Vorteige
Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und Frische nicht unbedingt positiv auswirkte. Deshalb werden heute viele der Weizengebäcke wieder mit Vorteig oder direkter langer Teigführung zubereitet.Bei Klassikern wie etwa Baguette, Panettone oder Ciabatta sind Vorteige unverzichtbar!
Vorteile der Vorteige:
- Bessere Einlagerung von Wasser und somit ein besseres Vorverquellen
- Hefevermehrung bis zu 30% bei einer achtstündigen Stehzeit
- Bildung von Aromastoffen
- Dehnbarere Teige
- Weichere und bessere Krume
- Besseres Frischhaltevermögen
- und natürlich um einen aromatischen Geschmack zu erzielen!
Die Zugabe von Vorteigen ist nach eigenem Geschmack variabel und bewegt sich etwa bei 30% der Teigmenge.
Arten von Vorteigen:
- Vorteige zur Quellung von Rohstoffen
- Vorteige zur Aromaverstärkung von Weizenteigen
- Vorteige zur Säuerung von Weizenteigen
- Vorteige zur Säuerung von Roggenteigen
Folgende Punkte sind zu beachten:
Reifezeit:
Die Lagerung von Vorteigen sollte in einem temperierten Raum von einem auf den anderen Tag ausreichen. Längere Stehzeiten sollten mit der Kühlung überbrückt werden.
Die Ansatztemperatur von Hefevorteigen sollte bei 20°C liegen, denn bei dieser Temperatur fühlen sich Hefebakterien am wohlsten. Wichtig dabei ist das die Abstehzeit nicht länger als 24 Stunden betragen soll, weil sonst ein zu starker Abbau des Weizenklebers und eine mögliche Säuerung eintreten könnte.
Teigausbeute:
Dies ist abhängig von der Art des Vorteiges
– Poolish TA 200
– Biga TA150
– Sponge TA160
– Pâte fermentée TA 165
Hefeanteil:
Der Hefeanteil sollte 0,3-1% auf das Gesamtmehl im Vorteig betragen. Meine Erfahrung hat gezeigt, niedrigere Anteile bringen weniger Aromastoffe und gefährden den Erfolg, weil die mehleigenen Mikroorganismen eventuell nicht ausreichend unterdrückt werden und somit eine Fehlgärung ermöglichen.
Die im Vorteig verwendete Hefe sollte grundsätzlich nicht bei der Teigrezeptur berücksichtigt werden, weil die Hefe nach der Fermentation im Vorteig meistens nicht mehr die gleiche Lockerungsleistung bewerkstelligen kann, wie eine frisch zugesetzte Hefe. Wenn die Hauptteige zu schnell gären, kann die Hefemenge noch immer reduziert werden.
Mehlanteil:
Man sollte sich mit 30% Mehl vom Gesamtanteil zufrieden geben, jedoch kann sich auch ein höherer Anteil positiv auswirken.Werden Teiglinge über Langzeit geführt, können auch 10-15% ideal sein. Doch auch hier kommt es auf die Temperatur und Lagerdauer an.
Salzzugabe:
Salz ist in einem Vorteig mit einem Hefeanteil von 1% nicht notwendig. Um jedoch das Wachstum von Milchsäurebakterien zu bremsen, kann ein geringer Anteil von Salz sinnvoll sein.Besonders bei fermentierten Vorteigen, die bis zu 48 Stunden gelagert werden, ist es notwendig Salz beizufügen. Die Zugabe beträgt 2% der Mehlmenge vom Vorteig.
Abstehzeit:
Die Weizenvorteige sollten mindestens 15 Stunden reifen können, nur dann ist damit zu rechnen, dass die Hefen ausreichend Aromastoffe gebildet haben, die auch geschmacklich im fertigen Gebäck bemerkt werden. Kürzere Zeiten haben nur einen Quelleffekt auf die Weizenmehle.
