Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.
Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:
1. Anstellsauer
Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein “Abfressen” und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.
2. Anfrischsauer
Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.

3. Grundsauer
In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.

4. Vollsauer
In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.

5. Teig
Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.
Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!
Dreistufen-Sauerteigführung
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
- Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type 960
- 10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
- 23g Anfrischsauer
- 110g Roggenmehl Type 960
- 60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
- 193g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
- 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
- 340g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 355g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
Dreistufen-Sauerteigführung
“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)
Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)
- 1g Anstellgut
- 3g Roggenmehl Type 960
- 3g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEIGTEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 5 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)
- 7g Anfrischsauer
- 17g Roggenmehl Type 960
- 9g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 160 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 6-7 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)
- 33g Grundsauer
- 280g Roggenmehl Type 960
- 228g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 180 TEMPERATUR: 25-28°C REIFEZEIT: 8-9 Std.
4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)
- 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
- 400g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 440g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 15-20 Minuten
Detmolder Dreistufenführung
“ohne Abendarbeit” (DDF)
Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g
1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 7g Roggenmehl Type 960
- 11g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 250% TEMPERATUR: 25-26°C REIFEZEIT: 6 Std
2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)
- 21g Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type 960
- 55g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 163% TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 15-24 Std
3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)
- 166g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 240g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190% TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 3 Std
4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)
- 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
- 363g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 370g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168% TEMPERATUR: 28-30°C REIEZEIT: 15-20 Minuten
127 Kommentare
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Valentin
Hallo Dietmar,
Ich backe jetzt knapp ein Jahr mit Sauerteig und habe über diese Zeit viele verschiedene Mehle dafür ausprobiert. Inzwischen bin ich bei einer 50/50 Dinkel-Weizenvollmehlmischung bei 60% Wasser angekommen. Nach etwas einlesen in deinen tollen Blog wuerde ich gerne wissen ob diese Mischung in deinen Augen sinnvoll ist und wenn ja ob ich diese auch über 3 Stufen führen kann? Habe damit schon schoene Backergebnisse erzeilt habe aber das Gefühl das der Trieb zu schwach ist. Bleib gesund und vielen dank schon einmal!
Lg Valentin
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Dietmar Kappl
Hallo Valentin,
ähhh jetzt hab ich die Frage nicht ganz verstanden?!?!
Du machst ein Roggenmischbrot, welches der Weizenanteil mit 50/50 Weizen/Dinkel im Hauptteig gemischt wird?
Hab ich das richtig verstanden?
…aber du machst nicht den Sauerteig mit Weizenmehl auf 3 Stufen oder – das funktioniert nämlich nicht!!!
Lg. Dietmar
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Valentin
Hallo Dietmar,
Also einen Teil meiner Frage hast du beantwortet ich wollte wissen ob meinen Sauerteig der aus 50/50 Dinkel und Weizenvollmehl besteht auch in Drei stufen kann. Die zweite wäre ob du es für sinnvoll hältst einen solchen Sauerteig zu haben da ich bei dir gelesen habe das sich Dinkel vollkorn schlecht für den Sauerteig eignet. Vielen Dank für die schnelle Antwort!
LG Valentin
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Dietmar Kappl
Hallo Valentin,
ich selber hab natürlich mehrere Sauerteigvarianten und JA man kann auch DINKELVOLLKORNSAUERTEIG ansetzten.
Durch ständiges füttern mit der selben Mehlsorte (Dinkel, Weizen, Roggen) entwickeln sich eigene Aromen und Triebstärken der jeweiligen Sauerteigkultur. Ich empfehle aber nur diese Methode wenn ständig mit unterschiedlichen Sauerteigen gebacken wird. Wenn nur ab und zu gebacken wird, lohnt sich der Aufwand nicht. Dann lieber eines ständig und regelmäßig füttern eines Sauerteiges und dieses als Anstellgut für alle Sauerteige verwenden.
Lg. Dietmar
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Holger
Hallo!
Ich bin Neuling, lese aber hochinteressiert über das ganze Thema mit.
Ich habe allerdings eine Verständnisfrage zu den “Anteils-Faustregeln”: bei allen Broten mit Roggenanteil verstehe ich das ja, aber bei einem reinen Weizenbrot verstehe ich die Angabe “Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer” logisch einfach nicht. Da ist doch gar kein Roggen drin, oder doch? Außerdem, wenn ich ein Weizensauerteig Anstellgut habe, bleibt die Betrachtung dann im Prinzip gleich? Bestimmt nicht, oder?
Gruß Holger
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
ich meine die Frage schon einmal in einem Kommentar beantwortet zu haben!
Bei einem Weizenbrot mit 10% Roggenanteil und 90% Weizenanteil darf als 100% Weizenbrot deklariert werden 😉
Lg. Dietmar
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Werner Damböck
Das Rezept habe ich schon mehrere Male gemacht, wird ein super Brot !
Hast du einen Tipp wie/wann/wieviel gemahlenes Altbrot man zu dem Brotteig hinzugeben kann?
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
auf das Gesamtmehl bezogen empfehle ich 5-10% 😉
Lg. Dietmar
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Jonas
Lieber Dietmar,
vielen Dank für diesen tollen Blogeintrag, du hast mir hiermit sehr geholfen.
