Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 2
Bei der Vermahlung müssen verschiedene Arbeitsvorgänge stattfinden, denn bei der Mehlgewinnung müssen Schalenteilchen und Mehlkörper sorgfältig voneinander getrennt werden. Aber die sogenannte Kornfurche verhindert dass dies auf direktem Weg erfolgen kann. Das ist nur stufenweise über viele Vermahlungsschritte (Passagen) möglich. Das Prinzip der Vermahlung besteht darin, das Getreidekorn unter Schonung des Schalenzusammenhalts in viele grobe Stücke zu zerkleinern, sowie von diesen Stücken die Mehlteile nach und nach durch weiteres Zerkleinern abzulösen und durch Sieben abzutrennen, bis schließlich Mehle einerseits und Schalenteilchen anderseits übrigbleiben.
Nach dem Vermahlen wird je nach Ausmahlungsgrad der Mehltyp festgelegt. Mehltypen sind Bezeichnungen für bestimmte nominierte Mehle. Die Bestimmung erfolgt durch die Festlegung des Mineralstoffgehalts (Aschegehalt), der abhängig ist vom Anteil an mineralstoffreichen Schalenteilchen.
Mehltypen
Bestimmung der Mehltypen:
Die Mehlproben (100g) werden in einem Muffelofen bei 900°C / 2 Stunden verascht. Der zurückgebliebene Ascherückstand ergibt die Typenzahl. Beispiel: Bleiben beim Verbrennen von 100g Mehl ca. 480mg Mineralstoffe als Asche übrig, so spricht man vom Mehltyp 480. Alle Mehle mit niedriger Typenbezeichnung bestehen aus dem inneren des Mehlkern ohne Keimling. Im Gegensatz zu Mehlen mit hohen Typenbezeichnungen (auch Vollkornmehle und Schrote) beinhalten Randschichten und Keimling des Korns. Sie sind Hochwertig und sollten daher auch rasch aufgebraucht werden.
Typenbezeichnungen:
Österreichische Mehle:
- Weizenmehl Type 480
- Weizenmehl Type 700
- Weizenmehl Type 1600
- Vollkornmehl
- Roggenmehl Type 500 (Vorschußmehl)
- Roggenmehl Type 960 (Brotmehl)
- Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
- Roggenvollkornmehl
- Dinkelmehl Type 630/700
- Dinkelmehl Type 812
- Dinkelmehl Type 1050
Deutsche Mehle:
- Weizenmehl Type 405 (Österreich – W/480)
- Weizenmehl Type 550
- Weizenmehl Type 630
- Weizenmehl Type 812 (Österreich – W/700)
- Weizenmehl Type 1050 (Österreich – W/1600)
- Weizenmehl Type 1600 (Österreich – Vollkornmehl)
- Roggenmehl Type 815 (Österreich – R/500)
- Roggenmehl Type 997 (Österreich – heller R/960)
- Roggenmehl Type 1150 (Österreich – R/960)
- Roggenmehl Type 1370
- Roggenmehl Type 1800 (Roggenvollkornmehl)
Schweizer Mehle:
- Weissmehl Type 400 (Österreich – W480)
- Weissmehl Type 550
- Halbweissmehl Type 720 (Österreich – W700)
- Ruchmehl Type 1100 (Österreich – W1600)
- Vollkornmehl Type 1900 (Österreich – Vollkornmehl)
- Roggenmehl hell Type 720 (Österreich -R/500)
- Roggenmehl dunkel Type 1100 (Österreich -R/960)
- Roggenvollkornmehl Type 1900 (Österreich -Roggenvollkornmehl)
(In Schweizer Rezepturen sind Mehle oftmals als Weiss-, Halbweiss-, oder als Ruchmehl angeführt.)
Französische Mehle:
- Farine T-45 (Österreich – W480)
- Farine T-55
- Farine T-65 (Österreich – W700)
- Farine T-80 (Österreich – W1600)
- Farine T-110
- Farine T-150 (Österreich – Vollkornmehl)
- Farine de seigle T-70 (Österreichisch – R500)
- Farine de seigle T-130 (Österreichisch – R960)
- Farine de seigle T-170 (Österreichisch – Vollkornmehl)
Italienische Mehle:
- Farina di grano tenero tipo 00 (Österreich – W480)
- Farina di grano tenero tipo 0
- Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700)
- Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600)
- Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl)
Amerikanische Mehle:
- pastry cake flour 8,5-9,5% Proteine (Österreich – W480)
- all purpose flour 10,5-11,5% Proteine (Österreich – W700)
- bread flour 11-12,5% Proteine
- high gluten flour / Strong bread 12-14% Proteine
- first clear flour 13-15 %Proteine (Österreich – W1600)
- white whole grain 13,8% Proteine (Österreich – Vollkornmehl)
- rye flour/Roggenmehl
- white flour 6,5-7,5% Proteine (Österreich – R500)
- white flour 7-8% Proteine (Österreich – R960)
- white flour 8-9% Proteine (Österreich – R960)
- medium flour 9-10% Proteine (Österreich – R960+R2500/4:1)
- whole grain 9-10,5% Proteine (Österreich – Vollkornmehl)
- Rye meal 11-12% Proteine (Österreich – R2500)
(Die in Klammer stehenden Österreichischen Mehltypen sind nur Richtwerte zum Vergleichen, aber kein direkter Austausch!)
Spezialmehle
Spezialmehle unterscheiden sich von den Backmehlen entweder in ihrer Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck.
Grieße:
Sie sind die gröbsten Mehlkörperteilchen. Es wird zwischen groben, mittleren und feinen Grießen unterschieden. Grieße haben einen sandigen Griff.
Dunste:
Der Feinheitsgrad liegt zwischen Mehl und Grieß. Dunst ist sehr griffig.
Koppen:
Koppen sind Mehlkörperteilchen, denen Schale angehaftet. Sie werden Grieß- und Dunstputzmaschinen zugeführt.
Kleie:
Kleie ist der Sammelbegriff für alle Teile des Getreidekorns, die bei der Vermahlung ausgesondert werden. Auf Grund ihrer Inhaltssoffe ist Kleie ein hochwertiges Futtermittel
Grahammehl:
Innerhalb der Spezialvollkornmehle ist das Grahammehl der meistverbreitete Mehltyp, der in unterschiedlichen Mengen und Granulationen (fein, mittel, grob) auch bei verschiedenen Spezialbroten Verwendung findet.
Schrotmehl:
Weizen- und Roggenschrote in unterschiedlichen Granulationen werden vorwiegend als Ganzkornmehle bei Mehrkorn- und dunklen Spezialbroten eingesetzt. Wird ein nicht zu großes Brotvolumen erwünscht, dann sollte eher der grobe Schrot zu Einsatz kommen. Wird aber ein größeres Volumen und eine weichere Krume erwünscht, sollten Schrote mit hohem Feinschrotanteil oder Vollkornmehl fein verwendet werden.
Übersicht von Vollkornschroten und Backschroten:
Schnittkorn (grob geschnittene Getreidekörner)
Anforderungen: möglichst keine ganzen Körner, keine kleinen Kornpartikel, keine Mehlanteile
Extra grob (geschnittene oder wenig gebrochene Kornpartikel)
Anforderungen: wenig ganze Körner, die Körner sollen angerissen sein, wenig kleine Kornpartikel
Grob (mehrmals gebrochene oder geschnittene Körner)
Anforderungen: wenig kleine/ganz Körner, Ganzkornanteil unter 10%, kein stark gesplitterten Körner, kein Feinmehl, keine kleinen Kornpartikel
Mittel (gleichmäßig mittlere Korngranulation)
Anforderungen: kein ganzes Korn, keine sehr groben Kornpartikel, wenig feine Kornpartikel
Fein (gleichmäßig feine Kornpartikel)
Anforderungen: keine ganzen Körner, keine groben oder mittleren Kornpartikel,
Extra fein (mehlartiger Feinschrot, mit sehr feiner Körnung)
Anforderungen: keine ganzen/größeren Kornpartikel, erhöhter Anteil an griffigen Mehlbestandteilen
Gequetschte oder Kornflocken
Merke: Feine und weiche Schrote haben durch die starke Zerkleinerung des Getreidekornes eine große Oberfläche. Daher binden feine und weiche Schrote mehr Wasser als grobe und scharfe Schrote! Feinere Schrote füheren zu einer schnelleren Teigentwicklung und einer kürzeren Quellknetung.

Mehllagerung
Mit dem Aufbrechen des Korns beim Mahlvorgang setzten in Abhängigkeit des Ausmahlungsgrades, der Temperatur und Feuchtigkeit des Mahlprodukts sowie der Gegenwart von Sauerstoff biochemische Prozesse ein, die unterschiedliche Auswirkungen auf die Backeigenschaft haben.
Lagerbedingungen:
- Kühl (15-20°C) und trocken, Temperaturschwankungen gering halten (Gefahr von Luftfeuchtigkeitsaufnahme)
- Lichtgeschützt (Licht verändert die Mehlfarbe)
- frei von Fremdgerüchen (Mehl nimmt Fremdgerüche an)
Lagerdauer:
- helle Mehle nicht über 12-15 Wochen
- dunkle Mehle nicht über 8-10 Wochen (ranzig werden)
Mit zunehmender Lagerdauer verändern sich die Backtechnischen Eigenschaften der Mehle:
- höhere Wasseraufnahme durch Feuchtigkeitsverlust
- stärkere Glutenqualität durch den Reifeprozess
- kürzere Teigstruktur bei dunklen Mehlen
Frisch vermahlenes Mehl einer konventionellen Mühle zeigen nach einer Vermahlung oft ungenügende Backeigenschaften (nachlassen und breitlaufen der Teiglinge). Der Grund dafür ist eine noch unzureichende Glutenstruktur. Durch die Zugabe von Acorbinsäure wird die Mehlreifung beschleunigt.
