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Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“

Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung.

Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel:

  • Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus alten Sorten, derzeit der reinste Dinkel
  • Oberkulmer Rotkorn, Auslese einer alten Schweizer Landsorte
  • Schwabenkorn, eine Rückkreuzung auf Roter Tiroler der Universität Hohenheim

Backtechnisch hat der Dinkel gegenüber dem Weizen einen höheren Proteingehalt (13%) und die Feuchtklebermenge liegt bei über 30 %, jedoch ist diese backtechnisch nicht einfach zu behandeln. Die Ursache liegt darin, dass der Kleber zwar geschmeidig und dehnbar ist, aber zugleich sehr empfindlich auf „Überknetung“ ist.

Ein großes Problem bei Dinkelbroten ist die geringe Frischhaltung. Aus diesem Grund ist eine Vorteigführung zu erwägen.

Bei der Führung von Dinkelvorteigen gibt es aber einen wesentlichen Unterschied zu Weizenvorteigen. Weil der Kleber des Dinkels sehr weich und eher nachlassend ist, muss er während der Quellphase vor weiteren Abbau geschützt werden. Aus diesem Gunde sollte der Dinkelvorteig kalt angesetzt und gelagert werden.

Dinkelvorteig:

  • Wasser nicht wärmer als 10°C
  • Teigausbeute 200%
  • Hefe als Zusatz
  • Abstehzeit 16-24 Stunden

Da gerade Dinkel in der Bio-Erzeugung eine große Rolle spielt, ist hier die Frage nach einem Ersatz von Ascorbinsäure, durch einen natürlichen Stoff, von großer Bedeutung. Es bietet sich zum Beispiel eine Zugabe von 0,1% Acerolakirschpulver an.

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6 Kommentare

  1. Petra C.

    Oh schade… kein Dinkelbrot-Rezept? habe bei meiner Suche nur diesen Eintrag gefunden. Dinkelbrot mit Kartoffeln wäre doch mal was…? :-)

    • Ich bin gerade etwas im Verzug mit allen Rezepten, aber in den nächsten Tagen “muss” ich einmal einige Leserwünsche abarbeiten – da wird sicher etwas auch mit Dinkel dabei sein ;-)
      Lg. Dietmar

  2. Servus Didi,

    vielen Dank für deine Hinweise.
    Mein Dinkelvolkorn-Rezept habe ich aus dem Buch von Günther Weber. Und die Frischhaltung ist schon sehr gut. Aber man will halt auch mal was anderes versuchen.
    Wenn du dir die Mühe machen willst, würde ich mich über ein Rezept freuen.

    Liebe Grüße.

    Alex

  3. Hallo Didi,

    wollte dich fragen bezüglich Dinkelvorteig.
    Bisher nehme ich für meine Dinkelvollkornbrot, um Feuchtigkeit ins Brot zu bringen, ein Brühstück mit Dinkelflocken. Der Sauerteig wird mit Dinkelschrot vermengt. Dadurch ergibt sich eine merkliche Verbesserung was die Haltbarkeit betrifft und durch die Dinkelflocken neigt das Dinkelbrot auch nicht zum Krümeln.
    Kann man zusätzlich noch einen Vorteig ansetzen?
    Wie hoch könnte man den Anteil für den Vorteig wählen?

    Danke und liebe Grüße.

    Alex

    • Hallo Alex,
      es gibt ein Vorteigverfahren, wo kochendes Wasser über das Dinkelmehl gegossen wird! Mit dieser Technik werden 40% der Mehlmenge mit 60% Wasser als Brühstück zubereitet. Durch das Überbrühen des Dinkels werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht, und das heiße Wasser dringt sehr schnell in die Stärkekörner ein! Dadurch bilden sich Zuckerstoffe, die für eine intensive Bräunung sorgen. Außerdem bringst du insgesamt mehr Wasser in den Hauptteig, was zu einer längeren Frischhaltung führt.
      Anleitung: 500g Dinkelmehl /700g Wasser
      Wasser zum Kochen bringen, und sofort über das Dinkelmehl schütten. In der Rührmaschine mit dem Knethacken zu einem Vorteig mischen (das gemischt Brühstück sollte eine Temp. über 60°C aufweisen – nur so kann die Stärkeverkleisterung und die Vorverquellung des Glutens vollständig ablaufen).
      Zugedeckt kann das Brühstück eine Woche lang bei 2-5°C gelagert werden :-)
      Ps. Wenn du willst, dann blogge ich dir ein Rezept nach Ostern!
      Lg. Dietmar

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