Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen

Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.

Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

 

Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:

 

1. ANSTELLSAUER

Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein „Abfressen“ und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.

 

2. ANFRISCHSAUER

Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.

 

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3. GRUNDSAUER

In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.

 
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4.VOLLSAUER

In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.

 

ba-sauerteig-3stufen-04-vollsauer

 

5. TEIG

Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.

 

Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!
 
 
 
 

 DREISTUFEN-SAUERTEIGFÜHRUNG

                    „GRUNDSAUER“ über Nacht (DSF-G)

 

Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.

FAUSTREGEL DES SAUERTEIGANTEILS:

  • Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

 

 

„FÜHRUNGSSCHEMA“

  • für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
  • Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
  • Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut

 

 

1.Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)

  •   3g Anstellgut
  • 10g Roggenmehl Type 960
  • 10g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200     TEMPERATUR: 25-27°C      REIFEZEIT: 6Std.

 

2.Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)

  •   23g Anfrischsauer
  • 110g Roggenmehl Type 960
  •   60g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 158    TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 8Std.

 

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)

  • 193g Grundsauer
  • 240g Roggenmehl Type 960
  • 255g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190    TEMPERATUR:28-32°C     REIFEZEIT: 3Std.

 

4.Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)

  • 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
  • 340g Roggenmehl Type 960
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 355g Wasser
  •   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168     TEMPERATUR: 28-30°C       TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN

 

 

DREISTUFEN-SAUERTEIGFÜHRUNG

„VOLLSAUER“ über Nacht (DSF-V)

 

Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.

 

FAUSTREGEL DES SAUERTEIGANTEILS:

  • Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
  • Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

 

 

„FÜHRUNGSSCHEMA“

  • für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
  • Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
  • Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut

 

1.Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)

  • 1g Anstellgut
  • 3g Roggenmehl Type 960
  • 3g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200      TEIGTEMPERATUR: 25-27°C    REIFEZEIT: 5Std.

 

2.Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)

  •   7g Anfrischsauer
  • 17g Roggenmehl Type 960
  •   9g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 160     TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 6-7Std.

 

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)

  •   33g Grundsauer
  • 280g Roggenmehl Type 960
  • 228g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 180     TEMPERATUR: 25-28°C      REIFEZEIT: 8-9Std.

 

4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)

  • 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 440g Wasser
  •   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168    TEMPERATUR: 28-30°C     REIFEZEIT: 15-20 Minuten

 

 

 

DETMOLDER DREISTUFENFÜHRUNG

„ohne Abendarbeit“ (DDF)

 

Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.

 

 

FAUSTREGEL DES SAUERTEIGANTEILS:

  • Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert

 

 

„FÜHRUNGSSCHEMA“

  • für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
  • Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
  • Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g

 

 

1.Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)

  •   3g Anstellgut
  •   7g Roggenmehl Type 960
  • 11g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 250%      TEMPERATUR: 25-26°C       REIFEZEIT: 6Std

 

2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)

  • 21g Anfrischsauer
  • 90g Roggenmehl Type 960
  • 55g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 163%      TEMPERATUR: 23-27°C        REIFEZEIT: 15-24Std

 

3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)

  • 166g Grundsauer
  • 240g Roggenmehl Type 960
  • 240g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190%      TEMPERATUR: 28-30°C       REIFEZEIT: 3Std

 

4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)

  • 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
  • 363g Roggenmehl Type 960
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 370g Wasser
  •   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168%       TEMPERATUR: 28-30°C       REIEZEIT: 15-20 Minuten

69 Kommentare

  1. sandra

    Hallo Dieter, deine Seite fasziniert mich wie immer! Danke erstmals für dein mega werk!!
    Ich hätte eine Ablauf frage…und eine Empfehlung von dir
    Wenn ich meinen Sauerteig ( Meine Rezepte sind alle mit einer Sauerteig Reifezeit von 12-15 h) gehen lasse, sie bereits reif sind und ich aber erst zeit in 5-6 h hätte zu backen, kommt der fertig Sauerteig für den Hauptteig dann nochmals in den Kühlschrank bis zum weiterverarbeiten im Hauptteig ( vorher nochmals rausnehmen und gehen lassen?! wenn ja wie lange?) oder wie kann ich hier vorgehen, dass die Bakterien nicht leiden?
    2. ich habe das Gefühl es ist mittlerweile zu lange (12-15 h) nach 12 merke ich starke blasen und dann verschwinden sie fast wieder, also der Sauerteig(in dem fall Dinkel) wird wieder weich, fast flüssig, wie lange würdest du ihn „nur “ reifen lassen? oder ev weniger warm?!(ist im Backofen mit lampe- bei uns zu Hause ists zu kalt bei Raumtemperatur)!
    ok es waren mehr fragen als gedacht – danke vorweg für deine Zeit und ich freue mich auf deine antworten!
    Herzlichen dank und alles Liebe
    sandra

    • Hallo Sandra,

      hier muss man zwischen Weizen/Dinkel und Roggen unterscheiden!

