Artikel drucken


Levain Francese

Datum: 15. Juni, 2019 | Kategorie: Boulangerie Francaise, Aktuell

Das „Levain Francese“ wird aus einem triebfähigen und einem mehrstufigen Weizensauer hergestellt. Der Unterschied zu mehrstufigen Roggensauerteigen liegt in der Teigausbeute (TA) und in der Reifezeit.

Beim mehrstufigen Weizensauerteig möchte ich die Säure so gering wie möglich halten und dies geschieht indem man die TA der Stufen auf 200-220 einstellt und die Reifezeiten der einzelnen Stufen anpasst.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 972g

 

Weizensauer:

Stufe 1.)

TT: 27 – 28°C      RZ: 10 Stunden

Stufe 2.)

TT: 27 – 28°C     RZ: 4-5 Stunden

 

Hauptteig:

1-2 Minuten vermischen  und zugedeckt 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Salz hinzugeben und 10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird das zusätzliche Wasser nachgeschüttet (bei flinken Fingern kann auch mehr Wasser geschüttet werden).

Den Teig nun ein weiteres mal gut auskneten (ca. 4-6 Minuten schnell).

 

Herstellung:

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

Artikel drucken