Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen.

Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden:

  • Quellstück
  • Brühstück
  • Kochstück

 

1.Quellstück:

Mittelfeiner bis grober Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 gemischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert. Dadurch werden die Kornbestandteile weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss. Sollte das Quellstück bei ca. 25-30°C gelagert werden, so kann es sein, dass eine leichte Fremdgärung entsteht, die das Brotaroma beeinträchtigt. Sollte jedoch keine andere Möglichkeit zur Lagerung bestehen, so lässt sich durch eine Speisesalzzugabe eine Fremdgärung vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück zusetzen.

Herstellung:

Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmen Wasser (30°C) Klumpen frei verrühren und mit Folie zugedeckt bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern. Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden.

kurz notiert:

  • Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
  • Quellstufentemperatur: 20-30°C
  • Abstehzeit: 12-16 Stunden
  • Quellstufenausbeute: 200%
  • Quellstufenanteil optimal: 30-50%maximal: 75%

 

2.Brühstück:

Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen.

Herstellung:

Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte Wasser sofort, über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Darum ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden.

Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten:

  • Zu weiche Teige
  • Geringe Knetstabilität
  • Nachlassende Teige
  • Kleines Volumen
  • Trockene Krume und geringe Frischhaltung

Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden.

Brot im Brühstück:

Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung „malzig“ abgerundet.

kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: 98-100°C
  • Quellstufentemperatur: 50-70°C
  • Abstehzeit: 3-4Stunden
  • Quellstufenausbeute: 250%
  • Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%)

 

3.Kochstück

  • Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.

Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.

kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
  • Quellstufentemperatur: 80-95°C
  • Abstehzeit: 1 Stunde
  • Quellstufenausbeute: 300%
  • Quellstufenanteil: optimal 10-20%maximal 25%

30 Kommentare

  1. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    das Mehlkochstück ist bis zu einer Woche im Kühlschrank lagerfähig, oder? Kann ich es auch einfrieren??
    Danke und Lg Ingrid

  2. Robert

    Hallo, hätte eine Frage?
    Wenn ich jz zB ein Kochstück in den Brioche Teig geben möchte, damit er nicht so schnell austrocknet, muss ich das Rezept dann irgendwie ändern bzw. die für das kochstück verwendeten Zutaten(Mehl) wegrechnen? Danke im Voraus. Lg

    • Hallo Robert,
      du entnimmst einfach die gewünschte Mehlmenge für dein Kochstück von der Hauptrezeptur. Setzt dieses in ein Kochstück an und mischt es anschließend in den Hauptteig (natürlich nach dem auskühlen).
      Lg. Dietmar

  3. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, wie lange kann der Vorteig im Kühlschrank aufbewahrt werden?
    Lg Helmut

  4. Doris

    Welche Vorquellungsmethode sollte man anwenden, wenn man ganze Getreidekörner im Brot haben möchte bzw. wieviel Schüttwasser muss ich abziehen?

  5. Gina

    Hallo Dietmar, eine Frage zum Quell- und Brühstück: für Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Nüsse mache ich immer ein Quellstück, weil ich das schonender finde. Lagerung im Kühlschrank ca. 12 Std. Bei Vollkornmehl setze ich ein Brühstück an. Lagerung wie das Quellstück. Nun habe ich aber immer das Problem: wie bekomme ich das eiskalte Quell- bzw. Brühstück auf Backtemperatur? Bei Kernen im Quellstück geht das ja einfacher, weil in der Regel die Menge nicht so groß ist. Aber im Brühstück sind oft je 200 g Mehl + 200 g Wasser. Ich stelle es dann in den Ofen, bei ca. 30 °C, da dauert’s aber auch schon locker 2 Stunden, bis es mal an die 20 °C bekommt. In den Rezepten, meist Vollkornbrote, ist oft kein Schüttwasser mehr im Hauptteig, oder wenn dann nur ganz wenig, somit kann man da dann auch über die Wassertempertaur nichts mehr steuern. Und wenn ich zum Anwärmen den Ofen noch wärmer mache, könnte ja wieder einer Fremdverkeimung entstehen, oder? Wie stellt man das am besten an? LIebe Grüße, Gina

  6. Hallo Dietmar,

    ich habe hier und da mal das Quellstück mit Saaten auch mal gebrüht und mit kochendem Wasser angegossen. Wirkt sich das negativ aus ?

    LG
    Frank

  7. Mathias

    Hallo Dietmar,
    Eine Frage wie rechnet man eigentlich die Ta wenn ein Quell, Brüh oder Kochstück verwendet wird?

