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Couronne bretonne

Datum: 29. Januar, 2017 | Kategorie: Boulangerie Francaise, Aktuell

Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch.

Enormen Einfluss nimmt der Buchweizen auch auf die Teigstruktur, den schon bei niedriger Zugabe neigt der Teig zum Überkneten. Nach der Autolyse genügte dem Hauptteig eine Mischzeit von gerade mal 5 Minuten am langsamen Gang!

Ebenso habe ich das Brot nach dem Formen auf die kühle Gare (4°C) gestellt, wobei ich diese Vorgehensweise nicht weiterempfehlen kann (learning by doing!!). Der Teig verlor zusätzlich Stabilität und der Ofentrieb viel nur mäßig aus. Besser wäre es gewesen den Teig nach der Aufarbeitung und einer anschließenden Gare bei Raumtemperatur sofort zu Backen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1828g = 2Stk zu je 914g

Sauerteig Stufe 1:

TT: 28°C      RZ: 8 Std

Sauerteig Stufe 2:

TT: 28°C      RZ: 8 Std

Hauptteig:

Kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

Hinzufügen und 5 Minuten langsam mischen

Anleitung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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