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Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen.

Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden:

  • Quellstück
  • Brühstück
  • Kochstück

1. Quellstück:

Mittelfeiner bis grober Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 gemischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert. Dadurch werden die Kornbestandteile weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss. Sollte das Quellstück bei ca. 25-30°C gelagert werden, so kann es sein, dass eine leichte Fremdgärung entsteht, die das Brotaroma beeinträchtigt. Sollte jedoch keine andere Möglichkeit zur Lagerung bestehen, so lässt sich durch eine Speisesalzzugabe eine Fremdgärung vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück zusetzen.

Herstellung:

Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmen Wasser (30°C) Klumpen frei verrühren und mit Folie zugedeckt bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern. Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden.

Kurz notiert:

  • Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
  • Quellstufentemperatur: 20-30°C
  • Abstehzeit: 12-16 Stunden
  • Quellstufenausbeute: 200%
  • Quellstufenanteil optimal: 30-50%maximal: 75%

2. Brühstück:

Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen.

Herstellung:

Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte Wasser sofort, über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Darum ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden.

Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten:

  • Zu weiche Teige
  • Geringe Knetstabilität
  • Nachlassende Teige
  • Kleines Volumen
  • Trockene Krume und geringe Frischhaltung

Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden.

Brot im Brühstück:

Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung „malzig“ abgerundet.

Kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: 98-100°C
  • Quellstufentemperatur: 50-70°C
  • Abstehzeit: 3-4Stunden
  • Quellstufenausbeute: 250%
  • Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%)

3. Kochstück

  • Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.

Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.

Kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
  • Quellstufentemperatur: 80-95°C
  • Abstehzeit: 1 Stunde
  • Quellstufenausbeute: 300%
  • Quellstufenanteil: optimal 10-20%maximal 25%