Zwar sind die Teige durch die Behandlung von Ascorbinsäure sofort Backfähig, aber mit zunehmender Lagerzeit verändert sich die Glutenstruktur. Die Folge sind zähe und bockige Teige.
Mehlqualität durch Laboruntersuchungen
Farinogramm
Das Farinogramm gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit (Teigausbeute – TA) des Mehls und das Knet- und Teigverhalten. Die Messeinrichtung ist ein „Farinograph“ und das aufgezeichnete Diagramm wird als „Farinogramm“ bezeichnet. Messeinheiten BE (Brabender Einheit)
- Wasseraufnahme 500 BE – Teigkonzistenz entspricht einem Semmelteig
- Wasseraufnahme 360 BE – entspricht einem normalen Brotteig
Das Farinogramm liefert folgende Werte:
- Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls (TA)
- Teigentwicklungszeit (Knetdauer und Knetintensivität)
- Teigstabilität (Stelligkeit der Teige)
- Teigresistenz (Knettoleranz)
- Teigerweichung (nachlassen der Teige)
Durchschnittliche Wasseraufnahme:
- Weizenmehl Type 480 60-65%
- Weizenmehl Type 700 66-68%
- Roggenmehl Type 960 72-75%
- Dinkelmehl Type 630 55-63%
Extensogramm
Das Extensogramm charaktisiert die Glutenstruktur des Teiges. Teigstränge werden nach unterschiedlich langer Teigruhe von 45, 90 und 135 Minuten mittels einer speziellen Vorrichtung bis zum zerreissen gedehnt. Der im Teig vorhandene Dehnwiederstand wird dabei gemessen und als „Extensogramm“ bezeichnet. Anhand des Diagrammes lassen sich Aussagen über die Glutenqualität, Verarbeitungseigenschaften, Gärstabilität und Gärtoleranz des Teiges machen, sowie auch über den Gebäcksausbund (Backvolumen).
Hohe Werte weisen auf starke Gluten hin
- Überbehandlung des Mehls mit Vitamin C (Ascorbinsäure)
- Beigabe von Trockengluten
- Überlagerung des Mehls
Auswirkung:
- zähe, kurze Teigbeschaffenheit (der Teig zieht sich gerne zusammen)
- empfindlich auf eine zusätzliche Teigsäuerung (Vorteige, lange Teigführung)
- mangelhafter Ofentrieb (kleines Volumen)
- kurze, elastische Krumenstruktur
Korrektur:
- intensiveres Kneten der Teige
- kürzere Teigführung
- Teige nicht aufziehen
- Ofentemperatur etwas reduzieren
- Beigabe von 5% Roggen oder Dinkelmehl
Tiefe Werte weisen auf schwache Gluten hin
Auswirkungen
- mangelhafte Wasseraufnahme
- starkes Nachlassen der Teige (Teige werden während der Aufarbeitung weich)
- geringe Gärtoleranz (verträgt keine volle Gare)
- flache Brotform
- gedrungenes Volumen (kleines Brot und Gebäck)
Korrektur:
- schonenderes Kneten der Teige (länger am ersten Gang kneten)
- kühlere Triebführung (Teigtemp. etwas senken)
- Teige ansäuern (Vorteige, Sauerteige)
Amylogramm
Das Amylogramm zeigt die Verkleisterungseigenschaften der Stärke und ermöglicht Rückschlüsse auf das Triebverhalten der Teige und die Krumenstruktur der Gebäcke. Das aufgezeichnete Diagramm wird als „Amylogramm“ bezeichnet. Mehl und Wasser werden aufgeschlämmt, und in einem drehenden Messtopf um 1,5°C pro Minute auf 95°c erwärmt (der vorgetäuschte Backprozess). Die Mehlstärke quillt auf und verkleistert. Der Verkleisterungbeginn liegt bei 55-70°C und erreicht sein max. zwischen 80-90°C. Verkleisterungsbeginn:
- Roggenstärke ca. 55-60°C
- Weizenstärke ca. 60-65°C
Hohe Stärkeverkleisterung:
Auswirkung:
- gehemmte Triebfähigkeit (wenig Ausbund/ Volumen)
- bleiche, matte Gebäcksfarbe
- strohige, trockene Krume (die Krume neigt zum Bröseln)
- schnelles austrocknen der Krume
- langsame Gare
- fader Geschmack
Korrektur:
- Verwendung von Flüssigmalz
- weiche, warme Teige (fördern die Enzymaktivität)
- längere Teigruhen (intesiver Stärkeabbau)
- höhere Backtemperatur
Niedrige Stärkeverkleisterung: (Mehle mit Auswuchsschaden)
Auswirkung:
- starke Triebfähigkeit (großes Volumen)
- nachlassende und klebrige Teige
- Tendenz zum Breitlaufen
- starke Krustenfärbung
- pappige / feuchte Krumenstruktur
- schnelle Gare
- unelastische Krume
Korrektur:
- feste, kühlere Teige
- verstärkte Teigsäuerung
- kurze, direkte Triebführung
- milde Backtemperatur
Zum Schluss möchte ich mich bei der Familie Forstner recht herzlich bedanken. Ich bin froh und zugleich stolz, einen solchen Mehllieferanten als Partner für unser tägliches Brot und Gebäck zu haben.
Danke euer Dietmar

140 Kommentare
Kommentar hinzufügenVerdampft und Zugelegt
Lieben Dank, Andrea! – Schlupfwespen empfehlen sich auch gegen Kleidermotten (und für Maisfeldbesitzer gegen den Maiszüngler, allerdings in etwas anderer Verabreichungsform). 🙂
Für Leser mit Angst vor Wespeninvasionen: die Schlupfwespen sind so kleine Pünktchen, man sieht sie kaum und sie fliegen nicht, sie wandern nur.
Seit meinem Entsorgungsabend habe ich gelernt: man könnte Mehl – zB jenes, das noch ungeöffnet in der Lade war – auch für 2 Tage tiefgefrieren, das überlebt das Mehl, nicht aber das Mottenei. – Und sonst empfiehlt sich Abschreckung durch starke, den Motten unliebsame Düfte – Zirbe, Lavendel, Pfefferminze, … Pfeffer… LG!
Antwort hinzufügen
Verdampft und Zugelegt
… und wenn du dir – getrennt von anderen Lebensmitteln wie Reis und Haferflocken und Linsen, Zucker und Flohsamenschale – eine extra Lade mit wunderschönen Bio-Mehlen aus alten Getreiden, aus Frankreich, Italien und Österreich aufgebaut hast, … und wenn du nie angebrochene Packungen offen stehen hast, alle Reste immer gleich in Gläser mit Schraubverschluss oder dichter Gummilippe packst, …. und wenn dir dann trotzdem die Lebensmittelmotte aus deiner wunderbaren Mehllade entgegenschwirrt, bricht dir dann auch das Herz ein bisschen?
Ich kann ja nur alles entsorgen. Die noch geschlossenen Papierpackungen sind ja auch nur an den Rändern und nicht vollkommen verklebt. So ein Mottentier legt ja unzählige Eier, in die unwahrscheinlichsten finsteren Winkel, weiß man ja nie wo die überall war.
Der wirtschaftliche Schaden einer zu räumenden Haushaltsmehllade hält ja sich in Grenzen. Aber was macht da eine Bäckerei? Vor allem: wie schützt sie ihre Mehle vor der Motte? Und was kann ich mir da abschauen?
Mein Dank für alle hilfreichen guten Tipps schon im voraus! LG!
P.S.: das Essigwasser steht, ich zerlege jetzt die Küche und tränke sie damit…
Antwort hinzufügen
Andrea
Hallo, auch ich hatte im Sommer ein Mottenproblem mit all dem verbundenen Ekel. Fülle alle losen Lebensmittel ebenfalls in dichte Behälter um. Neben den üblichen Maßnahmen bei Mottenbefall – Entsorgung und gründliche Reinigung mit Essigwasser – habe ich im Internet über Schlupfwespen gelesen. Diese sind wohl der natürliche Feind der Lebensmittelmotten und legen ihre Eier in die Larven der Motten, so dass diese nicht mehr schlüpfen können. Also hab ich diese bestellt und angewendet laut Anweisung (bekommt man mitgeliefert). Die Schlupfwespen ihrerseits sterben dann ebenfalls ab und zerfallen zu Haustaub. Seitdem bin ich mottenfrei. Kann ich also empfehlen. Nicht ganz billig, aber wirksam. LG. Andrea
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Tja bei uns ganz einfach – wir bekommen jeden Tag einen ganzen LKW neue Mehllieferung 🙂
Ein Kursteilnehmer erzählte mir einmal, seine Mehlbestellungen zuerst 2-3 Tag im Tiefkühler zu lagern – so kommt nichts ungewollt ins Lager!
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Verdampft und Zugelegt
Aaaahja, JIT Anlieferung in der Bäckerei. Packt mich natürlich die Neugier: wer trägt eigentlich die Gefahr des Untergangs während der Lagerung, der Müller oder der Bauer? – Müssen wir hier nicht schriftlich besprechen… Aber präventiv tiefkühlen ist ein Ansatz…. Besten Dank nochmal! LG!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Ich denke die Arbeit hier hat der Müller 😉
Antwort hinzufügen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich schmökere gerade ein bisschen in italienischen Brotrezepten (https://ricette.giallozafferano.it/Ciabatta.html). In vielen Rezepturen kommt das Mehl „Farina Manitoba“ vor. Kannst du mir sagen, was für ein Mehl das ist und womit ich das womöglich in Österreich ersetzen kann?
