Schokokuchen
Die einfachsten Schoko-Kuchenmassen bestehen aus folgenden Zutaten: Butter, Eier, Zucker, Mehl und Kuvertüre. Um diese Zutaten besser in die Rezeptur einfließen zu lassen, habe ich für euch einige Punkte zusammengeschrieben:
Mehl:
Idealerweise wird unbehandeltes Weizenmehl Type 480 oder Type 700 eingesetzt. Zu starkes Mehl kann teilweise durch Weizen- oder Kartoffelstärke ersetzt werden. Anstelle von Stärkemehl kann auch Vanillecremepulver (zum Kochen) eingesetzt werden, was Aroma und Farbe positiv beeinflusst. Weizenmehl kann durch Vollkorn im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Durch den Kleieanteil bräunt die Masse gegen Ende der Backzeit stärker! Dinkelmehl wird ebenfalls im Verhältnis 1:1 ausgetauscht.
Butter:
Butter lässt sich bei Raumtemperatur (18-24°C) besser aufschlagen. Durch das Einschlagen von Luft vergrößert sich das Volumen und die restlichen Zutaten können besser untergemischt werden.
Eier:
- Erhöhte Eierzugabe führt zu einer weicheren Masse und der Kuchen wird luftiger.
- Bei einer zusätzlichen Dotterzugabe emulgiert die Masse besser. Es wird eine schönere Färbung aber mit geringerem Volumen erreicht.
- Eiweiß kann/wird zu Schnee geschlagen werden. Dadurch kann auf Backpulver verzichtet werden. Eiweiß das nur zu 3/4 aufgeschlagen wird, lässt sich leichter unter die Buttermasse heben.
Bei kalt hergestellten Massen werden Eigelb und Eiweiß getrennt und mit der entsprechenden Zuckermenge aufgeschlagen. Dabei wird das Eiweiß zu Beginn mit dem Zucker vermischt und zu einer geschmeidigen Masse aufgeschlagen. Bei 3/4 geschlagenem Eiweiß bleibt das Volumen etwas geringer, aber das Standvermögen beim Melieren mit der zweiten Masse (Buttermasse) ist wesentlich besser. Für einen standfesten Schnee sollte der Zuckeranteil pro 30g Eiweiß 20-25g betragen. Die restliche Zuckermenge zur Eigelb- oder Buttermasse geben.
Zucker:
Der Zucker erfüllt bei der Herstellung, Backprozess, Lagerung und Aromabildung eine wichtige Funktion. Kristallzucker kann durch Staubzucker oder Rohzucker im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.
Früchte und Nüsse:
Beigaben, die keine Feuchtigkeit absorbieren wie z.b.: Rosinen, Gehackte Mandeln, confierte Früchte (Aranzini, Zitronat, Orangeant,…), Haselnüsse oder Schokoladestückchen haben keinen Einfluss auf die Konsistenz und können daher zusätzlich einmeliert werden. Getrocknete oder confierte Früchte werden gerne in Spirituosen eingelegt. Sie geben Feuchtigkeit und Aroma an das Gebäck ab. Die festen Beigaben sollten 20-30% der Gesamtmenge nicht übersteigen (Ausnahme: englischer Teekuchen).
Fein gemahlene Nüsse und Mandeln:
Sie nehmen Feuchtigkeit auf. Deshalb ist das Mehlverhältnis 3:1 zu verkürzen. Beispiel: 300g feingeriebene Haselnüsse = 100g Mehl weniger
Kuvertüre oder Kakao:
Kuvertüre wird aufgelöst (30°C) und nach dem schaumig rühren der Buttermasse unter diese gehoben. Kakaopulver wird 1:1 mit dem Mehl ausgetauscht. Um ein gleichmäßiges Verteilen unter die Masse zu gewährleisten, muss dieses zuvor unter das Mehl gesiebt werden.
Biskuitbrösel:
Biscuitbrösel mit Milch anrühren, bis die Konsistenz mit derjenigen der Masse übereinstimmt. Danach ohne Rezeptänderung beigeben.
