
Dietmar Kappl
Bäckermeister, Produktionsleiter & Blogger
Meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckte ich bereits in sehr jungen Jahren. Gerade einmal 14 Jahre alt, fragte ich unseren Bäcker im Ort, ob ich in den Ferien ein bisschen in seiner Bäckerei mithelfen darf. Bereits am nächsten Tag läutete um 2 Uhr früh der Wecker und kurz darauf stand ich mit voller Begeisterung in seiner Backstube. Von da an war es um mich geschehen. Ich wusste ab der ersten Stunde, dass ich dieses wunderbare Handwerk erlernen werde!
Heute – nach all den vielen Jahren – möchte ich mein Wissen und Können weitergeben und widme einen Teil meiner Freizeit diesem Blog.
Das Brot und Gebäck das ich backe verlangt viel Zeit und Geduld. Ich gebe dem Teig das zurück was er braucht und früher immer schon hatte, nämlich „Zeit zu Reifen“!
Ich danke meiner Familie für die Unterstützung, ihr Verständnis und besonders dafür, dass ich mein Hobby – meinen Beruf – meine Leidenschaft so intensiv ausleben kann!
Ich hoffe Ihr habt Spaß beim Lesen und noch mehr Spaß beim Nachbacken!
Euer Dietmar!

Manfred Schellin
“Brotbruder” und Betreiber von bon’gu
Meisterschaft macht den Unterschied!
Dietmar vereint Anspruch und Ästhetik mit Kompetenz. Sein fundierter Wissensschatz in Theorie und Praxis des Backens ist immens- und durch diesen Blog nochmals gewachsen. Internationale Freunde der guten, ehrlichen Handwerkskunst tragen ein KnowHow zusammen, das ein einzelner begabter Bäcker in vielen Mannjahren nicht zusammenbrächte. Ziel ist, eine einzigartige, qualitativ hochwertige Wissensplattform aufzubauen, die durch Praxisnähe besticht und aufgrund des hohen Vernetzungsgrades mit internationalen Lehrinstituten auch fundierte Theorie preisgibt. Impetus ist sein Ehrgeiz, sein Wille, dass die Produkte, die seine Backstube morgen verlassen, besser sind, als die, die heute produziert wurden.
Ihr seid eingeladen, an dem Wissen teilzuhaben und es mit dieser Gemeinde Gleichgesinnter zu mehren.
Dietmar freut sich über einen angemessenen Umgang miteinander und schätzt es, wenn vor der Formulierung einer Frage einmal in sich gegangen wird – um die Frage so zu Papier zu bringen, dass sie der Gemeinschaft hilft, besseres Brot zu backen. Denn gute Fragen machen den Inhalt des Blogs wertvoller. Und zeugen von Respekt. Dem Betreiber des Blogs gegenüber und seinen vielen Lesern.
Warum hat Dietmar so viele, oft internationale Brot-Wettbewerbe gewonnen?
Weil nicht Überheblichkeit, sondern Demut sein Streben prägt. Demut und der Wille, den Teig zu dirigieren. Nicht push, sondern pull heißt das Lebensmotto.
Ein Typ, dessen Begeisterung mitreißt!

Patrick Reichl
Geschäftsführer REICHL BROT
“Warum gibt Didi unsere Brotrezepte, unser ART OF BAKING preis?”
Das war die Frage meines Vaters, als wir ihm mitteilten, dass wir in unserem BLOG Rezepte zum Nachbacken veröffentlichen. Wir wissen aber, ein jeder kann gutes Brot backen, wenn er die nötigen Grundkenntnisse, die Zeit und Leidenschaft dazu mitbringt. Didi gibt seine Erfahrungen weiter, die Zeit dazu musst Du Dir aber selber nehmen!
Wir möchten Dich dazu motivieren, gutes Brot selbst zu backen und wenn die Zeit dazu nicht reicht, Dich wissen zu lassen, dass es bei uns solches gibt!
588 Kommentare
Kommentar erstellen
Krischan
Hallo Dietmar, nachdem ich in letzter Zeit einige der Rezepte probiert habe, möchte ich dir zu diesem äußerst gelungenen Blog gratulieren und mich für die Rezepte bedanken.
Ich bin selber gelernter Bäcker, aber schon lange Zeit nicht mehr aktiv, auch privat habe ich mich lange, bis auf Kekse und Kuchen, verweigert. Wie wahrscheinlich viele andere habe ich jetzt die Zeit der Pandemie genutzt und Blut geleckt (am Backen, nicht am Virus, igitt).
In meiner aktiven Zeit wurde noch sehr konventionell (Backmischungen, Trockensauer) gearbeitet, es wurde maximal ein Aromasauer (Teigreste vom Auswiegen am Vortag) und Altbrot-Quellstück verwendet. Die längste Teigführung waren Ciabattas mit 5-6h.
Aktuell bin ich nach kurzer Recherche sehr schnell auf deinen Blog gestoßen, der professionelle Hintergrund hat mich auch sofort überzeugt. Ich möchte jetzt gar keine anderen Quellen kritisieren, aber es macht für mich schon einen wesentlichen Unterschied, ob ich Tipps und Rezepte vom Profi oder von Amateuren lese. Wobei ich aber immer schon (auch während meiner aktiven Zeit) aufrichtige Hochachtung gegenüber Backamateuren hatte. Ich verwende hier immer absichtlich das Wort “Dilettant”, wobei ich fast immer erklären muss, dass dies aus dem Latein kommt, dilettare / delectare = sich erfreuen (bevor mich die Stümper erwischen 😉 Wer mit Freude backt, backt einfach besser!
Langer Rede, kurzer Sinn: seit einigen Wochen steht bei mir ein Sauerteig (Hausname Loisl) im Kühlschrank und 1x pro Woche wird gebacken.
Die Rezepte sind sehr gut aufbereitet und ausführlich erklärt. Ich finde auch die Kommentare und Antworten sehr interessant und informativ, da kommen immer noch zusätzliche wichtige Informationen. Auch der sparsame Einsatz von Werbung und Links macht deutlich, dass es in diesem Blog ums Wesentliche geht.
Ich empfinde diesen Blog nicht nur inhaltlich, sondern insgesamt sehr professionell (und man merkt auch den liebevollen Umgang).
Nochmals vielen Dank und bitte weiter so!
Staubhand zum Gruß, Krischan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke Krischan 🙂
Antwort erstellen
Christian
Hallo Dietmar, was mir immer öfter seit kurzer Zeit passiert ist, dass mir der Boden beim Teigling beim backen aufreißt. Auch geschehen beim LesBoules. Kann es sein das der Brotbackstein zu lange aufgeheizt wurde(zu heiß?) Oder der Teig ist Überknetet? Ich kenne mich noch nicht so gut aus, dass ich merke wenn ein Teig Überknetet ist. Danke Gruß Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ein Zeichen von einem zu heißen Backstein – kann sein das der Backstein zu lange bei voller Hitze leer steht!
Mein Tip: Aufheizen auf 250°C und anschließend auf 235°C reduzieren/abfallen lassen – das sorgt auch für einen besseren Ofentrieb 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Ja, genau so ist es, ich heize den Backstein ca. 40 Min. bei 240°C auf und dann schiebe ich das Brot gleich hinein und reduziere dann. Das war also ein Fehler. Nehme deinen Tip zu Herzen!
Beste Grüße Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Mir ist aufgefallen das manche Backöfen bei eingestellten 250°C eine nachgemessene Ofentemperatur von 275°C aufweisten – ähnliches könnte auch bei dir sein 😉
Antwort erstellen
Christian
Hallo Dietmar,
ich backe fast nur mehr Deine Rezepte nach, gelingen mir fast immer gut. Mit der Porung hapats a bisserl. Nur wo ich noch Probleme habe ist das mit der Teigtemperatur. Ich komme nicht ganz klar wenn das Schüttwasser 8°C oder 15°C haben muss aber die Teigtemperatur sollte dann zwischen 23°C und 27°C haben. Ich weiß, dass durch das kneten schon Temperatur aufgebaut wird, aber wenn man nicht das Equipment wie eine Bäcker hat ist das, für mich, schwer. Mein Backofen hat natürlich Gärprogramme, aber da sind die niedrigsten Temperaturen 35°C- 40°C. Sollte ich mich da mit einen warmen Wasserbad behelfen?
Danke für die Mitteilung.
Beste Grüße Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
diese Angaben passen meist und können eingehalten werden!
J weicher der Teig und je länger die Autolyse, desto wärmer darf geschüttet werden.
Bei festen Teig findet mehr Teigerwärmung statt und deshalb muss kälter geschüttet werden.
Ich verwende nie Gärräume – alles bei Raumtemperatur (mit Plastik abdecken!!).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Danke Dietmar,
werde Deinen Rat befolgen!
Gruß Christian
Antwort erstellen
Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar – was ist denn als Raumtemperatur akzeptabel? Altbauküchen sind manchmal kühler als Wohnräume – aber was geht denn da gerade noch im Winter? LG!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi,
alles um die 20°C passt voll und ganz 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Verdampft und Zugelegt
😅 danke!
Antwort erstellen
Nicole V.
Hallo!
Beim Stöbern im Reichl-Sortiment habe ich diese hier entdeckt:
https://www.reichlbrot.at/produkte/bagolino-dunkel
Das sieht soo gut aus! Leider kann ich das nicht probieren, da ich nicht in Österreich lebe.
Ich würde mich unheimlich freuen, wenn dieses Rezept irgendwann mal hier veröffentlicht wird, damit ich es nachbacken kann.
Viele Grüße
Nicole V.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
und los gehts: https://www.homebaking.at/la-flute/
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Hallo, ich bin erst seit kurzem auf diese tolle Seite “homebaking at” gestoßen. Ich beschäftige mich seit 1Jahr(meiner Pensionierung) mit Brotbacken. Ich habe dann mal den WurzelSepp ausprobiert/gebacken, eine Wucht!
Beim Stöbern bin ich auf das Rosinenwasser aufmerksam geworden.
Meine Frage an Dietmar: Wenn man das Rosinenwasser angesetzt hat wie lange ist dieses dann haltbar bzw. kann man das im Kühlschrank für längere Zeit weiterführen?
Wenn man einen LievitoMadre angesetzt hat muss man den Rest wegschütten?
Danke
Gruß Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ich hab das Hefewasser schon bis zu drei Monate im Kühlschrank gelagert – hat immer noch funktioniert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Peter
Hallo Dietmar,
ich durch Zufall über Deinen Blog gestolpert, als ich nach einem Test Kneten mit dem Thermomix gesucht habe. Danke für Deine ausführlichen Anmerkungen und Tipps zum Umgang mit dem Gerät und worauf man achten muss.
Ich habe eine Frage. Woran erkenne ich, dass der Teig überknetet ist oder besser, wann ist er gut. Gibt es da eine Probe, die man machen kann oder so etwas.
Vielen Dank schonmal und weiterhin alles Gute Peter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Teige die überknetet werden, werden weich und ziehen sich wie Kaugummi, kleben sehr stark und laufen bei der Gare in die Breite. Beim Backen bekommen diese Produkte nur mäßigen Ausbund (Volumen).
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können und wünsche dir viel Spaß beim stöbern im Blog.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Peter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Hilfe. Ich werde morgen früh den Teig für ein Brot mit hohem Weizenmehlanteil im Thermomix kneten und die Zeiten drastisch reduzieren (Mehl und Wasser 10 sec Stufe 10, dann 30 Minuten ruhen lassen) dann die restlichen Zutaten dazu und nur noch für 90 – 110 sec auf Stufe 4 im Linkslauf kneten. Und dann bin ich sehr sehr gespannt, was die Teigtemperatur und Teigkonsistenz sagen.. Bei Interesse, teile ich es gerne hier mit.
Viele Grüße und einen schönen Samstag noch
Peter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Peter,
früher machte ich es auch so, aber der TM hat nach der Autolyse immer das Problem das Messer starten zu können!
Bei dieser Anwendung musst du den Teig vor dem zweiten Kneten vom Messer anheben – hoffe du verstehst wie ich meine.
Heute knete ich den Teig im Gegenlauf in einem durch!!!
Funktioniert im TM am besten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Yvonne Hüsler
Lieber Dietmar
Ich habe als Hobbybäckerin an deinem Kurs gestern und und vorgestern teilgenommen.
Du bist immer noch wach und ich denke am Arbeiten, Wahnsinn!!!
Ich möchte mich bei dir nochmals herzlich bedanken, dass du trotz dieses verd… Covid-19 in die Schweiz gekommen bist, uns mit deinem Wissen beglückt hast und allen zeigtest, dass man ohne Zusätze und chemischen Hilfsmittel hervorragendes Brot backen kann.
Es war beeindruckend zu sehen wie du in den Teig greifst und ihn lesen kannst. Etwas mehr Wasser, wärmer, kälter, noch etwas kneten, noch etwas ruhen, du bist ein wahrer Magier deines Faches!
Ich habe viele Eindrücke gewonnen, viel Inspiration mitgenommen, sehr viel gelernt und sehr, sehr, sehr leckeres Brot gegessen.
Ich hoffe, du und Manfred seid gut nach Hause gekommen und ich hoffe, auch du bekommst bald den verdienten Schlaf.
Trag Sorge zu dir Dietmar, damit wir noch lange von deinem Wissen profitieren können, das leckere Brot geniessen und vor allem, damit du selber Freude daran behalten magst und deinen Enthusiasmus versprühen magst.
Herzlichen Gruss aus Luzern.
Yvonne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
Danke für die netten Worte – war mir eine Ehre in Luzern unterrichten zu dürfen 🙂 🙂
Freu mich schon auf den nächsten Besuch!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marianne Linder
hallo Dietmar
bin neu auf deinem Blog , würde gern mal den LM ansetzen bei uns in Deutschland bekomme ich schon mal all diese Mehlsorten nicht die du angibst ,auf Empfehlung möchte ich nämlich deinen tollen Panettone backen , jetzt bin ich ratlos
liebe Grüße aus Germany
Marianne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
schau mal auf Bongu de.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Hallo Dietmar! Wir würden- als alte Bretagne Liebhaber- immer wieder mal gerne Buchweizen in manche Deiner Rezepte einbauen – wieviel g kann ich einem Brot bei z.B. 1 kg Teiggewicht zumuten? Kann ich ihn anstatt jedes Mehl ersetzen, oder gibt es No-Gos? Danke für Deine Meinung! LG! Robert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
bei mir selber ist eine Zugabe von 20% der gesamtmehlmenge die Obergrenze erreicht – so schmeckt es mir am besten – Achtung der Teig ist schnell überknetet!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hackhofer Andreas
Hallo Kollege komme aus Italien und hätte da mal eine Frage, gibt es die Möglichkeit Baguette herzustellen mit Lievito Madre ohne Hefe, den Teig am Morgen herzustellen und dann im Kühlschrank stellen für ca. 18 Stunden, aufarbeiten und backen.
