Falsche Versäuerung

Das 1×1 der Versäuerung

Der für die Herstellung von Roggen- oder Roggenmischbroten erforderliche Sauerteig ist abhängig von der Mehltype, der Mehlmischung und der Teigeinlage. Brotteige müssen mit steigender Roggenmehlmenge stärker versäuert werden. 

Je nach Sauerteigvariante werden bei Roggenmischbroten zwischen 30 und 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Bei richtiger Sauerteigdosierung ist das Brot perfekt gelockert, schnittfest, aromatisch im Geschmack, und von langer Frischhaltung geprägt.

Grundregeln für die Teigsäuerung

• weiche Teige – stärker säuern
• feste Teige – schwächer säuern
• hohe Teigeinlage (ab 2000g) – stärker säuern
• hoher Roggenanteil in Hauptteig – stärker säuern
• starke enzymatische Mehle – stärker säuern
• schwach enzymatische Mehle – schwächer säuern

Ursachen und Auswirkungen fehlerhafter Sauerteigdosierung

Eine zu starke Teigversäuerung führt zu:

• geringes Brotvolumen
• schlechte Frischhaltung
• dichte und schlecht gelockerte Brotkrume
• säuerlicher Brotgeschmack
• fleckige Krustenfärbung
• langer Stückgare

Eine zu schwache Teigversäuerung führt zu:

• fader Geschmack
• schlechte Krumenelastizität (Krume bröselt)
• Krustenrisse
• schwacher Ofentrieb
• geringe Gärstabiität
• flotte Gare

Sauerteiganteil

Unter Saueranteil oder Sauerteiganteil verstehen wir Bäcker die Roggenmehlmenge, die im Sauerteig verwendet wird aber wie viel sollte man genau verwenden? Diese Frage lässt sich pauschal so nicht beantworten, den Anstellgutmenge, Mehltype, Temperatur, Teigausbeute und die jeweilige Sauerteigführung entscheiden über die Zugabemenge.

Als Faustregel gilt:

• Roggenbrote / Sauerteig = 40% vom Roggenmehl
• Roggenmischbrote / Sauerteig = 45-50% vom Roggenmehl
• Weizenmischbrote /Sauerteig = 50-60% vom Roggenmehl
• Weizenbrote / Sauerteig = 100% vom Roggenmehl

Jede Sauerteigführung hat Vor- und Nachteile!

Einstufige Sauerteige sind einfach, schnell und betriebssicher (vorausgesetzt die jeweiligen Führungsparameter werden exakt eingehalten!). Der Nachteil dieser Führungsmethode ist das flache Brotaroma aber für den Einstieg in die Hobbybäckerwelt ein klares muss. 

Abgerundet in Säure und Geschmack bringt erst die mehrstufige Sauerteigführung. Für mich sind zwei oder drei Stufen-Sauerteige am besten und kaum zu toppen. Schaumsauerteig darf man auch noch hinzufügen, jedoch ist der Aufwand für den Hobbybäcker einfach zu groß.

(Auch in der Bäckerszene kenne ich nur wenige die Schaumsauerteig verwenden. Diese Sauerteigführung muss perfekt und zeitlich genau auf den Betrieb abgestimmt sein, den bei Überreife ist dieser Sauerteig nur schwer zu verarbeiten (starke Teigerweichung, schwache Gare und wenig Gärstabilität!)). 

MERKE:   

Je geringer die Anstellgutmenge bzw. der Grundsaueranteil ist, desto langsamer entwickelt sich die Säurevermehrung!

Welches Mehl versäuern?

Die besten Aromen bilden sich (abgesehen von der Führungsart des Sauerteiges) in dunklen Mehlen oder auch feinen Roggenschrot. Mir selber sind jedoch solche Sauerteige einfach zu sauer und daher ist meine Empfehlung: Mehlmischung!

In keinem Lehrbuch findet man Mehlmischungen in Sauerteigen! Das Aroma vom Sauerteig kann man viel besser und genauer steuern indem man Mehltypen mischt! Egal ob R960, R2500 oder feines Vollkornmehl – wer Mehle mischt, der wird staunen welche Aromen hier zum Vorschein kommen.

Das wichtige bei dieser Methode ist die Wassermenge der jeweiligen Stufe anzupassen! Außerdem empfehle ich nur eine Stufe mit der Mischung zu versehen. 

Zu schwache Versäuerung!

Meist sagt ein Bild mehr als tausend Worte und deshalb hab ich bei diesem Brot einmal absichtlich eine “zu schwache Versäuerung” verursacht! Hier wird schnell sichtbar, das eine zu schwache Sauerteigmenge eine starken Krumenfehler verursacht!

Außerdem ist auf dem Bild ein kleiner “Speckstreifen” (siehe Pfeil) sichtbar, aber wodurch entstehen solche Speckstreifen?

RICHTIG: Ein zu “heißer Backstein” verursacht am Brotboden sogenannte Speckstreifen!