Milch, Rahm, Joghurt, Fruchtsäfte
Werden Flüssigkeiten beigegeben, so wird dadurch die Masse dünnflüssiger. Dies muss im Rezeptaufbau berücksichtig werden – der Mehlanteil muss erhöht werden. Für 100g Flüssigkeit = 100g Mehl mehr Bei großer Flüssigeitszugabe wird somit der Mehlanteil erhöht. Daher muss die Zuckermenge in der Rezeptur angepasst werden. Das Zuckergewicht soll mindestens 2/3 des Mehlgewichtes betragen
Triebmittel:
Schwere Massen werden durch das Schaumigrühren nur ungenügend gelockert. Deshalb ist Backpulver als Lockerungsmittel beizugeben: 20-30g je kg Mehl. Leichte Massen mir Eiweissschnee benötigen kein zusätzliches Lockerungsmittel. Massen mit Backpulver müssen sofort gebacken werden (wird durch Feuchtigkeit aktiviert!!).
Andere Beigaben:
Diese Beigaben runden den Geschmack ab:
- Abrieb einer Zitronen- Orangenschale: 1-2% der Gesamtmenge
- Vanillezucker: 1-2% der Gesamtmenge
- Salz: 0,25 – 0,5% der Gesamtmenge
Rezept
für 12 kleine Schokokuchen oder 2 große Gugelhupf
- 240g Butter
- 120g Puderzucker
- 200g Dotter (10Stk)
Butter und Puderzucker schaumig rühren und dabei Dotter in kleinen Schritten einrühren.
- 240g Kuvertüre/ dunkle Schokolade
Anschließend zerlassene Kuvertüre (30°C) unter die Buttermasse rühren.
- 300g Eiweiß
- 280g Kristallzucker
Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und anschließend unter die schaumig geschlagene Buttermasse heben.
- 120g Weizenmehl Type 700 oder 480
- 75g Haselnüsse geröstet und grob gehackt
- 75g Haselnüsse geröstet und fein gemahlen
Mehl und Haselnüsse vermischen und unter die Buttermasse heben.
Gebacken werden die Schokokuchen bei 200°C ca.15-17 Minuten.
59 Kommentare
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Giulio
Hallo Dietmar,
do you think I can bake a “glutenfrei Schokokuchen” by replacing “Weizenmehl” with rice flour or 50% rice flour and 50% “Weizen- oder Kartoffelstärke” ?
I think the backing time and temperature you show are for the “12 kleine Schokokuchen” . Do you remember how long and at what temperature “2 große Gugelhupf” must be baked ?
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
I don’t know if this recipe will work gluten-free!
Baking time always depends on the mold size 😉
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Alexander
While we’re at it, what if we replace the flour with more ground hazelnuts? Would that work? Sounds tasty to me.
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Alexander
Das ist der beste Kuchen den ich bisher gegessen habe!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar – ich mache oft und gerne – wie ich glaube- eine Wiener Masse mit Haselnüssen als Gugelhupf. Ist saftig, bleibt nicht sitzen (hat keine so gatschigen Sitzenbleiberstellen) aber verhält sich am Ende der Backzeit seltsam. Was passiert da, oder mache ich falsch? Ich backe eine 4 Eier-Masse in einer 22cm Form bei 180 Grad – die braucht gerade mal 20 min. Das kommt mir kurz vor. Aber, der schön aufgegangene Guglhupf beginnt dann sich vom Rand zu lösen und zieht sich auch an der Oberfläche schrumpelig zusammen. Dann nehm ich ihn schnell raus aus dem Backrohr, stürze ihn – sinkt nicht weiter ein. Er runzelt sich halt vorher und sinkt ein bisschen und ich trau mich nicht das Ding vorher aus dem Rohr zu nehmen. Ich schlage die Masse über Wasserdampf bis sie warm und dick ist und dann schlage ich ohne Dampf bis sie wieder kühl ist. Dann Vanille, ein Löffel Rum. Dann die Butter, die Nüsse zuletzt das Mehl … dann runzelt sich das Ding nach 20 min… Nüsse und Zucker 30g auf‘s Ei, Mehl nur 15g auf‘s Ei und Butter 15 – 20.
kannst du mir einsagen? LG!
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Dietmar Kappl
Hi,
ich verwende diese Methode eigentlich nur bei Biskuitrouladen 😉
Für Kuchen mache ich immer die getrennte Eiermasse – diese ist einfach am stabilsten!!
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
…ist so komfortabel, das miteinander aufzuschlagen … muß ich mich entscheiden… ‚für die Höhe eh ganz stabil‘ so hinnehmen, oder… na – für den nächsten Guglhupf wird jedenfalls getrennt aufgeschlagen. Danke dir und lG!
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Dunja
Danke für diesen saftigen, leckeren, schokoladigen Kuchen.
