Pane Sera
Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?
Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.
Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.
Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.
ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 720g Wasser 20°C
- 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :
- 750g T65
- 250g T80
- 740g Wasser 20°C
- 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Roggen- und Weizensauerteige
mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 600g Wasser 20°C
- 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Rezept für Lievito Madre
mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :
- 600g T65
- 250g T80
- 680g Wasser 20°C
- 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)
Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 25g Salz
- 3g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.
Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
- Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
- Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
- Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
- Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.
823 Kommentare
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Gertrud
Hallo Dietmar, habe schon ganz viele von deinen Rezepten gebacken, mit mal mehr, mal weniger Erfolg.
Aber ich habe immer ein Problem beim Formen dieser weichen Teige, bei mir lässt sich der Teig noch ganz gut zusammen klappen, aber wenn ich ihn dann umdrehen will, um Spannung hinein zu bringen, ist das fast nicht möglich, er klebt an den Händen, der Arbeitsfläche, trotz genügend Mehl, und schleifen geht gar nicht!
Dazu habe ich auch nochmal eine Frage, erst ist doch das Ziel, möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen und beim Formen wird dann teilweise so viel Mehl eingearbeitet, damit man es händeln kann.
Wo ist da die Logik, dann kann man den Teig doch gleich mit mehr Mehl fester herstellen.
Oder nimmt der Teigling das Mehl nachher nicht mehr auf?
Es wäre schön, wenn mir das mal jemand erklären könnte!
Danke im Voraus, Gertrud
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Dietmar Kappl
Hallo Gertrud,
das Wasser in den Hauptteig zu bringen sorgt für Saftigkeit.
Bei der Aufarbeitung Mehl zu verwenden hat nicht mit der Frischhaltung zu tun, sondern viel mehr den Ausbund/Ofentrieb beim Backen zu erleichtern 😉
Lg. Dietmar
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Astrid
Hallo Dietmar, ich habe schon oft dein Pane sera mit verschiedenen Weizenmehlen gebacken und sie waren allesamt spitzenmäßig. Meine letzte Pane sera Ausbeute s.u.
Wieviel % Roggenmehl kann ich beim Pane sera einsetzen (mit warmer Führung)? Es ist mir klar, dass das dann ein ganz anderes Brot wird, aber ich möchte es gern versuchen. Vielen Dank und schöne Grüße, Astrid
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Sascha Mönig
Wieder mal ein schönes Pane Sera als ganzes im Topf gebacken.
Danke nochmal für den tollen Blog!
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Astrid
Sorry, habe versehentlich hier meine Frage gepostet. 😬
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Astrid
Hallo Dietmar, ich habe schon oft dein Pane sera mit verschiedenen Weizenmehlen gebacken und sie waren allesamt spitzenmäßig. Meine letzte Pane sera Ausbeute s.u.
Wieviel % Roggenmehl kann ich beim Pane sera einsetzen (mit warmer Führung)? Es ist mir klar, dass das dann ein ganz anderes Brot wird, aber ich möchte es gern versuchen. Vielen Dank und schöne Grüße, Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
Roggen kann von 5-40% (auch mehr) eingesetzt werden.
Je höher der Roggenanteil, desto schwieriger wird das Auskneten – diese Teige sind schnell überknetet 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Boa das Brot ist ja förmlich explodiert 🙂 🙂
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Uwe
Hallo Dietmar,
gerne würde ich die gesamte Teigmenge zu einem einzigen Laib formen und backen.
Wie sieht es dann in etwa mit der Backdauer aus?
Gruß Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
40-45 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Steffi
Hallo Dietmar,
Meine Sauerteigreste häufen sich wieder, hab gerade alten Roggensauerteig im Kühlschrank. Ich habe gelesen, dass mit kalter Gare ein Brot mit Roggensauerteig sehr sauer wird. Ich möchte gerne Baguette daraus machen. Den Sauerteig würde ich vorher etwas auffrischen (200 g alter ST und jeweils 100 g Wasser und Roggennmehl und dann 2 Stunden bei 29 Grad). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Krume etwas gummiartig werden kann, wenn zu viel Säure entsteht. Sollte ich trotzdem mit kalter Stockgare oder eher mit Stockgare bei Raumtemperatur (Volumenzunahme max 50%) arbeiten?
