Balkansauerteig

Die Bäuerinnen und Bäcker aus dem Balkan und in Teilen der Türkei versäuern seit Generationen Mischmehle zum sogenannten Balkansauerteig. Die versäuerte Mehlmischung besteht aus  2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl. Mit der gleichen Mehlmischung wird auch der Brotteig zubereitet.

Der Balkansauerteig ist auf eine milde Säuerung bei kurzer Reifezeit ausgerichtet. Bei dieser Form des Vorteiges wird Hefe dem Sauerteig zugesetzt, wodurch die milde Säuerung weiter begünstigt wird.

Führungsbedingungen:

  • Sauerteiganteil:  40% der Mehlmenge versäuern
  • Anstellgut: 5% vom Sauerteigmehl
  • Hefe: 5% vom Sauerteigmehl
  • Teigausbeute: 200
  • Temperatur: 25-30°C
  • Reifezeit: 4 Stunden

Sauerteig:

  • 20g Anstellgut
  • 20g Hefe
  • 132g Roggenmehl
  • 264g Weizenmehl
  • 400g Wasser
  • Teigtemperatur 25-30°C und 4 Stunden Stehzeit

Brotteig:

  • 802g reifen Sauerteig
  • 200g Roggenmehl
  • 400g Weizenmehl
  • 18g Salz
  • 250g Wasser
  • Teigtemperatur 25-27°C und die Teigruhe beträgt 60min

(nach 30 Minuten 1 mal falten)