Da ich nur gemahlene Nüsse zuhause hatte, habe ich noch Kokosflocken hinzugefügt…
Sehr gut ist der geworden
Danke…
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
die Flecken finde ich klasse – etwas zu heiß gebacken oder 😉
Kokosflocken im Teig sicher geschmacklich eine Wucht!!!
Lg. Dietmar
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Dunja
Nein, das sind Kakao Flecken 🤣 Ich habe den Kuchen mit Kakaopulver dekoriert und dieser verteilte such so, sonst war dieser sehr gleichmäßig in der Farbe.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Dunja
Wahrscheinlich war der Kuchen noch etwas zu heiß für Kakaopulver und dadurch dunkle Stellen
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Annika
Ich habe es auch endlich einmal ausprobiert und der Kuchen war richtig lecker. War etwas skeptisch, ob er mir nicht auch zusammen fällt, aber nichts dergleichen.
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Dietmar Kappl
Ja so soll es auch sein 🙂
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Hubert v. Thailand
Gruess dich Dietmar,
beinahe 5 Jahre hat es gedauert, dass ich eine Guglhupfform gefunden habe hier! Kuerzlich hat mich ein Freund (Brotabnehmer…?) auf ein neues Geschaeft aufmerksam gemacht. Von Indern betrieben kriegst du dort alles von A – Z, vom Abschleppseil bis zum Zylinderschloss – und auch eine Guglhupfform, die prompt eingeweiht werden musste. Den Preis traue ich mir fast nicht zu sagen: 2.- Euro…, und eine 24er Springform noch dazu: zusammen 5,20 Euro?
Ausgeglichen wird das bei den Backzutaten, da lege ich ganz ordentlich ab…Egal, fuer meine suessen Mehlspeisen lieben sie mich besonders hier…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bei diesem Anblick sind die Kosten Nebensache oder 🙂 🙂
Schön das du endlich etwas brauchbares für die süße Seite gefunden hast!
Lg. Dietmar
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Meike
Lieber Dietmar,
habe mich an deinen tollen Kuchen gewagt. Er sah im Backofen super aus (habe eine große Gugelhupfform genommen), nachdem ich ihn aber rausgeholt habe, ist er total zusammen gefallen. Kannst du mir einen Tipp geben, was da falsch gelaufen ist?
Vielen Dank und ganz herzliche Grüße aus Norddeutschland,
Meike
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Dietmar Kappl
Hallo Meike,
meist liegt dieser Fehler am überschlagenen Eiweiß – etwas kürzer aufschlagen und es müsste passen!
(der Kuchen hatte in der großen Form genug Backzeit bekommen???)
Lg. Dietmar
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Meike
Moin Dietmar,
es sind angeblich in den ersten 20 Minuten irgendwelche Vorgänge in Gange, die nicht unterbrochen werden dürfen… Vielen Dank für Deine Tipps! Werde mich am Wochenende nochmal dran versuchen und alles etwas vorsichtiger machen. ?
Wünsche Dir schöne Ostern?, liebe Grüße, Meike
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Dietmar Kappl
Hallo Meike,
aber man deckt ohnehin keinen Kuchen bereits in den ersten 20 Minuten ab 😉
Wenn der schon nach 20 Minuten so stark färbt, dann war wahrscheinlich die Backtemperatur vom Krustenbrot eingestellt 🙂
Lg. Dietmar
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Meike
Er sah wirklich noch nicht durchgebacken aus… Ich habe nur die halbe Menge gemacht und den Teig daher nur ~40 Minuten im Ofen gelassen. War das zu kurz? Und ich habe die Tür nach 20 Minuten aufgemacht, um den Teig mit Backpapier abzudecken. Habe jetzt gelesen, dass man das nicht machen darf. Hm, da ist wohl einiges schief gelaufen, oder?
Vielen Dank für deine Hilfe!
Liebe grüße, Meike
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Dietmar Kappl
Hallo Meike,
wenn du den Kuchen bereits nach 20 Minuten abdecken hast müssen, dann war die Anfangshitze zu scharf!
Beim nächsten mal die Anfangshitze um 10-15°C reduzieren und das Eiweiß trotzdem etwas kürzer aufschlagen oder zumindest nicht überschlagen.
(auch ich hab schon öfters meine Backwaren mit Backpapier abgedeckt und es hat geholfen – versteh ich nicht warum man dies nicht abdecken darf?)
Aufpassen: Vorsichtig einmelieren, damit die Masse nicht zusammenfällt 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Hallo, ich frag jetzt ganz blöd, backe ich den Kuchen in einer 25 Dm Form auch nur 15-20 Minuten??
