Beugerl (Beigal)
Eigentlich ist das Beugerl eine Fastenspeise. Es war ursprünglich ein Sinnbild für die karge Fastenzeit. Die runde Form des Beugerls dürfte älter sein, als die überall bekannte Brezl. Eigentlich soll diese runde Form die Sonne symbolisieren und somit das Licht der Welt. Das kann man sowohl auf die Auferstehung Jesu im religiösen Sinn, als auch auf das Licht dass die Sonne im Frühjahr bringt beziehen.
Beigl reißen, dazu gibt es ja auch noch einen alten Brauchtum! In den Wirtsstuben war es in der Fastenzeit Sitte, dass die Beigel in einem Körberl am Tisch standen. Beim Zusammensitzen bot man dem Nachbar das Beigl an und wer den größeren Teil des Beigls abriss, durfte sich auf ein Glück bringendes Erlebnis freuen.
Beugerln werden aus einem einfachen Hefeteig (mit Sauerteig) hergestellt, ausgerollt und zu Kreisen geformt. Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten, die Beugerl werden zuerst gekocht und danach gebacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1560g / 35 Stück Beugerl / Stück-45g
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 50g Wasser 20°C
- 10g Anstellgut
RZ: 18-72 Std TT: 18-22°C TA: 150
Hauptteig:
- 160g reifer Grundsauer
- 900g Weizenmehl Type 700
- 430g Wasser kalt (4-5°C)
- 25g Salz
- 30g Flüssigmalz oder Honig
- 10g Kümmel ganz
- 5g Hefe
MZ: 8-10 Minuten langsam TA: 148 TT: 20°C
Anleitung:
- Grundsauer und Zutaten am langsamen Gang 8-10 Minuten zu einem festen Teig mischen. Die Teigfestigkeit sollte so fest wie möglich gehalten werden (der Teig wird nicht schnell geknetet)
- Den Teig nach dem Mischen 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen (VORSICHT: der Teig muss ständig abgedeckt bleiben – Hautbildung)
- Nach der kurzen Entspannungsphase in 45g schwere Teigstücke teilen und mit der flachen Hand zu kurzen/länglichen Teigsträngen rollen (ca. 10-15cm). Mit Plastik abdecken und weitere 5 Minuten entspannen lassen.
- Nun werden die Teigstücke zu 30-35 cm langen Strängen ausgerollt und in weiterer Folge zu Ringen geformt.
- Die geformten Ringe bei Raumtemperatur 30-40 Minuten stehen lassen (im geformten Zustand NICHT mehr abdecken – Hautbildung erwünscht!!)
- Inzwischen wird ein Topf mit heißem Wasser und einer Prise Salz zum Kochen gebracht und das Backrohr auf 230°C vorheizen.
- Sobald das Wasser kocht, werden die geformten Beugerl ins kochende Wasser gelegt. Diese bleiben so lange im kochenden Wasser, bis sie wieder auf der Oberfläche vom Wasser schwimmen.
- Mit einem Kochlöffel aus dem Topf fischen und sofort auf ein Backblech absetzten. Mit etwas groben Salz bestreuen und bei 230°C in den Ofen schieben. Mit leichter Schwadengabe goldbraun Backen (17-20 Minuten).
54 Kommentare
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Robert
So schmeckt auch die Fastenzeit- Danke Dietmar!
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Dietmar Kappl
MEGA und auch bei uns laufen diese schon wieder seit einigen Wochen auf Hochtouren 🙂 🙂
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Philipp Rainer
Servus Dietmar.
Kurze Frage: glaubst du es geht, wenn ich die teiglinge gärunterbreche, dannach etwas anspringen lasse und dann im stikken mit viel dampf (brenner 3 min aus) backe. Damit ich mir das kochen im wasser spare? Wie siehst du das? Hast du da Erfahrungen?
LG Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
die Beugerl funktionieren über TK oder LZ 😉
Es ist aber nicht das selbe Ergebnis und auf keinen Fall zu vergleichen – das kochen bringt auf die Beugerl eine ganz andere Kruste.
Lg. Dietmar
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Karin
Was bewirkt eigentlich dieses kurze kochen vor dem Backen?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ein kürzeren Biss 😉
Wenn du die Dinger direkt in den Ofen schiebst, dann werden diese Dinger lockerer und ich fürchte die Haltbarkeit leidet.
Lg. Dietmar
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Dana Cerny
Danke für das tolle Rezept
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Hubert v. Thailand
Halli hallo, diesmal hat es kein ganzes Jahr gedauert, bis ich nach gelegt habe😉. Das ist allerdings die kurze Version, mit Hefeteig. Auch nicht schlecht, man testet sich halt so durch…
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Dietmar Kappl
Ich brauch dringend ein Bagelrezept im Blog!!!!
