe dir ein paar Bücher zusammen (aber erst nach meinen Kursen von dieser Woche).
Lg. Dietmar
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Gradinger Franz
Hallo Dietmar. Hab nach längerer Zeit wieder mal deine Seite besucht. Wahnsinn wie professionell du diese gestaltest. Allerhöchstes LOB. glg franz
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Andreas
Hallo Dietmar,
nachdem der Blog zu meiner täglichen Lektüre gehört gibt es erstmal ein dickes Lob für Deine Webseite. In meinen Augen die absolute Rettung mit den wirklich guten Tips. Danke dafür.
Ich habe schon einiges nachgebacken, habe allerdings wie vermitlich einige hier, nicht die optimalen Voraussetzungen für die perfekte Teigführung.
Eine Frage hätte ich zum Leinentuch und Kühlschrank. Wie decke ich Teiglinge ab besten ab. Kommen die in eine Teigwanne mit Deckel und was kann man da bedenkenlos für den Hauskühschrank nehmen?
Danke
Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
das abdecken kann durch verschiedene Methoden gestaltet werden:
– Geformte Teiglinge die nur 2-3 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, da genügt ein Geschirrtuch.
– Teiglinge die über Nacht im Kühli stehen sollten zuerst ohne Abdeckung lagern. Wenn diese von Beginn an abgedeckt werden, kann es schnell zu einer ÜBERGARE kommen! Daher 1-2Std. abkühlen lassen und anschließend mit einem Plastik abdecken (dadurch verhautet die Teigoberfläche nicht 😉
– Teige die erst am nächsten Tag aufgearbeitet werden, sollten in Wannen mit Deckel gelagert werden (z.B.: http://bongu.de/main/Artikel/42/teigwanne-mit-deckel-5l-400x300x75mm )
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Andreas
Passt, vielen Dank, Dietmar.
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich hätte eine allgem. Frage zu den Roggenbroten. Um wieviel kann man die Hefezugabe erhöhen, damit man ein schönes und nicht zu festes Brot erhält ?
bei manchen Teigen sollte man das Anstellgut mehrmals nacheinander auffrischen,
und das nimmt jedoch viel Zeit in Anspruch, das heißt wenn ich z.B. Samstags ein Brot
Backen möchte und hab Freitags mein Anstellgut erst 1 x aufgefrischt………….wie viel Hefe kann / sollte ich dann noch zugeben um ein super Ergebnis zu erhalten ?
Danke Vorab
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
eine Hefezugabe von 1-1,5% (aufs Mehl bezogen) wäre hier am besten 😉
Sollte der Sauerteig im Trieb etwas faul sein, dann würde ich sogar auf 2% erhöhen.
Lg. Dietmar
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Marko
Hallo Dietmar!
Erstens ein gutes und gesundes neues Jahr wünsche ich!!!
Ich hätte eine Frage bezüglich Madre di Lugano.
Habe mir eine Tüte davon besorgt und schon mehrmals damit gebacken. Es klappt wunderbar und ist für mich ne große Erleichterung als Ersatz für WST.
Jetzt. Weißt du ob es möglich ist damit auch einen RoggenST anzustellen? Ich habe meinen RoggenASG leider begraben müssen. Ich war einfach zu egoistisch und habe mich nicht genug gekümmert um den armen Kerl.
Alles gute und danke für deinen wunderbaren Blog!!! Marko
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
ich selber habe noch NIE mit Madre di Lugano Roggensauerteig gemacht, daher hab ich Schelli gefragt!
FUNKTIONIERT – toller Trieb und super Mild 😉
Auch dir eine gutes neues Jahr
Dietmar
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Marko
Danke dir für deine Antwort!!!
Antwort hinzufügen
Inge
Hallo Marko,
ich hab mir in Südtirol auch Lievito Madre in Pulverform besorgt.
Wieviel nimmst du für deine Brote bezogen auf die Mehlmenge?
Wieviel Pulver anstatt flüssigem Weizensauerteig?
LG Inge
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Marko
Hi Inge, ich nehme einfach von der Mehlmenge 250g ab +250g wasser von der Menge Schüttflüssigkeit und setzte es mit 10g Madre an, nach 12-14 Stunden mache ich damit den Hauptteig.
Grüssle, Marko!
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Edgar
Hallo Dietmar,
erstmal ein gutes neuesJahr,
Ich hoffe doch du konntest es gut starten.
Frage:
Wenn man laugenbrezeln
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Edgar
uuuuppss, war wohl zu schnell.
Wenn man Laugenbrezel – Brötchen herstellt um als Teigling einzufrieren,
ist es dann sinnvoller die Teiglinge vorher, oder erst nach dem auftauen zu belaugen ?
Gibt es hier Regeln ?
Danke & Gruß
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ich backe schon wieder fleißig für den Blog 🙂 🙂
Laugenbrezln müssen im gefrorenen Zustand zuerst auftauen und abtrocknen – danach erst mit Lauge bearbeiten!!
Lg. dietmar
Antwort hinzufügen
Frank
Hallo Dietmar,
Dir und Deinen Lieben wünsche ich eine besinnliche Weihnachten und einen guten Start ins neue Jahr. Auch möchte ich es bei der Gelegenheit nicht versäumen, Dir Danke zu sagen für Deine tollen Rezepte und den Support, den Du trotz Deines harten Jobs leistest. Ich ziehe den Hut.
