Reine de Meule

Lieber Dietmar,

heute gebacken und auf Anhieb gelungen.
Schmeckt prima!
Viele Grüße Tanja

So so Heidi,

jetzt eimal langsam mit „doe Fiass ins Wassa“. Ich kenne Lochen gut, Anglberger Siegfried, seine Eltern hatten eine Molkerei, und Scherr Johann waren meine Schulkollegen in Salzburg. Scherr Hans war ein genialer Gitarrist, Siegi ein sehr guter Fussballer! Jetzt kannst du mich vom Alter her zu ordnen.
„Reine de Meule „, da gibt es von mir genug Fotos davon. Schau dir einmal an, wie das jetzt ausgeschaut hat und wie vor einem Jahr. Es soll niemand behaupten, dass man im Alter nicht mehr lernfaehig ist.
Der Kuchen ist eine vergleichsweise sehr leichte Uebung, ohne jetzt ueberheblich zu klingen: Mach einen normalen Ruehrteig und gib genug Kakao hinein; da kannst du nichts falsch machen. So wie der am Foto sind es 330 g Mehl, 225 g Margarine und 160 g Zucker, 10 g Backpulver. Vanille kannst du nach Belieben bei steuern.
Der Guss – vor dem Backen aufgetragen – ist nichts anderes als im Rezept von Dietmar bei den „Nussknackern“, nur nehme ich anstatt Orageat ein Schluckerl „Cointreau“. Das funktioniert, zu 100%.

Ich wuensche dir alles Gute beim Nachbacken, es freut mich jetzt schon, wieder von dir zu lesen?!

Hubert

???, aber sonst geht’s dir schon gut, oder muss ich mir Sorgen machen um dich?

Bei mir ist ein Poolish im Kuehlschrank; wenn ich jetzt deine oder Dietmars Vorlage her nehme, dann steht mir eine unruhige Nacht ns Haus…?!
Liebe Griesse

Hubert

P.S.: Ich habe leider kein Foto gemacht, aber unsere Reinigungskraft im Haus ist fast zerflossen heute, wie sie den Kuchen verkostet hat (siehe Nussknacker). Das kennen sie nicht in dieser Ausfuehrung und er ist auch ohne Uebertreibung „SAUGUAT“

Der Anschnitt beibt dir natürlich nicht erspart………….

Habe gestern auch noch dieses gute Brot gemacht. Wenn schon Backtag, dann gleich ordentlich.
Dieses Brot genoß fünf Stunden Ruhe in meinem Kühlschrank und hat sich dann mit herrlichem Geschmack bei mir bedankt.
Danke, Dietmar! und liebe Grüße Heidi

Und gleich noch einmal: Wenn ich bloss 16 Monate zurueck denke bzw. den damaligen Kommentar lese, bekomme ich heute noch „a Ganslhaut“, bei 35 Grad…
Diesmal bei gleichen Voraussetzungen und Mehlen Null Probleme, der Teig eine Wucht zum Arbeiten. Gekuehlter Knetkessel, gekuehlte Mehle, Teigtemperatur nie hoeher als 27 Grad und kalte Gare ueber 12 Stunden. Einzig die Kruste haette ich mir lebhafter vor gestellt, ansonsten bin ich absolut zufrieden!

Schoene Gruesse und alles Gute
Hubert

Heute gebacken – es schmeckt soooo gut!
Das linke Brot habe ich im Topf gebacken, das rechte freigeschoben. Danke für deine Rezepte, lieber Dietmar!
Margreth

Hallo Dietmar,
ich mag dieses Brot sehr gerne. Habe während des WEs einen neuen Versuch gestartet. Vielen Dank für Deine nimmermüde Begeisterung diesen Blog und Unterstützung in Rat und Tat! Beste Grüße von der Insel Wolfram 🙂

Heute gebacken, schmeckt phänomenal…
Lieben Dank für deine genialen Rezepte, Dietmar!
Ganz liebe Grüße
Irmi

Hallo Dietmar,
auch bzgl dieses Brotes, eine Frage wie ich u.U. für die Mittagszeit eine krachende Kruste hinkriege, aber morgens nicht die Zeit habe, von Anfang bis Ende zu backen. Würdes du Haback empfehlen, oder könnte man einfach das am Vorabend gebackene Brot nochmal 10 min bei 210 Grad in den ofen tun?

Vielen Dank. 🙂

Hallo Dietmar!

Heute hab ich mich an dieses Brot gewagt. Vom Aussehen her, könnte ich meinen, dass ich ein anderes Brot gebacken hätte. Ich hab aus Brotmangel die kurze Garzeit gewählt, ist das Brot daher viel heller als deine?
Anschnitt folgt morgen.

