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Grillbaguette

Datum: 06. Juni, 2018 | Kategorie: Pane Italiano, Aktuell

Das Grillbaguette ist mit seiner mehligen Kruste ein typisch mediteranes Brot und passend für jeden Anlass. Der Weizensauer verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note und der zusätzliche Poolishanteil sorgt für einen abgerundeten Geschmack.

Für den Weizensauerteig wurde in diesem Rezept das Ruchmehl verwendet. Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Sauerteig etwas fester und kann daher mehr Aromen entfalten. Um eine intensivere Triebleistung (Hefevermehrung) des Sauerteiges zu erreichen, kann bei der Verwendung von Ruchmehl die Teigausbeute (TA) auf 220-230 erhöht werden.

Da ich noch reifes Poolish aus einer zuvor verwendeten Rezeptur übrig hatte, wurde dieses einfach zusätzlich dem Hauptteig beigemengt. Um ein aromatisches Poolish zu erreichen, empfehle ich eine Reifezeit von 36-48 Stunden. Damit ein Poolish über eine so lange Zeit nicht übersäuert und trotzdem stabil bleibt, muss dieses im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden. Da geringe Vorteigmengen im Kühlschrank schnell auf 4°C gekühlt werden, sollte das Poolish zuvor an Reife gewinnen. Dies wird erreicht, indem man das Poolish zuvor 3-4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lässt (20-30% an Volumenszunahme vor der Kühlphase wäre perfekt).

Rezept für ein Teiggewicht von 1375g / 3 Stk   TE: 458g

Poolish:

Alle Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden reifen lassen. Wie oben schon erwähnt sollte das Poolish eine Volumenszunahme von 20-30% vor der Kühlphase aufweisen. Anschließend wird das Poolish im Kühlschrank bei 4°C gelagert – Reifezeit 20-48 Stunden. Das Poolish sollte während der ganzen Reifezeit nicht in sich zusammenfallen – nur so ist ein einwandfreies Aroma gesichert.

Weizensauer:

TT: 28°C    RZ: 12 Stunden

Alle Zutaten ordentlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Mehl und Wasser verrühren und 2-3 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

Herstellung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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