Reine de Meule
In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von großer Wichtigkeit. Sie wird in eine Misch- und Knetphase aufgeteilt.
Mischphase
Sie ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellung der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Die Teigerwärmung ist gering und das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der großen und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.
Knetphase
Durch die intensive Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge bilden nach und nach einen dünnen Kleberfilm. Bei der Teigbildung wird die Wasseraufnahme maßgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst und folgendermaßen gebunden:
- ca. 50% der Flüssigkeit wird durch die Eiweißstoffe (Gliadin und Glutanin) gebunden
- ca. 30% der Flüssigkeit wird durch die Stärke und Schalenteile gebunden
- ca. 20% der Flüssigkeit bleiben ungebunden an der Oberfläche im Teig
Knetsystem / Teigmenge
Die Teigentwicklung hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen des Knetkessels kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. Auf Grund des größeren Reibungseffekts gilt: je größer die Teigmenge, desto intensiver der Mischvorgang. Die Teigmenge sollte daher auf das Fassungsvolumen der Knetmaschine abgestimmt werden.
Teigtemperatur
Die Teigentwicklungszeit ist genau so abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweißstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.
Teigausbeute
Bei sehr weichen Weizenteigen (TA 180–190) kann es passieren, dass die Knetzeit über 12 Minuten beträgt! Da sie dem Knetwerkzeug weniger Widerstand geben, entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer. Auf Grund der trägeren Teigerwärmung sind lange Knetzeiten möglich. Um eine optimale Teigentwicklung bei weichen Teigen zu garantieren ist es ratsam, nicht die gesamte Schüttflüssigkeit von Beginn an, sondern erst nach und nach beizugeben. Eine verspätetet Salzzugabe bewirkt ebenso einen leicht positiven Effekt auf die Kleberentwicklung.
Merkmale von gekneteten Weizenteigen
Unterkneteter Weizenteig
- Oberfläche glänzt leicht (feuchte Oberfläche)
- Oberfläche noch nicht glatt (Inselartige Risse)
- grobe Kleberstruktur (Teig zerreißt beim ziehen)
- der Teig lässt sich noch nicht ausfenstern
Ausgekneteter Weizenteig:
- der Teig löst sich vom Kesselrand
- Oberfläche wirkt straff, ist glatt und wenig klebend
- der Teig lässt sich gut ausfenstern
- der Teig ist sehr elastisch und hat eine gut dehnbare Kleberstruktur
Überkneteter Weizenteig:
- der Teig haftet wieder am Kesselrand
- der Teig beginnt an der Oberfläche wieder zu glänzen
- der Teig verliert zunehmend seine Elastizität
Da der Teigzustand entscheidenden Einfluss auf seine Verarbeitungseigenschaften und seine Gärtoleranz hat, sollte die Knetmaschine während des Knetprozesses nicht aus den Augen gelassen werden.
Bei Einsatz von Sauerteig oder anderen Vorteigen muss die Knetzeit angepasst werden. Der Abbau des Klebers in der Vorteigstufe ist im Misch- und Knetprozess auszugleichen – rasche Teigerweichung!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1928g
Roggensauerteig:
- 70g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 28°C RZ: 15 Stunden
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 25°C (fallend auf 4°C im Kühlschrank) RZ: 15-24 Stunden
Hauptteig:
- 150g reifer Roggensauerteig
- 201g reifes Poolish
- 900g T80
- 550g Wasser (für Autolyseteig)
- 100g Wasser (nach er Autolyse Schluckweise nachschütten)
- 25g Meersalz
- 3g Hefe
TA: 177 TT: 24°C MZ: 3 Min. langsam / AUTOLYSE/ 8 Min. langsam/ 4-5 Min. schnell
Herstellung:
- Roggensauerteig, Poolish, T80 und 550g Wasser werden zu einem homogenen Teig vermischen.
- Dieser sollte anschließend mind. 40-60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen gelassen werden.
- Nach der eingehaltenen Autolyse wird der Teig 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Erst im schnellen Gang werden die restlichen 100g Wasser schluckweise nachgeschüttet.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten)!