Danke Andreas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
solchen Versuch hab ich ohne Hefe noch nie gemacht, aber ich würde den Teig sofort durch aufarbeiten und im geformten Zustand auf die kühle Gare stellen 😉
So bist du auf der sicheren Seite und funktioniert sicher!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Harry
Wie respektlos von mir! Habe ich doch vergessen, mich zu verabschieden!
Also:
Liebe Grüße
Harry
Antwort erstellen
Harry
Hallo Dietmar,
ich habe vor kurzem meine alte und etwas vernachlässigte Leidenschaft für das Brotbacken wiederbelebt und bin bei der Suche nach Rezepten auf deine Seite gestoßen! Chapeau für Deinen Blog! Ich habe so viel Neues gelernt! Eine Sache kann ich aber nicht finden, deshalb meine Frage hier:
Ich habe bisher alle Teige, ob Kuchen oder Brot, von Hand verrührt bzw. verknetet. Beim den letzten, das heißt eigentlich: bei den ersten Broten nach langer Zeit habe ich, da auf deiner Seite Maschinenkneten empfohlen wird, den Teig mit einem Handrührgerät (KitchenAid) geknetet (was Besseres habe ich nicht), was mir ähnlich anstengend vorkam wie die klassische Handarbeit! Ich will nun beim nächsten Brot wieder von Hand kneten und Dich deshalb fragen, was beim Kneten von Hand zu beachten ist (Veränderte Knetzeiten? Überkneten? Teig trockener oder feuchter verarbeiten?).
Ich hoffe, Du findest Zeit für eine Antwort!
Vielen Dank schonmal im Voraus!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Harry,
leider muss ich dir zustimmen – es fehlen noch Beiträge wie man Teige von Hand knetet!!
Roggenteige werden ohnehin so lange vermischt, bis alles homogen verknetet ist.
Weizenteige (hoher TA) würde ich nur vermischen, 30 Minuten stehen lassen, falten/aufziehen, 30 Minuten stehen lassen, falten/aufziehen, 2-3 Std Teigreife / formen.
Weizenteige mit niedriger TA slap and fold 😉
Um deine Frage besser beantworten zu können, müssen dringend passende Beiträge in den Blog 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich schau grad auf Arte die Doku „Schönes neues Brot“, sehr interessant, aber auch ziemlich spooky😉 gibts auch in der Mediathek, solltest Du mal Zeit finden. GlG Kathrin
Antwort erstellen
Thomas Eckerstorfer
Hallo Dietmar,
echt toller Blog. Gibts schon Pläne für ein Buch?
lg, Thomas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
noch lange nicht, aber haben möchte ich schon einmal eines 😉
Wüsset gar nicht an wem man sich da wenden müsste?!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Hallo Dietmar,
vielleicht ist es ja unter dem Niveau dieses Blogs, aber hast Du vielleicht ein Rezept fuer ein Pitabrot?
Bin gespannt!! Liebe Grüße Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nach meinem Urlaub muss ich neue Rezepte Backen – schon notiert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Weil ja sogar “Leserwünsche” 😉 erfüllt werden, wie bei den herrlichen Bosnaweckerl…..Dietmar, wir möchten uns gerne an Tramezzini heranwagen…..hast Du Tipp und Rat mit einem Rezept?
Danke wie immer, liebe Grüße!
Robert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
für Tramezzini brauchst du nur den weißen Wecken in Kastenform backen 😉
Den Teig schön weich kneten weil dieser sowieso in einer Form liegt.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Guten Morgen!
Anbei ein Artikel aus der SZ über den neuen Kinofilm
LG Kathrin http://sz.de/1.4948921
Antwort erstellen
Sabine
Guten morgen!
Ich probiere schon seit einiger Zeit einen Post bei ” Weizenmischbrot” rein zu setzen, aber es scheint nicht zu funktionieren?
LG Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wo liegt das Problem?
Hier funktioniert es scheinbar – schreib einfach hier 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Ok, dann mal hier:
zum Gebrauch des Altbrotes würde ich gerne wissen: wann, wieviel und welches ?
– Kann Altbrot zu jedem Brot gegeben werden?
– Manchmal wird angegeben ” getrocknet und vermalen”, machmal “getrocknet, geröstet und vermalen” oder “Altbrot weich – eingeweicht” und manchmal eine Kombi von allem…. WARUM?
Und noch eine Frage zur Anbacktemperatur – habe einen neuen Backofen, dieser hat eine Brotbackfuntion – halte ich mich an die üblichen 250Grad Anbacktemperatur fuer die ersten 15 Min und Temperaturverminderung fuer die Restbackzeit hole ich ein sehr(!) dunkles Brot aus dem Rohr. Warum 250Grad? Kann es auch weniger sein, oder muss ich die Temperatur bei der Restbackzeit vermindern?
Passend zum Wetter – wärmsten Dank und liebe Grüße
Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
15 Minuten bei 250°C kann wahrscheinlich etwas zu viel sein 🙁
Diese ist immer anzupassen und kann sicher früher reduziert wreden.
Getrocknetes Altbrot hat mehr Aroma, trocknet aber die Krume nach 2-3 Tagen stärker aus!
Frisches, zerkleinertes und eingeweichtes Altbrot hat eine viel bessere Frischhaltung und macht die Krume saftiger 😉
Daraus ergibt sich eine Mischung aus getrockneten und frischen Restbrot!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Moritz
Hallo Dietmar,
mir helfen die neuen Kommentare immer extrem weiter und lassen mich immer auch auf ältere Rezepte von dir stoßen.
Gibt es eine Möglichkeit sich alle neuen Kommentare anzusehen und nicht nur die letzten vier auf der Startseite?
Liebe Grüße
Moritz
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Moritz,
kann ich gut verstehen – ich frag mal was sich machen lässt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
mir ist etwas bei Euren Seiten für die Kommentare aufgefallen:
Am Ende jeder Seite ist ein Hinweis, wieviele Seiten es noch für dieses Rezept gibt… .
Wäre es möglich, diese Wechselmöglichkeit auch den Anfang einer Kommentarseite anzuzeigen?
Soweit ich das abschätzen kann, dürfte das programmiertechnisch kein Problem sein, doch es würde dem Leser ungemein helfen!!! Was vielleicht auch noch sinnvoll wäre, wenn ein neuer Kommentar immer zu Beginn, direkt unter deinem Rezept erscheinen würde. Das aktuelle Vorgehen, neue Kommentare an das Ende, erscheint zwar im ersten Moment sinnvoll, doch man sucht sich einen Wolf.
Denke bitte mal drüber nach!
LG. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
ich leite das Problem gerne weiter 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rüdiger
Erstklassige Rezepte großartig präsentiert.
Bin begeistert !
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke 😉
Antwort erstellen
Reinhard Hofer
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für deine Antwort und die Ratschläge. Ich werde mich wieder daran versuchen, ich bin da eh ziemlich hartnäckig 😉
An einer zu hohen Temperatur konnte es glaube ich nicht liegen. Hab im KS mit einem normalen Thermometer nachgemessen und festgestellt, dass der nur 2°C hatte obwohl 4 eingestellt waren. Meine Zimmertemperatur ist auch nicht entsprechend zu hoch… Wie auch immer. Aus Fehlern wird man klug 😀
LG Reinhard
Antwort erstellen
Reinhard
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für diese fantastische Website und den dazugehörigen Blog! Diesen zu betreuen stellt bestimmt einen gewaltigen Zeitaufwand dar! Man merkt das du für das Brotbacken brennst 🙂
Mittlerweile bin auch ich vom Brotbackvirus infiziert. Ich muss gestehen noch ein blutiger Anfänger zu sein… Ganz fern ist mir die Thematik als gelernter Koch zwar nicht, aber vergleichen kann man es dann trotzdem nicht…
Habe mich gerade zweimal an Weizensauerbroten versucht (Bread St. Vith und Ruchbrot). Mein Anstellgut funktioniert, soweit ich das beurteilen kann, ganz gut. Der Grundsauer ist damit super aufgegangen und auch der Hauptteig hat sein Volumen wie im Rezept gefordert vergrößert. Dann kam die Teiggare im Kühlschrank, es waren ca 15h bei 5°C (zumindest ist der Kühlschrank da drauf eingestellt). Sollte der Teig im KS auch noch an Volumen zunehmen? Ab diesem Zeitpunkt hat sich bei mir nämlich beide Male nix mehr getan. Hab dann den Teig direkt aus dem KS in den Ofen (vorher einige Minuten Aklimatisierung) geschoben. Dort ist hat sich das Nichts leider vortgesetzt. Soll heißen, das Brot ist auch im Ofen so gut wie gar nicht mehr aufgegangen. Mit dem Ergebnis, dass es eher anmutet wie ein ziemlich dickes Fladenbrot mit dichter Krume. Also so ganz anders, als man sich bzw. ich mir ein luftiges Weizensauerbrot vorstelle. Vielleicht kannst du mir etwas weiterhelfen, wo der/die Fehler begraben liegen könnte/n. Würde die Zugabe von Backmalz etwas bringen?
Vielen herzlichen Dank schon im Voraus!!!
Grüße Reinhard
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
dein Foto zeigt eine starke Übergare!
Fehler könnten sein:
– eine zu starke Teigreife (ÜBERGARE)
– zu warmer Teig (gewünschte TT: 25-27°C)
– zu warme Kühlung
– zu früh Plastik abgedeckt (zuerst immer durchkühlen lassen – anschließend abdecken).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Beatrice
Lieber Dietmar,
Du hast mich infiziert! Seit fast zwei Jahren bin ich (Megaanfänger) total von der Brot- und Brötchenbäckerei angefixt und Schuld bist Du ;)) Bei uns kommt keinerlei “Fremdgebackenes” mehr auf den Tisch. Ich danke Dir sehr, sehr, sehr für Deine Rezepte mit den tollen Erklärungen und ganz besonders für Dein immer freundliches und nimmermüdes Beantworten jeder Frage, sei sie auch schon hundertmal beantwortet … Eigentlich mag ich Blogs nicht sonderlich, weil mir rauer Ton und Unprofessionalität nicht behagen. Aber der Kapplsche Homebaking-Blog hat, wie so manches Schmankerl hier, Suchtpotential. Mir ist auch schon gelungen, das Virus weiterzutragen 😉
Und viiiiellllleicht schaffen wir es ja, in unserem winzigen Dorf ein Gemeinschaftsprojekt umzusetzen. Mir schwirrt da was mit so einem Holzbackofen durch den Sinn. Hier nun kommt endlich auch eine Frage von mir ins Spiel: Ich habe bei Dir schon häufig Holzofen-Bäcker-Kommentare gesehen und gelesen und wäre hoch erfreut, wichtige Informationen und Tipps von Homebaking-Lesern für so einen Bau zu bekommen. Oder hast Du mittlerweile selbst einen und ich habe das verpasst? Könnte man vielleicht irgendwo so einen Info-Pool unterbekommen?
Viele herzliche Grüße
Beatrice
P.S. Mein Dank geht natürlich auch besonders an Deine Familie, die Dir ja augenscheinlich die Wege für’s Bloggen freihält!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Beatrice,
freut mich das dir der Blog gefällt und ja es stimmt – der Umgangston in so manchen Blog ist einfach zum … 🙁
Naja – egal es betrifft mich nicht 😉
Leider hab ich noch keinen HBO und muss weiter auf einen warten! Ich bekomme diesen aber bestimmt und dann wird es auch hier richtig zur Sache gehen. Leider kann ich dir hier keine Info geben – hab mich selber noch nicht entschieden 🙁
Bis dahin weiter viel Freude am Backen!!!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gabriele
Hallo Dietmar, habe gerade Deinen Blog mit den tollen Rezepten entdeckt. Ich habe eine Frage zur Verwendung von Gerstel: ich backe schon recht lange mein Brot mit selbsthergestelltem Sauerteig und habe ihn auch konserviert als Gerstel. Wie rechne ich denn Gerstel zum Anstellgut um? Wenn ich z.B.40 g Anstellgut benötige ,wieviel muss ich dann vom Gerstel ansetzen und wielange vor dem Backen? Würde mich über Antwort sehr freuen,herzliche Grüße,Gabriele
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
Ich empfehle dir 20g Gerstl und 20g Wasser zu verrühren und dieses anschließend 15 – 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Anschließend davon den gewünschten Sauerteig herstellen. Sollte der Ansatz etwas schwachen Trieb zeigen, so empfiehlt es den Ansatz 1-2 mal zu füttern – so findet der Sauerteig zu alter Triebkraft 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
Wünsche allen Hobbybäcker-Kolleg(Inn)en, Didi und Daniela ein gesegnetes Osterfest. In dieser tristen Zeit macht “Selbst-Gebackenes” doppelt Spaß
Xund bleim – daham bleim
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
da hat der Ofen sicher geglüht 🙂
Tolle Backergebnisse!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michael Schneider
Servus Dietmar,
Heute hab ich mal eine etwas andere Frage 🙂
Ich bin auf der Suche nach einem ordentlichen Ofen. Grösse für ca. 5-10 Laibe.
Schwaden sollte man auch können.
Habe mich schon mal bissl umgeschaut. Von Häusler die haben hier einen ganz guten find ich
Und über eine Amerikanische Firma (Rofko) bin ich auch gestossen sieh Link https://pleasanthillgrain.com/rofco-electric-stone-oven-b40-bread-oven?utm_source=https%3A%2F%2Fwww.theperfectloaf.com%2F&utm_medium=Blog&utm_campaign=Rofco%20B40
Hättest du noch andere Vorschläge ?
Danke dir schon mal
Grüsse
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
so einen Ofen hab ich noch nie gesehen, schaut aber klasse aus – auch der geringe Platzbedarf spricht für sich 😉
Wie dieser in seinen Backergebnissen ist kann ich leider nicht sagen!
Ich selber besitze einen NFG und bin leider nur zu einem gewissen Maß zufrieden. Der Häussler sieht sehr ähnlich aus, aber hier hab ich null Erfahrung. Manz fällt mir auch noch ein.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
ich wollte nur mal sagen, auch wenn man sein Brot gerne selber bäckt gibt es doch bei jedem Bäcker viele andere Produkte die man dort kaufen könnte und nicht bei den Handelsketten (Milchprodukte, Kaffee,Semmelbrösel, Knödelbrot usw. usw…..) auch das würde den Bäckern in dieser schweren Zeit helfen.
LG
Eva
Antwort erstellen
Heike
Lieber Dietmar!
