Quellstück, Brühstück und Kochstück
Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen.
Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden:
- Quellstück
- Brühstück
- Kochstück
1. Quellstück:
Mittelfeiner bis grober Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 gemischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert. Dadurch werden die Kornbestandteile weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss. Sollte das Quellstück bei ca. 25-30°C gelagert werden, so kann es sein, dass eine leichte Fremdgärung entsteht, die das Brotaroma beeinträchtigt. Sollte jedoch keine andere Möglichkeit zur Lagerung bestehen, so lässt sich durch eine Speisesalzzugabe eine Fremdgärung vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück zusetzen.
Herstellung:
Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmen Wasser (30°C) Klumpen frei verrühren und mit Folie zugedeckt bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern. Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden.
Kurz notiert:
- Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
- Quellstufentemperatur: 20-30°C
- Abstehzeit: 12-16 Stunden
- Quellstufenausbeute: 200%
- Quellstufenanteil optimal: 30-50%maximal: 75%
2. Brühstück:
Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen.
Herstellung:
Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte Wasser sofort, über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Darum ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden.
Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten:
- Zu weiche Teige
- Geringe Knetstabilität
- Nachlassende Teige
- Kleines Volumen
- Trockene Krume und geringe Frischhaltung
Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden.
Brot im Brühstück:
Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung „malzig“ abgerundet.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: 98-100°C
- Quellstufentemperatur: 50-70°C
- Abstehzeit: 3-4Stunden
- Quellstufenausbeute: 250%
- Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%)
3. Kochstück
- Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.
Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.
Kurz notiert:
- Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
- Quellstufentemperatur: 80-95°C
- Abstehzeit: 1 Stunde
- Quellstufenausbeute: 300%
- Quellstufenanteil: optimal 10-20%maximal 25%
49 Kommentare
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Axel
Vielen Dank für die schöne Übersicht!
Wie gehe ich aber in der Praxis damit um? Angenommen ich will ein bestehendes Rezept um ein Quellstück ergänzen und verarbeite darin 150g Wasser. Du hattest bereits in Kommentaren erwähnt, dass du diese 150g Wasser vom Hauptteig abziehen würdest und beim Mischen des Hauptteigs gegebenenfalls zusätzliches Wasser zugibst. Das muss man doch auch, weil durch das Quellstück mehr Wasser gebunden wird, oder?
Von wieviel zusätzlichem Wasser kann man bei einem Quellstück ausgehen?
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
weiche die gemischten Saaten 1:2 mit kochenden Wasser ein. Die Rezeptur im Hauptteig lässt du gleich – Kochstück hinzufügen und das passt meist zu 95%. Klar die einen oder anderen nehmen mehr oder weniger Wasser auf, aber diese Methode wende ich beim Testen und Probebacken an. Wichtig dabei ist kochendes Wasser zu verwenden – sollte sich nach der Quellzeit ungebundenes Wasser an der Oberfläche absetzten, dann kannst du dieses abtropfen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Hallo Dietmar,
vielen herzlichen Dank für Deine Antwort. Dann füge ich mal einem meiner Standardrezepte ein bzgl. Wasseraufnahme gesättigtes Kochstück hinzu und teste. -:)
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Dietmar Kappl
Würde ich auch so machen 😉
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Paul
Hallo Dietmar! Ich glaube, ich habe gerade das Saatenquellstück für deinen Vollkorntoast unabsichtlich in ein Brühstück verwandelt, als ich die 210g Wasser über den frisch gerösteten, heißen Sesam und Sonnenblumen gegossen habe 🤣
Muss ich jetzt was bei der Weiterverarbeitung anders machen?
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
alles OK – könnte sein das du etwas zusätzliches Wasser brauchst!
Einfach den Teig nicht aus den Augen lassen.
Lg. Dietmar
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Robert
Hallo Dietmar! Da wir anscheinend nicht ordentlich lesen können, sind wir gerade draufgekommen, dass wir das oft erwähnte Brühstück mit Mehl (anstatt Korn) angesetzt haben – die Brote waren trotzdem herrlich!
War das furchtbar?
Zweite Frage: muss das Kochstück immer vom gleichen Mehl sein, oder könnte ich bei einem Roggen-Dinkelrezept auch mal Buchweizen fürs Kochstück verwenden? LG und Danke wie immer!!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Brühstücke können sowohl als ganzes Korn und ebenso als vermahlenes Korn überbrüht werden.