Wünsch noch einen schönen Abend, oder besser gesagt, einen ruhigen Dienst 😉
Elisabeth

Hallo Dietmar, das Rezept gefällt mir irrsinnig gut – ich habe die Mehle ausgetauscht, weil ich deine nicht vorrätig hatte: 20 % T 65 und 80 % Ruchmehl – ich denke mit T 80 wäre es noch besser geworden. Danke für das Rezept! Liebe Grüße in ein hoffentlich entspanntes Wochenende!

Hallo Dietmar,
dies ist wirklich ein super Rezept und ich habe es jetzt schon einige Male gebacken mit bongu Mehl, im Elektroofen wie auch waehrend meines Suedfrankreichurlaubes im Holzofen fuer eine groessere Gruppe. Habe es diesmal das erste Mal mit einem richtigen Kneter gemacht, und der Unterschied in der Teigentwicklung vgl mit no-knead ist wirklich betraechtlich, kurz nicht aufgepasst und so war er sogar ein wenig ueberknetet und teigtemperatur etwas zu warm.

Was mir schon ein paar Mal aufgefallen ist, dass die Porung meiner rundgeformten Brote im Zentrum oft feiner ist als an den Seiten, leider habe ich kein Photo der Krume, die war weich und locker, aber im Zentrum feinporiger…ich vermute eine Frage der Teigaufarbeitung oder wo der Schnitt/Aufriss der Kruste ist. Oder sonst noch eine Idee?

Vielen Dank nochmals und ein herzlicher Gruss aus England,

Wolfram

Hallo Dietmar,
mein Reine de Meule mit Gare bei Raumtemperatur und auf dem Stein gebacken.
Lg Ingrid

Hallo Dietmar,

und dieses habe ich heute Morgen noch schnell aus dem Ofen gezogen. Spiele gerade ein bißchen mit der Krustenstärke, liege ich richtig, dass ich mit niedrigerer Ausbacktemperatur und längerer Zeit eine dickere Kruste bekomme – und umgekehrt mit höherer Temperatur und kürzerer Zeit eine dünnere? Oder gibt es noch andere Faktoren, die mitspielen?

Generell fasziniert mich die Vielfalt und Menge der Rezepte auf Deinem Blog nach wie vor, hab jetzt schon wirklich einiges gebacken und glaube nicht, auch nur die Brote heuer zu schaffen – und es bleibt ein Gustieren, was ich als nächstes backe möchte. Vielen Dank zwischendurch wieder mal.

Liebe Grüße,
Marcel

Habe heute nachgebacken. Aufgrund eines Missgeschicks rutschte mir der erste Laib (am Foto links) seitlich in den Topf, jedoch finde ich jetzt, dass er sogar besser aussieht als der zweite 🙂
Den zweiten parkte ich im Kühlschrank, und er blieb flacher, also stimmte wohl die Gare nicht ganz.
Als Topf hab ich einen beschichteten Brätertopf mit Glasdeckel verwendet (hab keinen anderen), hat gut funktioniert, jedoch fiel mir hinterher ein, man soll ja keine beschichteten Pfannen leer erhitzen. Dann sollte ich wohl den Topf zum Aufheizen auch nicht mehr ins Rohr stellen? Wäre das fürs Brot egal?
Lg, Claudia

Hallo Dietmar,

ein wunderbares Brot ist das, vielen Dank für das Rezept! 🙂 Welche Gare-Variante schmeckt für Dich denn typischer französisch, die mit Raumtemperatur oder die mit Kühlschrankgare?

Herzliche Grüße, Birgit

Hallo,
Gestern habe ich das Reine de Meule gebacken. Ein 1/4 und ein 3/4 Brot. Alle 2 im Topf. Das nächste mal werde ich den Topf etwas eher abnehmen weil die kruste etwas dünn ist geworden. Der Geschmack ist wie immer traumhaft.

