Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die ich auch auf Nachfrage ständig erweitern werde.

Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)
Abklopfen: Fertig gebackenes Brot klingt auf der Unterseite beim Abklopfen hohl
Abtrocknen, absteifen: Teigoberfläche zur Hautbildung trocknen lassen
All-in-Verfahren: Alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig vermengen
Anbacken: Erster Backphase mit hohen Temperaturen von Brot oder Teige
Auffrischen: Dem kühl gelagerten Sauerteig Mehl und Wasser untermischen.
Aufarbeiten: Formgebung des Teiges
Ausbund: Ist die gewünschte oder zufällige Oberflächenbildung während des Backens
Ausstoßen: Nach einer gewissen Teigreife, knetet man den Teig nochmals kurz mit der Hand durch – ausstoßen der Gärgas
Autolyse: Weizenmehl und Wasser werden Klümpchen-frei vermischt und bleiben anschließend bei Raumtemperatur mind. 30 Minuten bis zur 1 Stunde stehen. Durch die Verquellung reduziert sich die Knetzeit!

Backverlust: Gewichtsverlust beim Backprozess
BZ: Backzeit

Dampfl: Hefeansatz
Direkte Führung: All-in-Verfahren
Dreiviertelgare: Aufgehen des Teiges bis zu ¾ seines maximalen Volumens

Einschlagen:Formgebung bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Das Einziehen des Fettes beim Tourieren von Plunder oder Blätterteig.

Falten: „Stretch an fold“ ist ein Faltvorgang während der Stockgare. Hierbei wird die Teigstruktur gestrafft!
Fensterung: Nach dem Backen bilden sich auf der Kruste lauter feine Risse.
Frei geschoben: Teigstücke werden so weggesetzt, das sie im Ofen nicht aneinanderstoßen.
Frischl: Anfrischsauer (=Anstellgut)

Gare: Zeit nach der Teigaufarbeitung bis zum Backen

Gärstabilität: Gashaltevermögen des Teiglings während der Gare
Gärtoleranz: Unempfindlichkeit eines Teiglings gegen das Überschreiten der optimalen Teigreife
Gärunterbrechen: Die Gärung wird durch Tiefkühlen der Teigstücke zum Stillstand gebracht
Gerstl: Ein mit Roggenmehl trocken verriebener Sauerteig

Indirekte Führung: Vor der eigentlichen Teigbereitung wird ein Vorteig gemacht

Kalt schlagen: Warm geschlagene Massen mit einem Schneebesen solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und einen ausreichenden Stand aufweisen.
Kleber: Gerüstbildendes Eiweiß des Weizens.
Krume: Das weiche Innere von Brot und Gebäck
Kruste: Das Äußere (Oberfläche) von Brot und Gebäck

Ofentrieb: Volumenzunahme der Teiglinge im Ofen während des Backens.

Poren, Porung: Durch Gase entstandene Hohlräume in Teigen

Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit

Rösche: Knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste
Ruhseln, anruhseln: Zwischengare
Rund wirken: Schleifen von Weizenteiglinge oder die Formgebung von Brotteigen

Schleifen: Rundformen von Teiglingen
Schluss: die Nahtstelle welche bei der Aufarbeitung des Teiges entsteht
Schnurren: Das Sich-Zusammenziehen von Teiglingen
Schwaden: Wasserdampf im Ofen
Stauben: Mit wenig Mehl besieben
Sterilisieren: Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzung
Stockphase: erste Gärphase nach den Herstellen des Teiges (Teigruhe)
Stückgare: letzte Gärphase des Teiges
Stupfen: Mit einer Gabel Löcher in das Teigstück stechen

TA, Teigausbeute: Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit
Teigeinlage: Wie schwer das ausgewogene Teigstück ist.
Teiglinge: Geformte, noch ungebackene Teigstücke
Teigruhe: Zeitraum zwischen Knetende und Aufarbeitung
Tourieren: Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig, um den Teig Schichten mit Butter zu geben.
Typenzahl: Gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g getrocknetem Mehl enthalten sind.
TT: Teigtemperatur
TR: Teigreife

Ura: Anstellgut

Vorstufe: Zubereiteter Teig vor der Herstellung des Hauptteiges aus Mehl-/Mahlprodukten und Wasser. Zu den Vorstufen zählen unter anderem: Sauerteig, Vorteig, Brüh-Quell-Kochstück

Wegsetzten : Gebäcke auf eine Unterlage geben
Wirken: Teigstücke formen
Wirklinge: Gewirkte Teiglinge

Zug „geschlossen“: Backen mit Dampf, die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung (Dippel) des Backrohrs geschlossen halten, damit die entsprechende Feuchtigkeit im Backrohr bleibt.
Zug „offen“: Backen ohne Dampf, oder durch Öffnen der vorgesehenen Öffnung (Dippel) des Backrohres. Ebenso kann man die Ofentür einen Spalt öffnen.
Zusammenstoßen: Gärgase aus einem gegarten Teig ausstoßen.
Zwischengare: Leichte- Gare und Entspannung der geschliffenen Teigstücke bis zur Formgebung.