Antwort hinzufügen
Verdampft und Zugelegt
… wie man‘s ersetzen kann, weiß ich nicht, aber schau mal im WebShop von Kruste und Krume; die sind im September zurück … LG
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
bei uns kannst du das Mehl nur durch W700 ersetzten 😉
Das Manitoba ist sehr Kleberstark und hat dadurch eine extrem hohe Wasseraufnahme. Du solltest daher die Wassermenge im Austausch etwas reduzieren.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Torsten
Hallo Dietmar, ich will an dieser Stelle gern mal ein Thema ansprechen, das mich von Beginn an umtreibt und dazu auch andere Meinungen hören. Für mich persönlich ist ein handwerklich produziertes Brot (Gebäck) untrennbar mit einem „sauberen“ Mehl verbunden. Als „Hauptzutat“ – neben dem Faktor Zeit – sind für mich daher nur Mehle aus ökologischem Anbau (jedoch deutlich über dem Standard des EU Biosiegels) also in Deutschland nach den Richtlinien von Demeter, Bioland und Naturland produizert, akzeptabel. In fast allen Blogs spielt dieses Thema eine eher untergeordnete Rolle. Entscheidend für einen Bäcker (ob Profi oder Hobbybäcker) ist sicher die Qualität des Mehles. Ich frage mich allerdngs, ob bspw. regional hergestelltes Mehl einem biozertifiziertem vorzuziehen ist oder ob am Ende die Back-Qualität des Mehles allentscheidend ist. Ich höre von vielen Bäckern, dass ihnen der Preisunterschied für Mehle von Demeter oder Bioland zu konventionellen Mehlen zu groß sei und sie daher auch ihrer Kunden wegen darauf verzichten. Wie hälst du es mit der Forster Mühle? Und was denken die anderen
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Torsten,
deine Frage ist berechtigt und ich habe dazu folgende Meinung.
Sehr wohl möchten und werden wir bei uns in der Bäckerei die Brotproduktion auf BIO umstellen, aber das funktioniert nicht so einfach wie gedacht! In der Bäckerei bräuchten wir uns nur mehr BIO-Zertifizieren zu lassen und könnten sofort loslegen.
Viel schwieriger ist es aber den Rohstoff aus Region zu bekommen und das dauert! Die Umstellung vom Bauer geht leider nicht von heute auf morgen und auch die Mühle muss sich dafür rüsten!
Was wir nicht machen werden, ist Bio-Mehl von irgendwo zu kaufen – viel wichtiger ist uns die Regionalität. Man kann aber auch im konventionellen Bereich sehr gut mit Bauern und Müller zusammenarbeiten und genau dafür starten wir jetzt ein Projekt. Für dieses Sache möchte ich gerne zusammen mit dem Forstner einen Beitrag machen 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Kathrin Prettschuh
Hallo Dietmar,
in der Frauenlobmühle gibt es jetzt auch Laufener Landweizen W800.
Info der Homepage „Schätze aus Österreich“:
Der Laufener Landweizen und seine besonderen Eigenschaften
In einem Euregio Projekt wurde der Laufener Landweizen wissenschaftlich erforscht und die hervorragenden Werte damit auch bestätigt. In dem Projekt wurden die Vorteile exakt herausgearbeitet.
Der Laufener Landweizen zeichnet sich als echtes, natürliches functional food aus: er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol (Phytosterin), doppelt so viel Silicium und 12 mal so viel Carotinoide wie standardisierter Großhandelsweizen.
☛ er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol
☛ doppelt so viel Silicium
☛ 12 mal so viel Carotinoide
☛ er ist doppelt so gut für die Knochen und Knorpel, das Immunsystem, Binde- und Nervengewebe.
☛ er senkt den Cholesterinspiegel effektiver als konventioneller Standardweizen!
☛ sehr guten Proteingehalt, was ihn als Qualitätsweizen klassifiziert, gute Backeigenschaften.
☛ enthält erheblich größere Mengen an allen (!) Fettsäuren als der Standardweizen
☛ höhere Gehalte an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink und Eisen
☛ Riboflavin (Vitamin B2) ist im Laufener Landweizen ebenfalls in größeren Mengen vorhanden
Hat jemand schon damit gebacken? Wofür könnte ich ihn verwenden?
Viele sommerliche Grüße (morgen gibts Ciabatta!)
Kathrin
Antwort hinzufügen
Eva
Hallo Kathrin,
ich habe schon mit Laufener Landweizen gebacken,aber in Vollkorn. Ich finde, man kann die Backeigenschaften eher mit Dinkel vergleichen. Dietmars Urlaib wird sehr gut damit.
W 800 habe ich für Brot noch nicht probiert, nur einmal für Pizza, das hat auch gut funktioniert.
Ich glaube man muss einfach ein bisschen experimentieren !
LG
Eva
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
gestern hatte ich zum ersten mal davon gehört 😉
Keine Ahnung wie & was der kann.
Mal schauen ob ich demnächst etwas in die Finger bekomme!
DANKE für die tolle Info 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Kathrin
Viele Dank, dann werde ich nächstes Mal ein Kilo mitnehmen und mal ausprobieren. Und natürlich berichten 😉
Kathrin
Antwort hinzufügen
Hubert Steininger
Hallo Dietmar,
also du würdest das T65 nehmen?? Das schmeckt man raus? Ist es voller im Geschmack, oder…..
Schöne Grüße und vielen Dank!!!!!!!!!
Hubert
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Ja würde ich 😉
Antwort hinzufügen
Hubert Steininger
Hallo Dietmar,
ich möchte mir nicht unbedingt extra das franz. Mehl T65 kaufen; wenn ich das deutsche W550 und W812 eins zu eins mische, komme ich ja ganz ungefähr auf T65. Ist das dann das Gleiche? Sind die Backeigenschaften und/oder auch Wasseraufnahmefähigkeit usw dann ähnlich? oder sit es besser sich das T65 zu kaufen?
Beste Grüße aus Passau. Hubert
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
kann dich gut verstehen!
Also wenn du schon das deutsche verwenden möchtest, dann nimm das 550er (nicht mischen) 😉
(geschmacklich kannst du es aber nicht vergleichen!)
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Hubert Steininger
Danke für deine Antwort!!
Also das T65 wäre besser? – es geht um klassische, gute Baguettes mit langer, kalter Gare.
Schöne Grüße Hubert
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Dann würde ich es mir kaufen 😉
Antwort hinzufügen
Isa
Erstmal ein frohes neues Jahr an alle Backfreunde hier, und natürlich vor allem dir, Dietmar! Zum Frühstück grade Wachauer aus dem Ofen gezogen, und die Buchteln für den Kaffee heute nachmittag sind schon auf der Gare, besser kann das Jahr doch gar nicht anfangen 🙂
Da reicht natürlich noch lange nicht: Für morgen ist Pizza geplant, und da habe ich gestern im Laden „echt italienisches Pizzamehl Tipo 00“ gekauft. Jetzt lese ich aber hier, das das dem Weizenmehl Typ 480 (D: 405) entspricht, und das ist ja eigentlich nicht so für Pizza geeignet!?! Vielleicht hat da jemand Erfahrungswerte? Oder was sagt der Chef?
Viele liebe Grüße,
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
mit Pizza hab ich leider noch zu wenig Erfahrung!
Ich hab lieber Focaccia 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Isa
Hi Dietmar,
ich meine, du hättest irgendwo im Blog so eine schöne Liste, welche Mehlsorte wieviel Wasser aufnimmt: Sagst du mir, wo? Ich finde sie nicht mehr wieder und will bei einem Pizzarezept einen Teil des Mehls gegen Hartweizengrieß austauschen.
Ganz liebe Grüße
von
Isa
Antwort hinzufügen
Hubert v. Thailand
Hallo Isa,
du bist eh auf der richtigen Seite. Scrolle hinunter zu „Mehlqualitaet durch Laboruntersuchungen“ – Farinogramm und da findest du ein kurze Liste ueber die durchschnittliche Wasseraufnahme verschiedener Mehle…
LG
Hubert
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Bitte diese nur als Richtwerte zu sehen! Die Mehle ändern sich über die Jahre 😉
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
nein diese hab ich sicher nicht da auch bei gleichen Mehltypen die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Du kannst ja mit TA 165 anfangen und anschießend Wasser nachschütten. Es ist sicher besser die Wasseraufnahme bei den eigenen Mehlen anzupassen.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Isa
Vielen Dank, auch an Hubert,
ich habe es dann nach Gefühl gemacht und gemerkt, dass mein Brotblog-geschultes Auge mittlerweile einigermaßen zuverlässig ist 🙂
GLG,
Isa
Antwort hinzufügen
Isabella
Hallo
Könnte mir wer helfen
Was ist gegartes Roggenmehl.oder gegarte Haferkleie und wofür kann man es verwenden
Danke für eure Antwort
Lg Isabella
Antwort hinzufügen
Walllo
Hallo Dietmar.
Ist es richtig,das ich das Schweizer Halbweissmehl durch das Deutsche Weizenmehl Typ 550 ersetzen kann?
Auch ohne Qualitätseinbußen?Gruß Wallo.E
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Wallo,
das selbe wird es nicht sein aber zumindest nah dran 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Walllo
Hallo Dietmar
Ich werde mal versuchen das Halbweissmehl aus der Schweiz zu beziehen.Das ist leider in Deutschland so kompliziert.
