Stückgare

 

Mit dem Begriff Stückgare (=Endgare) wird der Zeitraum beschrieben, die der geformte Teigling braucht, um so weit gelockert zu sein, dass dieser ein optimales Volumen während des Backprozesses erreicht.

Die Dauer der Stückgare kann durch die verschiedensten Faktoren beeinflusst werden:

  • Teigausbeute
  • Teigtemperatur
  • Teigknetung
  • Teigeinlage
  • Hefemenge
  • Mehltypen, Mehlmischung & Mehlqualität
  • Vorteig- & Sauerteigmenge
  • Sauerteigführung 
  • Kastenform, frei geschoben oder in Gärkörbchen

 

GÄRKÖRBCHEN / SIMPERL:

Die Gärkörbchengröße wird auf die jeweilige Teigmenge abgestimmt! Gärkörbchen sollten vor allem die Form stabilisieren, denn z.B. Roggenteige neigen zum Fließen (Teig läuft auf der Gare in die Breite). 

Gärkörbchen sollten (müssen) hygienisch einwandfrei sein. Wegen des feucht-warmen Gärklimas können sich Schimmelpilze auf den Gärkörbchen ansiedeln. Auch Käfer und andere tierische Schädlinge können sich in Ritzen und Fugen verbergen und somit die Gärkörbe verschmutzen. 

 

Wie bestimmt man die Gärreife?

Die Entscheidung einen Teigling in den Ofen zu schieben (Fachsprache: schießen) erfordert ein hohes Maß an Fachwissen. Man hat die Wahl zwischen knapper Gare und voller Gare. 

Die Entscheidung wann ein Teigling in den Ofen darf, wird durch Prüfung des Teiglings mit leichtem Fingerdruck an der Oberfläche festgestellt. Wenn beim Drücken die Teigoberfläche wieder langsam zurückkommt und ein leichter Abdruck zu sehen ist, dann ist der Reifegrad zum Backen absolut richtig.  

 

  • starker Wiederstand

Der angedrückte Fingerdruck verschwindet fast vollständig auf der Teigoberfläche! Teigling ist noch nicht reif – die Gare muss noch fortgesetzt werden

  • geringer Wiederstand 

Der Fingerdruck federt ca. 5mm retour: perfekte Gare – der Teigling muss in den Ofen

  • kein Wiederstand

Der Fingerabdruck wird eher größer und hebt sich kaum, so könnte dies bereits auf Übergare deuten. Teigstücke müssen länger im heißen Ofen angebacken werden!

 

 

 

Der folgende Bilderbeitrag wurde mit einem reinen Roggenbrot durchgeführt, einem einstufen-Sauerteig mit einer 0,5% Hefezugabe. Die Teiglinge wurden bei der Testreihe von Untergare,knapper Gare und voller Gare in Zeitabständen von 20 Minuten in den Ofen geschoben.

 

Untergare:

 

Bei der Untergare hat der Teigling zu wenig Gare. Beim abtasten der Teigoberfläche geht der Fingerdruck wieder vollständig in seine Ausgangslage zurück. Die Rissbildung an der Teigoberfläche ist nur leicht zu sehen (ca. 1mm breite Risse).

 

 

Auswirkungen von Untergare auf das gebackene Brot:

  • Unkontrolliert starke & tiefe Rissbildung auf der Krustenoberfläche
  • Längliche Risse auf Bodenhöhe
  • Hochgezogene Krume
  • Unregelmäßiges Porenbild
  • kleines Volumen

 

 

Knappe Gare

 

Bei diesem Garezustand sind am Teigling im Gärkörbchen kleine Risse (2-3mm) zu sehen. Beim aufschlagen des Teiglings enstehen zusätzlich kleine sichtbare Risse an der Teigoberfläche. Der Teigling steht im aufgeschlagenen Zustand noch immer kompakt auf der Gare und läuft nur langsam in die Breite. 

 

TIPP:
Sollten Teiglinge bereits in diesem Zustand in den Ofen geschoben werden, dann empfehle ich die Anfangtemperatur in der Anbackphase von 260 auf 240°C zu senken. Dadurch kann sich der Teig länger im Ofen entfalt.

 

 

Auswirkungen von knapper Gare auf das gebackene Brot:

  • seitliche Krustenrisse oberhalb der Bodenseite
  • unkontrollierte und abstehende Krustenrisse
  • bauchige Krumenform

 

 

Volle Gare

Auf der Teigoberfläche im Gärkörbchen zeigen sich 5mm starke Risse. Beim aufschlagen des Teiglings enstehen weitere Risse die sich innerhalb weniger Minuten stark vergrößern. Hier kann entschieden werden wie intensiv die Krustenoptik ausfallen soll. 

Der Teigling läuft seitlich abfallend in die Breite, behält jedoch seine stabile Form.

Bei diesem Garezustand kann der Schwaden mind. 5-7 Minuten in der Anbackphase in der Backkammer verweilen ohne eine starke Rissbildung zu verursachen. Durch eine verzögerte Schwadengabe von 1 Minute könnte man eine kleine aber intensive Rissbildung hervorrufen.

