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Poolish aus Roggenmehl

Neben dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wassermenge muss verdoppelt werden. Gebäcke die mit dieser Methode hergestellt werden erzielen gegenüber dem Weizenpoolish in folgenden Punkten Spitzenqualität:

  • die Kruste ist rösch aber zart zugleich
  • die Krume ist feucht und elastisch
  • der Geruch und Geschmack ist ausgeprägt

Warum:

Die doppelte Wassermenge wird über die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden sind, gebunden. Die während dem Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon ab 55-70°C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies erst ab 65-85°C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die tiefere Verkleisterung bleibt die Krume länger saftig.

Herstellung:

  • Backhefe im Wasser bei 23-25°C auflösen

Da bei der Poolishherstellung kein Knetprozess stattfindet, ist es wichtig, die Hefe in Wasser aufzulösen, damit ein gleichmäßiger Gärprozess gewährleistet ist

  • Verrühren

Mehl dem Hefewasser beigeben und knollenfrei verrühren

  • Gefäss umfüllen

Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.

Begründung: Anstieg der Temperatur, Optimale Teigentwicklung und eine stabile Teigstruktur

  • Reifungsprozess

Nach dem abfüllen in ein Gefäss muss das Poolish sich bei Raumtemperatur 120 Minuten entwickeln. Danach kann es 48 Stunden bei 2-3°C gelagert werden. Der Reifeprozess ist abgeschlossen wenn sich an der Oberläche eine feine Blasenbildung sichtbar ist.

 

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26 Kommentare

  1. Mathias

    Hallo Dietmar,
    Eine Frage wieso TA300? Neulich hatte ich das Gefühl, dass ich eine leichte Fremdgärung hatte mit 0.1% Hefe bei ca 21 Grad nach ~12h mit TA200. Bin mir aber nicht sicher, bei Roggen hab ich noch nicht so viel Erfahrung bezüglich poolish Geruch. Wie sollte der denn riechen?

    Jetzt die Frage.. Könnte ich nicht die Hefemenge minimal erhöhen und dafür etwas Salz hinzufügen damit hier wirklich alles sauber bleibt? Oder doch kurz Raumtemperatur und Kühlschrank. Was ist eigentlich besser – für Geschmack und Qualität?
    Danke lg Mathias

    • Hallo Matthias,
      um den Geruch zu beschreiben – “fruchtig”
      Ich lasse immer meine Vorteige in der Kühlung reifen – da bist du auf der sicheren Seite ;-)
      (Geschmack und Qualität gehören für mich zusammen!)
      Lg. Dietmar

  2. Lars

    Hallo Dietmar,
    der Roggenpoolish kommt jetzt bei mir verstärkt zum Einsatz, auch in schon altbewährten Rezepten. Der Effekt auf die Teigstruktur / Krume ist genial! Allein schon der Geruch des frisch angerührten Roggens !!! jetzt meine Frage: Ich weiß, Du bevorzugst für den Poolish die kalte Führung, weil flexibler in der Planung. Wenn ich aber den Roggenpoolish auch bei Zimmertemperatur, also 22 Grad führen will – mache ich das, abgesehen von der 300er TA, genau wie bei Weizen – also mit 0,1% Hefe und RZ 16-20h?

  3. Späti

    Hallo Dietmar, sehr interessant, ein Roggen-Poolish! Dazu eine Frage: wenn ein Teig nur 10% Roggen enthält (Rest Weizen), ich aber insgesamt 30% des Mehls in einem Vorteig ansetzen möchte, sollte ich dann eher zwei Vorteige (1x Roggen, 1x Weizen) machen, oder kann ich die Getriedesorten direkt mischen und nur ein Poolish aus z.B. 10% Roggen und 20% Weizen herstellen? Falls ja, wie gehe ich dann mit der Wassermenge um? Für den Roggenanteil 1:2 und für den Weizenanteil 1:1?
    Vielen Dank und ein großes Lob für den tollen Blog!
    Gruß Späti

    • Hallo Späti,
      beides miteinander hab ich noch nie probiert, aber wäre einmal einen Versuch wert ;-)
      Die beiden Mehle und Wassermengen zusammen zählen und in einem Topf vermischen!
      Funktioniert sicher :-):-)
      Lg. Dietmar

