Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“

Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung.

Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel:

  • Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus alten Sorten, derzeit der reinste Dinkel
  • Oberkulmer Rotkorn, Auslese einer alten Schweizer Landsorte
  • Schwabenkorn, eine Rückkreuzung auf Roter Tiroler der Universität Hohenheim

Backtechnisch hat der Dinkel gegenüber dem Weizen einen höheren Proteingehalt (13%) und die Feuchtklebermenge liegt bei über 30 %, jedoch ist diese backtechnisch nicht einfach zu behandeln. Die Ursache liegt darin, dass der Kleber zwar geschmeidig und dehnbar ist, aber zugleich sehr empfindlich auf „Überknetung“ ist.

Ein großes Problem bei Dinkelbroten ist die geringe Frischhaltung. Aus diesem Grund ist eine Vorteigführung zu erwägen.

Bei der Führung von Dinkelvorteigen gibt es aber einen wesentlichen Unterschied zu Weizenvorteigen. Weil der Kleber des Dinkels sehr weich und eher nachlassend ist, muss er während der Quellphase vor weiteren Abbau geschützt werden. Aus diesem Gunde sollte der Dinkelvorteig kalt angesetzt und gelagert werden.

Dinkelvorteig:

  • Wasser nicht wärmer als 10°C
  • Teigausbeute 200%
  • Hefe als Zusatz
  • Abstehzeit 16-24 Stunden

Da gerade Dinkel in der Bio-Erzeugung eine große Rolle spielt, ist hier die Frage nach einem Ersatz von Ascorbinsäure, durch einen natürlichen Stoff, von großer Bedeutung. Es bietet sich zum Beispiel eine Zugabe von 0,1% Acerolakirschpulver an.

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8 Kommentare

  1. Annett Poussin

    Hallo Dietmar,
    da mein Mann kein Weizen verträgt, bin ich auf Dinkelmehl umgestiegen. Bis jetzt gelingt mir alles recht gut, nur der Dinkelvorteig bereitet mir Probleme. Ich führe ihn kalt (ca. 15h im Kühlschrank). Er reagiert jedoch überhaupt nicht. Das Volumen nimmt nicht zu und Gasbläschen entwickeln sich auch nicht. Ich arbeite nicht mit Bio Hefe! Lasse ich den Dinkelvorteig bei 20°C reifen, verhält er sich normal wie ein Weizenvorteig. Was mache ich falsch! Dann habe ich noch eine andere Frage. Nachdem ich mein Anstellgut gefüttert habe (Roggen und Dinkel), stelle ich es nach ca. 8 h wieder in den Kühlschrank. Dort fällt es mir nach zwei Tagen zusammen. Ist das normal?
    Bevor ich es vergesse: Vielen Dank für Deine Homepage mit all den hilfreichen Informationen und tollen Rezepten!!!
    Liebe

    • Hallo Annett,

      DANKE mache ich gerne 🙂

      1) Lasse deinen Vorteig einmal so lange bei Raumtemperatur stehen, bis das Volumen um 50% zunimmt! Erst danach stellst du diesen in den Kühlschrank und parkst diesen dort bis zur Weiterverarbeitung! Die Vorteige bekommen Aufgrund der zu kühlen Kühlschranktemperaturen keine Reife zustande!

      2) Ich empfehle dir deinen gefütterten Sauerteig bereits nach 4-5 Stunden wieder in den Kühlschrank zu stellen! Das dieser zusammenfällt ist eigentlich normal, aber der hat mehr Kraft wenn du diesen etwas früher kühl stellst.

      Lg. Dietmar

  2. Petra C.

    Oh schade… kein Dinkelbrot-Rezept? habe bei meiner Suche nur diesen Eintrag gefunden. Dinkelbrot mit Kartoffeln wäre doch mal was…? 🙂

  3. Servus Didi,

    vielen Dank für deine Hinweise.
    Mein Dinkelvolkorn-Rezept habe ich aus dem Buch von Günther Weber. Und die Frischhaltung ist schon sehr gut. Aber man will halt auch mal was anderes versuchen.
    Wenn du dir die Mühe machen willst, würde ich mich über ein Rezept freuen.

    Liebe Grüße.

    Alex

  4. Hallo Didi,

    wollte dich fragen bezüglich Dinkelvorteig.
    Bisher nehme ich für meine Dinkelvollkornbrot, um Feuchtigkeit ins Brot zu bringen, ein Brühstück mit Dinkelflocken. Der Sauerteig wird mit Dinkelschrot vermengt. Dadurch ergibt sich eine merkliche Verbesserung was die Haltbarkeit betrifft und durch die Dinkelflocken neigt das Dinkelbrot auch nicht zum Krümeln.
    Kann man zusätzlich noch einen Vorteig ansetzen?
    Wie hoch könnte man den Anteil für den Vorteig wählen?

    Danke und liebe Grüße.

    Alex

    • Hallo Alex,
      es gibt ein Vorteigverfahren, wo kochendes Wasser über das Dinkelmehl gegossen wird! Mit dieser Technik werden 40% der Mehlmenge mit 60% Wasser als Brühstück zubereitet. Durch das Überbrühen des Dinkels werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht, und das heiße Wasser dringt sehr schnell in die Stärkekörner ein! Dadurch bilden sich Zuckerstoffe, die für eine intensive Bräunung sorgen. Außerdem bringst du insgesamt mehr Wasser in den Hauptteig, was zu einer längeren Frischhaltung führt.
      Anleitung: 500g Dinkelmehl /700g Wasser
      Wasser zum Kochen bringen, und sofort über das Dinkelmehl schütten. In der Rührmaschine mit dem Knethacken zu einem Vorteig mischen (das gemischt Brühstück sollte eine Temp. über 60°C aufweisen – nur so kann die Stärkeverkleisterung und die Vorverquellung des Glutens vollständig ablaufen).
      Zugedeckt kann das Brühstück eine Woche lang bei 2-5°C gelagert werden 🙂
      Ps. Wenn du willst, dann blogge ich dir ein Rezept nach Ostern!
      Lg. Dietmar

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