Boulangerie Francaise

Tabatiere

Vor einigen Tagen stöberte ich wieder einmal im Buch „Bread and Pastry“, und dabei hat es mir die Brotform „Tabatiere“ besonders angetan. Dieses Brot ist eine Spezialität aus Frankreich und sollte an eine Tabakdose erinnern (man könnte/sollte meinen, der Tabak quillt aus der… weiterlesen

Poolish Baguette

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da… weiterlesen

Batard aux graines

Das Batard aux grain ist ein französisches Weizenbrot, dem einen Mix  aus gerösteten Saaten beigemengt wurde. Der Saatenmix besteht aus Sesam, Blaumohn, Leinsamen und wird im Ofen bei 230°C geröstet. Noch vor dem Auskühlen werden die Saaten mit Wasser zu einem Quellstück angesetzt. Anfangs war… weiterlesen

Rustika-Baguette

Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art. Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss… weiterlesen

Dinkelfranzosen

Um das Dinkelsortiment noch zu erweitern, fehlt mir ja noch ein Rezept mit Dinkelsauerteig. Bei der Auswahl meines Rezeptes viel die Wahl auf Baguette. In einigen Punkten unterscheidet sich die Baguetteherstellung aus Dinkelmehl von den Weizenbaguettes. Die Teigausbeute liegt mit… weiterlesen

Feiglinge aus dem Elsass

Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema „Pâte fermentêe“ geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume. Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem… weiterlesen

Tourte de Meule

Der heurige Sommer war für mich etwas Besonderes, da ich mit Schelli eine Woche lang in Frankreich zum Backen unterwegs war. Für mich war es erstaunlich was ich an Geschmackseindrücken bekommen durfte, ganz zu schweigen von den Unterschieden bei Sauerteig-… weiterlesen

Baguette mit Weizensauer

Bei diesem gewähltem Rezept wird ein Teil des Mehles in Form von Weizensauerteig zugefügt. Optisch ist dieses Baguette einfach der Hammer, da es einen enormen Ofentrieb hat. Geschmacklich hinkt es leider der kalten und langen Teigführung ein wenig nach. Bei… weiterlesen

Pain de Campagne

Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA. Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und… weiterlesen

Baguette mit langer Führung

Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen. Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz… weiterlesen