Klar kann man diese auch durch andere Getreide-/Mehlsorten ersetzten – genau das macht das Backen so interessant 🙂
Lg. Dietmar
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Robert
…das oft erwähnte Kochstück (statt Brühstück)……
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Katja Braditz
Hallo Dietmar,
Heute habe ich den von mir bestellten Schrot vom Bäcker erhalten, um diesen meinen Teiglingen hinzuzufügen.
Jedoch habe ich jetzt 2 kg Schrot hier.
Nun frage ich Sie, ob ich die Schrot-Brühstücke auch einfrieren kann.
Ansonsten nämlich, wurde mir gesagt, muss der Schrot innerhalb 1 Woche verbraucht werden.
Bei dieser Menge würde es bedeuten, 90% wegwerfen zu müssen bzw. Weiterverteilung).
Deshalb möchte ich versuchen, die Brühstücke vorzubereiten und haltbar zu machen.
Ich möchte ja nicht jede Woche neu zum Bäcker rennen, nur um Schrot zu kaufen.
Können Sie mir dazu helfen?
Herzlichen Dank und Grüße,
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
bevor ich das fertige Brühstück einfrieren würde, stell doch einfach den Schrot in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
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Monika
Hallo Dietmar!
Bin eigentlich immer nur stille Mitleserin deines tollen Blogs😉, hätte aber jetzt mal eine Frage: kann man ein Roggenkochstück auch trocknen und mahlen, so wie Sauerteig? Hätte es so versucht: gekocht, ganz dünn auf Papier aufgestrichen und im Rohr 40° getrocknet. Ist leider nicht so geworden, wie ich mir vorgestellt habe. Vielleicht hast du für mich eine Idee? LG Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
das funktioniert leider nicht! Dann noch besser als Eiswürfel portionieren und ab in den Tiefkühler 😉
Lg. Dietmar
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Monika
Ah ok, danke schön! LG Monika
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Doris
Hallo Dietmar
Habe meine ersten Sauerteigbrote erschaffen. Hmmm… ohne Quell-Brüh-oder ähnliche Stücke?
Nun gehe ich also zum nächsten Schritt und füge derlei hinzu. Aber was zum Henker befeutete TA??
Liebe Grüsse
Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris
TA ist das Verhältnis Mehl zu Wasser!
Mehl sind immer 100 und was drüber geht ist die Wassermenge 😉
z.B:
TA160
100 Teile Mehl und 60 Teile Wasser (z.B.: 100g Mehl und 60g Wasser)
TA 210
100 Teile Mehl und 110 Teile Wasser (z.B.: 100g Mehl und 110g Wasser)
Mit der TA erkennst du auf einen Blick oder der angerührte Teig weich oder fest ist!
Die Mehlmenge in der Rezeptur sind also immer 100 und der Rest bezieht sich aufs Wasser 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich bin so frei, Dietmar…
Schau einmal da rein, Doris: https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
LG
Hubert
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Ingrid
Hoi Dietmar,
das Mehlkochstück ist bis zu einer Woche im Kühlschrank lagerfähig, oder? Kann ich es auch einfrieren??
Danke und Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
im Kühlschrank ist es sicher bis zu einer Woche (max!) haltbar.
Eingefroren hatte ich es leider bis dato nicht?!?
Lg. Dietmar
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Robert
Hallo, hätte eine Frage?
Wenn ich jz zB ein Kochstück in den Brioche Teig geben möchte, damit er nicht so schnell austrocknet, muss ich das Rezept dann irgendwie ändern bzw. die für das kochstück verwendeten Zutaten(Mehl) wegrechnen? Danke im Voraus. Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du entnimmst einfach die gewünschte Mehlmenge für dein Kochstück von der Hauptrezeptur. Setzt dieses in ein Kochstück an und mischt es anschließend in den Hauptteig (natürlich nach dem auskühlen).
Lg. Dietmar
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Samuel
Hallo Dietmar, wird das im Kochstück verwendete Wasser auch vom Hauptteig abgezogen?