- Danach wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
- Nach dem Formen können die Brotlaibe wahlweise kühl (4°C) oder warm (20°C) garen:
- kühle & lange Reifezeit: ca. 12-15 Stunden
- Reifezeit bei Raumtemperatur: ca. 70-90 Minuten
“Gebacken werden kann wahlweise im Topf oder auf dem Backstein”
“Topf”
- Backofentemperatur 250°C / 35 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Danach den Deckel entfernen und nach gewünschter Krustenfarbe fertigbacken.
“Backstein”
- Backofentemperatur 250°C mit Schwaden / Ofen nach 5 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.
156 Kommentare
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Antje
Hallo Dietmar,
bin begeisterter Leser von Deinem Blog. Habe heute das erste mal das Reine de Meule gebacken und bin noch neu in der Weizenbrotbäckerei. Hatte nur T65 zur Hand und der Teig war sehr flüssig….konnte die Brote nur im Topf und in der Form. backen. Habe die Wassermenge wahrscheinlich nicht genügend reduziert?! Brot schmeckt super, die Kruste ist gut, aber die Krume ist noch nicht so wie bei deinen Broten. Wie bekomme ich die “großen Löcher” hin??
Lieber Gruß Antje
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Dietmar Kappl
Hallo Antje,
das Brot sieht einwandfrei aus!
Hauptgrund für grobe Porung sind TOP geführte Sauerteige, richtig ausgeknetete Teige und die bestmöglich Teigreife zur Aufarbeitung 😉
Lg. Dietmar
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Rilana
Das Brot ist soooo lecker. Mit Elsässer T80 gebacken von einer Mühle in der Nähe. Ich hatte diesmal auch keine Schwierigkeiten mit dem Ausbund. Es hatte einen wahnsinnigen Ofentrieb, die Kruste ist knusprig und die Krume so schön locker.
Danke 🙏
Viele Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
Das T80 scheint ja genial zu sein 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Ich glaube auch 🙂 War auch total begeistert, dass es auch am 3. Tag noch total frisch war obwohl es ein fast reines Weizenbrot ist.
Hier auch noch ein Foto der Krume.
Lg
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Dietmar Kappl
Da hast du wohl alles richtig gemacht 🙂
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Lisa
Hallo Dietmar,
erstmal ein riesiges Danke für den tollen Blog. Ich backe erst seit kurzem selbst und bin von so viel Herzblut, Tipps und Infos total inspiriert!!
Ich habe mich diese Woche an die Reine mit warmer Gare gemacht und mich möglichst genau an die Anleitung gehalten, außer dass ich weder T80 noch W1600 zur Verfügung hatte; habe statt dessen 2/3 W700 und 1/3 WVK genommen… Kruste ist kaum aufgesprungen, und die Krume war etwas trocken, aber wahrscheinlich bin ich daran mit dem Mehlwechsel schuld? Ich tu mir auch bei der Einschätzung der Gare noch sehr schwer. Unten ein Foto des Teiges nach 70 Min bei 20°C, unmittelbar vor dem Backen. Für Tipps zur Verbesserung wäre ich sehr dankbar!
Liebe Grüße,
Lisa
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
wenn du die angegebenen mehltypen/sorten austauscht, musst du die Wassermenge anpassen.
Bei dir hätte wahrscheinlich etwas weniger Wasser zu einem besseren Ergebnis geführt.
Ebenso sollte dein Teig gut ausgeknetet werden und etwas weniger Gare bekommen 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Vielen Dank! Werde es bald nochmals probieren!!
Liebe Grüße,
Lisa
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Tanja
Lieber Dietmar,
heute gebacken und auf Anhieb gelungen.
Schmeckt prima!
Viele Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
besser könnte die Krume nicht gelingen 😉
KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
So so Heidi,
jetzt eimal langsam mit “doe Fiass ins Wassa”. Ich kenne Lochen gut, Anglberger Siegfried, seine Eltern hatten eine Molkerei, und Scherr Johann waren meine Schulkollegen in Salzburg. Scherr Hans war ein genialer Gitarrist, Siegi ein sehr guter Fussballer! Jetzt kannst du mich vom Alter her zu ordnen.
“Reine de Meule “, da gibt es von mir genug Fotos davon. Schau dir einmal an, wie das jetzt ausgeschaut hat und wie vor einem Jahr. Es soll niemand behaupten, dass man im Alter nicht mehr lernfaehig ist.