Vorteigtemperatur:
Vorgeschlagen wird ein Wert, der zu Beginn der Vorteigführung bei 25°C liegt. Mit diesem Wert erreicht man eine schnelle Aktivität der Hefe und eine sichere Aromabildung. Beides ist notwendig, um die gewünschten Eigenschaften der Vorteige zu erreichen
Empfehlungen für Vorteigmengen bei unterschiedlichen Broten und Gebäcken:
- Brötchen direkte Herstellung 20 bis 30 %
- Brötchen in der Langzeit max. 10%
- Weizenbrote frei geschoben 20-30%
- Weizenbrote im Kasten 30-40%
- Mischbrote 20% (des Weizenanteiles)
- Hefeteige/ Croissant 20-30%
Dinkelvorteige:
Bei den Dinkelgebäcken hat sich der Vorteig ebenfalls als sehr positiv herausgestellt. Wichtig ist hier aber, dass die Vorteigtemperatur sehr niedrig eingestellt wird und bei Kühlraumtemperaturen, also ca. 6°C, gelagert wird. Somit kann man einen Abbau des Dinkelklebers verhindern. Positiv wirkt sich dieser Vorteig auf die Frischhaltung aus, ganz im Gegensatz zur Verwendung des Dinkelsauerteiges. Zum Vergleich ist es notwendig, die Brote zwei Tage nach dem Backen miteinander zu vergleichen
71 Kommentare
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Tö
“..fühlen sich Hefebakterien am wohlsten..”
Bitte! Hefen sind keine Bakterien sondern einzellige Pilze. Danke!
MfG
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Alex
Hallo Dietmar,
Ich möchte für meine Zwischenprüfung (4std.!) in alle Rezepte 20% Poolish einbauen, da die Sachen sonst einfach nicht schmecken. Besonders der Plunder mit 12% Hefe war… nicht sonderlich gut. Bei den Brötchen unde Brot habe ich zurzeit 4% Hefe. Ich würde gerne wissen, ob ich durch den Vorteig die Hefemenge reduzieren kann oder sogar muss, da ich es zur Hobbybäckerzeit immer so verstanden hatte. Hier schreibst du jedoch, dass die Hefemenge gleich bleiben soll. Das Fachbuch ist für dieses Thema nämlich leider auch nicht sonderlich hilfreich. In meinem Weizenbrot plane ich 10% Weizenpoolish, 10% Roggenpoolish und 20% gekochte Kartoffeln. Das muss ich erst noch Probebacken, aber ich hätte gern einmal dein Auge drauf gehabt.
Es ist etwas unverschämt, dass Jemand wie ich dich dafür um Hilfe bittet, ich wäre aber sehr dankbar dafür!
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DocT
“Hefebakterien”
Bitte! Hefen sind keine Bakterien sondern einzellige Pilze. Danke!
MfG
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ich hatte deine Frage schon einmal beantwortet – wenn du diese nicht findets, schreib nochmal 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Ach Entschuldigung, war der Auffassung mein Kommentar kam nicht durch – hatte dann ein zweites mal geschrieben. Ich weiß leider nicht wie das passiert ist
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Dietmar Kappl
egal – passiert einfach 😉
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Frank
Hallo Dietmar,
ich habe eine generelle Frage zu Poolish im Gegensatz zu einer langen Stockgare im Kühlschrank.
Warum nehme ich denn meistens einen Poolish bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und z.B. 12-14h Reifezeit, statt gleich den ganzen Teig zu kneten und für die Stockgare in den Kühlschrank zu packen? Habe ich da nicht auch die bessere Quellung und die Aromen durch das lange stehen?
Vielen Dank und Gruß
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
deine Frage ist berechtigt und kann in wenigen Sätzen nicht einfach erklärt werden!
Es stimmt, das man durch die lange Fermentationszeit im Kühlschrank bestimmte Aromen erlangt. Dies kann entweder durch Vorteige oder Hauptteige mit langer und kühler Gare erfolgen. Durch einen Poolish-Vorteig kannst du weiche Teige mit grober Porung erzielen, hingegen Hauptteige mit einer kalten und langen Gare bringen geniales Aroma 😉
Vorteige ermöglichen es dir Hauptteige mit kurzer Reifezeit ein volles Aroma zu erlangen.
Lg. Dietmar
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Frank
Hi Dietmar,
vielen Dank für die Antwort! Das heißt also: Poolish gibt ne grobe Porung, kalte Stockgare mehr Aroma. Richtig?