      Weizen- und Dinkelsauerteige einfach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern!
      (Diese dürfen/sollten nicht in sich zusammenfallen – im Sauerteig müssen die „Blasen und das Volumen“ noch voll und ganz erhalten bleiben)

      Bei Roggen sieht das etwas anders aus:
      Es gibt Bäcker die Sauerteige runterkühlen um den Verarbeitungszeitraum zu verlängern (für mich kein Thema weil einfach der Trieb und Geschmack leiden).
      Da einfachste ist bei Einstufigen Sauerteigen die Anstellgutmenge zu reduzieren (je öfter du Brot bäckst, desto aktiver und stärker wird dein Sauerteig – hier sollte die Anstellgutmenge angepasst werden)!
      Bei Zwei-stufigen Sauerteigen ist die erste Stufe flexibel – 10-20 Stunden kann der Grundsauer reifen (der anschließende Vollsauer reift zwischen 3-4 Std.)
      Bei der drei-Stufenführung ist der Grundsauer in der 2-Stufe und auch diese ist flexibel in der Reifezeit.

      Wie du siehst, gibt es verschiedene Möglichkeiten die Reifezeit anzupassen 😉

      Merke dir: Wenn dein Sauerteig zusammenfällt und sich wieder verflüssigt, dann hat dieser seine Reifezeit überschritten! Das Ergebnis sind weiche, klebrige und nachlassende Teige die lange auf der Gare stehen!

      Lg. Dietmar

  2. Kim Flachsenberg

    Hallo zusammen,
    ich habe eine Frage und zwar….Ich habe meinen Sauerteig als Spontangärung gezogen…halt die 5 Tage gewartet und gefüttert…das übliche Spiel…Wenn ich nun backe oder wie hier einen 3 Stufensauer züchten möchte…brauche ich ja nur 3g oder je nach Brotrezept mal 10g Anstellgut. Werfe ich den Rest der von meiner Spontangärung über geblieben ist dann weg oder verbacke Ihn komplett mit zb. einem Pane Sera?

    das würde dann heissen das ich mir immer nur 3 g aufbewahre und die fütter für das nächste mal?

    oder kann ich einfach mein Anstellgut der Spontangärung aufheben und immer das nachfüttern was ich davon abgenommen habe?

    Vielen dank schonmal 🙂 Lg Thomas

    • Matthias

      Hallo Thomas,
      das Anstellgut braucht eine gewisse Masse, um einige Zeit im Kühlschrank überleben zu können, zu Deinen Fragen:

      * 3g sind zu wenig.
      * einen kleinen Teil deiner Spontangärung brauchst Du, um ein reifes Anstellgut (ASG) zu erstellen.
      * dieses ASG musst regelmäßig erneuern (alle 7-10 Tage)

      Ich habe immer 100g im Kühlschrank, dass ich alle 7-10 Tage nach folgender Methode auffrische: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/

      Was vom alten Ansatz übrig bleibt:
      * Verbacken
      * Geschmacksverstärker für Crepes/Pfannkuchen
      * etc
      * notfalls die Blumen damit gießen, bevor Du es in den Mülleimer schmeißt 🙂

      Gruß Matthias

    • Hallo Thomas,
      für den Hobbybäcker der nur 1-2 Brote bäckt, dem empfehle ich diese Sauerteigführung nicht wirklich. Einfach zu schwer die angegeben Mengen und Temperaturen einzuhalten – Respekt vor allen die trotzdem diese Methode versuchen. Diese Methode ist der Hammer wenn es gleich mehrere Brote sind 😉

      Trotzdem zu deiner Frage – AUFHEBEN 😉

      Lg. Dietmar

  3. Matthias

    Hallo Dietmar,
    zunächst herzlichen Dank für diese gute Beschreibung der einzelnen Methoden.

    Ich habe am Wochenende die Variante DSF-G ausprobiert, als reines Roggenbrot und das Rezept entsprechend Deinen Angaben für Roggen angepaßt.

    Das Brot hat einen schönen, bauchigen Rand, die Krume hat nur ein leichte Risse und ist angenehm mild-säuerlich, allerdings mit zu kleiner Porung und etwas klebriger Krume.

    Ich war unsicher, wie es nach der 20 minütigen Stockgare weitergeht und bin so verfahren:
    – 90min Stückgare, dabei volle Gare erreicht
    – 55 min backen bei 270°C auf Schamottstein, sofort fallend auf 210°C, mit 3min Schwaden (Kerntemperatur 100°C)
    – 10 min Nachbacken bei offener Ofentür und ausgeschaltetem Ofen.

    Kann es sein, dass der Teig etwas zu fest war (runde Form) und ich eher bei knapper Gare hätte backen sollen?

