Dinkel-Vollkornbaguette

Die Dinkel- Vollkornbaguette sind sogar für den Anfänger schnell nachgebacken. Der Hauptteig besteht aus einem Poolish (für den Geschmack) und einem Kochstück (für die Frischhaltung). Das einzig schwierige an solchen Rezepten ist eine genaue Angabe der Schüttflüssigkeit im Hauptteig. Diese kann durch den unterschiedlichen  Vermahlungsgrad des Kornes verschiedene Wasseraufnahmen aufweisen, deshalb empfehle ich bei neuen Vollkornrepten die Anfangsphase der Mischzeit genau zu beobachten.

Welche Auswirkungen hat die Teigfestigkeit auf die Brotqualität:

Teig zu FEST:

• kleines und gedrungenes Volumen
• geringe Lockerung (dichte Porung)
• feste Krumenstruktur
• bröselige Krumenstruktur
• schlechte Frischhaltung

Teig zu WEICH:

• flache Form (Brot und Gebäck läuft beim Backen in die Breite)
• zähe Krume
• ledrige und weiche Kruste

Richtiges Kneten von Dinkel(vollkorn)teigen:

Überknetete Teige erkennt man:

• die Teigoberfläche beginnt zu glänzen
• der Teig selbst wird klebrig und zunehmend feucht

Daher lautet die Grundregel bei Dinkel: LANGSAM KNETEN!

Wird ein Teig trotz Vorsicht überknetet, empfehle ich folgende Vorgehensweise: Um die Teigstabilität wieder etwas aufzubauen, kann der Teig für 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden. Anschließend einmal aufziehen und weitere 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Der Teig stabilisiert dadurch seine Teigstruktur und lässt sich dadurch besser weiterverarbeiten.

Hingegen bei unterkneteten Teigen ist das Klebergerüst nur schlecht dehnbar. Dies macht sich in der Aufarbeitung durch “bockige Teige” bemerkbar. Die späteren Auswirkungen beim Backen erkennt man durch mangelnden Ausbund und einer zähen Kruste.

Teigruhe und Teigreife bei Dinkelgebäck

• Hauptfaktor der Teigreife ist der Vorteiganteil! Je höher der Anteil des Vorteiges im Hauptteig, desto kürzer kann die Teigruhe ausfallen.
• Teigtemperatur: je kühler die Teigtemperatur, desto länger dauert die Teigreife (Achtung: nicht über 27°C)
• Hefezugabe (wenig Hefe / längere Teigreife und viel Hefe / kurze Teigreife)
• Teigfestigkeit: weiche Teige brauchen länger um ihre Teigreife zu erlangen. Feste Teige erreichen schneller ihre Teigreife – der Grund dafür ist die bessere Teigentwicklung während der Misch- und Knetphase).
• Zugabe von Honig oder Zucker: eine Zugabemenge von 3% beschleunigt die Teigreife (höhere dosierung verringert die Teigreife).

Quellteige

Durch die Herstellung von Quellteigen (Autolyse) kann die Teigausbeute erhöht und die Frischhaltung im fertig gebackenen Brot oder Gebäck verbessert werden. Daher empfehle ich bei Vollkornteigen einen Quellteig und eine Zugabe von einem Koch- oder Brühstück.

Mehlkochstück

Diese Herstellung dient nicht der Geschmacks- oder Aromabildung, sondern ist außschließlich der Frischhaltung gedacht. Für diese Methode wird ein Teil des Mehls vom Hautteig abgezogen und mit der 3-5 fachen Wassermenge eingekocht. Die Stärke beginnt zu verkleistern und kann somit das Wasser binden. Durch die Zugabe eines Mehlkochstückes gelangt mehr Wasser in den Teig und verbessert dadurch die Frischhaltung im fertig gebackenen Brot / Gebäck.

• ca. 5% der Gesamtmehlmenge (bei einer zu hohen Dosierung bekommt das Brot einen mehligen Eigengeschmack)
• einkochen bei 100°C
• Teigausbeute 300-500

Flohsamenschalen und Chiasamen

Flohsamenschalen sind ein rein natürlicher Ballaststoff. Bei der Herstellung von Backwaren mit einem Dinkelmehl bekommt man einfach und schnell viel gebundenes Wasser (4-5 fache Menge zum Eigengewicht) in den Teig.

Ähnliche Eigenschaften haben auch Chiasamen. Diese können ebenfalls hohe Wassermengen binden und sorgen im Brot für eine bessere Frischhaltung.

Rezept

für ein Teiggewicht 1755g / 5 Stück zu je 350g Teigeinlage

Kochstück:

• 120g Wasser
•   30g Dinkelvollkornmehl

Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelvollkornpoolish:

• 250g Dinkelvollkornmehl
• 250g Wasser (kalt)
•      1g Hefe

Die Hefe im kalten Wasser aufschlämmen und anschließend mit dem Dinkelvollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• 720g Dinkelvollkornmehl
• 500g Poolish
•  150g Kochstück
• 330g Wasser (15°C)

Alle Zutaten im Kneter kurz verrühren und 15-20 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig nach der Autolyse etwas fest erscheinen, kann/sollte noch etwas Wasser nachgeschüttet werden.

• 20g Honig
• 25g Salz
• 10g Hefe

Herstellung:

• Nach der Autolyse Salz, Honig und Hefe hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis sich dieser schön vom Kesselrand löst. Dies wird etwas je nach Kneter 6-8 Minuten dauern. Anschließend 1/2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen (das bringt Stabilität ins Klebergerüst)!
• Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt 30-40 Minuten reifen lassen.
• Nach der Teigreife den Teig in die gewünschte Größe portionieren und locker zu runden Teigkugeln schleifen / formen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
• Danach werden die Teigstücke zu länglichen Baguette geformt und mit dem Schluss nach unten in ein Leinentuch eingelegt.
• Die geformten Teiglinge können nun nach Wunsch auf die kalte Gare (4°C) oder bei Raumtemperatur reifen.
• Wenn die Dinkelbaguette bei Raumtemperatur reifen, dann sollten diese nach etwas 40 Minuten geschnitten und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben werden.
• Gebacken werden die Dinkelstangen bei 250°C fallend 240°C / ca. 20-25 Minuten

TIPP: Die Dinkel-Vollkorn-Baguette können auch nach dem Formen mit Wasser bestrichen und in ausgesiebten Dinkelschrot gewälzt werden – das Ergebnis ist ein schön rustikales Baguette.