VG
Dietmar

„Reine de Meule – die Koenigin der Fladen“! Waere ich ein japanischer Samurai, muesste ich mich ins Brotmesser stuerzen. Aber so? „Mai pen rai“ ist das gefluegelte Wort der Thai. „Das macht gar nix, „jo mei, „kann passieren“ usw…nicht negativ besetzt.
Nach dem Kippen aus der Wanne hat das ausgeschaut wie ein Froschlaich und war auch so zu bearbeiten. Nachher kein Ofentrieb, keine Krustenrisse, die Kruste fest mit einer „noblen Blaesse“, Krume und Porung recht gut, ebenso der Geschmack (…die inneren Werte…, wisst’s eh…). Fehler? Sicher um 150ml zu viel Wasser gesamt, fuer mein Mehl. „Bread Flour“, schmeck’s, was das genau ist!?, und der Austausch von 100 g gegen „Whole Wheat Flour“ war wahrscheinlich zu wenig.
Troestlich nur, dass den Beitraegen im Blog zu Folge auch andere Kapazunder als ich es bin, ihre liebe Not hatten. Aber na ja, „was leg‘ ich mich auch mit der Koenigin an“, © by Markus Pirchner, dem ich im Uebrigen sehr danke fuer’s Daumen druecken:-))
Als naechstes Brot versuche ich das „Pane di Pugliese“, ich will das neue „Hard Wheat Flour“ testen. Wieder so eine riskante Partie, aber man goennt sich ja sonst nix…

LG Hubert
(Foto ohne Gewaehr)

guten abend dietmar,
ich will dein -Reine de Meule- nachbacken
roggensauer steht in der gärbox und der poolish steht im kühlschrank.

ist es so richtig:

-roggensauer, poolish und t 80 3 min. langsam (alpha 2g 1. gang) mischen
danach autolyse 550 ml wasser dazugeben 8 min. langsam und 4-5 min. 2. gang schnell kneten
nach 40-60 min. nochmals 8 min. 1. gang dann 100 ml wasser im 2. gang kneten ?

gruss und vielen dank für deine hilfe
thomas

Lieber Dietmar,
schon lange ein stiller Mitnutzer deines hervorragenden Blogs, will ich mich jetzt mal für deine tollen Rezepte und Anleitungen bedanken. Aber auch für deinen Rat, einen Planetenrührer zu kaufen. Ich habe mir den kleinsten von der Firma Beeketal angeschafft und bin begeistert von der Maschine. Sie kann zwar nur rühren und kneten, das aber richtig! Ohne deinen Rat hätte ich mir wahrscheinlich eine viel teurere Kenwood gekauft, deren andere Funktionen ich aber wohl nie genutzt hätte.
Ich versuche noch ein Bld vom Reine de Meule zu laden, ein Brot, dass nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch eine ausgezeichnete Frischhaltung hat. Ich habe ein großes Brot im großen Bräter gebacken.
Noch mal, danke für alles und mach einfach weiter so!
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas

Hallo Dietmar,

ich möchte das Brot statt in zwei Stücke zu teilen, als Ganzes backen. Dann würde sich die Stückgare im Kühlschrank entwas verkürzen, da ja das Brot im Kühlschrank länger braucht sich auf die Kühlschranktemperatur runterzukühlen oder?

Lg michael

Was für ein klasse Brot. Kann mich gar nicht genug für deine Rezepte und Mühe bedanken.
Habe es im Topf gemacht und hat prima geklappt.Übernachtgare und in der Früh ab in den Ofen.Toller Geschmack mit super Kruste und diesmal hatte es auch richtig Ofentrieb.Sogar meine französischen Freunde hier in London fanden es super. Das T80 habe ich durch das hier erhältliche Ruchmehl ersetzt .Dieses Brot gibt es sicher noch öfter bei uns.

LG
Angelika

Moin,
wieder der 2. Anlauf, super Brot. Krumenfoto geht nicht, eine Freundin holt es gleich…
werde berichten 🙂
Danke, Rezept ist super
elke

Im Moment will mir einfach nichts gelingen.
Kleinporiger Fladen aus W1600 🙁

Lieber Dietmar,

mit Deiner geduldigen Hilfe beim Thema Anstellgut bin ich glücklich zu einem schönen Backergebnis gekommen! Bei meinen Versuchen, das Photo davon hochzuladen, habe ich vermutlich Deinen ganzen Backblog verseucht (Ich bitte vielmals um Entschuldigung!), nur leider hier hat sich’s nicht gezeigt. Macht nix. Einen Laib Reine de Meule hab ich heut vormittag im Topf gebacken (der ist so gut wie weg), der andere – freigeschoben – kam grade aus dem Ofen.
Es ist gewiß nicht so schön wie Deines, aber es duftet und schmeckt unvergleichlich besser, als alles, was ich die letzten Jahre aus den üblichen großstädtischen Aufbackshops kriegen konnte! Und die Krume ist so stabil und elastisch, da brauchts keine „streichzarte“ Butter! Es ist beinah wie früher, wenn man das frische Brot vom Bäck geholt hat, das Geräusch beim Anschneiden, der Duft, der erste Bissen vom frischen Butterbrot . . .
Herzlichen Dank, lieber Dietmar!