Eine Frage hätte ich zu dem Sauerteiganteil bei den jeweiligen Broten: Warum variiert dieser je nach angesetztem dreistufigen Sauerteig?
Außerdem würde mich interessieren warum ich bei einem Weizenbrot 100% der Roggenmehlmenge versauern muss. Ist denn in einem Weizenbrot überhaupt Roggenmehl mit drin? Ich dachte immer dass es mit anteiligem Roggenmehl direkt ein Weizenmischbrot ist…?
Was hältst du denn von diesem dreistufigen-Rezept?: https://www.baeckerlatein.de/dreistufige-sauerteigfuehrung/
…kann ich die Mengenangaben nach der hier von Lutz Geißler aufgeführten Formel verändern und anpassen je nach Garzeit der einzelnen Stufen…?
Liebe Grüße,
Jonas
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Dietmar Kappl
Hallo Jonas,
1) 100% Weizenbrote dürfen laut Codex auch 10% Roggen enthalten 😉 und diesen Anteil würde ich bei “Broten” versäuern – besserer Geschmack!
2) Der Sauerteiganteil variiert weil die Reifezeiten vom Grundsauer & Vollsauer unterschiedlich sind! Bei geringer Sauerteigzugabe ist meist die Vollsauerstufe mit langer Reifezeit – bei langer Vollsauerstufe-Reifezeit muss weniger dosiert werden 😉
3) Lutzs Angaben funktionieren aber etwas genauer sind welche hier im Beitrag angeführt sind
Hoffe ich hab ein wenig Licht ins dunkel bringen können 😉
Lg. Dietmar
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Jonas
Hallo Dietmar,
danke für die Antwort, du hast mir auf jeden Fall weiterhelfen können! 🙂
Liebe Grüße,
Jonas
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Frank Liepe
Hallo Dietmar,
Muss ich bei einem Lievito Madre auch über mehrere Stufen führen oder gibt es da eine andere Methode “vom Anstellgut ins Brot”?
Vielen Dank und Gruß
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
um triebstarken LM zu bekommen, dann sollte dieser mehrmals gefüttert werden 😉
Es gibt welche die ihren LM bereits nach der ersten Fütterung verwenden – funktioniert auf aber noch besser wenn man dieser mehrmals auffrischt!
Lg. Dietmar
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Frank Liepe
Hallo Dietmar,
Ich brauche also nur eine Stufe in der die Sauerteighefen entwickelt werden?
Viele Grüße
Frank
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Dietmar Kappl
Bei der Madre funktioniert das etwas anders!
Je öfters du deine Madre in kurzen Zeitabständen fütterst, desto triebstärker wird diese. Aktive und triebstarke Madre verdoppelt ihr Volumen in 2-3 Stunden 😉
Lg. Dietmar
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Frank Liepe
Vielen Dank!
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Thomas
Hallo,
ich habe bisher immer eine 2-Stufenführung beim Brot backen verwendet. Nun möchte ich gerne auf zusätzliche Hefe verzichten oder diese zumindest reduzieren.
Kann ich mein bisheriges Anstellgut auch für den Drei Stufen Sauer verwenden oder sollte dies erst noch auf den neuen Einsatzzweck vorbereitet werden?
Vielen Dank!
Gruß
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
klar kannst du für deine 3-Stufenführung das vorhandene Anstellgut verwenden (einmal ein Anstellgut gezüchtet, kann dieses für jede Sauerteigführung verwendet werden).
Bei der 3_Stufenführung ist der Anfrischsauer die erste Stufe und genau diese bringt deinen Sauerteig schon in Schwung 😉
Lg. Dietmar
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Manuel
Hallo Dietmar, ich finde Deine Seite wirklich klasse und ich habe durch die tollen Beschreibungen schon viele lecker Brote backen können :-). Vielen Dank dafür!
Ich hätte bitte ein paar allgemeine Fragen zur Sauerteigführung:
1) Viele Rezepte sind mit 1- oder 2-Stufiger Sauerteigführung. Wie könnte ich ein solches Rezept (so z.B. den Alpenlaib) in eine 3-Stufige Führung “umwandeln”?
2) Mir wurde mal gesagt, dass wenn ich ein Anstellgut immer wieder einfach auffrische irgendwann die Triebkraft verloren geht. Deshalb müsste ich immer wieder von Zeit zu Zeit einen 3-Stufigen Sauerteig herstellen um dann wieder ein Stück “frisches” Anstellgut abzunehmen (wegen der Hefen). Stimmt das?
Über eine Antwort würde ich mich freuen. Danke und beste Grüße! Manuel
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Markus Hitter
Ich bin zwar nicht Dietmar und auch kein ausgebildeter Bäcker, doch will aber mal versuchen, das zu beantworten.
Zu 1): Aus einem Zweistufensauer macht man einen Dreistufensauer, indem man die erste Stufe, also den Anfrischsauer, “vorschaltet”. Zunächst den Anfrischsauer machen, dann den Anfrischsauer als Anstellgut für die Zweistufenführung verwenden. Das ist dann eben ein neues Rezept.
