Quellen und Quellen lassen

Quell-, Koch- und Brühstücke haben die Aufgabe die Wasseraufnahme des Teiges und somit die Frischhaltung der Brote zu verbessern. In der Praxis wird am häufigsten mit Quellstücken gearbeitet, was meiner Ansicht nach nicht immer zum besten Ergebnis führt. Temperatur und Stehzeit der verschiedenen Quellverfahren stehen immer in einem bestimmen Verhältnis zueinander und als Faustregel gilt:

              „Je höher die Wassertemperatur, desto mehr Wasser wird aufgenommen“.
 

Die Frage ob Quellstück oder Kochstück ist nicht nur eine Sache der besseren Wasseraufnahme, denn diese Verfahren nehmen auch direkten Einfluss auf die Krumenbeschaffenheit. Gekochte Körner und Saaten bewirken eine sehr weiche Krume, während Quellstücke deutlich mehr Biss in der Krume erzielen.

Um Fremdgärungen zu vermeiden, sollte bei einer Stehzeit über 5 Stunden die Lagertemperatur unter 25°C gehalten werden. Speziell über Nacht geführte Quellstücke (vor allem mit Roggenschrot) neigen zu spontaner Säuerung. Beste Erfolge erzielt man, wenn ein Teil der Salzmenge des Rezeptes dem Quellstück zugegeben wird.

Bei Quellstufentemperaturen von 70-95°C erreicht man einen neutralen Geruch und Geschmack und auch die Stärke wird bereits teilweise verkleistert. Dies begrenzt den möglichen Anteil der Quellstufe auf 45-50% Zugabe in den Hauptteig.

 

Backtechnische Einflüsse von Quell-, Brüh- und Kochstücken:

 

Quellstück:

  • 30-60% Zugabemenge von Quellstück in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig 175-178    
  • Teigausbeute des Quellstückes: 200
  • Stehzeit: 3-20 Stunden (durch Salzzugabe wird die spontane Gärung unterbunden)
  • Brotgeschmack: etwas kräftig

 

Brühstück:

  • 35-45% Zugabemenge von Brühstücken in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig: 178-181
  • Teigausbeute des Brühstücks: 250
  • Stehzeit: 2-3 Stunden    
  • Brotgeschmack: aromatisch

 

Kochstück:

  • 30% Zugabemenge von Kochstücken in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig: 181-185
  • Teigausbeute im Kochstück: 300 
  • Stehzeit: 3-5 Stunden    
  • Brotgeschmack: etwas herb 

 

 

Auch Sonnenblumen, Kürbiskerne oder Nüsse sollten nicht ohne Vorverquellung dem Teig zugegeben werden. Da die Wasseraufnahme von Saaten und Körnern sehr unterschiedlich ist, habe ich folgende Liste mit Richtwerten zusammengestellt:

 

Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und Körnern:

  • 100g Sonnenblumenkerne + 50g Wasser
  • 100g Kürbiskerne + 50g Wasser
  • 100g Leinsamen + 150g Wasser
  • 100g Sesam + 50g Wasser
  • 100g Walnüsse + 50g Wasser
  • 100g Soja + 100g Wasser
  • 100g Haselnüsse + 50g Wasser
  • 100g Mandeln + 50g Wasser
  • 100g Weizenkleie + 200g Wasser
  • 100g Kartoffelflocken + 400g Wasser
  • 100g Hartweizengrieß + 100g Wasser
  • 100g Weizenschrot + 100g Wasser
  • 100g Roggenschrot + 100g Wasser
  • 100g Dinkelschrot + 100g Wasser
  • 100g Hirse +240g Wasser
  • 100g Quinoa + 100g Wasser
  • 100g Buchweizen + 100g Wasser
  • 100g Maisgrieß + 150g Wasser
  • 100g Haferflocken + 100g Wasser
  • 100g getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel + 250g Wasser
  • 100g Altbrot + 50g Wasser

 

Fermentieren von Quellansätzen

Richtig spannend wird es diese Quellstufen zu führen, wenn man Sauerteig hinzufügt. Die Säure verbessert die Quellfähigkeit, die Teigausbeute und zusätzlich wird ein größeres Brotvolumen erreicht. Es ist zu bedenken, dass aufgrund der Fermentation und Säurebildung die Dosierung geringer ausfallen muss.