    Danke
    Lg Mathias

    • Hier ist einfach Erfahrung gefragt!
      (Eine Zugabetabelle gibt es leider nicht)
      Ich behalte mir beim Einsatz von Quell-, Brüh- und Kochstücken immer etwas Wasser im Hauptteig zurück.
      Bei Bedarf schütte ich dieses einfach nach – lieber Wasser statt Mehl nachgeben 😉
      Lg. Dietmar

  8. Heike

    Noch ein Bild ☺

  9. Heike

    Hallo Dietmar.
    Jetzt habe ich den Versuch mit Restbrot gestartet.
    Es hat geklappt. Es hat zwar beim Wirken etwas geklebt,
    aber ich hab es trotzdem irgendwie in’s Garkörbchen gekriegt.
    Habe Roggenmehl genommen, ein Brühstück mit Restbrot dazu
    und statt Weizenmeh,l Kamut als Quellstück. Ein Problem hatte ich aber :
    Die Kruste ist nicht gut gerissen und ist überhaup nicht rösche sondern weich.
    Kann es sein das ich zu sehr rundschleife , oder zuviel schwade ?
    Anbei ein Bild. L.G. Heike

    • Karl

      Hallo das Krumenbild von Deinem Brot zeigt fast einen Brotpudding. Dein Mehl/ Trockenstoffe sind sehr gut aufgeschlossen. Das hat aber auch zur Folge das die Gashaltefähigkeit leidet. Vieleicht solltest Du beim nächsten backen Schnitte setzen und eine sehr hohe Anbacktemperatur wählen um eine hohe Dynamik beim Dampftrieb zu ereichen. Ein Tipp benutze doch mal einen Pizzastein der die Hitze sehr gut speichert.
      Dementsprechend zieht das Brot dadurch höher und wird früher in der Struktur stabilisiert.
      mfg Karl

  10. Wüster, Michael

    Hallo, Dietmar,

    auf welche Art bzw. in welcher Menge lässt sich Hafervollkornmehl in den Brotteig bringen (in der Regel liest man ja nur von Flocken)? Es ist mir die Idee gekommen, Hafermehl fürs Kochstück zu verwenden und dann im Weizen- od. Weizenmischbrot einzusetzen. Wäre das eine Möglichkeit, die sonst mangelhaften Backeigenschaften von Hafer zu verbessern? (Ich mag halt den Geschmack). Könnte man ebenso mit Gerste verfahren oder (noch kühner) gar die Sauerteige auf Hafer bzw. Gerste im Drei-Stufen-Verfahren umzüchten?
    Bin gespannt auf Deine Antwort!

    Gruß, Michael

    • Hallo Michael,
      das nenn ich mal Experimente 😉
      Die Antwort dauerte etwas länger, weil ich selber erst in meinen Büchern nachlesen musste!

      HAFER:
      – Backversuche zeigten, das sich Hafermehl für Herstellung von Haferbrot nicht eignet. Hafermehl bewirkt zwar eine leicht höhere Teigausbeute, dafür zeigen sich Mängel wie deutlich niedriges Volumen, der groben Krumenstruktur und der gräulichen Krumenfarbe.
      – Die Herstellung von Broten mit Haferanteil (Haferflocken/Haferkleie) ist jedoch zu empfehlen! Die Verarbeitung der Haferflocken/kleie als Quell- oder Brühstück ist vorteilhaft. Die Teigausbeute steigt und gleichzeitig wird die Frischhaltung, die Scheidbarkeit, die Kau- und Geschmackseigenschaften verbessert.
      – Die Höchstmenge an der Hafermenge liegt bei „40 Teile“ Hafer und „100 Teile“ Brotgetreide. Je höher der Haferanteil im Rezept, desto höher ist die Teigausbeute und somit sind Brotformen in Kastenform zu empfehlen!

      GERSTE:
      – Backversuche zeigten, dass sich Gerstenmehl zur Herstellung von Gerstebrot nicht eignet!
      – Gersteflocken liefern als Backzutat bessere Backergebnisse. Die Teigausbeute ist konstant zum normalen Brot, aber das Brotvolumen ist etwas gedrungener. Bei der Verwendung von Quell- oder Brühstücken wird die Beeinträchtigung der Schneidfähigkeit der Krume weitgehend aufgehoben.
      – Ein Zusatz von 20-25% Gerstenflocken liefert das beste Backergebnis!

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können 😉
      Lg. Dietmar

      • Jan

        Dazu würde ich hier gerne das 100% Hafer-Brot vom Lutz Geißler verlinken:
        https://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/

        Wenn man es mit passender Teigtemperatur und vor allem aktivem Hafersauerteig zubereitet, ist eine Krume ähnlich der eines etwas festeren Vollkornbrotes möglich. Habe selber drei Versuche benötigt, dann wurde es aber wunderbar. Ich setze oft noch eine kleine Menge frisches Roggensauerteiganstellgut zum Hafersauerteig für den Extratrieb.

        Der Geschmack ist grandios (es verträgt etwas mehr Salz als angegeben) und die Frischhaltung ebenso. Beim Nachbacken würde ich vorher die Kommentare lesen, vor allem zur Wasserzugabe!