Zu 2): auf einen Verlust der Triebkraft bei dauerhaftem Auffrischen habe ich bislang keinen Hinweis gefunden. Im Gegenteil, ich mache das selbst so, um mir keine Rückwirkungen durch ein verkorkstes Experiment einzuhandeln. Inzwischen, nach rund 30 mal Auffrischen, bildet sich sogar eine dünne weissliche Schicht, die ich für Hefe halte.
Meine Auffrischprozedur, mindestens einmal die Woche, bei Bedarf öfter:
1. Aus dem Kühlschrank nehmen, 2 Stunden bei Raumtemperatur aufwärmen.
2. Gewicht auf 90 Gramm reduzieren (bei mir 400 Gramm mit Gefäss), damit der Ansatz nicht immer grösser wird.
3. 20g Roggenmehl und 15g Wasser* von etwa 30 °C dazu, kräftig umrühren.
4. 12 Stunden (über Nacht) bei 30 °C (Ofen, nur Beleuchtung, Ofentür einen Spalt geöffnet, Zimmerthermometer im Ofen).
5. Eine Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen und wieder in den Kühlschrank.
Das sollte man endlos fortführen können.
* Das ist relativ wenig Wasser, weniger als bei den ersten Runden des neuen Ansatzes. Bleibt man bei 1:1 wie zu Beginn, wird der Ansatz immer flüssiger. Die Mikroorganismen verbrauchen offensichtlich Mehl, aber kein Wasser.
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felix
Hallo,
Sehr schöne zusammenfassung, verschiedener Möglichkeiten, aber eine Sache verstehe ich nicht ganz.
Die “Faustregel des Sauerteiganteils”. Ich verstehe diese als die Menge an Sauerteig bzw. Vollsauer, die ich am Ende in den Teig gebe. Im Beispiel (DSF-G) Roggenmischbrot wären es 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer. In dem Vollsauer (DSF-G) befinden sich nun 240g Roggenmehl. Sind das nun die 100% ? Dann wären 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer ja nur 120g.
Nun ist die Menge an Vollsauer die dann in den Teig kommt, hier im Beispiel bei Punkt vier 685g Vollsauer.
wie berechnet sich nun die Verhältnis-Menge von Sauerteig und Gesamt-Mehlmenge im letzten Schritt, also im Brotteig.
Ich backe bisher viel ohne Rezept, Dinkel & Weizen ST Brote und nehme als Sauerteig-Menge meistens so ca. 50% der Gesamtmehlmenge des Teigs.
z.B. 300g Weizen-ST und dann ca. 500g-600g Weizenmehl + Wasser & Salz.
liebe Grüße,
felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
die Versäuerung von Rezepturen bezieht sich bei Roggen immer nur auf die Roggenmehlmenge.
z.B.: du möchtest ein Brot mit einer Gesamtmehlmenge von 200g Weizen und 800g Roggen versäuern!
Hier wird nur von den 800g Roggenmehl (der Gesamtmehl) für die Versäuerung berechnet – bei 50% wären das angenommen 400g Mehl was für den Sauerteig verwendet werden. Diese 400g müssen nun den jeweiligen Stufen angepasst und ausgerechnet werden 😉
… und genau so rechnet man auch bei 1 oder 2 Stufensauerteigen
Lg. Dietmar
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Jana J
Hallo Dietmar,
ich erziehe gerade erst meinen allerersten Sauerteig und bin sehr verwirrt von den ganzen Infos. Um den Sauerteig schnell triebfähiger zu machen, habe ich ihn jetzt jeden Tag aufgefrischt, also einen Teil des entstandenen Anstellgutes genommen und bei Zimmertemperatur (21-25C..wärmer und stabiler wird es leider nicht in meiner Wohnung) den mit je 50g Wasser und Vollkornroggenmehl angefütterten Sauerteig wieder für 24h stehen lassen. Aber wenn ich jetzt diese 3-Stufen-Führung sehe, bin ich ganz ratlos. Hast Du einen Rat für mich bzw. funktioniert das, was ich mache, ansatzweise?
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Dietmar Kappl
Hallo Jana,
das was du gerade herstellst ist ein Triebfähiges Anstellgut!!
Die 3-Stufenführung ist das weitere Prozedere was aus deinem Anstellgut anschließend hergestellt wird 😉
Zuerst brauchst du aber das Anstellgut – erst danach wird entschieden was du daraus machst!
Lg. Dietmar
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Suzana Scherleitner
Hallo Dietmar,
ich möchte dir sagen, dass ich ein großer Fan von der 3 Stufen Detmolder Führung bin. Meine Brote sind seit ich sie nach deiner Anleitung backe mega. Sie sind innen so weich und fluffig, meine Familie ist begeistert. Danke dir insgesamt für deine tolle Homepage. Sie ist für mich wie eine Backbibel ☺️. Hier noch ein Foto von heute Broten:
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Dietmar Kappl
Hallo Suzana,
wahre Meisterstücke und kaum zu toppen !!!!
Volle Punktzahl 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
am 7. November 2016 um 5:53 Uhr hast du geschrieben, dass bei der DDF “ohne Abendarbeit” bei Roggenvollkornmehl in der 2. Stufen 10% mehr Wasser benötigt wird.
Gilt dies auch für Waldstaudenroggen, der ja generell mehr Wasser binden kann? Oder sollte auch in der 3. Stufe die Teigausbeute auf ca. 200 bis 210 erhöht werden?