Gruß Wallo
Antwort hinzufügen
Marcell
Hallo Dietmar,
Dein Panettone-Rezept gelingt mir jedes Mal mehr zum Niederknien, trotzdem bringt mich meine Neugier immer weiter und lässt mich weitersuchen, so bin ich auf folgendes gestoßen:
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/eshop/articolo.html?id=26&type=prodotto
Da wird das Panettone-Mehl mit diesen Werten beschrieben: W 340 P/L 0.50 wovon ich (noch) nichts verstehe…:) kannst du mir mal erklären, was das heißt? Und welches deutsch(sprachig)e Mehl ungefähr gleiche Werte besitzt?
Danke im Voraus!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Marcell,
um dir keinen Blödsinn zu verzapfen muss ich mich selber erst schlau machen 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Marcell
Ich glaube ich hab was gefunden…aber der Vergleich fehlt halt:)
http://www.perteghella.it/de/news/die-staerke-des-mehls-und-der-w-index-zur-brotherstellung
Max und Mooritz sind übrigens super, sie werden zum Brunch am 25. wieder gebacken!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Marcell,
DANKE für die tolle Info!
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Yvonne
Hallo,
Ich lebe in den USA und bin mir nicht sicher ob ein high Gluten Mehl (14% protein) dem deutschen 812 oder dem 1050 nahe kommen. Im Internet findet man verschiedene Meinungen darüber. Ich hätte jetzt die Möglichkeit über den Großhandel einen Sack Mehl mit 25kg zu beziehen, würde aber vorher doch gerne Gewissenheit haben ob ich es auch verwenden kann.
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
ich kann dir keine 100% Sicherheit geben aber ich würde den Sack kaufen – „des passt sicher 😉 “
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Elisabeth
Hallo Dietmar, Hallo Hobbybäcker!
Wir haben zum wiederholten Mal Probleme mit Mehlmilben. Hat schon jemand von euch Probleme damit? Was kann ich dagegen tun um sie wieder loszuwerden?
Ich möchte nicht wieder das ganze Mehl wegwerfen. Bis jetzt sind sie nur außen auf der Packung.
Danke für die Info im Voraus und noch einen schönen Sonntag Abend,
Elisabeth
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
lagere deine Mehle immer in verschließbaren Behältern – dadurch haltest du dir die Viecher vom Hals!
(Mehl kühl lagern – bei warmen Temperaturen vermehren die sich noch schneller).
Brutstellen sind folgende: Simperl, Leinetücher und Getreidemühlen!!!
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Marcus
Bei den Roggenmehlen wäre evtl. noch das Type 1370 der Auflistung würdig. Gruß Marcus
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Marcus,
ich habe die Mehle soeben mit auf die Liste genommen 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Marcus
Hallo Dietmar,
bei den deutschen Mehltypen könnte man noch das 630er Weizenmehl mit auflisten, welches ich persönlich aus der Claudermühle in Denstedt (bei Weimar) beziehe, das ist super für DDR-Brötchen.
Antwort hinzufügen
Marcell
Lieber Dietmar,
im Internet herrscht eine gewisse Unklarheit über die Ersetzbarkeit der deutschen Mehle durch österreichische Mehle. Weizen- und Dinkelmehl Type 1050 habe ich bereits zu Hause, weil es so einfacher ist, aber bei Roggenmehl bin ich etwas unschlüssig. Das stinknormale R960 von „Finis Feinstes“ (zum Beispiel) ist jetzt eher Type 997 oder Type 1150? Für meine Begriffe ist es eher hell, aber ich fürchte, meine Alltagsbegriffe zählen hier nicht 1:1. Momentan mische ich 80% R960 und 20% VK, wenn ein Rezept Type 1150 schreibt, aber für mein Wohlgefühl bräuchte ich schon eine Bestätigung:)
Danke im Voraus!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
da haust du mich voll in die Pfanne!
Ohne es zu sehen und selber zu testen ist es für mich immer etwas schwierig.
Um den Typ 1150 zu erreichen wird ein Austausch von 5-10% RVK nötig sein. Ich würde es einmal mit 5% versuchen – raufgehen kannst du immer noch 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Marcell
Oje, das wollte ich doch gar nicht!:)
Ich würde auch gerne mal selber probieren, nur fehlt mir der Vergleich, da ich mit besagten Mehl noch nie gearbeitet habe. Mein Ausgangspunkt war, dass man theoretisch mit den deutschen Typenbezeichnungen richtig mathematisch rechnen kann, wenn es um Mischungen geht. Also wenn ich sicher sein könnte, dass das R960 tatsächlich 997 mg Asche pro 100g enthält, dann könnte ich ein gewichtetes arithmetisches Mittel berechnen:) (…welche Berechnung eben das besagte Verhältnis von 80-20% ergibt)
Type 1150 scheint mir in Österreich etwas schwierig zu kaufen sein, von 1370 ganz zu schweigen…
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
mach dich nicht fertig mit den Mehltypen!
Nimm das was du zur Verfügung hast, backe damit und passe anschließend die Wasseraufnahme deines Mehles an – FERTIG 😉
Wichtig dabei ist nur eines: Geize nicht im Mehleinkauf – lieber etwas mehr bezahlen und dafür Freude am Backergebnis!
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Michael Ullmann
Hallo Dietmar,
wenn ich in einem Rezept 50g Mehl, durch R2500 ersetzen möchte, wieviel Wasser bekomme ich dann ca. zusätzlich in den Teig?
Dank und Gruß
Michael
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich würde für das ausgetauschte Roggenmehl etwa 10-15g mehr Wasser schütten 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Jochen Hauer
Hallo Dietmar. Mal eine Frage zu selbstgemahlenen Mehl.
Du schreibst das frisch gemahlenes Mehl oft noch schlechte backeigenschaften hat, wenn Leute darauf schwören ihr eigenes Mehl zu mahlen, wie lange sollte es ca abgelagert werden? Danke
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
stimmt das so mancher sein Korn frisch vermahlt in der Hoffnung mehr Geschmack und Vitamine und … ins Brot zu bekommen.
Ich finde Geschmacklich keinen Unterschied aber Backtechnisch gesehen bringt ein ablagern von 1 Woche nur Vorteile!
Ablagern macht sich in der Teigentwicklung bemerkbar – wolligere und stabilere Teige 😉
Ich würde Mehl immer etwas ablagern 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Christoph
Hallo,
danke für den Bericht. Jetzt blick ich durch.
Zwei Dinge sind mir aber noch nicht klar:
Da die Type ja auf die Mineralrückstände hin berechnet werden, ist mir unklar, warum die Tpyenbezeichnung dann in Österreich und Deutschland so unterschiedlich ist!
Kann man denn beim Selbermahlen einen bestimmte Mehltype selber herstellen?
Danke für die Info und LG
Antwort hinzufügen
Christoph
Hallo,
eine Frage bleibt mir bei dem Artikel doch. Wenn die Typenbezeichnung auf die Rückstände im Mehl zurückzuführen sind, wieso unterscheiden sich die Typenbezeichnungen dann je nach Land?
Und: Kann man, wenn man selbermahlt ein bestimmte Mehltype selber herstellen? Ich mein, es ist ja nicht der Feinheitsgrad, der dafür entscheidend ist, sondern die Mineralienrückstände….
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Zuhause ist nur Vollkornmehl in verschiedenen Feinheitsgraden möglich 😉
Keine Typenbezeichung zuhause möglich außer du hast ein Labor!
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Jochen
Hallo Dietmar. ich bräucht mal deine Hilfe. Ich möchte gern ein Rezept nachbacken in dem T80 verwendet wird…ich hab schon einmal mit W1600 ersetzt aber das war dein bei weitem zu dunkel, gar nicht so wie auf Bildern mit T80. Ich würde daher hern eine Mischung asu W700er und W1600 machen und da ist dann die Frage nach der Wasseraufnahme. Gibt es da eine art Tabelle in der man die TA im Bezug auf Teigbeschaffenheit und Mehltypen sehen kann. Klar dass es immer nur ungefähr Werte sein können, aber hilfreich wäre das schon. Versteh nämlich grundsätzlich den Sinn der TA angabe nicht, da sie ja abhängig von Mehltype extrem schwankt was die Teigbearbeitung angeht. Ich hoff du weißt was ich meine. Oder kannst du mir ein Weizenlastiges Brot alla Sommerbrot vom Brotdoc aus deinen Rezepten empfehlen. Nöchte eben kein reines Weißbrot sondern entweder Altbrotverwertung oder eben W 1600 oder WVKM zugeben. Danke für deine Hilfe und lg
Jochen
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
erst dieses Wochenende habe ich mit Schelli ein Weizenbrot gebacken. Der Weizensauer betrug 40% Mehlanteil (W700) und der Teig hatte 60% T80 (W1600) beinhaltet nur noch (2,2% Salz) – fertig!
Der Weizensauer hatte eine TA von 150% und der Hauptteig hatte eine TA von 180%
Eine Mischung aus 40% W700 und 60% W1600 egal in welchem Herstellungsverfahren des ist genial 🙂 🙂
Lg. dietmar
Antwort hinzufügen
Jochen
Danke für deine Antwort, ja die Mischung klingt gut 🙂
Habt ihr da dann noch Backhefe verwendet oder habt ihr einen genung triebstarken Weizensauer? Mit roggensauer hab ich meine erfahrungen, aber weizensauer bin ich erst am testen – hab letztens einen lievito madre angesetzt und möchte da etwas basteln. ich bin auf der suche nach einem guten, rustikalen Weizenbrot, dass (excklusive vorteige) mit ca 2,5 h garzeit auskommt (hab einen Lehmofen und das wäre zeittechnisch super zu meinen roggenlastigen Broten)
ich hab noch eine frage zum salzgehalt: da redet man ja von 1,8-2,2% auf Mehlmenge. müsste der nicht eigentlich auch die TA miteinbeziehen. weil desto mehr Wasser desto mehr wird das Salz verdünnt? Hast du erfahrungen mit unterschiedlichen Salzen oder ist das vernachlässigbar? ich verwende gemahlenes Steinsalz und da hab ich oft das ist m.M. nach weniger „Scharf“
danke für deine Hilfe
lg Jochen
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
entweder hast du einen goldenen Riecher oder Schelli hat schon auf Facebook ausgeplaudert. Wir haben das ganze Wochenende zusammen gebacken – alles ohne Hefe und nur mit Lievito Madre 🙂
(der träumt heute noch vom Wochenende!!)