Der Kuchen ist eine vergleichsweise sehr leichte Uebung, ohne jetzt ueberheblich zu klingen: Mach einen normalen Ruehrteig und gib genug Kakao hinein; da kannst du nichts falsch machen. So wie der am Foto sind es 330 g Mehl, 225 g Margarine und 160 g Zucker, 10 g Backpulver. Vanille kannst du nach Belieben bei steuern.
Der Guss – vor dem Backen aufgetragen – ist nichts anderes als im Rezept von Dietmar bei den “Nussknackern”, nur nehme ich anstatt Orageat ein Schluckerl “Cointreau”. Das funktioniert, zu 100%.
Ich wuensche dir alles Gute beim Nachbacken, es freut mich jetzt schon, wieder von dir zu lesen?!
Hubert
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Hubert v. Thailand
???, aber sonst geht’s dir schon gut, oder muss ich mir Sorgen machen um dich?
Bei mir ist ein Poolish im Kuehlschrank; wenn ich jetzt deine oder Dietmars Vorlage her nehme, dann steht mir eine unruhige Nacht ns Haus…?!
Liebe Griesse
Hubert
P.S.: Ich habe leider kein Foto gemacht, aber unsere Reinigungskraft im Haus ist fast zerflossen heute, wie sie den Kuchen verkostet hat (siehe Nussknacker). Das kennen sie nicht in dieser Ausfuehrung und er ist auch ohne Uebertreibung “SAUGUAT”
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Heidi T.
Lieber Hubert,
musst dir keine Sorgen machen, mir geht’s schon gut. Aber weißt du, wir haben ja anderes Mehl zur Verfügung als du. Du hast es ja viel schwerer mit deinen Voraussetzungen! Aber du zauberst doch die tollsten Sachen aus deinem Ofen unter verschärften Bedingungen!
Aus Frankenburg kommst du also. Das ist gar nicht so weit weg von mir (Lochen am Mattsee-Innviertel) und die “Würfelspiele” sind einen Besuch wert!
Ich bin schon gespannt auf deine thailändische Variante vom Reine de Meule. Mussss ich sehen dürfen bitte!
Sag, Hubert, wie hast du denn diesen g`schmackig aussehenden Nußkuchen gemacht, mit dem du den Thais den Kopf verdrehst? Kannst das Rezept nicht verraten?
Ich werde demnächst das Pane bianco versuchen–hab Lust, wieder mal herumzugatschen und einige heilige Flüche loszulassen…………..
Ich freu mich auf deine Fotos (ist denn das Brot noch immer nicht aus dem Ofen?)
Liebe Grüße Heidi
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Heidi T.
Der Anschnitt beibt dir natürlich nicht erspart………….
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Heidi T.
Habe gestern auch noch dieses gute Brot gemacht. Wenn schon Backtag, dann gleich ordentlich.
Dieses Brot genoß fünf Stunden Ruhe in meinem Kühlschrank und hat sich dann mit herrlichem Geschmack bei mir bedankt.
Danke, Dietmar! und liebe Grüße Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
jetzt hast du aber schon ein richtiges Händchen im erkennen der Gare 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Und gleich noch einmal: Wenn ich bloss 16 Monate zurueck denke bzw. den damaligen Kommentar lese, bekomme ich heute noch “a Ganslhaut”, bei 35 Grad…
Diesmal bei gleichen Voraussetzungen und Mehlen Null Probleme, der Teig eine Wucht zum Arbeiten. Gekuehlter Knetkessel, gekuehlte Mehle, Teigtemperatur nie hoeher als 27 Grad und kalte Gare ueber 12 Stunden. Einzig die Kruste haette ich mir lebhafter vor gestellt, ansonsten bin ich absolut zufrieden!
Schoene Gruesse und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Echt jetzt: Wie du dich in den letzten Monaten weiterentwickelt hast – MEGA!!
