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Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“

Für viele Menschen mit Weizenunverträglichkeiten ist Dinkel die bevorzugte Alternative. Doch bei der Herstellung von Dinkelprodukten ist die Reinheit des verwendeten Dinkels von größter Bedeutung.

Der Dinkel, auch als „Ur-Weizen“ bekannt, kommt in drei Hauptsorten vor, die sich durch ihre Reinheit und ihre Backeigenschaften unterscheiden:

  • Frankenkorn: Diese Sorte ist eine Rückkreuzung alter Dinkelsorten und gilt als der reinste Dinkel. Ihre Reinheit macht sie besonders wertvoll für Backwaren.
  • Oberkulmer Rotkorn: Eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte, die für ihre Qualität und ihre Backeigenschaften geschätzt wird.
  • Schwabenkorn: Eine Rückkreuzung des Roten Tirolers, entwickelt von der Universität Hohenheim, bekannt für ihre Robustheit und Anpassungsfähigkeit.

Backtechnische Eigenschaften von Dinkel

Um die Verarbeitungseigenschaften zu verbessern und die Frischhaltung zu verlängern, wird die Vorteigführung bei Dinkel empfohlen. Ein Vorteig, wie z.B. Pâte Fermentée oder ein Dinkelvorteig, kann helfen, die Textur des Endprodukts zu verbessern und die Frischhaltung zu verlängern. Die Vorteigführung trägt auch zur Geschmacksentwicklung bei und verbessert die Gesamtqualität des Brotes.

Proteingehalt und Feuchtklebergehalt

  • Proteingehalt: Dinkel enthält typischerweise etwa 12-15% Protein, was ihn in der Regel in einem ähnlichen Bereich wie Weizenmehl mit höherem Proteingehalt (z.B. 13-15%) einordnet. Der genaue Wert kann je nach Dinkelsorte und Anbaugebiet variieren.
  • Feuchtklebergehalt: Der Feuchtklebergehalt von Dinkel liegt in der Regel bei etwa 20-30%. Dieser Wert kann ebenfalls schwanken, abhängig von der Sorte und den Anbaubedingungen. Der Kleber von Dinkel ist weniger stabil als der von Weizen, was bedeutet, dass er weniger elastisch und widerstandsfähig gegenüber mechanischer Beanspruchung ist.

Handhabung und Verarbeitung

  • Kleberstruktur: Dinkelkleber ist im Vergleich zu Weizenkleber weniger stabil und neigt dazu, schneller seine Struktur zu verlieren. Während der Dinkelkleber geschmeidig und dehnbar ist, reagiert er empfindlich auf Überknetung. Zu lange Knetzeiten oder zu intensives Kneten können dazu führen, dass der Teig seine Struktur verliert, was zu Problemen bei der Verarbeitung führen kann.
  • Frischhaltung: Dinkelprodukte neigen dazu, schneller trocken zu werden und haben oft eine kürzere Frischhaltedauer im Vergleich zu Weizenprodukten. Dies liegt daran, dass der Dinkelkleber weniger Wasser bindet und die Krume schneller austrocknen kann.

Die Vorteigführung bei Dinkel

Die Vorteigführung bei Dinkel unterscheidet sich wesentlich von der bei Weizen. Da der Dinkelkleber weich und empfindlich ist, muss er während der Quellphase vor weiterem Abbau geschützt werden. Deshalb ist es wichtig, den Dinkelvorteig kalt anzusetzen und zu lagern.

Rezept für Dinkelvorteig:

  • Wasser: Nicht wärmer als 10°C
  • Teigausbeute: 200%
  • Hefe: 0,1-1%
  • Abstehzeit: 16-24 Stunden

Hinweis:

Da Dinkel besonders in der Bio-Produktion eine große Rolle spielt, suchen viele nach natürlichen Alternativen zu Ascorbinsäure, die in herkömmlichen Rezepturen verwendet wird. Eine gute, natürliche Alternative ist Acerolakirschpulver. Dieses Pulver kann in kleinen Mengen, etwa 0,1% der Teigmenge, dem Teig hinzugefügt werden. Es unterstützt nicht nur die Verbesserung der Teigqualität, sondern hilft auch dabei, das Brot länger frisch zu halten.

Fazit

Die Verarbeitung von Dinkel ist eine Herausforderung, die durch die richtige Vorteigführung gemeistert werden kann. Die sorgfältige Vorbereitung des Dinkelvorteigs und die Wahl der richtigen Sorten tragen entscheidend zur Qualität des Endprodukts bei. Durch die Beachtung dieser Tipps kannst du die besonderen Eigenschaften des Dinkels optimal nutzen und genussvolle, lange frisch bleibende Backwaren herstellen.