Lieber Dietmar, meine Dinkelfranzosen, gleich 4x verdoppelt, haben mich dann doch zeitlich zum Schwitzen gebracht! Ohne Schwaden musste ich das Ergebnis annehmen, meine Rasierklinge schaffte auch nicht alles …… Den restlichen Teig habe ich dann zu Brot gebacken, Baguette schaut anders aus! Meine Frage, ich würde mir einen Haushaltsbackofen mit Schwadenmöglichkeit zulegen wollen, welchen ? Habe aus dem Kühkschrank vom restlichen RAG (Ruhepause) das Anstellgut 28 g zum Dinkelsauerteig führen genommen, kann man doch oder ist er erst wieder aktiver, wenn er einige Tage gefüttert ist? Elektr.Schischuhetrockner, darüber ein Holzbrett und Tuch haben im Backrohr aus Sicherheitsgründen meinen Dinkelsauerteig in der Tupperschüssel die 28 Grad Wärme gegeben. War relativ flüssig aber roch angenehm, es haben sich auch kleine Blasen gebildet, großartig aufgegangen war er nicht. Für kleine Mengen würde mir ein Haushaltsofen mit Schwaden… zum Backen sehr hilfreich sein und hätte auch den nötigen Platz. Lg Erni
Hallo Erni, ich Schade lieber mit einer Gusspfanne – die erzeugt den besten Schwaden und kann den ganzen Tag ohne Hitzeverlust verwendet werden. Auch bei mir hatte der Dinkelsauer in letzter Zeit nicht reibungslos funktioniert – Abhilfe brachte eine etwas festere TA von 185-190 ;-)+ Lg. Dietmar
Hallo Alexander, ja aber das ist nur ein Grund 😉 Verschwommener Ausbund ensteht: – zu kurz geknetet – zu kurze Teigreife – zu weicher Teig – zu wenig Spannung in der Aufarbeitung – falsche Schnitttechnik – Übergare – zu kühler Ofen Wie man sieht kann man schon viel Fehler machen 😉 Wenn du mir ein Bild inkl. Krume zeigst, dann kann man den Fehler zu 80% zuordnen 🙂 Lg. Dietmar
Ich hab da mal ne Frage: Seit Jahren habe ich meine Probleme mit Baguettes. Aufarbeiten etc. funktioniert dank guter Videoanleitungen ohne größere Probleme. Was mich wirklich stört ist, daß der Ausbund nach dem 30 Grad Schnitt mit der Rasierklinge während des Ofentriebs nicht in die Gänge kommt. Er verklebt schlicht und das Ergebnis ist eine lange glatte Anaconda auf dem Backstein. Habe es bereits mit Mehl, tieferen Schnitten, mehr Dampf usw probiert, komme der Lösung des Problems jedoch nicht wirklich näher. Hänge mal ein Bild an, auf dem zumindest 2/3 Schnitten halbwegs ins Ziel geführt haben. Bitte hilf mir, ich werd sonst wahnsinnig!
Hallo Michael, der Anacondaschnitt is des geil 🙂 🙂
Du musst: – die Schnitte länglicher schneiden – etwas tiefer schneiden – mehr Schwaden geben – Anbacktempertur eventuell um 10°C senken – Schwaden nicht ablassen Hoffe du verwendest BACKSTEIN!!
Hallo Zusammen! Erst mal Kompliment zur tollen Seite und zu den Beiträgen, Rezepten und Videos hier. Bin eher zufällig hier geladet weil es einen deutschen Brotblogger gibt der auf einen deutschen Onlineshop verlinkt in dem es österreichisches Mehl gibt,….. Lange Rede kurzer Sinn: ich bin begeistert von dieser Seite hier und werde sicher öfter mal hier reinschauen und auch Rezepte probieren. Was mich noch mehr begeistert ist die Tatsache daß es einen derartigen Brotkapazunder in meiner Gegend gibt und da kommen jetzt zwei Fragen von mir. 1.) Gibt es vielleicht auch Brotbackkurse? Die Videos sind echt toll aber mal live mit jemandem zu quatschen und sich auszutauschen ist halt was anderes. 2.) Gibt es eine Bezugsquelle für Bäckerleinen die nicht über einen Onlineshop in Deutschland läuft? Nicht daß ich was gegen Onlineshops hab aber die Versandkosten sind einfach ein Schnarrn.