Aber jetzt bin ich neugierig, vielleicht kannst du mir/uns noch ein paar Zusatzinfos geben. Warum ist das denn so, dass ein Poolish grobe Poren gibt?
Was mich auch noch interessieren würde: warum gibt es gefühlt (fast) keine bzw. sehr wenige Rezepte mit kalter Stockgare, da es doch gut für’s Aroma ist? Dauert das “aufwärmen” des Teigs dann zu lange? Oder ist einfacher eine kalte Stückgare zu machen mit dem gleichen Effekt?
Vielen Dank schonmal für deine tolle Hilfe, und hab nen guten Start ins neus Jahr!
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
ja so könnte man so sagen 😉
Das Poolish bringt einfach extreme Reife in den anschließend “weichen” Teig, welcher sind bei einer schonender Aufarbeitung im gebackenen Produkt bemerkbar macht.
Ja die Frage ich berechtigt – keine Ahnung warum dies nicht mehr praktizieren!? Die meisten sind halt immer auf grobe Porung aus und das bekommt man in diesem Falle nicht – Geschmack steht hier an oberster Stelle 😉 Bei uns in der Backstube geht das Weißgebäck zu 100% über die Lange und kalte Gare und ich kann dir sagen das sind extreme Mengen 😉 🙂
Wünsche dir nachträglich ein gutes neues Jahr.
Lg. Dietmar
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Frank
Hi Dietmar,
danke für die Bestätigung, ich gehöre definitiv zum Team “Kalte Gare für mehr Aroma”… 🙂
Zumal ich eigentlich mit der groben Porung bei weichen Teigen (Ciabatta, Seelen, …) auch mit der kalten Stockgare zufrieden bin. Bei zu großen Poren beschweren sich ja immer die Leute die Butter draufschmieren wollen… 😉
Apropos kalter Teig, ich lasse dann den Teig ein paar Stunden akklimatisieren vor dem Aufarbeiten. Ist das eine gute Idee? Ich bilde mir zumindest ein dass die Stückgare dann deutlich mehr Bumms hat…
Viele Grüße und ein gutes neues Jahr
Frank
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Dietmar Kappl
Klar bringt das akklimatisieren was – der Teig erwärmt sich und die Hefe kann somit wieder aktiv werden 😉
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Frank
Prima, Danke! Dann mach ich das so… Klappt das mit dem Poolish und der groben Porung eigentlich auch in Kombination mit der kalten Stockgare? 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
nein nicht wirklich, weil Aufgrund der langen Vorfermentationszeit das Mehl schon zu stark abbaut. Eine zusätzliche lange und kühle Gare wäre wahrscheinlich zu viel des Guten 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Hi Dietmar,
vielen vielen Dank für deine Geduld! Im Moment habe ich keine Fragen mehr… 😉
Viele Grüße
Frank
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Karin
Maximal 30% vorteigmenge. Zählt da auch das Brühstück dazu? Oder nur poolish?
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Dietmar Kappl
Die 30% beziehen sich auf Poolish – wird dieses zu hoch dosiert, schwächt es die Teigstabilität!
Das Brühstück fördert die Frischhaltung 😉
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Maria Roller
Ich habe eine Frage bei Croissanherstellung und vorteig.wir auch mit Hefe gemacht und dann später noch Mal Hefe genommen.Kann ich auch ein Teil von Hefe etwas andere nehmen?
Danke
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
klar kannst du auch den Vorteig mit Anstellgut ansetzten 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
mir passiert es leider immer öfter, dass trotz genauer Einhaltung der Mengen, an Anstellgut, Mehl und Wasser, Reifezeit, Temperatur für den Vorteig, immer zu wenig Sauerteig ( so um die 40g – 100g weniger) heranreift.
Kann das
-am zu großen Gefäß liegen
-soll ich die angegebene Reifezeit verlängern
-ist der Sauerteig noch nicht ausreichend triebstark ???
bitte um Rat, habe diesbezüglich noch nichts in den Kommentaren gelesen?!? Oder vielleicht ist das Thema eh irgendwo schon besprochen worden?!?
Vielen Dank, liebe Grüße, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
verstehe ich die Frage jetzt richtig – dein Sauerteig hat nach der Reifezeit nicht mehr die selbe Menge wie vor den anrühren?
