Waldviertler

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird für das Waldviertler ein Grundsauerteig verwendet. Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten.

Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im Kneter anrühren, denn durch das mechanische vermischen von Mehl und Wasser kann der Sauerteig schneller und besser reifen (gut ausmischen!).

Beim anschließenden Reifeprozeß gewinnt der Grundsauer eine etwas „schmierige Konsistenz“, die sich bei der weiteren Teigherstellung leichter und vor allem Problemlos unter den Teig mischen lässt.

Grundsauerteige wurden in meiner Lehrzeit immer mit TA 150 geführt. Mehlqualität und Mehltypen haben sich jedoch in den letzten Jahren stark verändert und ein Anhebung der Teigausbeute (TA) ist bei dem einen oder anderen Ratsam & Empfehlenswert.

Rezept für ein Teiggewicht von 872g

Grundsauer:

  • 120g Roggenvollkornmehl
  •   70g Wasser
  •   10g Anstellgut

Teigtemperatur: 23-26°C   Reifezeit: 12-18 Stunden

Brotaroma:

  • 150g Wasser 30°C
  •   50g getrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot

1-2 Stunden vor Verwendung ansetzten und quellen lassen.

Hauptteig:

  • 200g reifer Grundsauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Wasser
  •   12g Salz
  •     5g Hefe
  •     5g Brotgewürz

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 2-3 Minuten schnell zu einem Teig auskneten. Gewünschte Teigtemperatur ca. 27-29°C.
  • Anschließend den Teig zugedeckt in der Knetschüssel 30 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Teigreife zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Zugedeckt auf die Endgare stellen (ca. 45 Minuten) und bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkörbchen kippen und mit Schwaden ins vorgeheizte Backrohr (250°C) schieben.
  • Sobald der Laib die gewünschte Rissbildung erreicht hat, muss der Schwaden aus dem Backrohr abgelassen werden (Backofentüre ca. 5 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen).
    Nach dem Schwaden ablassen die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten

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28 Kommentare

  1. Christian

    Hallöchen!

    Habe das Rezept so nachgebacken und meine Familie war begeistert! Da es für mich technologisch günstiger ist in der Kastenform zu backen; wie würden sich denn hier die Backzeit und/oder Temperatur verändern, wenn ich das Brot in einer Kastenform backe?

    Danke!

    Viele Grüße

    Christian

  2. Elfi

    Hallo Dietmar
    Als Waldviertlerin war es fast eine moralische Pflicht das Waldviertler nachzubacken.
    Da wir Körner im Brot lieben habe ich ein Körnerbrühstück hinzugefügt. Für den Grundsauer hatte ich aber nurmehr einen Roggenvollkornrest von 1/3, den hatte ich dann mit Waldstaudenvollkornmehl ergänzt.
    Ich habe doppelte Menge gemacht und den ersten Teil auf Stein laut Rezept gebacken. Doch bei den neuen Herden funktioniert das mit dem schwaden nicht so gut, da der Dampf automatisch abzieht und ich die Lüftungsschlitze garnicht so gut abdichten kann.
    Das 2. hab ich im Topf mit 240° gebacken, allerdings vergaß ich zurückzuschalten und somit war das Brot bereits mit 42 min und einer Kerntemperatur von 98° fertig.
     
    Fazit: Das Brot auf Stein gebacken ist etwas kompakter aber trotzdem hervorragend.
    Favorit ist es für mich aber aus dem Topf (das Problem liegt bei meinem Backrohr).
    Das Längliche (li.) ist auf Stein gebacken, das Runde (re.) im Topf.

    lg Elfi

    • Hallo Elfi,
      ich kann derzeit keine Fotos empfangen, aber der Grund für die dichte Porung liegt in der zu schneller Verkrustung beim Backen. Die Kruste wird zu schnell gebildet und der anschließende Ofentrieb kann sich nicht mehr entfalten – das Ergebnis ist eine dichte Porung.