Ansonsten würde ich wie folgt vorgehen:
Anfrischsauer TA = 250
– 6 g ASG
– 13 g Waldstaudenroggen
– 20 g Wasser
Grundsauer: (16 h/ TT ca. 24°C)
– 20 g Anfrischsauer
– 80 g Waldstauderoggen
– 55 g Wasser
Vollsauer: (3 h/ TT ca. 30 – 31°C)
– 155 g Grundsauer
– 220 g Waldstaudenroggen
– 240 g Wasser
Gesamtmehlmenge: 600 g Waldstaudenroggen
Endteigausbeute: 195
Danke!
LG
Peter
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Peter
Hallo Dietmar,
ich hätte nochmal eine Frage zu meiner obigen Vorgehensweise.
Wäre es bei Vollkorn-ST ratsam, die Grundsauerstufe mit einer TA von ca. 160 – 165 (inklusive Anfrischsauer gerechnet) zu führen um eine deutliche Säurenote ins Brot zubekommen?Allerdings könnte ich mir dann vorstellen, dass darunter bestimmt die Triebfähigkeit des fertigen Sauerteigs leidet.
Oder sollte man lieber einen Kompromiss eingehen und wie in meinem obigen Beispiel eine TA von 175 (inklusive des Anfrischsauers gerechnet) für den Grundsauer wählen?
Danke schon mal!
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die Triebfähigkeit leidet darunter nicht 😉
Dieser wird sowieso erst in der 3 Stufe gefördert!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
wenn du deine End-TA etwas höher schraubst, machst du damit nichts falsch!
Dieser wird nur Triebstärker 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort.
Mit Endteigausbeute meinte ich jene des fertigen Brotteiges.
Wenn ich dich richtig verstehe, sollte ich also die TA des Vollsauers nach oben korrigieren, oder? Zum Beispiel auf 210 oder 220. In meiner obigen Ausführung liegt die TA des Vollsauers (mit ASG gerechnet) bei 200.
Bei Waldstaudenroggen könnte eine Brotteig-TA leicht jenseits von 200 evtl. noch handhabbar sein.
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ja die TA bezog sich auf den fertigen Sauerteig 😉
Die TA im Hauptteig richtet sich wie flink die Finger in der Aufarbeitung sind (je flinker die Finger, umso weicher der Teig 😉 )
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deinen Blog vorweg.
Unser Standardbrot ist ein Roggenkastenbrot 100% Vollkornmehl mit ASG,
Es werden 44,5 %der Teigmenge mit Salz versäuert (20-24h). Das Brot ist sehr gut, ein wenig zu sauer. Ich hab das Rezept auf Detmolder Teigführung umgestellt.
Das Brot ist auch sehr gut, nicht so sauer ABER:
Kruste ist nicht so zartsplittrig, und die Krume bröselt mehr.
Hast du eine Idee wie ich das verbessern könnte. Anbei das Rezept. Linke Spalte Roggenbrot. (Beim Mischbrot ist es auch das gleiche)
Danke vorweg.
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich hab die Rezeptur nun einmal auf eine 2-StufenFührung umgerechnet!
Versuche das Roggenbrot und gib mir Bescheid 😉
1.Stufe Grundsauer:
330g Roggenmehl, 231g Wasser, 16g Anstellgut (5%)
TA 170 / RZ: 12-18Std TT: 24-26°C
2.Stufe Vollsauer:
577g Grundsauer, 663g Roggenmehl, 861g Wasser
TA 210 / RZ: 4 Std TT: 30-31°C
3.Stufe Hauptteig:
Vollsauer, 1215g Roggenmehl, 749g Wasser 45°C, 45g Salz
Teig mischen, 15-20 Min. Teigreife, auswiegen und formen, Endgare (ca. 40-50 Minuten)!
Bin gespannt wie es dir ergeht 😉
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
Bin jetzt nach den Feiertagen bin ich jetzt dazugekommen dein Rezept zu versuchen.
Brot ist frisch aus dem Ofen. Mit dem Abschnitt warte ich noch. Erster Eindruck, etwas kompakter. Die 40-50 min. sind doch sehr kurz. Gebacken hab ich es 65 min. 250 fallend auf 200, 2. bis 10. min mit Schwad.
Sollte das Brot bei der Endgare in den Gärschrank? Berichte dann am Abend von der Verkostung?
LG
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
man muss einfach auf die Teigtemperatur achten!
Wenn diese bei 30-32°C liegt, brauchst du deine Teiglinge nur mehr abdecken und ein verhauten zu vermeiden!
Merke dir: Die Dichte von einem Brotteigling ist soooo dicht, das die Temperatur vom Gärraum kaum ins innere eindringen kann 😉
aber gibst du den Schwaden verzögert in die Backkammer?
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Der Anschnitt – siehe Foto
Geschmack
Brot ist etwas saftiger, Krume bröselt nicht 🙂
Bei gleicher TA – SPANNEND!
Kruste könnte röscher sein, vielleicht nächstes Mal länger bei 250
Vielleicht in Summe etwas saurer als bei der 3Stufenführung, ist aber schwer zu sagen da kein Vergleichsbrot da ist.
Werde mal die 2 Rezepte gleichzeitig backen und vergleichen.
Danke fürs Rezept.
