Tourte de Meule

Der heurige Sommer war für mich etwas Besonderes, da ich mit Schelli eine Woche lang in Frankreich zum Backen unterwegs war. Für mich war es erstaunlich was ich an Geschmackseindrücken bekommen durfte, ganz zu schweigen von den Unterschieden bei Sauerteig- und Mischbroten. Neben den unzähligen Baguette-Rezepten blieb mir ein Brot in besonderer Erinnerung: das „Tourte de Meule“.

Dieses Brot ist besonders grobporig und besitzt Aufgrund seiner dunklen Bräunung einen starken Röstgeschmack. Der Geschmack dieses Brotes ist kräftig und besitzt einen leichten Hauch von Säure, der im getoasteten Zustand einen ganz neuen Charakter annimmt.

Bei meinem Rezept nahm ich die Variation mit einem festen Grundsauer TA 150, weil für mich der Geschmack der leichten Säure mehr zusagt.

Rezept

Weizensauer:

  • 320g T80
  • 160g Wasser 30°C
  •   16g Anstellgut

Klumpenfrei verrühren und 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Teig:

  • 1000g T80
  •   750g Wasser

Vermischen und mind. 45 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen

  • 480g Weizensauer
  •   25g Salz
  •     1g Hefe

8 Minuten auf langsamer Stufe kneten.

Die Teigtemperatur sollte 22-25 °C betragen! Anschließend den Teig 3 Stunden lang zugedeckt rasten lassen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Hälften teilen und zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in Simperl legen.

Nach dem Formen kurz anspringen lassen und bei 5°C / 10-15 Stunden langsam heranreifen lassen.

Die Laibe auf einen bemehlten Brotschieber aufschlagen und mit einer Rasierklinge an der Oberfläche ein Quadrat einschneiden.

Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden 12 Minuten und anschließend 40 Minuten bei 200°C und offenen Zug kräftig ausgebacken.

Quelle: Moulins Bourgeois / verfasst am 1.12.2013