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Basiswissen Vollkorn-und Schrotteige Teil 2

 

Beim Erhitzen von Lebensmittel entsteht eine nicht enzymatische Bräunung, die “Maillard-Reaktion”: Bei dieser entsteht durch die Reduktion von Eiweißstoffen und reduzierten Kohlenhydraten charakteristische Aromen und Farbeentwicklungen. Viele Vollkorn-/Schrotbrote bekommen durch lange Backzeiten, einen hohen Roggen- und Ballaststoffanteil eine intensive Krumenfärbung. Extrem lange Backzeiten, wie zum Bsp. beim Pumpernickel (16-20Stunden), führen gar zu dunklenbraunen Krumenfarben.

Ein natürliches Bräunungsmittel wie z.B. der Rübersirup oder das Apfelkraut wirken sich auf die Krumenfeuchtigkeit, Geschmack und Frischhaltung positiv aus. Die viskosen, oft sirupartigen Bräunungsmittel werden dem Teig während der Knetung zugesetzt.

Rübensirup:

Rübensirup/Zuckerrübensirup- auch Rübenkraut genannt, ist der konzentrierte Saft der Zuckerrübe. Zur Herstellung wird der aus den Rübenschnitzel gepresste, süße Rübensaft durch kochen eingedickt. Rübensirup enthält keine Faserbestandteile, keine Konservierungmittel und wird ohne jede chemische Behandlung hergestellt!

Zuckerrübensirup ist weder ein Vorprodukt noch ein Abfallprodukt des weißen Haushaltszuckers. Der braune, herbe Sirup wird mit einer Dosierung von 2% auf Getreideerzeugnisse berechnet. Es fördert eine gute Brotkrume, sorgt für eine leichte Bräunung, rundet den Brotgeschmack ab und sorgt für eine verbesserte Frischhaltung.

 

Apfelkraut:

Apfelkraut und Birnenkraut sind zähflüssige rot-bräunliche, leicht herb-süßliche Sirupe, die aus frisch geernteten Äpfeln und Birnen hergestellt werden. Der Sirup hat eine spürbare Fruchtnote und einen höheren Anteil an Fructose und Glucose, als Rübensirup, dafür aber weniger Saccharose und weniger Mineralien. Es fördert wie der Rübensirup die Brotkrume, verbessert den Geschmack und die Frischhaltung.

Die Dosierung ist die gleiche wie bei Rübensirup (2%), jedoch werden Apfen- und Birnenkraut als Bräunungsmittel eingesetzt.

 

Malzextrakt:

Dunkle Malzextrakte sind ein beliebtes Bräunungsmittel. Früher wurden Farbmalze vorwiegend für Bier verwendet, was mit normalen Malz nicht möglich war. Um Farbmalze zu erhalten, werden angefeuchtete, helle Malze geröstet. Dabei steigen die Temperaturen langsam auf bis zu 200°C. Die diastasischen Enzyme werden zerstört und eine starke Melanoid-Reaktion bewirkt durch Stärkeverzuckerung und Eiweißdenturierung eine intensive Bräunung.

Farbmalze gibt es in unterschiedlichen Bräunungen. Die eingedickten, enzymfreien, wasserlöslichen Bestandteile der Malze werden meist in flüssiger bis zähflüssiger Form angeboten. Bei der Zugabe von 0,75% entsteht bereits eine leichte Krumenbräunung. Bei 1,5% ist diese deutliche bräuner, bei 3% sehr braun und bei 6% dunkelbraun. Bereits bei 1,5% Zugabe ist eine leicht malzige Note spürbar und bei höherer Dosierung kann dies als herb und leicht bitter empfunden werden.

 

Karamell:

Karamell wird durch langsames Erhitzen/Schmelzen von Zucker ohne weitere Zusätze hergestellt. Dabei bräunt sich der Zucker und es entstehen die typischen Geschmacksstoffe. Die hellbraune bis dunkelbraune Karamellfarbe hängt vom Erhitzungsgrad ab.

 

Zuckercouleur:

Zuckercouleur dient vorwiegen der Färbung. Die Geschmacksabrundung des Brotes pielt hier eine untergeordnete Rolle. Bei einer Zugabemenge von 0,75% (auf Getreideerzeugnisse) verändert sich die Krume deutlich ins braune. Bei 1,5% sehr braun und bei 5% sehr dunkelbraun.