 

Mühlenbrot

(Rezept von Melanie Sch. )

Rezept für ein Teiggewicht von 2422g / 3Stk 807g (14x14cm)

 

Sauerteig:

  • 300g Weizenschrot fein
  • 300g Roggenschrot fein
  •    30g Anstellgut vom Roggensauer
  • 750g Wasser

TA: 225     TT: 26-29°C     RZ: 15 Stunden

 

Brühstück:

  • 100g Roggenschrot grob
  •   80g Sonnenblumen
  •   50g Leinamen
  •   30g Sesam
  • 300g Wasser 70°C

TA: 225    Quellzeit: 2-3 Stunden

 

Hauptteig:

  • 1380g reifer Sauerteig
  •   560g Brühstück
  •   300g feiner Roggenschrot
  •      50g Traubenkernmehl
  •    100g Wasser
  •      22g Salz
  •      10g Hefe (im Wasser auflösen)

 

Anleitung:

  • Sauerteig, Brühstück und Zutaten mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
  • Zugedeckt für 15-20 Minuten quellen lassen und abermals mit dem Kochlöffel gut vermischen. Sollte die Teigmasse zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden!
  • Danach wird der Teig mit einer Teigkarte in Backformen aufgeteilt.
  • Mit nassen Händen den Teig verstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen.
  • Danach auf die Gare stellen – ca. 60-70 Minuten
  • Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
  • Schwaden nach 7 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
  • Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

 

 

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93 Kommentare

  1. brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    irgendwie bin ich erst jetzt über das Rezept für das Mühlenbrot gestolpert, da ich auf der Suche nach einem möglichst vollwertige Brot a la Pumpernickel war. Musste es natürlich sofort ausprobieren – echt der Hammer! Zur Verdeutlichung eine kleine Annekdote von unserem Sonntagsfrühstück: im Brotkörbchen lagen ein Milchbrötchen (nach deinem Rezept klarerweise), ein Frühstückskipferl (bei euch gekauft nach dem Samstagsbrunch – lecker wie immer) und einigen Scheiben Mühlenbrot. Mein Kind hat sich klarerweise zuerst auf das Milchbrötchen gestürzt und dann – nein, nicht auf das Kipferl, sondern auf das Brot mit dem Kommentar: das ist das beste Brot, das ich je gegessen habe!! Das freut das Herz einer Mutter, die versucht, die Familie so gesund und vollwertig wie in der heutigen Zeit überhaupt möglich zu ernähren …

    Vielen Dank also für das tolle Rezept und ich würde es echt spitze finden, wenn du vlt. mal das eine oder andere „echte“ Vollkornbrotrezept (nicht nur Vollkornmehl sondern mit Korn in möglichst unzerkleinerter Form – ist lt. wissenschaftlichen Ernährungsstudien am gesündesten) verbloggen könntest!

    Liebe Grüße aus Hofkirchen
    Michi

    • Hallo Michi,
      da nimmt mir doch glatt einer den ersten Platz am Frühstückstisch weg und ich bleib eiskalt auf meinen Kipferl sitzen 🙂 🙂
      Scherz 😉

      Klar kann ich in Zukunft mehr Rezepte mit ganzen Körnern verbloggen!

      Lg. Dietmar

  2. Markus

    Hallo Dietmar,

    Ich bin etwas irritiert über die Berechnung der Salzmenge.
    Wenn ich ein Weizenmischbrot backe mit einem Teiggewicht von 1149 g ( fertig 1 kg)
    habe ich bei 2 % Salzzugabe insgesamt 13,3 g Salz im Brot.
    Mache ich das gleiche Brot aber mit einem Quellstück und berechne die Salzmenge nur auf die Mehlmenge habe ich 11 g Salz im Brot.

    Meine Fragen:

    Berechne ich auf meinen Quellstück auch einen Salzanteil von z.b. 2 %?

    Wenn ich die Salzmenge nur nach der Mehlmenge berechne und um Fremdgärung zu vermeiden das Salz zum Quellstück hinzugebe, fehlt dann nicht Salz im Teig?

    Unterscheidet man bei der Salzberechnung ob in einem Brühstück Getreideerzeugnisse z.b. Schrot oder z.b. Saaten wie z.b. Leinsamen verwendet werden?

    • Hallo Markus,
      oje – über die Salzdosierung können wir ins endlose diskutieren!

      Die Salzmenge/dosierung kann und sollte jeder für sich selber entscheiden. Ich hab vor kurzem in Frankreich Brote mit einer Salzmenge von 1% gegessen und mir hätte im Geschmack nichts gefehlt (und ich bin aber einer von der Sorte die immer mit 2,5% dosieren!!!). Für mich stellt sich seit diesem Ausflug die Frage: sollte ich auch mal meine Rezepte überdenken??

      Erst gestern verkostete ich mit meinem senj. Chef zwei unterschiedliche Brote – das eine mit 2,5% und das andere mit 1,3% Salzdosierung! Das erste Brot was ich verkostete war mit der hohen Dosierung – für mich alles normal. Als ich das zweite verkostete empfand ich im ersten Augenblick einen etwas faden Geschmack aber jetzt kommt’s: Als ich das zweite mal das Brot mit 2,5% verkostete schmeckte es total versalzen (2,5%!!). Im nachhinein hat mir von der Salzmenge das mit 1,3% Salz mehr geschmeckt.

      Um deine Frage nun zu beantworten ob man Leinsamen, Sonnenblumen… mit in die Salzdosierung einrechnet – ich würde diese nicht mit einbeziehen, denn das Salz würde wahrscheinlich die Aromen der Saaten zu sehr beeinflussen 😉

      Lg. Dietmar

      • Markus

        Hallo Dietmar,
        Dann wäre es ja nur konsequent wenn man bei einem Brot mit z.B. Roggenschrot und Sonnenblumenkernen zwei Brühsücke gemacht.
        Roggenschrot mit Salz und Sonnenblumen ohne Salz oder sehe ich das falsch?