      • Späti

        Danke für die schnelle Info. Ich werde es mal probieren und dann berichten. Im Moment reifen bei mir erstmal zwei getrennte Vorteige.
        Gruß Späti

  4. Einen Roggenpoolish habe ich noch nie benutzt, aber das ist DIE Idee für ein Wurzelbrot mit leichter Roggenbeimischung, welches ich schon länger backen wollte. Bisher hatte ich ja an einen Sauerteig gedacht, aber jetzt habe ich neue Ideen…
    Danke schön, du bist heute meine Back-Muse :-)

  5. Marlene

    Poolish aus Roggenmehl klingt echt interessant, bisher dachte ich, dass so eine Vorteig mit Roggenmehl nicht funktioniert, bzw. nichts bringt.
    Danke für die vielen Infos und Rezepte die du so offen teilst :-)

  6. Ulrike

    Hefe ist schon dran am Hauptteig, keine Sorge. Ich mach das jetzt wie du sagst, aber erst Anfang Oktober. Vorher geht es zwei Wochen nach Kreta :-) Danach brauche ich wohl erst ein dunkles Brot, aber dann!

    Vielen Dank für die Hilfe!

  7. Hallo Dietmar, als mich dein Beitrag über Roggenpoolish erreicht hat war ich gerade bei den Vorbereitungen für Baguette mit Poolish. Du kennst ja meine Vorlieben für Experimente und so habe ich aus 175 g Roggenmehl und 350 g Wasser ein Poolish angerührt. Es war interessant dem
    Vorteige beim Reifen zuzusehen. Heute wurde der Teig geknetet. Habe statt 175 g nur noch 92 g Wasser geschüttet und die Hefe Menge auf 4 g erhöht. Nach dem Strecken und Falten habe ich den Teig vorsichtig zu Baguette aufgearbeitet. Ergebniss: optisch ansehnliche Baguette mit leicht knuspriger Kruste, weichem und sehr schmackhaften Innenleben und guter Konsistenz.
    Aber eines würde mich noch interessieren, was habe ich da eigentlich gebacken?
    Lg. Armin
    Ps. Sende dir ein paar Bilder

  8. Salü Dietmar Das nenn ich mal Zufall. Gerade letzte Nacht habe ich ein Apfel – Haselnuss Brot mit Roggenpoolish gebacken. Es stimmt, das Brot duftet sehr, sehr verführerisch und die Kruste ist tatsächlich rösch und fein. Habe das Brot nach kurzer Abkühlung nochmals für 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe gebacken. Die Kruste blieb aber fein. Wie die Krume war konnte ich nicht beurteilen, denn kaum waren die Brote aus dem Ofen, waren sie auch schon verkauft. Grüsse und Danke für deine super Arbeit hier im Blog. Tina

    • Hey Tina,
      Apfel-Haselnuss klingt klasse :-)
      (Apfel fein zerrieben?)
      Lg. Dietmar

      • Eigentlich ja, aber gerade haben mir die Kinder der Nachbarn gesagt dass sie die Äpfel lieber ein wenig mehr spüren möchten. Also das nächste Mal mit der Röstiraffel. Das Grundrezept ist von einer Bäckerzeitung, aber ich habe den Vorteig mit Hefe anstatt mit Backferment angesetzt und daraus einen Poolish gemacht und weil meine Kunden fruchtiges Brot lieben, 11/2 Menge Äpfel genommen. Ansonsten ganz natürliche Zutaten: Vorteig, 550er Weizenmehl (ich habe da meine persönliche Weizenmischung genommen aus 550er, 720er und 1050er), Meersalz fein, Wasser, Äpfel mit der Schale (wegen der Optik) mittelfein gerieben und ganze geröstete Haselnüsse. Muss aber noch ein wenig an der Gare und dem Aufwirken arbeiten, denn so wie im Rezept steht gefällt es mir nicht. Ich möchte eher ein rustikaleres Holzofenbrot daraus machen. Nächstes mal backe ich es mit dem Schluss nach oben. Mal schauen… Liebe Grüsse und noch schönen Sonntag

  9. Ulrike

    Spannend! Für welche “Spezialbrote” ist der Roggen-Poolish denn gedacht? Und in welcher Menge sollte man es dem Brotteig zugeben? Zusätzlich dann noch ein Sauerteig in ausreichender Menge oder Buttermilch, oder?

