Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die ich auch auf Nachfrage ständig erweitern werde.

  • Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)
  • Abklopfen: Fertig gebackenes Brot klingt auf der Unterseite beim Abklopfen hohl
  • Abtrocknen, absteifen: Teigoberfläche zur Hautbildung trocknen lassen
  • All-in-Verfahren: Alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig vermengen
  • Anbacken: Erster Backphase mit hohen Temperaturen von Brot oder Teige
  • Auffrischen: Dem kühl gelagerten Sauerteig Mehl und Wasser untermischen.
  • Aufarbeiten: Formgebung des Teiges
  • Ausbund: Ist die gewünschte oder zufällige Oberflächenbildung während des Backens
  • Ausstoßen: Nach einer gewissen Teigreife, knetet man den Teig nochmals kurz mit der Hand durch – ausstoßen der Gärgas
  • Autolyse: Weizenmehl und Wasser werden Klümpchen-frei vermischt und bleiben anschließend bei Raumtemperatur mind. 30 Minuten bis zur 1 Stunde stehen. Durch die Verquellung reduziert sich die Knetzeit!
  • Backverlust: Gewichtsverlust beim Backprozess
  • BZ: Backzeit
  • Dampfl: Hefeansatz
  • Direkte Führung: All-in-Verfahren
  • Dreiviertelgare: Aufgehen des Teiges bis zu ¾ seines maximalen Volumens
  • Einschlagen:Formgebung bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Das Einziehen des Fettes beim Tourieren von Plunder oder Blätterteig.
  • Falten: „Stretch an fold“ ist ein Faltvorgang während der Stockgare. Hierbei wird die Teigstruktur gestrafft!
  • Fensterung: Nach dem Backen bilden sich auf der Kruste lauter feine Risse.
  • Frei geschoben: Teigstücke werden so weggesetzt, das sie im Ofen nicht aneinanderstoßen.
  • Frischl: Anfrischsauer (=Anstellgut)
  • Gärstabilität: Gashaltevermögen des Teiglings während der Gare
  • Gärtoleranz: Unempfindlichkeit eines Teiglings gegen das Überschreiten der optimalen Teigreife
  • Gärunterbrechen: Die Gärung wird durch Tiefkühlen der Teigstücke zum Stillstand gebracht
  • Gerstl: Ein mit Roggenmehl trocken verriebener Sauerteig
  • Indirekte Führung: Vor der eigentlichen Teigbereitung wird ein Vorteig gemacht
  • Kalt schlagen: Warm geschlagene Massen mit einem Schneebesen solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und einen ausreichenden Stand aufweisen.
  • Kleber: Gerüstbildendes Eiweiß des Weizens.
  • Krume: Das weiche Innere von Brot und Gebäck
  • Kruste: Das Äußere (Oberfläche) von Brot und Gebäck
  • Ofentrieb: Volumenzunahme der Teiglinge im Ofen während des Backens.
  • Poren, Porung: Durch Gase entstandene Hohlräume in Teigen
  • Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit
  • Rösche: Knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste
  • Ruhseln, anruhseln: Zwischengare
  • Rund wirken: Schleifen von Weizenteiglinge oder die Formgebung von Brotteigen
  • Schleifen: Rundformen von Teiglingen
  • Schnurren: Das Sich-Zusammenziehen von Teiglingen
  • Schwaden: Wasserdampf im Ofen
  • Stauben: Mit wenig Mehl besieben
  • Sterilisieren: Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzung
  • Stupfen: Mit einer Gabel Löcher in das Teigstück stechen
  • TA, Teigausbeute: Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit
  • Teigeinlage: Wie schwer das ausgewogene Teigstück ist.
  • Teiglinge: Geformte, noch ungebackene Teigstücke
  • Teigruhe: Zeitraum zwischen Knetende und Aufarbeitung
  • Tourieren: Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig, um den Teig Schichten mit Butter zu geben.
  • Typenzahl: Gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g getrocknetem Mehl enthalten sind.
  • TT: Teigtemperatur
  • TR: Teigreife
  • Ura: Anstellgut
  • Vorstufe: Zubereiteter Teig vor der Herstellung des Hauptteiges aus Mehl-/Mahlprodukten und Wasser. Zu den Vorstufen zählen unter anderem: Sauerteig, Vorteig, Brüh-Quell-Kochstück
  • Wegsetzten : Gebäcke auf eine Unterlage geben
  • Wirken: Teigstücke formen
  • Wirklinge: Gewirkte Teiglinge
  • Zug „geschlossen“: Backen mit Dampf, die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung (Dippel) des Backrohrs geschlossen halten, damit die entsprechende Feuchtigkeit im Backrohr bleibt.
  • Zug „offen“: Backen ohne Dampf, oder durch Öffnen der vorgesehenen Öffnung (Dippel) des Backrohres. Ebenso kann man die Ofentür einen Spalt öffnen.
  • Zusammenstoßen: Gärgase aus einem gegarten Teig ausstoßen.
  • Zwischengare: Leichte- Gare und Entspannung der geschliffenen Teigstücke bis zur Formgebung.