    Danke für Deine Hilfestellung
    Gruß Matthias

    • Hallo Matthias,
      ein Foto wäre für mich jetzt der Wahnsinn 😉

      Dichte Krume könnte folgende Ursachen haben:
      – zu fester Teig
      – zu knappe Versäuerung
      – zu knappe Gare

      Achtung: Krumenrisse und dichte Porung werden durch einen zu schwache Versäuerung hervorgerufen! Abhilfe bringt eine Verlängerung der Grundsauerstufe oder eine höhere Gesamtversäuerung vom zu versäuernden Roggenmehl 😉

      Lg. Dietmar

      • Matthias

        Hallo, Dietmar,
        danke für Deine Tipps.
        Ich denke tatsächlich, dass zu geringe Versäuerung die Ursache ist. Ich habe nur 40% im Grundsauer gehabt, weil ich das Brot nicht zu sauer haben wollte (meine reinen Sauerteigbrote davor waren immer ziemlich sauer).
        Aber das war dann wohl zu wenig.

        Ich probiere es mal mit 50% und berichte kurz.

        Nachträglich noch die Bilder.
        Gruß Matthias

      • Matthias

        Hallo Dietmar,
        ich habe jeweils Anfrisch-, Grund- und Vollsauer angepasst, dass 50% des Mehls im Vollsauer sind.
        20min Stockgare, 90min Stückgare (24°C), 55min Backen 270°C->210°C, 10min Nachbacken im offenen, ausgeschalteten Ofen.

        Die klebrige Krume ist weg! Schmeckt sensationell!

        Könntest Du mir bitte hierbei noch helfen?
        1.) Die Krust ist glatt und relativ weich:
        Glatt = Vollgare?
        Weich = zu langer Schwaden (4min)?
        2.) Ich hätte gerne eine etwas größere Porung: Nachdem die Gare ausreichend scheint, müsste ich wohl den Teig etwas weicher machen? TA 178?
        3.) Die Krume ist am Boden zu dicht, obwohl der Schamottstein über 1h aufgeheizt war. Was kann ich da machen?

        Danke und Gruß
        Matthias

      • Hallo Matthias,

        Super was du aus deinem Ofen hier gezaubert hast – RESPEKT „3 Stufen-Führung“!!!!

        Ich vermute:
        – etwas zu fester Teig
        – Teigtemperatur war im Hauptteig wahrscheinlich zu kühl (soll: 32-34°C!!!)
        – der Grund warum die Krume am Boden dichter ist ist wahrscheinlich das Aufschlagen des Teiglings! Bei voller Gare stoßt du die Porung aus dem Teigling – daher ist diese in diesem Bereich dichter 😉

        Lg. Dietmar

      • Matthias

        Danke Dir für die Tipps, nächste Wochenende ist Versuch 3 dran.
        VG Matthias

  4. Jürgen

    Hallo Dietmar.

    Ich habe vor, vom 1-Stufen, zum 3-Stufen-Detmolder zu wechseln. Ich werde die Fragen so stellen, dass du sie nur kurz zu beantworten brauchst. Kann ich die ASG-Menge (5-10%) auf den 3-Stufen-ST übertragen? Denn deine Mengenangaben lesen sich zumindest deutlich weniger. Im Gegensatz dazu ist die Versäuerung deutlich höher. Bei mir sind es z.Z. 38%, Tendenz fallend auf 35%, wenn es nach den Internet-Vorgaben für den Detmolder 1-Stufen Sauer geht. Kann ich die 35 bis 38% übernehmen? Hefe wird übrigens nicht verwendet. Doch die wichtigste Frage betrifft die Reifezeit für den Grundsauer. Du gibst eine Zeitspanne von 15 bis 24 Stunden an. Ein ziemlich großes Zeitfenster. Wonach richten sich denn diese Zeiten?

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      die Reifezeit des Grundsauers richtet sich immer nach der Art der Herstellung. Aus eigener Erfahrung mit der 3-Stufenführung kann ich dir folgende Reifezeiten weitergeben: Anfrischsauer 2 Std. / Grundsauer 10 Std. und Vollsauer 3-4 Std. 😉
      Diese Zeiten sind aus unserer Backstube!!

      Lg. Dietmar

  5. Martin Bakker

    Hi Dietmar!
    Entschuldigung, ich verstehe die Berechnung der Mengen nicht. In diesem Beispiel werden 3 Gramm Anfrischsauer mit 5 Gramm Roggenmehl und 9 Gramm Wasser getan. Aber in Ihrem eigenen tekst behandeln Sie andere Beziehungen (7 und 11). Was verstehe ich nicht?