Ich nutze die Zeit, um mithilfe deines Thermomix-Brotbackbuches und verblaßten Erinnerungen an den tollen Kurs dazu, in die Geheimnisse des Sauerteiges abzutauchen. Dabei ist mir wieder eingefallen, dass ich so gerne dieses Roggenrosinenbrot (siehe Foto) backen würde. Das gibt es in einer Bäckerei in meiner Heimatstadt Münster und ich liebe es. Da ich aber schon seit über 25 Jahren in Österreich lebe, komme ich nur selten in den Genuss des Brotes. Ich habe schon oft nach einem Rezept dazu gesucht, um es selbst zu backen, aber ich bin nicht fündig geworden. Hast du einen Tipp, wie ich es backen könnte? Ich wäre dir echt dankbar!
Was wir damals in deinem Kurs gebacken haben, war fantastisch und selbst meine Kinder meinten, das wäre ja echt mal geiles Brot!
Liebe Grüße und bleib gesund,
Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
nimm folgendes Rezept https://www.homebaking.at/bauernbrot/
Gewürze weg lassen und nach dem Kneten 10% Rosinen untermischen 😉
Eventuell noch 5% weiche Butter untermischen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für Deinen Tipp! Gestern habe ich das Brot so gebacken. Es hat super funktioniert und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Kenner werden vielleicht finden, dass das Brot etwas zu feucht ist, aber ich finde es genau richtig. Da ich es nie abwarten kann, schneide ich es immer schon an, wenn es noch ziemlich warm ist. Ich werde es auch mal ohne Rosinen backen, da es auch von der Größe für meine Familie sicher mal etwas länger reicht. (Dieses mit Rosinen bleibt wohl sowieso eher für mich alleine.) Die Thermomix-Brote sind fast zu klein. Ich backe mindestens alle zwei Tage ein Brot. Das gekaufte Brot war nie so ein Renner, obwohl ich da auch auf gute Qualität achte.
Lg und bleib gesund! Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
genial und ich würde hier sogar noch Walnüsse mit rein packen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Verdampft und Zugelegt
Lieber Dietmar, ich hätte keinen Instagram Account, wollte ich nicht sehen, was du postest. – Mangels wirklich guter Croissants in weiten, weiten Landstrichen, hab ich mein Croissant Glück bisher immer in meinem zweiten Zuhause mit den Croissants eines Elsässer Bäckers in D gesucht. Seit deinem Posting gestern Abend weiß ich, nach St. Marien könnte man der Croissants wegen auch auswandern 😉.
Ich freue mich immer wieder sehr, wie ihr in der Bäckerei offenbar die Qualität und gute Tradtionen mit jüngster Technologie verbindet.
Und ich bin dankbar für die Versorgung, die die guten Bäckereien dieser Tage aufrecht halten.
LG!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi,
ja ich wollte neue Tests für meinen neuen Artisankurs machen!
Leider muss ich derzeit einen Kurs nach dem anderen stornieren und hoffe das Wissen von richtigen Tourieren bald weitergeben zu können.
Das arbeiten in der Backstube macht gerade keinen Spaß und ich denke sehr viel an meine Berufskollegen denen es gerade nicht so gut geht. Man kann nur hoffen das bald wieder Normalität einkehrt.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Verdampft und Zugelegt
Wir werden alle einen langen Atem brauchen, Dietmar, links und rechts schauen müssen, wie wir helfen können, und vielleicht auch selbst um Hilfe bitten müssen. Guten Mut! Bleibt alle gesund! Und nicht vergessen: ‚when humans squabble – viruses double‘! (Y.N.Harari auf Time.com)! LG!
Antwort erstellen
Regina Mairinger
Lieber Dietmar!
Ich würde gerne ein Foto hochladen…. leider funktioniert das nicht….
liegt der Fehler bei mir oder an der Homepage?
glg Regina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wahrscheinlich eine zu hohe Auflösung ??
Antwort erstellen
Gabi
Hallo,
Ich les gern hier auf der Seite mit, so toll und inspirierend hier und hab auch schon einiges nachgebacken.
Heut hab ich zum ersten Mal eine Frage bei Emmerbrot gestellt, leider seh ich meinen Kommentar nicht mehr. Was hab ich falsch gemacht? Muss ich mich erst anmelden?
Lg Gabi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
du hast gar nichts falsch gemacht – Kommentare von neuen Lesern muss ich immer erst freischalten 😉
Im Anschluss erscheint sofort jedes Kommentar!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gabi
…dann entschuldige ich mich wegen meiner Ungeduld 😬, ist eh der Wahnsinn, wie schnell du antwortest. Ein herzliches “Danke” für’s freischalten.
Lg Gabi
Antwort erstellen
Regina Mairinger
… leider geht die Druckfunktion noch immer nicht…
glg Regina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
aber dafür der RSS-Feed 🙂
Gut Ding braucht Weile – mich nervt es noch mehr!
Komischerweise funktioniert es bei mir einwandfrei – sind am suchen 😉
Lg. dietmar
Antwort erstellen
wolfgang weißmann
Hallo Dietmar!
Zuerst herzlichen Dank und Gratulation zu deinem Blogg.
Ich schaue fast täglich. Bin ein begeisteter Brot Bäcker.
Mein Grundrezept vom Misch-bzw. Roggenbrot wird immer sehr schön, nur kommt es mir relativ compakt vor. Unten das Rezept. Vielleicht hast einen Ratschlag für mich.
Herzlichen Dank
Vorbereitung Sauerteig:
350 Gramm Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl
350 Gramm Wasser
20 Gramm Anstellgut (Sauerteig im Glas)
Ca. 12-16 Stunden bei 22-26 Grad stehen lassen, ist dann merklich aufgegangen und weich mit kleinen Bläschen, riecht angenehm säuerlich. 100 Gramm davon in einem Glas zum Ansetzen für den nächsten Sauerteig aufbewahren. Am Besten immer zwei „Generationen“ im Kühlschrank aufbewahren, falls einmal ein Sauerteig sterben sollte.
Zubereitung Brot wenn Sauerteig fertig ist:
600 Gramm Sauerteig
680 Gramm Roggenmehl für ein reines Roggenbrot
Oder
380 Gramm Roggenmehl
300 Gramm Weizenmehl 1050. Ist dann ein Mischbrot ca. 70/30, so wie das bei Omi.
350-400 Gramm Wasser (je weniger, desto leichter ist der Teig zu handhaben)
23 Gramm Salz
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
die Rezeptur müsste passen!
Achte mal auf die Teigtemperatur – diese sollte 30-32°C haben (dann wird die Krume gleich viel besser) 😉
Denke diese ist bei dir etwas zu kühl (27°C??)
Und je mehr Wasser du in den Teig bringst, umso schöner kann sich dieser lockern 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
wolfgang weißmann
Danke für die rasche Antwort!
Kann ich zum Hauptteig auch etwas Germ dazu geben?
Wenn ja, trocken oder frisch?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
füge einmal 5-10g auf 1000g Mehl hinzu – wird sicher um vieles besser 😉
Trocken oder Frisch – egal! Nimm einfach was du zuhause hast.
(Frischhefe in Wasser auflösen)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
wolfgang weißmann
Herzlichen Dank
Antwort erstellen
Manfred Lang
Hallo Dietmar, was bedeutet die Bezeichnung “T80” oder “T65” ?
MfG
Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
das sind franz. Mehltypen 😉
https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Hallo Manfred,
ich mische mich da kurz ein: Schau einmal da rein, https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
T…ist die Typenbezeichnung der franz. Mehle
LG
Hubert
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Lieber Dietmar und Schelli, gäbe es einen Nobelpreis für Brot und Mehl… Ihr wäret die Ersten auf der Liste… Aber man kann auch einfach mal alle Vorteigreste, Sauerteige und übrige Mehle zusammen schütten und dann in die marrokanische Tajine reinhauen. Jeden Tag eine Freude in diesen Blog zu schauen… LG Swen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Swen,
DANKE 🙂
Das Ding wollte ich mir auch schon mal kaufen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Guten Morgen!
Gestern im Magazin der Süddeutschen Zeitung ein sehr schöner Artikel über eine schwedische “Brot-Artistin”. https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-und-trinken/brot-backen-kunst-88255
Antwort erstellen
Regina Mairinger
Lieber Dietmar!
Pailasse aux grains: ich hab im kurs wahrscheinlich zu wenig aufgepasst ….😬…. Wenn man den Hauptteig fertig gerührt hat, wie geht dann die weitere Aufarbeitung vor sich? Lange, kühle Gare? und wie lange Stückgare?? Danke für die “Nachhilfe”!!! glg Regina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Regina,
du kannst diese entweder in den Kühlschrank stellen oder nach einer Teigreife bei Raumtemperatur (ca.2Std) sofort aufarbeiten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kirsten Müller
*Inkl. Anhang*
Lieber Herr Kappl, lieber Herr Reichl,
schon lange bin ich Leser und Nutzer Ihres Blogs inkl. Rezepte. Das Sie nunmehr einen ‘Druck-Button’ eingefügt haben, hat mich sehr, sehr gefreut.
Leider funktioniert diese Funktion (bei mir nur?) nicht >>Siehe Anlage<< Die Rezepte werden niemals vollständig ausgedruckt sondern enden immer mitten im Text, alle weitere Seiten bleiben leer. Ich habe es an zwei Druckern versucht, jeweils im Hochformat aber auch im Querformat. Immer enden die Ausdrucke mitten im Rezept.
Ich habe gerade Urlaub und hatte mich gefreut mir meine Best-of-Rezepte in aller Ruhe auszudrucken und mir einen schönen Hefter anzulegen.
Können Sie mir ggf. mitteilen, was ich ggf. anders einstellen muss o.ä. um ein Rezept ordungsgemäß ausgedruckt zu bekommen?
Für Ihre Rückantwort, hoffentlich aufklärend danke ich Ihnen und verbleibe mit optimistischen Grüßen.
Ihre Kirsten Müller
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kirsten,
sorry wenn ich jetzt erst antworte, aber ich war auf Backkurstour.
Ich werde das Problem sofort weiterleiten (dachte das wäre schon erledigt) 🙁
Hoffe die Druckfunktion läuft bald wieder wie gewohnt.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kirsten Müller
Anhang 1
Antwort erstellen
Kirsten Müller
Anhang 2
Antwort erstellen
Kirsten Müller
Anhang 3
Antwort erstellen
Henning Stoll
Lieber Dietmar,
vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte und die fachkundigen Hinweise. Ich lebe seit 5 Jahren mit meiner Familie in Kanada und ohne Dich hätte das nicht geklappt. Nur dieses schlaffe amerikanische Toastbrot, das halten wir einfach nicht aus.
Es erfordert einen gewissen Einsatz weil die Mehle hier so nicht zu bekommen sind aber man tastet sich vorsichtig heran und so ist heute Dein Bauernlaib mal wieder hervorragend gelungen.
Herzliche Grüße & vielen Dank!
Henning
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Henning,
das freut mich wenn Leser von so weit zum Nachbacken angeregt werden 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Freude am Backen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Hallo Dietmar, meine Familie wünscht sich Vorarlberger Pärle von mir. Ich hab die zwar auch schon mal gegessen, habe aber leider kein genaues Geschmacksbild mehr vor Augen. Aus deiner unglaublichen Rezeptliste scheint mir das Roggi aber am nähesten zu sein. Hast du eine Idee dazu? Vielleicht liegt da ja noch ein prächtiges Rezept in deiner Schublade.. Vielen Dank und Gruß, Swen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Swen,
hier würde Ruchmehl sehr gut passen!
Mach diese einfach etwas kleiner https://www.homebaking.at/basler-brot/
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Mein lieber Dietmar, das hat meine Erwartung mal komplett übertroffen. Der Teig ist schon etwas für Weichteigextremisten, aber nach 3 mal falten hat er sich dann doch ergeben. Die Schwiegermutter hatte Tränen in den Augen. Danke dir, Swen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Swen,
hoffentlich nicht vom Kren 🙂 🙂
Alles richtig gemacht und sehen aus, als wenn diese bald wieder gebacken werden!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Danke für den Tipp, etwas Kümmel rein, Ruchmehl hab ich noch, Sauerteig läuft eh, also los.. Danke dir…
Antwort erstellen
Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Um an Weihnachten glücklich zu sein, brauchst du Licht im Herzen, um Sinn in deinem Leben zu sehen, und du brauchst die Wärme lieber Menschen, die dich gernhaben.
Und natürlich – ein gutes Brot!!!!
Lieber Dietmar,
ich wünsche Dir, Deiner Familie und Deinem Team ein frohes Weihnachtsfest und ein glückliches, gesundes und erfolgreiches Neues Jahr.
Vielen Dank für die Arbeit, die Du Dir mit uns machst und dass Du Dein Wissen so bereitwillig mit uns teilst.
Liebe Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
DANKE
Auch ich wünsche dir noch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Viel Spaß und Freude beim Backen & Lesen im neuen Jahr
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo Dietmar,
gibt es all diese Rezepte und Anleitungen auch in Buchform?
LG
Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ja wenn du dir alle Rezepte ausdruckst und in eine Mappe gibt dann hast du ein Buch 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Irene Beate Hann
Hallo, erst mal danke für den wahnsinns Blog. Ich backe hier in Brüssel für einige EU und NATO Mitglieder herrliches Roggenbrot. Jeder hier gelandet Österreicher vermisst nur eins… ÖSTERREICHISCHES BROT!
Mein riesen Problem ist…. eine Micky Maus Küche und eine Mikrowelle die zufällig auch ein bisserl backen kann.
Nicht gerade berauschend.
Ändert mein Bruit verkauft sich wunderbar….
Meine Frage allerdings
1. Ich habe mal irgendwo eine Empfehlung für einen Backofen gelesen im Blog, finde das aber nicht mehr.
2. Kann ich das Roggenvollkornbrot auch mit Trockensaurrteig machen und was muss ich dann am Rezept ändern bzw beachten?
Vielen lieben Dank aus Brüssel, Irene !
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Irene,
1) der Ofen ist völlig egal – Oberhitze & Unterhitze + 260-270°C reichen völlig aus (den Schwaden machst du durch eine Schwadenschüssel 😉 )
2) Bei Trockensauerteig steht meist auf der Rückseite die Dosierung aufs Roggenmehl – den Trieb erreichst du durch die Hefe.
Bei Fragen melde dich bitte noch einmal 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Schirin
Guten rezept
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Lieber Dietmar,
es gibt im Grunde nix zu kritisieren an diesem Blog, inhaltlich sowieso nicht, nur: Warum gibt es keine alphabetische Suchfunktion mehr, das Suchen nach aelteren Rezepten ist muehsam und zeitaufwaendig. Ich habe die Zeit ja im Ueberfluss, andere aber nicht, mir fehlt da eine Schnellsuche. Man kann nicht jedes Rezept in Erinnerung haben, ob das jetzt mit Weizen- oder Roggensauerteig angesetzt war, was zaehle ich zu Schwarzbrot und was genau zu Weissbrot…Z. B.: Der Blog ist 5 Jahre alt, eines der aelteren Brote ist das “Schwarzwaelder Landbrot”,
Da gehst du einmal auf die Suche, das ist muehsamer als Gold zu schuerfen oder Schwammerl suchen in Thailand😉😎>
LG
Hubert
Antwort erstellen
Rudolf d.Ä.