        Die Krumenlockerung ist selbstredend nicht mit einem Weizen oder Mischbrot vergleichbar aber es ist eine absolute Nachbackempfehlung.

        Viele Grüße, Jan

  11. Dirk

    Hallo Dietmar,

    findest Du es sinnvoll, das gesamte Salz fürs Brot schon ins Brüh- oder Kochstück zu geben?

    Dirk

    • Hallo Dirk,
      wenn du die Variante mit dem Salz im Brüh- und Kochstück wählst, dann würde ich die gesamte Salzmenge nehmen.
      Vorteil: 1x wiegen und die Gefahr es im Hauptteig zu vergessen fällt flach 😉
      Lg. Dietmar

  12. Heike

    Bin halt noch Anfänger .

  13. Heike

    Hallo Dietmar,
    ich würde gerne mal mit Restbrot backen und hätte dazu ein paar Fragen.
    – Menge des Restbrotes ? Wassermenge maximal ?
    – Muss man das Wasser mit dem das Brot überbrüht wird von den übrigen Wasserzugaben
    abziehen ?
    – wie alt darf das Brot sein ?
    – kann man auch nur das Restbrot nehmen, oder muss man Mehl dazutun ?
    – wie lange kann es , sollte es , längstens stehen ?
    – bei jedem Rezept zusätzlich möglich ?
    – wie kann man die Brotkrankheit Fadenzieher verhindern ? Habe irgendwo gelesen, das es
    bei Verwendung von Restbrot oft auftritt ?
    Viele Grüße Heike

    • Hallo Heike, ein paar Fragen (grins) 🙂
      also:

      1) Richtwerte bei Restbrotzugabe:
      weiches Restbrot +/- 10% (Wasserzugabe 1:1)
      getrocknetes Restbrot +/- 6% (Wasserzugabe 2:1)
      2) Wasser wird zusätzlich zugefügt und warmes Wasser genügt!
      3) Wie alt das Restbrot ist, ist egal – jedoch richtet sich danach die Wasseraufnahme 😉
      4) Keine Mehlzugabe!!!
      5) Mind. 1 Stunde einweichen lassen, und danach mit einem Stabmixer fein mixen! Je länger das eingeweichte Restbrot steht, desto kühler muss es gelagert werden – Fremdgärung! (über Nacht im Kühlschrank!)
      6) Sollte in jedem Rezept ein Hauptbestandteil sein!!!
      7) Fadenziehen:
      Das Fadenziehen ist ein Verderb der Brotkrume, der gelegentlich bei säurearmen Broten auftritt. Vorwiegend sind Weißbrotsorten betroffen. Der Erreger dieses Verderbs ist der HEUBAZILLUS, und handelt sich um einen Bazillus der sich bereits im „Mehl“ befindet!
      Dieser Bazillus gelangt bei der ernte in das Getreide und mit der folgenden Vermahlung in das Mehl. Er wird zwar bei backen abgetötet, jedoch nicht seine Sporen!

      Erkennen:
      Die Krume verfärbt sich bräunlich, wird schmierig, zieht beim Auseinanderbrechen Fäden und fällt schließlich zusammen. Dabei entwickelt sich ein süßlicher, ekelerregender Geruch, ähnlich von einem faulenden Obst!

      Maßnahmen:
      – Teig mit Sauerteig führen, da die Bakterien gegen Säure empfindlich sind
      – eventuell auf Restbrot verzichten!!!
      – länger Backen
      – rasch auskühlen lassen (dieser Keim fühlt sich am wohlsten bei 35-50°C)
      – Befallenes Brot VERNICHTEN!!!
      PS: ich hab das Fadenziehen noch NIE zu sehen bekommen 😉

      Lg. Dietmar
      (ich hoffe ich hab dir deine Fragen beantworten können?)

      • Heike

        Vielen lieben Dank für deine ausgiebige Antwort !!!
        Sorry nochmal das ich dich mit meinen Fragen so
        überhäuft habe

  14. Hi Didi !

    Fragen zu Quellstück :
    1. TA 200 oder Schrot zu Wasser wie 2 zu 3 (also TA 250)
    2. Quellstufenanteil 30 – 50 % Kornanteil vom gesamten Korn+Mehl ?

    Daunge im Voraus

    Ignaz

    • Hallo Ignaz,
      beim jetzigen Rezept habe ich einen feinen Roggenschrot verwendet, der nach meiner Meinung mit einer TA von 200 auskommt (bei einer TA von 250 wäre mir kein Schüttwasser für den Teig mehr geblieben).
      Das Quellstück ist Prozentuell immer vom Gesamtmehl(korn) zu rechnen, das aber immer der Rezeptur anzupassen.
      Lg. Dietmar

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