Hallo Dietmar ,habe das Brot mit T65 gebacken und mich an der Wassermenge im Rezept orientiert .Der Teig war sehr fließend und kaum rund zu wirken, ist das so gewollt oder hätte ich die Wassermenge reduzieren müßen . Gruß Rainer

Hallo Dietmar,
und wieder einmal grüble ich, was ich diesmal falsch gemacht habe 😉
Um es kurz zu machen: beim Falten hat sich der Teig noch recht gut angefühlt, aber nach der letzten Gare ist er in die Breite „geflossen“. Dem Gefühl nach hätte ich gesagt, dass ich den Teig bei knapper Gare eingeschossen habe. Wobei „eingeschossen“ nur sehr unzulänglich die Verrenkungen beschreibt, die nötig waren, um den beiden Broten (Wecken; runde Laibe haben keinen ausreichenden Platz auf meinem Backstein) eine akzeptable Form zu geben.
Der Ofentrieb war dann nicht schlecht, die Krume sehr offenporig, aber die Kruste hat nicht die geringste Ähnlichkeit mit deinen Fotos. Ist ziemlich glatt und ohne Ausbund (trotz Schnitt, 250° und Schwaden).
Kann es sein, dass ich zu viel Wasser erwischt habe (bin nach den Rezeptangaben vorgegangen). Die Teighaut war nach dem Kneten matt und elastisch, beim Falten straff, vielleicht an manchen Stellen, wenn die Teighaut aufgebrochen wurde, etwas feucht.

Was leg‘ ich mich auch mit der Königin an 😉

LG
Markus

Hallo Dietmar,

aus welchem Grund verwendet man bei diesem Rezept Roggensauerteig (und nicht z.B. Weizensauerteig)?

LG
Markus

Hi Dietmar, ist wirklich erst ein Jahr vergangen? Es ist kaum zu glauben was du in dieser kurzen Zeit neben all deiner anderen vielen Arbeit aus diesem Blog gemacht hast. Es ist höchst an der Zeit einmal meine Hobbybäckermütze vor dir zu ziehen, was ich hiermit tue.
LG Armin

Guten Abend Dietmar,
heute kommt mal wieder ein riesengroßes Lob für das tolle Rezept. Ich hab es nachgebacken, und würde sagen dass es nicht schlecht gelungen ist. Es schmeckt uns super gut.

Vielen Dank !

Edgar

Hallo Dietmar
Eigentlich komme ich eher aus der Roggenbrot Ecke. Vom Geschmack her finde ich dieses Weizenbrot super!
Vielen Dank für die vielen Erläuterungen zum Rezept, Teigbearbeitung und Teigführung. Ich hätte sonst nie gewagt nur 0,3% Hefe zuzugeben und einen so weichen Teig zu bearbeiten. Ich bin vom Endergebnis absolut überrascht: Toller Geschmack und eine lockere, fluffige Krume – man muss wohl nur einfach lange genug warten können … .
Herzliche Grüße Michael

Und hier das zweite Foto

Hallo Dietmar
Hier möchte ich mich noch den Brotfehler- Broten anschleißen. Sieht man ja nicht so oft.
Manche User trauen sich nicht so richtig. Aus den Fehlern meiner Mit-Hobbybäcker (incl. Fotos) können wir ja alle lernen;-))
Gelungen sind sie ja nicht richtig , aber der Hammergeschmack entschädigt alles.
Französisches Mehl habe ich auch nicht. Im Moment muß ich mit Kaufland-Mehl klarkommen.
Mich wundert nur den verschiedenen Ofentrieb, oder liegt es mal wieder am Formen (mein Sorgenkind)? Beide eine Charge!

L.G aus Berlin

Helmut

Krume-Foto folgt!
Danke für das tolle Rezept.

Hallo Dietmar, wirklich ein sehr lehrreicher und interessanter Beitrag. Bei mir übernimmt die Maschine meist nur das mischen, kneten tue ich immer mit der Hand. Dabei fühlt man so richtig wie der Teig zum Leben erwacht und wann er sich so richtig wohlfühlt.
Seit ich mit der Hand knete gelingt mir auch die Bestimmungen der Gare besser. Ich kann jeden Hobbybbäcker nur empfehlen es einmal zu probieren. Dieses Rezept wurde bei mir zu einem Nußbrot den ich habe dein Rezept nur als Grundgegrüst verwendet, verzeihe mir bitte, aber das Wissen das du uns vermittelst ermöglicht mir genau das was ich auch beim Kochen so gerne mache, Experimentieren. Habe Roggensauerteig wie vorgesehen verwendet, Vorteig mit Kamut Vollkorn angesetzt und die Hälfte vom T 80 durch Kamut 700 ersetzt und natürlich Nüsse rein.
Das Brot ist Sau guat geworden wie mein Sohn sagt und da sind wir uns einig.
LG.Armin