  6. Claus Grottker jun

    Hallo Dietmar, nun zu meinem eigentlichen Kommentar, aber vorher das unvermeidliche Lob für die tolle fachliche informative Seite. Viele Kniffe Tricks, einfach super. Ich bin nur durch Zufall drauf gestossen.
    Nach dem durchlesen der Sauerteigführungen bin ich ein wenig verunsichert. Eigentlich gelingen meine Brote. Ich backe schon seit mitte 1990er mein Brot. Rezept stammt von einer Kochschule eines nicht mehr existierenden Sromkonzerns. DAs geht folgendermaßen:
    Abends nehme ich zurückgestellten Sauerteig aus dem Kühlschrank (ca 100g), vermische ihn mit warmen Wasser und 150 frischgemahlenem Roggenmehl (Breiige Konsistenz), morgens vor der Arbeit gebe ich nochmal 150g frischgemahlenes Roggenmehl zu (immernoch breiige Konsistenz). Abends nach der Arbeit, Sauerteig abnehmen, 150 Roggenmehl Salz zum Teig, verrühren (Konsistenz, so das der Teigling formbar ist). Teilgling in ausgemehlte Peddigrohrform legen und gehen lassen (dauert ca 1-2 Stunden. Bei 250 Grad abfallend 200 Grad backen, gleich nach dem einschieben kippe ich heisses Wasser in eine Schale. Durch die Bankweg habe ich gute Backergebnisse, mir, meiner Frau, Freunden schmeckt das Brot. Variationen gibt es, aber ich backe immer komplett mit Roggenvollkornmehl. Meine Zubereitungart hat wenig mit den geschilderten Sauerteigführungen zu tun. Temperatur ist immer z.B. Zimmertemp. Zeiten zwischenden Schriitten liegen zwischen 8 Stunden, 10 Stunden plus Gehzeit. Wo liegen Problemfelder, Fehlerquellen?

  7. Claus Grottker jun

    Gärbox einfach: Styroporbox mit Deckel. Auf die Seite stellen, so das der eigentliche Deckel Seitenwand ist. So lässt sich die Kiste von der Seite aus bestücken. Universalthermometer mit Temperaturfühler (ähnlich wie eine Zeitschaltuhr, nur mit EInschalt und Ausschalttemperatur), Den Temperaturfühler in die obere Seitenwand/Decke einsetzten. Auf den Boden/Seitenwand eine 30 Watt Therariumheizmatte legen und mit dem Universalthermometer verbinden (norm Stecker/Steckdose) Kosten: 40-50 für Universalthermometer, 25-30 Euro für die Heizmatte, plus Styroporbox

  8. angela

    Hallo Dietmar,
    mittlerweile bin ich total verwirrt….Bitte hilf mir!!!
    Ich backe schon einige Jahre lang Brot, hab mich aber noch nie so viel mit der Theorie beschäftigt wie in letzter Zeit. Auf dich und deinen Blog bin ich bei „KRUSTE UND KRUME“ aufmerksam geworden und hab jetzt soooo viel darüber gelesen, dass ich mich überhaupt nicht mehr auskenne…… Eigentlich wunderts mich, dass ich überhaupt ein essbares Brot zusammengebracht habe, ohne das alles zu wissen?!?!

    Zum Sauerteig: bei mir läuft das so ab: ich hab mein Anstellgut im Kühlschrank stehen. Am Tag vor meinem Backtag frische ich den Teig zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser auf und lasse ihn ca. 12-14h stehen. Bis jetzt hab ich nie darauf geachtet , wieviel Anstellgut ,ich mit wieviel Mehl auffrische!!! Es bleibt mir nämlich immer unterschiedlich viel vom letzten Backen übrig. Ich nehm einfach alles was da ist, und säuere damit die Menge Mehl an, die ich für meine Brotmenge am nächsten Tag brauche. Und das ist immer unterschiedlich viel!
    Manchmal mische ich auch am Ende des Backtages einen Rest fertigen Brottteig dazu, wenn ein Rest bleibt. Das lass ich dann allerdings noch einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stells dann wieder in den Kühlschrank, fürs nächste Mal!
    Ist das komplett falsch was ich da mache? Ich backe übrigens mit selbst gemahlenen, ausgesiebten Vollkornmehl und geb zum Teig immer Germ dazu. Einfach aus dem Grund, damit der Teig schneller geht. Sonst bring ich mein Programm an einem Vormittag nicht über die Bühne. Das ist nämlich das nächste Problem :ich brauch einen verwendbaren Sauerteig über 6 Stunden lang. Ich hab jetzt schon überlegt 2 verschieden Sauerteige zu unterschiedlichen Zeiten anzusetzten, damit die Triebkraft nicht zu sehr nachlässt!?

    Beim Roggenmischbrot klappt das so aber eigentlich recht gut. Probleme hab ich mehr , beim reinen Roggenbrot(ebenfalls mit Germ)

    Ich lasse dem Roggenbrotteig ca. 40 min Teiggare, forme es dann in Wecken oder gebe den Teig gelegentlich auch in Kastenformen, und geb ihm nochmal ca. 15 – 20 min Gare. Ich hab dann immer Angst, dass ich es zu lange gehen lasse und es im Ofen keine Kraft mehr hat hoch zu gehen…aber den richtigen Zeitpunkt erwisch ich selten. Oft bleibt die Porung sehr klein!
    Kannst du mir bitte sagen worauf ich bei meinem arbeiten besonders wertlegen sollte?
    Die Teigtemperaturen versuche ich auf 30°C zu bringen und die Raumtemperatur beträgt jetzt so ca. 24-26°C.