      • Hallo Markus,
        wenn deine Quellstücke/Brühstücke bei Raumtemperatur lagern, dann sollte immer etwas Salz enthalten sein (wenn es mehrere sind dann sollte man das Salz einfach aufteilen!

        Wenn diese aber im Kühlschrank bei 4°C lagern kann keine Fremdgärung entstehen – daher ist bei der kalten Lagerung eine Salzzugabe nicht zwanghaft 😉

        Lg. Dietmar

      • Peter

        Hallo Dietmar,
        auch wir liegen mit dem Salzgehalt bei dir. Eine Rezeptänderung verschiebt nur die begeisterten Membergruppen. GSD gibt es eine gute Bandbreite des Geschmacks. Deswegen lohnt ein oje nicht.
        Du hast selber darauf verwiesen, dass Rezepte eine Orientierung sind. Solange wir im Radius unseres Geschmackes liegen ist die Welt in Ordnung und macht die enorme Vielfalt deiner Brote und darüber hinnaus aus.

        LG Peter

    • Bert

      Leider ist die Hintergrund zwartz. Kan ich nicht lesen. Zu wenig cotrast.

  3. Nicole aus NRW

    Hallo, lieber Dietmar!
    Ich habe mal wieder eine Frage. Hoffentlich verdrehst Du nicht die Augen… 😉
    Ich würde gerne Restbrot im Backofen anrösten und es nach dem Abkühlen fein mahlen. Ist das so richtig gedacht, oder mahle ich das getrocknete Brot erst und röste es dann?
    Welche Temperatur und Zeit sollte ich denn wählen?
    Liebe Grüße
    Nicole

  4. Wolfram

    Hallo Dietmar,
    kann es sein, dass bei der Bereitung von kraeftigen Roggenvollkorn/schrotbroten mit Zugabe von Saaten/Schrotquell/bruehstuecken, die Salzzugabe tendenziell hoeher ausfallen muss, dh. >1.5-2%? Ich habe dieser Tage ein Brot gekostet, wirklich wunderbar kernig und saftig, aber irgendwie leicht blande. Salz ist sicher nicht vergessen worden, aber mglweise vielleicht nicht ausreichend zugegeben in der Rezeptur.

    Herzlichen Dank und viele Gruesse, Wolfram

  5. Reiner Kuske

    Zunaechst einmal vielen Dank fuer all die guten Tipps und Rezepte. Habe dieses Rezept schon oft nachgebacken und kann ehrlich sagen, es funktioniert immer. Meistens backe ich das Rezept im Holzbackrahmen. Eine kurze Frage zur Wasseraufnahme der verschiedenen Saaten. Ich moechte gerne Chia-Samen in das Muehlenbrotrezept mit einarbeiten. Wuerdest Du die trocken oder zum Bruehstueck hinzufuegen? Wenn sie ins Bruehstueck kommen, wieviel extra Wasser glaubst Du muss man nehmen, sagen wir mal fuer 50 Gramm Chia-Samen?

    • Bei diesem Anblick geht ja einem das Herz auf 🙂 🙂
      Ich würde die Chiasamen einweichen, denn diese nehmen viel Wasser auf und könnten nach dem Backen für eine schnell trocknende Krume sorgen!
      Lg. Dietmar

  6. Jochen

    Hallo Dietmar..schon wieder 😉
    Ich hab eine Frage zur Verwendung von Altbrot.
    Du schreibst in diesem Artikel dass 100g Altbrot mit ca 50g Wasser verquollen werden, bei den Rezepten die ich grad nachbacke (rustikale Baguettes und Bauernlaib) verwendest du mindestens die selbe Menge oder deutlich mehr an Wasser ?
    Vor allem die Verwendung von gerösteten Brotbrösel interessiert mich.
    Wenn ich keine habe und ein rezept nachbacken will wie berechne ich die Mehl- und Wassermenge bzw. wie rechne ich die TA bei der Verwendung von Altbrot….will ja keine Wissenschaft draus machen 🙂 , aber manchmal interessiert mich ein Reszept und hab aber kein Altbrot.

    • Hallo Jochen,
      „getrocknetes Altbrot“ kann bis zur 2,5-3fachen Menge mit Wasser angerührt werden!
      „weiches Altbrot“ wird meist 1-1,5fachen Menge mit Wasser angerührt!

      Die Wassermenge kann je nach Rezept verschieden gestaltet werden. Auch der „Trocknungsgrad und Mahlgrad“ der Brösel entscheidet über die Wasseraufnahme.

      Es gibt auch Rezepte, da wird Restbrot nur zerkleinert und mit etwas Wasser aufgegossen. Stehzeit anschließend ca.30 Minuten und ohne es zu mixen wird es einfach dem Hauptteig beimengen.

      Formel für eingeweichtes Restbrot gibt es leider keine!