Ganz normal – der Sauerteig verleirt auf der Reife etwas an Gewicht – ist aber nur minimal und nicht schlimm 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke, Dietmar, ja richtig verstanden. Das heißt es ist für die weitere Brotherstellung zu vernachlässigen und der Trieb ist trotzdem da?
Liebe Grüße,Elisabeth,Graz
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Eva
Guten Morgen Dietmar!
Ich hätte bitte eine Frage betreffend Haltbarkeit des Vorteiges.
Wenn etwas übrig geblieben ist, wie lange kann ich den Vorteig im Kühlschrank aufbewahren bzw kann ich den Vorteig auf einfrieren? Lg Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
kommt immer auf die TA an – feste Vorteige kannst du sogar einfrieren und bei Bedarf im Kühlschrank langsam auftauen lassen – Bitte nur für AROMAGEBUNG. Flüssige Vorteige wie Poolish kannst du in den Gully kippen oder ebenfalls mit Mehl etwas fester ankneten und anschließend in den TK stellen 😉
Lg. Dietmar
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Sofia
Hallo, ich habe eine ähnliche Frage. Ich habe mal einen Hefeteig für Stockbrot zubereitet und wegen Regen wurde das Treffen abgesagt und der Teig wanderte in den Kühlschrank. Das ist jetzt 3 Monate her. Der Teig ist in einer luftdichten Dose und sieht nicht schimmelig aus. Er riecht nur etwas nach Alkohol.
Kann ich ihn als Vorteig verwenden? Er sieht aus wie Pate Fermentee.
LG Sofia
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Dietmar Kappl
Hallo Sofia,
boa nach drei Monaten würde ich das Ding entsorgen 😉
Du ärgerst die anschließend nur über das verzögerte misslingen!
Lg. Dietmar
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chris
Hallo. Irgendwo habe ich die Frage gerade schon mal gestellt, nur finde ich das entsprechende Brot nicht mehr…Du sagtest an entsprechender Stelle, Hefewasser nie! in den Hauptteig geben, nur in den Vorteig. Wieso dies? Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Die Antwort hab ich im PANE SERA Beitrag beantwortet 😉
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Claus Grottker
Hallo Dietmar,
eigentlich bin ich “stiller Leser”. Deine Rezeptze selbsterklärend im Zusammenhang mit der von dir erstellten Wissensbibliothek. Nach wie vor klasse. Aber Thema Vorteig.
Ich wende seit geraumer Zeit folgendes Rezept an: 500g Weizenmehl (Type kann jeder festlegen), 300g warmes Wasser, 3g Hefe, 0,5 TL Honig. Hefe, Honig löse ich in 200g warmen Wasser auf. Im Kessel alles durchknete, nur das Salz noch nicht. 15 min Kesselruhe, Salz zugeben, weiterkneten bis das Salz untergeknetet ist. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank. Dieser Teig ist 4 Tage haltbar. Am nächsten Tag kann Teig zum Backen abgenommen, Brötchen ausgeformt und gebacken werden. Ohne Wartezeit, nur der Backofen muss vorgeheizt (250 Grad) sein. Der zweite Tag, das gleiche usw
Variationen: gemahlenes trocknes Brot (50g) dazu, 50g Rogenmehl (50g weniger Weizenmehl, Dinkel gegen Weizenmehl, Kamut.
Mit dem Rezept habe ich in einer halben Stunde morgens ofenfrische Brötchen.
Kein Vorteig? Dauervorteig? Hauptteig?
Weiter so, immer noch ein tolle Seite.
Grüße aus dem Norden, Claus
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Dietmar Kappl
Hallo Claus,
danke für das Rezept!
Wird sicher dem einen oder anderen zum Nachbacken anstiften 😉
Lg. Dietmar
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Marie-Sophie
Lieber Dietmar!
Ich würde gerne wissen, ob diverse Teige direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden können oder ob sie zuerst auf Zimmertemperatur gebracht werden sollen bevor man sie weiterverarbeitet? Danke dir!