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Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
hab ich die Frage richtig verstanden: Wenn du zusätzlich eines in dein Rezept mit einplanen möchtest, dann würde ich im Hauptteig zu Beginn der Knetzeit 10% Wasser weniger schütten! Erst nach einer kurzen Anknetphase Wasser nachschütten 😉
Koch-, Brüh- oder Quellstücke sorgen eigentlich für zusätzliches Wasser im Hauptteig, jedoch hängt dieses immer von der jeweiligen Zusammensetzung ab 😉
Lg. Dietmar
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Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, wie lange kann der Vorteig im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Lg Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
normal nur ein Tag, aber mit etwas Salz kann der Vorteig auch 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Lg. Dietmr
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Doris
Welche Vorquellungsmethode sollte man anwenden, wenn man ganze Getreidekörner im Brot haben möchte bzw. wieviel Schüttwasser muss ich abziehen?
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
Kochen 😉
(das ungebundene Wasser abtropfen lassen und beim Rezept in der Wassermenge nichts ändern oder reduzieren)
Lg. Dietmar
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Gina
Hallo Dietmar, eine Frage zum Quell- und Brühstück: für Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Nüsse mache ich immer ein Quellstück, weil ich das schonender finde. Lagerung im Kühlschrank ca. 12 Std. Bei Vollkornmehl setze ich ein Brühstück an. Lagerung wie das Quellstück. Nun habe ich aber immer das Problem: wie bekomme ich das eiskalte Quell- bzw. Brühstück auf Backtemperatur? Bei Kernen im Quellstück geht das ja einfacher, weil in der Regel die Menge nicht so groß ist. Aber im Brühstück sind oft je 200 g Mehl + 200 g Wasser. Ich stelle es dann in den Ofen, bei ca. 30 °C, da dauert’s aber auch schon locker 2 Stunden, bis es mal an die 20 °C bekommt. In den Rezepten, meist Vollkornbrote, ist oft kein Schüttwasser mehr im Hauptteig, oder wenn dann nur ganz wenig, somit kann man da dann auch über die Wassertempertaur nichts mehr steuern. Und wenn ich zum Anwärmen den Ofen noch wärmer mache, könnte ja wieder einer Fremdverkeimung entstehen, oder? Wie stellt man das am besten an? LIebe Grüße, Gina
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Dietmar Kappl
Hallo Gina,
mische deinem Brüh-/Quellstück die Salzmenge vom Hauptteig unter!
Wenn man die Salzmenge bereits im Brüh- und Quellstück beimengt, kann man es bei Raumtemperatur stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Hallo Dietmar,
ich habe hier und da mal das Quellstück mit Saaten auch mal gebrüht und mit kochendem Wasser angegossen. Wirkt sich das negativ aus ?
LG
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
ich habe noch nie Unterschiede bemerkt, wenn man heißes oder warmes Wasser beim Quellstück verwendet.
Lg. Dietmar
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Mathias
Hallo Dietmar,
Eine Frage wie rechnet man eigentlich die Ta wenn ein Quell, Brüh oder Kochstück verwendet wird?
Danke
Lg Mathias
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Dietmar Kappl
Hier ist einfach Erfahrung gefragt!
(Eine Zugabetabelle gibt es leider nicht)
Ich behalte mir beim Einsatz von Quell-, Brüh- und Kochstücken immer etwas Wasser im Hauptteig zurück.
Bei Bedarf schütte ich dieses einfach nach – lieber Wasser statt Mehl nachgeben 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Noch ein Bild ☺
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Heike
Hallo Dietmar.
Jetzt habe ich den Versuch mit Restbrot gestartet.
Es hat geklappt. Es hat zwar beim Wirken etwas geklebt,
aber ich hab es trotzdem irgendwie in’s Garkörbchen gekriegt.
Habe Roggenmehl genommen, ein Brühstück mit Restbrot dazu
und statt Weizenmeh,l Kamut als Quellstück. Ein Problem hatte ich aber :
Die Kruste ist nicht gut gerissen und ist überhaup nicht rösche sondern weich.
Kann es sein das ich zu sehr rundschleife , oder zuviel schwade ?