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
wenn du die Masse nur 2cm reinstreichst dann ja 🙂 🙂 🙂
Bei einer Tortenform / Kuchenform in dieser Größe musst du mit einer Backzeit von 50-60 Minuten bei 180° rechnen!
(was würde ich jetzt für ein solches Kuchenstück alles geben 😉 )
Lg. Dietmar
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Helga
Mein Gugelhupf ist ein Traum, der Teig war schon sooo lecka!
Lieben Dank Dietmar für deine Mühe.
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Dietmar Kappl
Also das ist jetzt echt gemein 🙁
(stellt mir da einfach so ein Foto rein – mir läuft das Wasser …!)
SUPER und die Backzeit passte ?
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Helga
Haha, ich dachte mir es noch das ist eine blöde Frage, ich sende dir ein riesige Stück per Luftpost!!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Richard Meier
Boah Dietmar, die sind sowas von gut und saftig! Diesmal ohne Piemontnüsse, aber das Rezept ist so gut, dass es auch mit “normalen” Nüssen saugut schmeckt! Ich Döddel habe bei einer Form mit Fett ausgerieben und mit Mehl ausgepudert..war nix!
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
das war der Grund warum ich mir beschichtete Formen gekauft hatte 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Na ja essen kann man sie noch…
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Dietmar Kappl
oje 🙁
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Herbert
Hallo Dietmar,
ist eine 25er Gugelhupfform zu groß ?
oder reicht sie für die Menge Teig
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Herbert
der Kuchen ist himmlisch Lecker, genau mein Geschmack
Vielen Dank für das Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
die 25cm passen / die ist nicht zu groß (kleiner wäre ein Problem!!) 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
habe diesen Schokokuchen gestern meiner großen Tochter zum 10. Geburtstag gebacken – in Herzform un mir dunkler Ganache überzogen – ein Traum, herzlichen Dank.
Ich bin immer wieder begeistert, wie Du uns Dr.Oetker-Geschädigte Teil haben lässt an der großen alten Schule des Backens, großartigen Rezepten und noch großartigerem know how, damit man wirklich auch mal ein Rezept verändern kann und trotzdm sicher sein, dass es gelingt – wer von uns hätte schon gewusst, wie man Mehl durch Nüsse ersetzt, etc.
Bay the way: Habe den Zucker um ein Drittel reduziert, das ging problemlos.
Beste Grüße,
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
mich freut es riesig, wenn auch Kuchen und ähnliches nachgebacken werden (da wird noch einiges nachkommen 😉 ).
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
na klar werden solche Sachen nachgebacken – diese Qualität erreicht man schließlich nur so und ehrlich gesagt, man kann sie eigentlich auch nirgends kaufen. Gerade im Bereich Rührkuchen bin ich oft entsetzt, was es in den Bäckereien zu kaufen gibt, nicht selten ist da schon die Backmischung aus dem heimischen Ofen besser…
Ich hätte da noch eine Frage: Wenn ich Schokostücke oder -tropfen in den Kuchen mit einbacken will, um noch etwas Biss zu haben, sagen wir 100gr auf diese Rezeptmenge, muss ich etwas beachten oder kann ich es einfach dazutun?
Herzlichste Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
eigentlich brauchst du an der Rezeptur gar nichts verändern 😉
Es gibt aber Massen/Teige, bei denen sinken die zugesetzten Zutaten (Aranzini, Zitronat, Schokostückchen,..) während der Backphase zu Boden. Die Teigmasse kann die Stückchen durch das Eigengewicht nicht halten!
Abhilfe: Man staubt die zugesetzten Stücken mit etwas Mehl vor dem Untermischen. Dadurch bekommen die Stückchen mehr Halt in der Teigmasse und bleiben schön gleichmäßig im Kuchen verteilt 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
Lieber Dietmar,
heute habe ich diese Schokokuchen nachgebacken. – Alles perfekt! Danke für Deine auch süßen Rezepte. Ich liebe Kuchen!!!
Nur habe ich leider mit dieses Muffins ein Problem: sie sind zu zuckerlastig.
Ich habe rheumatoide Arthritis und sollte Zucker meiden, weil dieser die Gelenke zusätzlich belastet. Aus diesem Grund gebe ich an Kuchenrezepte nur die Hälfte, manchmal noch weniger Zucker, als im Rezept angegeben (schmeckt trotzdem 🙂 )
Bei diesen Schokokuchen habe ich mich nicht getraut, weniger Zucker zu nehmen, weil ich befürchtete, daß sie dann nicht gelingen. Deshalb bitte ich Dich um Deinen Rat: ich möchte diese Schokokuchen mit nur 60 g Puderzucker und max. 100 g Kristllzucker (gern auch weniger) backen. Was sollte ich dann beachten, bzw. wie sollte ich das Rezept verändern?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
eigentlich gar nichts – gib einfach weniger rein 😉
Kristallzucker in den Eischnee und Puderzucker in die Dottermasse!