Hallo Hubert,
geh doch einfach “aussen” herum!
Beispiel Tante Goo, Eingabe:
schwarzwälder landbrot site:homebaking.at
schwarzwälder landbrot ist der Suchbegriff
site:homebaking.at ist die Seite, auf der gesucht werden soll
So findest Du alles ohne große Mühen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
mit der kommenden Suchleiste wird es wieder besser 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Hubert, da gebe ich dir recht. Aber nichts desto trotz hat mir der Dietmar das Teiggefühl vermittelt. Und wenn man das hat, kann man backen was man will…
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
😁Natuerlich, ist bei minicht anders. Ich schaetze diesen Blog ueber alles, Dietmar sehe ich beinahe als meinen Lebensretter. Trotzdem fehlt mir diese Suchfunktion. Anyway, ich werd’s ueberleben😁😉😎!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kommt wieder – ich hoffe es wird ein Weihnachtsgeschenk 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa der ist aber vom feinsten 🙂 🙂
Antwort erstellen
Kitebert
Lieber Swen!
Möchtest Du das Rezept von diesem herrlichen Striezel mit uns teilen? Zum Niederknien….
LG und Danke!
Robert
Antwort erstellen
Kitebert
Lieber Swen!
Möchtest Du das Rezept von diesem herrlichen Striegele mit uns teilen? Zum Niederknien….
LG und Danke!
Robert
Antwort erstellen
Kitebert
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für diesen Blog, dass Du dieses Wissen und Deine Erfahrung mit uns teilst, wir sind begeistert!
Trotz dieser Vielzahl an Rezepten habe ich für mich 2 nicht so direkt gefunden:
Dinkel-Milchbrot
Dinkel-Toastbrot (für eine 450g Kastenform)
An welchen Rezepten von Dir kann ich mich orientieren?
Vielen Dank! Robert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nimm einfach das https://www.homebaking.at/dinkelfranzosen/
Den Sauerteig in der Rezeptur kannst du durch ein Poolish ersetzten und der Rest bleibt gleich.
Und wenn du das Wasser im Hauptteig durch Milch ersetzt, dann hast du auch das zweite Rezept.
Sobald ich wieder Dinkel für den Blog backe, versuche ich eventuell etwas zu kreieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert Schneider
Super, vielen vielen Dank!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Na will ja 🙂 🙂
Antwort erstellen
Kitebert
Voila, mein erstes Toastbrot (2x 550g)! Danke! 30 Minuten bei 210°…o.k.?
LG!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Servus,
des finde ich aber geil – die Backzeit passt. Bei der Teigeinlage braucht man ca. 30-35 Minuten.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rik
Schönes neues Layout des Blogs.
Wir vermissen nur den Newsletter … 🙂 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rik,
dieser kommt noch – bitte um etwas Geduld 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Pia
Ich backe nun schon recht lange und sehr gern und seit einiger Zeit traue ich mir auch etwas Improvisation zu. Eine ganz basale Frage treibt mich in letzter Zeit allerdings um.
In vielen Rezepten sind Kastenformen mit Kilogrammangabe genannt (“in der 1,5-Kilo-Form backen”). Ich habe meine Formen mal ausgelitert. Nun möchte ich gern wissen: wieviel Kilogramm Teig kann ich üblicherweise in eine 1,5-Liter-Form/ 1-Liter-Form packen? Speziell beim Toastbacken komme ich da immer wieder durcheinander und habe am Ende viel zu kleine/ übergroße Scheiben.
Ich wäre dir, Dietmar, sehr dankbar für eine Erhellung. : )
Liebe Grüße!
p.s. Bietest du 2020 auch im Oktober Kurse an? Ich möchte zu gern mal teilnehmen, muss aber von weit her anreisen und daher gut planen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Pia,
bei Broten/Spezialbroten ca.1200g und bei reinen Weizenbroten 700-800g (mit Deckel!) 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Klar gibt es Herbst 2020 auch wieder Kurse, diese werden aber erst in Jänner veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
Ich habe mir einen Holzbackrahmen gekauft und backe ein Mischbrot darin. Wir sind von dem Geschmack total begeistert. Nun möchte ich weitere Brote darin backen. Kann man dafür jedes Rezept nehmen, wo der Teig nicht zu flüssig ist? LG Conny
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ja kannst du und je weicher der Teig desto besser wird es 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michael Schneider
Hallo,
Ich habe nur eine Frage bzgl. dehnen und Falten.
Habe ca. 1 kg Mehl in einer Teigwanne (rechteckig) Empfiehlst du dehnen und falten wie eine Art “coil folds” also den Teige in der Mitte hochheben und die Enden immer unten rein oder lieber normal falten wie in der Schüssel, also von allen 4 Seiten Teig nach innen oben einschlagen.
Vielleicht hast du den ein oder anderen Tipp
Bei der “Coil fold” Methode finde ich gut, dass am Ende des Faltvorgangs der Teig selbst fixiert, bei der anderen Methode kann er halt immer gleich leicht zurückfließen wenn die TA hoch ist.
Danke für deine Info
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
auch ich faltete den Teig früher von allen Seiten in die Mitte!
Mittlerweile ziehe ich den Teig in der Mitte in die Höhe und die Enden ziehen sich von selber nach innen – so bin ich schneller, gleichmäßiger und der Teig baut zugleich Spannung auf 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar,
Ich weiß nicht ob Du den aktuellen Interspar-Prospekt gesehen hast. Da ist 1:1 Dein Wurzelsepp-Rezept drin, ohne Quellenangabe. Nur zur Info
LG Kathrin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
hab mir heute ein Exemplar geholt!
Finde es etwas schade wenn man vom Blog 1:1 runterkopiert und dann nicht einmal …
Solche Vorfälle häufen sich leider in letzter Zeit immer öfters 🙁 🙁
Trotzdem DANKE für die Info.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Es geht mich zwar nix an, aber gerade bei Kalibern wie Interspar koennte man schon ein Exempel statuieren und auf “Unterlassung” klagen. Du kannst ja nix verlieren dabei und es haette doch eine gewisse abschreckende Wirkung, da du ja selbst schreibst, dass diese Vorfaelle zunehmen. Ein Urteil auf Veroeffentlichung in reichweitenstarken Medien wuerde seine Wirkung nicht verfehlen, denke ich…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du glaubst gar nicht an wie vielen Ecken Rezepte von diesem Blog veröffentlicht wurden (leider ohne einer Quellenangabe!).
Ich hab selber leider nicht die Zeit & Lust mich über solche Dinge zu kümmern – also verkneif ich mir es derzeit noch.
Schade finde ich es trotzdem 🙁 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich möchte nächstes Wochenende zu einer Geburtstagsfeier einen würzigen Rosenkuchen machen, also kleine Schnecken mit Speck/Käse/Kräuter gefüllt in der Reine gebacken. Welchen Teig würdest Du da empfehlen? Sollte schon eher heller sein, dürfte aber durchaus a weng Roggen haben.
Vielen Dank für Deine Hilfe
Kathrin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
dann würde ich das Wachauerrezept verwenden 🙂 🙂
PERFEKT dafür !!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Danke!
Ich werde berichten!
Antwort erstellen
Annette Reinhold
Hallo Diddi,
da überlege ich die ganze Zeit, welcher Kurs wohl der nächste bei dir sein wird und dann stellt du klammheimlich die Kurse fürs 1. Halbjahr 2020 ein. Die Entscheidung ist gefallen, nun die Frage aller Fragen April oder Mai?
Lg Annette
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
wie ist das eigentlich zu verstehen, wenn bei einem Roggenmischbrot ein Aromastück mit Malzmehl aktiv angesetzt wird ?
Woher bekommt man dieses Malzmehl ?
Grüße Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
wenn du aktives Flüssigmalz hast, dann nimm dieses einfach 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sebastian
Hallo,
Könnte es sein dass seit einiger Zeit der RSS feed nicht mehr funktioniert? Das ist schade, weil ich dadurch deine tollen Rezepte verpasse…
Sebastian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ja das stimmt leider 🙁
Das hat mit dem neuen Blog zu tun – der befindet sich nämlich gerade in der Endphase und geht bald online (bald erstrahlt das Ding im neuen Glanz !!)
Bitte um etwas Geduld – das wird schon wieder 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulla
Lieber Dietmar! Ich habe das beste Geburtstagsgeschenk bekommen! Nämlich einen Brotbackkurs bei dir! Der Kurs findet im Oktober beim Steierer Wirt statt. Ist das auch ein Anfängerkurs, bei dem wir die Basics lernen werden oder wäre hier der Kurs in Linz geeigneter? LG Ulla
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
beim Steirawirt backe ich einfach von allem etwas und hier wird auch zwischendurch “fein” gekocht 😉
In Linz wird brutal auf Backen eingegangen (16-18 Std. Vollgas – egal ob Basis, Weizen oder Roggenkurs 😉 )
So oder so – es wird dir gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Ich habe es schon immer gesagt, dass das Glueck dieser Erde ungerecht verteilt ist. Einen deiner Backkurse, noch dazu beim Richard Rauch besuchen zu koennen, ist wie ein Lottosechser oder Weihnachten und Ostern zusammen. So stelle ich mir das Paradies vor, obwohl ich es auch nicht schlecht habe. Nur muss ich mir eben selbst kochen und backen. Beides kann sich aber schon sehen und schmecken lassen, ohne jetzt auch nur irgendwie auf R. Rauch oder dich zu schielen😁😉!
LG
Hubert
P.S.: Schau einmal deine mails an, ich habe dir am Montag was geschickt.
Antwort erstellen
Sabine Belke
Hallo Dietmar,
über ein altes Rezept bin ich wieder auf deinem Blog gelandet.Leider macht bei mir eine weiße Seite auf,wenn ich Deine Web-Adresse(homebaking.at) angebe.Wie kkomme ich wieder auf deinen Blog?
Liebe Grüße Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
müsste eigentlich wieder funktionieren 😉
Lg: Dietmar
Antwort erstellen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich würde zu Ostern gerne einen Schinken in Brotteig backen. Welcher Teig eignet sich gut dafür? Kannst du mir einen Rat geben?
Danke,
Jörg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
egal welchen Brotteig du nimmst, aber der Teig sollte ein Mischverhältnis von ca. 45% Weizen und 55% Roggen haben 😉 Der Hohe Weizenanteil ist für die Stabilität verantwortlich (bei einem zu hohen Roggenanteil besteht die Gefahr, das der Teig auf der Gare vom Schinken rutscht/reist!).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe einen Probelauf gemacht (den WS habe ich mit TA200 angesetzt, war mir nach deinem Kommentar dann doch sicherer.). Hat recht gut funktioniert, nur war der Teig oben und unten um den Schinken etwas dünn.
Ich hätte da ein paar Ideen, wie ich das beheben könnte, aber wenn ich die alle durchprobiere, ist Ostern vorbei. Kannst du mir helfen?
1) Das Brot war 45 Minuten in der Endgare. Ist das vielleicht zu lang und der Teig wandert langsam auf die Seiten? Sollte ich die Teigreife verlängern und dafür die Endgare verkürzen?
2) Die TA war 172. Vielleicht war der Teig doch noch ein bisschen zu weich. Sollte ich mit der TA auf unter 170 fahren?
3) Ich hatte ein Verhältnis von W700/R960 von 45/55. Sollte ich vielleicht etwas mehr Weizenmehl nehmen, ein Verhältnis von 50/50 etwa?
4) Vielleicht war die Teigdicke von Anfang an zu dünn. Sollte ich vielleicht mehr Teig nehmen und ihn dicker ausrollen, damit er einen besseren Halt hat?
5) Ich habe den Teig 7-8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell geknetet. Vielleicht war das zu wenig und es hat sich das Gluten noch nicht ausreichend gebildet. Sollte ich länger kneten?
Was sagst du.
Vielen Dank,
Jörg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ganz einfach: du ummantelst den Schinken, lässt diesen ganz kurz reifen (10-15 Minuten) und danach ab in den Ofen 😉
Zuvor 20 Minuten Kesselgare!!
So läuft dir nichts von der Kante und alles müsste TOP aus dem Ofen kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Dankst du, dass folgendes Rezept funktionieren könnte (TA172):
• 310g R-Sauer TA230
• 210g W-Sauer TA300
• 420g R960
• 380g W700
• 410g Wasser
• 20g Salz
• 8g Germ (weil ich feig bin)
Grüße,
Jörg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ja wird sicher funktionieren, aber warum den WS mit TA 300?
TA 300 würde ich nur mehrstufig rühren, aber du kannst es probieren.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe das Toastbrot aus dem Basiskurs gemacht. Natürlich hat es super geschmeckt. Die Krume war allerdings etwas bröselig. Was könnte der Grund dafür sein?
Grüße,
Jörg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
kann sein das dein Teigling eine schon zu starke Gare hatte 😉
Übergare kann bei Weizenteigen eine bröselige Krume hervorrufen (besonders bei Toastbroten)
Durch die Zugabe von etwas Butter oder einen Schuss Öl entwickelt sich die Krumme wattiger und saftiger 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
Hallo Dietmar,
erstmal vielen Dank für die Rezepte die du in letzter Zeit hier im Blog veröffentlicht hast – da waren im letzten 1/2 Jahr wirklich Hammer-Brote dabei. Die Tips bzw. Fehleranzeigen bei Sauerteigen haben mir bei den Roggenteigen auch sehr geholfen !!
Nun eine kleine Bitte:
Hast du ein Rezept für GRISSINI ??
Habe hier im www nichts wirklich Befriedigendes gefunden – speziell bei den deutschsprachigen Beiträgen. Der eine oder andere italienische YouTube Beitrag war für mich halbwegs nachvollziehbar – aber halt doch nicht soooo wirklich.
Wenn du kein eigenes Rezept hast kannst du mir vielleicht sagen mit welchem hier veröffentlichtem Teigrezept ich mein Glück versuchen soll -?? Bei der Aufarbeitung werd ich mich dann an die italienischen Videos halten.
LG aus Villach
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
nächste Woche muss ich sowieso backen 😉
Dauergebäck steht schon länger auf meiner Liste.
Schelli ist demnächst bei mir und der Kerl gehört ohnehin gefordert!!