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Dietmar Kappl
Ist da Vollkorn mit im Spiel??
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
Ist 100% Vollkorn.
Brot schmeckt sehr gut. Nach 2-3 Tagen fängt es an zu bröseln. Soll ich die Wassermenge erhöhen?
Schwad ist verzögert. 2. -10. Minute wird geschwadet.
Danke vorweg für die Hilfe.
LG
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
mit den Schwaden hat das bröseln nichts zu tun!
Versuche zuerst einmal deinen Teig etwas weicher zu kneten – wenn das nicht hilft, melde dich einfach noch einmal 😉
(ein zusätzliches Kochstück bringt auch noch eine enorme Frischhaltung – 3-5% der Mehlmenge mit TA 500 einkochen!!)
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Das Bild
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Rohbauer
Was für ein nützlicher Blog, danke!
Leider hab ich Probleme mit 100% Vollkorn-Roggenmehl.
Derzeit mache ich es so: ein 1-Jahr altes ASG, recht robust und trieb stark. Alles Mehl Vollkorn-Roggen. Wasser hat Zimmertemperatur.
1. 20g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser, 16std gehen bei ca 27*C
2. Teig ist schön blasig, wiegt ca 50g. Dazu jetzt 50g Mehl, 50g Wasser, 6-8std gehen bei ca 27*C
3. Teig wieder ganz ordentlich mit blasen, nun wiegt er ca 130g. Dazu jetzt 260g Mehl und 110g 50*C warmes Wasser, ca 6g Salz, ca 3std gehen bei 22*C Zimmertemperatur
Nun soll ich den laut Rezept rund wirken, aber das klappt nie. Der ist wie Mörtel, klebt wie Kleister an der Hand. Nf. Ich will nicht vor dem backen da einen Haufen Mehl reinkneten.
Das Resultat ist lecker aber nicht locker genug. Das kneten macht mir die Struktur kaputt.
Wie muss man Roggenmehl genau behandeln? Ich finde immer nur Mischbrot-Anleitungen.
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Dietmar Kappl
Hi,
ganz einfach – deine Sauerteigrezeptur passt nicht zum Hauptteig!!!
Ich bin mir etwas unsicher, ob ich deine Anleitung richtig verstanden habe, aber rechne mir bitte noch einmal die gesamte Mehll- und Wassermenge + Salz zusammen und schick mir diese noch einmal (nur die Gesamtmengen!!).
Ich berechne dir anschließend die dazugehörige Rezeptur 😉
Lg. Dietmar
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Rohbauer
Hier der link zu meinem derzeitigen “Projekt” (was anders ist als das, was ich obig beschrieben hatte. Es macht mir dieselben Schwierigkeiten.
Wie gesagt, ich will lernen, das auch ohne Rezept “aus dem Wissen” hinzukriegen.
https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/rauriser-roggenvollkornbrot/
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Dietmar Kappl
Boa krass 🙂
kochendes Schüttwasser?
20% Anstellgut bei 15Std. und mehr als 50% Mehl in der Versäuerung
Ja wenn es funktioniert warum nicht, aber verstehen kann ich es nicht (muss ich einmal probieren).
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Rohbauer
Lieber Dietmar, danke sehr. Willst du den End-Teig wissen? So, wie sich das anhört, scheint es da eine Formel zu geben, mit der man rück rechnen kann? Die würde ich ja gerne mal erfahren.
Ich backe gerne kleine Laibe, so ca. 400-500g gebacken. Salz hab ich gelesen, soll 2% der mehlmenge sein.
Mein Anliegen ist, die Prinzipien kennenzulernen, deswegen halte ich mich nicht so an spezielle Rezepte. Allerdings merke I ich auch, dass mir einfach das Wissen fehlt.
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Dietmar Kappl
Ja genau!
Schick mir die Gesamtmenge der Rezeptur – aufgelistet!
Ich rechne dir anschließend die Rezeptur aus inkl. Anleitung der Rechnung.
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
ich lese auch schon eine Weile bei Dir mit da mich seit 1,5 Jahren das Brotbacken dermaßen gepackt hat, dass ich seither quasi nicht mehr bei Bäcker war. 😉
Eine Frage zur 3-Stufen-Führung. Kann ich diese einfach auch nutzen / herunterrechnen und damit bei “normalen” Brotrezepten beim Arbeitsgang “Sauerteig mit restlichen Zutaten mischen” einsteigen?
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ja 😉 – das kannst du mit jeder Sauerteigführung so machen!
Bei Fragen einfach melden 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Super, vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort.
Es passt zwar evtl. nicht in diesen Thread, aber seit ich backe, versuche ich diesen typischen Geschmack von einem österreichischen Jausenbrot hinzubekommen. Das gibt es oft auf Alm- oder Skihütten und hat das gewissen etwas. Natürlich nicht das nach nichts schmeckende zur Gulaschsuppe in den Riesentempeln. 🙂
Ich mische meist, 2 : 2 : 2 : 1 Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis und noch ein wenig Bockshornklee und Schabzieger.
Komme nicht dahin wo ich will…
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
irgendwann hast du den Dreh heraus 😉
(Man(n) wird halt immer anspruchsvoller !!)
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar!