Hallo Dietmar,
was für ein passender Name für dieses wahrhaftig königliche Brot!
Die Brote schlummerten 15 Stunden bei 4° und wurden bei 270° in den Hbo geschubst, direkt aus der Kühlung. Das Schwaden haben wir schlichtweg vergessen, deshalb hatte ich mit einer total aufgerissenen Kruste gerechnet, stattdessen blieb es brav in Form und entwickelte auch noch einen ordentlichen Ofentrieb – nicht tragisch, aber ungewöhnlich, oder?
Grüßle, Karin

Vielen Dank Dietmar für die ausführliche Erklärung. Ich gehörte ja auch zu den Fladenbäckern

Hallo Dietmar,
ich bin gerade dabei, dieses Brot zu backen – aber habe jetzt zuerst einmal die warme Reifezeit gewählt.
Der Teig steht jetzt zu Autolyse.
Ist es richtig, dass ich die restlichen 3g Hefe und das Salz danach zufüge?
Bin gespannt, wie das Brot wird.
Vor allem, weil ich in einem Punkt anders vorgehen muss. Ich habe seit einiger Zeit keinen Roggen-Sauerteig mehr – nur Weizen-Sauerteig (das Lievito Madre).
Aber das hat auch beim San-Franzisco-Sour dough gut funktioniert.
Bei uns in der Familie ist das Sauerteig-Brot nicht so begehrt, wir wohnen eben im südlichen Deutschland 🙂

Guten Morgen Dietmar!
Wodurch kann man die Mehle T60 bzw. T80 ersetzen? Die sind nämlich weder bei mir im Burgenland, noch in Wien wo zu bekommen, ausser im Internet und da sind die Versandkosten nicht gerade niedrig nach Österreich.

LG Karl

Hallo Dietmar!
Danke für deinen umfangreichen Bericht – jetzt ist mir einiges klarer. Aber soviel Wissen passt in mein altes Hirn schwer rein 🙂
lg SAM

Ganz allgemein: Wenn du die Teigtemperatur angibst, meint das z.B. 28 Grad auf Zimmertemperatur fallend, oder konstant während der angegebenen Reifezeit.
Das Brot schaut ja wieder mal unglaublich schön aus…

Hallo Dietmar,
könntest du bitte ein bisschen Gas wegnehmen beim Rezept-Einstellen? 😉 Ich mache vier Wochen Urlaub und schon jetzt stehen so viele deiner Brote in der Warteschleife, dass ich mit dem Nachbacken nach meiner Rückkehr kaum nachkommen werde. Noch schlimmer, die verlustigen Kilos durch ohne Brot und Thaifood hab ich bald ganz schnell wieder drauf, fürchte ich.
Eine schöne Erklärung hast du da geschrieben, das wird sicher einigen weiterhelfen. Tatsächlich kommt aber wohl keiner ums Learning-by-doing drumherum 😉
Seit ich mit der Assistent arbeite, knete ich meine Teig viel länger als früher, dafür werden sie dann aber um so schöner. Ist halt auch alles vom Gerät abhängig.

Ich nehme mal an, dass für die kalte Reife ein Tuch im Körbchen von Vorteil sein dürfte. Mit Schluss nach unten bin ich nicht immer so erfolgreich, wie ich gern wäre, deshalb meine Frage:
Liegt es daran, dass ich zu wenig mehle oder bin ich beim Wirken nicht schlampig genug?

Liebe Grüße
Ulrike

Hallo Dietmar,
hast Du den Schluß im Gärkorb, und vor dem Backen nur gestürzt ?
Ist der Ausbund vom Ofentrieb?
Schöne glänzende Kruste, kommt diese von der langen kühlen Gare ?

Die Krume erinnert mich an früher, als die Bauern ihr Brot zum Bäcker brachten
um es dort zu backen.
Ist mal wieder ein SUPER Rezept, muss ich gleich nachbacken.
Vielen Dank und viele Grüße
Edgar

Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Doktorarbeit! Da bin ich wirklich gespannt.
Ich werde aber vermutlich mal nur die halbe Menge backen 🙂

Das mit dem Kneten ist wirklich informativ!
Noch eine Frage zu einem überkneteten Teig:
Kann man den irgendwie wieder retten?

Grüße
Irene

Splendido Pane!!!
Grazie delle straordinarie quanto qualificate informazioni che ci hai fornito.
Come sempre sei generoso e molto competente.
Un caro saluto.
Anna