Tabatiere

Vor einigen Tagen stöberte ich wieder einmal im Buch „Bread and Pastry“, und dabei hat es mir die Brotform „Tabatiere“ besonders angetan. Dieses Brot ist eine Spezialität aus Frankreich und sollte an eine Tabakdose erinnern (man könnte/sollte meinen, der Tabak quillt aus der Dose). Aber zum Staunen brachte mich gleich mein erster Backversuch, den mit einem solchem Ergebnis hätte ich nie gerechnet. Meine Befürchtung war, dass der Ofentrieb die überlappte Stelle des Brotes entstellen würde, aber dies blieb wahrscheinlich durch den hohen Vorteiganteil aus.

So sind bei diesem Weizenbrot bereits 50% der Mehlmenge im Vorteig (Pâte Fermentêe) enthalten. Dem Hauptteig wurde dann noch ein kleiner Teil an Vollkornmehl zugesetzt, so dass bei diesem Brot das Klebergerüst bereits durch den hohen Mehlanteil im Vorteig etwas gehemmt wurde.

Auch in den Gärzeiten (kühle Gare) ist ein Zusammenhang zu sehen. Hohe Vorteigmengen schließen eine sehr lange Stückgare aus, weil der Abbau des Klebers durch die hohe Vorteigmenge bereits zu weit fortgeschritten ist.

So wurde bei der kühlen (und kurzen) Teigreife das Klebergerüst weiter geschwächt, aber die Aromen entwickelten sich unterdessen weiter. Weiters wäre eine Aromaverbesserung bei einer höheren Teigausbeute (TA) zu erreichen gewesen. Teigausbeuten über 170 sind vorteilhaft für eine optimale Aromabildung.

Noch intensiver kommt das in der Backphase entstehende Krustenaroma zu Tragen. Je nach Krustenfärbung und Krustenstärke werden die Genusseigenschaften bei  Broten weiter durch die Kombination vom Krumenaroma, Krumensftigkeit und Krustengeschmack bestimmt.

Rezept

Biga:

  • 260g Weizenmehl Type 700
  • 140g Wasser
  •     5g Meersalz
  •     1g Hefe

TT: 28°C     RZ: 18- 48 Stunden     TA: 154

In der Knetmaschine am langsamen Gang 3-4 Minuten Knollenfrei mischen und nach 90 Minuten Reifezeit bei Raumtemperatur zugedeckt im Kühlschrank weiter bei 4°C lagern.

Hauptteig: 

  • 407g reifer Biga
  • 200g Weizenmehl Type 700
  •    6og Weizenvollkornmehl
  • 230g Wasser (könnte durch das Vollkornmehl auch eventuell höher ausfallen)
  •      7g Meersalz
  •      3g Flüssigmalz
  •      3g Hefe

TT: 27-28°C     TA: 171 (die TA täuscht durch den Vollkornanteil)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten, wobei durch den hohen Vorteiganteil eine Mischzeit von 7 Minuten langsam und 3 Minuten schnell genügen werden. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 60 Minuten im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten rasten die Laibe zugedeckt für weitere 30 Minuten.

Nun folgt die Aufarbeitung: Der Laib wird mit der flachen Hand etwas flach gedrückt und mit einem Rundholz (runder Holzstab) wird eine Hälfte des Laibes von der Mitte nach außen dünn ausgerollt. Die ausgerollte Hälfte sollte beim Überschlagen die nicht-ausgerollte Hälfte des Laibes vollständig bedecken. Vor dem Zusammenlegen wird die überlappte Stelle mit Wasser dünn bestrichen. Durch das Abstreichen mit Wasser verbinden sich die Teigstücke miteinander.

Die geformten Teigstücke werden nun zum Garen mit der dünn ausgerollten Seite nach Oben auf ein Trennpapier weggesetzt. Noch einmal etwas Nachformen und nach belieben mit Mehl bestauben.

Zum Backen werden die geformten Teigstücke mit dem Trennpapier auf die Backschaufel gezogen und in den Ofen auf den Backstein geschoben. Durch das Trennpapier rutschen die Teiglinge leichter von der Backschaufel.

Bei 3/4 Gare mit kräftiger Schwaden bei 250°C Backen. Nach 3 Minuten den Ofen auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte etwa 35-40 Minuten betragen.