Die ersten Rezepte kommen noch dieses Monat in den Blog 😉
(genau das was du suchst!)
Zu deiner Frage mit dem Salz: Ich bin der Meinung, das Brot und Gebäck einen Salzgehalt von 2,2 – 2,5% braucht! 1,8% funktioniert genau so, aber mir fehlt einfach der Geschmack. Steinsalz würde ich mit 2,5% dosieren – es ist milder als herkömmliches Salz. Die Salzzugabe kann und sollte jeder für sich bestimmen 😉
Antwort hinzufügen
Jochen
aja noch was 😉
wenn du schreibst der Hauptteig hat TA 180 muss ich den Vorteig mit einrechnen oder?
also bspw so??????
Vorteig
400g W700
200g Wasser + ca 40g ASG (ca TA 150)
Hauptteig:
Vorteig
600g W1600
600g Wasser
22g Salz
sorry für die vielen Fragen 🙂
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Stimmt – für die TA werden die Wassermengen vom Vorteig und Hauptteig zusammengerechnet!
Antwort hinzufügen
Jochen
…Mach gerade Facebook Pause – da kommen scheinbar die natürlichen Riecher wieder zu tage 🙂
Aber das ist ja super, das ist nämlich wirklich genau das was ich suche. bei Weizensauer mit TA 150 hätte es eigentlich schon klingeln müssen, dass ihr LM verwendet 😉
ich bin mir ja geschmacklich nicht ganz sicher ob der bei mir passt, er ist grundsätzlich mild im geruch, hat aber schon einen etwas saure Spitze geschmacklich – ich hab aber auch keinen vergleich- naja mal sehen
Bin jedenfalls total auf die Rezepte gespannt – vielleicht ist da dann endlich mein neues Standard Weizenbrot dabei 😉
lg Jochen
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
es kommt eine klasse Anleitung dazu 🙂
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Jochen
Hallo Dietmar!
Ich freu mich voll 🙂 Ich hab durch deine Anregung ein Rezept gebastelt und bin sehr zufrieden damit. Ich hab zwar nur 40% w1600 genommen weil ich mich nicht mehr getraut habe und deshalb die TA auf 170 reduziert – aus Zeitgründen zum LM noch 1g Backhefe pro kg Teig. das ganze bei Zimmertemperatur ca. 12h reifen lassen und juhuuu 🙂
Danke für deine Hilfe
Jochen
Antwort hinzufügen
Jochen
eine Jucheyyy Krume 🙂
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Der Meister der vom Himmel fiel 🙂 🙂 🙂
SUPER!!
Antwort hinzufügen
Jochen
Naja zum Meister fehlt schon noch einiges 😉 aber dank Blogs wie deinem kommt man einfacher an Erfahrungswerte und Wissen, dass man sonst wahrscheinlich nur über eine Bäckerlehre bekommen hätte und das finde ich schon sehr super.
Ich hab mich gefragt was (geschmacklich) den Unterschied zwischen Kalter Gare und Reifung bei Zimmertemperatur macht?. wenn ich jetzt eine reifezeit von 12-20h hernehme. müsste ich ja die Hefemenge bei kalter Gare erhöhen um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen, bzw bei RT stark verringern da sonst der Teig übergärig wird? Aber kannst du mir sagen was dann der Unterschied ist?
bsp. sommerbrot vom brotdoc. der macht einen vorteig TA 200 mit 1%Hefe um am nächsten Tag relativ viel Hefe in den Teig zu geben um die Garzeit nicht extrem zu verlängern? warum nicht gleich Teig vertig mischen und mit wenig Hefe gehen lassen??? Verstehst du was meine Frage ist?
LG Jochen
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
ich glaube deine Frage zu verstehen 😉
Meine Erfahrung hat gezeigt:
Die Hefemenge richtet sich nicht immer nach der kurzen oder langen Führung! Man kann alle Teige (egal wie viel Hefe) auch über Langzeit führen. Je weniger Hefe der Teig enthaltet, umso „reifer“ muss dieser vor der Kühlphase sein. Bei 3-4°C wird die Hefeaktivität fast vollständig gestoppt, aber die Geschmacksbildung im Teiginneren explodiert förmlich.
Wenn jetzt auch noch Sauerteig ins Spiel kommt, entstehen dadurch ganz neue Spielregeln! Hier muss die Rezeptur (Mehlverhältnis Roggen-/Weizenmehl, Sauerteigmenge, Hefezugabe ja/nein und Teigausbeute) angepasst werden.
Ich versuch diese Punkte vielleicht in einem meiner nächsten Beiträge einmal genauer zu erläutern 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
jan
Son backwochenende mit dir Dietmar, dazu würde ich auch nicht nein sagen und hätte gewaltig Bock drauf 🙂 ich habe im übrigen alles für den meraner striezl nochmal angesetzt und werde von jedem Schritt Bilder machen. LG jan
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Dann freu dich schon mal 🙂
Antwort hinzufügen
Robert
Guten Morgen Herr Kappl,
Zum Schwarzroggenmehl R 2500, das ich in Wien nicht so einfach zu kaufen bekomme, wollte ich fragen, ob diese Mehltype nah am Roggenvollkornmehl ist? Kann ich das R2500 einfach durch selbst fein gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzen?
Vielen Dank für diesen großartigen Blog!!
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Im Laden bekommt man das R2500 wohl nicht so leicht, aber online ist es kein Problem, z.B. hier: http://www.derbackprofi-shop.at/bio-roggenmehl-type-2500.html
LG
Markus
Antwort hinzufügen
Robert
Danke für Deine Antwort Markus! Beim Backprofi scheint es zur Zeit nicht verfügbar zu sein. Kennst Du noch andere Online-Bezugsmöglichkeiten? Ich konnte trotz intensiver Suche nichts finden.
LG, Robert
Antwort hinzufügen
Günter
Für den Raum Wien kann ich folgende Offline-Empfehlung (auch W1600!) abgeben: http://www.freidl-muehle.at/de/
Happy Breadbaking!
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Ui, dann habe ich wohl die letzten Bestände aufgekauft ;-))
Soviel ich weiß, hat die Wieshofermühle in Tirol auch R2500 im Programm (http://www.wieshofermuehle.at/), dort habe ich aber noch nie etwas bestellt.
Eine Alternative wäre der Alpenroggen (das ist angeblich eine Mischung aus R2500 und einem helleren Roggenmehl), die bongu.de online anbietet.
In Sachen Mehl ist Österreich leider ein Entwicklungsland.
LG
Markus
Antwort hinzufügen
reiki-hanne
Dann misch ich mich auch mal ein.
Das Schwarzroggenmehl von der Forstner-Mühle gibt es auch bei bongu. Ich weiß allerdings nicht, wie hoch die Versandkosten nach Österreich sind.
LG Hanne
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Ja, stimmt,den Schwarzroggen bei bongu habe ich doch tatsächlich übersehen.
Unter € 150 Bestellsumme sind für den Versand nach Österreich € 9,90 fällig.
Wir könnten ja mal eine gemeinsame Bestellung versuchen 😉
LG
Markus
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
eine alternative zum R2500 ist das fein vermahlene Roggenvollkornmehl.
Wer aber einmal mit Schwarzroggen gebacken hat, wird diesen nie mehr aus der Küche verbannen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Robert
Danke Dietmar,
ich werde mir das Schwarzroggenmehl besorgen. ich habe es bei der Polsterermühle, Götzendorf/Leitha, gefunden. Das ist nahe genug, da kann ich hinfahren.
LG, Robert
Antwort hinzufügen
Monika
Hallo Robert,
ich weiß, das Roggenmehl T 2500 kaum erhältlich ist für Haushalte. Hier unser link, wo du es online bestellen kannst.
http://www.myproduct.at/bio-roggenmehl-type-2500-750g-rosenfellner-muehle
Wir stellen das Mehl in unserer Mühle her und wenn du Lust hast, kannst du gerne auch bei einer Mühlenführung teilnehmen und den Duft von vermahlenem Getreide genießen. Das Getreide stammt übrigens aus den besten Getreideregionen Österreichs. Näheres dazu unter http://www.rosenfellner.at
LG, Monika
Antwort hinzufügen
Barry
Hallo Robert,
Du schreibst das du dir das Schwarzroggenmehl R2500 bei der Polsterermühle, Götzendorf/Leitha besorgen wirst.
Könntest du mir schreiben ob das dort gepasst hat und man als Privater es auch beziehen kann denn für mich wären das auch nicht so weit entfernt.
Lg,
Barry
Antwort hinzufügen
Jean
Hallo,
erstmal vielen Dank für diese tolle Zusammenstellung!
Leider musste ich mir das in den Ländern immer mühsam erarbeiten.
In Italien bin ich auch lange auf die 0 und 00 Unterscheidung „reingefallen“.
Hier ein Versuch, die Mehle nach Hersteller mit den Infos von den Webseiten aufzuführen. Leider sind viele no-name-Mehle mit Zusatzstoffen versehen, deshalb funktionieren diese – leidvoll erfahrungsgemäß – z.B. für Sauerteigansatz nicht. Die meisten Hobbybäcker hier legen sich auf einige „Lieblingsmehle“ fest.