Ich bin Hobbybäcker und verwende Fertigsauer (Molkensauer). Ich würde jedoch gerne auf Natursauerteig umstellen. Mein Rezept für cirka 28kg Brot sieht folgendermassen aus:
9kg 960 3kg700 3kg 1600 (wenn er Roggen recht kräftig ist, ersetze ich 1kg W mit 1kg Roggen) 14l Wasser 45-50 Hefe 45-50 Sauer 45-50 Salz und 100g Brotgewürz. Wie würdest du dieses Rezept für Sauerteigherführung adaptieren bzgw. anpassen ? Danke für deine Hilfe!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Frage: kann es sein, das sich in deinen Angaben Fehler eingeschlichen haben?
1) bei 15kg Mehl verwendest du 14l Wasser?
2) 45-50 Salz (bei 15kg Mehl würden 330-375g Salz reingehören)
Ich kann dir gerne dein Brot umrechnen – auf welche Sauerteigführung möchtest du diese umrechnen?
Lg. Dietmar
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Markus
Passt schon, werde es mit 4- 4 1/2kg 960 anmischen .Auf alle Fälle Vielen Herzlichen Dank für dein Hilfe, und das du deine Erfahrung und Rezepte teilst, wenn ich mal bei euch in der Nähe bin, werde ich einen Grosseinkauf machen ;). Noch einen schönen Freien Tag! Lg Markus
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Markus
Danke, aber Hast du nicht 960er beim Hauptteig vergessen ?
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Dietmar Kappl
sorry 🙂
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Markus
Hallo Dietmar!
Ja ich verwende grundsätzlich 14l Wasser, und 15kg Mehl, meistens mische ich aber nach 10 min cirka 1 kg Mehl ( Mische 20min langsam) noch dazu. Ja und Salz so 45-50 dag, wenn ich weniger verwende ist es meinen Kunden und mir zu Salzarm. Vielleicht kommt es vom Fertig Molkensauer (backaldrin), das es sonst zu geschmacksarm ist.
Ich habe momentan 3 STufen probiert, wobei ich aber lieber 2 Stufig machen würde. Anstellgut habe ich aus dem Kühlschrank genommen.
Mein jetziges Rezept:
Anfrischsauer 2h 25°-27°
42g Anstellgut
140g 960
140g Wasser
Grundsauer 10h 23°-27°
322g Anfrischsauer
1518g 960
828g Wasser
Vollsauer 3-4h 28°-32°
2678g Grundsauer
3331g 960
3540g Wasser
Teig:
Vollsauer
3kg 700
3kg 1600
4-5kg 960
7-8l Wasser
45 dag Hefe
45 dag Salz
Brotgewürz
Das Brot war prinzipell ok, und hatte auch super Geschmack, allerdings war es etwas Triebarm. (Vielleicht ist mein Anstellgut noch zu schwach, habe ihn 5 Tage gezüchtet)
Ach ja, ich muss auf Blech backen, habe nur einen Alten Stikkenofen,..
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Dietmar Kappl
Hallo MArkus,
anbei eine 2-Stufenführung!
Hefe nur zur Unterstützung und kann bei regelmäßiger Führung komplett verzichtet werden.
Reduziere die Hefe einfach nach belieben nach unten OK 😉
1 Stufe / Grundsauer:
– 1,50kg R960
– 1,05kg Wasser
– 0,08kg Anstellgut (5%)
TT: 25-27°C / RZ: 12-16 Std.
2 Stufe / Vollsauer:
– 2,63kg reifer Grundauser
– 4,80kg Wasser (Grundsauer in Wasser auflösen!!)
– 3,00kg R960
TT: 32°C / RZ: 3,0 Std.
TT: 31°C / RZ: 3,5 Std.
TT: 30°C / RZ: 4,0 Std
Hauptteig:
– 10,45kg reifer Saiuerteig
– 5,50kg R960
– 3,00kg W700
– 3,00kg W1600
– 8,15kg Wasser 45°C
– 0,40kg Salz (2,5%!!!)
– 0,10kg Gewürz
– 0,10kg Hefe (fürs erste nur zur Sicherheit!!)
TT: 30°C
MZ: 6 Minuten langsam und 1 Minute schnell
15 Minuten Teigreife
Aufarbeitung wie gehabt 😉
Lg. Dietmar
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sandra
Hallo Dieter, deine Seite fasziniert mich wie immer! Danke erstmals für dein mega werk!!
Ich hätte eine Ablauf frage…und eine Empfehlung von dir
Wenn ich meinen Sauerteig ( Meine Rezepte sind alle mit einer Sauerteig Reifezeit von 12-15 h) gehen lasse, sie bereits reif sind und ich aber erst zeit in 5-6 h hätte zu backen, kommt der fertig Sauerteig für den Hauptteig dann nochmals in den Kühlschrank bis zum weiterverarbeiten im Hauptteig ( vorher nochmals rausnehmen und gehen lassen?! wenn ja wie lange?) oder wie kann ich hier vorgehen, dass die Bakterien nicht leiden?
2. ich habe das Gefühl es ist mittlerweile zu lange (12-15 h) nach 12 merke ich starke blasen und dann verschwinden sie fast wieder, also der Sauerteig(in dem fall Dinkel) wird wieder weich, fast flüssig, wie lange würdest du ihn “nur ” reifen lassen? oder ev weniger warm?!(ist im Backofen mit lampe- bei uns zu Hause ists zu kalt bei Raumtemperatur)!
ok es waren mehr fragen als gedacht – danke vorweg für deine Zeit und ich freue mich auf deine antworten!