Des is der Wahnsinn was du mit deinen Mehltypen aus dem Ofen zauberst 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ah, Heidi,
danke fuer deine netten und vor allem wahren Worte, wir sind tatsaechlich bestens aufgehoben in diesem Blog! Zur Arroganz habe ich erst kuerzlich eine treffende Definition gelesen: “Arroganz ist die Kunst, auf die eigene Dummheit stolz zu sein”. (Henri Nannen)
Mit meinen Broten bin ich sehr zufrieden derzeit, es mangelt aber auch nicht an ausserordentlich “steilen Vorlagen” – wenn wir im derzeit dazu passenden Fussball Jargon reden – der Kolleginnen und Kollegen. Da kommt dann der Ehrgeiz ins Spiel und letztlich eben auch schon die Erfahrung. Am wichtigsten ist aber, dass es mir bzw. uns grossen Spass macht und sich das in den Backergebnissen nieder schlaegt. Samstag ist es wieder soweit, den Vorteig setze ich schon heute an, verraten wird noch nix?!
Ich wuensche dir alles Gute, viel Spass weiterhin und bleib so, wie du sein solltest??!
Baba
Hubert
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Heidi T.
Lieber Hubert,
ich kann dir nur beipflichten bei dem mit der Eitelkeit, gepaart mit Arroganz. Wenn dann noch Dumm-oder gar Blödheit dazukommt—-dann is`s aber ganz aus. Und solche Menschen treff ich immer wieder einmal. Gut, daß man sich aussuchen kann, mit wem man kommunizieren will und so fühl ich mich in dem Blog ganz gut aufgehoben…! Übrigens: deine Brote sind wirklich grandios—ich kann sie förmlich riechen! LG Heidi 🙂
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Hubert v. Thailand
Eitelkeit an sich ist nichts Schlechtes, gefaehrlich wird’s nur, wenn Arroganz dazu kommt – und das ist definitiv hier nie der Fall!!
Entspann dich, vielleicht erleben wir heute einen vorgezogenen, “harten Brexit”, dann hat die May einen Scherm mehr auf??!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
So ein Forum wie dieser Blog ist natuerlich auch ein “Jahrmarkt der Eitelkeiten”, und das ist gut so. Mir gefallen die schoenen Fotos hier, unserer Freude und auch unserem Stolz wird damit Ausdruck verliehen.
So nebenbei ist es fuer uns Maenner eine gute Gelegenheit zu dokumentieren, dass wir nicht immer voellig unnuetz im Wege stehen in der Kueche…??!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
der Spruch der Woche 🙂 🙂
“… ein Jahrmarkt an Eitelkeiten …”
Du bringst mich immer wieder zum lachen – sogar wenn der Tag in der Backstube beschießen endete 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Danke fuer dieBlumen, Meister!
Es funktioniert, seit ich bei den Weizenteigen auf die Teigtemperatur verstaerktes Augenmerk lege. Es war keine schlechte Idee, den Knetkessel ordentlich zu kuehlen, das werde ich bei behalten. Meine Mehlmischungen schreibe ich mir zwar auf, sie sind rein nach Gefuehl gemischt, es funktioniert aber recht gut.
Jedenfalls laeuft es recht gut derzeit, so kann es bleiben!
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
deine Brote sind zum früheren vergleich ohne zu schmeicheln jetzt echt der Wahnsinn 🙂
Alleine an den Fotos sieht man wie du dich für das Brotbacken begeistert !!!
Lg: Dietmar
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Die Spinne
Heute gebacken – es schmeckt soooo gut!
Das linke Brot habe ich im Topf gebacken, das rechte freigeschoben. Danke für deine Rezepte, lieber Dietmar!
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
Super was du aus deinem Ofen zauberst 🙂
(an der Krume sieht man das dir alles perfekt gelungen ist!!)
Lg. Dietmar
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Wolfram H
Hallo Dietmar,
ich mag dieses Brot sehr gerne. Habe während des WEs einen neuen Versuch gestartet. Vielen Dank für Deine nimmermüde Begeisterung diesen Blog und Unterstützung in Rat und Tat! Beste Grüße von der Insel Wolfram 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
die sehen ja richtig OBER-MEGA aus 🙂 🙂
Wahnsinn – alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Wolfram H
close up
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Dietmar Kappl
Boa – lecker 🙂
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Wolfram H
krumenphoto
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Dietmar Kappl
Das verputz ich ja auf einen Sitz 🙂
(hier wird nix geteilt!!!)