    • Hallo Angela,
      das nenn ich mal ein BAUSTELLE 🙂 🙂
      Ich weiß gar nicht wo ich anfangen soll????

      also:
      Beginne als Anfänger mit der 1Stufen Sauerteigführung! (Zu Beginn keine Mehrstufigen Sauerteige).
      – Anstellgut aus dem Kühlschrank, kurz auffrischen (1:1 Mehl und Wasser) und warm stellen (+24°C/ca. 6-10Std)
      – mit dieser Auffrischung stellst du deinen Sauerteig her!
      – Richtwert: 40% vom Roggenmehl werden versäuert d.h.: Du nimmst 40% Roggenmehl und stellst daraus einen Sauerteig her!
      – Diese 40% Roggenmehl werden mit der gleichen Menge an Wasser (35°C) verrührt. Hinzu kommt das abgewogene Anstellgut – dies richtet sich nach der Stehzeit (nimm einfach 5% Anstellgut für eine Stehzeit von 15-18Std).
      – Wenn alles verrührt ist, dann reift der Sauerteig an einem warmen Ort!!
      – Mit dem reifen Sauerteig stellt du anschließend den Hauptteig her. Hefe kannst du hinzufügen, aber BITTE keine überflüssigen Sauerteig (daher auch die dichtporige Krume!!).

      Versuch einmal mit dieser Anleitung ein Brot zu backen. Erst nach diesem Versuch gehen wir zusammen weiter ins Detail 😉

      Wenn du noch Fragen zu Ansatz hast, einfach melden.

      Lg. Dietmar

      • angela

        Hallo Dietmar,
        ich habe jetzt mal ein frisches AG hergestellt und werde jetzt damit arbeiten. Nach deiner Reaktion zufolge,habe ich wirklich alles falsch gemacht! Interessehalber würde ich schon gerne wissen warum man fertigen ST nicht kaltstellen und weiterverwenden kann…nur zum besseren Verständnis!

        Ich möchte jetzt meinen Ablauf so gestalten und hätte gerne deine Meinung dazu:

        1. Ich beginne ca. 20h vor Backbeginn und nehmen mir einen Teil vom AG aus dem Kühlschrank. Frische es auf und lasse es ca. 6h stehen. Zielmenge ca. 10% von der geschätzten ST Menge die ich brauche. Angenommen ich brauche ungefähr 5kg ST. 10% sind dann 500g. Das heißt ich nehm 50g AG un vermische es mit 250g Wasser und 250g Roggenmehl. Davon kann ich wieder (nach 6h)ein AG wegnehmen und in den Kühlschrank stellen.

        2. Nach ca. 6h-8h weiß ich dann schon wieviel Brot ich backen werde. Jetzt berechne ich mir die genaue Menge ST und mische mein aufgefrischtes AG mit der nötigen Menge Mehl. Da ich vorher von 10% ausgegangen bin, kann ich jetzt event.auch mehr ST bereiten.
        Also angenommen ich brauch jetzt doch 7kg Sauerteig. Dann wären 10% 700g. 5% sind sin 350g. das heißt mit meinen 500g liege ich dazwischen.
        Macht das eine großen Unterschied?

        3. Der Sauerteig steht jetzt 14h bis ich den ersten Teig mische. Den letzten brauch ich dann erst nach 18h-19h! Problem?

        Kannst du mir folgen?
        Welche Temperatur sollte ich bei den einzelnen Schritten einhalten?
        In der Backstube wird es dann ziemlich warm! Sollte ich den Sauerteig dann vielleicht kühler stellen?

        Dein 100% Roggenbrot sieht einfach fantastisch aus! Leider passen die Stehzeiten der Vorstufen gar nicht in meinen Arbeitsplan…kann man da was abändern? Vor allem die kurze Stehzeit in der Vollgare!

        Zum Teig möchte ich auch ein Aromastück aus Altbrot oder Roggenschrot(1:2?) beigeben. Muss ich die Wassermenge im Rezept reduzieren. Das ist zwar dann eine ganze Menge mehr an Wasser in dem Rezept, aber der Teig verträgts glaub ich, weil die Brösel eh alles aufsaugen?!

        Fürs Roggenbrot dann 20min Kesselgare und einschießen bei 2/3 Gare (ca. nach 30 min)??? Bei Hefezugabe!

        Lieber Dietmar,DANKE für deine Antwort!
        Liebe Grüße Angela

      • Hallo Angela,
        1 Frage: 250g Wasser + 250g Mehl + 50 Anstellgut / hier wären die 6Std Auffrischzeit zu kurz!
        Ich würde 3x50g anrühren und ca. 6Std stehen lassen – mit dieser Auffrischung beginnst du deine Sauerteigführung.