      Im Topf wird die Kruste um ein vielfaches langsamer gebildet – der Ofentrieb kann viel länger arbeiten. Das Ergebnis ist eine viel lockere Porung 😉

      Lg. Dietmar

  3. Tom

    Hi Dietmar,
    wenn ich das Brot im Kasten direkt auf Stein backen wuerde, sollte da die Temp steigend oder fallend sein? Wuerde der Weizen nicht verbrennen bei 250+ 15-20 Grad von der Form? Danke

    • Hallo Tom,
      schieb das Ding in der Form lieber 10-20°C unter der angegebenen Back-Temperatur in de Ofen!
      Anschließend fallend auf 200°C und dafür eine verlängerte Backzeit von etwa 15 Minuten.

      Lg. Dietmar

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Brot ist ja gut. Ich hab den Grundsauer mit Schwarzroggenmehl gemischt. Herrliches Aroma! Sind dadurch natürlich viel dunkler als deine. Wird sicher noch oft gebacken.
    Danke für´s Rezept,
    liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      da hast etwas mehr Wasser verwendet oder (grins 🙂 🙂 )
      Bei Schwarzroggen muss das Ding mit TA 190 noch Knüppelhart sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Ja, natürlich habe ich im Brotteig mehr Wasser verwendet. Ich habe es aber nicht abgemessen, nur nach Gefühl.

        Aber seit dem Backkurs bei dir, gebe ich sowieso in jeden Brotteig mehr Wasser und das Verarbeiten geht trotzdem super.

        Das Waldviertler ist übrigens super flaumig geworden.

        Würdest du bereits beim Grundsauer mehr Wasser nehmen oder soll ich es so belassen, wenn es gut funktioniert?

        Jetzt steht gerade der Teig für die Laugenecke auf der Gare, aus einem Teil möchte ich Sesamflesserl machen. Mal sehen, wie die werden. Natürlich Übernachtgare, denn wer nicht wagt, der nicht gewinnt :-).

        Liebe Grüße und noch einen schönen Abend, Elisabeth

  5. Stefan

    Hallo Dietmar,

    muss ich beim Rezept was abwandeln, wenn ich für Silvester kleine „Laibe“ um die 150g – 200g Einlage backen möchte? Denkst du, dass die Weckerl am 31. noch schön frisch sind, wenn sie am 30. gebacken werden?

    LG,
    Stefan

  6. Alex Schlager

    Hallo Hubert,

    danke dir für die Nachricht.
    Das habe ich zwar gelesen, dann wohl aber falsch interpretiert. Ich habe mich nämlich auf diesen Satz bezogen:
    „Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten“.
    Ich war der Meinung, dass dann halt der Grundsauer mit der Hand und der Hauptteig mit der Maschine geknetet werden soll. Aber jetzt habe ich es begriffen.

    Problem ist nur, dass ich bei meiner Küchenmaschine so kleine Mengen (in diesem Fall beim Grundsauer 200 g) gar nicht verarbeiten kann, da der Knetarm – noch dazu bei Roggen – nicht wirklich durchmischt.

    Gruß.
    Alex

    • Hubert v. Thailand

      Ich habe die doppelte Menge gebacken, das ging sich aus. Einfache Menge waere bei mir auch zu wenig gewesen. Max. etwa 1,8 kg schafft meine Kuechenmaschine, mehr mache ich nicht, ausserdem waere dann auch im Ofen zu wenig Platz…
      Derzeit bin ich im Kekserlstress, ich bin schon froh, wenn der Zirkus vorueber ist?. Brot zu backen ist mir bei weitem lieber!

      LG, weiterhin viel Spass beim Backen
      Hubert

    • … nimm einfach noch einen kleine Schluck Wasser – da passiert nichts und man macht auch nichts falsch 😉
      oder knete einfach 300g Mehl und stell den Rest in den Kühlschrank (Grundsauer kannst du über längere Zeit aufbewahren).

      • limette

        Hallo Dietmar,

        noch eine Frage dazu: Innerhalb welcher Zeitspanne sollte dann der Grundsauer aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden?

        Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,

        dieser ist dann noch flexibler!
        Hab diesen auch nach 48 Stunden verarbeitet – durch die Kühlung bleibt der Sauerteig einfach stabiler 😉

        Lg. Dietmar

  7. Alex Schlager

    Hallo Dietmar,

    habe das Rezept gleich mal nachgebacken – toller Geschmack – genau so stelle ich mir ein Brot vor.
    Worin liegt denn eigentlich der Vorteil eines so festen Sauerteiges? Man muss ja beim Abmischen des Grundsauers aufpassen, dass man die Gabel nicht verbiegt ;-).

    LG.
    Alex

    • Hubert v. Thailand

      Schau Alex, das steht in der Einleitung: „Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im Kneter anrühren, denn durch das mechanische vermischen von Mehl und Wasser kann der Sauerteig schneller und besser reifen (gut ausmischen!).“
      Das muesste ich mit einer thailaendischen Gabel probieren, in den meisten „normalen“ Haushalten ist das Besteck eher aus gehaertetem Blech. Das macht aber nichts, der gelernte Thai isst ohnehin alles mit dem Loeffel, mit der Gabel wird das Futter auf den Loeffel verfrachtet, Messer sind weitgehend unbekannt – Tatsache!?

      LG
      Hubert

    • Hallo Alex,

      der feste Sauerteig ist für das AROMA 😉
      (weiche Sauerteige – starker Trieb / fester Sauerteig – mehr Aroma)
      Ps. bevor sich die Gabel verbiegt einen kleinen Schluck Wasser hinzugeben!

      Lg. Dietmar

  8. Ulrike Erbe

    Hallo Dietmar,
    kann ich das Dinkelvollkornmehl im Waldviertler gegen Einkornvollkornmehl tauschen und trotzdem 2-3 min schnell kneten – oder lieber 10min nur langsam kneten?

    Für eine Übernacht-Endgare denke ich, dass ich nur die Hälfte der Hefe nehme.
    Aber bringt diese Langzeitgare geschmacklich überhaupt etwas???

    lg Ulrike aus Berlin

    • Hallo Ulrike,

      beim austausch bleibt alles gleich 😉
      Bei Übernachtgare Hefe reduzieren und auch der Sauerteig müsste reduziert werden (würde ansonsten zu sauer!!)
      Die Rezeptur ist leider nicht auf LZ-Gare ausgelegt (ich müsste selber jetzt raten 😉 )

      Lg.Dietmar

      • Ulrike Erbe

        danke Dietmar für Deine Tipps, ich werde es herausfinden. 😉
        Dir und Deiner Familie schöne Festtage und einen guten Rutsch 🙂
        lg Ulrike aus Berlin

  9. Hubert v. Thailand

    So entspannend kann Backen sein, und trotzdem bekommt man ein grandioses Brot, das wie Balsam auf meine geschundene, „kekswunde“ Baeckerseele ist?. Muerbteigkekse und Thailand – das ist, als wenn du Feuer mit Benzin loeschst…,ausserdem ist Kekse backen nichts fuer maennliche Grobmotoriker. Dietmar straft mich zwar Luegen, nur spielt der halt ein paar Klassen hoeher in einer eigenen Liga. Das Waldviertler hat mich aber fuer alles entschaedigt!
    Danke fuer das tolle Rezept, Dietmar!

    LG
    Hubert

  10. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Das Rezept kommt mir gerade Recht. Sollte die Teigtemperatur eher wie beim Roggenbrot sein (30 Grad) oder eher weniger?

    Sollte der Teig sich vom Kessel lösen?
    Danke
    Schönes Wochenende

    • Hallo Christoph,
      ja aber das ist schon die Obergrenze!
      Da Weizen & Dinkel in der Rezeptur überwiegen, würde ich mich an der Teigtemperatur eher an Weizenmischbrote orientieren 😉
      DANKE für die Info – ich schreib es gleich in die Anleitung!

      Lg. Dietmar

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