Wie mache ich Sauerteig haltbar!

Ferien für den Sauerteig

Sauerteig kann auf verschiedene Weise gelagert oder stabilisiert werden. Die Aufbewahrung richtet sich ganz nach dem wie oft wir Brot backen. Wird Brot alle 2-3 Wochen gebacken, so genügt es den Sauerteig bei 4°C im Kühlschrank bei einer TA 160 zu lagern (100g Roggenmehl, 60g Wasser und 15-20g Sauerteig).

Will man Sauerteig konservieren oder über einen längeren Zeitraum stabilisieren, so gibt es verschiedene Methoden:

verkrümeln, GERSTELN

Diese Methode eignet sich am besten, Sauerteig für längere Zeit haltbar zu machen. Man verreibt Sauerteig solange mit Mehl, bis trockene Krümel entstehen. Anschließend werden die Krümel durch ein Sieb gesiebt und in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank über mehrere Monate aufbewahrt.

Durch den reduzierten Feuchtigkeitsgehalt, werden die Mikroorganismen in einen Tiefschlaf versetzt, ohne dass sie davon einen Schaden nehmen.

Um den Sauerteig aus dem Tiefschlaf zu wecken, verrührt man die Krümel mit lauwarmen Wasser bis eine breiartige Masse entsteht. Nach etwa 8 Stunden kann man ihn wie gewohnt weiterführen.

Exaktes und sauberes Arbeiten sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Aktivierung und Weiterführung des Sauerteiges!

Trocknen

Sauerteig wird dünn auf ein Blatt Backpapier gestrichen und einfach bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald dieser getrocknet ist, wird er klein zerbröselt und in einem luftdichten Glas an einen dunklen Ort aufbewahrt.

Um ihn zu aktivieren, schüttet man Wasser in das Glas und lässt es für 3-4 Stunden stehen. Anschließend füttert man den Sauerteig wie gewohnt mit Mehl und Wasser.

Einfrieren

Man kann den Sauerteig auch einfrieren, aber diese Methode empfehle ich NICHT, da die Eiskristalle den Sauerteig zerschneiden.