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Marie,
Kleingebäcke empfehle ich sogar 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen – gibt besseren Ausbund 😉
Alles über 300g schieb ich direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Jimmy_2020
Hallo Was sind den die Qulalitätsmerkmale eines Vorteiges?
Besten Dank für die Rückmeldung
Gruss
Simon
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Dietmar Kappl
Hallo Jimmy,
eigentlich steht ja schon alles im Beitrag 😉
Ein wichtiges Merkmal für alle Vorteige: Diese sollten nicht in sich zusammenfallen! Immer am Höhepunkt weiterverarbeiten und sollte dies einmal nicht möglich sein, diesen einfach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern 🙂
Lg. Dietmar
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Camilla
Hallo Dietmar,
Ich habe bei einem Bäcker in Italien gearbeitet, der Sauerteigbrote mit einem sehr alten (um die 100 Jahre) Sauerteig gebacken hat. Wir haben abends, mit einem kleinen Rest vom Teig des Vortages, einen sehr flüssigen Teig gemischt und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag kam dann ein gewisser Prozentsatz an Mehl dazu, alles wurde vermengt und schließlich die Brote gebacken. Ein kleiner Teil dieses Teiges wurde dann wieder in der Schüssel zurückgelassen, um damit den neuen Teig anzusetzen.
Als Abschiedsgeschenk habe ich einen kleinen getrockneten Teil dieses Teiges bekommen. Ich würde ihn sehr gerne wieder zum Leben erwecken, jedoch sind bis jetzt alle Versuche zu sauer geworden und nicht gelungen und nu ist nur noch ca. 1-2 TL übrig… Was wäre die beste Methode, um dem Teig eine neue Chance auf Vermehrung zu geben?
Vielen Dank im Voraus
Camilla
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Dietmar Kappl
Hallo Camilla,
wurde in den Hauptteig zusätzlich Hefe beigemengt??
Diese Info bräuchte ich noch 😉
Lg. Dietmar
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Camilla
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Das kann ich nicht genau sagen, wie das war, als er den Teig das erste Mal zum Leben erweckt hat. 😉
Aber wenn wir neuen Teig für die Brote angesetzt haben, war es immer ohne Hefe und nur Teig vom Vortag + Wasser + Mehl + Salz.
LG
Camilla
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Dietmar Kappl
Hallo Camilla,
ich kann es auch nur versuchen!
Würde zuerst das Pulver 1:1 mit Wasser ansetzten, dieses 10-12 Std. stehen lassen und erst wenn sich Bläschen bilden dieses weiter im Verhältnis 1:1 (Weizenmehl : Wasser) füttern. Bitte das ganze immer an einem warmen Ort reifen lassen (30°C). So müsste es eigentlich klappen – die weitere Vorgehensweise dann so wie erlernt in der Backstube umsetzten.
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
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Camilla
Hallo Dietmar,
Vielen Dank. So werde ich es noch ein Mal probieren. Ich würde allerdings gerne später Roggen-/Dinkelbrote backen. Trotzdem den Vorteig mit Weizenmehl ansetzen?
Danke für die Tipps!
LG Camilla
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Dietmar Kappl
Hallo Camilla,
du kannst es entweder mit Dinkel oder Weizen füttern!
Komplett egal 😉
Lg. Dietmar
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Dominik
Hallo Dietmar,
Erst einmal ein Kompliment für die schöne neue AUfmachung des Blogs!
Ich bin gerade über diesen interessanten Artikel zum Thema Vorteige gestolpert, der deren Funktion aus wissenschaftlicher Sicht untersucht, leider aktuell nur auf englisch zu lesen:
https://modernistbread.com/are-biga-poolish-and-sponge-interchangeable/
Mich würde als Laie interessieren, ob das wirklich so ist, dass die TA eines Vorteigs kaum Auswirkungen auf das fertige Brot hat, sondern eher die Temperatur, bei der er geht. Mich verwirrt nämlich manchmal, warum ich beispielsweise genau eine Biga statt eines Poolishs nehmen sollte oder umgekehrt.
Lg Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
ich glaube schon, das es eine Kombination von Teigausbeute, Temperatur, Mehltype und Reifezeit den Teig und das Aroma beeinflusst!
