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Le Paillasse

Datum: 15. Juni, 2018 | Kategorie: Boulangerie Francaise, Aktuell

Seit einiger Zeit versuche ich durch Kombination verschiedener Weizensauerteige bestimmte Aromen im Gebäck hervorzuheben. Dies kann entweder durch mehrstufige Sauerteigführungen oder wie in diesem Rezept durch verschiedene Mehltypen geführte Sauerteige geschehen. 

Die verwendeten Weizensauerteige im Le Paillasse wurden mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt. Das verwendete T80 im ersten Sauerteig sollte mehr Aromen in die Krume zaubern und das gelingt durch den höheren Ausmahlungsgrad sehr gut. Der zweite Sauerteig wurde mit T65 gefüttert und hatte die Aufgabe den Hauptteig im Trieb zu unterstützen. 

Achtung: Die verwendete Schüttflüssigkeit im Hauptteig wird nicht auf einmal geschüttet! Dies hat den Vorteil das sich der Teig schneller ausmischt und eine eventuelle Teigtemperatur korrigiert werden kann (je nach Temperatur kann zum Schluss die Restmenge an Wasser wärmer oder kälter geschüttet werden).

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1797g / ca. 15 Stk zu je 120g Teiginlage:

Weizensauerteig 1

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std      

 

Weizensauerteig 2

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std 

 

Hauptteig:

Zutaten vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

 

Herstellung:

 

 

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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