Liebe diese Dinger 🙂 🙂
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Nicole V.
Ich auch !!! Von dir nehm ich jedes Rezept 😁
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Hubert v. Thailand
Liebe Nicole,
zu Dietmars Entlastung: 400g Mehl (550 oder 700), 8g Salz, 7g Trockenhefe = 21 frische Hefe, event. gemahlenen Kümmel dazu…, 250g lauwarmes Wasser – einfacher geht es beim besten Willen nicht. Sie werden dir schmecken, garantiert!
LG Grüße
Hubert
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Hubert v. Thailand
Nach gut einem Jahr (!) war’s wieder einmal an der Zeit für die kleinen Dinger…Gut gelungen, ich kann mich nicht beklagen…
Liebe Grüße und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Alle Jahre wieder 🙂 🙂
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Christian
Hallo Dietmar,
falls es dich interessiert, in Wien wird die Herkunft des Beugerls etwas anders überliefert. Ein jüdischer Bäcker soll damals dem polnischen König für die Befreiung der Stadt, nach der Zweiten Türkenbelagerung, so dankbar gewesen sein, dass er ihm das Gebäckstück in Form eines Steigbügels – daher zuerst auch Beigel genannt – als Geschenk überreicht hat. Über die Jahrhunderte wurde aus dem Beigl, das Beugerl und der Bagel den wir heute kennen und lieben.
Liebe Grüße und vielen Dank für diesen großartigen Blog,
Christian
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute wurde zum ersten Mal die Beeketal verwenden. Bin zufrieden mit dem Ergebnis. Sind etwas dicker als deine, da ich sie so von meiner Heimat kenne.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
na da hat ja die Beeketal seinen Meister gefunden 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ja ich habe wirklich eine Freude mit der Maschine. Eine Frage hätte ich noch. Kennst du die Maschine und kann ich mit dem Knethaken auch auf der zweiten Geschwindigkeit kneten?
Danke schon im voraus für deine Info.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
klar kannst du auch am zweiten Gang kneten 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Super, danke für deine Antwort.
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Hubert v. Thailand
Eine schoene Erinnerung an fruehere Zeiten und garantiert die ersten Beigerl, die Thailand je gesehen hat. Danke fuer das Rezept!
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmkBsbe84S_LTj30p?e=MCk2lQ
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Dietmar Kappl
Schauen die klasse aus – den Knoten finde ich genial 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Die hoest du von Weitem krachen, wenn sie aufgebacken sind. Ich habe sie ein wenig dicker geformt, damit auch eine wenig Salzbutter Platz hat…Natuerlich habe ich sie eingefroren, sonst haetten sie keine 2 Tage ueberlebt🙄😉. Es wird nicht recht lange dauern, dass ich die naechste Tranche backe!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Zum Glück beginnt ja die Hochsaison erst in 4 Wochen 🙂
Lg. Dietmar
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Daniela 29 Schauer
Hallo Dietmar.
Kann ich bei dem Teig auch eine Trockensauerteigmischung verwenden? Wie viel Gramm sollte ich da verwenden wenn ich 2 kg Teig machen will? Vielen Dank im voraus für deine Antwort. LG Max
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
klar kannst du hier auch deine Trockensauerteigmischung verwnden 😉
Verwendest du selbst hergestellten & getrockneten Sauerteig oder gekauften?
Lg. Dietmar
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Jochen
Danke für das tolle Rezept Dietmar. Nächstes mal mach ich sie noch etwas dünner, geschmacklich lieben wir sie.
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Dietmar Kappl
Klasse und das Ende so schön verknüpft 🙂 🙂
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Jochen
Noch eine Frage Dietmar: durch die dicke sind manche etwas weich innen, trocknen die erst aus oder sollten die gleich nach dem auskühlen überall knusprig sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
trocken und schön knusprig aber meist noch innen etwas weich!
Diese trocknen aber bereits nach 1-2 Tagen vollständig aus 😉
Lg. Dietmar
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Andi
Hallo Dietmar,
Haben dein Rezept probiert,sind gut aber am 1Tag sind sie eher zäh und dann werden sie sehr
hart,( kaum zu beissen) kannst du uns sagen woran das liegt?
Danke
LG Andi
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Dietmar Kappl
Hallo Andi,
die Hefe hast du nicht vergessen oder ???
(das selbe ist mir schon mal passiert und die waren auch nicht zu beißen!)
Sollte die Hefe nicht vergessen worden sein, dann müssen die Beugerl vor dem Kochen etwas länger stehen (60-75 Minuten).
Wenn deine Beugerl zu weich werden, dann musst du diese etwas länger Backen (3-4 Minuten).