      Lg. Dietmar

  7. Dominik

    Hallo Dietmar,

    wo würdest Du gekochte Kartoffeln einordnen? Kann man sie eher wie ein Brühstück oder wie ein Kochstück verwenden? Und gibt es eine Daumenregel, wie ich ihren Wassergehalt einrechnen sollte bei der Berechnung der TA?

    Liebe Grüße und danke für den tollen Blog!

    • Hallo Dominik,
      leider gibt es dafür keine wirklich brauchbare Daumenregel.
      Nachdem du die Kartoffel kochst, würde ich sie unter dem Kochstück einordnen 😉
      Lg. Dietmar

      • Dominik

        Hallo Dietmar,

        vielen lieben Dank für die Antwort. Dann werde ich mal mit diesem „Kochstück“ experimentieren. Zumindest die gleiche Menge Mehl wie Kartoffeln scheint immer zu klappen, aber ich weiß wie gesagt nie, wie viel Wasser der Teig dann noch schluckt. Vielleicht mache ich eine kleine Versuchsreihe, danach bin ich bestimmt schlauer 😉

        LG Dominik

      • Würde ich auch so machen 😉

  8. Swenja

    Lieber Dietmar,
    irgendwie finde ich meinen Eintrag von Gestern nicht??? Falls doppelt-sorry! Ich habe eine Frage bezüglich des Einfreirens von Vollkornbrot. Ich mach meines ein bisserl ähnlich wie das Mühlenbrot habe Kamut und Dinkel drin. Wenn ich´s einfriere wirds bröckelich….liegts am Kleber? Hast Du n Tip für mich? Super, super immer jemanden wir Dich zu haben, den ich immer fragen kann!!!
    LG
    Swenja

  9. Eva

    Hallo Dietmar,
    Gestern habe ich dein Mühlenbrot gebacken.Statt Weizenschrot habe ich Emmerschrot verwendet,ich hatte keinen ganzen Weizen zuhause den ich schroten hätte können.
    Weil der Teig sehr, sehr, sehr weich war habe ich noch 50 g gemahlenes getrocknetes Roggenbrot dazugegeben. Es ist wirklich sehr schön geworden, die Gare habe ich glaube ich auch recht gut erwischt, aber ganz schön sauer ist es geworden!
    Meinst du es hilft, wenn ich beim Sauerteig Roggen und Weizen/Emmer teile und getrennt ansetze? Oder soll ich lieber einfach weniger Sauerteig ansetzen und den restlichen Schrot zum Quellstück oder zum Hauptteig geben?
    Ich bin nämlich auf der Suche nach dem für mich idealen Schrotbrot und dieses ist schon recht nahe daran!
    L.G.
    Eva

    • Hallo Eva,
      bei meinen Vollkornbroten nimm ich die Säure weg indem ich dem Hauptteig 3% Zucker beimenge – versuch es mal 😉
      Lg. Dietmar

      • Eva

        Gerade habe ich die letzten Scheiben vom Mühlenbrot zum Frühstück gegessen, es ist jetzt 5 Tage alt und es wurde von Tag zu Tag besser! Es ist gar nicht mehr zu sauer sondern einfach nur würzig und gut!
        Deinen Tipp mit dem Zucker (eventuell Waldhonig?) werde ich aber sehr gerne ausprobieren.
        Danke, ich habe wieder viel dazugelernt!
        L.G. Eva

  10. Katja

    Habe dein Brot heute gebacken, allerdings habe ich die Hälfte des Teiges gemacht und in einer Kastenform gebacken.
    Ich war schon so gespannt….
    Es ist der absolute Hammer!!!
    Super lecker auch von meinen Jungs und meinem Mann so empfunden!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und die tollen Ratschläge!
    Bild kommt
    Herzliche Grüße
    Katja

  11. Hallo Dietmar
    nachträglich noch ein gutes Neues Jahr!

    Deine Tabelle hier oben für die Wasseraufnahme ist mir regelmäßig eine gern benutzte Quelle für meine Aktivitäten. Danke!
    Dazu hab ich einen „kleinen“ Trick rausgefunden:
    Dinge, die auf Wasser schwimmen, wie z.B. Sonnenblumenkerne oder andere Samen, packe ich mit der erforderlichen Menge an Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel und verschließe den so, dass keine Luft mehr drinnen ist! Ende mit Schwimmen! 😉
    Und alle sind einwandfrei gequollen!

    Herzliche Grüße

    Rudolf d.Ä.

  12. Ich bekomme nie neue Beiträge obwohl ich mit Haken markiert habe.

    Herzlich, Hartmut

  13. dtr

    Hi,

    möchte mal gerne ein Weizentopfbrot um ein Maisgries-Brühstück von 50g/75ml ergänzen. Nun ist der Teig schon ohnedem recht flüssig (etwa wie Krapfenteig) und mit der Backmethode geht auch nicht soviel verloren.
    Sollte/müsste ich den Flüssigkeitsanteil für das Brot darum reduzieren — um wieviel?

