Salz-Hefe-Verfahren
Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muß mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich, und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile. Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.
Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig..
Vorteile der Salz-Hefelösung:
- plastische Teige (wenige zäh)
- länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
- bessere Teigstabilität
- relativ große Gärtoleranz
- Verarbeitung großer Teigmengen
Von dieser Salz-Hefe-Lösung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung sämtlicher Brot-und Kleingebäckteige die jeweils benötige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig, da die Teige sehr schnell die volle Teigreife erreichen.
Beispiel: Weizenteig mit Salz-Hefe-Ansatz:
Salz-Hefe-Lösung:
- 20g Salz
- 200g Wasser = 10 Teile /(10%)
- 20g Hefe (2%)
mind. 4 Stunden / max. 48 Stunden stehen lassen
Herstellung des Hefeansatzes:
- Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
- Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
- Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
- Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).
Hauptteig:
- 1000g Weizenmehl Type 700
- 400g Restwasser
- 240g Salz- Hefe- Lösung
- 30g Flüssigmalz
- 20g Butter
Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.
161 Kommentare
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Tina
Salü DietmarEinfach super dein Beitrag, vielen Dank. Die Lösung wird morgen angesetzt und am Samstag verbacken. Werde sie mit einem, auf der Steinmühle, fein ausgemahlenen Weizen-Vollmehl verkneten. Vielleicht als Schupfbrot…
Mal schauen. Bin ganz gespannt wie es funktioniert.
Liebe Grüsse
Tina
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Super Beitrag! Schön langsam verliere ich den Überblick bei deinen vielen Profitips. Werde mich für eine Lehre bei Euch anmelden müssen.
Kann man das Verfahren auch für Semmel verwenden?
lg SAM
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
wenn ich mir deine Brote und Gebäcke auf deiner Seite anschaue, dann brauchst du keine Lehre mehr 😉
Lg. Dietmar
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Samuel Kargl
Du übertreibst aber!
lg SAM
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Dietmar Kappl
Na, deine Bescheidenheit …
Denk mal an die letzten Fotos die du mir geschickt hast 🙂
(ich kenne keinen Bäcker der solche Brötchen verkauft!!!)
Lg.
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Martin
Hallo Dietmar,danke für diesen interessanten Post. Funktioniert das Salz-Hefeverfahren auch mit Dinkel bzw. auch mit Vollkornmehlen?
Grüße aus LinzMartin
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Thomas Ohlhaut
hallo Dietmar muss es eine 10 % ige Llsung sein oder geht auch eine höhere Konzentration? Grund der Frage ist das ich bei Baguetteherstellung eine Autolyse machen sollte ohne Salz und Hefe. Daher habe ich die Hefe Salz Lösung hergestellt und es fehlt mir jetzt Wasser für einen Homogenen Autolysen Teig ? Könnte ich eine höhere Konz. wählen. hätte ich mehr Wasser zur Verfügung? Gruss Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
ich hab es bisher immer nur mit 10% gemacht und kenne es auch nicht anders.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hi Martin,
ja, du musst einfach nur die Rezepte umrechnen 🙂 .
Lg. aus St.Marien
Dietmar
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