Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist für den Verlauf der Teigquellung und -gärung von wesentlicher Bedeutung. Mit der Einhaltung der korrekten Teigtemperatur erreicht man optimale Brote und Gebäcke, die in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Geruch und Frischhaltung einzigartig werden. Die übliche Temperatur bei Teigen liegt bei 24-27°C. Höhere Temperaturen führen zu schnellerer Teigalterung. Gerade bei Langzeitführungen sind Temperaturen von 24°C anzustreben, den sie ermöglichen eine langsame Teigentwicklung und vermeiden eine stürmische Hefeaktivität.

Die Teigtemperatur ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig:

  1. Mehl
  2. Knetprozess
  3. Teigführungsmethode
  4. Temperatur der Vorteige
  5. Höhe der Teigausbeute, denn festere Teige erwärmen sich stärker als weiche, denn die Reibung der festeren Teige am Werkzeug und an der Kesselwand  ist intensiver

1.Mehl

Die zu verarbeitenden Mehle sollten idealerweise eine Temperatur von 18-24°C aufweisen. Zu kühle Mehle haben ein geringeres Quellvermögen und reduzieren somit die TA.

2.Knetprozess

Die Kneterwärmung hängt von folgenden Faktoren ab:

  • Knetsystem
  • Teigausbeute
  • Teigmenge
  • Mehlqualität
  • Rohstoffe

3.Teigführungsmethode

Entscheidend ist, wie lange und bei welcher Temperatur der Gärprozess stattfindet. Während der Teigentwicklungzeit bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig um 1-2°C je Stunde.

Berechnung der Teigtemperatur:

Gewünschte Teigtemperatur                                  24°C

                                                                                                       

= Schlüsselzahl                                                             24°C

Multiplikation 3 x 24°C                                             72°C

                                                                                                       

–  Raumtemperatur                                                     26°C

–  Mehltemperatur                                                       25°C

                                                                                                        

= Schüttwassertemperatur                                       21°C

15 Kommentare

  1. Hanna

    Hallo Dietmar…Diese Formel wende ich an, wenn im Rezept keine Temperaturangabe bei der Schüttflüssigkeit dabei steht…Kann ich den Teig dann bei Zimmertemperatur weiter zur Gare stellen oder brauche ich dann einen Gärautomat um die angegebene TT zu behalten. Liebe Grüße aus dem Ötztal Hanna

    • Hallo Hanna,
      NEIN – keinen Gärautomat!!!
      Lass deine Teige einfach bei Zimmertemperatur garen 😉
      (dann steht das Ding halt 15 Minuten länger auf der Gare – wem juckts 😉 )
      Lg. Dietmar

  2. Reiner

    Hallo Dietmar

    Zunächst glückwunsch zu diesen tollen Blog!!

    Ich habe eine Frage zur Teigreife, in einigen Rezepten schreibst du einschießen bei 2/3 oder 3/4 Reife, wie erkenne ich dass diese Reifegrade erreicht sind?

    Gruß Reiner

    • Hallo Reiner,
      dieser Reifegrad ist etwas schwierig zu erkennen und kann nur durch Erfahrung erlernt werden!

      Beim abtasten des Teiglings immer zwei Finger verwenden!
      Man drückt den Teigling mit den flachen Fingerspitzen ca 1-1,5cm tief ein:
      2/3 Gare: Bei diesem Garezustand geht der gedrückte Fingerdruck in seine Ausgangslage fast vollständig zurück!
      3/4 Gare: Bei diesem Garezustand geht der Fingerdruck zu 50% in seine Ausgangslage zurück – das Brot gehört in den Ofen!!!

      Je weniger der Fingerdruck in seine Ausgangslage zurückkehrt, desto geringer fällt der Ofentrieb aus!