Vielen Dank für deine Tipps.
Übrigens, der Sieben Hauben Kurs zu Broten und Gebäck aus Vollkornmehl ist wirklich toll, hab noch einiges dadurch gelernt.
Viele Grüße und ein schönes Weihnachtsfest,
Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
ich würde die Baguette bei Raumtemperatur machen – dann brauchst du den Sauerteig auch nicht aufzufrischen (was jedoch kein Nachteil ist 😉 )
Lg. Dietmar
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Steffi
Hallo Dietmar, vielen Dank für einen Tipp. Hab‘s jetzt aber doch mit der kalten Kühlschrankgare gemacht und frische den alten Sauerteig auf (200 g alter Roggensauerteig, jeweils 100 g Wasser und Roggenmehl – 2-3 Stunden).
Sie werden geschmacklich super und das Ergebnis anbei als Foto.
Sie erinnern mich an dein Rezept der Baguette mit dem Roggensauerteig.
Ich werde aber die kurze Gare aber auch mal probieren.
Ein schönes neues Jahr 2024.
Viele Grüße,
Steffi
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Annette Prinzing-Nalbat
Könntest du das ganze rezept schicken von deinem Baguette?
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Dietmar Kappl
Steffi in dir schlummert ein kleiner Franzose 😉
Dir auch ein gutes neues Jahr
Dietmar
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Stefan
Teig leicht adaptiert (50% VK) und dann gleich doppelt verwertet 😎
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan 🙂
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Steffi
Mein Pane Sera, mit dem Brühstück vom Ruchmehlbrot mit Körnern, statt T80 1/3 Roggenmehl und 2/3 Weizenvollkornmehl. Die Sauerteigreste frische ich vorher mit etwas Mehl auf.
Ein tolles Rezept, dass mithilfe deiner vielen Tipps immer perfekter wird. Ich verschenke es gerne und es kommt immer gut an. Vielen Dank für deine unermüdliche Hilfe.
VG Steffi
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Dietmar Kappl
Steffi ich sag einfach nur GENIAL!!!!!!!!
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Richard Wiesinger
Mein Teig war zu weich, daher Endgare im Körberl. Nicht geschnitten.
Geschmack ? Bella Italia.
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Dietmar Kappl
Richard – wenn ein Brot so aussieht, dann hast du alles richtig gemacht!!!!!!!!!!!!!!
Ich würde nicht ändern 😉
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Micha
Mir wurde dieses Rezept in einem Forum empfohlen, weil ich als Backanfänger (wenige Monate Erfahrung) eigentlich immer zu viel Sauerteig (LM, TA160) rumliegen habe. Jetzt möchte ich etwas aufräumen, deswegen frische ich meine LM über Tag, ausgehend von einer geringen Menge (15g LM), mehrfach auf, um sie richtig schön aktiv zu bekommen, bevor ich eine “Krümelsicherung” mache.
Jetzt habe ich noch einen ganzen Batzen LM übrig und möchte über Tag dieses Brot ansetzen.
Mir stellen sich aber noch 2 Fragen:
(1) Bei 4°C im Kühlschrank? Ich stand unter dem Eindruck, dass bei Temperaturen unter 5°C die Hefeaktivität aussetzt. Mein Kühlschrank hat 5°C (oberstes Fach) bis etwa 8°C (unterstes Fach), abhängig davon, wie oft der geöffnet wird, weil man mal wieder auf Nahrungssuche ist. Macht das einen wesentlichen Unterschied?