 

Schütlermehle:

Eine Krumenfärbung kann auch durch die Verarbeitung von Schütler-Spezialmehl erfolgen, das durch seine Spezialbehandlung eine bereits braune Farbe hat und Vollkornqualität besitzt.

 

Schrotbrotfehler: Ursache und Abhilfe

“Kleine Ursachen = Große Auswirkungen”

Das gilt so für manchen Brotfehler in der Vollkornherstellung. Hier sind die wichtigsten Brotfehler, deren Ursache und Abhilfe:

 

  • Aufgerissene Oberkruste (freigeschobene Brote)
  1. Wirk. und Formfehler = ohne Schluss wirken und langrollen
  2. stark nachquellender Schrot = weichere Teige
  3. zu trockene Stückgare = Teigstücke mit Tücher abdecken
  4. zu schwacher und kurzer Schwaden = Teigoberfläche mit Wasser abstreichen
  5. zu kalter Backofen = Ofentemp. erhöhen

 

  • Flache Form (freigeschobene Brote)
  1. zu weicher Teig = festere TA
  2. Auswuchsschrot = Säure erhöhen
  3. zu lange Stückgare = mit weniger Gare schieben
  4. zu kalter Ofen = Ofentemp. erhöhen

 

  • Aufgerissener Brotboden (freigeschobene Brote)
  1. zu knappe Gare = mit mehr Gare schieben
  2. zu schwache Unterhitze = Ofen ausreichend aufheizen
  3. zu kalter Ofen = Ofentemp. erhöhen

 

  • Eingefallene Oberkruste (Kastenform)
  1. zu viel Hefe = weniger Hefe
  2. zu volle Stückgare = mit weniger Gare schieben
  3. zu kalter Ofen = Ofentemperatur erhöhen

 

  • Aufgeplatzte Oberkruste (Kastenform)
  1. eingewirkter Schluss an der Oberseite
  2. knappe Stückgare = mit mehr Gare schieben
  3. zu heißer Ofen = Ofentemperatur absenken

 

  • Taillienbildung (Kastenform)
  1. zu geringe Säuerung = Säure erhöhen
  2. zu weiche Teige = festere Teige
  3. zu lange Backzeit = kürzere Backzeit

 

  • Abgebackene Krume
  1. schlechte Schrotquellung durch zu wenig Säure = Säure erhöhen
  2. Auswuchsschrot = Säure weiter erhöhen
  3. zu weicher Teig = festere Teige

 

  • Trockenkrümel / senkrechter Krumenriss
  1. zu stark nachquellender Schrot = weicherer Teig / Quell- Brühstück erhöhen
  2. zu fester Teig = weicher Führen (besonders bei groben Schrot)
  3. zu knappe Gare = mit mehr Gare schieben
  4. zu heißer Ofen = Ofentemperatur senken

 

  • Abgebackene Oberkruste
  1. zu weicher Teig = festere Teige mischen
  2. zu hohe Stückgare = weniger Hefe und weniger Stückgare
  3. zu heißer Ofen = Ofentemperatur senken / Oberfläche stippen

 

  • Krumenmitte zu locker
  1.  zu viel Hefe = Hefe reduzieren
  2. zu lange Teigruhe = Hefe erst bei zweiter Knetung zufügen
  3. zu volle Gare = mit weniger Gare schieben
  4. zu kühler Ofen = heißer anbacken (260°C)
  5. zu weicher Teig = festere Teige mischen

 

  • Schlechter Zusammenhalt der Krume
  1. zu lockere Krume = Quell-/Brühstück erhöhen
  2. zu schlecht verquollener Schrot = Stehzeit verlängern, Temperatur erhöhen
  3. zu viel Grobschrot = Feinschrotanteil erhöhen
  4. zu schwache Säuerung = mehr Säure
  5. zu schwach ausgebacken = stärker ausbacken

 

  • zu dichte, feste und trockene Krume
  1. zu fester Teig = Schrot besser verquellen
  2. zu schlechte Schrotverquellung = längere Stehzeit
  3. zu heiß gebacken = Ofentemperatur senken
  4. zu knappe Stückgare = mit mehr Gare schieben

 

  • schlechte Schnittfähigkeit/ Schmierfilm an der Messerklinge
  1. Grobschrot zu fein = Schrot kontrollieren
  2. Schrot überquollen = Schrotquellung optimieren
  3. Teig überknetet = Teig nicht schmierig kneten
  4. zu schwach gesäuert = stärker säuern
  5. zu lange Teigruhe = kürzere Teigruhe
  6. zu schwach gebacken = besser ausbacken

