Tabatiere

Vor einigen Tagen stöberte ich wieder einmal im Buch „Bread and Pastry“, und dabei hat es mir die Brotform „Tabatiere“ besonders angetan. Dieses Brot ist eine Spezialität aus Frankreich und sollte an eine Tabakdose erinnern (man könnte/sollte meinen, der Tabak quillt aus der Dose). Aber zum Staunen brachte mich gleich mein erster Backversuch, den mit einem solchem Ergebnis hätte ich nie gerechnet. Meine Befürchtung war, das der Ofentrieb die Überlappte Stelle des Brotes entstellen würde, aber dies blieb wahrscheinlich durch den hohen Vorteiganteil aus.

So sind bei diesem Weizenbrot bereits 50% der Mehlmenge im Vorteig (Pâte Fermentêe) enthalten. Dem Hauptteig wurde dann noch ein kleiner Teil an Vollkornmehl zugesetzt, so dass bei diesem Brot das Klebergerüst bereits durch den hohen Mehlanteil im Vorteig etwas gehemmt wurde.

Auch in den Gärzeiten (kühle Gare) ist ein Zusammenhang zu sehen. Hohe Vorteigmengen schließen eine sehr lange Stückgare aus, weil der Abbau des Klebers durch die hohe Vorteigmenge bereits zu weit fortgeschritten ist.

So wurde bei der kühlen (und kurzen) Teigreife das Klebergerüst weiter geschwächt, aber die Aromen entwickelten sich unterdessen weiter. Weiters wäre eine Aromaverbesserung bei einer höheren Teigausbeute (TA) zu erreichen gewesen. Teigausbeuten über 170 sind vorteilhaft für eine optimale Aromabildung.

Noch intensiver kommt das in der Backphase entstehende Krustenaroma zu Tragen. Je nach Krustenfärbung und Krustenstärke werden die Genusseigenschaften bei  Broten weiter durch die Kombination vom Krumenaroma, Krumensftigkeit und Krustengeschmack bestimmt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 910g  ( 2 Stk  zu je 455g)

 

Biga:

  • 260g Weizenmehl Type 700
  • 140g Wasser
  •     5g Meersalz
  •     1g Hefe

TT: 28°C     RZ: 18- 48 Stunden     TA: 154

In der Knetmaschine am langsamen Gang 3-4 Minuten Knollenfrei mischen und nach 90Minuten Reifezeit bei Raumtemperatur zugedeckt im Kühlschrank weiter bei 4°C lagern.

 

Hauptteig: 

  • 407g reifer Biga
  • 200g Weizenmehl Type 700
  •    6og Weizenvollkornmehl
  • 230g Wasser (könnte durch das Vollkornmehl auch eventuell höher ausfallen)
  •      7g Meersalz
  •      3g Flüssigmalz
  •      3g Hefe

TT: 27-28°C     TA: 171 (die TA täuscht durch den Vollkornanteil)

 

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten, wobei durch den hohen Vorteiganteil eine Mischzeit von 7 langsam und 3 Minuten schnell genügen werden. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 60 Minuten im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten rasten die Laibe zugedeckt für weitere 30 Minuten.

Nun folgt die Aufarbeitung: Der Laib wird mit der flachen Hand etwas flach gedrückt und mit einem Rundholz (runder Holzstab) wird eine hälfte des Laibes von der Mitte nach außen aus dünn ausgerollt. Die ausgerollte Hälfte sollte beim Überschlagen die Nicht-Ausgerollte Hälfte des Laibes vollständig bedecken. Vor dem zusammenlegen wird die Überlappte Stelle mit Wasser dünn bestrichen. Durch das Abstreichen mit Wasser verbinden sich die Teigstücke miteinander.

Die geformten Teigstücke werden nun zum Garen mit der dünn ausgerollten Seite nach Oben auf ein Trennpapier weggesetzt. Noch einmal etwas Nachformen und nach belieben mit Mehl bestauben.

Zum Backen werden die geformten Teigstücke mit dem Trennpapier auf die Backschaufel gezogen und in den Ofen auf den Backstein geschoben. Durch das Trennpapier rutschen die Teiglinge leichter von der Backschaufel.

Bei 3/4 Gare mit kräftiger Schwaden bei 250°C Backen. Nach 3 Minuten den Ofen auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte etwa 35-40 Minuten betragen.