W P/L Proteine Für
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13,0 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher
Garfalo (als einziges mit dem Hinweis „ohne Zusätze“!)
http://www.farine-garofalo.com
W170 W170 gelb
W260 W260 grün
W350 W350 rot
Loconte Handelsname
W380-420 farina manitoba favola
W250-280 farina per pane
W180-220 pane ai cereali
W220-240 farina per pizza fiore
W170-200 pizza sfiziosa (autolievitante)
W130-160 farina integrale
W140-160 farina biologica
Spadoni
W330-360 0,50-0,65 0 d’america manitoba
W200-240 0,40-0,65 00 gran mugnaio per pizza (mit Glutinzusatz)
W80-140 0,40-0,65 00 gran mugnaio per dolci
Glutine 10% 00 gran mugnaio x pasta antigrumi Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine 300 secondi.
W200-240 0,40-0,65 gran mugnaio integrale
W180-240 farina biologica
W170 00 PZ1
W200 00 PZ2
W280 00 PZ3
W325 00 PZ4
W240 0 Pulcinella
W280 0 Vesuvio
Divella
W170-190 0,55/0,65 min 11% Nuova Divella tipo 0
W160-180 min 10% Standard grano tenero 00 (Rot/blaue Verpackung)
W100-120 grano tenero 00 per creme e torte
W240-270 grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia
W160-180 grano tenero 00 (blaue Verpackung)
Vitalnature
W200-210 0,9-10 tipo integrale (bio)
W220-230 0,50-0,6 tipo 0 (bio)
W230-240 min 0,55 tipo 00 (bio)
Granoro
W170-220 0,40-0,70 Farina di grano tenero tipo 0
W190-250 1,60-3,00 Semola rimacinata di grano duro
Farine TiBioNa
W330-360 0,54 14,4 Manitoba
W250-280 0,50 9,3 Grano tenero „00“ – rinforzata
W180-200 0,4-0,6 11,5 Grano tenero 0 – biologica
W180-220 0,4-0,65 12,13 Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano
Rieper http://www.rieper.com
W380-420 0,73 Farina di frumento 00 gelb
W340 0,74 Farina di frumento 00 blau
W325 0,88 Farina di frumento 0 rot
W330 0,47 Farina di Manitoba
14,0 00 Gelbe Packung
13,7 00 Blaue Packung
13,5 0 Rote Packung
12,0 0 Biologica
14, integrale
6,9 FARINA DI SEGALE RI
8,8 FARINA di SEGALE integr
10,2 SEMOLA di grano duro
10,1 SEMOLINO di grano tenero
13,6 00 FARINA PER PIZZA (stark glutenhaltig)
Caputo
W340-380 14,0 0 ag Manitoba (lievitati)
W200-220 10 0 grün (mit liev. Nat.)
W200-220 11 00 extra Blau
W240-260 11,5 00 pasta fresca e gnocchi
W240-260 12,5 00 pizzeria
W280-320 12,5 00 rinforzato rot
W200-220 10 00 standard
W200-220 10 00 super gelb (mit liev. Nat.)
W300-320 0,5/0,6 00 „farina del pizzaiolo“
Molino Pasini http://www.molinopasini.com/
W200-220 0,40/0,45 Romagna
W240-260 0,40/0,45 Spiga
W290-310 0,41/0,48 Milano
W290-310 0,55/0,62 Vicenza
W300-330 0,40/0,45 Viola
W360-380 0,42/0,48 Novara
W390-420 0,42/0,52 Brianza
W390-420 0,45/0,48 Rosetta
W410-450 0,46/0,54 Pandoro
W430-460 0,46/0,52 Sole
W390-410 0,50/0,52 14,3 Manitoba
16,1 Manitoba integrale
14,3 Pizza e Focaccia
W230-260 0,50/0,52 11,2 Pizza
W230-250 1,0/1,4 9,6 Pasta fresca
7,0 Dolci soffici (con Lievito)
W110-140 0,30/0,40 10,3 Dolci e frolle
11,5 Semola di grano duro
5,7 Gnocchi
Barilla
W140-180 00 Barilla
Eurospin Hausmarke
W 250 +/- 20 tre mulini ideale per pizza
W 130 +/-15 tre mulini tipo’00‘
Molino di Vigevano
W 300 pizza croccante
W 310 pizza soffice
Manitoba Chiavazza http://www.molinochiavazza.it/
W 330 Manitoba Chiavazza
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jean,
vielen Dank für die tolle Zusammenstellung – die kann wirklich behilflich sein 🙂
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Hannes
Hallo Hr Kappl,
kann man ungefähr sagen welchen Mehltyp bzw. Ausmahlungsgrad man hat wenn man Weizen (bzw. Dinkel, bzw. Roggen) in der eigenen Haushaltsmühle fein mahlt und anschliessend die Kleie raussiebt?
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
zwar ist die Schätzung sehr ungenau, aber du wirst dich bei der „Mehltype 1000“ bewegen!
(ich hätte den Mehltyp viel höher eingeschätzt, aber diese Antwort bekam ich persönlich vom Müller)
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Hannes
Vielen Dank,
Ich käme auch auf ca. 1500.
Ich habe angenommen gemahlener Getreide hat 1800.
Hab die rausgesucht Kleie abgewogen. Bei 100 g Weizen sind es 4,7 g Kleie.
Hab dann nachgeschaut wieviel Mineralstoffe in der kleie sind. Lt. Internet ca. 6,2%
Ich habe demnach 290 mg Mineralstoffe entfernt. Komme so auf 1500
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Da haben wir beide wohl falsch gedacht 😉
Antwort hinzufügen
Ana
Hallo!
ich habe eine Frage, Kann ich mache brot mit mehl Type 480? oder Brauche ich andere speziell mehl?
ich möchte erste mal brot machen.
Danke und lg,
Ana
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Ana,
die Mehltype W480 wird hauptsächlich für Kleingebäck und Mehlspeisen verwendet.
Was möchtest du gerne das erste mal backen?
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Ana
Hallo! Danke für Ihre Antwort 🙂
ich möchte weissbrot und vollkornbrot machen.
Ich habe zu Hause Mehl Type 1600 (ich kaufte in Deutschland), aber vielleicht ich brauche andere Mehl. Glauben Sie diese Mehl gut ist?
und Welche Mehl brauche ich für Weissbrot?
Danke Schön und LG,
Ana
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Ana,
der Mehltype 1600 ist bei uns ein sogenanntes Brotmehl 😉
Diese Mehltype wird meist bei Roggenmischbroten eingesetzt!
Super Wasseraufnahme und daher eine tolle Frischhaltung.
Für Weissbrote benötigst du Ö-W700 oder D-W550.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Ana
Danke für Ihre Antwort,
Oh mein Gott, ich habe zu Hause diese Mehl type.
Sehr schwierig ist, den Typ von Mehl in Österreich wissen. xD
Alles Gute und MFG,
Ana
Antwort hinzufügen
Rosalie
Danke, ganz sehr, Dietmar ….. ja, Autolyse ist klar und so selbstverständlich, dass ich sie gar nicht erwähnt habe. Nun bastel ich also noch bissel an der Mehlzusammenstellung und an den Knetzeiten und dann gucken wir die Krume nochmal an….bin gespannt.
Herzlichen Bäckersgruß
Rosa
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Würde mich auf ein Foto freuen 😉
Antwort hinzufügen
Rosalie
Hallo Dietmar,
hab vielen Dank für die ausführliche Beschreibung der Mehle. Ganz oft lese ich in Deinen wunderbaren Rezepten und hab einiges bereits nachgebacken.
Ich hab heute hier Antwort gesucht und doch noch eine Frage. Im Tartine Book 3 von Chad Robertson begegne ich immer wieder dem
High-extraction wheat flour
und Medium-strong wheat flour.
Ersteres ersetze ich durch Weizenmehl Typ 550 bzw. T 65 und Letzteres mit Weizenmehl Typ 1050 bzw. T 110. Das kommt mir eigentlich ganz richtig vor und obwohl die Brote in Geschmack und Optik wirklich wunderbar gelingen, komme ich um Längen nicht an die Großporigkeit der Krume in den Originalrezepten heran. Das macht mich dann doch wieder stutzig. Was sagt der Meister dazu?
Lieben Abendgruß
Rosa
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Rosalie,
ich vermute eine „zu kurze“ Knetzeit!
Wenn alles andere eingehalten wird (TA, TT, …), ist dies oft der einzige Fehler 😉
„Bei Rezepturen sind Misch- und Knetzeiten immer nur Richtwerte!“
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Rosalie
Danke sehr, Dietmar…. hmmm, ich lass die Maschine laufen bis die übliche „Fensterung“ des Teiges erreicht ist, also ca. 5 min Stufe 1, dann 10 min Stufe 2… (die große KA) ich probiers aber auch nochmal länger….. Aber sag bitte noch, ob meine verwendeten Mehltypen ungefähr den amerikanischen Mehlsorten wie oben beschrieben ersetzen können…. Das war eigentlich meine „Hauptunsicherheit“
Lieben Abendgruß
Rosa
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Rosalie,
boa die Mischzeit ist aber Hardcore – hätte ich das mal früher gewusst!
Die Mehltype stimmen schon, wobei ich 1/3 der Mehltype T110 auf T80 austauschen würde – reine Gefühlssache 😉
Und nun zur Mischzeit: Du musst eine 30-40 Minuten Autolyse anwenden (Sauerteig + Vorteig + Mehl + Wasser!)
