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Ausgehobenes Krustenbrot

Datum: 25. März, 2014 | Kategorie: Brot und Gebäck aus D-A-CH, Aktuell

Ein Spezialbrot mit besonderer Teigführung ist das „Ausgehobene“. Die Gärzeit vollzieht sich im Teigkessel. Der Teig reift im Ganzen während der Teigruhe im Kessel.

Nach der Teigreife wird der Brotteig vorsichtig geteilt und anschließend geformt. Dabei darf er zur Formgebung nicht gewirkt werden, denn es sollte die Porung von der Teigreife erhalten bleiben.

Das „Ausgehobene“ ist mit seiner besonderen Teigführung ein Brot mit besonders bäuerlichen Charakter. Durch die unterschiedlichen Mehlmischungen erhält das Brot eine fein gemaserte, kräftige, rustikale und zugleich leicht mehlige Kruste.

Um das reine Brotaroma zu erkennen, habe ich dieses mal auf Gewürze verzichtet.

Weiters habe ich bei diesem Rezept einen Vorteig der besonderen Art verwendet! Ein Poolish das mit gerösteten und fein vermahlenen Brotresten angesetzt wurde. Zu Beginn reifte das Poolish bei Raumtemperatur, wurde  aber nach 6 Stunden im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahrt.

Rezept für 2,60kg Teig     3Stk / 850g

Vorteig:

Hefe in Wasser auflösen und mit restlichen Zutaten knollenfrei verrühren. 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, und anschließend den Vorteig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig:

Sauerteig 15-18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen

Quellstück:

Anleitung vom Quellstück siehe hier

Hauptteig:

Wie gewohnt zu einem Brotteig mischen, und anschließend zugedeckt 60-70 Minuten reifen lassen (dieser kann auch einmal zusammengestoßen werden). Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt. Diese Teigstücke werden „nur“ vorsichtig zu einem Zylinder gerollt, und in Gärkörben zur Gare kurz auf die Seite gestellt.

Bei 3/4 Gare werden die Striezel auf den Teigschieber aufgeschlagen und mit etwas Schwaden bei 250°C in der Ofen geschoben. Die Brote ca. 55-65 Minuten kräftig bei 200°C ausbacken.

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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