 

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38 Kommentare

  1. Claudia

    Hallo Dietmar,
    was ist da passiert? ? Der Deckel hat sich überhaupt nicht gehoben. Liegt’s am Germ? Der Teig war auch sehr weich, brauchte beim Vorteig 100 ml mehr Wasser. Nach dem Formen liefen die Teiglinge ziemlich auseinander. Schade!!
    Ich hoffe, du hast (hattest) einen schönen, erholsamen Urlaub!

    • Isa

      Hi Claudia,
      ich bin zwar nicht Dietmar, aber ich habe schon mal ein ganz ähnliches Brot vom Plötzblog gebacken. Mein Tipp: Den Rand des „Deckels“ dünn mit Öl einstreichen, dann sollte es klappen.
      Lieben Gruß,
      Isa

    • Hallo Claudia,
      schaut aus wie Pita-Brot

      Ich denke einfach der Teig war unterknetet!
      – blase Färbung
      – einige große Luftlöcher
      – kein ausbund
      – Teig läuft in die Breite

      Der Teig war sicher unterknetet 😉

      Lg. Dietmar

  2. Wolfram H

    Hallo Dietmar,
    wie lange wird es etwa dauern, um 3/4 gare zu erreichen? 35-40min, da nur deckel ausgerollt?

    Liebe Grüße,
    Wolfram

  3. André

    Moin Dietmar.
    Das flüssige Malz, aktiv oder inaktiv?
    Ich würde ja auf aktiv tippen, aber möchte auf Nummer sicher gehen. 🙂

    • Hallo Andre,
      aktiv 😉
      Lg. Dietmar

      • André

        Was ist da schief gelaufen?
        Das aufgelegte, plattgewalzte Teigstück ist überhaupt nicht hoch gekommen…
        Liegt’s nur an Übergabe, oder hätte ich den Rand Wasserfreunde halten müssen?
        Der nächste Versuch kommt bald! Das lässt mir keine Ruhe.

      • Hall Andrè,
        das kann verschiedene Ursachen gehabt haben:
        – den Deckel zu dünn ausgerollt
        – zu wenig Mehl verwendet
        – etwas zu heißer Ofen
        – zu wenig Schwaden
        – Übergare ( das war es aber in deinem Fall NICHT – dafür hat das Brot eine zu schöne Form!)

        Lg. Dietmar

      • André

        Ach, ich Depp, eben falsches Bild ??
        Jetzt ist es wirklich vom Tabatiere…

  4. Renate

    Hallo Dietmar,
    noch eine kurze Frage hierzu. Kann ich den Vorteig direkt aus dem Kühlschrank zum Hauptteig verarbeiten oder sollte er noch eine Weile bei Raumtemp. akklimatisieren?
    Danke und viele Grüße
    Renate

  5. Hallo Dietmar,

    zunächst mal, geschmacklich ein unglaubliches Brot. Meine Familie ist schwer begeistert. Ich auch. Allerdings entgleitet mir zielsicher jedes Mal die Optik. 😀

    Ich habe ja nur einen normalen Haushaltsbackofen. Diesbezüglich wirklich ein einfacher Ofen, heizbar bis 270 Grad ( steht zumindest drauf)…eine Schale mit Lavasteinen….das wars. Irgendwas mach ich doch verkehrt. 3/4 Gare….bei einer Raumtemperatur von ca 21 Grad……..wie lange könnte das sein.
    Kuck dir mal auf meiner Seite das an was ich da verbrochen habe….- aber nicht erschrecken. 😀

    Liebe Grüsse

    dein Mehlkäferchen

    • Hi Chorus,
      dein Brot sieht ja echt schon klasse aus 🙂 (deine Seite ist toll!!!)
      Ich vermute „die Gare hat genau gepasst“ – aber dein Hund liegt glaube ich in der Knetzeit und in der Teigtemperatur?
      Die Teigtemp. sollte bei etwa 25-27°C liegen, und die Knetzeit würde ich um 1 Minute erhöhen. Ein Versuch wäre es wert 😉
      Schöne Grüße Dietmar

      • Lieber Dietmar, dann werde ich am Montag erst einmal so ein Teigthermometer besorgen. Vielen Dank für den Tip.

        Und vielen Dank für das Lob, du siehst mich erröten.