Nach der Autolyse restlichen Zutaten beimengen und „8-10 Minuten langsam mischen“ – anschließend „3-5 Minuten schnell kneten“.
Der Teig sollte sich bereits am langsamen Gang von Kesselrand lösen – der schnelle ist nur zur Kleberstärkung!
Sollte sich der Teig nach dem langsamen Gang NICHT vom Kesselrand lösen, dann empfehle ich dir etwas Wasser zurückzubehalten und dieses erst im schnellen Gang unterzumischen.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Felix Büchler
Hallo Dietmar,
heute eine Frage zu den Mehltypen:
bei „Finis Feinstes“ ist glattes Mehl vom Typ 700, griffiges dagegen Typ 480.
Bei Spar und Farina jedoch sind sowohl glattes, griffiges und universal vom Typ 480.
Worin besteht nun der Unterschied zwischen glatt, griffig und universal bzw was sagen diese Begriffe wirklich aus ? Ich dachte immer, das sei nur ein anderer Ausdruck für den Ausmahlungsgrad !
Liebe Grüße,
Felix
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Felix,
der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns.
– Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen.
– Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die „Mehlkörner“ etwas gröber bleiben.
Den Unterschied zwischen glatt und mehlig erkennt man leicht dadurch, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl.
Griffiges nimmt man für Teige die Quellen sollten:
Da beim griffigen Mehl die „Mehlkörner“ gröber sind, benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen: Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig wird dieses Mehlsorte gerne verwendet.
Glattes Mehl Type 480 verwendet man für alle anderen Teige:
Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
David
Servus Dietmar!
Habe eine kleine Frage bezüglich deutscher Rezepte in diversen Büchern und Blogs.
Dort werden ja hauptsächlich die deutschen Weizenmehle Typ 550 und 1050. Ich kann das deutsche 550 ja nicht einfach durch unser W700 ersetzen, jetzt wollte ich fragen wie ich die Rezepte bei den beiden Typen abgewandelt werden müssen damit es wieder passt.
Danke im Voraus und liebe Grüße
David
Antwort hinzufügen
Petra
Hallo David,
ich bin zwar nicht Dietmar, aber ich ersetze immer W700er – 550er und W1600er – 1050er.
Klappt hervorragend 😉
Lg, Petra
Antwort hinzufügen
Helmut
Auch ich nehme statt 700 550er und statt 1600 1050 manchmal auch dunkleres 812. L.G. Helmut
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo David,
ich tausche die Mehle einfach aus – sonst nix!
(manchmal muss man die Schüttwassermenge etwas anpassen 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Karl
Guten Morgen Dietmar!
Ich habe Mehl von einer kleinen Mühle im Seewinkel (Neusiedler See) gekauft. Das ist heller als z. B. das Fini’s, oder ähnliches und nimmt auch weniger Wasser auf. Ebenso ist auch das Brot deutlich heller. Hat das irgend etwas über die Qualität des Mehls zu sagen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Antwort hinzufügen
Claudia
Hallo Karl!
Von welcher Mühle hast du denn dein Mehl genau? Komme aus dem Bezirk Bruck und würde mir die mal gerne ansehen bzw. Mehl zum Ausprobieren kaufen.
Danke, Claudia
Antwort hinzufügen
Karl
Guten Morgen Claudia!
Es handelt sich um die Seewinkelmühle in Andau, ich glaub die letzte verbliebene im Bezirk Neusiedl. Dort bekommst Du auch Brotmehl (1600), das es sonst meines Wissens bei uns nur beim DM gibt. Auch Schrote, etc. Ich kann Dir ein Mail mit den Produkten und Preisen weiterleiten, wenn Du willst.
Liebe Grüße
Karl
Antwort hinzufügen
Claudia
Guten Morgen Karl!
Ja das wäre super:
claudia.hoepflinger@gmx.at
Bezugsquellen in der Region zu haben ist immer fein 🙂
Ich kenne sonst nur die Polsterer-Mühle in Götzendorf (Bezirk BL), die interessantesten Mehle (W1600, R2500) gibt es dort aber erst ab Gebinde 25 kg.
Ganz, ganz herzlichen Dank, Claudia
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Bio R2500 in der 800g-Packung gibt’s auch bei Ofners Backprofi-Onlineshop: http://www.derbackprofi-shop.at/bio-roggenmehl-type-2500.html.
Leider gibt es noch keinen Onlineshop in Österreich, der eine umfassende Auswahl hochwertiger Bio-Mehle in 1kg/2,5kg/5kg-Gebinden anbietet.
Und die Versandkosten von deutschen Online-Anbietern sind meistens prohibitiv.
Es ist gar nicht so einfach, sich mit guten Mehlen zu vernünftigen Kosten zu versorgen.
Aber vielleicht habt ihr ja andere Erfahrungen gemacht und gute Tipps parat. Dafür habe ich immer ein Ohr (und ein Auge) offen 😉
LG
Markus
Antwort hinzufügen
Claudia
Hallo Markus!
Danke für deinen Tipp 🙂
Ich habe bisher (außer dem Supermarkt ) im Reformhaus ( Kamut, Schrote etc. ), 1x bei einer Mühle und 1 x bei bongu gekauft. Die Versandkosten sind sicher nicht wenig, andererseits denke ich wollen Post und Co verdienen und Verpacker und Verpackungsmaterial müssen auch bezahlt werden. Eine Sammelbestellung wäre aber eine Idee (ab 150€ portofrei, oder?)…..
Gutes Arbeitsmaterial zu vernünftigen Preisen in verbrauchbarer Verpackungsgröße ist eine kniffelige Sache (ein Freund hat es gut gemeint und mir einen 25 kg Sack Bis W1600 gekauft 🙂 !!!). Gibt es nicht ein eigenes Brotbackforum, wo man sich diesbezüglich austauschen könnte? Es ließe sich regional bestelltechnisch sicher was organisieren, denke ich.
Beste Grüße, Claudia
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
@Claudia: Ich decke den Großteil meines Bedarfs bei Ketex und bei Zinßer (beide deutsche Anbieter mit Online-Shop. Die Mehle sind ziemlich gut, finde ich, aber die Versandkosten zu hoch – bei allem Verständnis dafür, dass das Handling einen Aufwand bedeutet.
Gemeinsamer Einkauf wäre eine Alternative, aber mit administrativem Aufwand verbunden (wer macht’s?).
Eine Lösung wäre, die Mehle etc. über eine Food Coop zu beziehen. Davon gibt es Wien inzwischen einige, allerdings muss man bei den meisten Mitglied (mit ensprechendem Jahresbeitrag) sein.
Also alles nicht so wirklich befriedigend.
LG
Markus
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Karl,
helle Mehltypen deuten oft auf eine starke Ausmahlung (wenig Randschichten)
Weniger Randschichten bedeutet auch weniger Schüttwasser, was sich somit auf die Frischhaltung niederschlagen kann.
Mangelhafte Frischhaltung kann wiederum durch Vorteig ausgeglichen werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Hans Feicht
Servus Dietmar,
wieder habe ich ein lehrreiches Stündchen in Deinem phantastischen Universum köstlicher Backwaren verbracht. Für die appetitlich gebotenen vielen hilfreichen Grundlageninformationen bedanke ich mich sehr herzlich!
Eine kleine Frage, ganz am Rande nur: Weizendunst/Spätzlemehl/Wiener Grießler, Doppelgriffiges, (ich kenne das Spezialmehl als Grundlage kerniger Spätzle) hat das in der Backstube seinen Platz? Wenn ja, wofür ist es (außer Spätzle) am besten geeignet?
Herzliche Grüße
Hans
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Servus Hans,
in letzter Zeit versuchte ich vermehrt Brote auf der mediteranen Seite unter Zugabe von Grieß zu backen. Ich bin mit dem Ergebnis zwar noch nicht voll und ganz zufrieden, aber ich bin der Meinung das sich Frischhaltung und Krumenstruktur verbessert. Außerdem macht es für mich immer wieder Spaß, etwas neues zu probieren.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Hans Feicht
Dankschön für die Erläuterung und die Anregung!!!
Herzliche Grüße
Hans
Antwort hinzufügen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
Mir fehlt bei den deutschen Mehltypen das Roogenmehl 997…hingegen ist mir das deutsche Roggenmehl 815 nicht bekannt!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Richard,
ich hatte in diesem Beitrag die Mehltypen aus den verschiedensten Backbüchern zusammengetrommelt, werde aber auch diesen Mehltyp nachträglich beifügen aber zu deiner Info:
deutscher Roggenmehltyp 815: Aschegehalt 0,69-0,72% (Muffelofen) / Ausmahlungsgrad des Kornes liegt bei 69-72%
deutscher Roggenmehltyp 997: Aschegehalt 0,75-0,78% (Muffelofen) / Ausmahlungsgrad des Kornes liegt bei 75-78%
Bei der Verwendung dieser beiden Mehltypen wirst du wahrscheinlich kaum Unterschiede erkennen 😉
Schöne Grüße Dietmar
Antwort hinzufügen
Richard Meier
Danke! Dietmar!
Antwort hinzufügen
Axel Hildebrand
Guten Abend Herr Kappl,
vielen Dank für Ihre überhaus informativen Ausführungen! da ich lange in den USA gelebt (und als Hobbybäcker) gebacken habe verstehe ich nun, dass die Mehle sich doch deutlich unterscheiden. Können Sie mir sagen, wie hoch der Proteinanteil in den deutschen Mehlen in etwa ist?
Mit freundlichen Grüßen, Axel Hildebrand
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hi Axel,
hier die Proteinwerte meiner Weizenmehle 🙂
Weizenmehl Type 700 / 14%
Weizenmehl Type 1600 / 12%
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Bernd Nippert
Dietmar ,
das ist mal wieder für einen Mehllaien eine aufschlußreiche
Darstellung . Übersichtlich und Verständlich noch dazu ohne zu sehr in die Materie zu steigen.
Vielen Dank auch und besonders für das aufdröseln der Mehlbezeichnungen,
LG Bernd
Antwort hinzufügen
Chorus
Kein Bühler Walzenstuhl? Na da freu ich mich doch ein ein geringer Teil der Maschinen von der Braunschweiger Miag und Bühler Schweiz kommen… 😀
Antwort hinzufügen
Elisabeth
Wauwww, Dietmar
da reicht ein Wort
DANKE !!!!!!
Elisabeth
Antwort hinzufügen
chris
Sali Dietmar
Letzte Woche war ich in Österreich im Urlaub. Dort habe ich Urdinkel Type 700 gekauft. Ich war bis jetzt der Meinung bei Feinmehl sei kein Keimling mehr vorhanden. Mir wurde aber versichert beim Dinkel sei das nicht so. Kannst du mir vielleicht sagen was jetzt stimmt.
Dein Beitrag ist sehr hilfreich, vorallem die verschiedenen Mehltypen. Bei uns heisst es nur z.B. Weiss-oder Halbweismehl
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Chris,
kann das sein, das es bei diesem Produkt um Finis-Feinstes handelt,
denn hier wurde der Keimling nachträglich wieder zugesetzt!
Ansonsten würde es stimmen, da der Keimling die Haltbarkeit des Mehles zu sehr beeinflusst.
Schöne Grüße Dietmar
Antwort hinzufügen
ANNA GIORDANI
Caro Dietmar,
sei stato straordinariamente generoso anche questa volta, grazie della splendida condivisione.
Grazie del tempo prezioso che hai impiegato per rendere più accessibile e facile il lavoro dei molti appassionati che come me ogni giorno, leggendoti, cercano di apprendere quanto più possibile e di metterlo poi in pratica.
Grazie per aver evidenziato le informazioni sulle varie tipologie di farine non soltanto Austriache. dati preziosi ed imperdibili.
Ma dimmi una cosa, quando lo trovi il tempo per essere così esauriente con tutti noi, con il lavoro faticoso che svolgi?
Cordialità e saluti.
Anna.
Antwort hinzufügen
Karin Anderson
Wow, Dietmar, das ist ja eine richtige Doktorarbeit geworden! Als ich in die USA umzog, habe ich ein paar unliebsame Überraschungen mit den unterschiedlichen Mehltypen erlebt. Amerikanische Mehle werden ja nicht nach dem Aschegehalt typisiert, sondern nach dem Proteingehalt (Gluten).
Kleine Ergänzung:
Cake Flour mit dem niedrigsten Proteingehalt (6-8%) hat keine europäische Entsprechung.
All-purpose Flour hat bereits so viel Protein (10-12%), dass man es bereits, genauso wie Bread Flour mit >12% zum Brotbacken verwenden kann (von Allzweck also eigentlich keine Rede).
Hgh-Gluten Flour hat sogar 14% Protein, deutlich höher als europäische Mehle, ich verwende es sehr selten.
White Whole Wheat ist eine Albinosorte (13% Protein), kein Ausmahlungsgrad. Es hat die gleichen Backeigenschaften wie normaler Vollkornweizen Whole Wheat, schmeckt aber milder.
Ich lese etwas amüsiert von den idealen Lagerbedingungen – für eine Minibäckerei wie mich (mit feuchtem Keller) und lediglich einem zweiten normalem Kühlschrank – in keinster Weise zu verwirklichen. Ich beziehe die meisten (organischen) Mehle auch per 22 kg Sack, und kann sie aus Platzgründen nur auf meiner, an der Nordseite des Hauses gelegenen, Küchen-Hintertreppe stapeln.
Und manche Mehlsorten, die ich seltener benutze, liegen da schon mal ein ganzes Jahr, auch dunkle Mehle. Da ich alle Brote, die ich verkaufe, auch regelmässig selber esse, kann ich versichern, dass sie nicht erkennbar gelitten haben, oder zumindest ist eine Qualitätseinbusse weder für mich noch meine Kunden schmeckbar.
Ideal – und Wirklichkeit 🙂
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das mit den Protein ist mir schon aufgefallen, den in letzter Zeit bin ich mehrmals schon nach dem Proteingehalt meiner verwendeten Mehle gefragt worden 😉 . Vor einigen Wochen ist ein Freund von mir nach Los Angeles als Bäcker gezogen – gibt es besondere Hinweise, auf die er aufpassen soll?
Mein Müllermeister bestätigte mir auch die Haltbarkeit der Mehle über ein Jahr, aber es ist sicher ein Vorteil die Mehle in einem kürzeren Zeitraum zu verbrauchen. Aber Lagerdauer hin oder her – solange was brauchbares aus dem Ofen kommt, wird’s genommen 😉
Schöne Grüße
Dietmar
(würde mich über ein paar Tipps deiner Mehle freuen)
Antwort hinzufügen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Danke für deine Zusammenfassung. Jetzt ist mir vieles klarer. Beim nächsten Besuch muss ich sicher wieder die Forstner-Mühle besuchen. Ein Betrieb des seinesgleichen sucht.
lg SAM
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hi Sam,
die Mühle ist ein Paradebeispiel, wie man einen Familienbetrieb führt 😉
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Servus Dietmar,
der Jammer ist, dass man die Forstner-Mehle entweder direkt bei der Mühle abholen (wobei ich nicht weiß, ob die Abgabe in Haushaltsmengen erfolgt) oder über deutsche Online-Shops (wie bongu.de) beziehen muss.
Das führt dann zu der „perversen“ Situation, dass ein in Österreich hergestelltes Produkt für einen Hobbybäcker nur auf dem Umweg über Deutschland zu bekommen ist.
Ich finde das sehr schade, denn ich würde die Forstner-Mehle sehr gerne ausprobieren. (Derzeit verwende ich die Mehle der Zinßer-Mühle und von Ketex.)
LG
Markus
(Wien)
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ich wird mir was überlegen 😉
Lg.
Antwort hinzufügen
Michael
ja das wäre echt super wenn sich da was machen lässt, da es echt schwer ist in Wien gute Mehle herzubekommen. Vielleicht sollten die einen Webshop eröffnen 😉
Antwort hinzufügen
David
Servus an alle!
Gibt es in der Hinsicht Mehl in Wien schon eine geniale Idee?
LG David
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo David,
bald gibt es einen kleinen Shop auf dem Blog.
Er sollte die Mehle und Zutaten dieser Rezepte beinhalten.
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
das ist die gute Nachricht zum Tage!
Bin schon sehr gespannt (und ungeduldig).
LG
Markus
Antwort hinzufügen
Jan
Ein toller Artikel. Das spart einem das mühsame Zusammensuchen
der Infos. Sowieso: enorm guter Blog. Bin über den plötzblog hierher
gekommen und bin begeistert!
Eine Frage zur Mehlhaltbarkeit: Supermarktmehle sind lt. Packungsaufdruck gute 1-2 Jahre (je nach Typ) haltbar. Kann man also davon ausgehen, dass dunkle Vollkornmehle (z.B Roggen 1150) nach einigen Monaten schon „ranzig“ sind, trotz MHD?
Vielleicht ist mein Geschmack noch nicht so geschult, aber mir ist eine derartige Geschmacksverschlechterung – vor allem im fertigen Brot – noch nicht aufgefallen.
Viele Grüße!
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Hallo Jan,
da ich keine Haushaltspackungen besitze, stöberte ich heute gleich beim wöchentlichen Einkauf!
Das längste MHD auf der Mehlpackungen erstreckte sich auf 1 Jahr / Vollkornmehle 4 Monate (ich war aber nur in einem Geschäft!). Um dir eine richtige Antwort zu geben, hatte ich mit dem Müllermeister noch Rücksprache gehalten: Es stimmt, so wie ich es geschrieben habe 🙂 Zwar sind Mehle bis über ein Jahr lagerfähig, aber die Zusammensetzung des Mehles verändert sich in seiner Zusammensetzung bei unsachgemäßer Lagerung sehr schnell! Mehle sollten daher immer nach spätestens 12-15 Wochen und Vollkornmehle nach 8 Wochen verbraucht sein (besser frisch vermahlen).
Lg. Dietmar
Antwort hinzufügen
Jan
Vielen Dank für diese mehr als kompetente (und engagierte) Antwort!
Dann ists wohl für den Heimbäcker, der sich auf Supermarktmehle (in meinem Fall meistens „Weltgold“) verlässt, ja gar nicht so einfach handzuhaben, mit frischem Mehl zu backen. Immerhin weiss ich ja nichtmal, wie lange die Packung schon im Supermarkt steht…
Ich bleib´ dran und mache vielleicht bald mal den Handhabungs- und Geschmackstest mit 1 Jahr altem Roggenmehl und frisch gemahlenem.
Tja, man hat halt nicht den Durchsatz eines Erwerbsbäckers an Mehl, um das alles so einhalten zu können 🙂
Antwort hinzufügen
Dietmar Kappl
Vielleicht hast du einmal die Möglichkeit, eine Mühle in deiner Nähe zu besuchen, wo man Haushaltspackungen kaufen kann 😉
Antwort hinzufügen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
Boah, die Infos sollten für den Hobbybäcker mehr als ausreichend sein!
In die Mehltypen der verschiedenen Länder…das habe ich bisher so zusammenfassend noch nirgends gefunden!
Du bist einfach einmalig! DANKE!!
Antwort hinzufügen
Kommentar hinzufügen