Ganz liebe Grüße aus Frankfurt am Main sendet Dir
Frank
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Robin
Hey Dietmar,
Eine Frage hab ich nich, weiß aber nicht wohin damit:
Wie hält man/du/eine Backstube das Gebäck frisch?
Es wird doch zu einem gewissen Zeitpunkt eine Unmenge an Gebäck gefordert. Wird dieses halbgebacken um Zeit zu sparen? Eingefroren und nur aufgetaut? Oder rennt das ganze einfach parallelisert ab mit genügend Öfen?
Selbst hab ich die Erfahrung gemacht, dass Brote eingefroren, bei Raumtemperatur aufgetaut und dann nochmal kurz gebacken am besten werden. Bei Kleingebäck fahre ich mit Haback recht gut. In Plastik (vorallem im warmen Zustand) einpacken geht in die Hose weil es den Geschmack davon annimmt.
So wie ich das verstanden hab, wird ein Brot „alt“ weil weiterhin Stärke abgebaut wird, dabei Wasser entzogen wird und das durch die Kruste nach außen wandert (weshalb eine dicke Kruste u.A. eine längere Haltbarkeit mit sich bringt), weshalb entweder einfrieren, oder Aufbewahrung in z.B. Keramikbehältern, welche die Feuchtigkeit an das Brot zurückgeben können, am meisten helfen.
Finde das immer wieder interessant zu sehen wenn ich morgens bei der Bäckerei vorbei geh und die riesen Menge an frischer Backware bewundere 🙂
An dieser Stelle nochmal ein großes Danke für deine ganzen Mühen, Hilfestellung, und vorallem die merkbare Freude mit der du in die Sache hineingehst! Als ich damals vor einem Jahr meine ersten Brotversuche gewagt hab, hätte ich mir nie gedacht, dass ich mal soweit komm und sogar Semmeln selbst form!
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Dietmar Kappl
Hallo Robin,
bei uns in der Backstube gibt es über 200m² Backfläche (davon die hälfte für Kleingebäck!!). Sämtliches Kleingebäck befindet sich bei uns in der Langzeitkühlung und kann somit im Minutentakt abgebacken werden – diese Backfläche frisst förmlich die Teiglinge aus der Kühlung 😉
Lg. Dietmar
(freut mich wenn dir der Blog beim Backen behilflich ist 🙂 )
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Robin
Oh wow! Falls es mal einen Tag der offenen Tür gibt, sag Bescheid 😀
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe vor sieben Wochen unseren kleinen Sohn geboren. Jetzt geht leider beim Brotbacken nicht sehr viel. Das stillen schränkt meine Zeit sehr ein. Das gekaufte Brot schmeckt uns nicht mehr, sind zu sehr deine nachgebacken Brote gewöhnt. Hast du eventuell ein Brotrezept, bei dem ich von der Zeit nicht so abhängig bin?
Danke und noch ein schönes Wochenende,
Elisabeth
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reiki-hanne
Liebe Elisabeth,
herzlichen Glückwunsch Dir und Willkommen dem neuen Erdenbürger!
Liebe Grüße und eine stressfreie Nacht.
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
GLÜCKWUNSCH zum Nachwuchs 🙂 🙂
Ich würde einfach ein Roggenmischbrot mit Ein-Stufensauerteig in Kastenform backen 😉
(geht schnell und die Gare muss nicht genau auf den Punkt erwischt werden)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Hanne und Dietmar für die Glückwünsche.
Lieber Dietmar, hättest du eventuell auch ein Rezept, das du aus dem Ärmel schütteln könntest? Da wäre mir sehr geholfen.
Dankeschön, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Ich versuche es 😉
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Elisabeth
Herzlichen Dank Dietmar. Du bist wahrlich ein Schatz.
Antwort hinzufügen
reiki-hanne
Hallo Dietmar,
wohin ist denn das Schrotbrot verschwunden? Es lässt sich leider nicht mehr aufrufen, auch wenn ich über Dagmars Kommentar versuche, es zu öffnen.
Liebe Grüße
Hanne
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
jetzt ist es wieder da 🙂
Es wurde versehentlich schon gestern freigeschaltet (es war ja noch gar nicht fertig)!
Lg. Dietmar
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barbara
Lieber Dietmar,
ich hänge mich hier mal dem Schrotbrotkommentar an, da ich das Schrotbrot zwar sehen aber nicht kommentieren kann.
Dabei habe ich eine akute Frage. Ich habe nämlich gestern nach Einlaufen der Mail sofort meinen LM aufgefrischt und konnte heute nacht schon die Vorteigrunde starten. Da das Rezept so gut klingt, wollte ich gleich die doppelte Menge ansetzen.
Heute morgen dann ist mir ein Fehler unterlaufen: ich habe die doppelten Mehlmengen mit der einfachen Wassermenge zur Autolyse gemischt. Über die Festigkeit hab ich mich gewundert, aber da ich noch nicht soooooo lange backe und die Erfahrungen bescheiden sind, es hingenommen. Beim Richten der Salzmenge habe ich geschaltet und die zweiten 680 g Wasser zugegeben. Nun hab ich den Brei … – das könnte Brotauflauf werden 🙁
Was kann ich jetzt noch tun? Leinsamen? Chiasamen reingeben, damit die etwas Wasser binden?