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Rumberger Irmi
Heute gebacken, schmeckt phänomenal…
Lieben Dank für deine genialen Rezepte, Dietmar!
Ganz liebe Grüße
Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
sehr schön und DANKE für die schönen Bilder 🙂
(die Krume sieht klasse aus!!)
Lg. Dietmar
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Laura
Hallo,
kommen die 25g salz und die 3g Hefe erst nach der autolyse dazu ?
Danke, Liebe Grüße, Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
Salz und Hefe wird immer erst nach der Autolyse hinzugefügt – egal welches Rezept!
Lg. Dietmar
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Wolfram H
Hallo Dietmar,
auch bzgl dieses Brotes, eine Frage wie ich u.U. für die Mittagszeit eine krachende Kruste hinkriege, aber morgens nicht die Zeit habe, von Anfang bis Ende zu backen. Würdes du Haback empfehlen, oder könnte man einfach das am Vorabend gebackene Brot nochmal 10 min bei 210 Grad in den ofen tun?
Vielen Dank. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
du kannst das Brot fast fertig backen (5 Minuten Backzeit reduzieren!).
Vor dem Genuss das Brot bei 250°C nochmal in den Ofen schieben und 7-9 Minuten bei voller Hitze backen 😉
(dann kracht das Brot wie ein AC/CD-Konzert 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute hab ich mich an dieses Brot gewagt. Vom Aussehen her, könnte ich meinen, dass ich ein anderes Brot gebacken hätte. Ich hab aus Brotmangel die kurze Garzeit gewählt, ist das Brot daher viel heller als deine?
Anschnitt folgt morgen.
Wünsch noch einen schönen Abend, oder besser gesagt, einen ruhigen Dienst 😉
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
klar ändert sich die Krustenfarbe mit der Reifezeit!
Je länger der Teig im Kühlschrank, desto kräftiger und schöner wird das Farbenspiel 🙂 🙂
(aber was man nicht alles für eine hungrige Meute aufgibt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt. Die Krume ist so gut 🙂
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Dietmar Kappl
Deine Brote sind echt der Hammer 🙂 🙂
(kein Wunder wenn die Kids alles auf einmal verputzen!!)
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Kerstin Schlegel
Hallo Dietmar, das Rezept gefällt mir irrsinnig gut – ich habe die Mehle ausgetauscht, weil ich deine nicht vorrätig hatte: 20 % T 65 und 80 % Ruchmehl – ich denke mit T 80 wäre es noch besser geworden. Danke für das Rezept! Liebe Grüße in ein hoffentlich entspanntes Wochenende!
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
mit entspannen war leider nichts!
Deine Entwicklung beim Brotbacken ist unglaublich!!!
Wahnsinn welch schöne Brote du aus deinem Ofen zauberst und auch die Bilder sind sehr schön in Szene gesetzt 🙂 🙂
(geht nicht besser 😉 )
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Hallo Dietmar,
dies ist wirklich ein super Rezept und ich habe es jetzt schon einige Male gebacken mit bongu Mehl, im Elektroofen wie auch waehrend meines Suedfrankreichurlaubes im Holzofen fuer eine groessere Gruppe. Habe es diesmal das erste Mal mit einem richtigen Kneter gemacht, und der Unterschied in der Teigentwicklung vgl mit no-knead ist wirklich betraechtlich, kurz nicht aufgepasst und so war er sogar ein wenig ueberknetet und teigtemperatur etwas zu warm.
Was mir schon ein paar Mal aufgefallen ist, dass die Porung meiner rundgeformten Brote im Zentrum oft feiner ist als an den Seiten, leider habe ich kein Photo der Krume, die war weich und locker, aber im Zentrum feinporiger…ich vermute eine Frage der Teigaufarbeitung oder wo der Schnitt/Aufriss der Kruste ist. Oder sonst noch eine Idee?
Vielen Dank nochmals und ein herzlicher Gruss aus England,
Wolfram
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
also dein Brot sieht MEGA aus!!!
Um dir bei deiner Krume weiterhelfen zu können wäre einen Krumenfoto sehr hilfreich. Eine unterschiedliche Porung kann verschiedene Ursachen haben:
– ausgekühltes Teigstücke (Teig der beim Falten am Wannenrand einfach zu stark auskühlen!)