(mal schauen was wir zu zweit alles aus dem Ofen holen 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
Super,
werde dann noch 1 od 2 Wochen warten – bitte um kurze Info über eure Versuche
Antwort erstellen
Peter
Schau nach bei Lutz
https://www.ploetzblog.de/2019/02/23/hartweizen-grissini/
Antwort erstellen
Hannes W
Danke
klingt ganz vernünftig
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So gehts auch 😉
Antwort erstellen
Achi
Hallo Leute, hallo Dietmar,
wieder eine neuer Redirect auf einen Host namens “sask”. Die Verbindung dauert immer ein Weilchen während dieser Host weitere Redirects veranstaltet. Siehe auch “https://blog.sucuri.net/2018/10/saskmade-net-redirects.html”. Es kann vermutlich nicht groß was passieren, aber ich rate euch trotzdem während des Zugriffs keine Seiten offen zu haben, die vertrauliche Informationen enthalten bzw. keine solchen parallel zu öffnen (Passwörter, Onlinekonten etc.). Ich glaube der will die Eingabedaten unten in der Kommentaramaske abgreifen und weiterverteilen.
Lg. Achi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Achi,
der Blog ist sicher – soviel kann ich garantieren!
Unser Programmierer vermute stark, dass manche User noch alte Scripts gespeichert haben, er wird das aber noch einmal prüfen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Achi
Ohje … balla … Dietmar natürlich … sry 🙂
Lg. Achi
Antwort erstellen
Achi
Hallo Dieter,
das klingt beruhigend … 🙂
Lg. Achi
Antwort erstellen
Sabine Belke
Hallo Dietmar,
leider funktionirt die Blog-Seite immer noch nicht. Es erscheint über die ganze Fläche eine Sicherheitswarnung wenn ich versuche von der Startseite weiter etwas aufzumachen.
Über google chrome geht nichts, über Mozilla geht es meistens.Ist Abhilfe in Sicht?
Liebe Grüße Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
es dauert einfach noch – mich nervt es noch mehr als euch!
Bitte habt noch etwas Geduld!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Wenn du meinen Weizen Sauerteig meinst, Dietmar: Der ist perfekt, fast kriminell triebstark.
Beim Roggensauerteig bin ich mir in Sachen Perfektion nicht so sicher, er ist aber anders. ich habe ihngerade zur Auffrischung stehen, er schaut aus wie ein Griesskoch, in das man den Kakao oder die Schokolade eingeruehrt hat…?. Er erfuellt geschmacklich aber seinen Zweck, das ist die Hauptsache…
LG
Hubert
Antwort erstellen
Achi
Hallo nochmal,
sry … “mylittleponyblue.tk” heißt die Umleitung.
Lg. Achi
Antwort erstellen
Achi
Hallo Dietmar,
weiß nicht ob es hilft oder bereits bekannt ist. Der Blog versucht immer auf eine Seite namens “mylittlepony.tk” umzuleiten, die bei mir als betrügerisch gewertet wird.
Lg. Achi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Müsste alles wieder funktionieren und der Rest was noch fehlt passt in den nächsten Tagen auch wieder – SORRY 😉
Antwort erstellen
Isa
Ist bei mir auch so, es war irgendwas mit ‘pony’ (little? blue?).
Ich komme auch über den gewohnten Weg (Aufrufen meiner ‘Top-Sites’) nicht mehr zum Blog, bzw. der Bildschirm bleibt weiß, obwohl oben die richtige Webadresse in der Leiste steht. Ich warte jetzt mal ab, was sich tut…
Antwort erstellen
Ingrid
Hallo Dietmar, heute am späteren Nachmittag wurde ich auch auf eine andere Seite umgeleitet.
Und jetzt ist mir aufgefallen, dass die Fotos von den Homebakers nicht mehr angezeigt werden. ? Ebenfalls scheint ein rotes Warndreieck auf….
LG Ingrid
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
die Fotos kommen alle wieder und bis dahin scheint auch der Schriftzug mit dem roten Dreieck auf!
Ist nicht schlimm und die Fotos werden in der nächsten Zeit wieder erscheinen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
FLEUR DE LEVAIN
Habe eine Frage an die Homebanking Blog Runde.
Hat schon jemand Erfahrung mit Fleur de Levain ?
Dabei handelt es sich um den (übrig gebliebenen) Sauerteig der mit Wasser verflüssigt wird, dann auf Backpapier gestrichen und bei 100 – 200 Grad gebacken wird. Danach wird das ganze gecuttert (fein gemahlen). Angeblich soll das Broten die nicht mit Sauerteig gebacken werden eine “Sauerteignote” geben.
Hat das schon jemand probiert ??
Antwort erstellen
Hannes W
Danke an Hubert & Irmgard
Hubert: Ich möchte den übrig gebliebenen Sauerteig eigentlich nicht wiederbeleben – dachte nur an eine zusätzliche Geschmacksnuance………….
Irmgard: Habe auch vermutet, dass es sich um ein Gimmick handelt – wurde also mit meinem übrig gebliebenen Sauerteig verfahren wie immer……..Biomüll
Antwort erstellen
Hannes W
Hallo Hubert,
Danke für den Tip mit dem Pane Sera – muß ich mal probieren.
Ich hab immer getrockneten (nicht gebackenen!) Sauerteig als Sicherheitsreserve – wenn ich mal vergesse meinen ST im Kühlschrank zu konservieren. Das Wiederbeleben funktioniert – dauert nur etwas länger
LG
Hannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo zusammen,
ich mach ein paar Test und hau das ganze in einen Beitrag – oder 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
dann sollte nichts dagegen stehen. Der getrocknete Sauerteig ersetzt eben nicht einen Natursauerteig, naemlich als Triebmittel und zur Teiglockerung…
Hannes, ich habe mein Anstellgut auch anfangs immer entsorgt, dann kam was Besseres von Dietmar: Das Pane Sera” da brauchst du mehr Sauerteig dazu, obendrein ein sehr schmackhaftes Brot!
Ich habe meinen getrockneten Sauerteig probeweise einmal aktiviert, es hat funktioniert – das muss nicht sein, wie Irmgard richtig geschrieben hat. Andererseits sind auch schon “Hefefuehrungen” daneben gegangen. Alles, was lebt, kann eben auch einmal versagen, oder??
Ein schoenes Wochende noch, auch wenn ich mir Sorgen mache um saemtliche Fotos hier im Blog – alles futsch, schon aufgefallen??
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Hallo Hannes,
Dietmar hat meines Wissens derzeit ziemlich viel um die Ohren, lies das Folgende bitte:
Backen mit Sauerteig ist sehr oft mit viel Aufwand verbunden – und es können immer viele Fehlerquellen auftauchen. Daher habe ich einen eigenen, getrockneten Bio Roggen Vollkornsauerteig entwickelt. Der getrocknete Sauerteig kann auch als Anstellgut für Natursauerteig verwendet werden.
Backprofis BIO Roggenvollkornsauerteig wurde nach seiner natürlichen Reifung schonend getrocknet. Direkte Zugabe zum Mehl. Daher ist kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot:
-eine aromatische Säure
-lange Frischhaltung
-sehr gute Schnittfestigkeit Ihres Kleingebäckes oder Brot
Inhaltsstoffe: Roggenvollkornsauerteig (Roggenvollkornmehl*, Wasser, Säuerungsmittel: Milchsäure)
Das ist aus einem anderen Forum, im Prinzip aber nichts anderes, als das von dir beschriene “Fleur de Levain”. Wenn ich mich recht entsinne, habe ich von Dietmar einmal gelesen, dass er das ablehnt mit der Begruendung, dass der Trockensauerteig biologisch tot ist, man muss ihn erst mittels Wasser und Mehl wieder “zum Leben erwecken”. Das findest du hier im Blog unter > BASICS > Sauerteig >Sauerteig haltbar machen.
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für deine Erläuterung, aber der getrocknete und gekaufte Sauerteig den es zu kaufen gibt ist ein ganz anderer wie der den du selber herstellt 🙂
Der den du hast ist perfekt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Irmgard
Hallo Hubert und Hannes,
das Raktivieren des getrocknetenund gemahlenen Sauerteigs kann funktionieren, muss aber nicht. Mir ist das zu unsicher. Mann kann Sauerteigreste trocknen lassen (extra verdünnen ist nicht nötig, sie lassen sich dadurch nur dünner ausstreichen) und dann vermahlen, ich nehme dazu eine ganz einfache Kaffeemühle. Das Sauerteigpulver läuft bei mir in der Kategorie “Gewürz” und ist ein nettes Gimmick, mehr aber auch nicht. “Fleur de Levain” läßt sich halt besser vermarkten als banales Sauerteigpulver…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar,
ich will es nur einmal anbringen: Seit einiger Zeit habe ich die in roter Schrift gehaltene “Nicht sicher” Warnung in der Adressleiste stehen. Kannst du bitte eure IT – Abteilung einmal befragen, ob es etwas zu bedeuten hat?
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für die Info! Der Blog wurde vor 2 Wochen gehackt und eigentlich müsste laut Programmierer wieder alles passen – vielleicht noch ein Schönheitsfehler der noch korrigiert werden muss aber ich kümmere mich gleich drum!
Das dumme ist das der Fehler scheinbar nur vereinzelt auf gewissen Browsern zu sehen ist 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Das erklärt vielleicht auch, dass ich jetzt jedes Mal alle Daten eingeben muss, damit ich posten kann. Vorher war das nicht nötig…
Antwort erstellen
Andreas
Hallo Dietmar,
meine Brötchen (Deine Feiglinge) sind von einem anderen Planeten. Die haut es regelmäßig von der Mitte hoch, trotz tiefem Schnitt. Das ist schade, weil ich mir beim Aufarbeiten echt Mühe gebe.
Die Brötchen backen in einem Gastro-Pizzaofen mit Unterhitze und Umluft. Ist die das Problem? Gare passt, eigentlich
Wäre echt dankbar für einen Tip.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
mein Tip: reiß der Scheiß Ventilator von der Umluft aus dem Ofen 😉
Die Umluft ist zu stark für die Teiglige – die Luftverwirbelung in der Ofenkammer wirkt auf die Teiglinge wie wenn kein Schwaden verwendet wurde! Hoffentlich kannst du die Umluft abschalten!
Abhilfe würde hier nur die doppelte bis dreifache Wassermenge im Schwaden nutzen und das bezweifle ich sogar 🙁
(oder mit einer Platte die Ventilatoröffnung in der Kammer abdecken)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas
Das dachte ich mir schon. Ich könnte ihn deaktivieren, allerdings heizt er ein Lochblech das von oben Wärme abstrahlt. Die Pizza aus dem Ding ist unschlagbar, für Brot passt der Gusstopf rein. Habe eben bei Simple Bread ein Bild geladen. Man kann halt nicht alles haben.
Vielleicht gehts mit voll aufheizen, ausschalten und einschiessen.
Den gab es auch ohne Ventilator 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Zumindest Backen ohne Ventilator – aufheizen ist egal und geht auch schneller damit 😉
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Meinen Dank an “Diesen Blogger”
Lieber Dietmar,
Nachdem mir mein Heilpraktiker empfahl, auf sämtliche Weizenprodukte zu verzichten, da dieser zu diversen Entzündungen bei führt, war ich total verzweifelt, denn ohne Brot und Brötchen zu leben, ist undenkbar für mich….
Tja und dann, welch Zufall…(obwohl ich an solche nicht glaube) entdeckte ich deine Seite!
Ich wußte aus vorherigen Versuchen, dass es eine “Kunst”, so zu backen, wie es der Bäcker macht. Naja und meine anfänglichen Versuche , die in “außerirdischem” Brot endeten, bestätigten mir dies…
Doch heute, nach gut einem halben Jahr, brauche ich auf nichts mehr zu verzichten!
Fast Alles (am Sauerteigbrot arbeite ich noch) braucht sich weder optisch noch geschmacklich hinter dem eines Bäckers zu verstecken.
Ich kann mit Worten kaum beschreiben, wie glücklich ich darüber bin, denn das wäre nicht der Fall, wenn du hier nicht so eine tolle “Online-Ausbildung” machen würdest.
Scherzhafter Weise erzähle ich auf Nachfrage gerne, dass ich beim “Europameister im Backhandwerk” in die Lehre gehe, was ja auch irgendwie der Fall ist!
Ich danke dir also von Herzem für diese Möglichkeit ???
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
Danke für deine netten Worte 🙂
Auch wenn dir die Rezepte und div. Anleitungen beim Brotbacken halfen – machen und umsetzten musstest du es trotzdem selber!
Wünsche dir weiterhin viel Freude & Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nadine
Hallo Dietmar,
Ich backe neuerdings mit einem elektrischen Steinbackofen, bei dem ich die Oberhitze und Unterhitze getrennt einstellen kann. Kannst du mir ein paar Tipps dazu geben? Wie würdest du Brötchen/Brot backen? Wie viel Schwaden und wie?Wann kann man ihn ausschalten?
LG Nadine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
hier musst du dich selber herantasten!
Ich würde erst einmal eine Sorte Kleingebäck backen 80-90g Teigeinlage haben zirka eine Backzeit von 15-17 Minuten. Stell den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) und beobachte wie sich die Teiglinge beim Backen verändern. Wenn die Krustenfarbe nach der angegebenen Backzeit zu hell oder zu dunkel ist, dann weist du welche Schrauben du nach oben oder nach unten drehen musst 😉
Diese Backtemperaturen kannst du dann auch auf Brot übertragen (eventuell Unterhitze nach dem Einschießen reduzieren).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Hallo Dietmar
So, jetzt wird es bei mir höchste Zeit für einen Backstein. Kannst du einen bestimmten empfehlen ? Oder worauf muss ich achten, Material, Dicke ?
Danke im Voraus
Grüße, Nicole
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Guten Morgen Dietmar
Backstein Premiere…
Meine heißgeliebtern Lauchspeck Stangen waren als erstes dran. Allerdings erstmal nur halb gebacken.
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Und so sehen die Stangen dann fertig aus
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Hallo Gernot
Guck mal unter Haback Baguette, da hat Dietmat die Halbback Methode ganz toll erklärt ?.
Der Teig für meine Lauchspeck Stangen kommt von Hefe und mehr, und ist eine Abwandlung vom Handbrot Rezept. Ich denke aber, das sollte mit jedem Lieblings-Weizenmischbrot oder Kartoffelbrot Rezept genauso gehen.
Ca. 125g durchwachsenen Speck und eine gute Portion Lauch“Würfel“ anknuspern. Abkühlen lassen und mit etwas geriebenem Cheddar vermischen. Zum Schluss gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Die Menge und die Zutaten an sich sind dabei aber Geschmacksache .
Nach der Teigruhe zu Stangen formen, Kissen Eindrücken und im Leinen über Kopf gehen lassen. Vor dem Backen wieder umdrehen und die Kissen kreuzförmig einschneiden, dann ab in den Ofen.