Herzlichen dank und alles Liebe
sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
hier muss man zwischen Weizen/Dinkel und Roggen unterscheiden!
Weizen- und Dinkelsauerteige einfach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern!
(Diese dürfen/sollten nicht in sich zusammenfallen – im Sauerteig müssen die “Blasen und das Volumen” noch voll und ganz erhalten bleiben)
Bei Roggen sieht das etwas anders aus:
Es gibt Bäcker die Sauerteige runterkühlen um den Verarbeitungszeitraum zu verlängern (für mich kein Thema weil einfach der Trieb und Geschmack leiden).
Da einfachste ist bei Einstufigen Sauerteigen die Anstellgutmenge zu reduzieren (je öfter du Brot bäckst, desto aktiver und stärker wird dein Sauerteig – hier sollte die Anstellgutmenge angepasst werden)!
Bei Zwei-stufigen Sauerteigen ist die erste Stufe flexibel – 10-20 Stunden kann der Grundsauer reifen (der anschließende Vollsauer reift zwischen 3-4 Std.)
Bei der drei-Stufenführung ist der Grundsauer in der 2-Stufe und auch diese ist flexibel in der Reifezeit.
Wie du siehst, gibt es verschiedene Möglichkeiten die Reifezeit anzupassen 😉
Merke dir: Wenn dein Sauerteig zusammenfällt und sich wieder verflüssigt, dann hat dieser seine Reifezeit überschritten! Das Ergebnis sind weiche, klebrige und nachlassende Teige die lange auf der Gare stehen!
Lg. Dietmar
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Kim Flachsenberg
Hallo zusammen,
ich habe eine Frage und zwar….Ich habe meinen Sauerteig als Spontangärung gezogen…halt die 5 Tage gewartet und gefüttert…das übliche Spiel…Wenn ich nun backe oder wie hier einen 3 Stufensauer züchten möchte…brauche ich ja nur 3g oder je nach Brotrezept mal 10g Anstellgut. Werfe ich den Rest der von meiner Spontangärung über geblieben ist dann weg oder verbacke Ihn komplett mit zb. einem Pane Sera?
das würde dann heissen das ich mir immer nur 3 g aufbewahre und die fütter für das nächste mal?
oder kann ich einfach mein Anstellgut der Spontangärung aufheben und immer das nachfüttern was ich davon abgenommen habe?
Vielen dank schonmal 🙂 Lg Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
für den Hobbybäcker der nur 1-2 Brote bäckt, dem empfehle ich diese Sauerteigführung nicht wirklich. Einfach zu schwer die angegeben Mengen und Temperaturen einzuhalten – Respekt vor allen die trotzdem diese Methode versuchen. Diese Methode ist der Hammer wenn es gleich mehrere Brote sind 😉
Trotzdem zu deiner Frage – AUFHEBEN 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
danke für die Fixen antworten!
gut…also aufheben und füttern geht. Die mühe mache ich mir aber sehr gerne..mag frisches Bot und nehme die arbeit gerne in kauf.
Mit den Temperaturen bekomme ich ganz gut in einer Styropor Isolierbox und warmen wasser hin.
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Dietmar Kappl
Der geborene Bäcker 🙂
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Matthias
Hallo Thomas,
das Anstellgut braucht eine gewisse Masse, um einige Zeit im Kühlschrank überleben zu können, zu Deinen Fragen:
* 3g sind zu wenig.
* einen kleinen Teil deiner Spontangärung brauchst Du, um ein reifes Anstellgut (ASG) zu erstellen.
* dieses ASG musst regelmäßig erneuern (alle 7-10 Tage)
Ich habe immer 100g im Kühlschrank, dass ich alle 7-10 Tage nach folgender Methode auffrische: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Was vom alten Ansatz übrig bleibt:
* Verbacken
* Geschmacksverstärker für Crepes/Pfannkuchen
* etc
* notfalls die Blumen damit gießen, bevor Du es in den Mülleimer schmeißt 🙂
Gruß Matthias
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Matthias
Hallo Dietmar,
zunächst herzlichen Dank für diese gute Beschreibung der einzelnen Methoden.
Ich habe am Wochenende die Variante DSF-G ausprobiert, als reines Roggenbrot und das Rezept entsprechend Deinen Angaben für Roggen angepaßt.
Das Brot hat einen schönen, bauchigen Rand, die Krume hat nur ein leichte Risse und ist angenehm mild-säuerlich, allerdings mit zu kleiner Porung und etwas klebriger Krume.
Ich war unsicher, wie es nach der 20 minütigen Stockgare weitergeht und bin so verfahren:
– 90min Stückgare, dabei volle Gare erreicht
– 55 min backen bei 270°C auf Schamottstein, sofort fallend auf 210°C, mit 3min Schwaden (Kerntemperatur 100°C)
– 10 min Nachbacken bei offener Ofentür und ausgeschaltetem Ofen.
Kann es sein, dass der Teig etwas zu fest war (runde Form) und ich eher bei knapper Gare hätte backen sollen?
