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Pane di farina di segale

Datum: 10. September, 2016 | Kategorie: Pane Italiano, Aktuell

Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn-/Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu erreichen, kann bei Roggenschrotbroten und Roggen-Vollkornschrotbroten der Saueranteil verringert werden, wenn in diesen Broten grober bzw. extra grober Schrot verwendet wird. Grund dafür ist das Nachsteifen der Teige, da der extra grobe Schrot langsamer Wasser aufnimmt und im Teig nachsteift, so dass es auch ohne Säure zu keiner feuchten Krumen kommen muss. Solche Schrotbrote überzeugen jedoch qualitativ wenig. Die Brote sind nur gering gelockert, sind wenig aromatisch und neigen zur Schimmelbildung.

Grundsätzlich gilt:

Höhere Sauerteigausbeute:

Bei der Herstellung von Sauerteigen mit Roggen-Vollkornmehl und Roggen-Vollkornschrot fallen je nach Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Schrote höhere Schüttflüssigkeiten und damit höhere Sauerteigausbeuten an. In der Regel liegen diese bei TA 180-220% und können bei diversen Schroten auch darüber liegen.

Einstufige Sauerteige gute Verquellung:

In der Back-Praxis haben sich einstufige Sauerteigführungen über Nacht besonders bewährt, da diese besonders bei groben Schroten für ausreichend lange Quellzeiten garantieren.

Zu empfehlen sind:

Werden die Vollkorn- und Schrotsauerteige mit Roggenvollkornmehl bzw. Roggenfeinschrot geführt, bei denen höhere Säuregrade erreicht werden, setzten manche Bäckereien gerne „milde“ Sauerteigführungen wie die Berliner Kurzsauerführung ein, um auch über diesen Weg etwaige Säurespitzen abzufedern.

Die Berliner Kurzsauerteigführung ist dabei wegen ihrer kurzen Stehzeit von nur 3 Stunden generell für feine, eventuell noch mittlere Schrote geeignet, da grobe Schrote hier nicht ausreichend verquellen können. Mittlere und grobe Schrote hingegen säuern milder und sind daher in der Einstufen-Sauerteigführung erprobt und bewährt.

Rezept für ein Teiggewicht von 1650g / 2 Stk zu je 825g Teigeinlage

Vollkorn – Sauerteig:

Sauerteigtemperatur: 24-26°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

Hauptteig:

Anleitung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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