Ich hab das für eine Feier auch schonmal mit kleinen Kissen zum abzupfen gemacht, kam super an und krümelt nicht ?.
Einfach nach Lust und Laune machen, dann passt das schon !
Grüße, Nicole
Antwort erstellen
Gernot Scharf
Hallo Nicole, deine Speckstangen sehen zum Anbeissen lecker aus. Schieb doch mal dein Rezept ruber. Ich backe mit einem Schamott Stein im Elektroofen. Was heisst denn “halbgebacken”? Ist ja innen noch roh?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
bei Kleingebäck reduzierst du die BAckzeit nur um 2-3 Minuten!
Dadurch kannst du das Gebäck ein weiteres mal aufbacken ohne das dir die Kruste absplittert.
(Das Gebäck ist bereits durchgebacken)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gernot Scharf
Was heisst denn “halbgebacken”?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gernot,
verkürzte Backzeit – das Brot/Gebäck wird ein weiteres mal in den Ofen geschoben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Vielen, vielen Dank ☺️
Die Lauchspeck – Stangen sind dem Handbrot Teig von Stefanie Herberth nachempfunden. Die Füllung, in meinen Stangen :Lauch, Speck und geriebener Cheddar, sind allerdings gleichmäßig in den Teig eingearbeitet.
Frisch fertig gebacken in dicke Scheiben geschnitten…
Auf dem Foto siehst du das gesamte Stangenbrot Sortiment für Sohnemanns Geburtstag.
Damit kann man Studenten aus aller Welt schon ziemlich glücklich machen ?
Und die Halbback Methode ist ja mal eine echt feine Sache!
Uns so’n Backstein erst…
GlG, Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
da ist ja alles TOP in deinem Körbchen 🙂
Das werden die nicht so schnell vergessen!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
das ist ja eine coole Idee 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Und meine Prachtstücke für’s Frühstück…
Für Brötchen brauche ich vielleicht noch ein Lochblech, ging aber auch mit Backpapier. Und jaaa, ich bin begeistert!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
alter Schwede – da können wir Bäcker noch was lernen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wenn ich dir etwas empfehlen darf dann diesen: https://www.amazon.de/Pizzastein-Grillstein-Brotbackstein-glasiertem-Cordierit/dp/B000TBL2DO/ref=sr_1_2_sspa?ie=UTF8&qid=1538302611&sr=8-2-spons&keywords=backstein+cordierit&psc=1
Dieser sieht bei mir nach Jahren noch immer wie NEU aus – die aus Schamott brechen an den Ecken oder gleich in der Mitte und versauen extrem und sind wenn überhaupt nur schwer zu reinigen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole Waßer
Danke für den Tipp, mit einem solchen Stein hatte mein Mann auch schon geliebäugelt ?
Danke auch an Peter.
Ich habe zwar keine aufreiß Probleme mit dem Backen auf meinen Blechen, aber mit dem Stein erhoffe ich mir einen besseren und direkteren Ofentrieb.
Die Backofendiagonale werde ich dabei allerdings auch direkt mal checken ?
GlG, Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
er wird dich nicht enttäuschen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Peter
Hallo Nicole,
Es schwirren viele Meinungen durch die Community.
Zu dick kann der Stein nicht sein. Es sei denn, das Stein und Teig nicht in den Ofen passen. Um so dicker, um so länger aber die Aufheizzeit. Funktioniern tut es.
Rudolf d.A. hat eine Eisengussscheibe von 5 mm. und damit beste Erfahrungen gemacht.
Ohne die thermodynamischen Feldgleichungen zu bemühen ist eine Keramikscheibe von 10 mm äquivalent.
Mit so einen Stein bist du auf der thermisch sicheren Seite. Mein Backstein von einem Discounter ist 11 mm dick und hervorragend für Pizza und Brötchen und mehr geeignet.
Um das Blechsyndrom bei Brote (Aufreißen des Teiges an den Unterseiten) zu vermeiden ist ein 2. Blech, welches in das 1. Blech hineinpasst eine weitere Alternative. Genau so gut sind zwei gleiche Bleche die sich mit dem Boden berühren.
Damit habe ich beste Erfahrungen gemacht. Einstellhöhe so dass der Teiglingsschwerpunkt in der Raumdiagonale des BO sich befindet. Wenn im BO die eingestellte Temperatur erreicht wird und der Thermostat abschaltet gebe ich noch ca 3 min. noch zu und schieße den Teigling ein. Ein Mass ist das zischende Verdampfen von ca 50 g Wasser beim Schwaden in einem weiteren Blech auf dem BO-Boden.
Inzwischen haben die Hersteller den Backstein als Profitbringer entdeckt und schlagen kräftigt monitär zu.
Antwort erstellen
Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
eine allgemeine Frage zu den Kursen.
Ab wann kann man mit der Planung für 2019 rechnen?
Für mich ist es sinnvoll den Aufenthalt beim Kurs mit Urlaub zu verbinden, vorher besser nachher, da eben die Anreise nicht ohne ist.
Vielen Dank für eine grobe Info
LG Rudolf Oribold
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
die Kurse werden noch diesen Monat veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
“Hat der alte Hexenmeister
sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Geister
auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort und Werke
merkt ich und den Brauch,
und mit Geistesstärke
tu ich Wunder auch…”
Alles klar? So ticken deine Lehrlinge…?!
Sportlich gesehen komme ich aus dem Ausdauerbereich; ich weiss also, dass man leiden muss, bevor sich das Gluecksgefuehl einstellt. Nichts anderes ist es beim Backen – ODER???
Antwort erstellen
Hannes W
Hallo Dietmar,
in letzter Zeit hab ich hier im WWW ziemlich viel über Claudio Parrando und sein Pan de Cristal gelesen – du auch ??
Ist das ein Weizenbrot ähnlich wie im Linzer Frühlingskurs?
Kleberstarkes Mehl, Polish, Hefewaser, (sehr) hohe TA, wenig Teigbearbeitung – ?
Oder gibt`s da einen anderen Schmäh ?
Weißt du was ?
Liebe Grüße aus Villach
HW
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich finde seine Brote MEGA STARK und diese gefallen mir auch aber selber probiert hab ich diese noch nie!
Hefewasser, Vorteig, hohe Teigsaubeute und nur eine geringste Teigbehandlung sind das Geheimnis dieser Brote 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tina E.
Lieber Dietmar,
ich kam gestern von deinem Basiskurs zurück. Vollgefüllt mit vielen Informationen , die du so anschaulich rüberbringst, dass auch ich als noch nicht so lange Brot Backende viel damit anfangen kann. Ich habe unglaublich weiche Teige in der Hand gehabt und sie auch heil aufs Blech gebracht :-). Wir haben sehr viel gebacken, aber auch viel gelacht. Danke auch an Daniela für die viele “Hintergrundarbeit” und die Verköstigung. Ihr seid echt ein tolles Team. Eure Leidenschaft für gutes Brot ist so sehr zu spüren. Und danke daß du dein Wissen so mit uns teilst, in den Kursen mit den unglaublich hilfreichen praktische Erfahrungen und hier im Blog!
Es waren zwei ganz tolle Tage – mit einer supernetten Gruppe. Danke und schönen Sonntag euch beiden! Tina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tina,
hab dein Lob schon an weitergegeben 🙂
(schön wenn dir der Backkurs gefallen hat!!)
Lg. Dietmar & Daniela
Antwort erstellen
Katja Hofer
Toller Blog! Sehr informative Seite mit supercoolen Ideen für jeden Anlass. Dank den tollen Tipps geht das Brotbacken auf jeden Fall viel einfacher und schneller.
Antwort erstellen
Susanne
Hallo Dietmar,
ich habe mal eine Frage in eigener Sache. Mein Schatz hat mir zum Geburtstag einen Kurs bei Dir geschenkt – also würde ich gerne im Herbst nach Linz kommen.
Ich poste ja in den letzten Wochen regelmäßig im Blog hier, was ich so zustande bringe. Welches Deiner Angebote würde denn aus Deiner Sicht da am Besten für mich passen? Weizensauer Langzeitführung oder doch lieber der Basiskurs?
Vielen Dank im Voraus für Deine Hilfe!
Schöne Grüße von Susanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
beides hat seinen Reiz 🙂
Wenn du von allem ein wenig lernen und sehen möchtest dann nimmst du den Basiskurs.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
peter.hoffner
Hallo Dietmar,
danke für die Entscheidungshilfe!
Wir (Peter und ich) haben eben den Basiskurs im November gebucht.
Ich freue mich schon sehr darauf!
Schöne Grüße von Susanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
dauert zwar noch eine Weile, aber er wird euch gefallen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Julia
Hallo,
ich habe letztens zufällig die Reichl-Frühstückskipferl bei Spar gekauft und seitdem bin ich süchtig 🙂 Das sind mit Abstand die besten Kipferl, die ich jemals gegessen habe!
Die Suche nach euren Filialen hat mich jetzt zu diesem tollen Blog geführt und ich forste gerade die Rezepte und Video-Anleitungen durch. Das ist wirklich eine super Seite, die ich sicher noch öfter besuchen werde. Dass die Frühstückskipferl auch hier zu finden sind, ist natürlich das Beste überhaupt – vielen, vielen Dank dafür! Für den Moment bleibe ich zwar beim Kaufen, aber vielleicht probiere ich das Rezept wirklich einmal selbst aus 🙂 LG Julia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Julia,
dein Kompliment hab ich an meine Mitarbeiter weitergegeben – DANKE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gottfried
Hallo Dietmar,
hast du ein Rezept für einen Pizzateig?
Bei allen Brotrezepten im Internet schmecken mir immer deine Varianten mit Abstand am besten. Also wird es bei Pizzateig auch so sein ?. Ich würde mich wirklich wahnsinnig freuen, wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
muss ich zuerst suchen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Günter
Servus Didi, ich bekomme keine newsletter bzw aktive email wenn du wieder rezept postests in deinem blog. Wo kann ich mich eintragen um wieder nachrichten zu bekommen?
Antwort erstellen
Karl
Hallo!
Ich habe auch seit geraumer Zeit das gleiche Problem, daß ich beie z. B. neuen Rezepten keine Verständigung über Mail bekommen.
Liebe Grüße
Karl
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
@ an alle:
Der RSS-Feed wird gerade geprüft und das Problem hoffentlich behoben!
Tut mir Leid 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Günter,
funktioniert jetzt etwa der RRS-Feed auch nicht mehr?
(bitte um kurze Info)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexandra Hagn-Schmid
Ich bekomme leider auch keine News mehr 🙁
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich hoffe der Fehler wird noch diese Woche gefunden!
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Hallo! Hab ich heute gebacken! Hoffentlich schmeckt es so gut wie es aussieht! ? LG Silvia
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Hallo Edgar!
Ich möchte Dietmars Blog nicht missbrauchen! Ich glaube Dietmar kann dir punkto Konditorei auch weiterhelfen! Bitte nicht böse sein! Lg Silvia
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Hallo! Na dann schießt los! Hoffentlich bamiere ich mich nicht! ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Mir ist’s egal 😉
(ihr könnt euch gerne austauschen)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Ups
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Silvia,
darf man Dir auch fragen stellen, wenn Du Konditormeisterin bist ??
LG
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Hallo! Ok danke für die Info! ?
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
? Hab eine Frage zum Thema Sauerteig, den habe ich getrocknet jetzt riecht er etwas “seifig” ist das normal oder soll ich ihn entsorgen? ?LG Silvia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
der getrocknete Sauerteig “muss” nach dem verreiben mit Mehl anschließend durch ein Sieb gesiebt werden!
Dadurch vermeidest du eventuelle Feuchtklumpen die auch für diese Fremdgerüche verantwortlich sind 😉
(Oder im Thermomixer zerkleinern 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Nicht immer! Das war ein Glücksgriff! ? Ausserdem sind es deine Rezepte und deine Ratschläge die das gelingen leichter macht! ? Lg Silvia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
du hast ja ein richtiges Händchen für Teige 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Silvia Mölzer
Dein Blog ist einfach super! Ich glaube ich wechsle von Konditormeisterin auf Bäckermeisterin! ??
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
ich hätte mal ne Frage wegen dem Anstellgut. Es ist mir schön öfter passiert,
dass ich bei der Auffrischung den Sauerteig bei 25°C vergessen hab raus zunehmen.
Es wurden dann schon mal 20 Std, kann ich ihn dann noch verwenden, oder sollte erneut angesetzt werden ?
LG Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
na klar kannst du dieses vom fertigen Sauerteig abnehmen!
(Ich finde sogar das sich hier dein Anstellgut noch besser entwickelt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marvin
Ich bin sehr begeistert von Ihrem Blog!
Gruß Marvin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke Marvin 🙂
Antwort erstellen
Fran
Hallo Dietmar,
ich wünsche Dir und Deiner Familie frohe Ostern und entspannte Feiertage.
Auch möchte ich die Gelegenheit nutzen, mich für die vielen tollen Rezepte und natürlich auch die „Online-Hilfe“ die Du uns HobbybäckerInnen bietest und von der ich schon des Öfteren profitiert habe, ganz herzlichen zu bedanken. Ich hoffe, Du hast noch viele Jahre Spaß an Deinem Blog, so wie wir es haben.
Und sollten Dir doch mal die Ideen ausgehen für neue Rezepte, so fiele mir ein Bagel-Rezept (mit Sauerteig) ein. ?
Grüße aus Frankfurt am Main
Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
nein die Ideen gehen mir nicht aus und dein Wunsch steht auch auch der Wunschliste ganz oben!
Nach der Urkornphase kommt auch dieses in den Blog – dauert aber noch etwas 😉
Ich wünsche auch dir und deiner Familie ein schönes Osterfest.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michael
Servus Dietmar,
du hast meiner lieben Frau bei Kruste&Krume ein “Schoko-Brot” (Panettone?) verkauft – das war ein Fehler! Seither liegt Sie mir dauernd damit in den Ohren 🙂
Da ich vor vielen Jahren selbst das Handwerk erlernt habe, muss ich jetzt (wohl oder übel) meine alte Schürze raussuchen und eines fabrizieren “happy wife lucky life”.
Hast du das Rezept zufällig online oder kannst du mir dazu den ein oder anderen Tipp geben? Mehltypen, TA, welche Schoko, …
Herzlichen Dank!
PS: Toll was du für die Branche und das Handwerk hier leistest! Respekt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
es stehen zwei Rezepte im Blog – beide sind genial und funktionieren PERFEKT!