 

  • Feuchtkrümmeln
  1. schlechte Schrotverquellung
  2. schlechte Verkleisterung
  3. zu niedrige Säure
  4. zu kurze Backzeit
  5. Auswuchs

 

  • Speckstreifen am Boden
  1. zu wenig Säure = Säure erhöhen
  2. Feinschrot überquollen = Schrotquellung optimieren
  3. Teig schmierig geknetet = kürzer kneten
  4. zu weicher Teig = festere Teige
  5. zu kalt angebacken = mit mehr Unterhitze anbacken

 

  • zu saurer Brotgeschmack
  1. zu kalter Sauerteig = Sauerteigtemperatur optimieren
  2. zu viel Sauerteig = Sauerteig reduzieren
  3. zu lange Teigruhe = Vorstufen und Reifezeiten anpassen

 

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8 Kommentare

  1. Günter

    Servus Dietmar,

    ich habe eine Frage zu DIAMALZ ich habe ein Glas davon von einem pensionierten Bäcker bekommen. Ich weiß nur das es in der Stadlauer Malzfabrik im Großgebinde verkauft wird. Der alte Bäckermeister hat mir gesagt das es schon seit den 1930er Jahren in österreich zum Brotbacken verwendet wurde. Sag hat es bei uns in der Klein-bzw Hobbybäckerei auch eine Funktion und wie sollte es verwendet werden. Ich habe einen halben TL in lauwarmen Wasser aufgelöst und bemerkt das es sehr stark färbt ähnlich wie Zuckercoleur!?……glg Günter

    • Hallo Günter,
      da hast du aber was feines bekommen ;-)
      Das DIAMALT der Firma Stamag/Ireks war damals das erste Flüssigmalz auf dem Markt den Bäcker! Dieser Rohstoff ist ein Naturprodukt mit langer Tradition und hat in der heutigen Zeit einen sehr hohen Stellenwert in Qualitätsbäckereien. Das DIAMALT wird zur Förderung der Gärung, der Stärkeverkleisterung, der Krustenbräunung sowie der Aroma- und Geschmacksausprägung eingesetzt.

      Dosierung: 1-4% auf Mehlbestandteile (bei uns in der Bäckerei wird es auf 3% dosiert)
      Vorteile:
      – besserer Ofentrieb
      – weichere und feuchtere Krume
      – verlängerte Frischhaltung
      – goldbraune Krustenfarbe
      – Aroma und Geschmack

      Lg. Dietmar

  2. Sabine

    Hallo Dietmar,
    ich bin seit ca. 3 Jahren “brotbacksüchtig” und habe mich durch Blogs und Literatur gewühlt, um mir ein paar Kenntnisse anzueignen.
    Dein Blog ist umwerfend! So wunderbar kompakt und plausibel zusammengefasst!!
    Und deine Rezepte machen allesamt einfach Spaß.
    Vielen Dank dafür!!!

    Sabine (aus der Nähe von Berlin)

  3. Caro Dietmar, grazie, sei un vero e proprio tesoro e poi adoro la faccina che sorride.Sei veramente molto gentile.Un saluto e a presto, Anna

  4. Salü Dietmar,

    puhh, da hast du wieder gearbeitet, vielen Dank. Tolle und sehr ausführliche Erklärungen. Für mich kommt es gerade zur rechten Zeit, denn ich bin am ausstudieren von einem ganz dunklen Vollkornbrot mit Sonnenblumenkerne.
    Einfach super, danke.

    Lg Tina

    PS: Die michette habe ich gebacken, doch sie waren noch nicht nach meinem Gusto. Muss es mit einem weicheren Teig probieren.

  5. Caro Dietmar,
    gli argomenti che hai trattatato nel precedente ed in quest’ultimo post sono per me preziosi e MOLTO importanti. Però, non comprendendo la tua lingua mi ritrovo con delle traduzioni fatte da Google che sono pessime e quindi sono molti i vuoti nella tua generosa informativa che non sono in grado di colmare. Non è che per caso, anche con l’aiuto di chi come me segue il tuo lavoro, conosci il modo per aiutarmi.
    Ne sarei oltremodo felice.

    Un affettuoso saluto dalla Toscana, Anna G.

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