Beugerl (Beigal)

Eigentlich ist das Beugerl eine Fastenspeise. Es war ursprünglich ein Sinnbild für die karge Fastenzeit. Die runde Form des Beugerls dürfte älter sein, als die überall bekannte Brezl. Eigentlich soll diese runde Form die Sonne symbolisieren und somit das Licht der Welt. Das kann  man sowohl auf die Auferstehung Jesu im religiösen Sinn, als auch auf das Licht dass die Sonne im Frühjahr bringt beziehen.

Beigl reißen, dazu gibt es ja auch noch einen alten Brauchtum! In den Wirtsstuben war es in der Fastenzeit Sitte, dass die Beigel in einem Körberl am Tisch standen. Beim Zusammensitzen bot man dem Nachbar das Beigl an und wer den größeren Teil des Beigls abriss, durfte sich auf ein Glück bringendes Erlebnis freuen.

Beugerln werden aus einem einfachen Hefeteig (mit Sauerteig) hergestellt, ausgerollt und zu Kreisen geformt.  Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten, die Beugerl werden zuerst gekocht und danach gebacken.

Rezept

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   50g Wasser 20°C
  •    10g Anstellgut

RZ: 18-72 Std       TT: 18-22°C       TA: 150

Hauptteig:

  • 160g reifer Grundsauer
  • 900g Weizenmehl Type 700
  • 430g Wasser kalt (4-5°C)
  •    25g Salz
  •    30g Flüssigmalz oder Honig
  •    10g Kümmel ganz
  •      5g Hefe

MZ: 8-10 Minuten langsam      TA: 148     TT: 20°C

Anleitung:

  • Grundsauer und Zutaten am langsamen Gang 8-10 Minuten zu einem festen Teig mischen. Die Teigfestigkeit sollte so fest wie möglich gehalten werden (der Teig wird nicht schnell geknetet)
  • Den Teig nach dem Mischen 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen (VORSICHT: der Teig muss ständig abgedeckt bleiben – Hautbildung)
  • Nach der kurzen Entspannungsphase in 45g schwere Teigstücke teilen und mit der flachen Hand zu kurzen/länglichen Teigsträngen rollen (ca. 10-15cm). Mit Plastik abdecken und weitere 5 Minuten entspannen lassen.
  • Nun werden die Teigstücke zu 30-35 cm langen Strängen ausgerollt und in weiterer Folge zu Ringen geformt.
  • Die geformten Ringe bei Raumtemperatur 30-40 Minuten stehen lassen (im geformten Zustand NICHT mehr abdecken – Hautbildung erwünscht!!)
  • Inzwischen wird ein Topf mit heißem Wasser und einer Prise Salz zum Kochen gebracht und das Backrohr auf 230°C vorheizen.
  • Sobald das Wasser kocht, werden die geformten Beugerl ins kochende Wasser gelegt. Diese bleiben so lange im kochenden Wasser, bis sie wieder auf der Oberfläche vom Wasser schwimmen.
  • Mit einem Kochlöffel aus dem Topf fischen und sofort auf ein Backblech absetzten. Mit etwas groben Salz bestreuen und bei 230°C in den Ofen schieben. Mit leichter Schwadengabe goldbraun Backen (17-20 Minuten).