    • Da ich leider die genau Wasseraufnahme von Maisgries nicht kenne, würde ich anfangs die Wasseraufnahme um etwa 40g reduzieren. Sobald sich der Teig von der Schale löst, kannst du die Teigfestigkeit überprüfen und bei bedarf etwas nachschütten.
      Lg. Dietmar

      • dtr

        Heißen Dank, Meister.
        Mit 150 ml auf 100g Maisgries lagst Du glaube ich ganz gut, jedenfalls wurde die Flüssigkeit im Brühstück der halben Menge absorbiert, gab sowas wie eine bröselige Polenta. Da ich erstmals mit Poolish und Nullteig arbeitete, ließ ich die Flüssigkeitsmenge einigermaßen vorbestimmt. Rezeptmäßige gesamtflüssigkeitsaufnahme 340ml wurden gemäß Deiner Empfehlung zzgl. 35 ml aufgeteilt in
        100 ml / 100g Mehl Poolish
        75 ml / 50 g Maisgries Brühstück
        25 ml / 40g Hefe Vorteig
        175 ml / 400g Mehl Nullteig
        Der Teig nach der Autolyse vermischte Teig wurde eine gefühlte Spur fester, was ich aber bereit war zu erproben.
        Scheinbar nahm ich es mit dem Rühren/Kneten nach der Teigruhe nicht ernst genug, jedenfalls ist die Porung etwas ungleichmäßig und die gekochten Maiskörner verteilten sich schlecht zur Mitte. Dafür ging die Sache so gut auf wie nie, das Gesamtergebnis war astrein, auch geschmacklich.

      • Hey,
        das ist eine klasse Brotform 🙂
        Freut mich total, wenn ein Rezept funktioniert!
        (Du könntest eventuell mehr Wasser im Maisgrieß kochen, und diese Menge dafür im Hauptteig (Nullteig) abziehen)
        PS. Die Porung finde ich spitze 😉
        Lg. Dietmar

  14. Geschmacklich große Klasse! Nur hätte ich die Brote gleich aus der Form nehmen und noch kurz „nachbacken“ sollen- am Boden haben sie keine feste Kruste entwickelt. na, beim nächsten mal hab ich hoffentlich mehr Zeit. Die Körnermischung hab ich etwas verändert und Kastanienmehl statt Traubenkernmehl verwendet.
    Hochladen klappt nicht?

  15. Petra

    Das Brot schmeckt toll! Leider hat es, vor allem in der Mitte, einen Brotfehler, abgebackene Kruste. Statt dem Weizen hab ich Einkorn verwendet, auf das Traubenkernmehl musste ich leider auch verzichten. Beim nächsten Mal vielleicht ohne Fehler!
    Lg, Petra

    • Petra

      Vielleicht kann ja das Foto Anderen helfen, Brotfehler zu erkennen und zu vermeiden…

    • Hallo Petra,
      der Brotfehler entstand wahrscheinlich auf eine zu weiche Teigfestigkeit
      oder:
      den Sauerteig etwas länger reifen lassen (was ich eher glaube 🙂
      Vielleicht kannst du das Kastenbrot etwas länger mit 250°C anbacken (hat mir schon oft geholfen, dieses Problem zu lösen)
      Hast du das Brot am Backstein oder am Gitterrost gebacken?

      Trotzdem: Brot sieht klasse aus 🙂
      Dietmar

      • Petra

        Hey Dietmar!

        Das Brot hab ich in der Kastenform am Rost gebacken. Hab mal irgendwo gelesen, dass der Stein der Form zuviel Hitze nimmt? Der Teig war schon ziemlich weich, liegt viell. auch am Einkorn? Auf 250° komm ich leider nicht, mein Backrohr geht nur bis 230°. Es hat auch einen Wasserstreifen, aber schmecken tut das Brot verdammt lecker. Ich lass mich nicht entmutigen und werde weiter üben 🙂 solange es Allen schmeckt, ist das kein Problem – immerhin heisst es ja „Übung macht den Meister“! Es macht mir unglaublich viel Spass, deine tollen Rezepte nachzubacken!

        Ganz liebe Grüße aus dem sonnigen Süden!
        Petra

      • Der Backstein nimmt nur dann zu viel Hitze, wenn er nicht richtig aufgeheizt wird. Da du deinen Ofen nur auf 230°C erhitzen kannst, solltest du das Brot so „lange“ wie möglich auf 230°C backen. Ich würde den Ofen einmal 30-… Minuten dauerhaft auf 230°C laufen zu lassen, und erst danach auf 200°C zurückstellen (egal ob Kastenbrot oder Freigeschoben 😉 – Gebäck gleichbleibend bei 230°C).
        Lg. Dietmar

  16. Petra

    Hallo Meister 🙂

    Wenn ich den Weizenschrot gegen Einkorn austausche, wieviel Wasser sollte ich weglassen? Und evt eine längere Ruhezeit einplanen?