Veränderst du einen dieser Parameter, so entwickelt sich der Teig anders. Tausche einmal 20% der Vorteigmehlmenge von Weizen auf Roggen – du wirst Augen machen 🙂 🙂
Ich kann nur sagen: Die Vorteigmenge und Vorteigart beeinflusst die weitere Teigherstellung am meisten!
Ich kann dir aber jetzt schon sagen, das es demnächst Beiträge mit Vergleichen geben wird (Poolish VS. Weizensauer, Poolish VS. Roggenpoolish,…. – MC lässt grüßen 😉 )
Lg. Dietmar
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Dominik
Ach super, darauf freue ich mich.
Ich kam auch auf den Artikel, als ich das Pizzateigrezept aus 100% Biga gelesen hatte, und dachte, dass es, wenn man es mit Poolish machen könnte, weit weniger Küchenmaschinen an die Belastungsgrenze treiben würde ;). Aber klar, wenn das so ein Unterschied ist, dann bin ich gespannt auf die Vergleiche!
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Oli
Hi Dietmar,
Hier Oli nochmal? ich vergaß zu erwähnen, mein 812er Brot erhält natürlich auch noch 9 g Hefe und bei Raumtemperatur eine Teigruhe von insgesamt ca.150 min?
Gruß Oli
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Oli
Grüß dich Dietmar,
Ich habe vor ein Brot aus 812er Weizen zu backen, wobei noch ein Roggensauer TA150 ( 100g Sauerteig auf 650g 812er Mehl) mit eingearbeitet ist.Meine Frage: Welcher Vorteig ist hier angebracht, um die Krume wolliger zu machen und die Frischhaltung des Brotes zu verbessern?
Liebe Grüße Oli?
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
mein Vorschlag:
10% Roggengrundsauerteig + 20% Poolish 😉
Lg. Dietmar
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Oli
Vielen Dank für die wahnsinnig schnelle Antwort Dietmar..?sorry, ich steh grade auf dem Schlauch..??wie meinst du das mit deinen Prozentangaben genau? Dankeeee..??
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
die Prozentangaben sind immer aufs Mehl bezogen!
Angenommen:
du verwendest für deinen Teig 1000g Mehl!
– 10% = 100g Mehl für den Grundsauer
– 20% = 200g Mehl für das Poolish
– die restlichen 70% Mehl kommen in den Hauptteig 😉
Lg. Dietmar
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Angelika Pröbsting
Hallo Dietmar,
ich hoffe ich nerve Dich nicht. Aber da ich ja noch relativ unerfahren bin muss ich hier eine ‘blöde’ Frage stellen:
Bitte erkläre mir doch den praktischen Nutzen der TA Werte. Spielen die überhaupt eine Rolle wenn ich nach Rezept arbeite? Ich verstehe das nicht nicht so ganz. Vielen Dank für Deine Antwort!
Liebe Grüße
Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
die TA – Teigausbeute zeigt einem auf einen Blick mit welcher Festigkeit er bei der Teigherstellung zu rechnen hat. Je niedriger die TA desto fester sind die Teige und je höher die TA desto weicher/flüssiger sind die Teige.
z.b.:
– Roggensauerteige mit niedriger TA haben weniger Trieb aber dafür mehr Geschmack
– Weizenteige mit TA 180 ist schon etwas Erfahrung notwendig – sehr weich
– …
“Die TA zeigt dir mit einem Blick ob du mit weichen oder festen Teigen zu rechnen hast”
Ist zwar etwas Kurz aber du hast mich gerade zu einem TA-Beitrag überredet (kommt demnächst!)
Lg. Dietmar
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Angelika Pröbsting
Puh, ganz schön viel zu lernen. Macht aber sehr viel Spaß und ich freue mich dass ich Dich zu einem TA-Beitrag ‘überreden’ konnte!
Lieben Gruß und Danke
Angelika
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Dietmar Kappl
Dauert aber etwas 😉
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Hans
Lieber Dieter,
Du bist so großzügig mit den grundlegenden Informationen zum Backen! Das öffnet den Hobby- und Haushaltsbäckern den Weg zur “Emanzipation” von “Rezepten”. Aber immer wieder stößt Du halt auf “Mostköpf'” wie mich, die einfach nicht kapieren, was Du vermitteln möchtest.
