Feiglinge aus dem Elsass

Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema „Pâte fermentêe“ geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.

Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.

Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.

Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.

TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C)  und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).

Rezept

Pâte Fermentêe:

  • 200g T-65
  • 120g Wasser
  •     5g Hefe
  •     5g Salz

Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

  • 800g T-65
  • 580g Wasser

Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  • 1380g Autolyseteig
  •   330g reifer Vorteig
  •     22g Meersalz
  •       7g Hefe

Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.

Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!

Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.