Hallo Günther, schön das dir die Seite gefällt 🙂 1. Backkurse werden sicher kommen aber wann – keine Ahnung 🙁 2. Ein kleiner Onlineshop auf dem Blog ist bereits in Planung, aber die Jungs sind nicht die schnellsten (ich hoffe das es im nächsten Jahr endlich los geht!).
Hallo Dietmar! Danke für Deine Antwort. Werde dann wohl auf den Onlineshop ausweichen. Welche Größe ist denn sinnvoller, eher ein großes Tuch oder ein paar kleinere? Bin ja eher der Typ viel hilft viel 🙂 Wegen den Kursen bleib ich dran, bin ja noch nicht so lang am Backen und muß noch einiges lernen aber es macht einfach Spaß Rezepte zu probieren und der HBO ist eine besondere Herausforderung die ich erst mal in den Griff bekommen möchte.
Versuch nr. 3 das rezept ist das nach anis bouabsa . Leider hat der feind gewonnen. Das rechte wäre evtl besser geworden wenn es seitlich nicht über den backstein gehangen hätte. Sonst bin ich mit ofentrieb eig ganz zufrieden.das linke ist völlig aus der form geraten. Vllt sollte ich mir , wenn ich einmal beim holzhandel bin noch ein brett mitnehmen damit der transport , couch -schießer dann doch besser klappt. Lange rede kurzer sinn . Bin nicht zufrieden. Vielen dank nochmal für die videos 🙂
Guten Morgen Dietmar, knete gerade den Teig für das Milchbrot und da kommt ein neuer Beitrag von dir. Das Video ist super und das formen sieht bei dir auch ganz locker aus, ob es mir auch so leicht von der Hand geht wird die Praxis zeigen, aber da hilft nur eines üben üben……. Morgen werden Baguette gebacken. Lg. Armin
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17 Kommentare
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Erni Hutter
Spannend auf dein Feedback?
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Dietmar Kappl
Hier fehlte einfach nur die Teigentwicklung 😉
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Erni Hutter
Geschmacklich sehr gut!
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Dietmar Kappl
Ja das BiTd zeigt einen trieblosen Teig 😉
Beim nächsten Versuch wirds besser!
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Erni Hutter
Lieber Dietmar, meine Dinkelfranzosen,
gleich 4x verdoppelt, haben mich dann doch zeitlich zum Schwitzen gebracht! Ohne Schwaden musste ich das Ergebnis annehmen, meine Rasierklinge schaffte auch nicht alles ……
Den restlichen Teig habe ich dann zu Brot gebacken, Baguette schaut anders aus!
Meine Frage, ich würde mir einen Haushaltsbackofen mit Schwadenmöglichkeit zulegen wollen, welchen ?
Habe aus dem Kühkschrank vom restlichen RAG (Ruhepause) das Anstellgut 28 g zum Dinkelsauerteig führen genommen, kann man doch oder ist er erst wieder aktiver, wenn er einige Tage gefüttert ist?
Elektr.Schischuhetrockner, darüber ein Holzbrett und Tuch haben im Backrohr aus Sicherheitsgründen meinen Dinkelsauerteig in der Tupperschüssel die 28 Grad Wärme gegeben. War relativ flüssig aber roch angenehm, es haben sich auch kleine Blasen gebildet, großartig aufgegangen war er nicht.
Für kleine Mengen würde mir ein Haushaltsofen mit Schwaden… zum Backen sehr hilfreich sein und hätte auch den nötigen Platz.
Lg Erni
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Dietmar Kappl
Hallo Erni,
ich Schade lieber mit einer Gusspfanne – die erzeugt den besten Schwaden und kann den ganzen Tag ohne Hitzeverlust verwendet werden.
Auch bei mir hatte der Dinkelsauer in letzter Zeit nicht reibungslos funktioniert – Abhilfe brachte eine etwas festere TA von 185-190 ;-)+
Lg. Dietmar
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Alexander
Mir wurde mal gesagt, dass der Teig zu lange gegangen ist, wenn der Ausbund verschwimmt. Ist das so ein Fall??
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
ja aber das ist nur ein Grund 😉
Verschwommener Ausbund ensteht:
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– zu weicher Teig
– zu wenig Spannung in der Aufarbeitung
– falsche Schnitttechnik
– Übergare
– zu kühler Ofen
Wie man sieht kann man schon viel Fehler machen 😉
Wenn du mir ein Bild inkl. Krume zeigst, dann kann man den Fehler zu 80% zuordnen 🙂
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar.