        Heute habe ich mich die Paillasse de Lodêve gebacken……ein Träumchen fürwahr….das „Nachbacken“ werde ich entsprechend auf meiner Seite bejubeln, denn es war ein voller Erfolg…..geschmacklich, als auch optisch. Der Teig ist gut zu händeln….. also auch für ambitionierte Anfänger der Garant für ein ansprechendes Ergebnis. Der Geschmack ist grandios…..

        Viele liebe Grüsse

        dein Mehlkäferchen

  6. Hallo Dietmar,
    ich backe ja oft Sachen von deinem Blog aber hier hat bei mir gar nicht geklappt.
    Nur um eins sicherzustellen: Hefe in g ist immer Frischhefe, richtig? Vermutlich liegt es wie bei Kim an der Hefe…
    Nach dem Formen (überlappen) sehen die Teiglinge wie eine Foccacia (mondförmig) aus. Soll man die nun wieder zu einer ovalen und regelmässigen Form bringen?
    Wie lange sollte die 3/4 Gare etwa sein?

    Vielen Dank und grüße aus Berlin
    David

    • Hallo David,
      ich backe immer nur mit Frischhefe.
      Geformt wird das Tabatiere aus einem rund geformten Teigling, bei dem nur eine hälfte mit einem Rundholz flach ausgerollt wird. Die andere Hälfte wird „nicht“ ausgerollt, sondern nur mit der Hand etwas flach gedrückt. Mit Wasser abstreichen, überlappen und noch etwas in Form bringen.
      Die Endgare ist eigentlich recht schnell erreicht, da man nur das überlappte Teigstück ausrollt. Da ich in letzter Zeit oft über Garezustand gefragt wurde, ist es mir erst bewusst geworden, das ich hier ein Video oder anderes über verschiedene Garzustände machen sollte. Es wird zwar sicher noch einige Zeit dauern, aber eine Idee habe ich schon im Kopf 😉
      Lg. Dietmar

  7. Habe das Brot heute gebacken und kann es nur loben. Super Trieb, toller Geschmack, Krume feinporig und federt zurück, Kruste knusprig. Super Brot. Nur den Lappen muss ich nächste Mal noch dünner ausrollen dann wird der Ausbund schöner. Danke fürs Rezept.

  8. Wow. Das besticht schon mal durch die Optik. Bei mir stehen am Sonntag die Elsässer und die Tabatiere an. Ich bin auch nicht so der Künstler, soll heissen, diese phänomenale Optik werde ich wohl nicht annähernd erreichen…..aber ich bin schon für einen tollen Geschmack dankbar. Das Brot ist ein Träumchen, Dietmar.

    • Hallo Mehlkäfer,
      bei der Optik ist darauf zu achten, das der Überlappte Teil dünn ausgerollt wird – 5mm!
      Vor dem Überlappen mit Wasser dünn bestreichen und leicht andrücken – das Brot erst bei 3/4 Gare backen – dann kann nichts daneben gehen 😉
      Lg. Dietmar

  9. Kim

    Hm, das erste Brot von Dir, dass nix geworden ist. Die Form ist nur ein Klumpen, der umgefaltete Teil hat sich nicht gelöst oder einen Ausbund gebildet. Das Brot hat keinen Glanz bekommen (trotz Schwaden)…schmecken tut’s, aber schön ist anders…
    Schade… 🙂

    • Hallo Kim,
      das Rezept ist sicher in Ordnung!
      Hefe war in Ordnung, oder hast du dich irgendwo verwogen?
      Begründung: Brote, wo die Hefe vergessen wurde (oder zu alt war) entwickeln nur mehr schwachen Trieb und die Oberfläche bei Brot und Gebäck wird matt bis stumpf!

      • Kim

        Das Dein Rezept in Ordnung ist, ist klar – sorry, wenn das so rübergekommen wäre !
        War eher die Enttäuschung über meine mangelnde Backkunst…
        Das mit der Hefe könnte sein, war nicht meine Standardhefe, sondern mangels Zeit „irgendeine“ schnell unterwegs eingekauft.

        Ich probier’s die Tage nochmal, deine Rezepte begeistern mich sonst immer so, soll hier nicht anders sein!!