    An dieser Stelle mal ganz herzlichen Dank, dass du uns (mich) an deinem Wissen teilhaben lässt!

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      es kann bis zu max. 50% der Schüttflüssigkeit angerührt werden. Hervorragende Ergebnisse erzielt man im Weißgebäcksektor wo z.B.: 100% Weizenmehl verwendet wird! Man tauscht einfach 10-15% des Mehlanteil durch Roggen aus, und setzt dieses mit einem Roggenpoolish an. Es darauf zu achten, das sich durch den Roggenanteil auch die Knetzeit daher etwas verkürzt!
      Bei Broten habe ich zwar noch keine Erfahrung, das wird sich aber sicher mit den kommenden Rezepten ändern ;-)
      Schöne Grüße Dietmar

      • Ulrike

        Dann weiß ich schon mal, was ich damit mache. Ich nehme gern 10% Roggenmehl an den Brötchenteig, entweder mit Backferment versäuert oder einfach so an einen teig mit Weizenpoolish. Dann eben mal mit einem Roggenpoolish.
        Entschuldige, wenn ich jetzt so blöd frage, aber wenn ich z.B. bei einem Mischbrot über die 20% Roggenanteil komme, dann muss ich doch trotzdem trennen, soll heißen einen Teil versäuern und einen Teil als Poolish ansetzen?

      • Du versäuerst wahrscheinlich nicht den ganzen Roggenanteil oder? Wenn etwas Roggen übrig bleibt, dann nimm die restliche Menge für das Roggenpoolish. Du kannst aber auch bei Mischbroten mit geringen Roggenanteil (20%), den Roggen ins Poolish mischen und statt dem üblichen Roggensauerteig einen Weizensauerteig ansetzten :-)

      • Ulrike

        Könnte ich bei einem geplanten Brot die Pâte Fermentée durch den Roggenpoolish ersetzen? Im Teig sind außer Weizenmehl auch noch Kartoffelflocken und Altbrot. 25% des Gesamtmehls (ohne Flocken und Altbrot) wären dann für den Poolish. Ist das ok?

      • Hallo Ulrike,
        wenn du 25% des Mehles für das Roggenpoolish verwendest, dann benötigst du wahrscheinlich fast deine ganze Schüttflüssigkeit oder? Ich würde erst einmal mit 15% beginnen und mich danach erst nach oben tasten (so läufst du nicht in Gefahr die Teigtemperatur zu unterschreiten).
        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Stimmt nicht…22% Roggenmehl, Rest Weizen 550 + Altbrot +Flocken.

      • Ulrike

        hmmm…die Teigtemperatur könnte ich auch mit dem Altbrotansatz steuern, wenn ich den nicht zu lang abkühlen lasse.
        Also das Brot enthält 440g Mehl, davon 100g Roggenmehl. 125g Weizenmehl landen im P.F. Das Altbrot habe ich jetzt nicht mit eingerechnet, weiß nicht so recht, wie das zu rechnen ist? Als Mehl? Das wird mit kochendem Wasser angesetzt, deshalb meine Überlegung.
        Damit das Brot noch kräftig ist, würde ich schon gern die ganze Menge Roggen als Poolish machen, na ja, der Rest kann dann ja in den Teig.
        Beim Poolish ist die Hefevermehrung wohl stärker als bei der P.F., dann bräuchte ich wohl auch nicht mehr Hefe im Hauptteig???
        Du siehst, ich bin kein Held, was die Kreation neuer Rezepte angeht, bin eher Nachbäcker mit Veränderungsambitionen ;-)

      • Altbrot wird nicht zum Mehlrezept hinzugerechnet ;-)
        Dem Hauptteig würde ich trotzdem etwas Hefe zusetzten, den die Triebleistung der Hefe geht beim Poolish flöten. Es bleibt nur ein geringer Teil der Triebleistung für den Hauptteig übrig (dichte Porung und wenig Geschmack wären das Ergebnis)!
        Wenn du Altbrot zusetzt, dann setzte dieses erst kurz (60min) vor der Verwendung an – dann brauchst du es nicht mehr kühlen und hast auch mit der TT keine Probleme mehr ;-)

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