Etwas ratlos mit herzlichen Grüßen
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
oje – sorry, habs erst jetzt gelesen!
Das schnellste und einfachste wäre solche Saaten unterzumischen. Das Mehl-, Salz- und Sauerteigverhältnis bleibt nämlich bestehen und braucht nicht verändert werden. Ich hoffe das du deinen Teig noch retten hast können.
PS: Die Kommentare auf dem Schrotbrot funktionieren wieder!
Lg. Dietmar
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Christian Lerche
Hallo Dietmar ! Hàttest du ein Rezept für Kornstangerl ? Lg Ch
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
da ich schon einigen Lesern ein Rezept vom Kornspitz schulde, muss ich mich jetzt wirklich ran an die Sache machen!
Leider komme ich zur Zeit mit den Wunschrezepten gar nicht nach, aber ich versuche es sobald wie möglich in den Blog zu stellen.
Lg. Dietmar
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Cornelia Buchberger
Hallo Dietmar!
Ich finde deine Blog einfach genial und habe dich daher zum „Liebster-Award“ nominiert. Hier geht’s zu meinem Blog-Post und der Erklärung: https://buchiskulinarik.wordpress.com/2016/10/19/wow-was-fuer-eine-freude/
Danke für deine Rezept und Tipps. Viel Spaß und liebe Grüße! Cornelia
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Dietmar Kappl
Hallo Cornellia,
DANKE für die Nominierung 🙂
Da ich erst vor einiger Zeit schon mal für diesen Award nominiert wurde, gib bitte einen anderen Blogger die Chance.
Trotzdem nochmal vielen Dank
Lg. Dietmar
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Andreas
Hallo Dietmar,
Dein Blog ist wirklich Spitze! Ich weiß, es geht um Brote, aber vielleicht kannst Du ja mal in der Rubrik American Style einen richtig guten Pizzateig für amerikanische Panpizza veröffentlichen?
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
genau so ein Ding hab ich vor kurzem gebacken!!
(und ich war zu doof es zu fotografieren 🙁 )
Demnächst backe ich diese nochmal aber für dich mit Foto 😉
Lg. Dietmar
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Andreas
Super cool! Ich freu mich drauf 🙂
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wolfgang stockinger
Hallo Dietmar,
ich bin durch einen Link auf der Homepage von Lutz Geißler, bei dem ich vor 1,5 Jahren den Almbackkurs in Rauris absolviert habe, auf deinen Blog aufmerksam geworden. Einigen deiner Rezepte entnehme ich, dass du Brotbackkurse abhältst. Leider bin ich über zukünftige Kurse nicht fündig geworden. Ich wäre jedenfalls sehr dankbar, wenn du mich über weitere Backkurse von dir informieren könntest. Vielen Dank im voraus.
Wolfgang Stockinger, Wels
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ich kann leider noch nichts genaueres sagen, aber kommendes Jahr wird sich mit Kursen einiges tun 🙂 🙂
(wenn es soweit ist, stell ich die Info in den Blog)
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar,
hast du etwas an deiner Seite geändert? Seit einigen Wochen werden auf meinem Smartphone (IPhone 6) die neuen Beiträge in der Übersicht nicht mehr angezeigt. Am PC funktioniert alles. Früher hat es auch am Smartphone funktioniert.
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Gottfried
So schaut die Startseite bei mir aus
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
ich habe deinen Fehler gerade bei meinem kontrolliert (das selbe Handy), aber bei mir ist alles in Ordnung!
Wenn bei mir ein Problem auftritt, schalte ich es einfach aus und starte es nach einer Minute neu – Versuch es einmal?
Lg. Dietmar
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HD
Hallo Dietmar,
bin eher durch Zufall auf deinen Blog gekommen und wollte einfach mal danke sagen für die wertvollen Inhalte! Hier kann man vom Profi lernen – werde definitiv öfter mal vorbeischauen! 🙂
Besten Gruß.
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Edgar
Hallo Dietmar,
wenn ich mein Anstellgut vor dem Backen 2 x hintereinander aufgefrischt hab, und dann doch nicht dazu komme, wie lange kann ich mein Anstellgut in den Kühlschrank stellen , ohne Verlust der Triebkraft ???
Danke vorab !
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
bis zu 5 Tagen ohne weiteres füttern dürfte es kein Problem sein, deinen Sauerteig anzusetzen.
Lg. Dietmar
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Hans
Hallo und großer dank an dich!
Hier kann man so viel lernen, ich bin schwer begeistert! Danke für diesen blog, schöne grüße, hans
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Christian Lerche
Hallo Dietmar genialer Blog, hab heute dein 100% Roggenbrot gemacht nur das ich 20% 2500 Mehl ausgetauscht und 1,5 kg Restbrot dazugegeben hab. danke für deinen Anreiz den du hier vermittelst
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
WAHNSINN – klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra S.
Hallo Dietmar!
Ich bin erst seit kurzem zum Brotbacken gekommen und möchte dir sagen, dass ich den Blog einfach wunderbar finde.
Ich wohne nicht weit weg, daher fahre ich auch immer zur Forstner Mühle, um mir das beste Mehl zu holen. Ein Abstecher zum Reichl muss auch immer sein ;-).