Anbei ein Bild. L.G. Heike
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Karl
Hallo das Krumenbild von Deinem Brot zeigt fast einen Brotpudding. Dein Mehl/ Trockenstoffe sind sehr gut aufgeschlossen. Das hat aber auch zur Folge das die Gashaltefähigkeit leidet. Vieleicht solltest Du beim nächsten backen Schnitte setzen und eine sehr hohe Anbacktemperatur wählen um eine hohe Dynamik beim Dampftrieb zu ereichen. Ein Tipp benutze doch mal einen Pizzastein der die Hitze sehr gut speichert.
Dementsprechend zieht das Brot dadurch höher und wird früher in der Struktur stabilisiert.
mfg Karl
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Wüster, Michael
Hallo, Dietmar,
auf welche Art bzw. in welcher Menge lässt sich Hafervollkornmehl in den Brotteig bringen (in der Regel liest man ja nur von Flocken)? Es ist mir die Idee gekommen, Hafermehl fürs Kochstück zu verwenden und dann im Weizen- od. Weizenmischbrot einzusetzen. Wäre das eine Möglichkeit, die sonst mangelhaften Backeigenschaften von Hafer zu verbessern? (Ich mag halt den Geschmack). Könnte man ebenso mit Gerste verfahren oder (noch kühner) gar die Sauerteige auf Hafer bzw. Gerste im Drei-Stufen-Verfahren umzüchten?
Bin gespannt auf Deine Antwort!
Gruß, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
das nenn ich mal Experimente 😉
Die Antwort dauerte etwas länger, weil ich selber erst in meinen Büchern nachlesen musste!
HAFER:
– Backversuche zeigten, das sich Hafermehl für Herstellung von Haferbrot nicht eignet. Hafermehl bewirkt zwar eine leicht höhere Teigausbeute, dafür zeigen sich Mängel wie deutlich niedriges Volumen, der groben Krumenstruktur und der gräulichen Krumenfarbe.
– Die Herstellung von Broten mit Haferanteil (Haferflocken/Haferkleie) ist jedoch zu empfehlen! Die Verarbeitung der Haferflocken/kleie als Quell- oder Brühstück ist vorteilhaft. Die Teigausbeute steigt und gleichzeitig wird die Frischhaltung, die Scheidbarkeit, die Kau- und Geschmackseigenschaften verbessert.
– Die Höchstmenge an der Hafermenge liegt bei “40 Teile” Hafer und “100 Teile” Brotgetreide. Je höher der Haferanteil im Rezept, desto höher ist die Teigausbeute und somit sind Brotformen in Kastenform zu empfehlen!
GERSTE:
– Backversuche zeigten, dass sich Gerstenmehl zur Herstellung von Gerstebrot nicht eignet!
– Gersteflocken liefern als Backzutat bessere Backergebnisse. Die Teigausbeute ist konstant zum normalen Brot, aber das Brotvolumen ist etwas gedrungener. Bei der Verwendung von Quell- oder Brühstücken wird die Beeinträchtigung der Schneidfähigkeit der Krume weitgehend aufgehoben.
– Ein Zusatz von 20-25% Gerstenflocken liefert das beste Backergebnis!
Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können 😉
Lg. Dietmar
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Jan
Dazu würde ich hier gerne das 100% Hafer-Brot vom Lutz Geißler verlinken:
https://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/
Wenn man es mit passender Teigtemperatur und vor allem aktivem Hafersauerteig zubereitet, ist eine Krume ähnlich der eines etwas festeren Vollkornbrotes möglich. Habe selber drei Versuche benötigt, dann wurde es aber wunderbar. Ich setze oft noch eine kleine Menge frisches Roggensauerteiganstellgut zum Hafersauerteig für den Extratrieb.
Der Geschmack ist grandios (es verträgt etwas mehr Salz als angegeben) und die Frischhaltung ebenso. Beim Nachbacken würde ich vorher die Kommentare lesen, vor allem zur Wasserzugabe!
Die Krumenlockerung ist selbstredend nicht mit einem Weizen oder Mischbrot vergleichbar aber es ist eine absolute Nachbackempfehlung.
Viele Grüße, Jan
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Dirk
Hallo Dietmar,
findest Du es sinnvoll, das gesamte Salz fürs Brot schon ins Brüh- oder Kochstück zu geben?
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
wenn du die Variante mit dem Salz im Brüh- und Kochstück wählst, dann würde ich die gesamte Salzmenge nehmen.