      • Hi Kim,
        auch bei mir sorry!
        Als ich dein Kommentar gelesen hatte, kontrollierte ich gleich das Rezept, denn auch mir passieren immer wieder Fehler. Beim kontrollieren passte dann aber alles darum – Das Rezept ist in Ordnung 😉
        Ich glaube aber das es nur an der Hefe gelegen hat. Wenn man beim Backen eine andere Hefe nimmt, sollte man Anfangs immer auf Nummer sicher gehen (lieber etwas mehr nehmen). Die Triebleistungen bei Hefe ist enorm unterschiedlich. Dein nächstes Brotbacken wird wieder wie gewohnt ausfallen 🙂
        Lg. Dietmar

  10. Дитмар, ваш хлеб, как всегда, великолепен!
    По этому хлебу, у мненя к вам, пара вопросов. Насколько я поняла вы используете ржаную сеяную муку. У нас такой муки нет, есть только обойная, она подойдет?
    И используете ли вы при расстойки расстоечную корзину, или расстойка проходит на ткани, с раскатаной частью сверху?

  11. Caro Dietmar,
    alla vista della tua versione della TABATIERE sono rimasta folgorata!!!!!
    Crosta e cottura impeccabili, apertura della piega superiore ineccepibile, l’alveolatura della mollica deliziosa e chissà che profumo.
    Mi è piaciuto molto anche il fatto che nella formatura definitiva del pane hai morbidamente portato i lembi laterali della lingua di pasta superiore al di sotto della pagnottina. Sei riuscito a renderla ancora più elegante dell’originale.
    Apeena mi riprendo per lo stupore mi cimento nella tua ricetta.
    Saresti così gentile da dirmi che requisiti di W (forza) e che quantità di proteine contiene la farina di frumento tipo 700 che hai utilizzato per l’impasto, affinchè io sia in grado di sostituirla degnamente con una farina italiana.
    Grazie della tua condivisione e della tua bravura.
    A presto, Anna

    • Hallo Anna,
      versuche es doch einmal damit:
      -Farina di grano tenero tipo 00 (Österreich – W480)
      -Farina di grano tenero tipo 0
      -Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700)
      -Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600)
      -Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl)

      Schöne Grüße aus Linz
      Dietmar

      • Noch was:
        Vorgeschriebene Grenzwerte in Italien

        Name des Produkts / Feuchte max / Mineralstoffe max. / Protein min.
        Weichweizenmehl tipo 00 / 14,50 % – / 0,55 % / 9,00 %
        Weichweizenmehl tipo 0 / 14,50 % – / 0,65 % / 11,00 %
        Weichweizenmehl tipo 1 / 14,50 % – / 0,80 % / 12,00 %
        Weichweizenmehl tipo 2 / 14,50 % – / 0,95 % / 12,00 %
        Weichweizenvollkornmehl / 14,50 % – / 1,70 % / 12,00 %

        Österreichisches Weizenmehl
        Weizenmhl Type 700 / 13,80 % – / 0,70 % / 13,50 %

        Lg. Dietmar

      • Caro Dietmar, non sei soltanto molto BRAVO nel tuo lavoro ma sei anche una persona molto gentile e generosa.
        Ti ringrazio tantissimo.
        Cordialità e saluti.
        Anna

  12. moni-fr

    Ich würde gerne aus der Teigmenge ein Brot backen, für zwei ist in meinem kleinen Backofen kein Platz… Soll ich die Backzeit auf 50 – 55 Min erhöhen?
    Das Brot sieht so gut aus, dass ich den Vorteig schon angesetzt habe… Kompliment!!!
    LG
    Monika

    • Hallo Moni,
      die Brote die ich hier gebacken habe, sind mit einer Teigeinlage von 550g gebacken worden! Wenn du diese Brote laut Rezept backst, dann werden diese ca. 18-20cm Lang und 12-14cm Breit. 2 Stk. müssten eigentlich in jeden Ofen zu Backen sein 😉
      Wenn du aber alles in einem Stück Backen willst, dann würde ich auf alle Fälle 50 Minuten Backen. Je Größer dieses Brot aber wird, desto größer ist die Gefahr einer wilden Backorgie (Bei einem Stück nur 2/3 Menge mischen/kneten)
      Lg. Dietmar

  13. Buahhh, dieses Brot lacht einem direkt an und man hätte grosse Lust reinzubeissen. Wunderschön wird nächsten Samstag direkt nachgebacken.

  14. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Die sehen wie gemalt aus! Muss ich nachbacken…

    Die Weizenmehltype im Hauptteig ist vermutlich auch 700, oder?

    Ich habe mir schon ein Rundholz besorgt!

    Grüße
    Richard

  15. Wow ist das schön geworden 🙂 CHAPEAU …

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