        2 Frage: Mir wär`s egal ob ich nun daraus 5 oder 7kg Sauerteig herstelle (Ich würde sowieso die Auffrischung in der Menge etwas Großzügiger gestallten 😉 )

        3 Frage: Ich würde den Sauerteig mind. 16Std bis zur ersten Teigherstellung stehen lassen! Wenn der Sauerteig nun bis zum letzten Teig etwas länger steht – EGAL!!! (das einzige was passiert ist das der Teig etwas länger auf der Gare steht = ein Spur mehr Hefe rein 😉 ). Mach itte nicht den Fehler und stell den Sauerteig kühl – einfach im Raum stehen lassen!!!!

        4 Frage: Leider hab ich die Rezeptur gerade nicht auswendig im Kopf, aber wenn die Zeiten nicht passen dann passe sie doch einfach an 😉

        5 Frage: Wenn du Rezepturen aufgrund Altbrot oder Aromastück abänderst, empfehle ich dir zu Beginn immer etwas Wasser zurückzubehalten – Nach 1 Minute weißt du sofort ob der Teig noch Wasser braucht – dann schüttest du einfach welches nach.

        6 Frage: Bei 20 Minuten Kesselgare und einer anschließenden 2/3 Gare wirst du in etwa 20-30 Minuten einrechnen müssen.

        Lg. Dietmar

  9. Frauke

    Hallo Dietmar,

    ich habe eine allgemeine Frage zur Temperaturführung: Hast Du einen Tip für mich, wie ich ohne „Profiausstattung“ eine stabile Temperatur für länger bzw. präzise zu führende Teige bekomme?

    Für normale Sauerteigbrote heize ich unseren Backofen auf ca. 34°C vor und lasse den Teig über Nacht stehen, sodass am Morgen dann etwa 23°C im Ofen sind. Das ist sicher nicht die feine Art, funktioniert aber ganz gut. Nur bei etwas sensibleren Teigen bzw. längerer Führung kommt mit der Methode einfach keine Freude auf…

    Mein Mann hatte schon einen Brotbackautomaten nur für die Teigführung vorgeschlagen. Soweit ich das herausfinden konnte, lässt sich die Gehzeit dort aber auch nicht individuell anpassen.

    Viele Grüße aus Freiburg
    Frauke

    • reiki-hanne

      Hallo Frauke,
      ich kenne Deine Probleme mit der Temperaturführung auch. Man muss immer mal wieder die Temperatur kontrollieren, ob nicht zu warm oder zu weit abgekühlt, Topfhandschuh dazwischen, Handschuh wieder raus, Klappe wieder zu……
      Seit zwei Wochen besitze ich den Brod & Taylor Gärautomaten. Ich kann die Temperatur gradgenau einstellen, zu Kontrollzwecken zwischendurch mal kontrollieren und ggf. ein Grad höher gehen, dann hat man Ruhe.
      Ich frische darin meine Anstellgüter, LM und Madre di Lugano auf, lasse den Sauerteig darin gehen, den Brotlaib später auch.
      In der letzten Woche habe ich ein Aromastück darin geführt, war eine Erholung, ab und zu umrühren, fertig.
      Joghurt kann man auch darin herstellen, Schokolade temperieren, Butter schmelzen und einiges mehr.
      Wäre ich mal früher auf die Idee gekommen, dass ich ein solches Teil brauche!

      Wäre eine Alternative zum Brotbackautomaten.

      Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag.
      Hanne

    • Hallo Frauke,
      ich glaube einfach das Thermoboxen (aus Styropor) eine gute und billige Möglichkeit für deine Frage sind.

      Kennst du Aquariumheizungen https://www.amazon.de/dp/B018732VAS?psc=1 ??
      – Stelle einen großen/länglichen Wasserbehälter (ca.2l) in die Thermo-Box.
      – Hänge ins Wasser den kleinen Heizstab, anstecken und vorheizen.
      – Vorteig, Sauerteig,… rein und Deckel drauf
      FERTIG 😉

      So etwas in der Art würde ich mir basteln!

      Lg. Dietmar

      • Frauke

        Hallo Hanne,
        hallo Dietmar,

        herzlichen Dank für Eure Antworten. Jetzt bin ich um einiges schlauer!

        Ich wusste gar nicht, dass es Gärautomaten gibt. Das klingt ziemlich toll, ist aber leider auch relativ teuer, zumal ich nichts gebrauchtes finden konnte.

        Dietmars Vorschlag ist eine echt pfiffige und flexible Lösung, die mich nicht viel kostet. Eine Styroporbox haben wir zu Hause und die Heizstäbe kosten zwischen € 12,- und € 20,-. Das probiere ich gleich mal aus, großartig!

        Auf dass es auch mit den länger geführten Teigen klappt! Und falls nicht, muss wohl ein Gärautomat her 😉

        Danke und liebe Grüße
        Frauke

      • Frauke

        Hallo Dietmar,

        hier kommt meine Rückmeldung zum Aquariumheizer:

        Es klappt ganz hervorragend und macht richtig Spaß. Den Vorteig lege ich in seiner Schüssel direkt ins Wasserbad in einem größeren Topf (beides zusammen in der Styroporbox). Am Anfang hatte ich zur Kontrolle ein Termometer mit im Wasser. Die Temperatur stimmte immer auf’s Grad.