Nun 2 Fragen:
– Ich finde nirgends die Möglichkeit den Blog zu abonnieren (Facebook, Email etcpp)
– Kann man die Bäckerei besichtigen? Ich würde mich aus einem speziellem Grund dafür interessieren, den ich aber so ganz öffentlich nicht nennen möchte.
Vielen Dank für alles und eine etwaige Antwort!
Mit freundlichen Grüßen
Petra S.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
schau mal unter dem Google Übersetzer 😉
Lg. Dietmar
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Christian Lerche
Ein Bild von meinem Ofen aja könntest du vieleicht eventuell meinen Gehirn furz löschen das wäre nett !!
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Dietmar Kappl
Passt scho 😉 🙂
(schon erledigt!)
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Dietmar Kappl
Passt scho 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
hab ich mich verrechnet?
Ich hab schnell nachgesehen und komme auf ca. 40% Roggenmehlanteil für im Sauerteig.
Lg. Dietmar
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Peter Wehrmann
Ich Peter, Bäckermeister und Anwendungstechniker aus Hamburg,
bin in der Aurora Mühle in Hamburg, in der Quallitätssicherung.beschäftigt.
Einfach nur begeistert von deinem Blog.
All sein Wissen jedem zugänglich machen, helfen bei Problemen, umsetzen von Ideen und manchmal ein Denkanstoß setzen.
Mein tägliches Brot.
Respekt !
Peter Wehrmann
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
umso schöner wenn auch Kollegen vorbeischauen 🙂
Schöne Grüße aus Linz
Dietmar
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Krimhilde
Hallo Dietmar, was für tolle Seiten!!!!!!!! Diese hätte es schon vor 35 Jahren geben sollen, so alt ist nämlich meine Getreidemühle, die immer noch einwandfrei arbeitet. Mit Sauerteig habe ich mich auch früher schon mehrfach versucht, leider ohne Erfolg. Vor einem Jahr startete ich ein neues Experiment und mit Hilfe von Posts im Internet gelang mir nun endlich ein geschmackvolles Vollkornbrot mit reinem Sauerteig. Vorgestern – auf der Suche nach einem Rezept für Vinschgerln – bin ich nun zu Deinen Seiten gekommen. Ich kann der Begeisterung darüber garnicht genug Ausdruck verleihen!!!!!!!!
Heute habe ich die Vinschgern nun nach Deinem Rezept gebacken – ich habe einen TL Schabzigerklee hinzugefügt – die sind voll der Hammer!!!!!! Mein Mann hat sie sich gewünscht, und er – aber auch ich – ist mehr als zufrieden. Vielen, vielen Dank für Deine Mühe und das Ausplaudern von Bäckergeheimnissen und die geduldigen ausführlichen Erkkärungen. Liebe Grüße aus Tirol von Krimhilde
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Dietmar Kappl
Hallo Krimhilde,
na dann werden wir uns in nächster Zeit noch öfters hören 🙂
Lg. Dietmar
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sabine
Lieber Dietmar, lieber Patrick,
die Suche nach „Dinkelvorteig“ hat mich glücklicherweise auf Eure Seite geführt. Herzlichen Dank für die vielen Informationen, deren strukturierte Darstellung und die detaillierten Rezepte. Ich weiß gar nicht, womit ich zuerst anfangen soll zu backen 🙂 Die Vielfalt der hier vorgestellten Rezepte ist beeindruckend. Vielleicht das Charpentier… :)oder ein Topfenbrot…:)
Ich glaube ja nicht, daß die „Preisgabe“ von Rezepten und Techniken Euch die Butter vom Brot nimmt – eher das Gegenteil – die qualitätsbewußten und genußverliebten Kunden werden Eure Produkte umso mehr schätzen. Bei Euch würde ich gerne unser Brot einkaufen und Dinkelseelen und so wunderschöne Brötchen, nicht etwa lieblos mit einem Plastikschneider massakriert sondern handgeformt! Wenn die 600 km Entfernung da nicht wären 😉
Persönlich freue ich mich immer ganz besonders über Menschen, die lieben, was sie tun. Viele Grüße aus Nordhessen.
Sabine
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Schachner Raimund
hallo dietmar
ich bin vor 2 jahren aus frust über das unifutter unserer meist leider nur mehr pseido-bäcker über ein video von ofner der backprofi in laßnitzhöhe zum selberbacker geworden. seit der entdeckung deines blogs vor dem ich nur den hut ziehen kann für die weitergabe von soviel fachwissen und vor allem der vielen köstlichen rezepte was in unserer profit orientierten zeit absolut die ausnahme darstellt. danke. jetzt zu meiner frage. ich hab mir vom ofner bio mehl bestellt. beim bio schwarzroggen mehl 2500 ist die haltbarkeit mit 25.01.2017, beim bio weizen mehl 480 mit 15.02.2017 angegeben. diese angaben unterscheiden sich um welten von denen die du zu diesem thema in deinen blog gestellt hast. als laie fragt man sich wie es zu solch enorm unterschiedlichen auffassungen kommen kann.
danke lg
raimund
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Dietmar Kappl
Hallo Raimund,
laut meinem Müller werden Haushaltspackungen einem zusätzlichen Mahlvorgang unterzogen – das macht eine längere Lagerung möglich.