      Lg. Dietmar

  3. Peter

    Hallo Dietmar!
    Bin durch Zufall auf diesen Blog gestoßen und völlig von der Rolle.
    Derartig gut beschriebene Rezepte und viel Info rund um das Brot und Gebäck!
    Einfach genial.
    Darf ich mir das Rezept für ein Walnußbrot wünschen?
    Danke Peter

    • Hallo Peter,
      ich hab zwar schon eines abgespeichert, bin aber noch nicht wirklich mit dem Ergebnis zufrieden 🙁
      Ich werde es demnächst noch einmal Backen und danach sicher in den Blog stellen!
      Lg. Dietmar

  4. Claudia

    Hallo Dietmar,
    die Idee mit dem Fieberthermometer wäre super wenn, ja wenn diese so niedrig messen würde. Die Messtoleranz ist von 32°C bis 40,8°C. Gibt es wirklich Fieberthermometer die so niedrig messen? Der Hersteller würde mich interessieren.

    Und noch eine Frage zur Teig- bzw. Knettemperatur: Weshalb berücksichtigst du diese nicht mehr bei deiner Berechnung?
    Wenn man diese ebenfalls mit drei multipliziert sind ja gleich 15° beieinander. Bei einer Teigtemperatur von 28° komme ich nach deiner Berechnung auf 39°C Anschüttwassertemperatur, bei Lutz Geissler auf 24°C.
    Wie kommt’s`
    Danke und Viele Grüsse
    Claudia

    • Hi Claudia,
      ich kann irgendwie deiner Frage nicht folgen, aber ich vermute, du willst dir eine Schüttwassertemperatur berechnen!

      Bsp. 1:
      Du wünscht dir eine Teigtemperatur von 28°C!
      Du hast 1Raumtemp. (22°C), 1Mehltemp (18°C) und eine Sauerteigtemp. (28°C)!
      28°C x 4 = 112°C – 22°C(RT) -18°C(MT) – 28°C(ST) = 44°C Schüttwassertemp. um 28°C Teigtemp. zu erreichen!

      Bsp. 2:
      Du wünscht dir eine Teigtemperatur von 24°C
      Du hast 1Raumtemp. 24°C und eine Mehltemp. 20°C
      24°C x 3 = 72°C – 24°C(RT) – 20°C(MT) = 28°C Schüttwassertemp.

      WICHTIG: Man könnte von der Schüttwassertemp. noch einmal 4°C-6°C abziehen = durchschnittliche Teigerwärmung beim Kneten 😉
      Die 4°C-6°C Teigerwärmung sind aber immer Unterschiedlich!
      WARUM:
      .) Roggenteige erwärmen sich weniger (weniger Reibung am Kesselrand)
      .) Weizenteige erwärmen sich mehr (intensive Reibung am Kesselrand)
      .) Teige mit hoher TA erwärmen sich langsamer als Teige mit niedriger TA
      .) Knetersystem
      .) welcher Knetarm wird verwendet
      .) bei einer Autolyse wird der Teig nur kurz geknetet

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können 😉
      Lg. Dietmar

  5. Hallo Dietmar,
    ich wundere mich über die Berechnung der gewünschten Teigtemperatur.
    Wenn ich 24 °C erreichen möchte, multipliziere ich mit 3 und erhalte 72. Wenn ich jetzt davon die Raumtemperatur (26 °C) und die Mehltemperatur (25 °C) abziehe, erhalte ich 21 °C und nicht 16 °C. Was habe ich dabei nicht verstanden?
    VG Heiner

    • HAllO Heiner,
      danke für den Fehler, hab ich wohl übersehen, als ich den Beitrag überarbeitet hatte! Anfangs hatte ich noch eine Kneterwärmung eingerechnet, diese aber aus verschiedenen Gründen wieder herausgenommen. Dabei hatte ich die Berechnung vergessen 🙁
      Habe es schon umgeändert – DANKE nochmal 😉
      Lg. Dietmar

  6. Magnificent issues altogether, you just gained a brand new reader.

    What might you suggest about your publish that you
    simply made a few days in the past? Any positive?

  7. I don’t even understand how I stopped up right
    here, but I believed this publish was once great. I don’t realize who you’re
    however definitely you are going to a well-known blogger when you aren’t already.
    Cheers!

  8. Very quickly this site will be famous amid all blog viewers, due to it’s pleasant articles

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)