(Vorsicht bei Eischnee: durch die geringere Zuckermenge hat der Schnee etwas weniger Stabilität – NICHT überschlagen!!)
Lg. Dietmar
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Petra C.
Danke,für die schnelle Antwort. –
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Petra C.
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Annette
Hallo Dietmar,
kannst du mir bitte sagen, wo ich diese wunderschöne Form herbekomme.
Vielen Dank
Annette
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backbiene
Hallo Anette
Das ist eine Form der Marke Nordic Ware, wenn du das gugelst wirst du viele tolle Formen finden.
LG Backbiene
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Annette
Hallo Backbiene,
Vielen lieben Dank, habe sie gefunden ☺️
Annette
@ Dietmar
Vielen Dank für deine “nichttechnische”Unterstützung ☺️
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
schau mal hier: https://www.amazon.de/Maxi-Gugelhupf-Muffinform-Creativ-Antihaftbeschichtung-Backzeit-herzhafte/dp/B00B17BNQG/ref=pd_sim_201_3?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=03597S6M1NRZ68TRX892
Lg. Dietmar
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Annette
Hallo Dietmar,
danke für die Mühe, aber das ist doch nicht die Gleiche, oder? Die auf deinem Bild schaut soooooooviel schöner aus ☺️
Ich weiß, das ist eine nicht “fachbezogene” Frage, aber mit den Rezepten komme ich problemlos klar.
Lg Annette
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
das ist wahrscheinlich nicht 1:1 die selbe, aber ich habe sie bei Amazon bestellt 😉
Hab versucht sie wieder zu finden, aber da verfranzt man sich komplett 🙁
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, habe eine Dinkelversion gebacken, die Familie ist begeistert.
Eine Frage noch, wie groß sind eigentlich deine Guglhupfformen in meine Standartform hätte ich die Masse nie reingebracht. Es ist auch noch eine Kastenform fast voll geworden.
Danke für das tolle Rezept und LG Armin.
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
der sieht ja genau so aus wie meiner – sogar die selben Risse beim Backen 🙂
(ich messe die Maße beim nächsten mal genau ab und gib dir danach Bescheid!)
Lg. Dietmar
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Petra
Lieber Dietmar,
ich nochmal – wirklich 400 g Zucker?
Liebe Grüsse petra
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Dietmar Kappl
Ich hab ihn so gebacken, aber du kannst gerne die Zuckermenge reduzieren 🙂
(ich hab sogar noch einmal das Originalrezept nachkontrolliert – es stimmt, aber du hast schon recht 😉 )
Lg. Dietmar
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Petra
Als ich die Frage stellte, war ich schon mitten im Tun. Habe dir vertraut und die 400 g Zucker genommen. Der Kuchen schmeckt verboten gut. Zergeht einem auf der Zunge. Die Masse hat auch bei mir für 2 Formen gereicht, aber es ist nichts mehr übrig. Ich bin nicht einmal dazu gekommen ein Foto zu machen.
Danke für das wunderbare Rezept.
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Dietmar Kappl
Da bin ich aber froh 🙂
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Pamela
Hallo lieber Dietmar
Danke für das Rezept, klingt köstlich.
Kann ich dafür auch Kamut Mehl verwenden? Wenn ja 1:1 mit Weizen?
Geht Dinkel Kamut Ohne Weizen oder nur Kamut auch ?
Hast du ein Kuchen Rezept nur mit Roggenmehl auch?
Darf ich nochmal nach den Dinkelkipferl fragen?
Lieben Dank im Voraus
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
Kamut müsste genau so funktionieren 1:1 🙂
Rezepte mit Roggenmehl müsste ich auch wo liegen haben!
Dinkelkipferl hab ich nicht vergessen und kommen auch demnächst 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
das Rezept klingt verdammt köstlich aber ich glaube Haselnüsse nur 1 x 75 g, oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
Sorry ich hab nach den Haselnüssen das “fein” vergessen!
Es kommen in den Kuchen feine und grobe Haselnüsse 😉
(wenn man nur eine Sorte hat – auch egal!)
Lg. Dietmar
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