(ich hab das auch nicht gewusst 😉 )
Lg. Dietmar
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Schachner Raimund
danke
lg
raimund
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Dietmar Wagner
Hallo Dietmar,
ich habe gerade deinen Blog entdeckt, nachdem ich als „Jungvater“ eines Roggensauerteiges auf der Suche nach Rezepten war.
Es liest sich einfach toll, was du hier schon zusammengestellt hast und für die nächsten Monate hab ich kein Problem mehr, Neues zum Ausprobieren zu finden.
Mein Vater hat selber das Bäckerhandwerk erlernt – vor über 50 Jahren in Kärnten. Obwohl ich in einem komplett anderen Beruf tätig bin, ist die Bäckerei mir von Kindheit an ein Begleiter und ich will diese Familientradition zumindest im Privaten weiterpflegen.
Vielen Dank für diesen Blog!
Dietmar (auch)
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Jan
Hallo Dietmar,
Mich hat eine bekannte nach 100Prozent maismehl brötchen gefragt. Viel habe ich bisher nicht gefunden. Hast du damit erfahrungen oder vllt sogar mal gemacht???
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
gemacht noch nicht, aber ein Rezept müsste unter meinem Rezepthaufen liegen.
Mal schauen ob ich es finde 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Ah gefunden 🙂
aber leider kein 100% – Sorry
(Maisbaguette mit 25% Mais / 75% Weizen)
Lg. Dietmar
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jan
Vielen dank schon mal für deine mühe des durchwühlens.
Wäre natürlich klasse wenn’s auftaucht:)
LG
Jan
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jan
Da warste aber schnell 😀 schade.
LG jan
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Hättest du eventuell ein Rezept für Fastenbeigerl bei der Hand (oder im Kopf) die nicht so schnell trocken und hart werden?
Ich würde mich sehr über das Rezept freuen – und meine Kinder noch viel mehr!
Liebe Grüße
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hab ich 😉
Ich versuche es noch nächste Woche in den Blog zu stellen!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Dietmar, du bist ein Wahnsinn!
Danke für deine schnellen Antworten,
Danke für deine Informationen zu den Rezepten dazu,
Danke für die Zeit, die du dir für den Blog nimmst, du musst deinen Beruf sehr lieben und das merkt man am Blog auch.
Danke, dass die Rezepte auch so leicht verständlich und (fast) gelingsicher geschrieben sind (wenn sie nicht gelingen, liegt es aber immer an mir und meiner Unwissenheit, die dank dir immer kleiner wird).
So das hat mal wieder gesagt gehört,
liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hi,
jetzt wird ich aber rot im Gesicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Inga
Hallo Dietmar, erst einmal 10.000 Dank für all Deine Informationen, Rezepte und Unterstützung. Das alles motiviert ungeheuer!! Einige Rezepte habe ich schon probiert und besonders die positiven Ergebnisse langer Teigführung überraschten mich sehr (Stichwort Aromaweckerl). Ahnte ich doch schon, dass Geduld/Zeit eines der wichtigsten Zutaten ist ;o)
Eine Frage habe ich bitte an Dich – vor kurzem meinte ich noch ein „Toskanabrot“-Rezept unter Deinen Rezepten gesehen zu haben. Hast Du es evtl. raus genommen oder habe ich mich vertan? Danke Dir! LG, Inga
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Dietmar Kappl
Hallo Inga,
dachte wirklich der Beitrag sei gelöscht 🙁
Der ist genau noch dort wo er war 🙂
Schau einfach hier: https://www.homebaking.at/toskana/
Lg. Dietmar
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Inga
Ooh, entschuldige bitte!! Da ist es ja :o) – das wird mein nächster Versuch. Danke Dir!! LG Inga
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URSULA PICHELHOFER
Lieber Dietmar!
Ich danke dir, dass die wundervollen Rezepte mit uns teilst! Das Bäckerhandwerk darf auf keinen Fall aussterben!
Ich wollte auch Bäcker lernen, leider waren meine Eltern nicht derselben Meinung, und ich habe andere Ausbildungen gemacht… ist auch jetzt egal, die Vergangenheit kann ich nicht mehr ändern, doch die Backleidenschaft hat mich nie verlassen
Seit einem Jahr backe ich nun unser eigenes drei Stufen Sauerteigbrot (Roggen pur), was soll ich sagen, es ist halt kein Geheimnis geblieben und so hat sich eine Türe für mich geöffnet: Ein Verein (solidarische Landwirtschaft) ist an mich herangetreten und möchte mein Brot an den Markttagen anbieten können für Vereinsmitglieder.
Das wäre für mich echt die Möglichkeit, ohne Gewerbeschein meine Leidenschaft trotzdem mit andren Menschen zu teilen, sprich die kommen dann auch in den Genuss eines guten Brotes!
Mir geht es nicht darum, daß ich vom Brotbacken meinen Lebensunterhalt verdienen muss, ich möchte einfach nur von zu Hause aus arbeiten können und das auch noch mit meiner Lieblingsbeschäftigung. Die „Brötchen“ muss weiterhin mein Mann verdienen, ich backe sie!