In diesem Fall habe ich nicht kapiert, ob Du bei der Prozentangabe für den Vorteig in der Rubrik “Empfehlungen für Vorteigmengen bei unterschiedlichen Broten und Gebäcken” die Gesamtmenge des Vorteiges (Gewichtsanteil) oder den Anteil am verwendeten Mehles meinst.
Wenn Du mal Zeit hast (wann hast Du die schon) mach mich ein wenig gescheiter ;o)
Einstweilen herzlichen Dank für Deine unermüdliche und segensreiche Arbeit!
Hans
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
die Vorteigmenge wird immer auf das Mehl bezogen berechnet 😉
(Gesamtmehlmenge immer 100% davon z.B. 20% im Vorteig / die anschließende Wassermenge richtet sich nach der Art des Vorteiges TA 200%, TA 160% …)
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Hallo DIeter!
Stimmt das, ab 1500g Vorteigmenge sofort in die Kühlung, also keine Anspringzeit bei Raumtemperatur?
So habe ich es bei den Feiglingen gemacht, da backe ich gleich vier Teigwannen voll.
Bin nur wieder verunsichert, da ich jetzt ein Bäckerbuch in Händen halte, indem Vorteige mit 6 Kilo aufwärts noch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen sollen und erst dann in die Kühlung kommen.
LG Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
es macht einen großen Unterschied ob die Wanne nur mit 500g oder 1500g Teig befüllt ist! Je kleiner die Teigmenge, desto länger sollte die Reifezeit im Raum stattfinden. Erst wenn kleine Teigmengen “anspringen” gibt man diese in den Kühlschrank 😉
Du darfst aber Bäckereikühlungen nicht mit Haushaltskühlschränken vergleichen.
Alleine wegen der Kinder schon: auf-zu-auf-zu-auf… 😉
Wenn du schon mehrmals mit Wannen über die Kühlung mit ERFOLG gebacken hast, dann lass dich nicht verunsichern! Sollte dein Backergebnis aber nicht wie gewünscht ausgefallen sein, dann würde ich etwas ändern!
Lg. Dietmar
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Oliver Kehl
Hallo und frohe Festtage,
ich backe im Holzbrotofen, rustikal mit Buchenholz.
Mir ist das Verhältnis zwischen Vorteigmenge und Mehlmenge noch nicht ganz klar.
Wie wirkt dieser sich aus?
Mein Brot ist mir noch nicht locker fluffig genug, und ich denke hier ist noch Potenzial. Derzeit verwende ich das Verhältnis 50% der gesamt Mehlmischung.
LG
Oliver
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Dietmar Kappl
Hallo Oliver,
das hängt immer ein wenig von deiner Vorteigart ab! Alle Vorteige haben verschiedene Auswirkungen und auch unterschiedliche Zusatzmengen, daher bitte ich dich, mir dein Rezept oder die verwendete Vorteigart zu schicken 😉
Dann kann ich dir leichter und schneller helfen 🙂
Lg. Dietmar
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
ich habe hier zu Hause gerade eine ganze Serie von Broten mit Federweißer gebacken, d.h. den Vorteig habe ich immer mit Federweißer-Substanz (unten in der Flasche ist der Bodensatz) angesetzt. Ich habe, wenn ich richtig liege, also mit einer Weinhefe gearbeitet.
Meine Frage: kann ich einen Poolishansatz irgendwie auch konservieren, d.h. evtl. verkrümeln und im Kühlschrank aufbewahren ? (mit meinem Lievito Madre ist das bis gut 2 Monate möglich). Vor der Verwendung müsste ich ihn natürlich wieder reaktivieren, aber ich hätte die guten Grundsubstanzen und das wäre mir wichtig.
Ich bin sehr gespannt, ob ich hier eine Hilfe bekommen kann.
Mit freundlichen Grüßen
Frau Dieselameise
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Dietmar Kappl
Boa – auf so einen Versuch wäre ich noch nie gekommen!
Leider kann ich dir hier nicht weiterhelfen, aber diese Idee werde ich mir im Hinterkopf behalten 🙂
Lg. Dietmar
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Danke 🙂
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