 

 

 

Es gibt eine Reihe von Ursachen, die eine Abweichung des idealen Garezeitpunktes verschieben können:

knappe Gare:

  • hohe Teigtemperatur
  • hoher Hefeanteil
  • hohe Teigeinlage
  • niedrige Backtemperatur (Ofen zu spät eingeschaltet!!)

In all diesen Fällen sollte die Schwadenmenge oder Schwadeneinwirkzeit verlängert werden.

 

volle Gare:

  • schwache Versäuerung des Sauerteiges
  • nicht ausgereifter Sauerteig (Nachsäuerung des Hauptteiges)
  • eine zu hohe Ofentemperatur

In diesen Fällen kann und darf die Schwadenmenge und Schwadeneinwirkzeit reduziert werden.

 

Teiglinge schneiden & befeuchten:

Wenn Teiglinge vor dem Backen mit Schnitten versehen werden, dann ist die Tiefe des Schnittes dem Garzustand anzupassen. Je reifer und voller die Gare, desto leichter muss der Schnitt ausfallen. 

Bei knapper Gare sollte ein tiefer Schnitt erfolgen. Mit dem Öffnen der Teighaut kann eine Untergare vermieden werden. Im Gegensatz zu Weizenteigen werden Roggenteige nur mit wenigen Schnitten versehen. Der Grund liegt in der geringeren Ausdehnung der Oberfläche (Ausbund) durch einen geringeren Ofenrieb. Bei länglichen Brotformen genügen 3-4 Schnitte. 

 

Wichtig ist auch beim Auskippen der Teiglinge die Fallhöhe! Gerade bei überreifen Teiglingen kann es durch zu heftiges aufsetzten auf die Backschaufel zur Verdichtung der Krume kommen (besonders betroffen ist hier das untere Drittel der Krume).

 

Vor dem Backen werden Teiglinge oft mit Wasser bestrichen. Das anfeuchten der Teigoberfläche mit Wasser führt zu einer elastischen Teighaut und damit zu einem größeren Volumen. Das befeuchten der Teiglinge muss vor dem Schneiden oder Stippen geschehen. 

 

30 Kommentare

  1. Philippe

    Hallo Dietmar,
    Danke für diesen sehr wertvollen Beitrag.
    Wie verhält es sich bei der Bestimmung der Gärreife bei einer Langzeitführung im Kühlschrank? Beim abtasten der Teigoberfläche reagiert der Teig auf dem Fingerdruck viel langsamer.
    LG
    Philippe

    • Hallo Philippe,
      bezieht sich deine Frage auf Weizen- oder Roggenbrote denn diese darfst & kannst du nicht vergleichen!
      Dieser Beitrag bezieht sich auf die frische Herführung 😉

      Bei Weizenbrote über die LZ-Gare kannst du keinen Fingerdruck machen! Hier entscheidet alleine die Volumenszunahme, aber auch hier werden Beträge kommen 😉

      Lg. Dietmar

  2. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,

    ich suche ein Rezept mit Lichtkornroggen, hast Du ein Tipp wo ich in Deinen Rezepten suchen muss?
    Ich möchte das Korn einmal testen, wollte nur nicht jetzt einfach ein Rezept nehmen wo
    es eventuell nicht wirkt.

    Grüße aus dem Bergischen
    Rudolf Oribold

  3. Werner Engel

    Hallo Dietmar,

    Ich wäre auf der Suche nach einem Brotbackofen (kein Backrohr). Eine Dame hatte auch vor kurzem ihren neuen bei dir im Blog als Foto gezeigt, aber ich finde das Kommentar nicht mehr). Welche kannst du empfehlen bzw. Welche solllte man sich näher ansehen. Danke für deine Tips.

  4. Tobias

    Dietmar,
    du bist der Größte! Tausend Dank für deine viele erklärende Theoriebeiträge!
    LG, Tobias

  5. Volker Wilke

    Dietmar,
    Klasse erklärt, auch für uns Bäcker aus der Branche mal wieder was zum Auffrischen und Wertvolles zur schnellen Fehleranalyse. DANKE!

  6. Ulrike Erbe

    Danke für diesen Beitrag. Durch die Bilder werden die unterschiedlichen Zustände für mich sehr deutlich. Und danke auf für die praktischen Hinweise, wie man trotzdem mit einem unvollkommenen Garzustand immer noch ein gutes, schmackhaftes Brot backen kann.
    – und überhaupt, DANKE für alles, was ich durch Deine Beiträge bisher lernen konnte <3
    lg Ulrike aus Berlin