Nun meine Frage: ich muss jetzt den nächsten Schritt in der Anschaffung überlegen:
als Ofen wäre mir der von NFG Vollschamotte Größe NBO 6 sehr sympathisch
wo ich mir noch unsicher bin, ist die Teigknetmaschine:
Spiralkneter (Dinkelbrot muss auch unbedingt angeboten werden)
oder Planetenrührmaschine (arbeite zur Zeit mit Kitchen Aid, Roggenteig wird mit Flachrührer vermischt, Weizenhaltige Teige auch kein Problem), dieses System bin ich schon gewöhnt, dann wird es halt ein bisschen (30Liter Kessel) größer!
Nun meine Frage: bei den Spiralknetern ist der Vorteil, dass ich gleich mehr Luft in den Teig reinbekomme, aber brauche ich das unbedingt, ich möchte sowieso mit langer Teigführung arbeiten?
Außerdem könnte ich mit dem Planetensystem auch Kuchenteige machen.
Vielleicht kannst du mir da ein wenig weiterhelfen.
Eine Bäckerlehre kommt zur Zeit noch nicht für mich in Frage, ein Sohn hat es noch gerne wenn die Mama noch nicht Ganztags arbeiten geht.
Jedoch möchte ich gerne bei einem echten Handwerksbäcker , so wie du einer zufällig bist, gerne Praktikum machen, wäre das für dich überhaupt denkbar?
Lg Ursula Pichelhofer
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
SORRY für die verspätete Antwort 🙁
Es kommt drauf an, welche Brotsorten, Mehltypen und Teiggrößen du mit deinem Kneter anstellen möchtest! In deinem Falle würde ich den Planetrührer bevorzugen, denn hier hättest du keine Einschränkungen in der Backwelt. Da dein Ofen auch nur eine gewisse Kapazität besitzt, bist du sicher mit dem Planetrührer besser bedient.
Wenn die Teigmengen einmal über 15kg betragen, dann würde ein Spiralkneter die bessere Wahl sein. Der Spiralkneter schlägt aber keine Luft unter den Teig, sondern er drückt den Teig an die Kesselwand und bildet somit den Kleber bei Weizenteigen.
Vielleicht kommt einmal der Tag wo ich Kurse mache – wünschen würde ich es mir 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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URSULA PICHELHOFER
Hallo Dietmar!
Vielen lieben dank für deine Antwort, die Geräte sind bestellt, ich bin schon so gespannt, wie das Brot aus einem Vollschamottofen schmeckt!
Ja, das wäre echt toll, wenn du Kurse anbieten könntest, ich bin schon fix jemand der bei dir bucht!
Im Herbst leiste ich mir einen bei Lutz Geißler, bin gespannt!
Ich glaube schon, daß ich mir schon viel selber beigebracht habe, aber es ist ein Handwerksberuf irgendwo steh ich immer wieder an!
lg Uschi
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Edgar
Hallo Dietmar,
da mein Freund ein totaler Spanien bzw. Mallorca-Freak ist wünscht er sich von mir ein ORIGINAL Mallorcinisches Brot.
Hab bereits in einigen Blogs gestöbert, bin aber seither auf kein Rezept gestoßen, das mir zusagt. Leider hab ich auch nicht die Erfahrung, über in Spanien verwendeten Mehle bzw. über den Ablauf der Teigherstellung/ Führung.
Hättest Du mir evtl. ein Rezept aus deinem Archiv parat ???.
Würde mich riesig freuen, wenn Du mich unterstützen würdest.
Vielen Dank und Gruß
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ich hab mir erst vor einigen Wochen Spanische Brotbücher gekauft (pan casero, bolleria,..) 🙂
Nachbacken werde ich auf alle Fälle, aber mit unseren Mehlen – hab leider keine Spanischen Mehle 🙁
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
das freut mich aber, mein Freund wird staunen wenn ich ihm eines Tages das Mallorcinische Brot kredenze.
Bin mir sicher dass es aus Deinen Händen (Rührschüssel) ein KLASSIKER wird.
Danke vorab
Edgar
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich bins schon wieder….. konntest Du in der Zwischenzeit ein Brot aus unseren Mehlen kreieren ?
Mein Freund war kürzlich wieder auf Mallorca und hat luftgetrochkneten Mallorcinischen Schinken mitgebracht, er meinte er wolle einen spanischen Abend veranstalten und ich könnte doch ein Mallorcinisches Brot dazu BACKEN…… 🙁
Es wäre echt SUUUPER wenn Du mich hier unterstützen könntest, ansonsten hätte ich doch glatt ein Problem.
Vielen Dank vorab.
Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ich hab schon eins gebacken, aber bevor es zum Fotoshooting kam, war es bereits weg 🙂
Du bekommst es, aber zuvor muss ich noch Fastenbeugerl in den Blog stellen 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
auf Dich ist eben Verlass, kann es nicht oft genug erwähnen wie toll ich deinen Blog finde, und natürlich Deine Hilfsbereitschaft….. 🙂
Viiiiielen Dank !
LG Edgar
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Edgar
Guten Morgen Dietmar,
wann kann ich mit dem zugesagten Rezept rechnen ?? Mein Freund drängelt mich…….
