Dark Soul

Zuerst muss ich mich einmal bei allen Lesern entschuldigen, den die Beiträge in den letzten Wochen und Monaten sind ganz schön rar gewesen. Grund dafür war der Bau einer neuen Wohnung und diese verlangte in den letzten Wochen so einiges ab. Nun ist es aber vollbracht und ich kann mich nun wieder voll und ganz auf den Blog konzentrieren.

Da ich noch einiges an gebackenen Rezeptleichen im Keller liegen habe und diese zu schade finde in den Müll zu sortieren, werde ich diese zuerst noch veröffentlichen.

Ein Rezept davon ist der Dark Soul.

Als Vorteig kann entweder Poolish oder Weizensauer verwendet werden. In der Teigherstellung wird es keinen Unterschied machen, jedoch die Frischhaltung und Krustenbildung wird durch den Weizensauer deutlich abschneiden.

Rezept

Quellstück:

  •   25g getrocknetes Röstbrot
  •   25g dunkles Röstmalz
  •   25g Sojaschrot oder Kastanienerbse
  •   25g Roggenschrot grob
  •   25g Dinkelschrot grob
  •   40g Blaumohn ganz
  • 165g Wasser 35-45°C

Zutaten mit Wasser einweichen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Weizensauerteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700/550 oder T65
  • 250g Wasser 30°C
  •   12g Anstellgut

Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und zugedeckt an einen warmen Ort reifen lassen. Solltemperatur 26-27°C.

Hauptteig:

  • 512g reifer Weizensauerteig
  • 330g Quellstück
  • 500g Weizenmehl Type 700/550 oder T65
  • 250g Hartweizenmehl
  • 450g Wasser 4°C

Alles vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   22g Salz
  •     2g Hefe

Herstellung

  • Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst.
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30 und 60 Minuten falten.
  • Anschließend den Teig 240 Minuten im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen. 
  • Zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank geben, in 4 gleich große Stücke teilen.
  • Nun die Teigstücke mit Spannung von allen 4 Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbe (diese zuvor mit Hartweizenmehl und Roggenmehl ausmehlen) legen.
  • Zur Aromabildung werden die geformten Teiglinge bei 4°C im Kühlschrank gelagert. Dauer der Langzeitgare ca. 12-16 Stunden.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer kurzen Anbackphase von 5 Minuten Backtemperatur auf 235°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 30 Minuten.