– zu wenig ausgeknetet
– Langzeitgare?
– Garezustand der Brote
…
Es gibt einfach zu viele Ursachen für diesen Fehler – daher bitte ein Foto 😉
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Vielen Dank, Dietmar, mache ich das naechste Mal! Viele Gruesse, Wolfram
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Wolfram Haller
und etwas naeher…
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Dietmar Kappl
Toll 🙂 🙂
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Ingrid
Hallo Dietmar,
mein Reine de Meule mit Gare bei Raumtemperatur und auf dem Stein gebacken.
Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
SUPER – der Backvirus hat dich wohl zu 100% erwischt 🙂 🙂 🙂
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Ingrid
🙂 🙂 🙂
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Ingrid
…und der Anschnitt…
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Marcel
Hallo Dietmar,
und dieses habe ich heute Morgen noch schnell aus dem Ofen gezogen. Spiele gerade ein bißchen mit der Krustenstärke, liege ich richtig, dass ich mit niedrigerer Ausbacktemperatur und längerer Zeit eine dickere Kruste bekomme – und umgekehrt mit höherer Temperatur und kürzerer Zeit eine dünnere? Oder gibt es noch andere Faktoren, die mitspielen?
Generell fasziniert mich die Vielfalt und Menge der Rezepte auf Deinem Blog nach wie vor, hab jetzt schon wirklich einiges gebacken und glaube nicht, auch nur die Brote heuer zu schaffen – und es bleibt ein Gustieren, was ich als nächstes backe möchte. Vielen Dank zwischendurch wieder mal.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
das mit der Kruste stimmt 😉
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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Claudia
Habe heute nachgebacken. Aufgrund eines Missgeschicks rutschte mir der erste Laib (am Foto links) seitlich in den Topf, jedoch finde ich jetzt, dass er sogar besser aussieht als der zweite 🙂
Den zweiten parkte ich im Kühlschrank, und er blieb flacher, also stimmte wohl die Gare nicht ganz.
Als Topf hab ich einen beschichteten Brätertopf mit Glasdeckel verwendet (hab keinen anderen), hat gut funktioniert, jedoch fiel mir hinterher ein, man soll ja keine beschichteten Pfannen leer erhitzen. Dann sollte ich wohl den Topf zum Aufheizen auch nicht mehr ins Rohr stellen? Wäre das fürs Brot egal?
Lg, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
den Topf immer aufheizen!!!
Sich immer genau an die Reifezeiten zu halten kann manchmal ganz schön danebengehen!
Reifezeiten können sich manchmal schnell ändern, besonders dann wenn der Teigling mit mehr Gare in die Kühlung eingebracht wird. Meißt reichen hier schon 30 Minuten um die lange Gare um 30% zu verkürzen 😉
Damit du mehr Ofentrieb (Topftrieb) bekommst, musst du deinen Teigling früher in den Ofen schieben – du befindest dich schon bei voller Gare!
Lg. Dietmar
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Claudia
Ach ja, und die Fotos 😉
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Claudia
Was ich eigentlich auch noch fragen wollte:
Irgendjemand fragte in den Kommentaren, ob eine Teigruhe von 12h reichen würde. Bei der Anleitung steht ja 15- Stunden. Kann man die angegebenen Ruhezeiten immer um ein paar Stunden verkürzen wenn sich’s nicht anders ausgeht, oder bildet dieses Brot eine Ausnahme?
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Dietmar Kappl
Hier sieht man es am besten!
Der erste Teigling hatte bereits volle Gare und beim zweiten war es dann schon zu viel.
Aber wie du schon sagtest- der erste sieht trotzdem klasse aus 🙂 🙂
Wenn der Teigling weniger Gare hat, kannst du diesen auch leichter in den Topf legen 😉
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar,
ein wunderbares Brot ist das, vielen Dank für das Rezept! 🙂 Welche Gare-Variante schmeckt für Dich denn typischer französisch, die mit Raumtemperatur oder die mit Kühlschrankgare?
Herzliche Grüße, Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
zu 100% die Kühlschrankgare 😉
Lg. Dietmar
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