Sorry für die Plagerei 🙂
LG und einen schönen Tag
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ich hab mich für ein „Pan sencillo“ entschieden 😉
Das macht dem Namen alle Ehre : Teig Mischen – kurz rasten lassen – Teig nur zusammenlegen – in den Gärkorb schmeißen – garen lassen und Backen.
Ich hab aber keine Spanischen Mehle verwendet sondern eine Mischung aus Weizen/Roggen und Dinkelvollkornmehl.
Ist mein nächster Beitrag 😉
(wahrscheinlich Sonntag)
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Diemar,
guten Rutsch aus Berlin!!!☆☆☆
Eine kleine Frage am Rande: bislang knete ich mein Brot per Hand, was auch eine gute Lehrzeit zur Teigbeschaffenheit ist/war. Nun würde ich mir gerne eine gute Knetmaschine anschaffen und liebäugle ein wenig mit der Kenwood KMM060. Ist die ok oder gibt es bessere?
Lieben Gruß von Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
hier hat einer die Küchenmaschine perfekt erklärt: http://www.macmaniacs.at/kenwood-major-kmm020
Schöne Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Auch von mir aus Berlin dir und deinen LIEBEN ein Frohes Weihnachtsfest. L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
die selben Grüße zurück
und einen Guten Rutsch ins neue Jahr oben drauf 😉
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Lieber Dietmar,
Dir und Deinen Lieben ein wunderschönes Weihnachtsfest und alles Liebe für 2016.
Diese Wünsche gehen auch an alle anderen Leser dieses Blogs.
Vielen Dank an unseren Lehrmeister für seine tollen Rezepte, sein profundes Fachwissen, das er uns zur Verfügung stellt und für die Beantwortung unserer vielen Fragen und vielen Dank an Euch alle. Ihr habt mich bereichert durch Eure Fragen, Kommentare und Fotos. Schön, dass wir alle miteinander und voneinander lernen durften.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
auch dir schöne Feiertage und freue dich schon auf 2016 🙂
Lg. Dietmar
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Renate
Lieber Dietmar,
vielen Dank für alles!
Dir und allen Lesern dieses Blogs frohe Weihnachten und die besten Wünsche für das kommende Jahr!
Herzlichst
Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
ich wünsche EUCH allen frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
Antwort hinzufügen
VÍCTOR
Hallo, ein sehr gutes Brot.
Es wäre mehr köstliche mit nativem Olivenöl.
Vielen Dank und Grüße aus Spanien.
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Edgar
Hallo Dietmar,
ich hätte mal ein Frage, die eigentlich nichts mit Deinem Blog zu tun hat. Ich hoffe doch
dass Du mir trotzdem antwortest.
Hab Dir doch mal geschrieben dass wir in unserem „Neu“ aufgebauten Dorfbackhaus
jeden Monat 1 mal Backen. Für unseren Teig den wir dort machen, geben wir
1,5 Liter Fertigsauer (Uniferm) auf 30 kg Mehl hinzu, der Roggenanteil (1150 )beträgt ca 7 kg. Weizenmehl (1050) 23 kg.
Morgen wollen wir Backen, und der Sauer wird uns nicht ausreichen, welche Alternative gibt es da auf die schnelle ?
Buttermilch ? Welche Mengen können da zugegeben werden.?
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
der Fertigsauer wird nur auf Roggenmehl gerechnet!!
Bei 7kg Roggenmehl brauchst du NIE 1,5kg Fertigsauer 😉
Weist du die genaue Dosierung?
Wenn du knappe 23% Roggenanteil und 77% Weizenanteil hast, dann würde ich 30% vom Weizenmehl in ein Poolish ansetzten!
oder
meintest du 23% Weizen und 77% Roggen?
Schick mir doch bitte die Dosierung und das genaue Mehlverhältnis.
Lg. Dietmar
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Edgar
Hall Dietmar,
dass der Sauer nur auf das Roggenmehl gerechnet wird, wusste ich.
Hab nochmals nachgeschaut, 100 ml Sauer werden auf 1 kg Roggenmehl gerechnet, das wären 700 ml auf 7 kg Roggenmehl.
Gesamtmenge = 30 kg
23 kg (1050 ) + 7 kg ( 1150)
Zur Frischhaltung geben wir noch Kartoffelflocken hinzu. Ich würde es gerne mal ausprobieren mit dem Poolish, doch leider erfahren wir erst am Freitagabend wie viel Brot wir Samstagfrüh benötigen. Es ist nicht selten dass wir von 80 bis 100 kg Mehl den Teig machen. Kannst Du mir eine alternative nennen, falls uns der Sauer ausgeht, und wir kurzfristig umdisponieren müssen ?
Vielen Dank für Deine Bemühungen
Gruß Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
leider nicht 🙁
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Claudia
Ach, da hab ich noch was gefunden, in einem Brotbackbuch der Landwirtschaftskammer OÖ!
Buttermilch-Bauernlaib: 300 g Weizenmehl, 300 g Dinkelmehl, ca. 500 ml Buttermilch oder Sauermilch oder Joghurt, 30 g Hefe, 2 TL Salz, Gewürze
Und ein lettisches Roggenbrot, bei dem wird aber eine Art Sauerteig herangezogen mit Hilfe von Buttermilch.