Vorteil: 1x wiegen und die Gefahr es im Hauptteig zu vergessen fällt flach 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Bin halt noch Anfänger .
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Dietmar Kappl
Hab’s gern gemacht 🙂
aber
als ich das erste mal fertig war, hab ich das ganze Kommentar aus versehen gelöscht!!! 🙁
Das ganze 2x geschrieben 😉
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Heike
Hallo Dietmar,
ich würde gerne mal mit Restbrot backen und hätte dazu ein paar Fragen.
– Menge des Restbrotes ? Wassermenge maximal ?
– Muss man das Wasser mit dem das Brot überbrüht wird von den übrigen Wasserzugaben
abziehen ?
– wie alt darf das Brot sein ?
– kann man auch nur das Restbrot nehmen, oder muss man Mehl dazutun ?
– wie lange kann es , sollte es , längstens stehen ?
– bei jedem Rezept zusätzlich möglich ?
– wie kann man die Brotkrankheit Fadenzieher verhindern ? Habe irgendwo gelesen, das es
bei Verwendung von Restbrot oft auftritt ?
Viele Grüße Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike, ein paar Fragen (grins) 🙂
also:
1) Richtwerte bei Restbrotzugabe:
weiches Restbrot +/- 10% (Wasserzugabe 1:1)
getrocknetes Restbrot +/- 6% (Wasserzugabe 2:1)
2) Wasser wird zusätzlich zugefügt und warmes Wasser genügt!
3) Wie alt das Restbrot ist, ist egal – jedoch richtet sich danach die Wasseraufnahme 😉
4) Keine Mehlzugabe!!!
5) Mind. 1 Stunde einweichen lassen, und danach mit einem Stabmixer fein mixen! Je länger das eingeweichte Restbrot steht, desto kühler muss es gelagert werden – Fremdgärung! (über Nacht im Kühlschrank!)
6) Sollte in jedem Rezept ein Hauptbestandteil sein!!!
7) Fadenziehen:
Das Fadenziehen ist ein Verderb der Brotkrume, der gelegentlich bei säurearmen Broten auftritt. Vorwiegend sind Weißbrotsorten betroffen. Der Erreger dieses Verderbs ist der HEUBAZILLUS, und handelt sich um einen Bazillus der sich bereits im “Mehl” befindet!
Dieser Bazillus gelangt bei der ernte in das Getreide und mit der folgenden Vermahlung in das Mehl. Er wird zwar bei backen abgetötet, jedoch nicht seine Sporen!
Erkennen:
Die Krume verfärbt sich bräunlich, wird schmierig, zieht beim Auseinanderbrechen Fäden und fällt schließlich zusammen. Dabei entwickelt sich ein süßlicher, ekelerregender Geruch, ähnlich von einem faulenden Obst!
Maßnahmen:
– Teig mit Sauerteig führen, da die Bakterien gegen Säure empfindlich sind
– eventuell auf Restbrot verzichten!!!
– länger Backen
– rasch auskühlen lassen (dieser Keim fühlt sich am wohlsten bei 35-50°C)
– Befallenes Brot VERNICHTEN!!!
PS: ich hab das Fadenziehen noch NIE zu sehen bekommen 😉
Lg. Dietmar
(ich hoffe ich hab dir deine Fragen beantworten können?)
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Heike
Vielen lieben Dank für deine ausgiebige Antwort !!!
Sorry nochmal das ich dich mit meinen Fragen so
überhäuft habe
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Ignaz
Hi Didi !
Fragen zu Quellstück :
1. TA 200 oder Schrot zu Wasser wie 2 zu 3 (also TA 250)
2. Quellstufenanteil 30 – 50 % Kornanteil vom gesamten Korn+Mehl ?
Daunge im Voraus
Ignaz
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Dietmar Kappl
Hallo Ignaz,
beim jetzigen Rezept habe ich einen feinen Roggenschrot verwendet, der nach meiner Meinung mit einer TA von 200 auskommt (bei einer TA von 250 wäre mir kein Schüttwasser für den Teig mehr geblieben).
Das Quellstück ist Prozentuell immer vom Gesamtmehl(korn) zu rechnen, das aber immer der Rezeptur anzupassen.
Lg. Dietmar
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