Ich hab da mal ne Frage: Seit Jahren habe ich meine Probleme mit Baguettes. Aufarbeiten etc. funktioniert dank guter Videoanleitungen ohne größere Probleme. Was mich wirklich stört ist, daß der Ausbund nach dem 30 Grad Schnitt mit der Rasierklinge während des Ofentriebs nicht in die Gänge kommt. Er verklebt schlicht und das Ergebnis ist eine lange glatte Anaconda auf dem Backstein. Habe es bereits mit Mehl, tieferen Schnitten, mehr Dampf usw probiert, komme der Lösung des Problems jedoch nicht wirklich näher. Hänge mal ein Bild an, auf dem zumindest 2/3 Schnitten halbwegs ins Ziel geführt haben. Bitte hilf mir, ich werd sonst wahnsinnig!
Gruß aus Norge,
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
der Anacondaschnitt is des geil 🙂 🙂
Du musst:
– die Schnitte länglicher schneiden
– etwas tiefer schneiden
– mehr Schwaden geben
– Anbacktempertur eventuell um 10°C senken
– Schwaden nicht ablassen
Hoffe du verwendest BACKSTEIN!!
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Zusammen!
Erst mal Kompliment zur tollen Seite und zu den Beiträgen, Rezepten und Videos hier. Bin eher zufällig hier geladet weil es einen deutschen Brotblogger gibt der auf einen deutschen Onlineshop verlinkt in dem es österreichisches Mehl gibt,…..
Lange Rede kurzer Sinn: ich bin begeistert von dieser Seite hier und werde sicher öfter mal hier reinschauen und auch Rezepte probieren. Was mich noch mehr begeistert ist die Tatsache daß es einen derartigen Brotkapazunder in meiner Gegend gibt und da kommen jetzt zwei Fragen von mir.
1.) Gibt es vielleicht auch Brotbackkurse? Die Videos sind echt toll aber mal live mit jemandem zu quatschen und sich auszutauschen ist halt was anderes.
2.) Gibt es eine Bezugsquelle für Bäckerleinen die nicht über einen Onlineshop in Deutschland läuft? Nicht daß ich was gegen Onlineshops hab aber die Versandkosten sind einfach ein Schnarrn.
Danke schon mal für Infos,
Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
schön das dir die Seite gefällt 🙂
1. Backkurse werden sicher kommen aber wann – keine Ahnung 🙁
2. Ein kleiner Onlineshop auf dem Blog ist bereits in Planung, aber die Jungs sind nicht die schnellsten (ich hoffe das es im nächsten Jahr endlich los geht!).
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Dietmar!
Danke für Deine Antwort. Werde dann wohl auf den Onlineshop ausweichen.
Welche Größe ist denn sinnvoller, eher ein großes Tuch oder ein paar kleinere? Bin ja eher der Typ viel hilft viel 🙂
Wegen den Kursen bleib ich dran, bin ja noch nicht so lang am Backen und muß noch einiges lernen aber es macht einfach Spaß Rezepte zu probieren und der HBO ist eine besondere Herausforderung die ich erst mal in den Griff bekommen möchte.
Schöne Grüße,
Günther
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Jan
Versuch nr. 3 das rezept ist das nach anis bouabsa . Leider hat der feind gewonnen. Das rechte wäre evtl besser geworden wenn es seitlich nicht über den backstein gehangen hätte. Sonst bin ich mit ofentrieb eig ganz zufrieden.das linke ist völlig aus der form geraten. Vllt sollte ich mir , wenn ich einmal beim holzhandel bin noch ein brett mitnehmen damit der transport , couch -schießer dann doch besser klappt. Lange rede kurzer sinn . Bin nicht zufrieden. Vielen dank nochmal für die videos 🙂
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
hast du ein Rezept?
Lg. Dietmar
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Jan
Hallo Dietmar,
ich nehme das hier
http://ketex.de/blog/baguetterezepte/baguette-nach-anis-bouabsa-frankreichs-bester-baguette-backer-2008/
ich weis das ist mit das schwierigste wegen der ta aber geschmacklich hat es mich leider überzeugt 😀
LG
Jan
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Armin
Guten Morgen Dietmar, knete gerade den Teig für das Milchbrot und da kommt ein neuer Beitrag von dir.
Das Video ist super und das formen sieht bei dir auch ganz locker aus, ob es mir auch so leicht von der Hand geht wird die Praxis zeigen, aber da hilft nur eines üben üben…….
Morgen werden Baguette gebacken.
Lg. Armin
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