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Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“

Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung.

Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel:

  • Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus alten Sorten, derzeit der reinste Dinkel
  • Oberkulmer Rotkorn, Auslese einer alten Schweizer Landsorte
  • Schwabenkorn, eine Rückkreuzung auf Roter Tiroler der Universität Hohenheim

Backtechnisch hat der Dinkel gegenüber dem Weizen einen höheren Proteingehalt (13%) und die Feuchtklebermenge liegt bei über 30 %, jedoch ist diese backtechnisch nicht einfach zu behandeln. Die Ursache liegt darin, dass der Kleber zwar geschmeidig und dehnbar ist, aber zugleich sehr empfindlich auf „Überknetung“ ist.

Ein großes Problem bei Dinkelbroten ist die geringe Frischhaltung. Aus diesem Grund ist eine Vorteigführung zu erwägen.

Bei der Führung von Dinkelvorteigen gibt es aber einen wesentlichen Unterschied zu Weizenvorteigen. Weil der Kleber des Dinkels sehr weich und eher nachlassend ist, muss er während der Quellphase vor weiteren Abbau geschützt werden. Aus diesem Gunde sollte der Dinkelvorteig kalt angesetzt und gelagert werden.

Dinkelvorteig:

  • Wasser nicht wärmer als 10°C
  • Teigausbeute 200%
  • Hefe als Zusatz
  • Abstehzeit 16-24 Stunden

Da gerade Dinkel in der Bio-Erzeugung eine große Rolle spielt, ist hier die Frage nach einem Ersatz von Ascorbinsäure, durch einen natürlichen Stoff, von großer Bedeutung. Es bietet sich zum Beispiel eine Zugabe von 0,1% Acerolakirschpulver an.