(2) Wenn ich mir die Kommentare hier so anschaue, dann meine ich, dass man im Grunde beinahe alles an Mehlresten verbacken kann. Klar würde ich bei Dinkel- und Roggenlastigeren Broten vorsichtiger kneten, aber ansonsten habe ich da freie Hand?
Liebe Grüße.
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Dietmar Kappl
Hallo Micha,
bei vielen muss einfach immer ein Wissenschaftlicher Hintergrund stehen und alles ins kleinste Teil zerlegt werden – kann man, muss man aber nicht.
Rein in den Kühlschrank (egal ob oben oder unten) und mach einfach – du wirst staunen mit welch geringen Aufwand man Brote (meist die besten) aus dem Ofen holt. Und so wie du sagst: Dinkel und Roggen Vorsichtiger kneten 😉
Lg. Dietmar
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Cathrin
Hallo! Mein Mann hat den Teig statt in den Kühlschrank ins Eisfach gestellt, wo er nun 20 Stunden war. Ist der Teig noch zu retten?
Liebe Grüße
Cathrin
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Dietmar Kappl
Mit starken Einschränkungen ja 😉
Einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und wenn HEFE beinhaltet ist, einfach so lange stehen lassen bis die gewünschte Reife erreicht ist. Wenn nur Sauerteig enthalten ist, hau den Teig gleich in die Tonne!!
Lg. Dietmar
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Cathrin
Ich glaube, er hätte noch länger in Warmen stehen müssen…
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Dietmar Kappl
Oder einfach beim nächsten mal eine längere Teigreife vor der Aufarbeitung – das hilft immer 😉
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Cathrin
Für den unwahrscheinlichen Fall, dass jemand den gleichen Fehler macht: ich habe den Teig ca. 5 Stunde bei Raumtemperatur und dann noch ca. 19 Stunden im Kühlschrank gelagert. Er war danach größer, aber sehr weich. Trotzdem habe ich ihn im Bräter gebacken. Das erste ist stark aufgegangen, die zwei anderen etwas flach geblieben. Mal sehen, wie sie schmecken… Anschnittbild folgt
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Dietmar Kappl
Die schmecken wahrscheinlich MEGA!!!!!
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Cathrin
Die Krume ist leider etwas speckig. Wir haben die Scheiben getoastet – mit Viallella oder mit Knoblauch, Tomate und Olivenöl schmeckt es aber prima!
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Cathrin
Mit 550er und Hartweizenmehl (Resteverwertung…)
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Dietmar Kappl
Da kommt Freude auf!!!!!
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Sascha Mönig
Danke für die vielen Tipps und Anleitungen!
Ich variiere bei dem Rezept mittlerweile nach belieben.
Hier waren es Weizen 1050/300g, 550/600g,Weizenvollkorn 100g.
Mit 680g Wasser und 220 Lievito Madre.
Keine Hefe Zugabe.
Madre wurde zwei Tage zuvor aufgefrischt.
Nach 2 Stunden Stockgare mit 3 mal Dehnen und Falten, 14 Stunden Stückgare bei 5 Grad im Kühlschrank.
Anschnitt folgt☝🏼
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Dietmar Kappl
Sascha klasse gemacht 🙂
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Sascha Mönig
Hier noch der Anschnitt.
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Dietmar Kappl
MEGA
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Angela Zorn-Jeitler
Lieber Dietmar,
herzlichen Dank für das klasse Rezept…
Ich hab den Teig mit 700er Weizenmehl und rein mit Lievito Madre angerührt. Aus Zeitmangel nur 30 min bei Raumtemperatur rasten lassen und dann 1x gefaltet und ab in den Kühlschrank. 18 h später aus dem Kühlschrank raus und lt. deinen Angaben weiter verarbeitet… Lieben Gruß Angie
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Angie
Lieber Dietmar einmal mehr ein wunderbares Rezept. Ich hab den Brotteig mit 700er Weizenmehl und rein mit Lievito Madre angerührt. Aus Zeitmangel nur 30 min bei Raumtemperatur rasten lassen, 1x gefaltet und ab in den Kühlschrank. Nach ca. 18h wieder raus und gebacken…. Et voilà tout 😍
Liebe Grüße A
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Dietmar Kappl
Hallo Angie,
bei einem solchen Anblick kommt Freude auf 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Endlich wieder Pane Sera 🙂 an dem Brot kann man sich einfach nicht satt essen ☺️
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan und wenn mir das einer zuvor gesagt hätte, das dieses Brot im Blog zum Liebling aller wird 🙂 🙂
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Stefan
Und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
TOP!!!
