La Flûte

La Flûte nennen sich die weißen, dünnen Weißbrotstangen aus Frankreich. Die Herstellung von Baguettes ließ schon so manchen Hobbybäcker verzweifeln, daher zeige ich Euch hier eine neue Methode der Aufarbeitung, bei welcher der Teig weder gefaltet noch in ein Leinentuch gewickelt wird.

In den letzten Baguette-Beiträgen merkte ich, dass die meisten Probleme auf eine mangelhafte Aufarbeitung zurückzuführen waren. Zu straffes wirken und vorlängen der Baguette führte oft zu einem zu feinen Porenbild!

Die nachstehende, beschriebene Methode wird bei diesem Problem Abhilfe schaffen:

Der Teig bekommt nach der Mischphase eine 20 Minuten lange Kesselgare und wird in weiterer Folge auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Anschließend wird der Teig zu einem rechteckigen Block gefaltet und in eine leicht beölte Wanne gelegt.

Es ist darauf zu achten, das die Lagerwanne eine rechteckige Form aufweist! Der geformte Teig reift nun über mehrere Stunden bis zu seiner Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C.

Vor der Weiterverarbeitung das Backrohr auf 250°C vorheizen, denn die Aufarbeitung geschieht im Ruck-Zuck Verfahren!

Der reife Teig wird von der Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Mit einer langen Spachtel die Baguette abstechen. (Wer keine Spachtel besitzt, kann einen Pizzaschneider oder ein langes Lineal verwenden). Die abgestochenen Rohlinge werden nur noch an den Enden spitz nachgerollt und in weiterer Folge sofort auf eine Backschaufel gesetzt (Backschaufel mit Backtrennpapier belegen –  so rutschen die Baguette leichter von der Backschaufel).

Weitere 15 Minuten garen lassen und zweimal mit einer scharfen Klinge der Länge nach schneiden. Mit kräftigem Schwaden ca. 15-17 Minuten bei gleichbleibenden 250°C  backen.

Rezept

Poolish:

  • 200g T65
  • 200g Wasser
  •      1g Hefe

TA 200      RZ: 18-36 Std     TT: 25-28°C     RT: 4°C

Weizensauer:

  • 40g T80
  • 40g Wasser
  •    4g Anstellgut

TA: 200     TT: 25-28°C     RZ: 15-18 Std

Hauptteig:   

  • 401g reifes Poolish
  •   84g reifer Weizensauerteig
  • 560g T65
  • 280g Wasser
  •    20g Meersalz
  •      2g Hefe

TA: 165      TT: 23-25°C       MZ: 8 Minuten langsam / 1Minuten schnell      RZ: 5 Stunden

  • Poolish, Weizensauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsamen und 1 Minute schnell kneten.
  • Nach 20 Minuten Kesselgare wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt, und zu einem Rechteckigen Teigblock gefaltet. Der Teig muss in einem rechteckigen Behälter gelagert werden, denn nur so können bei der Aufarbeitung gleichmäßige Teigstücke abgestochen werden.
  • 2-3 Stunden kühle Teigreife bei 4°C.
  • Anschließend Aufarbeitung.

La Flûte (hell)

 La Flûte (dunkel)

Dunkles Kornbaguetterezept siehe hier >>