    • Hallo Ulrike,
      eigentlich macht das Bloggen MEGA Spaß aber in den letzten Wochen wurde mein Blog gehackt und das zermürbt ganz schön! Bei den meisten erscheint noch auf der oberen Leiste in roter Schrift: „Nicht sicher“!!! Laut Programmierer passt alles, aber es müssen noch Updates vorgenommen werden (Bilderfunktion bei den Kommentaren,…). Solange diese nicht vom Programmierer freigeschaltet sind erscheint leider der Schriftzug, hat aber nichts mehr damit zu tun 😉

      Wahrscheinlich dauert es noch eine Weile aber dann müsste wieder alles passen 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Alexandra

        Hallo Dietmar, hatte letzte Woche auch das Problem. Bin einfach nicht mehr in deinen Blog gekommen sondern auf irgendwelche mysteriösen Seiten geleitet worden. Aber seit Sonntag funktioniert alles zum Glück wieder und das backen kann weiter gehen. 😃 Tausend Dank für diesen tollen Blog. Lg Alexandra

      • Hallo Alexandra
        frag mich erst mal wie es mir ergangen ist – ich hab nicht einmal mehr ins Programm einsteigen können 🙁
        Lg. Dietmar

  7. Angelika

    Hallo Dietmar,
    Super und danke für diesen Beitrag.
    LG Angelika Sp.

  8. Sabine.B

    Hallo Dietmar,vielen Dank für deine Mühen uns so eindrucksvoll Dein Wissen zu vermitteln,ich hätte nie geglaubt so gutes Brot backen zu können! Das Thema Gare ist echt hilfreich!
    LG Sabine

  9. Uta G.

    Huhu Dietmar,

    mit diesem Beitrag und den Bildern hast du bei mir eine mega geile Punktlandung
    getroffen👍!!!

    Das ist perfekt und ich werde es mir sofort ausdrucken und in meine kleine Backstube aufhängen.

    Ganz lieben Dank für deine Mühe 😚.

    Uta G.

  10. Petra C.

    Danke, lieber Dietmar für die viele Arbeit! Ja, ich bin sehr dankbar für solches Hintergrundwissen. Immerhin werden meine Brot und Brötchen mit der Zweit immer besser. Das mit dem Fingerdruck auf den Teigling habe ich schon öfter probiert, aber es ist verdammt schwer es zu erkennen. Aber mit der Zeit werden ich auch das meistern – dank Deiner Erklärungen. 🙂

  11. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ich finde diesen praxisorientierten Fachbeitrag äußerst hilfreich, und wenn ich einen Wunsch frei hätte, dann würde er lauten „Mehr davon!“. Auch die Foto-Dokumentation ist überaus aufschlussreich.

    Ich wäre aber nicht ich, wenn ich nicht doch noch lästige Fragen hätte 😉

    1. Kommt es bei der „Fingerprobe“ zur Feststellung des Garezustandes nicht auf die Art des Teiges an? Ein reiner Weizen-/Dinkelteig ist doch von Haus aus deutlich elastischer als ein reiner Roggenteig. Orientiert man sich beim Roggenteig nicht besser an der Rissbildung an der Teigoberfläche (eventuell in Kombination mit der Fingerprobe)?

    2. Apropos Simperl: Peddigrohr oder Holzschliff? Mit Leinen oder ohne Leinen? Und wie verhindert/bekämpft man am besten Schimmelbildung bzw. Schädlingsbefall. Bei 120°C ins Backrohr?

    LG
    Markus

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Markus,

      ad 2.) eine Salatschuessel aus Keramik und ein Leinentuch – in Thailand funktioniert das leidlich…aus der Not heraus und nur in Laibform😉😎😒.

      LG
      Hubert

    • Petra C.

      Ja, Markus, ein sehr feuchter Teig läßt eigentlich keinen Fingerdruck zu, das habe ich auch schon bei reinen Roggenteigen oder z.Bsp. bei den Le Pailasse festgestellt.

    • Hallo Markus,
      der Test wurde bei einem reinen Roggenbrot durchgeführt – weitere weren folgen!

      1.) Ja es stimmt das man sich bei reinen Roggenbroten nach den Rissen orientiert, aber auch hier versteht jeder etwas anderes! Die Bilder helfen einem das ganze besser zu verstehen. Mit zunehmenden Weizenanteil verschwindet die Rissbildung auf der Gare im Simperl und der Fingertest wird somit immer wichtiger 😉

      2.) Gärkörbchen immer im Ofen nach dem Backen trocknen – dadurch verhinderst du den Schimmelbefall!

      Lg. Dietmar

  12. Hubert v. Thailand

    Gruess dich, Dietmar,

    da kann ich Achi nur beipflichten. Allein die Fotos des Weckens mit kanpper Gare ist ein Kunstwerk und als Wandschmuck geeignet…😉

    LG
    Hubert

  13. Achi

    Hallo Dietmar,

    Superbeitrag … Ich bin überzeugt, dass deine Rezepte bei vielen von uns jetzt noch besser umgesetzt werden können. So stelle ich mir einen guten Brotbackblog vor. Das Thema kommt meiner Ansicht nach viel zu oft viel zu kurz. Klasse gemacht … 🙂

    Lg. Achi

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