        Für Nachbauinteressierte: Ich habe einen etwas kleineren Heizstab mit 25W genommen: https://www.amazon.de/Hydor-T11700-Regelheizer-25W/dp/B001NHSR9A/ref=sr_1_6?s=pet-supplies&ie=UTF8&qid=1490258677&sr=1-6&keywords=aquarium+heizer+25+watt.

        Herzlichen Dank nochmal und viele Grüße
        Frauke

      • Hallo Frauke,
        schön das es klappt 🙂
        Lg. Dietmar

  10. Uwe

    Hallo zusammen,
    ich würde gerne den Sauerteig für folgendes Brot durch den aus der
    Detmolder Dreistufenführung ohne Abendarbeit ersetzen.

    Roggenmischbrot
    Sauerteig
    265g Roggenmehl 1150
    265g Wasser
    5g Anstellgut

    Hauptteig:
    Sauerteig
    340g Roggenmehl 1150
    150g Weizenmehl 1050
    260g Wasser
    16g Salz

    Wie müsste ich hier die entsprechende Menge umrechnen.

    Als weiteres würden wir dann gerne 9 dieser Brote backen. Da wir einen größeren Ofen bekommen haben wollen wir diesen nun auch entsprechend füllen.

    Vielen Dank schon mal für die Hilfe

    Uwe

    • Hallo Uwe,
      hier deine umgerechnete Sauerteigführung:

      Stufe 1/ Anfrischsauer:
      – 3g Anstellgut
      – 5g Roggenmehl
      – 9g Wasser

      Stufe 2/ Grundsauer:
      – 17g reifer Anfrischsauer
      – 72g Roggenmehl
      – 44g Wasser

      Stufe 3/ Vollsauer:
      – 133g reifer Grundsauer
      – 192g Roggenmehl
      – 192g Wasser

      = 517g reifer Vollsauer

      Temperaturen und Stehzeiten der einzelnen Stufen bitte von der Anleitung entnehmen 😉

      Wenn du deinen Ofen rand-voll machen willst, dann x9 rechnen!

      Lg. Dietmar

  11. Ursula Pichelhofer

    Hallo Dietmar!

    Möchte die Detmolder drei Stufen mit frisch geschrotetem Roggenkorn (im Vitamix) probieren, da er mir zeitlich entgegenkommen würde.
    Ist da im Gegensatz zum 960er was zu beachten?
    Was ich aber nicht verstehe, warum darf dieser in der Grundsauerstufe so lange abstehen?
    TA und Temp. unterscheiden sich doch nicht wirklich zur klassischen DSF?
    Lg Uschi

    • Hallo Ursula,
      die DDF wurde von der D-Zweistufenführung abgeleitet (hier steht auch der Grundsauer (1Stufe) 15-24Std.) Im Gegensatz zur klassischen 3Stufenführung hat der Grundsauer eine flexible Reifezeit von 15-24Std. Innerhalb dieser 9Stündigen Zeitspanne wird bereits ein Teil des Grundsauers zum Vollsauer herangeführt. Der größte Unterschied liegt zusätzlich in der 1Stufe (Anfrischsauer TA250%). Diese Stufe aktiviert bereits die Hefevermehrung und in der letzten Stufe (3Vollsauerstufe) ist die Temperatur etwas genauer zu beachten:
      32°C = 3 Stunden Reifezeit
      30°C = 3,5 Stunden Reifezeit
      28°C = 4 Stunden Reifezeit

      Bei Vollkornmehl ist darauf zu achten, das die 2Stufe auf TA 173% erhöht wird (+10%). Bei Schrotbroten ist darauf zu achten, das in der letzten Stufe mit 3Std. Stehzeit nur noch mittlere bis feine Schrote und Vollkornmehle zum Einsatz kommen.

      Lg. Dietmar

      • Ursula Pichelhofer

        Lieber Dietmar!

        Danke für deine ausführliche Antwort! Sauerteig ist so ein spannendes Thema, Biochemie müsste ich studiert haben, dann hätte ich vll. nicht so oft einen Knoten in meinen Gehirnwindungen…
        Ich ziehe meinen kl. DSS mit frischem Schrot, und backe dann das Brot mit 960er fertig.
        Sollte ich demnach in der dritten Stufe ein Vollkornmehl nehmen, da ich leider nicht weiß, welche Schrotstufe der Vitamix abliefert.
        Oder wäre sogar in der dritten das 960er in meinem Fall die bessere Wahl?

        Ist geschmacklich gegenüber der kl. DSF überhaupt noch ein Unterschied merkbar?
        Für mich käme diese Führungsvariante zeitlich sehr entgegen.

        Danke für deine Geduld

        LG Uschi

      • Ursula Pichelhofer

        Hallo Dietmar!

