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Der Ofenschwaden – Teil 2
Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr… weiterlesen