Lg. Dietmar
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André
Hallo Dietmar,
ich komme aus dem hohen Norde Deutschlands, wir haben hier sogenannte Störkringel.
Das sind auch Kringel wie deine Beugerl, mit Anis und Kümmel.
Von der Kosistenz sind sie eher wie Zwieback, also ganz rösch, bzw knusprig.
Ist das bei deinen Beugerln auch so, oder sollen die schon noch weich sein? Oder beim biegen “brechen”?
Ist unerheblich fürs backen an sich, ich habe sie auch schon fertig und bin geschmacklich begeistert. Die Frage dient nur zur Befriedigung meines Wissendurstes 😉
Ich bedanke mich schon mal vorab.
André
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Dietmar Kappl
Hallo Andrè,
die müssen brechen 🙂 🙂
(dann hast du alles richtig gemacht!)
Lg. Dietmar
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André
Danke für deine schnelle Antwort!
Die Kringel bzw. Beugerl sind der Wahnsinn. Ich hatte sie eigentlich für meinen Vater gebacken, weil es hier früher in Norddeutschland “Störkringel” beim Bäcker zu kaufen gab. Seit es keinen Handwerksbäcker mehr gibt, gibt’s die auch nicht mehr und mein Vater und auch meine Tante haben immer mal davon geschwärmt. Es waren halt harte Kringel mit Kümmel (und wie ich jetzt weiß auch Anis). Werde ich das nächste mal auch dazu geben…
Was ich allerdings eigentlich sagen wollte,… Ich mag normal keinen Kümmel, aber in Frischkäse gedippt, habe ich fast alle Kringel innerhalb kürzester Zeit selber vernichtet! 😀
Das ruft nach Wiederholung! Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hi Andrè,
die sehen toll aus.
Statt Chips gibt’s Kringel zur EM 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar!
Kann man für die Beugerl auch Dinkelmehl nehmen und dann die gleichen Mengenangaben ?
Lg Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
kann man 😉
Lg. Dietmar
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matya tesler
hi
thanks for your blog( despite the Language difficulties)
I do not understand your initials.
How long the fermentation of the first phase?
what is Anstellgut?
thanks
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Dietmar Kappl
Hi,
Anstellgut = sourdough starter / levain 😉
Lg. dietmar
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matya tesler
hi thanks for your great blog! (despite the Language difficultie)
I do not understand your initials.
How long the fermentation of the first step
thanks
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Die Beigerl hab ich gestern gebacken, und heute sind nur mehr 5 übrig. Uns haben sie vorzüglich geschmeckt. Einfach mit Butter – ein Traum 🙂 Ich habe sie auch etwas dicker gemacht, da sie bei uns so üblich sind.
Danke nochmal für das Rezept
Elisabeth
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Armin
Hallo Dietmar, also meine Familie ist total begeistert, ungefähr die Hälfte ist schon weggegnuspert. Meine sind etwas dicker geworden und den Abschluss habe ich aus reiner Gewohnheit anders gemacht, backe immer wieder mal Trallis, das ist vielleicht erst eine Spielerei aber bei weitem gesünder als Chips und Co.
LG Armin
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Alexandra
unglaublich!!!!! gut…. mein mann kommt grade von einer 3 wöchigen f.x. mayer kur und weiß gar nicht wo er hinschauen soll, dass es sich nicht an den guten brezn vergeht
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
tolle Idee mit dem Knopf 🙂
Lg. dietmar
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Ruth
Hallo Dietmar,
hab heute deine Beugerl (Beigerl) gebacken, vooolllll lecker.
Hatte zuerst bedenken, ob die Kreise wohl ganz bleiben, aber alles kein Problem.
lG Ruth
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Raphael
Hab mich so gefreut als ich das Rezept von dir gesehen habe. Jetzt ist die Freude noch viel größer :D.
Sie sind echt perfekt geworden, wie vom Bäcker.
Nur mein Ofen dürfte etwas größer sein. Aber das Problem kennen ja viele Hobbybäcker ;).
Danke fürs tolle Rezept Dietmar!
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Dietmar Kappl
Hallo Raphael,
die werden nicht lange halten 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Raphael,
was steht denn da links hinter dem Korb? Ich brauche für das nächste Wochenende was fingerfood-mäßiges und das sieht danach aus.
Liebe Grüße
Hanne
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reiki-hanne
Danke!
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Raphael
Das sind nur normale Semmelknödel mit Speck und Kräutern. Sie sind in etwa Schneeballgroß. Sie sehen aus der Perspektive nur so klein aus. 😉
Aber wenn du sie zu kleineren Kugeln formst und bei etwa 200°C knusprig ausbäckst, sicher ein tolles Fingerfood.
Schönen Sonntag noch,
Raphael
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