Nimm das Rezept was ich im Advent verbloggt hatte – das war die Rezeptur von K&K
Mehltype: Tipo 0
Schokkolade: egal hauptsache Backfest
Mocca: löslicher Kaffee nach Wunsch
Lass hören wie es dir ergangen ist!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sylvia
Hallo Dietmar,
auch wir durften dich beim Brotbackfestival 2018 “in Action” erleben. Wie schon die anderen bemerkten, ist dein Enthusiasmus für Brot sofort spürbar und man möchte nur mehr Brot backen :).
Wir haben euer Artisan Brot (mit dem schönen Blumenmuster) und das herrliche Baguette mitgenommen, schmecken einfach unvergleichlich.
Anbei eine Frage: meine Schwiemu wollte von mir ein Waldstaudenkorn Brot haben. Wird es in dieser Richtung auch mal ein Rezept von dir geben? Es ist ja nicht so einfach gute Rezepte zu finden.
Vielen Dank!
Liebe Grüße
Sylvia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
den muss ich mir erst mal besorgen 😉
(gehört hab ich nur gutes über das Korn!)
lg. DIETMAR
Antwort erstellen
Rüdiger
Hallo Dietmar,
also ein Waldstaudenroggenrezept würde mir auch sehr gefallen 😉
Beziehen kannst Du Vollkorn oder das ganze Getreide z.b. über die Zeller Mühle bei Brotkruemel, die liefern auch nach Österreich.
Einfach mal schauen, ist ein wenig milder als normaler Roggen.
Über Backeigenschaften frag mich bitte nicht, dazu bin ich zu sehr Laie.
btw ein echt genialer Blog, wirkt alles sehr rund bei Dir
Beste Grüße aus Deutschlands Norden
Rüdiger
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke Rüdiger,
ich hab schon eine Mühle gefunden aber trotzdem DANKE 😉
Die Backeigenschaften sind wahrscheinlich die selben aber der Geschmack muss angeblich umwerfend sein!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lukas
Hallo Dietmar,
Nachdem wir schon viele Rezepte von diesem Blog ausprobiert haben durften wir dich heute kurz auf dem Kruste & Krume Brotfestival kennenlernen und wissen jetzt endlich wer hinter diesem Weltklasse- Blog steht!
Wie das Blog – ist auch der Mann dahinter echt genial und cool drauf! 🙂
Durch deine Ausstrahlung, deine Enthusiasmus und deine Freude wie du die Fragen der Leute beantwortest merkt man wirklich dass du mit voller Überzeugung und “Laib und Seele” bei dieser Sache bist.
Danke vielmals für deine viele Mühe mit dem Blog und bitte weiter so!
Lg aus St.Pölten
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
DANKE Lukas 😉
Antwort erstellen
Dietmar Wagner
Lieber Dietmar!
Ich konnte dich heute bei der Kruste & Krume in „Aktion“ erleben und finde den Enthusiasmus und die Leidenschaft, die du beim Thema backen versprühst enorm ansteckend.
Der Blog hier vermittelt einen Teil deiner Liebe zu diesem Handwerk, „in echt“ kann man das geradezu spüren.
Danke, dass du das alles mit uns teilst!
Liebe Grüße!
Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
DANKE für das coole Foto 😉
(hat echt Spaß gemacht!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
hallo,
ich habe diesen tollen Blog via Bloglovin abboniert und freue mich über jeden neuen Post.
Eine Frage habe ich aber: bin ich die Einzige die die hier so schlecht lesen kann? Oder spinnt mein Monitor? Schwarzer Hintergrund und leicht bräunliche Schrift? Kaum Kontrast? Woanders habe ich überhaupt keine Probleme. Hier ist es echt anstrengend für mich zum Lesen
Danke und viele Grüsse
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
naja der dunkle Hintergrund macht dem einen oder anderen schon Schwierigkeiten – aber beim neuen Style wird sich das hoffentlich alles ändern!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hallo Dietmar,
jetzt bin ich a bisserl spät, trotzdem umso herzlicher ein Danke für deine Antwort.
Dann freu ich mich auf den neuen Style und kauf keine neue Brille 😉
Frohe Ostern und Viele Grüsse
Antwort erstellen
Helga
Liebe Grüße aus Wien, ich bin begeistert von diesem tollen Blog!!
Sind eigentlich auch Backkurse in Wien geplant, ich wäre der 1. auf der Liste.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
entweder in Linz siehe hier: https://www.homebaking.at/events/
oder es sind noch 3 Restplätze für einen Tageskurs im Brotbackatelier: https://www.startnext.com/krusteundkrume
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika Lehnert
Hallo Dietmar! Ich finde deinen Blog Super und backe schon seit Monaten nach deinen Rezepten. Ich bin jetzt auf der Suche nach einem Rezept für Grahamweckerl für meine Freundin, die die Grahamweckerl als einziges Gebäck gut verträgt. Gute Rezepte mit wenig Hefe und langer Führung sind nicht aufzutreiben. Außerdem würde dieses Rezept unsere Gebäckvielfalt vergrößern ?Vielen Dank im Voraus!!!!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Monika,
jetzt hab ich schon 4 Wunschrezepte – da kommst auf eines mehr nicht mehr an!
Außerdem hatten sich schon vor einiger Zeit mehrere Leser ein solches Rezept gewünscht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Franz
Lieber Dietmar
Mit bewunderung verfolge ich deinen Blog, bin darauf gestoßen als ich für meinen Holzbackofen recherchierte, habe inzwischen schon einige Rezepte ausprobiert und muß
sage echt super, nun meine Frage wo bekomme ich in Österreich Tipo 0 ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Franz,
wo man in Österreich Tipo beziehen kann weiß ich leider nicht!
(Bongu.de verschickt auch nach Ö)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Fritz Juergens
Hallo Ditmar, sag mal bitte was bedeuten die einzelnen Bezeichnungen in den Rezepten ???
wie zum Beispiel:
TT: 31-32 °C RZ: 3-4Std TA: 230
TT ist klar = Teigtemperatur
RZ ist klar = Reifezeit
TA = ?????
MZ = Mixzeit ????
BZ = Backzeit ist auch klar
Danke für einen Tipp
Gruss aus Athen…..
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
TA: Teigausbeute (da erkennt man auf einen Blick ob der Teig fest oder weich ist!)
MZ: Mischzeit (langsam und schnell)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Franz Gradinger
Hallo Dietmar. Ich hätte eine Bitte. Ich möchte ein Brot in gefräste Simperl geben. Foto anbei. Die Aufarbeitung sollte am Vormittag erfolgen, der Backprozess in der Nacht. Vielleicht kannst du mir weiterhelfen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Franz,
und wie kann ich dir dabei helfen?
Rezept, Aufarbeitung,…???
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Franz
Hallo Dietmar. Ich hab schon ein paar Rezepte ausprobiert. Die Herausforderung ist erstens die Fraesung. Die soll schön sichtbar bleiben nach dem Backen. Und zweitens, dass der Teig am nächsten Tag gut aus der Form geht.
Das Brot sollte ein helles sein (Weizen, Dinkel, Misch.). Vielleicht hast du eine Lösung. Danke. Lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Franz,
schwierig bei Weizen und Dinkel einen gewünschten Abdruck zu hinterlassen.
Bei Roggen- Roggenmischbroten funktioniert dies noch etwas leichter – nach der Aufarbeitung in die Form fest eindrücken 😉
(Teig sollte nicht zu weich sein!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
Hallo Dietmar,
ich wünsche Dir und allen Deinen Mitstreitern ein ganz tolles und gesundes Jahr 2018.
Danke für diesen tollen Blog, ohne diesen hätte ich heute nicht wunderbare Silvesterbaguettes backen können.
LG aus Thüringen
Conny
Antwort erstellen
Jonas
Hi,
ich möchte Neujahrsbrezeln (Süßer Hefeteig) backen die sollen am Sonntag morgen gebacken und verschenkt werden. Hats du ein besonderes Rezept oder Tipp für den Teig so dass die Brezeln dann am Neujahrsmorgen noch möglichst frisch sind?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jonas,
nimm das Osterbrioche oder das Rezept von den Max und Moritz im Adventkalender!
Die Brezeln kenne ich mit folgender Methode: Nach dem Backen mit Butter bestreichen und in groben Kristallzucker (eventuell mit Zimt) wälzen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jonas Ehret
Super, Vielen Dank
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Sodala, die Weihnachtsbaeckerei ist fertig und ich muss ganz freimuetig gestehen, dass mir das Essen der Suessigkeiten bei weitem leichter faellt als deren Zubereitung – die grenzt ja an Arbeit!
Ich wuensche dir, Dietmar, und deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest, schoene Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr! Vielleicht gelingt es dir, einmal ein wenig durch zu schnaufen, damit du uns noch lange in dieser Frische erhalten bleibst!
Auch allen anderen Teilnehmern im Blog wuensche ich “Frohe Festtage” – und lasst euch eure selbst gebackenen Kekserl, Kuchen, Kuppeln etc. schmecken…
Hubert
P.S.: @ Dietmar: Schau einmal deine e-mails an, wenn dir eine Minute Zeit uebrig hast…?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE hab ich bereits 🙂 🙂 🙂
Da hat sich aber beim Backen einer richtig ins Zeug gelegt!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gabriela Schrott
Hallo Dietmar,
möchte deinen köstlichen Panettone machen, aber 28- 30 Grad bringe ich zuhause nicht zusammen. Geht’s auch kühler?
LG
Gabi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gabriela,
stell es einfach an den wärmsten Ort!
Die Reifezeit des Vorteiges kann sich höchstens um 1-2 Stunden verlängern (anstatt 10 Std. sind es halt etwa 12 Std.).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
jan
Hallo Dietmar,
heute vor 3 Jahren begann alles. Mein erstes Sauerteigbrot verließ den Ofen.vor diesen 3 Jahren hätte ich die Entwicklung zur großen Leidenschaft und Passion nicht für möglich gehalten. Angefangen hat es bei mir mit dem ketex Blog. Anfangs hatte ich Respekt und berührungsängste mit deinen Blog. Völlig unnötig wie ich jetzt ja weis. Wie lange ich jetzt deinen Blog aktiv verfolge weiß ich aus dem Kopf grad gar nicht. Aber anlässlich dieser 3 Jahre, möchte ich mich auch nochmal bei dir im hohen Maße bedanken. Deine ruhe alles zu erklären, deine Energie und Passion nach all deinen berufsjahren packt einen einfach. Ich habe dir das zwar schon öfter privat gesagt, trotzdem nochmal auch hier. Du bist für mich Champions league . Deine Ergebnisse sind für mich der Maßstab. Vielen Dank für deine mühen. Ich freu mich schon dermaßen auf Weinheim. Endlich wieder mit euch in einer Backstube zu stehen und zu backen.
LG Jan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jan,
das freut mich aber 🙂 🙂 🙂
Unglaublich welche Brote du nach 3 Jahren aus dem Ofen zauberst!
Ich freue mich auch schon wieder riesig mit Schelli auf Weinheim (+ euch drei 😉 ).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
ich kann nur sagen Top. Praktisch gut, sachlich, klar einfach und verständlich.
Es ist schön zu sehen und zu schmecken was man alles aus Wasser Mehl Salz und Hefe
machen kann. Ich bin begeistert und habe schon einiges von Dir nach gebacken, auch schon mehrmals, da es beim ersten Anlauf natürlich nicht klappte :).
Dieser Block ist ein fester Bestandteil meines Hobbys geworden.
Viel Glück für die Zukunft
Rudi
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
bisher war ich nur stiller Mitleser und auch Nachbäcker – jetzt muß ich mich auch mal mit einem dicken Lob melden. Deine Rezepte sind sensationell und außerdem klasse erklärt. Am letzten Wochenende habe ich die Burger Buns probiert – haben allen super geschmeckt.
Im Moment habe ich ein Problem bei dem ich Dich um Rat fragen möchte. Ich backe seit Jahren Hutzelbrot, das Rezept habe ich in den Jahren immer wieder etwas angepasst, die letzte Version war mit Weizensauerteig und einem Fruchtanteil (uneingeweicht) von 75 % im Verhältnis zum Mehl. Nun haben meine ersten Brote zwei Wochen nach dem Backen auf der Kruste die ersten Schimmelpunkte. Das hatte ich vor zwei jahren auch schon mal, letztes jahr habe ich sie deshalb nach dem Backen gleich eingefroren. Geht diesmal aber nicht, weil ich die zu backende große Menge am 02.Dez. für eine Veranstaltung brauche.
Ich habe die Brote nach dem Backen nach ca. 12 Stunden in Klarsichtfolie eingepackt – war das zu früh?
Weitere Maßnahmen die ich bei der großen Menge machen würde:
Fruchtanteil erhöhen auf etwa gleichen Anteil Mehl und Früchte, TA etwas runter auf 160.
Nach dem Backen werden die Brote mit dem Rest der Einweich-/Kochbrühe der Birnen eingepinselt, hier werde ich den Zuckeranteil etwas erhöhen.
Brote mind. 2 Tage offen stehen lassen und dann in Papiertüten einpacken anstatt Klarsichtfolie.
Hast Du noch eine Idee warum die Brote so schnell schimmeln bzw. was ich noch machen kann?
Viele Fragen – ich hoffe Du hast die Zeit Dir alles durchzulesen und mir auch noch zu antworten.
Schon malen vielen Dank und viele Grüße aus (Wein-) Franken
Walter
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
die Brote sind gebacken. Jetzt zeigt sich wie lange sie halten. Danke nochmals für Deine Tipps.
Walter
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
die Aktion war gut geplant: Donnerstag Abend Sauerteig ansetzen und Früchte vorbereiten, Freitag früh einweichen, Freitag Abend den Teig machen (knapp 20kg) ins sechs Boxen in den Kühlschrank. Am Samstag vormittag die Brote mit nassen Händen formen und in vier Durchgängen zu je 18 Stück gebacken. War dann so gegen 13 Uhr fertig.
Viele Grüße Walter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Walter,
leck mich doch einer am …!
Wie lange hast du den dafür gebraucht – RESPEKT 😉 🙂
So wie die aussehen werden die nicht lange halten!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Walter,
das Schimmelproblem kann verschieden Ursachen:
– Zu kurze Backzeit
– Früchte etwas mehr in Schnaps einweichen
– Besser auskühlen lassen (1Tag)
– Beim letzten Punkt wird du mich für blöd halten:
Wenn deine Brote auskühlen, lass die Finger weg und vor dem verpacken nur mit frisch gewaschenen Händen arbeiten!! Auf deine Fingern befinden sich Sporen die bei Backwaren schnell zu Schimmelbildung führen – das Problem plagte mich lange bei unseren verpackten Mohn-Nussstrudeln – so bekam ich das Schimmelproblem in Griff.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort, das sind einige Ansätze die ich beherzigen werde. Das mit den Fingern klingt erstmal komisch aber einleuchtend.