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Gitta
Hallo, ich habe mit 100gr Leinöltrester und Ruchmehl gebacken,
700gr Teig in einer improvisierten CouronnForm. Ich bin sehr froh mit dem Ergebnis. Danke Dietmar für dieses flexible, gelingsichere und super geschmacklich ausgereifte Rezept.
Lg aus meine Wesrwewälder Hobbybackstube von Gitta
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
ja super- schön zu sehen welch Ideen so manche haben 🙂
Tolle Brote!!
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, weil es so gut war noch einmal. Diesmal war ein Teil des LM schon recht kräftig … Dennoch ein ganz wunderbares Brot rausgekommen. Beide mit Schluss nach oben und es sind interessante Dinge passiert.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
WUNDERSCHÖN!!!!!
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
Sonntagmorgen ist Backzeit. Was für´s Frühstück und Pane Sera mit LM. Der Kühlschrank war voll drum war die Wanne knapp 10h im Keller (ziemlich warm derzeit, so 17 Grad). Hat aber gut geklappt und morgen wird angeschnitten.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 und die Kipferl dürfen zum Frühstück nicht fehlen 😉
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
hier noch der Anschnitt. Der Geschmack ist sehr gut und überhaupt nicht sauer. Das überrascht mich etwas, aber sehr angenehm 🙂
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Sauber 🙂
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Petra
Hallo Dietmar,
habe das Pane Sera mit der Lievito Madre Variante, Reifezeit ca. 18 Stunden gebacken. Leider habe ich öfter das Problem, dass die Krumme eher kompakt ist und nicht so schön locker wie auf deinen Fotos. Das Brot ist auch bereits am nächsten Tag recht trocken.
Hast du einen Tip, was ich besser machen könnte?
Habe mich genau an das Rezept gehalten. Nur etwas weniger Wasser.
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
kann folgende Ursachen haben:
– Teig zu fest und zu kurz geknetet (versuche den Teig einmal 3-4 Minuten länger zu kneten!!!!)
– zu kalt
– ein zu kurze Teigreife vor der Aufarbeitung
Dann passt es sicher wieder 🙂
Lg. Dietmar
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Leya
Hallo Dietmar,
bei mir gibt’s mal wieder ein Pane Sera mit Weizensauer und einem Teil Champagnerroggen :). Ich backe es immer wieder gerne. Danke für deine Rezepte, dass du dein Wissen und deine Erfahrung mit uns teilst und deine Geduld, mit der du immer alle unsere Fragen beantwortest 😊.
LG Leya
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Dietmar Kappl
Hallo Leya,
boa was für eine Krume 🙂 🙂 🙂
TOP!!
Lg. Dietmar
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Manja
Ich brauche bitte dringend Rat. Der Teig (die 18-24 Stunden Version) steht seit 27 Stunden im Kühlschrank. Ich komme frühestens in 3 Stunden zum backen. Ändert das was? Trotzdem akklimatisieren lassen? Danke im Voraus.
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Dietmar Kappl
Hallo Manja,
gar nichts ändert sich außer das der Teigling mit zunehmender Reifezeit (über 24 Std) an Volumen verliert, die Kruste etwas schneller bräunt und geschmacklich zu leichter Säurebildung kommt – die Abweichungen sind aber nur sehr gering (schon gar nicht bei 3 Std 😉 )
Lg. Dietmar
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