    LG, Petra

    • Hallo Petra,
      nimm einfach einen Schluck Wasser weniger!
      Sollte der Teig etwas zu weich sein, dann sollte dies kein Problem sein, denn die Teigmasse wird sowieso in einer Form gebacken 🙂
      Ruhezeit kann man verlängern, muss aber nicht!
      Lg. Dietmar

  17. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    so, ich habe das tolle Brot gestern endlich auch gebacken. Ich bin begeistert von der Saftigkeit und der Ausgewogenheit der Aromen. Mal sehen, was die anderen Konsumenten sagen.
    Kleine Kamera zum Hochladen von Fotos ist angeschafft, der Rest muss sich finden (Technik-Legastheniker eben). Hoffentlich kommt bald mal eine Koryphäe auf diesem Gebiet vorbei.
    Liebe Grüße und ein schönes Pfingstfest.
    Hanne

    • Hallo Bernd,
      wenn jeder so backen könnte, wär ich wahrscheinlich arbeitslos 😉
      Lg. Dietmar

      • veloce50

        Hallo Dietmar,
        so ein Kompliment von einem Profi!
        Dann schicke ich halt keine Beiträge und Bilder mehr, denn das wäre ja eine mittrelschwere Katastrophe ohne deine tollen Rezepte auskommen zu müssen, mach ja weiter 😉

        Sorry, habe das falsche Antwortfeld gewählt.

        lg
        Bernd

  18. veloce50

    Hallo Dietmar,
    das Rezept ist total Klasse! Ich habe es etwas geändert, um 4 Brote im Ahornholzrahmen backen zu können. Alles hat gut geklappt und der Geschmack des Vollkornschrotbrotes ist spitzenmäßig.

    schönen Sonntag noch
    Bernd

  19. Armin

    Hallo Dietmar,
    dieses Brot ist eine Premiere für mich, das erste das ich in einer Form gebacken habe und es hat schon einige Anhänger gefunden. Die Kruste wurde zart knusprig und die Krume unwahrscheinlich saftig, nur ein Stückchen Butter und hmmm….
    Danke für das Rezept und für die Erklärungen
    Armin

    • Hallo Armin,
      schon wieder ein perfektes Brot aus deinem Ofen 🙂
      Du schaffst es jedes mal, die Brote auf den Punkt genau in den Ofen zu schieben!
      Lg. Dietmar

      • veloce50

        Hallo Dietmar,
        so ein Kompliment von einem Profi!
        Dann schicke ich halt keine Beiträge und Bilder mehr, denn das wäre ja eine mittrelschwere Katastrophe ohne deine tollen Rezepte auskommen zu müssen, mach ja weiter 😉

        lg
        Bernd

      • Armin

        Danke, bei so einem Lehrmeister kommen die guten Ergebnisse wie von alleine.
        Lg Armin

  20. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    du schreibst am Schluss:
    „Es ist zu bedenken, dass aufgrund der Fermentation und Säurebildung die Dosierung geringer ausfallen muss.“

    Welche Dosierung? Die des ASG oder solle die Menge an Sauerteig reduziert werden und wenn ja, um wie viel?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      das ganze bezieht sich auf Sauerteigbrote 😉
      Wenn man zusätzlich Quellstücke mit Sauerteig ansetzt, so ist eine geringe Dosierung des Sauerteiges vorzunehmen. Es werden demnächst verschiedene Rezepte mit unterschiedlichen Führungen folgen – etwas Geduld 🙂
      Lg. Dietmar

  21. Edgar

    Hallo Dietmar,
    was bewirkt das Traubenkernmehl ?
    Kann es auch weggelassen, oder ersetzt werden ?

    Vielen Dank
    LG
    Edgar

    • Ulrike

      Traubenkernmehl hat vor allem einen physiologischen Nutzen, es enthält unheimlich viel sekundäre Pflanzenstoffe, die als Radikalefänger wirken. Sie sind hitzebeständig und überstehen das Backen. Man kann das sicher weglassen bzw. durch Mehl ersetzen.

      Selbst eingesetzt habe ich es noch nicht, es steht bisher nur im Schrank;-) Zum Geschmack muss sich da leider Dietmar doch noch melden.

      http://www.traubenkernmehl.com/

      Liebe Grüße
      Ulrike

      • Stimmt genau so wie du es beschrieben hast, und für mich ist der Test mit dem Traubenkernmehl positiv verlaufen 🙂
        Der Geschmack ist leicht herb und dadurch kann man Spezialbrote mit einer ganz neuen Geschmacksrichtung kreieren.
        Lg. Dietmar

  22. Hallo Dietmar,
    ich habe den Teig auf drei Tonröhren aufgeteilt, Wird es nicht, nach dem *befüllen* der Backformen zur Gare gestellt? Ich hab mal, auch wenn es ins Auge gehen sollte, die Tonröhren bei 28 Grad zur Gare gestellt. Traubenketnmehl hatte ich leider keines und bin spontan auf Süsslupinenmehl ausgewichen. Ich weiss das Tosca das Süsslupinenmehl häufiger bei Vollkornbroten einsetzt. Ich bin schon sehr gespannt, auf das Ergebnis.