Meinst Du ich kann die Brote dann in Folie packen, bei Papier werden sie vielleicht zu sehr austrocknen?
Viele Grüße
Walter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Walter,
nur Folie – Papier trocknet aus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexander Wippel
Hallo Dietmar!
Hoffe, du kannst dich noch an mich erinnern. Wir haben uns in Stuttgart kennengelernt, lange übers Backen gesprochen. Hätte bis zu diesem Tag niemals gedacht, einen noch größeren Backfreak als ich selbst, kennenzulernen. Aber du bist wirklich einer, der Mehl in seinen Adern hat.
Hoffe, ich schaffe es in nächster Zeit mal, dich wie vereinbart in deiner “Werkstätte” zu besuchen.
Schöne Grüße aus NÖ!
Alexander
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
klar weiß ich noch wer du bist 🙂 🙂
Genau solche Stangerl hab ich in Stuttgart vermisst!
Wir werden uns sicher bald sehen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas Marko
Hallo Dietmar
vorab herzlichen Dank für Deinen Blog, hab schon vieles nachgebacken und es gelingt herrlich. Ebenso wichtig die ganzen Hintergrundinformationen!
Ich hätte da aber eine allgemeine Frage:
Wir sind gerade dabei einen neuen Backofen auszusuchen und diskutieren auch über einen Dampfbackofen mit Backofenfunktionen. Der heizt aber nur auf 225°C auf, hat eben aber eine Luftfeuchteregelung, Laut dem Hersteller Miele gelingt Brotbacken sehr gut, aber die Hersteller loben ihr Zeug immer 😉 . Daher würde ich gerne Deine Empfehlung wissen, denn dieser Backofen kann trotz gewisser Vorteile die hohen Anbacktemperaturen nicht erreichen.
Vielen Dank und noch viel Erfolg!
LG
Andreas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
ich kenne die Dinger nicht genau aber die ich kenne sind … 🙁
Ein ganz normaler Ofen mit hoher Backtemperatur – FERTIG!!!
(Schwadenschüssel rein und du bekommst die schönsten Brote)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas Marko
Hallo Dietmar
Merci für die schnelle Antwort, das dachte ich mir fast. Ich habe einen herrlichen Miele Ofen gefunden, der Dampfstösse auslösen kann, das könnte interessant sein. Der heizt auch bis 300°C ziemlich genau und hat nicht zu viele Funktionen.
Werde dann im Jänner über meine Erfolge berichten 🙂 .
LG
Andreas
Antwort erstellen
Karl
Hallo Dietmar!
Ich bekomme seit einiger Zeit keine Mails mehr bei neuen Rezepten. Läuft da irgend etwas nach einer gewissen Zeit ab? Ebenso kommt auch keine Benachrichtigung mehr bei neuen Kommentaren zu Rezepten.
Danke und liebe Grüße
Karl
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karl,
zur Zeit wird einiges am Blog neu eingespielt und daher könnte dieser Fehler stammen!
Werde dein Mail sofort weiterleiten und hoffen das bald alles wieder beim Alten ist 😉
(DANKE für die Info!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar, ist in Weinheim ein weiterer Backkurs geplant ?
Würde ich gerne besuchen.
LG Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
im März und Juni sind die nächsten Kurse in Weinheim (einige Plätze sind noch frei – glaub ich!).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika
Hallo Dietmar, ich würde mich auch für einen Kurs interessieren. Wo kann man sich anmelden?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Monika,
die nächsten Kurstermine für 2018 werden demnächst veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Chris
Hallo Dietmar!
Ich habe schon einige Rezepte von deinem Blog nachgebacken und war immer begeistert. Ich kenne ein Gebäck, jedoch aus Niederösterreich, das Grahamweckerl. Esse ich gerne und habe es schon sicher fünf Mal probiert nachzubacken. Grahamschrot und 700er Mehl habe ich aus einer guten kleinen Mühle aus der Gegend. Der Geschmack den ich erwartete, obwohl immer gut und essbar, habe ich noch nie erreicht. Erstens bin ich mir nicht sicher wie viel Prozente ich Schrot nehmen soll. Zweitens habe ich schon ein Polish probiert, Polish und Weizensauer, einmal sogar Hefewasser. Um eine gewisse Fluffigkeit (kann man das so schreiben?) reizubekommen habe ich schon die Salzmenge mit dem Salz-Hefe Verfahren…..
Falls du dieses Gebäck kennen solltest, wärst du so nett mir zu helfen?
lg Chris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Chris,
schon notiert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Chris
vielen lieben Dank,
lg Chris
Antwort erstellen
Angelika Pröbsting
Hallo !
Bin zum allerersten Mal auf dieser Seite und ich muss sagen: Hut ab! Tolle Rezepte, tolle Optik, alles klasse. Ein Problem bereitet mir manche Bezeichnungen von Mehlsorten. Was ist z.B. Tipo 00? Oder wo finde ich die Erklärung dazu?
Noch eine andere Frage: ich knete meine Brotteige mit dem Thermomix. Hast Du Erfahrung wie man die verschiedenen Knetstufen für den Thermomix modifizieren kann? Vielen Dank für die Antworten
mfG
Angeliika
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
schön einen neuen Leser zu haben 🙂
Zu den Mehltypen gibt es eigene Beiträge – https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Zum Thema Thermo-Mixer wird gerade ein Beitrag von mir geschrieben + tolle Bilder. Dieser wird als nächstes veröffentlich und kommt wahrscheinlich noch dieses Wochenende in den Blog (MZ, TT, ….).
Also abwarten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Angelika Pröbsting
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Antwort. Ich warte geduldig auf Deinen Artikel zum Thema Thermomix und freu mich jetzt schon drauf. Außerdem schau ich mir die Beiträge zum Thema Mehlsorten an. Backe noch nicht so lange Brot, erst seit ca. einem habe Jahr und muss sicherlich noch viel lernen. Also vielen Dank nochmal!
l. G.
Angelika
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Hallo Dietmar, das Rezept vom Alpenlaip ist immer noch mein Favorit, weil es im Alltag gut zu integrieren ist. Abwandeln kann ich es immer, was die Zutaten angeht. Grundrezept bleibt bei mir immer gleich. Nun habe ich mal etwas, vielleicht grundsätzliches verändert.
1. Schritt bleibt gleich TT, RZ, TA. In diesem Schritt setze ich, aber auch ein Roogenpoolish (50g Mehl), ca 2/3der Mehlmenge (Roggen und Weizen) die am nächsten Tag benötigt werden mit an. Bekommen also die gleiche RZ und TT.
Mein Gedanke war folgender, Weizenteig bekommt seine Autolyse, Roggenteig kann seine Quell-, Schleimstoffe bilden. Quellstück war gemahlenes Roggenaltbrot und Grünkern geschrotet in dunklem Bier angesetzt. Und die Teige haben die gleiche Temperatur, 28 Grad. Am nächsten Tag wird alles in gewohnter Weise vermengt, die Restmehlmenge dazu, wenn ich in der TA “versacke”, gebe ich Mehl oder Wasser zu. Kesselruhe, auf den bemehlten Tisch, Laib formen, ca 45 Ruhe, Ausbacken wie von dir beschrieben. Auch mit tollem Ergebnis, das 2te mal. Kruste, Krume gut.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claus,
das ist das schöne am Backen und wenn dann noch der Erfolg mitspielt – was will man mehr 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus Rossler
Lieber Dietmar,
da ich immer wieder glutenfreien Teig machen muss, wollte ich fragen, welche Mehle ich verwenden kann und wie ich die Rezepte modifizieren müsste?
Buchteln mit Vanillesoße ist für mich zb ein Ziel. Ich verwende jetzt verschiedene Mais-Reis-Mehle (u.a. Schär), aber das bleibt immer sitzen oder wird tendenziell gatschig.
Danke und lg
Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Glutenfrei hab ich schon sooo lange auf der Liste stehen und leider noch immer nicht dazugekommen. Vielleicht schaffe ich es in nächster Zeit doch einmal einen Glutenfreien Beitrag zu backen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
reiki-hanne
Hallo Markus,
ich antworte jetzt vorab mal, denn ich musste zeitweilig auch glutenfreies Brot backen. Hier https://brotbackliebeundmehr.com/glutenfreie-mehlmischung-fuer-dunkle-brote/ findest Du einige Mehlmischungen zum Selbstmischen. Bei Broten habe ich damit gute Erfahrungen gemacht, süße Sachen müsste man probieren.
Hoffe, ich konnte erst mal helfen.
Liebe Grüße
Hanne
Antwort erstellen
reiki-hanne
Ich habe mal von einer Freundin Mehl von hier http://www.maisterei.de/deutsch/produkte/?p=3 bekommen. Die haben wenige Mehlmischungen, das Backergebnis war im süßen Bereich gut, das dunkle Mehl habe ich nicht getestet.
Antwort erstellen
Markus Rossler
Danke, schau ich mir mal an!
Fertige Mischungen hast Du demnach gar keine gefunden?
Antwort erstellen
Wolfgang Heyderich
Moin Moin Dietmar,
ich suche noch Unterstützung für meine projektarbeit zum BROT-Sommelier. Vielleicht könntest du auf deiner Seite diesen Link (https://www.survio.com/survey/d/L8V3N0I9G2Y8Y8H4G) zur Online Umfrage reinstellen. Vielen Dank, Wolfgang
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
frühestens nächste Woche!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Slow Baker
Moin Moin Dietmar,
es waren vier tolle Tage in Tiste mit vielen super Rezepten, hilfreichen Tipps und sympathischen Gesprächen. Jetzt liegt es an mir, die Dinge umzusetzen!
Die Welt ist klein – ich freue mich auf ein Wiedersehen
Wolfgang
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
auch von meiner Seite war es ein tolles Erlebnis!
Klasse Leute und tolle Stimmung machen Backen zu einem wahren Erlebnis 🙂
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar!
MIttlerweile bietet die Hofpfisterei, eine große Bäckerei in Münchgen auch ein Ruchmehlbrot an https://www.hofpfisterei.de/
Ich brauch das Zeugs jetzt endlich auch! 😉
GLG Kathrin
Antwort erstellen
Luisa
Hallo Dietmar,
backe nun schon seit einiger Zeit mein Brot selbst…zunächst noch mit Automat nun seit einiger Zeit im Holzofen…um Klassen besser nactürlich 😉 Ich freu mich schon deine vielseitigen Rezepte nachzubacken!
Lg aus Graz
Antwort erstellen
Markus Kürrer
Hallo Dietmar
Ich habe schon einige deiner Rezepte (div. Baguette und Brote)
nachgebacken einfach nur WWWWOOOOOWWWW
Momentan werden überwiegend aus dem gebäckteil Rezepte gebacken
hast du vl. auch ein rezept für Kornspitz???
Lg
Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
diese Wochen kommen noch Speck-Olivenstangerl und schon nächste Woche kommen die lange gewünschten Kornspitz in den Blog 🙂 🙂
(hab’s euch schon soooo lange versprochen!!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar!
Ich war heute in der Frauenlobmühle in Plainfeld bei Salzburg.
Dort gibt es Schwarzroggen R 2500 und alles mögliche andere zu sehr vernünftigen Preisen ( 1kg R2500 für 0,97 €, 5kg Roggen 960 3,96 €). Auch alles in bio erhältlich. Außerdem Gewürze von Sonnentor, helles und dunkles Malzmehl. Wegen Ruchmehl möchte ich mal nachfragen.
Vielleicht ein Tipp für alle Salzburger?
http://www.frauenlob.at
GLG Kathrin
Antwort erstellen
eva
In der Frauenlobmühle kaufe ich seit sehr langer Zeit schon viele meiner Backzutaten!
Wegen Ruchmehl habe ich noch nie gefragt,iIch verwende öfters W 1600, aber mit Ruchmehl ist das überhaupt nicht zu vergleichen.
LG
Eva
Antwort erstellen
Kathrin
Hallo Dietmar,
die Kinder wünschen sich zum Osterfeuer Stockbrot. Welchen Teig würdest Du empfehlen?
Vielen Dank
Kathrin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
ich würde das Rezept vom Laugenteig nehmen (event. ohne Kümmel)- der klebt am wenigsten und ist für Kinder wie geschaffen 😉
(schön dünn aufrollen ;-))
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Lieber Dietmar,
das Stockbrot war hervorragend, kam bestens an.
Vielen Dank für den Tipp und schöne Ostern!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
COOL 🙂 🙂
Frohe Ostern
Dietmar
Antwort erstellen
Kathrin
Vielen Dank! Werds ausprobieren und dann berichten!
Herzliche Grüße aus Salzburg
Kathrin
Antwort erstellen
Vivien
Lieber Dietmar,
Nun ist leider wieder der Tag gekommen, wo ich dem Backen bis zum Herbst adé sagen muss. Berufsbedingt habe ich dazu (oder anderen lieben Hobbies) von April bis November überhaupt keine Zeit. 🙁 So habe ich gestern meine letzten zwei Laibe gebacken, und nun sind Simperl und andere Utensilien gesäubert und weggeräumt, meine ASGs zu Gerstel gemacht oder getrocknet, und zwei von drei Hefewassern mit Herzbluten entsorgt. Das dritte habe ich probehalber eingefroren – keine Ahnung ob das funktionieren wird.
Wenn ich nun auf die vergangenen vier Monate von “Backen mit Didi” zurückblicke, dann darf ich wohl sagen, dass ich eine Unmenge dazu gelernt habe, und dass auch meine Ergebnisse besser geworden sind. Und das habe ich einzig und allein Dir und Deinem Blog zu verdanken! Es gibt, meines Erachtens, nur selten Menschen die über perfektes technisches Wissen und Können verfügen, verkuppelt mit der Gabe klar und (auch für Anfänger) verständlich zu lehren, sowie der Grosszügigkeit, diese Fähigkeiten auch mit “kleinen Leuten” zu teilen. Es ist schon erstaunlich mit welcher Geduld Du, als vielbeschäftigter und vielfach preisgekrönter Profi, uns kleinen “Hobbywürmchen” die Geheimnisse des Bäckerhandwerks enthüllst und erklärst, auch wenn wir mitunter recht auf der Leitung sitzen oder saudumme Fragen stellen. Dafür möchte ich Dir jetzt ganz, ganz herzlich danken!
Ich wünsche Dir und den Deinen Frohe Ostern und einen schönen Sommer (machst Du eigentlich jemals Ferien?) und freue mich jetzt schon auf den kommenden November.
Mit herzlichen Grüssen aus dem Kanadischen Frühling (siehe Bild),
Vivien
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Vivien,
schön zu wissen, das ich dich beim Backen unterstützen konnte 🙂
Ich wünsche dir trotzdem eine schöne Zeit und man hört sich spätestens im Herbst wieder 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen