Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die ich auch auf Nachfrage ständig erweitern werde.

• Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)
• Abklopfen: Fertig gebackenes Brot klingt auf der Unterseite beim Abklopfen hohl
• Abtrocknen, absteifen: Teigoberfläche zur Hautbildung trocknen lassen
• All-in-Verfahren: Alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig vermengen
• Anbacken: Erster Backphase mit hohen Temperaturen von Brot oder Teige
• Auffrischen: Dem kühl gelagerten Sauerteig Mehl und Wasser untermischen.
• Aufarbeiten: Formgebung des Teiges
• Ausbund: Ist die gewünschte oder zufällige Oberflächenbildung während des Backens
• Ausstoßen: Nach einer gewissen Teigreife, knetet man den Teig nochmals kurz mit der Hand durch – ausstoßen der Gärgas
• Autolyse: Weizenmehl und Wasser werden Klümpchen-frei vermischt und bleiben anschließend bei Raumtemperatur mind. 30 Minuten bis zur 1 Stunde stehen. Durch die Verquellung reduziert sich die Knetzeit!

• Backverlust: Gewichtsverlust beim Backprozess
• BZ: Backzeit

• Dampfl: Hefeansatz
• Direkte Führung: All-in-Verfahren
• Dreiviertelgare: Aufgehen des Teiges bis zu ¾ seines maximalen Volumens

• Einschlagen:Formgebung bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Das Einziehen des Fettes beim Tourieren von Plunder oder Blätterteig.

• Falten: „Stretch an fold“ ist ein Faltvorgang während der Stockgare. Hierbei wird die Teigstruktur gestrafft!
• Fensterung: Nach dem Backen bilden sich auf der Kruste lauter feine Risse.
• Frei geschoben: Teigstücke werden so weggesetzt, das sie im Ofen nicht aneinanderstoßen.
• Frischl: Anfrischsauer (=Anstellgut)

• Gare: Zeit nach der Teigaufarbeitung bis zum Backen

• Gärstabilität: Gashaltevermögen des Teiglings während der Gare
• Gärtoleranz: Unempfindlichkeit eines Teiglings gegen das Überschreiten der optimalen Teigreife
• Gärunterbrechen: Die Gärung wird durch Tiefkühlen der Teigstücke zum Stillstand gebracht
• Gerstl: Ein mit Roggenmehl trocken verriebener Sauerteig

• Indirekte Führung: Vor der eigentlichen Teigbereitung wird ein Vorteig gemacht

• Kalt schlagen: Warm geschlagene Massen mit einem Schneebesen solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und einen ausreichenden Stand aufweisen.
• Kleber: Gerüstbildendes Eiweiß des Weizens.
• Krume: Das weiche Innere von Brot und Gebäck
• Kruste: Das Äußere (Oberfläche) von Brot und Gebäck

• Ofentrieb: Volumenzunahme der Teiglinge im Ofen während des Backens.

• Poren, Porung: Durch Gase entstandene Hohlräume in Teigen

• Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit

• Rösche: Knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste
• Ruhseln, anruhseln: Zwischengare
• Rund wirken: Schleifen von Weizenteiglinge oder die Formgebung von Brotteigen

• Schleifen: Rundformen von Teiglingen
• Schluss: die Nahtstelle welche bei der Aufarbeitung des Teiges entsteht
• Schnurren: Das Sich-Zusammenziehen von Teiglingen
• Schwaden: Wasserdampf im Ofen
• Stauben: Mit wenig Mehl besieben
• Sterilisieren: Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzung
• Stockphase: erste Gärphase nach den Herstellen des Teiges (Teigruhe)
• Stückgare: letzte Gärphase des Teiges
• Stupfen: Mit einer Gabel Löcher in das Teigstück stechen

• TA, Teigausbeute: Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit
• Teigeinlage: Wie schwer das ausgewogene Teigstück ist.
• Teiglinge: Geformte, noch ungebackene Teigstücke
• Teigruhe: Zeitraum zwischen Knetende und Aufarbeitung
• Tourieren: Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig, um den Teig Schichten mit Butter zu geben.
• Typenzahl: Gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g getrocknetem Mehl enthalten sind.
• TT: Teigtemperatur
• TR: Teigreife

• Ura: Anstellgut

• Vorstufe: Zubereiteter Teig vor der Herstellung des Hauptteiges aus Mehl-/Mahlprodukten und Wasser. Zu den Vorstufen zählen unter anderem: Sauerteig, Vorteig, Brüh-Quell-Kochstück

• Wegsetzten : Gebäcke auf eine Unterlage geben
• Wirken: Teigstücke formen
• Wirklinge: Gewirkte Teiglinge

• Zug „geschlossen“: Backen mit Dampf, die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung (Dippel) des Backrohrs geschlossen halten, damit die entsprechende Feuchtigkeit im Backrohr bleibt.
• Zug „offen“: Backen ohne Dampf, oder durch Öffnen der vorgesehenen Öffnung (Dippel) des Backrohres. Ebenso kann man die Ofentür einen Spalt öffnen.
• Zusammenstoßen: Gärgase aus einem gegarten Teig ausstoßen.
• Zwischengare: Leichte- Gare und Entspannung der geschliffenen Teigstücke bis zur Formgebung.