Aber wie gesagt, keine slowfood-Rezepte…
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Claudia
Hallo Edgar! Eine Verwandte von mir hat vor etwa 20 Jahren (!) einen Brotbackkurs gemacht, da wurde statt Sauerteig Sauermilch verwendet – sie bäckt heute nicht mehr, aber geschmeckt haben die Brote damals gut (so weit ich mich erinnern kann). Hier ein Rezept, dass du mal einen Eindruck bekommst:
500 g Roggenmehl, 500 g Weizenmehl, 250 g Sauermilch/ Sauerteig, 15 g Salz, 500 l Wasser, 30 g Hefe (bei der Menge kippen wohl einige aus ihren Bäckerpantoffeln 😉 ), 250 g Kürbiskerne
Ich habe selbst keine Erfahrung mit Sauermilch statt Sauerteig. Einen wunderbaren Backtag wünsche ich! Und falls die Sauermilch Brote was werden, hätte ich gern eins 😉
Claudia
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Edgar
Hallo Claudia,
das ist aber nett von Dir. Unser Backtag ist vorbei, werd aber bei Gelegenheit
das Rezept ausprobieren.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Edgar
Antwort hinzufügen
Edgar
Hallo Dietmar,
ich hoffe Du hattest einen schönen Urlaub, und bist wieder fit für die vielen Fragen… 🙂
Ich hab mir nun auch einen Backstein zugelegt, um auch kleinere Mengen Brot,
Pizzen usw. zu backen.
Meine Frage !
– reicht es aus wenn der Backstein (Cordierit) zum aufheizen ca. 30 min im Ofen ist ?
– Werden die Brote mit den selben Temperaturen, wie in deinen Rezepten angegeben gebacken ?
Vielen Dank und viele Grüße
Edgar
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Claudia
Hallo Edgar! Wenn du magst antworte ich dir mal 😉
Nur 30 min. aufheizen ist meiner Erfahrung nach zu wenig. Ich schalte das Backrohr samt Stein (und Schwadenschale) MINDESTENS eine Stunde vorm Einschießen ein – so hat der Stein mindestens 30 Minuten im heißen Ofen. Wobei längeres Vorheizen (45 – 60 min. im heißen Rohr) von Vorteil ist > der Ofentrieb ist dann umwerfend 🙂 So lange vorheizen weil, der Stein braucht, bis er durch und durch erwärmt ist (bei zu kurzem Aufheizen zeigt sich auch ein heller Boden beim Gebäck).
Die angegebenen Temperaturen bleiben absolut GLEICH.
So, das ist mein angelesenes und erprobtes Wissen 🙂 Viel Spaß beim Backen auf Stein!
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Edgar
Hallo Claudia,
vielen Dank für die Info, hat mich gefreut.
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
ich würde den Backstein mind. 45-60 Minuten aufheizen (da bist du auf der sicheren Seite)!
Die Backzeiten sind von meinen Backversuchen 1:1 übernommen worden (Backzeiten können aber immer etwas variieren +/- 5Min.)
Der Garezustand von Brot und Gebäck beeinflusst die Backzeit mehr als man sich denkt 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Guten Morgen Dietmar,
sorry, ich muss Dich auch schon wieder ausfragen… 🙂
In vielen Rezepten werden franz. Mehle z.B. T65 verwendet, welchen großen Unterschied haben diese zum deutschen Mehl ? Sind diese Kleberstärker ?
Man kann doch bestimmt auch nur deutsches Mehl verwenden, oder ?
Momentan hab ich sooo viele unterschiedliches Mehl im Schrank, und möchte „eigentlich“ meine Auswahl /Vorrat nicht vergrößern…. 🙂
Viele Grüße und vorab ein Dankeschön
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
klar kann man auch deutsche, österreichische,… Mehle verwenden!
Man muss nur die TA etwas anpassen und schon klappt es 😉
Kleber setzten die Franzen bei – dadurch sind auch die Teige etwas stabiler in der Aufarbeitung.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich bin am überlegen, mir einen Brot- bzw. Pizzabackstein zuzulegen. Jetzt weiß ich aber nicht, ob ich darauf mit Backpapier oder Dauerbackfolie backen kann. Könntest du mir vielleicht etwas darüber berichten? Hättest du vielleicht auch einen Tipp welchen Stein bzw. welche Dauerbackfolie ich nehmen könnte?
Vielleicht hat ja aber auch von den lesenden Hobbybäckern schon Erfahrungen damit – ich würde mich über Informationen sehr freuen.
Herzlichen Dank und einen schönen Sonntag,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
bei Backstein wird ohne Backpapier und Dauerbackfolie gebacken.
Backschaufel bemehlen und mit gegarten Teiglingen belegen – rein in den Ofen!
Bei weichen Teigen verwende ich immer Backpapier – die Teiglinge werden nach dem Formen auf das Trennpapier gelegt und bei voller Gare mit der Backschaufel auf den Backstein geschoben – So ist meine Methode 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Dietmar, damit hast du mir schon geholfen. Jetzt heißt es Backsteine vergleichen und zuschlagen.
Liebe Grüße Elisabeth
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Claudia
Ein „Fortbildungstipp“ 😉
> Unser Brot im Südwesten <
Eine interessante Sendung über Brot(backen) im Südwesten Deutschlands, Bäcker und Hobbybäcker:
Montag 6.7.2015
8:50 SWR? (siehe unter programm.ard.de)
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