    Viele liebe Grüsse

    von der Mehlkäferin

    • Hallo Chorus,
      super das du das Brot noch auf die Gare gestellt hast 😉
      Habs im Beitrag schon ausgebessert (wurde schon von anderen Lesern darauf aufmerksam gemacht)!
      Bin schon gespannt auf das Ergebnis 🙂
      Lg. Dietmar

      • Grossartig Dietmar,

        oes hätt bis morgen stehen sollen … aber hat mich so gerissen- ich habs anschneiden müssen-und was soll och sagen *freu,freu,freu* Eine dumme Frage hätte ich gerne noch gehabt – oftmals steht in den Rezepten für dax Quellstück, das man die Saaten rösten soll…bei dir hab ich da bis jetzt auch noch nicht gelesen und hsbs hier auch gelassen – Unterschied hab ich jetzt keinen geschmeckt.
        Viele liebe Grüsse von
        der Mehlkäferin

      • Super Brot und eine wunderbare Krume 🙂
        Klar können Saaten immer geröstet werden – Geschmacklich kommen dann die Saaten viel besser zur Geltung!
        Lg. Dietmar

  23. Armin

    Nachdem ich den Beitrag beim Brotdoc auf Facebook gesehen habe, hatte ich schon hohe Erwartungen.
    Besonders als ich „Backtechnische Einflüsse von Quell-, Brüh- und Kochstücken:“ las, war ich gespannt.
    Leider wurde hier eine Große Chance verpasst, zu Erklären was Quell-, Brüh- und Kochstücken tatsächlich können, auch wurde es meiner Meinung nach sehr Oberflächlich abgehandelt und mehr außer um TA und Geschmack werden die Techniken nicht gewürdigt, auch werden „Backtechnische Einflüsse“ sehr schmal gehalten.
    Scheinbar mag man bei dem Artikel glauben, das dem Einsatz weder Unterschiede in der Krume, in der Bindigkeit der Teige oder sonstiges feststellbar ist, noch wird auf eine beimpfung durch Sauerteig eingegangen und wie mithilfe von Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie ggf. Ankeimen des Getreides vor dem Schroten oder Vermahlen die Enzymaktivität beeinflusst werden kann.

    • Patrick

      Hallo Armin,
      hast du eine Ahnung wieviel Zeit Didi in diesen Blog investiert? Dieser Blog dient vordergründlich Anfängern als Hilfestellung. Der Name des Blogs ist „homebaking“ und nicht „profibaking“. Was erwartest Du? Deine vertiefenden Fragen wird Didi gerne beantworten, deine Vorwürfe nicht!
      Patrick

      • Armin

        Hallo Patrick,
        also ich bin Armin, der Armin der Dietmar’s Blog seit Anfang an folgt und für seine viele Arbeit und Geduld die er uns widmet wieder einmal danke möchte, und zum anderen, danke für deinen Kommentar, Du hast es genau auf den Punkt gebracht.
        Lg Armin

    • Armin

      Also mich würde interessieren wer da unter meinen Namen einen Kommentar schreibt (den ich in dieser Form nicht einmal gut heißen kann, denke mal das hier ist ein Blog für Hobbybäcker und keine Meisterprüfung) und interessant wäre auch wie das eigentlich funktioniert.

      • Helmut

        Hallo Armin
        Ich möchte mich hier deiner Aussage anschließen! Vermutlich ist es ein Profibäcker für Tütenfutter,der dem Dietmar die Lust an diesem Blog madig machen möchte.
        Ich bin der Meinung ,es sollten einige Bäcker sich diesem Blog anschließen und das gebloggte von Dietmar beherzigen . Wir sind ja alles Hobbybäcker.
        Ich möchte jedenfalls kein Lebensmittel-Chemiker werden .
        Falls ich eine Frage zu meinen laienhaften Backwerken habe ,hat Dietmar bis dato
        jedesmal einen Rat gegeben,wofür ihm hiermit zu danken ist. Es ist nicht selbstverständlich ,sein Wochenende, sowie Feierabende damit zu verbringen uns
        Wenigwissenden zu helfen.

        Ich hoffe,dass es hier weiterhin so funktioniert .Nett und höflich und die Erwartungshaltung etwas zurückgeschraubt wird.

        L.G. aus Berlin
        Helmut

      • Edgar

        Guten Morgen,

        es ist zwar nicht richtig, wenn man diesen Blog für derartige Diskussionen benutzt,
        muss euch jedoch zustimmen.
        Es ist eine Schweinerei, wenn man sich auf diese Art soooo wichtig machen will.
        Ich ignoriere dieses blöde Geschwafel und verlasse mich voll auf Dietmar.
        Was ich bei ihm schon alles erfahren durfte, war der Wahnsinn.
        Dietmar vielen Dank, und mach weiter sooo.
        Ich denk Du hast mehr Fans als Kritiker auf Deiner Seite.