        Bin leider noch immer verunsichert, könntest mir bitte noch die zwei Fragen beantworten.
        Lg

      • Hallo Uschi,
        den Sauerteig würde ich mit R960 ansetzten!
        Zu den verschiedenes Sauerteigführungen kann ich dir folgendes sagen: Man kann mit jeder Sauerteigführung perfektes Brot backen! Aber die größten Unterschiede zeigen sich erst in der Frischhaltung. Mehrstufige Sauerteige haben für mich die beste Frischhaltung 😉
        Lg Dietmar

  12. Jochen

    Hallo Dietmar. heißt das beim 4. teig dass so der teig fertig ist und nach 15-20min eingeschoßen wird.?
    danke für die tolle Beschreibung
    lg

    • Hallo Jochen,
      die Zeitangabe von 15-20 Minuten ist die Zeit nach dem Kneten! Diese „Reifezeit“ nach dem Kneten ist der beste Zeitpunkt für die anschließende Aufarbeitung (hier entwickelt der Teig den besten Trieb!).
      Lg. Dietmar

  13. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    Vielen Dank für deine ausführliche Anleitung. Muss der Sauerteig konstant die angegebene Temperatur haben oder kann ich ihn jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen?

    Lg, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      besser wäre es die Temperaturen konstant zu halten. Sollte dies nicht möglich sein, dann solltest du die Anfangstemperatur etwas höher ansetzten/halten. Durch das Abfallen auf Raumtemperatur rechnet man den Durchschnittswert.
      Lg. Dietmar

  14. Benedikt

    Hallo Dietmar,

    tolle Seite, auf die ich gestoßen bin, nachdem ich nach Jahren nochmal Sauerteigbrot gebacken habe. Früher, als ich eine große Familie versorgt habe, gingen 4 Brote aus 2 kg Mehl in einer Woche weg, weit überwiegend aus „vollwertigem“ selbstgemahlenem Mehl. Wenn ich die DSF gemacht habe, dann in einem Mix aus der Langschläfer- und der Nacht-Grundsauer-Variante. Meine Erfahrung war, dass ich bei den doch recht geringen Teigmengen in der Regel anders rechnen musste: Das Anstellgut war mehr und die Stufen unterschieden sich in den Zugaben nicht so wie es die Theorie verlangt. Vielleicht liegt es daran, dass ich das Anstellgut als Krümelsauer aufbewahrt habe, weil ich nicht jede Woche zu Sauerteig kam – Dinkelbrot mit Hefe ging schneller. 🙂

    LG
    Benedikt

  15. Wow! Eine sehr ausführliche und hilfreiche Anleitung. Danke dafür, die werde ich sicherlich noch brauchen 🙂

  16. Britta

    Also ich hab die Langschläfervariante ausprobiert ;-)) Super!! Für mich zeitlich ideal.
    Habe Brötchen daraus geformt und sie sind super geworden. Das sind jetzt unsere neuen Lieblingsbrötchen!
    Die Erklärungen sind wirklich prima gemacht. Hab die 3 Varianten mal zeitlich gegenübergestellt und wollte sie eigentlich auch gleichzeitig backen um einen direkten Vergleich zu haben. Wird aber ein bissel viel Brot für uns. So viel Platz hab ich dann nicht in meinem kleinen Gefrierschrank. Da muß ich mir noch was einfallen lassen.
    Vielen Dank Dietmar für Deine tolle Webseite die Du hier hast!

    LG aus den Niederlanden

  17. rainer

    Hallo Dietmar,
    macht die 3Stufenführung bei kleinen Mengen 1-2 Brote überhaupt Sinn .
    Gruss Rainer

  18. Markus Pirchner

    @Dietmar: Ich schwanke noch zwischen früher aufstehen oder später schlafengehen. Läuft auf dasselbe hinaus 😉

    LG
    Markus

  19. Sabine

    Tolle Uebersicht – vielen Dank! Wie verhält sich das denn mit den Temperaturen bei reinem Sauerteig?
    LG Sabine

    • Sabine

      Sorry – ich meine natürlich die Temperaturen bei reinem Weizensauer?
      Gruesse Sabine

    • Sabine

      Sorry – hoffe, dieser Kommentar erscheint nicht doppelt. Ich meinte natürlich : gelten die von Dir angegebenen Temperaturen für alle Sauerteige oder nur für Roggen- bzw. Roggenmischsauer? Haben Weizensauer nicht andere Temperaturen nötig ?
      LG Sabine

  20. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    die verschiedenen Führungsarten hast du, auch für uns Hobbybäcker, super erklärt! Die größte Herausforderung für Hobbybäcker dürfte das Einhalten der korrekten Temperaturen sein. Ich Glücklicher habe einen Gärschränk, da kann ich die Temperaturen dann einstellen.
    @ Markus:
    Dietmar ist Bäckermeister, da ist 4 Uhr keine unnormale Zeit! Ich habe meinen Holzbackofen auch schon um 5 Uhr früh angeschürt…

  21. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    du hast die Dreistufenführung so klar und verständlich beschrieben, dass ich mich erstmals an die DSF „wagen“ werde.
    Danke!

    LG
    Markus

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