Danke für Deine Hilfestellung
Gruß Matthias
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Matthias
Bilder
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Matthias
ahh!
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Dietmar Kappl
SUPER!!!!
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Matthias
2. Versuch mit .png
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ein Foto wäre für mich jetzt der Wahnsinn 😉
Dichte Krume könnte folgende Ursachen haben:
– zu fester Teig
– zu knappe Versäuerung
– zu knappe Gare
Achtung: Krumenrisse und dichte Porung werden durch einen zu schwache Versäuerung hervorgerufen! Abhilfe bringt eine Verlängerung der Grundsauerstufe oder eine höhere Gesamtversäuerung vom zu versäuernden Roggenmehl 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Danke Dir für die Tipps, nächste Wochenende ist Versuch 3 dran.
VG Matthias
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Matthias
Hallo Dietmar,
ich habe jeweils Anfrisch-, Grund- und Vollsauer angepasst, dass 50% des Mehls im Vollsauer sind.
20min Stockgare, 90min Stückgare (24°C), 55min Backen 270°C->210°C, 10min Nachbacken im offenen, ausgeschalteten Ofen.
Die klebrige Krume ist weg! Schmeckt sensationell!
Könntest Du mir bitte hierbei noch helfen?
1.) Die Krust ist glatt und relativ weich:
Glatt = Vollgare?
Weich = zu langer Schwaden (4min)?
2.) Ich hätte gerne eine etwas größere Porung: Nachdem die Gare ausreichend scheint, müsste ich wohl den Teig etwas weicher machen? TA 178?
3.) Die Krume ist am Boden zu dicht, obwohl der Schamottstein über 1h aufgeheizt war. Was kann ich da machen?
Danke und Gruß
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
Super was du aus deinem Ofen hier gezaubert hast – RESPEKT “3 Stufen-Führung”!!!!
Ich vermute:
– etwas zu fester Teig
– Teigtemperatur war im Hauptteig wahrscheinlich zu kühl (soll: 32-34°C!!!)
– der Grund warum die Krume am Boden dichter ist ist wahrscheinlich das Aufschlagen des Teiglings! Bei voller Gare stoßt du die Porung aus dem Teigling – daher ist diese in diesem Bereich dichter 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo, Dietmar,
danke für Deine Tipps.
Ich denke tatsächlich, dass zu geringe Versäuerung die Ursache ist. Ich habe nur 40% im Grundsauer gehabt, weil ich das Brot nicht zu sauer haben wollte (meine reinen Sauerteigbrote davor waren immer ziemlich sauer).
Aber das war dann wohl zu wenig.
Ich probiere es mal mit 50% und berichte kurz.
Nachträglich noch die Bilder.
Gruß Matthias
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Jürgen
Hallo Dietmar.
Ich habe vor, vom 1-Stufen, zum 3-Stufen-Detmolder zu wechseln. Ich werde die Fragen so stellen, dass du sie nur kurz zu beantworten brauchst. Kann ich die ASG-Menge (5-10%) auf den 3-Stufen-ST übertragen? Denn deine Mengenangaben lesen sich zumindest deutlich weniger. Im Gegensatz dazu ist die Versäuerung deutlich höher. Bei mir sind es z.Z. 38%, Tendenz fallend auf 35%, wenn es nach den Internet-Vorgaben für den Detmolder 1-Stufen Sauer geht. Kann ich die 35 bis 38% übernehmen? Hefe wird übrigens nicht verwendet. Doch die wichtigste Frage betrifft die Reifezeit für den Grundsauer. Du gibst eine Zeitspanne von 15 bis 24 Stunden an. Ein ziemlich großes Zeitfenster. Wonach richten sich denn diese Zeiten?
Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
die Reifezeit des Grundsauers richtet sich immer nach der Art der Herstellung. Aus eigener Erfahrung mit der 3-Stufenführung kann ich dir folgende Reifezeiten weitergeben: Anfrischsauer 2 Std. / Grundsauer 10 Std. und Vollsauer 3-4 Std. 😉
Diese Zeiten sind aus unserer Backstube!!
Lg. Dietmar
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Jürgen
Danke Dietmar, ist im Hinterstübchen notiert.
Gruß, Jürgen
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Martin Bakker
Hi Dietmar!
Entschuldigung, ich verstehe die Berechnung der Mengen nicht. In diesem Beispiel werden 3 Gramm Anfrischsauer mit 5 Gramm Roggenmehl und 9 Gramm Wasser getan. Aber in Ihrem eigenen tekst behandeln Sie andere Beziehungen (7 und 11). Was verstehe ich nicht?
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ich habe drei verschiedene 3StufenFührungen angeführt – wahrscheinlich bin ich von einer anderen ausgegangen.
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martin bakker
Danke. Was sind die Standard-Verhältnisse, die Sie bei 3 Gramm anfrischsauer halten?
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Dietmar Kappl
Je nach dem wie groß die Menge ist aber diese Angabe wird immer in % ausgedrückt!
Wie viel % Anstellgut verwendet wird steht bei jeder Sauerteigführung im Absatz “FÜHRUNGSSCHEMA” – das ist immer etwas verschieden 😉
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Martin Bakker
…. siehe die frage Uwe, 3. März 2017 um 14:31… 😉
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