        LG
        Edgar

    • Hallo Armin,
      es wäre sicher interessant von Dir zu erfahren, was Du darüber weißt. Ein Blog ist auch ein Ort, an dem man sein Wissen weitergeben kann. Offenbar verstehst Du ja etwas von der Materie – also tu Dir doch keinen Zwang an und schreibe Deine Erkenntnisse hier nieder. Viele Leser sind zwar keine Profis, doch für mich hat dieser Blog einen professionellen Ansatz und da dürfen auch mal weitergehende Infos stehen. Wenn vielleicht nicht im Haupttext, so doch in den Kommentaren.
      Björn (Brotdoc)

  24. Armin

    Hallo Dietmar,
    ein sehr lehrreicher Beitrag dessen Informationen man immer gut gebrauchen kann, leider habe ich diesen Beitrag erst jetzt gesehen da ich seit einiger Zeit keine Benachrichtigungen bei neuen Beiträgen und Kommentare bekomme, kann den Fehler leider nicht finden, wahrscheinlich hab ich wieder mal was vermurkst.
    Lg Armin

  25. Hallo Dietmar,
    kann mich nur anschließen – diese Infos sind Gold wert. Ich erlaube mir, den Beitrag zu verlinken, denn das ist mal wieder um es mit Rosenthal zu sagen: „SPITZE“!!
    Björn

  26. Bäckermeister a.D.

    Zu Hirse
    Die Wasseraufnahme von Hirse mit 40g kann so nicht stimmen.
    Richtig ist 250g Wasser als Kochstück das ist jedenfalls meine Erfahrung mit Hirse. Natürlich geht beim Kochen noch Wasser verloren aber 40g ist definitiv zu wenig.
    Dazu von Markus Messemer aus dem Artikel “ Die Getreidearten in der Brot- und Brötchen-Herstellung“
    Zitat Anfang
    Die sinnvollste Verarbeitungsmöglichkeit ist das Kochen der Körner (15 bis 20 Minuten lang). Bei einer Zugabemenge von höchsten 15 % sorgt die Hirse für eine Optimierung der Frischhaltung. Die Verquellung in Form von Quellstücken reicht unter keinen Umständen, ein Brühstück wäre ein Kompromiss.
    Zitat Ende
    Das soll nur ein Hinweis in keinem Fall Kritik sein.
    Gruß aus dem Odenwald

    • Ich sehe es nicht als Kritik, sondern ich bin sogar froh darüber 🙂
      Ich habe die Richtwerte aus div. Backbüchern zusammengefasst, und habe mich auch darauf verlassen. Werde die Menge auf 250g Wasser natürlich ausbessern – man lernt nie aus 😉
      Lg. Dietmar

  27. Ulrike

    Vielen Dank, lieber Dietmar, jetzt ist mir klar, was die Unterschiede ausmacht. Die Liste hätte ich vor Kurzem brauchen können können, als ich Sonnenblumen gegen Leinsamen tauschen wollte. War mit schon klar, dass Leinsamen mehr braucht, aber nicht wie viel.
    Herrlich, bei dir gibt es immer wieder was zu lernen!
    Liebe Grüße
    Ulrike

  28. Evi

    Hallo Dietmar, danke für diesen interessanten Beitrag! Die Frage nach dem Umgang mit dem Altbrot würde mich auch sehr interessieren.
    Ich habe aber auch noch eine Frage zum Rezept. Womit kann ich das Traubenkernmehl ersetzen? Davon habe ich noch nie gehört und hätte auch keine Idee, wo ich es bekommen könnte.
    Herzliche Grüße aus Hamburg und danke für die Mühe, die du in deinen tollen Blog steckst!!!
    Evi

    • Ulrike

      Eva, bei uns bekommt man das bei Edeka.
      Liebe Grüße
      Ulrike

    • Hallo Evi,
      kurze Info zu Traubenkernmehl:
      Für die Herstellung von Traubenkernmehl werden die Traubenkerne zuerst getrocknet. Danach werden die getrockneten Kerne kalt gepresst, um aus ihnen Traubenkernöl zu gewinnen. Nach der Pressung verbleibt der Presskuchen, der mittels einer Transportschnecke zerkleinert, durch ein Walzwerk zu Granulat verarbeitet und schließlich in einer Wirbelstrommühle zu Traubenkernmehl vermahlen wird. Die Wärmeentwicklung beträgt dabei 40 bis 50 °C, wobei diese Temperatur nur für wenige Sekunden erreicht wird. Durch dieses schonende Herstellungsverfahren können besonders die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe des Traubenkernmehls erhalten werden.

      Es war auch mein erster Backversuch mit Traubenkernmehl, aber es war sicher nicht der letzte 😉 Bei dem Originalrezept von Melanie wäre stattdessen „Baumwollsamen“ zu Einsatz gekommen, aber keine Ahnung was das ist! Traubenkernmehl bekommst du auch in jedem Reformhaus 😉

      Lg. Dietmar

  29. cremecaramelle

    Wow, Dietmar, tolle Liste! Sowas habe ich schon lange gesucht, danke!
    Gibt es eine solche Faustregel auch für Altbrot?
    Danke schon mal vorab
    Irmgard

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