Holzknecht

Aufgrund der Einfachheit seiner Herstellung wird dieses Brot viele Liebhaber finden. Hobbybäcker haben oft Probleme mit dem Erkennen der optimalen Gare und auch der Wirkung des Schwadens wird meist zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Daher backen wir doch einfach mal ein unkompliziertes Brot.

So wird der Holzknecht nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt. Bei erreichter Gare wird das Brot direkt und ohne Schwaden auf den vorgeheizten Backstein gekippt. Durch die fehlende Schwadengabe verkrustet die Teigoberfläche sehr schnell. Der folgende Ofentrieb entfaltet sich an der schwächsten Stelle des Brotes – dem Teigschluss!

Wegen dem rustikalen Aufreißen der Teigoberfläche ist ein Erreichen der optimalen Gare nicht mehr nötig. Eine knappe oder volle Gare wird durch den Krustenriss ausgeglichen.

Für mich ist dieses Brot das perfekte Holzofenbrot! Der rustikale Charakter und die starke Kruste zeigen die traditionelle Bodenständigkeit des Bäckerhandwerks.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2179g / 2 Stück 1090g Teigeinlage

Roggensauerteig:

1. Stufe / Grundsauer:

  • 100g  Roggenmehl Type 960
  •   56g Wasser
  •     5g Anstellgut

TT: 23-25°C     RZ: 10-12 Stunden     TA: 156

2. Stufe / Vollsauer:

  • 161g Grundsauer
  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 243g Wasser

TT: 28-30°C    RZ: 3-5 Stunden     TA: 200

Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser
  •    10g Anstellgut

TT: 26-29°C    RZ: 15-18 Stunden    TA: 200

Brotaroma:

  • 100g getrocknetes fein vermahlenes Restbrot
  • 280g Wasser  40°C

RZ: 4-5 Stunden

Hauptteig:

  • 604g reifer Roggensauerteig
  • 410g reifer Weizensauerteig
  • 380g Brotaroma
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 100g Wasser
  •    30g Meersalz
  •       5g Brotgewürz

TA: 177  (hohe TA durch das getrocknete Restbrot)    TT: 30-34°C     MZ: 6 Min. langsam / 30sek. schnell

Anleitung:

  1. alle Zutaten zu eine glatten Teig kneten
  2. zugedeckt 20 Minuten reifen lassen
  3. Teig in zwei gleich große Stücke teilen
  4. runde Laiben wirken – siehe hier
  5. die runden Laibe länglich formen – siehe hier
  6. mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
  7. 50 – 70 Minuten an einen warmen Ort reifen lassen
  8. Brotteig aus dem Gärkorb kippen und ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C schieben – kein Schwaden!!!
  9. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück schalten
  10. Backzeit sollte 55-65 Minuten betragen