Turtle Bread

Wie sollte man sonst ein Brot nennen das aussieht wie eine Schildkröte? Wenn man es nicht weiß, könnte man meinen die Form des Brotes entsteht durch Schnitte. Falsch gedacht, denn hier wird einfach ein kleines Stück Teig zu einem dünnen Fleck ausgerollt und in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt. Auf diesen Teigfleck kommt anschließend das geformte Teigstück – das war alles! Um eine Verbindung der ausgerollten Teigplatte mit dem Teigstück zu gewährleisten, empfehle ich den Teigling bei 4-6°C auf die kalte Gare zu stellen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 874g

Biga:

  • 150g Weizenmehl Type 700/550er oder T65
  • 110g Wasser 10°C
  • 0,2g Hefe

Alle Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten langsam vermischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.

Hauptteig:

  • 350g Weizenmehl Type700/550er oder T65
  • 260g reifer Biga
  • 250g Wasser 4°C

Mehl, Wasser und Biga kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz
  • 3g Hefe

Salz und Hefe beimengen und 8-9 Minuten langsam Mischen. Anschließend so lange schnell kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig 45 Minuten in einer geölten Teigwanne reifen lassen.
  • Anschließend 1x falten und weitere 75 Minuten reifen lassen.
  • 80-100g Teig abstechen und vorsichtig zu einem runden Teigfleck falten. Das restliche Teigstück von vier Seiten zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf einer bemehlten Teigplatte ablegen.
  • Beide Teigstücke 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen!!
  • Das 100g Teigstück stark bemehlen und zu einem Teigfleck ausrollen (17-18cm). Diesen ausgerollten Teigfleck in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Das große Teigstück nun noch einmal zusammenfalten und auf den ausgerollten Teigfleck ins Gärkörbchen legen.
  • In diesem geformten Zustand reift der Teigling nun 12-18 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank. ACHTUNG: den Teigling nach 30 Minuten im Kühlschrank mit Plastik abdecken!!
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Zum Backen den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 210°C reduzieren.
  • Gesamte Backzeit ca. 35 Minuten.

TIPP: Wer Dekor-Schablonen besitzt, kann den Teigling vor dem Backen mit Roggenmalzpulver oder Kakao bestauben.